Notas de clase de vinos y licores

NOTAS
DE
CLASE
ELABORACIÓN Y CONTROL DE
VINOS Y LICORES
“El vino se asemeja a un ser viviente; está sujeto a una continua y
constante evolución; acerbo y áspero en su juventud, perfumado y
fragante en su madurez, disipado pero valioso en su vejez” (Autor
desconocido)
Preparado por
GLADYS RAMÍREZ LÓPEZ
Profesora
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICA
DEPARTAMENTO DE FARMACIA
CURSO DE BROMATOLOGÍA
INTRODUCCIÓN
En general los vinos y licores se pueden clasificar en uno de los siguientes grupos:
•
•
•
•
Bebidas fermentadas de origen frutícola.
Bebidas fermentadas de origen no frutícola.
Bebidas destiladas de origen frutícola.
Bebidas destiladas de origen no frutícola.
Sin importar el grupo al cual pertenezcan, todos estos productos deben sufrir una fermentación
de sus glúcidos, con un microorganismo apropiado que los transforme en alcohol. El grado
alcohólico y otros procedimientos serán los que le darán identidad a la bebida haciéndola
diferente de las demás.
1. BEBIDAS FERMENTADAS DE ORIGEN FRUTICOLA: EL VINO
1.1 Introducción
El vino es una bebida milenaria proveniente de la uva y sin lugar a dudas la más importante de
todas, es la única para la cual se acepta la denominación de vino; bebidas procedentes de otras
frutas se denominan con la palabra vino seguida del nombre de la fruta: vino de manzana, vino de
cerezas, vino de maracuyá, etc.
La Enología es la ciencia que estudia todos los aspectos referentes al vino, desde el cultivo de la
vid hasta la elaboración y controles finales del producto y la persona dedicada a esta ciencia, se
denomina enólogo.
Por costumbre, el vino se valora en el comercio tomando como base su graduación alcohólica; por
su específica constitución, el vino no debería ser valorado de esta manera. Esta evaluación, por
más que sostenida por las disposiciones legales que regulan dicho comercio, no corresponde a un
estudio racional del vino como producto alimenticio, toda vez que debe considerarse como bebida
nutritiva y no como esencia espirituosa, ya que en los países más productores y consumidores de
vino, éste ocupa un lugar importante como complemento de la comida y no como bebida
espiritosa. Una valoración en calorías daría una mejor idea del valor nutritivo. El vino puede ser
considerado como un alimento no solo por su aporte calórico (7 Calorías/g de alcohol) sino
porque además contribuye con minerales tales como sales de sodio, potasio, hierro, vitaminas y
azúcares necesarios para el organismo. Ocurre a menudo que vinos considerados orgánicamente
buenos, deben experimentar una elaboración especial para que alcancen la graduación
establecida por las disposiciones legales vigentes en determinados países. La mayoría de las veces
se obtiene así un vino que ha perdido las características de origen porque han sido adulteradas o
sustituidas por las del ingrediente agregado.
1.2. Cultivo de la vid
La vid que normalmente se cultiva pertenece al orden de las Ramnales, familia de las Vitáceas,
subfamilia de las Ampelidáceas, género Vitis.
La planta se caracteriza por tener un aspecto trepador, corteza rugosa que fácilmente se desgaja
en largas tiras, cirros y zarcillos cuyo oficio es sujetar y sostener los sarmientos para que no
arrastren por el suelo, las flores son de corola caduca. Las hojas son palmeadas, acorazonadas,
con 3 a 5 lóbulos y con bordes aserrados. El fruto es una baya redonda o elipsoidal que contiene
un variado número de semillas piriformes con la base más delgada; las flores primero y luego las
bayas están reunidas y apiñadas formando racimos.
Para la obtención del vino se utilizan principalmente las variedades: Vitis vinífera, cuyo cultivo aún
desde el siglo I de nuestra era, se extendía desde el valle del Rhin hasta las costas del norte de
Africa, pasando por los países del Mediterráneo. En América existen entre otras variedades: Vitis
rupestris, Vitis riparia, Vitis berlandieri, Vitis aestivalis y Vitis labrusca; estas especies son
resistentes a un pequeño pulgón, la filoxera (Phyloxera vastratix) que ataca e impide el desarrollo
de la Vitis vinífera y por lo tanto se utilizan como portainjertos de ésta, en los cuales la parte
radicular se forma por la raíz americana y la parte aérea por el tallo europeo formándose una
planta resistente a los parásitos.
La viticultura no es hoy un cultivo más; es el cultivo que debido a las circunstancias ha sido mejor
observado, estudiado y es cada día mejor realizado. Inclusive la selección del viduño ha sido
regulada por disposición de la Comunidad Económica Europea (CEE) y existe un registro de
viduños recomendados y autorizados, tanto para las uvas de mesa como para las de vino.
Para el cultivo de la planta es entonces necesario considerar:
1.2.1.
Las Condiciones del Suelo
La vid es una planta poco exigente y casi todos los terrenos son aptos para su cultivo,
naturalmente variará la producción tanto en calidad como en cantidad. Las tierras silicosas dan a
la uva cierto aroma muy agradable, en tanto que los terrenos arcillosos y húmedos proporcionan
cosechas abundantes.
El color del terreno condiciona así mismo la producción: el color claro parece el más apropiado
para los vinos blancos, el suelo arcilloso y de color oscuro es propio para vinos oscuros ya que,
produce uvas de grano más grueso pero menos azucarado, parece el más indicado para las uvas
negras.
El suelo debe tener un pH entre 6.5 y 7.5, ser rico en nitrógeno, potasio y fósforo, necesita
además como elemento esencial el carbonato de calcio.
Un abundante abonado orgánico implica que haya un aumento en la producción dándose unas
uvas acuosas, con gran contenido en nitrógeno, mucilaginosas y pectinosas. Al contrario un
escaso abonado orgánico implica menor calidad y menor finura del vino ya que suprime la
facultad de desarrollar constantes.
1.2.2
El Clima
Las cosechas producidas en climas soleados son ricas en azúcar por lo tanto producirán altas
cantidades de alcohol, las uvas sudan liberando CO2 y produciendo glucosa a partir del ácido
málico:
+
→
C6H12O6
Glucosa
En los climas fríos sucede lo contrario.
Los vinos reciben su denominación de la región de donde provengan, algunos de los más
importantes los de Borgoña, Burdeos, el valle del Rhin, y su de denominación es controlada.
Según el clima de las zonas escogidas, se plantan en otoño o bien en febrero-marzo, cuando se
espera verano y pocas lluvias. El injerto puede llevarse a cabo en el período de la plantación o
hacerse previamente, principalmente en épocas de inviernos rigurosos.
Durante los primeros años de su plantación la vid no se poda, pero al ser una planta sarmentosa,
es necesario hacerlo después de ese tiempo con el fin de darle una forma adecuada y mejorar su
producción. En el período de invierno se lleva a cabo la “poda de formación”, que le da forma al
cultivo y durante el período de producción se efectúa la “poda de producción”, cortando las
yemas en mayor o menor número con el fin de obtener ya sea calidad o cantidad.
En Europa se esperan más de 20 meses para que la vid produzca frutos, en Colombia empieza a
los 12 meses.
1.3 Fisiología y fases vegetativas
La vida de un viñedo actualmente es de 35-40 años, antes, en cambio, las viñas eran centenarias.
Este fenómeno se debe a la introducción, como práctica normal, del injerto, que provoca una
barrera, según sea la afinidad, entre las raíces y la parte aérea de la planta.
Las sustancias nutritivas que han de pasar a través de esta barrera difícilmente llegan a las partes
aéreas que, de este modo, pronto se gastan y envejecen.
Pero la ventaja radica en que la planta produce frutos mucho antes pudiéndose considerar las
siguientes etapas:
Ciclo improductivo: Dos años.
Ciclo de producción creciente, desde el tercero al séptimo año.
Ciclo de producción constante, desde los ocho hasta los treinta años.
Ciclo de producción decreciente, o envejecimiento a partir de los treinta años.
El ciclo biológico abarca:
• Período vegetativo durante el cual se presenta el fenómeno llamado “llanto”, este
período empieza con la germinación de las yemas y termina con el crecimiento de los
brotes.
• El período de consumación consiste en la elaboración de las sustancias de reserva de la
planta.
• El período de descanso corresponde a los meses invernales y solo se va a presentar en el
invierno; en clima tropical la vid siempre encontrará condiciones que le permitan una
vegetación, floración y fructificación continuas que harán sumamente irregular su
producción.
Las cosechas producidas en climas soleados son ricas en azúcar por lo cual producirán altas
cantidades de alcohol. En Europa se tienen 3 meses de verano con altas temperaturas y días de
18 horas, lo cual es muy beneficioso para elevar el contenido azucarino y por lo tanto el grado
alcohólico. Las uvas blancas darán vinos con 10-12 grados de alcohol en tanto que las uvas negras
producirán entre 10 y 16 grados.
1.4 Variedades producidas en Colombia
En nuestro país, los viñedos se encuentran principalmente en el Valle del Cauca, donde
empezaron a cultivarse alrededor de 1930. Existen unas 1300 hectáreas cultivadas que producen
2,2 cosechas al año. El cultivo es laborioso y artesanal.
Entre las variedades sembradas tenemos:
• Vitis labrusca mezclada con Vitis muscati son uvas para vino blanco y corresponden a un 40%
de la siembra total.
• Rivier o Alfonso Lavalle que es una variedad de uva para mesa.
• Queen, introducida por el ICA y corresponde a un 50% de las plantaciones.
• Moscatel es la mejor del mundo por bouquet y sabor característico.
• Isabella, variedad criolla muy jugosa.
En Colombia la maduración de la uva es rápida y por lo tanto no se desarrolla bien, es difícil
obtener vinos de calidad excelente, no solamente a causa de las condiciones climáticas que son
poco apropiadas, sino porque los productores no se sienten estimulados ya que el vino es la
bebida que menos se consume en el país presentándose además preferencias hacia los sabores
dulces, herencia dejada por los españoles con la importación de los vinos dulces de Málaga.
1.5 La uva
Es una baya carnosa proveniente de la Vitis vinífera, el mesocarpio representa la mayor
proporción del fruto utilizable tanto para el consumo como para la elaboración de zumos y de
vinos.
Esquema 1. Tomado http://www.petzi.org/vin/raisin.html
Los elementos de inserción de los granos a las ramificaciones estructurales se denominan Pedicelo
(pédicelle). La Raspa o escobajo, ramificación o soporte leñoso, representa del 2 al 4% del peso
del racimo, y es de gran importancia en el proceso de elaboración del vino. (Ver esquema 2)
Sobre la epidermis u hollejo (pelicule) se encuentran pegadas las levaduras salvajes que actuarán
en caso de fermentación espontánea, además el hollejo contiene los flavonoides y las
antocianinas que darán el color característico del vino en el caso de que la fermentación se lleve a
cabo en presencia de ellos produciéndose el vino tinto. En la vinificación en blanco, el jugo de la
pulpa (pulpe) se separa del hollejo antes de la fermentación por lo que los componentes de este
no son extraídos, produciéndose el vino blanco. La epidermis se encuentra, además, recubierta
de una fina capa cerosa a la cual se le debe el brillo del grano y es la que retiene las levaduras y
otros microorganismos y recibe el nombre de Pruina. La piel es rica en sales potásicas de ácido
tartárico, la piel de la uva blanca es pobre en polifenoles. Los flavonoides se localizan tanto en la
piel como en la pulpa de la uva madura, en tanto que las antocianinas están prácticamente todas
en la pulpa (Ver esquema 2).
Los componentes responsables del aroma característico de las diferentes variedades, se
encuentran localizados principalmente en la piel y en pequeña proporción en la pulpa, estos
componentes sumados a los que se producen durante la fermentación, así como durante la fase
de envejecimiento, contribuyen al bouquet característico de los diferentes tipos de vino.
Esquema 2. Tomado del Boletín Técnico de Vaslin.
Las raspas o escobajos son, como ya se había indicado, la parte leñosa del ramo y producen una
cierta astringencia al vino cuando se encuentran presentes durante la fermentación haciéndolos
más ásperos y con un sabor un poco amargo y herbáceo, que se atenúa solamente con el
envejecimiento. Esta astringencia es producida por los taninos, que provocan una pérdida de las
propiedades lubricantes de la saliva debido a que precipitan las proteínas y glicoproteínas. Cuando
se elaboran vinos tintos es común dejar toda la masa de racimos estrujados lo cual disminuye la
acidez y aumenta el contenido de polifenoles particularmente de taninos con el efecto antes
descrito.
1.5.1 Composición Química
El contenido de las uvas en sustancias que intervendrán durante todos los procesos enológicos
que se llevarán a cabo es el siguiente: agua, azúcares, ácidos orgánicos, sales minerales, además
materias pécticas, vitaminas, enzimas, taninos, componentes nitrogenados y aromáticos volátiles,
que aunque se encuentran en pequeñas cantidades afectan las características de la uva y de sus
derivados.
El agua representa un 70%-90% del volumen del vino en el mosto de la uva, corresponde en un
alto porcentaje a agua libre.
Los azúcares son principalmente la glucosa y la fructosa y pequeñas cantidades de sacarosa y
pentosas (xilosa y arabinosa). La mayor o menor concentración de azúcares influye en el grado de
aceptación sensorial del zumo y en la riqueza potencial de alcohol del vino. La glucosa se
encuentra en mayor cantidad en la uva verde, en cambio la fructosa se presenta
mayoritariamente en la uva madura.
Durante la maduración de las uvas el fenómeno más destacado es el aumento de azúcares y la
disminución de la acidez. Cuando la uva esta verde tiene un contenido de glúcidos del 1.0 al 1.5%
(13g/l), pero súbitamente, en el último mes de maduración puede llegar hasta un 20% (200g/l). El
aumento de azúcar coincide con el aumento de peso del grano. La comprobación de este proceso
se lleva a cabo ya sea por métodos empíricos u organolépticos y fisicoquímicos.
•
Examen organoléptico: las uvas verdes se tornan amarillo ámbar en tanto que las
encarnadas toman un color rojo oscuro y al degustarlas presentan una pulpa blanda, casi
viscosa que se pega al paladar.
•
Examen fisicoquímico: se lleva a cabo preparando en el laboratorio una pequeña porción
de mosto de las uvas que se desean analizar, exprimiéndolas en un pequeño saco.
Azúcares:
Con el jugo obtenido, realizar el análisis de contenido en azúcares ya sea por el método de
Felhing, mostímetros, índice de refracción, Grados Brix, Grados Beaumé, densidad, etc., y
expresarlo en grados Beaumé o Brix.
En el momento en que las uvas alcancen su mayor contenido en azúcares se llega a la madurez
comercial, donde se presentan las características biológicas que permiten ya sea la vinificación o
su consumo directo. Es el momento de llevar a cabo la vendimia. Esta madurez es diferente de la
madurez fisiológica, en la cual la semilla (pepin) logra el grado de constitución embrional que
hace posible su reproducción.
En la sobremaduración hay pérdida de agua produciéndose el marchitado fisiológico con
disminución de peso por evaporación del agua y aumento en la cantidad de azúcar. La
sobremaduración se puede provocar exponiendo las uvas al sol para producir las uvas pasas, con
las cuales se elaboran los vinos denominados Pasitos.
La selección de la madurez de la uva prácticamente depende del vino a elaborar.
En algunas regiones, la uva no alcanza una concentración suficiente de azúcar para la elaboración
de determinados vinos por lo que se le adiciona azúcar o mosto de uva concentrado. Esta práctica
enológica es conocida como chaptalización. El momento de maduración de la uva puede variar de
una cosecha a otra. La calidad de la materia prima es a veces insuficiente para producir un vino
bien constituido.
El papel que desempeñan los azúcares en el gusto de un vino es importante. La naturaleza del
azúcar modifica la impresión azucarada. Si se toma el sabor dulce de la sacarosa como la unidad,
el poder edulcorante de la fructosa es de 1.73, el de la glucosa es de 0.74 y el de las pentosas es
de 0.40, en consecuencia, para un mismo tenor de azúcar reductor, el sabor azucarado de un vino
depende de la relación: glucosa/fructuosa que aproximadamente es de 0.95, esto indica que la
mayor parte del azúcar que permanece después de la fermentación corresponde a fructosa.
Ácidos:
Con respecto a los ácidos, su concentración aumenta el interior de la uva, por lo cual la mayor o
menor acidez dependerá, del grado de destrucción que se le efectúe a la uva.
La acidez de la uva en los estados de madurez se debe principalmente a los ácidos tartárico,
málico y cítrico. Los ácidos están homogéneamente distribuidos en la pulpa, aumentando la
concentración hacia el centro del grano, por lo cual la acidez del mosto puede variar según el
grado de extrusión, siendo más elevada a mayor presión se le haya aplicado.
• Acido tartárico: Se encuentra formando tartratos y bitartratos principalmente. Es el más
importante de la uva y del vino y es específico, ya que es poco frecuente en la naturaleza.
El isómero más común es el DL y su fórmula estructural es la siguiente:
COOK
|
CHOH
|
CHOH
|
COOH
Bitrato de potasio
COOK
|
CHOH
|
CHOH
|
COOK
Tartrato neutro de potasio
La concentración de este ácido disminuye por precipitación de bitartrato de potasio durante la
fermentación ya que el alcohol lo insolubiliza, también precipita por acción del frío y más
lentamente por formación de tartrato neutro de potasio. Esta y otras sales contribuyen al poder
tampón de zumos y vinos y afectan el grado de aceptación sensorial de estos productos, haciendo
menos agresiva la sensación de acidez.
• Acido cítrico: Se encuentra en uvas de todas las cepas y en mayor cantidad en mostos
concentrados por podredumbre de la uva. El contenido en los vinos es variable y muchos vinos
tintos no lo contienen ya que paralelamente a la fermentación maloláctica que lo disminuye,
muchas
bacterias
lácticas
lo
fermentan
produciendo
ácido
acético.
→
2CH3COOH
+ 2CO2
+
Otros
• Acido málico: Serie L. Abunda en los vegetales, disminuye en la maduración de la uva por un
fenómeno de respiración celular. Contribuye a definir la calidad del vino y se le puede atribuir
el gusto acerbo de los vinos jóvenes. Los procesos de maduración y de fermentación
alcohólica y maloláctica lo llevan casi a cero, produciéndose un vino más suave por
disminución de la acidez.
→
Lactobacilos
Minerales:
Son extraídos del suelo, y principalmente se encuentran: P, S, K, Na, Mg, Si, Mn, Fe, además
oligoelementes y metaloides: F, Cl, B, Al, Ti, Rb que son muy importantes en el desarrollo de la vid
y elaboración de la uva. Se localizan en todas las partes sólidas de la uva: películas, semillas,
paredes celulopécticas; el mosto es menos rico en minerales. La finura del vino parece depender
del conjunto de estas sales principalmente, Fe, Mn, P.
Fibra soluble:
Pectinas, 0,2 -0,5, gomas y mucílagos, ácido poligalacturónico o péctico también están presentes y
aumentan el extracto sólido. Se encuentran en las células de los hollejos de donde son cedidos al
vino por acción de fenómenos osmóticos y coloidales.
Compuestos fenólicos o Polifenoles:
Son el conjunto de compuestos fenolicos, flavonoides, antocianinos y taninos, que juegan un
papel fundamental sobre el color y la característica organoléptica del vino; los polifenoles son
reconocidos por su acción benéfica sobre la salud, gracias a su facultad de captar los radicales
libres (prevención de enfermedades cardiovasculares).
• Los flavonoides: Este amplio e importante grupo incluye a las antocianinas, antoxantinas,
leucoantocianinas y catequinas.
• Las antocianinas: Son compuestos fenólicos vegetales, hidrosolubles y que corresponden a
pigmentos rojos, azules y púrpura bastante inestables ya que modifican su color según el
pH del medio. Las leucoantocianinas son incoloras.
• Las antoxantinas: Los colorantes amarillos son derivados de la flavona y del flavonol
• Las catequinas junto con las leucoantocianidinas constituyen las unidades básicas de los
taninos que son los responsables del color principalmente en los vinos viejos, actúa en
fenómenos redox y protege al vino de la decoloración. Intervienen en los caracteres
organolépticos de los vinos; sapidez, astringencia, dureza, añejamiento y tienen acción
bactericida. Provienen generalmente de las partes sólidas y son los responsables de las
diferencias entre vinos blancos y tintos (color, sabor).
Vitaminas:
B1, B2, B6, ácido pantoténico, nicotinamida, mesoinositol, biotina, B12.
1.5.2. Vendimia
El momento de la vendimia será cuando el contenido de azúcar de la uva haya llegado al máximo
grado en tanto que el ácido haya descendido al mínimo por la respiración celular que expulsa el
CO2 y el ácido málico pasa a glucosa. En este momento el índice de maduración (IM): (grados Brix
de azúcar)/(%ácido) ha llegado a su máximo. El día de la vendimia debe ser bien seleccionado y
tener en cuenta si es necesario adelantarlo o atrasarlo, así, en climas cálidos donde las
temperaturas son elevadas, la recolecta se llevará a cabo en la mañana (menor concentración de
azúcar), en tanto que en los climas fríos conviene vendimiar cuando el sol está en lo alto para
aprovechar el aumento de azúcar debido al sol.
1.5.2.1 Proceso
Después de la vendimia, se recogen las uvas y son llevadas al punto de recepción donde se
efectúan los primeros análisis; la densidad que permite la estimación del grado alcohólico y el
grado de acidez.
El bataje mecánico de la uva, mediante el cual se obtiene un concentrado rico en glúcidos
comprende dos operaciones: estrujado y despapillado. El estrujado consiste en romper el hollejo
para que se libere la pulpa y el zumo, puede ser más o menos intenso según que el hollejo sea
simplemente aplastado o triturado, el método de estrujado repercute sobre toda la vinificación.
Se realiza mediante cilindros giratorios o paletas, bombas hidráulicas o neumáticas, obteniéndose
un jugo concentrado rico en glúcidos llamado mosto.
Según el vino que se vaya a elaborar el mosto irá o no acompañado de los raspajos, los cuales
pueden eliminarse por medio de despalilladoras; el despalillado consiste en separar los granos de
uva de la parte leñosa del racimo. El despalillado total es recomendable cuando se desea obtener
vinos suaves y finos.
Las uvas estrujadas, pasan al escurridor impulsadas por bombas de alta potencia separando así el
mosto del hollejo en caso de que se desee obtener un vino blanco, sino se dejan en el mosto con
el fin de obtener un vino tinto. Las muestras para análisis se tomarán en este momento teniendo
cuidado de que sean representativas del lote; los análisis principales consisten en la
determinación de la densidad ya sea en grados Beaumé o Brix y que darán una idea del grado
alcohólico que alcanzará el vino obtenido y la acidez.
Raro es que entre una cosecha y otra no se encuentren diferencias en las características
organolépticas del vino. No es extraño observar en la misma vid, entre una cosecha y otra una
discordancia de 4 a 5 grados Beaumé y correlativamente una discordancia de alcohol, acidez,
sustancias extractivas, color, etc. Por lo tanto se impone una corrección al vino cuando ya se ha
acreditado una marca de vino.
• Corrección de azúcar: El exceso de azúcar produce una fermentación difícil y hay peligro de
procesos patogénicos (agridulce), para obviar este inconveniente se deben tomar medidas
como: anticipar la vendimia, pero sin coger las uvas verdes porque no tienen buenas
características o, aguar el mosto, aunque algunas legislaciones lo prohíben, para normalizar la
concentración.
En el caso de una deficiencia de azúcares, las uvas se someten a una extra maduración ya sea
directamente por acción de los rayos del sol o por calor artificial. Concentrar el mosto por
ebullición mediante vapor de agua, para evitar sabor a cocido. Concentrar en frío, llevando el
mosto a temperatura inferior a la de su congelación y extrayendo el hielo que se queda pegado
del recipiente. La práctica más utilizada es la denominada “Chaptalización” que consiste en la
adición de azúcar, cuando la ley así lo permite: 17 g/L aumentan el contenido alcohólico en un
grado. La edulcoración debe hacerse, al inicio de la fermentación cuando el mosto empiece a
calentarse.
• Corrección de la acidez: Cuando sea necesario ella se aumentará o se disminuirá. Para
aumentar la acidez se usan principalmente el ácido tartárico y cítrico. En condiciones iguales el
ácido cítrico tiene un poder ácido superior al tartárico y su poder disociante es mayor.
Para aumentar la acidez se adiciona ácido tartárico o cítrico, el ácido tartárico
desafortunadamente produce bitartrato de potasio.
La disminución de la acidez se efectuará adicionando carbonato de calcio el cual disminuirá la
acidez en 1° al adicionar 1.0 g/L CaCO3.
También se logra desacidificar adicionando 0.92 g/L carbonato de potasio K2CO3 que disminuyen la
acidez en 1 grado; 2.5 g de tartrato neutro de K ejercen la misma acción.
Por medio de la refrigeración se logra precipitar el ácido tartárico como bitartrato disminuyendo
la acidez, el uso de fermentos acidófilos también consigue destruir la estructura de las sustancias
ácidas, neutralizando su actividad después de que se ha obtenido el mosto y se ha corregido.
Las sustancias antisépticas se agregan con el fin de eliminar levaduras salvajes, microorganismos y
enzimas que puedan perjudicar la fermentación.
• Sulfitado: El sulfitado juega aquí un papel muy importante y debe realizarse después del
estrujado y antes de la fermentación.
Entre las sustancias usadas para sulfitar está:
Metabisulfito de potasio (KHSO3): 10-20 g/HL
Bisulfito de potasio (K2S2O3): 10 g/HL
Mechaje: Operación que consiste en quemar dentro del barril de fermentación una mecha
impregnada de azufre, que, encendida, produce vapores de gas sulfuroso, tóxicos para los
fermentos contenidos dentro de él.
El bisulfito, además de inhibir las levaduras salvajes, retrasa el comienzo de la fermentación y por
su poder electrolítico favorece la defecación y precipitación, efecto antioxidante, antioxidásico,
disolvente, antiséptico, estimulante, selectivo de coloides.
SO2 + H20
→
SO3H2
→ SO3H-
→
SO3=
1.5.2.2 Primera fermentación
Cuando ya se tiene el mosto preparado, se adiciona el “pie de cuba” que consiste en una poca
cantidad de mosto estéril sembrado con levaduras que han sido acostumbradas a los antisépticos
para que resistan el medio en el cual van a llevar a cabo la fermentación. En la actualidad existen
cepas que no requieren este tipo acondicionamiento.
Luego viene la adición de nutrientes ricos en N:
Fosfato amónico (NH4)2PO4:10-20g/HL; urea CO (NH2)2; vitamina B1 (tiamina).
En este momento es muy importante que la T° no sea mayor de 12 - 13° para que no se inicia aún
la fermentación, a temperaturas muy altas pueden morir las levaduras. Luego de la formación del
mosto, y durante la fermentación se presenta un proceso denominado tina fervére o
fermentación tumultuosa, durante el cual se produce la ebullición del mosto tornándose turbio y
espumoso por el CO2 que se desprende, en este proceso más del 90% del azúcar que contiene la
uva se convierte en alcohol etílico y anhídrido carbónico, este proceso es muy violento durante las
36 primeras horas y dura entre 3 y 7 días según la temperatura ambiente; el líquido pierde su
sabor azucarado y se vuelve vinoso.
levadura
C6H12O6
→
2C2H50H + 2CO2
Una fermentación ideal para vino tinto se realizará entre 24 y 30°, en tanto que para vino blanco a
unos 20°C. Un aumento de temperatura puede producir un aumento en la producción del alcohol
llegando a inhibir la levadura, deteniendo la fermentación y trayendo además consecuencias
como la proliferación de otras especies contaminantes. Cuando el contenido de azúcar llega a 0%,
o sea que los grados Baumé están en cero quiere decir que se terminó el azúcar produciéndose un
vino seco.
La fermentación debe detenerse con SO2 o con alcohol dependiendo del tipo de vino.
Esta fermentación dura entre 12-15 días (las opiniones son variables), hay aumento de alcohol,
aumento de temperatura, producción de CO2 y turbidez. Luego viene el proceso de trasiego o
descubre que implica quitarle al vino las heces, las levaduras muertas, los residuos de hollejo, etc.,
pasando el líquido a otro tonel. En este paso es recomendable la aireación con el fin de que haya
una oxidación y se produzcan los aldehídos mejorando el aroma.
Segunda fermentación o fermentación maloláctica
Después de la fermentación tumultuosa el vino es trasegado y pasa por otras transformaciones
biológicas. Es una transformación lenta en donde el vino se termina, y se denomina fermentación
secundaria o láctica del ácido málico por las bacterias, con importante reducción de la acidez fija,
mejorando sus características y hay un envejecimiento acentuado del vino.
Un vino tinto bien elaborado no contiene ácido málico, cuando no sucede la fermentación
maloláctica, en algunos años el vino es imbebible de tan ácido como resulta: 8-10 g de acidez fija.
Cuanto más rico es un vino en ácido málico, mejor es su acidez natural. Desde el punto de vista
gustativo representa una mejora considerable, el vino joven pierde su sabor ácido y se vuelve
suave. Los vinos tintos adquieren pastosidad, carnosidad y grosor, elementos esenciales de la
calidad. Los vinos blancos secos que sufren una fermentación maloláctica no siempre mejoran la
calidad. La calidad de un vino blanco depende mucho de la finura de su aroma, de su equilibrio,
grado alcoholimétrico y acidez, para ciertos vinos la acidez proporciona frescura.
Hay regiones donde la acidez de las uvas es muy débil y la fermentación maloláctica conduce a
vinos demasiado desvaídos sin nervio y sin frescura, se pierde el aroma del fruto y los vinos
presentan un carácter láctico, a veces poco agradables. Es mejor impedirlo sulfitando el mosto
del vino.
En resumen si se quiere que el vino conserve el afrutado de la uva y la frescura de lo nuevo
(blancos, secos y rosados) la fermentación maloláctica será inútil pero si se busca vinosidad,
plenitud, volumen y el carácter que da cierto envejecimiento (tintos), la fermentación maloláctica
será favorable.
Los tanques de fermentación.
Los recipientes destinados a la vinificación son de tres clases: Madera de roble, cemento y acero.
Los de cemento son paredes tartarizadas o vitrificadas o revestidas de una capa protectora. Los de
acero pueden estar vitrificados o revestidos de capa protectora o sea de acero inoxidable.
Se recomienda la aireación controlada en los tanques para la reproducción de las levaduras y para
una buena producción de alcohol.
Clarificación del vino
Se lleva a cabo por medio de sustancias que se agregan al vino con el fin de que se combinen con
determinadas compuestos que lo enturbian y luego se depositan en el fondo del recipiente, se
distinguen según su procedencia, clarificantes orgánicos o minerales.
Entre otras están: La albúmina de la clara de huevo (se adicionan 2 ó 3 claras al punto de nieve
/HL. La albúmina del suero de sangre desfibrinada (300 - 500 g/HL), taninos generalmente
obtenidos de agallas de roble (5 g/HL), cola de pescado, caseína, alginatos, tierra de infusorios,
carbón, resinas, caolín, bentonita.
El proceso de clarificación debe efectuarse entre 4 y 10°C en perfecto reposo.
Todas estas sustancias forman una red en el seno del líquido que atrapa partículas en suspensión,
implicando un aumento de peso y favoreciendo la precipiten, ayudando a clarificar.
Posteriormente se realiza la filtración por filtro prensa para sacar brillo. (El hecho de enfriar
también implica una precipitación del tartrato potásico).
En este momento se debe corregir la acidez utilizando uno de los métodos, anteriormente
descritos.
Para la clarificación de vinos tintos Se usan de 5-8 claras de huevo para un barril 225 l. En este
caso, la colada es más fácil que en los vinos blancos porque el mayor contenido de taninos
favorece la precipitación.
Clarificación de vinos blancos
La colada es más delicada, se corre el riesgo que la colada precipite mal y queden supercoladas.
La cola de pescado tiene la ventaja de que se utiliza en menor cantidad, pero la cantidad de hierro
que elimina es menor y ésta es la causa de un enturbiamiento muy común en los vinos blancos.
Si la cantidad de hierro es alta puede acudirse a la caseína, que es el clarificante que puede
utilizarse en cantidades mayores (50-100 g/HL), tiene el inconveniente de introducir sales
potásicas y ser difícilmente solubles dejando grumos tenues; puede ser interesante en el caso de
vinos manchados.
Precauciones
• Elegir la época de la colada preferentemente en tiempo frío, a T° constante y presión elevada.
• Si el vino es joven se debe trasegar al aire una vez al menos para desembarazarlo del CO2.
• Si contiene fermentos deben eliminarse con 5-10 g de metabisulfito de potasio/HL.
Las levaduras
Son los agentes de la fermentación, existen un gran número de especies de levaduras que se
diferencias en su aspecto propiedades, sus formas de reproducción y la forma de transformar el
azúcar.
Las diferentes especies de levaduras se relevan durante el curso de la fermentación así:
• Levaduras apiculada (Saccaromyces apyculatus) o Kloeckera apiculata
Aseguran el inicio y la primera fase de la fermentación a ellos se les debe el primer grado de
alcohol, y no puede formar más de 3 ó 4° de alcohol (vienen con las levaduras salvajes).
• Levaduras elíptica (Saccharomyces ellipsoideus)
Son las levaduras del vino. Invaden rápidamente el medio a la mitad de la fermentación, entre las
elípticas se encuentran cepas de poder alcohógeno variado legando de 8 a 16°. Al final de la
fermentación, después de la Saccharomyces elipsoideus, la especie más abundante es la
Sacharomyces oviformis, si el mosto las contiene en cantidades elevadas puede sobrepasar 18°C.
Hay especies de levaduras perjudiciales que son las levaduras de alteración. Resisten al alcohol, al
SO2 y a la ausencia de aire permanecen vivas en el vino durante meses y pueden enturbiar o
formar sedimento. Ejemplo: Saccharomyces ludwigii o S. acidifaciens, y la cándida micoderma
que forma velos en la superficie de los vinos.
La fermentación de la uva no es una fermentación pura. La fermentación pura obtenida por
esterilización y siempre utilizada en otras industrias como en la cervecera no es aconsejable ni
realizable.
Las levaduras para mantenerse vivas tienen necesidades precisas en cuanto a su nutrición, son
sensibles a la temperatura, necesitan oxígeno, alimentación apropiada en azúcares elementos
minerales, sustancias nitrogenadas (fosfato de amonio 10-20 g/HL). Cuanto más elevado es el
grado que se desea obtener en el vino, mas importante es que las levaduras se multipliquen en
condiciones óptimas. Hay pocos problemas para producir 9 ó 10° GL pero resulta más difícil
producir vinos de 11 ó 12° de alcohol.
Las levaduras necesitan O2 para multiplicarse. Una célula privada del O2 encuentra la energía que
le es necesaria en la transformación del azúcar en alcohol, pero para producir 10° de alcohol o
más deben formarse nuevas generaciones de levadura, lo cual hace indispensable el oxígeno.
Es importante alimentar la levadura con fuentes de N como fosfato amónico (10-20 g/L),
vitaminas sobre todos tiamina B1 (0.1 - 0.5 mg/L). Aunque las levaduras no necesitan una acidez
alta, en caso de detenerse la fermentación, una acidez baja permite que las bacterias productoras
de enfermedades se desarrollen mas fácilmente.
La temperatura es un factor importante. Por debajo de 13 ó 14°C el inicio de la fermentación es
prácticamente imposible o se corre el riesgo de una activación espontánea. La fermentación no se
produce bien por encima de 35°C. Cuando este grado se alcanza progresivamente la actividad de
las levaduras cesa y mueren, incluso esto puede suceder entre 30 y 32°C.
La rapidez en la transformación del azúcar aumenta con la temperatura (por lo menos hasta cierto
límite), pero hay que tener en cuenta que entre mas elevada es la temperatura, mas rápido es el
comienzo de la fermentación pero se detiene antes y el grado alcohólico alcanzado es menor. Una
consecuencia es que cuando se quiere un grado alcohólico alto es necesario mantener una
temperatura de fermentación bastante baja.
La temperatura ideal para la vinificación de tintos está entre 25 y 30°C. Para la vinificación en
blanco se recomienda 20°C.
Cuando el depósito no fermenta pasados 5 ó 6 días, los mohos se desarrollan en la superficie del
mosto.
Alcoholes
El grado de alcohol en los vinos varía entre 9 - 15°, que representan de 72-120 g/L (la legislación
colombiana, en su decreto 365 de 1994, permite una graduación alcohólica mínima de 6 grados
alcoholimétricos) El 0.5% de esta cantidad corresponde a otros alcoholes: Glicerol, butilenglicol,
inositol, manitol, sorbitol. El alcohol posee un olor que es el soporte, excipiente del aroma y
bouquet de los vinos y se distingue claramente un olor alcoholizado.
El glicerol se encuentra en cantidades de 5 - 10 g/L. Es un producto de la fermentación alcohólica,
representa entre una 10ava a una 15ava parte del peso del alcohol. Se forma principalmente al
principio de la fermentación sobre los primeros 50 g azúcar fementados. Posee tres funciones OH
(trialcohol), de sabor azucarado igual al de la glucosa contribuye al sabor dulce. No aumenta la
viscosidad del vino. Su proporción depende de parámetros como, temperatura, aireación, acidez,
sulfato.
El glicerol puede formarse durante la podredumbre noble de la uva y se vuelve a encontrar en el
mosto. Los vinos licorosos, obtenidos a partir de uvas pasas, contienen entre 15 y 18 g/L de
glicerol. El butilenglicol se encuentra en baja cantidad (0.3-1.5 g/L), su sabor es casi amargo.
El inositol, alcohol cíclico de gusto azucarado, tiene propiedades vitamínicas y se encuentra tanto
en las uva como en el vino 0.5 g/kg. El manitol se produce a partir de la fructuosa por el picado
láctico y el sorbitol (0.1 g/L en la uva) se encuentra mayoritariamente en vinos de frutas.
Entre los productos secundarios están: el glicerol, el ácido acético, el ácido succínico, los alcoholes
superiores, la acetona, entre otros.
1.6.
Prácticas permitidas en la elaboración del vino
Para remediar las deficiencias que puedan presentar las cosechas, se autoriza determinadas
prácticas con el fin de corregirlas, estos procedimientos nunca consiguen atenuar completamente
la insuficiencia presentada debido a la maduración deficiente.
El mosto se enriquece con N asimilable por adición de fosfato de amonio para obtener una buena
alimentación de las levaduras.
• Chaptalización: Cuando a la uva le falta madurez es posible enriquecerla con azúcar y esta
práctica se denomina chaptalización. (En países como España esta práctica es prohibida). Para
elevar 1° de alcohol hay que añadir teóricamente 17 g azúcar/L (1.7 Kg/HL), esto es
aproximado para la vinificación en blanco, pero en tinto 4 kg/barril (17,7 g/l). Una
edulcoración correcta no debe aumentar más de 1 a 1,5° porque si se hace exageradamente
desequilibra el vino en cuanto a sabor, enmascarado el sabor afrutado, acusando poco cuerpo.
La legislación colombiana permite adicionar hasta 105 g/l.
El azúcar debe disolverse en mosto ya caliente para la fermentación, no en agua ni en polvo
porque se va al fondo, además debe adicionarse al comienzo de la fermentación.
La sacarosa no es fermentable por sí misma y necesita la hidrólisis en glucosa y fructuosa. Las
levaduras poseen en alto grado esta propiedad, por tanto no hay necesidad de practicar la
inversión por calentamiento en presencia de ácido.
• Encabezamiento: Se efectúa mediante la adición directa del alcohol o por coupage con vino
más alcohólico, no debe hacerse con alcohol puro. Se acostumbra adicionarse brandy, en
Colombia se permite el alcohol de caña.
Corrección de la acidez
Se puede disminuir la acidez por desacidificación o aumentarla con ácido tartárico o ácido cítrico.
• Desacidificación: 2.5 g/L de tartrato neutro de potasio (254 g/mol), 1 g/L de CaCO3 precipitado
(100g/mol) que actúa directamente sobre el ácido tartárico insolubilizándolo ó 0.92 g K2CO3,
disminuyen la acidez en 1g H2SO4/L; también disminuyendo la temperatura se precipita el
bitartrato. Existen fermentos acidófobos que destruyen las estructuras ácidas disminuyendo la
acidez. Toda vinificación comporta un proceso de disminución de la acidez lo cual se evidencia
claramente durante la fermentación maloláctica.
• Acidificación: Aumento de la acidez fija, ayudando a la conservación del vino, comunicándole
un sabor afrutado. Un vino tinto es menos ácido, un vino blanco es más fresco. La adición de
sustancias ácidas que la ley permite, está reservada a las de origen orgánico que prácticamente
se reducen al ácido tartárico (150 g/mol) y ácido cítrico (192,12 g/mol). Los enólogos opinan
que en los vinos finos no debe hacerse por que redunda en detrimento de su calidad, los
endurece y reduce su suavidad.
Los grandes vinos son suaves y grasos, los menos ácidos son los mejores pero los más fácilmente
alterables. Se considera necesario adicionar 200 g de ácido tartárico/L para aumentar la acidez
fija en 1 g/l de H2SO4.
La acidificación con ácido cítrico requiere 1 g/l para aumentar la acidez 1°, en Francia solo se
permiten 0,5g/l de ácido cítrico. En vinos tintos debe usarse con precaución ya que las bacterias
de la fermentación maloláctica (bacterias lácticas) pueden atacarlo y la acidez volátil o acética se
aumenta. En todo caso el ácido cítrico desaparece más lentamente que el ácido tartárico y
comunica al vino un sabor y gusto fragante por la formación de ésteres. Para dosificar la cantidad
de sustancias ácidas debe conocerse la acidez antes de efectuar correcciones.
En la siguiente tabla se da el equivalente de los ácidos contenidos en los zumos de frutas y de
bayas y que debe utilizarse en el momento de una corrección de la acidez:
Equivalente ácido
1g
de
ácido
corresponde a
A. tartárico
A. málico
A. cítrico
A. sulfúrico
tartárico A. tartárico
1.000
1.119
1.1722
1.531
A. málico
A. cítrico
A.sulfúrico
0.893
1.000
1.047
1.367
0.8531
0.955
1.000
1.306
0.653
0.731
0.676
1.000
1
Considerar que un mol de agua de cristalización es 0.943
2
Considerar que un mol de agua de cristalización es 1.071
• Tanizado: Se puede añadir tanino enológico (tanino de agallas de roble). Para las vendimias
tinto pobres en tanino, la corrección obtenida por maceración y espontánea disolución de
leucoantocianinas de las pepitas y de las raspas es mejor que adicionar taninos. El tanizado,
adicionando 5g/HL se emplea en mostos de uva blanca rica en proteínas para facilitar la
eliminación de impurezas aunque el empleo de bentonita es mucho más eficaz. Los taninos
dan además un sabor astringente.
• Sulfitado: El anhídrido sulfuroso tiene efectos antioxidantes, es una barrera protectora contra
el O2 del aire; tiene efecto antioxidásico ya que destruye la oxidasa, enzima catalizadora de
oxidación. Evita la quiebra oxidásica, la pérdida de frescura, activa la maceración de los
compuestos presentes en el mosto y facilita la disolución del color y de los diversos polifenoles.
Tiene efecto antiséptico sobre, Mycodema vini, levadura, bacterias acéticas y es bacteriostático,
por lo tanto es selectivo de la flora microbiana.
El SO2 a baja concentración tiene efecto estimulante sobre las levaduras y activa la transformación
de azúcares. Su efecto selectivo en dosis convenientes, provoca la selección entre levaduras
favoreciendo el desarrollo de levaduras elípticas inhibiendo a las especies poco alcohológenas,
apiculadas. Desde el punto de vista antiséptico y antioxidante se tiene en cuenta un ligero poder
antibacteriano.
El SO2 se emplea a veces en la vendimia y es base de la conservación de los vinos; se obtiene
quemando el S y la relación adicionada al vino debe ser matemática. Si la dosis es demasiado
elevada aunque solo sea en 10 mg, el vino adquiere olor picante característico y si es demasiado
escaso el vino seco no se encuentra protegido contra las oxidaciones ni el vino dulce contra las
refermentaciones.
La dosis de SO2 a agregar, tiene mucho que ver con el pH. A dosis igual de SO2 libre, la eficiencia
antiséptica y el olor depende de la acidez real, de su pH. El Decreto 3192 DE 1983 también lo
establece así:
pH
[SO2]
2.8 15 mg/L
3.0
25 mg/L
3.2
40 mg/L
3.4
64 mg/L
3.6 100 mg/L
3.8 150 mg/L
En el vino blanco dulce se encuentra que, a menor pH mayor cantidad de SO2 como tal, pero a
medida que se eleva el pH, el SO2 presente se convierte en HSO3-, ión sulfito inactivo. Cuando se
presenta esta descomposición se necesita mayor concentración de SO2.
Presencia de anhídrido sulfuroso en el vino:
El SO2 en el vino se encuentra de dos formas: SO2 libre y SO2 combinado:, el SO2 total es la suma
de los dos.
Es necesario conocer la fracción de SO2 que se combina cuando se desea ajustar con precisión la
cantidad de SO2 libre. El índice de combinación varía según los vinos.
En casos normales, la mitad del SO2 añadido se combina cuando el SO2 libre es inferior a 30 mg.
La proporción es de 1/3 cuando el índice de SO2 libre es de 60 mg y ¼ cuando es de 100 mg y de
1/10 cuando es superior a 120 mg.
Se puede adoptar la siguiente regla:
Cuando se añade SO2 a un vino 2/3 de la dosis permanecen en estado libre Y son activos y 1/3 se
combina con azúcares, proteínas, etc.
Ejemplo: Se quiere aumentar a 100 ppm el SO2 libre de un vino que tiene 40 ppm libres. Cuánto
SO2 se debe adicionar?
100ppm - 40ppm = 60ppm esta es la cantidad de SO2 que se debe añadir. Pero como 1/3 se va a
ligar, se debe añadir este exceso así:
60ppm + 60ppm = 90pp
2
Realizar una regla de tres para averiguar cuánto es 1/3 de 60ppm y sumarlo a este valor, así se
obtendrá también la cantidad a añadir que en este caso es de 90 ppm. Requisitos: La sulfitación
debe ser dosificable y fácil de controlar, homogénea, rápida y completa.
Métodos de sulfitación
Pueden usarse SO2 líquido comprimido en balones, metabisulfito o bisulfito de sodio o de potasio,
anhídrido sulfuroso producido directamente por el azufre (mechas), este es el más económico
pues proviene de la combustión del azufre (es diez veces menos costoso que el líquido y veinte
veces menos costoso que meta y bisulfito, pero es más difícil de controlar).
El azufre quemado se combina con el oxígeno para producir el doble de SO2 así: 1 kg S produce 2
kg SO2
Los siguientes son los datos establecidos para los niveles SO2 libre y ligado en los diferentes tipos
vinos:
Tipo de vino
Blancos y rosados dulces
Blancos y rosados secos
Vinos tintos
SO2 libre (mg/L) máx.
100
50
30
SO2 total(mg/L)
350
350
250
Es necesario, antes de adicionar SO2, medir la cantidad presente en el vino.
Para mantener en los vinos una cantidad de SO2 activo hacen falta varias decenas de mg de SO2
libre y varias centenas de mg de SO2 total.
El vino también puede conservarse con ácido sórbico, pirocarbonato de etilo que se desdobla a
CO2 y etanol.
• Enyesado: Consiste en adicionar sulfato de calcio, CaSO4 (Yeso) al vino en cantidad tal que no
pase de 2 g/L calculado como sulfato de potasio K2SO4, a excepción de los vinos generosos
secos o dulces añejos, para los cuales, la cantidad podría elevarse hasta el grado necesario que
su conservación lo requiera.
• Acción: Libera el ácido tartárico del tartrato de potasio.
2KH C4H4O6 + CaSO4 → CaC4H4O6 + K2SO4 + H2C4H4O6
Tartrato de
Sulfato de
Tartrato de
Sulfato
Ácido
potasio
calcio (cal)
calcio(ins.)
de potasio tartárico
Coloración: Se pueden adicionar los siguientes colorantes:
•
•
•
Color caramelo proveniente de la carbonización del azúcar.
Mezcla o coupage con un vino más coloreado.
Enocianina extracto coloreado del orujo.
1.7.
Alteraciones y enfermedades de los vinos
• Sabor y olor a moho:
Producidos por Botritis cinerea y penicillium desaparecen aireando o si es muy fuerte con aceite
de oliva o sacos de mostaza. Sabor a metálico por cobre: se precipita como sulfuro de cobre.
• Sabor Terroso: Producido por algas.
• Olor a anhídrido sulfuroso: Trasegar el vino para eliminarlo como gas sulfuroso.
• Enturbamientos, Casse o Quiebra:
Férrico: exceso de sales de hierro (terreno en contacto con hierro) sales solubles ferrosas más O2
del aire produce sales férricas que en contacto con tanino producen tanato férrico (insoluble) el
cual precipita produciendo el enturbiamiento. Se produce mas fácil a bajas T° (10 - 15° invierno)
Tratamiento:
• Tanizar y adicionar O2 (menos usada).
• Adicionar fitato de calcio para precipitar como fitato férrico insoluble. Un mg de Fe
necesita 5 mg fitato.
• Ferrocianuro de K para producir ferrocianuro férrico 1 mg/ 5.65 mg
• Acido cítrico forma ácido ferrocítrico soluble.
•
Fosfático: Principalmente en vinos blancos, produce un tenue precipitado de aspecto gelatinoso
que vela el vino y que se manifiesta en caso de absorción de oxígeno precipitado de fosfato
férrico.
Enturbamiento y ennegrecimiento oxidasico: Debido a las enoxidasas, fermento que oxida las
sustancias tánicas y colorantes y las precipita enturbiando y ennegreciendo el vino tomando un
color ceniciento y se denomina “casse” o rotura del color. Éste se previene, descartando uvas
enmohecidas, aireando con SO2 que produce SO3, neutralizando acción de oxidasas, pasteurizando
65 - 67° y manteniendo un pH bajo.
Quiebra cúprica: El cobre se encuentra en varias formas oxidadas de sales cúpricas solubles,
cuando se presenta una reducción del Cu, el fondo de la botella se ve pulverulento, constituído
por elementos muy finos de color rojo oscuro. Desaparece cuando se abre la botella, por el
oxígeno del aire. Se presenta en vinos blancos por un exceso del metal.
Alteraciones microbianas
• Enfermedad de la flor: provocada por la levadura Mycoderma vini perteneciente a la especie
Cándida mycoderma, produce un velo blanco o rojizo en la superficie del vino. Se produce en
vinos flojos con bajo contenido de alcohol.
• Avinagramiento (picado acético): Bacterium mycoderma (vive en medio acético) y Acetobacter
xilinum. Se produce un velo gelatinoso, que después de cierto tiempo desciende al fondo
formando la llamada madre del vinagre, mientras la superficie se renueva. La acidez volátil de
6% indica que es un vino picado, se produce en vinos poco alcohólicos y dulces. En este caso, el
alcohol es oxidado hasta ácido acético.
• Vuelta o rebote, Girato (en italiano), Tournée (en francés) El vino se vuelve turbio, velado,
oscuro o ennegrecido con producción de anhídrido carbónico, olor acético y sabor
nauseabundo. Los culpables son Bacillus saprogenes vinis y Bacillus rosens vinis, que atacan el
ácido tartárico, el crémor tártaro y el ácido málico produciendo grandes cantidades de ácidos
volátiles.
• Agridulce: Se produce durante la fermentación tumultuosa en países cálidos produciendo velo,
se observan sustancias suspendidas y sabor agridulce. Entre los responsables está el Bacillus
mauni toupen, que ataca glucosa y fructosa produciendo diversas sustancias.
• Viscosidad: Se produce ahilamiento por B. viscosus que ataca la levulosa formando sustancias
mucilaginosas.
• Amargor: B. amaracrylus que ataca la glicerina produciendo acroleína que se desdobla en C02,
H2, ácidos volátiles (fórmico, acético), etc.
• Fermentacion láctica: Si es de la glucosa se produce alteración pero si de del ácido málico
(Micrococcus malolacticeus) es un hecho normal.
1.8. Clasificación
Se denomina vino la bebida procedente de la uva, en caso contrario la palabra vino irá seguida
del nombre de la fruta. Se encuentran vinos tinto, blanco, rosado y pueden ser o no carbonatados
(no gustan). Los vinos franceses reciben denominaciones de la región donde se producen:
Burdeos, Borgonia, región del Rhin (las especies de estas regiones que son llevadas a otros países
producen vinos de calidad muy diferente).
Se denominan vinos corrientes o de mesa, los que resultan de la fermentación parcial o total del
zumo de uvas sin otra manipulación que la permitida oficialmente. Su graduación va desde 6 hasta
14 GA.
Los vinos generosos secos o dulces son especiales, de mayor graduación alcohólica que los vinos
de mesa, y se denominan vinos de postre.
El jerez es un vino de 15° G.L. En España se produce en solera por medio de levadura flor con
sabores especiales por su autólisis. (Solera: pasar vino de un tonel nuevo a un tonel viejo para
sacar al mercado, estos vinos proceden de cosechas muchos años).
Aguardiente de vino, coñac o brandy: Resulta de la destilación del vino que luego es añejado en
toneles, son los de la región Charente Villa de Cognac los más apetecidos.
Oporto: Vino tinto o blanco con riqueza de 20° alcoholimétricos, se produce en Portugal, la
fermentación se apaga por adición de alcohol.
Madeira: Producido en la isla de este nombre, procede del destilado de vino blanco.
Champaña: Entre los vinos espumosos está la champaña, la cual recibe el nombre por la región en
donde se produce, las demás se denomina mousseux o espumosos. En este caso se produce un
vino blanco que se envasa y se fermenta boca abajo, se forma el sedimento, el cual se extrae por
medio de una congelación del precipitado, se adiciona jarabe según la dulzura que se desee, se
coloca el corcho, y se amarra con alambre. Según la cantidad de azúcar final se denominan: Brut,
muy seco; sec, seco; demi sec, semiseco; doux, dulce.
Vinos carbonatados: Son adicionados de CO2, no gustan.
Vinos medicinales: Adicionados de sustancias permitidas por la ley.
1.9 Vinos procedentes de frutas distintas a las uvas
La Sidra: Procede de la fermentación de la manzana que puede llegar a alcanzar entre 2.5 - 13° de
alcohol. El producto final es pasteurizado y adicionado de CO2 produciendo vino espumoso (
puede haber una segunda fermentación); es sabor es semejante a la champaña.
El Perry: Vino de peras fermentado, semejante al de manzanas pero con gran cantidad de taninos.
También hay vinos de fresas, cerezas, piña, naranja, mora, maracuyá o fruta de la pasión, sin
mucho éxito comercial.
2. BEBIDAS FERMENTADAS DE ORIGEN NO FRUTICOLA
Se destaca en este grupo la cerveza, que contiene entre 4 y 12° de alcohol y que con el vino es una
de las bebidas mas antiguamente conocida. Para la elaboración de la cerveza se requiere como
materia prima la cebada malteada, la cual debe ser pobre en proteínas y rica en carbohidratos que
serán hidrolizados por las diastasas durante el malteado, produciendo glucosa y maltosa. La
capacidad de germinación debe ser del 95%. El proceso de malteado dura de 5-7 días.
Proceso:
• Primero se adiciona agua hasta una proporción de 13 - 45% dentro del tanque de
fermentación, para que permita una buena aireación, intensificar el proceso respiratorio y
el crecimiento del grano. Después de 48 a 56 horas (durante las cuales la cebada se
mantiene ocho horas en agua, cuatro horas sin ella y controlando la temperatura que no
debe sobrepasar de 14°C en los primeros días, subiéndola hasta 18° el séptimo día), se le
adiciona 0.1 a 0.15 g/ton de ácido giberélinico (auxina) durante el último
reblandecimiento, aumentando así el poder diastásico y el rendimiento del extracto.
•
Una vez que el germen haya alcanzado un tamaño de ¾ de largo del grano, la llamada
malta verde se calienta en el horno para detener la germinación con lo cual va perdiendo
la humedad, inicialmente hasta 8% y luego hasta 3%. La desecación y tostado se hace en
hornos de aire entre 70°C-85°C y según el color deseado de la malta (si se desea producir
cerveza negra se tuesta más). así se realiza la destrucción del germen, hay coagulación
proteica y desarrollo de sustancias aromáticas y colorantes (melanoides) por reacción de
Maillard, luego se separan los gérmenes de la malta y se deja madurar entre 30-60 y días.
•
Sacarificación, infusión o amasado: La malta se pasa por cribas para separar los restos de
brotes y se muele por cilindros superpuestos; produce afrecho. Luego se incorpora agua
entre 37°C y 50°C para solubilizar sus componentes hasta desaparición del almidón
(verificar con prueba del yodo) se detiene el proceso, se aumenta la temperatura hasta
75-78°C con lo que las enzimas se inactivan. Luego se añaden los reforzadores amiláceos
de la malta que están en agua, a una temperatura de 100°C y que han sido previamente
hervidos o cocidos por presión de vapor. En el fondo se sedimentan los materiales
insolubles que hacen luego de filtro.
•
Lupulación: Una vez filtrado el líquido sacarificado (mosto) que contiene dextrinas,
maltosa y glucosa, se hierve con 150-250g/HL de lúpulo, durante dos horas y media.
Durante el cocimiento se concentra el caldo, se inactivan las enzimas y se disuelven los
componentes del lúpulo. El lúpulo es la flor femenina no fecundada del Humulus lupulus y
que proporciona sustancias amargas (a-resinas, cohumulona, humulona y adhumulona) al
mosto, éstas le imprimen aroma y sabor y lo clarifican por precipitación de proteína y
facilitan su conservación por sus componentes de acción antibiótica que impide una
desviación inadecuada de la fermentación posterior. Se cultiva en países de estaciones.
•
Cereales adjuntos: Arroz y maíz, tienen como fin estabilizar las proteínas en la cerveza,
prolongar su vida embotellada y darles más sabor. Estos se hierven con la malta para
gelatinizar el almidón antes de añadirlo a la masa principal, se usan en cervezas más
pálidas y estables que las ordinarias. Puede prescindirse de ellos. Se utilizan 2-3 toneladas
malta/ton arroz.
•
•
Levaduras: Se han venido utilizando tradicionalmente dos tipos de levaduras en industria
cervecera, la Saccharomyces carlsbergencis que se instala en el fondo de los tanques
durante la fermentación y la Saccharomyces cereviceae var. Ellipsoideae de crecimiento
superficial. La primera de ellas es la más utilizada.
La fermentación se desarrolla a una temperatura 6-15°C/6-8 días. Después de la
fermentación inicial se experimenta una fermentación posterior a baja temperatura ( 1°a
2°C) durante seis a ocho semanas en reposo; después se filtra, se embotella y se esteriliza
entre 60 - 65°C/20 minutos.
A la cerveza se le observan las siguientes características: Amargor, color y brillo. La fecha de
vencimiento de la cerveza está alrededor de 14 meses después de su producción. Cerveza del
Barril: envase metálico que no deja pasar la luz y no se pasteuriza, tiene poco tiempo de vida útil.
3. BEBIDAS DESTILADAS DE ORIGEN FRUTICOLA Y NO FRUTICOLA
Los Licores:
Son los productos obtenidos por destilación directa de un líquido que haya sufrido fermentación y
cuyo grado alcohólico no exceda de 80° grados alcoholimétricos; son las mezclas de alcohol y agua
en diversas proporciones, aromatizadas o no, endulzadas o no con sacarosa u otros azúcares,
coloreados o no con caramelo proveniente del azúcar. Los licores se pueden destilar de vinos,
melazas, remolacha, cereales, ciruelas, miel, etc.
Proceso de elaboración:
•
•
•
•
•
•
•
Control de la materia prima
Dilución
Esterilización
Cultivo
Fermentación
Clarificación
Destilación
La destilación se lleva a cabo en una torre de destilación Barbet que destila y rectifica a la vez
(elimina destilados de cabeza y cola rectificando el alcohol hasta 96-97°).
La calidad del alcohol obtenido se determina por el tiempo Barbet, midiendo el tiempo necesario
para que la muestra reduzca una cantidad determinada de KMnO4
• Alcohol extra puro de 96° tiene un tiempo Barbet 20 minutos.
• Alcohol puro de 92° tiene un tiempo Barbet de 15 minutos.
• Alcohol industrial de 88° tiene un tiempo Barbert de 0 minutos. Este alcohol contiene
fusel y se utiliza para diluir pinturas.
La oxidación de los alcoholes da diferentes productos que dependen de la naturaleza del alcohol y
de las condiciones de la reacción
KMnO4
CH3CH2OH ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯→CH3 – CH0
Etanol
Acetaldehído
Los aldehídos formados en este proceso se oxidan con mayor facilidad que los alcoholes
correspondientes. por consiguiente es necesario destilar el aldehído a medida que se va
formando, ya que a mayor número de impurezas menor tiempo Barbet.
El alcohol destilado se lleva a tinas donde se rebaja el grado alcohólico y se adiciona esencia o se
hace pasar por sustancias a las cuales se les puede extraer. Almacenar y envasar; si es un licor
para envejecer, se añeja: entre alcohol formado más oxígeno se producen ésteres que dan el
bouquet.
Clasificación
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Brandy: 37-43°. Es el líquido alcohólico resultante de la destilación exclusiva del vino. El
más estimado es el procedente de los departamentos de Charente y Charente marítimo
(villa de cognac), y es el único que puede denominarse coñac.
Ron: 35-48° Aguardiente obtenido de la destilación de caldos fermentados de melazas de
caña de azúcar y que se añejan en toneles de roble, donde adquieren un color ámbar,
transparente. El bouquet es debido a la madera, el tiempo de envejecimiento, el color
caramelo y las infusiones.
Ron de Jamaica: 70°, tiene sabor a cuero.
Ron de cuba: Sabor afrutado y es muy apreciado, por marinos que creían curaba el
escorbuto.
Wisky: Aguardiente obtenido por la destilación de caldos fermentados de malta de
cebada, avena, centeno según el país de donde prevenga. Envejece en toneles por meses
hasta ocho años o más, a 25°C-28°C.
Otras bebidas no destiladas procedentes de productos no frutícolas son:
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El saké producido a partir del arroz y muy popular en el Japón, tiene alrededor de 14-17°
de alcohol.
Tequila, bebida mejicana producida a partir de los corazones de distintas variedades de
agave, los cuales se fermentan y destilan 2 veces para obtener el licor.
Kefir es una bebida producida a partir de la leche.
Aguardiente anisado colombiano: 30-48° es un producto obtenido por destilación de caldos
fermentados de las melazas de caña de azúcar, adicionándose principios volátiles del anís.
Proceso del aguardiente colombiano:
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Recepción de la melaza
Dilución y acidificación
Esterilización
Clarificación con acetato de plomo
Cultivadores donde la miel pasa de 6°Brix a 3°Brix
Prefermentadores en los cuales se pasa de 10°Brix a 5°Brix
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Cubas donde termina el proceso de fermentación 24°Brix a 8°Brix
Centrifugar para separar levaduras
Llevar a la torre de destilación
10.Pasar a tinas donde se rebaja el grado de alcohol con agua más esencia
11.Filtrar y clarificar
12.Pasar a tinas de almacenamiento
4. EXAMENES ORGANOLÉPTICOS
En el análisis organoléptico de los licores se deben aprecias:
• Aspecto (limpidez, sedimentación)
• Olor: Viscoso, extraño, vinagre.
• Sabor: Dulce, seco, extraño, vinagre.
• Color: Blanco dorado, tinto oxidado, rosado.
Cata
Es el examen organoléptico o sensorial, es la apreciación a través del gusto y del olfato de las
cualidades del vino. Catar o gustar es someter el vino a nuestros sentidos con el fin de intentar
conocer las características organolépticas. Lo más difícil es la descripción exacta de las
sensaciones.
El primer sentido que interviene es la vista, por ella sabemos su limpidez, color, matiz. La
intensidad del color de un vino tinto hace que juzguemos su cuerpo. El color oscuro de un vino
blanco delata su estado de oxidación.
El segundo sentido es el del olfato, la nariz capta más de 1000 olores, siempre se debe oler un
vino antes de llevárselo a la boca, se emplea la vía nasal de la olfatación. La sensación percibida
cuando el vino está en la boca (la lengua diferencias cuatro sabores, dulce, salado, ácido y
amargo) no pertenecen exclusivamente al sentido del gusto, también participa la vía retronasal, el
olfato es lo que se llama “aroma gustativa” y el tacto por el se conoce el grado de temperatura,
consistencia, viscosidad, untuosidad y cuerpo del vino. Determinados gustos son sensaciones
táctiles: el calor del alcohol, su causticidad debida a su liposolubilidad, la astringencia del tanino
debido al curtimiento de la membrana mucosa y a la coagulación de la saliva que actúa como
lubricante bucal.
Se realiza además un examen de comportamiento para establecer su estabilidad y conservación, y
se examina su comportamiento al aire, al frío y al calor (30 - 35° por 48 H).
Decretos
Los decretos que actualmente regulan las fábricas de alcohol y bebidas alcohólicas son, el 365 de
febrero 11 de 1994 y el 3192 del 21 de noviembre del 83 del Ministerio de Salud, por el cual se
reglamenta el título V de la ley 09 del 79.
En estos mismos decretos se reglamenta lo referente a fábricas de alcohol, bebidas alcohólicas,
envase, distribución, hidratación, importación, exportación, y establece mecanismos de control en
el territorio nacional. El Decreto 365 establece además que “las fábricas de alcohol y de bebidas
alcohólicas deberán contar mínimo con los servicios de medio tiempo de un director técnico con
título de Químico Farmacéutico, Ingeniero Químico, Químico, Enólogo graduado”.
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
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(1975), 13 Edition (1980),14 Edition (1984). 15 Edition(1990), 16 Edition (1995),Washington.
U.S.A.
• Decretos 365 de febrero 11 de 1994 y el 3192 del 21 de noviembre del 83 del Ministerio de
Salud.
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• Lagrange, G. Dorlet, C., Travaux Practiques de Bromatologie. Institute de Pharmacie. Université
Libre de Bruxelles. 1983.
• Métodos de Análisis Comunitarios, Editor A. Madrid Vicente, Ediciones Almanza, Madrid
España, 1991.
• López C., Ramírez G., Mejía A., Jiménez G., Manual de Métodos de Análisis para el Laboratorio
de Bromatología. Dpto de Farmacia. Facultad de Química Farmacéutica. Universidad de
Antioquia. Medellín. 1992
• Pearson, D. Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos.Editorial Acribia. Zaragoza.
España. 1976, 331 p.
• Curso: Producción y control de vinos y licores. Agosto 27-31 de 1990. Min. Salud, SSSA,
Sociedad Colombiana de Químicos Farmacéuticos y Aquifar.
• McCarthy E. and Ewing-Mulligan M, Wine for Dummies, Editorial Norma, Bogotá. 1995. Pp
431.
• Cenzano I., Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, A. Madrid Vicente Ediciones, Madrid
1994, pp 227-313.
• Peynaud Emile. 1987 . El Gusto del vino. Ed Hardcover
• Yúfera Primo. Química Agrícola III-Alimentos. Editorial Alhambra
• http://www.petzi.org/vin/raisin.html