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Curso de
Manipulador de Alimentos
Programa Curso de Manipulador de Alimentos / DGHySA
Fecha de Publicación: Marzo de 2011
Curso de Manipulador de Alimentos
El curso tiene tres niveles: Básico, Intermedio y Avanzado, es de carácter
presencial y cuenta con un examen final. El primero de los niveles es obligatorio
para todas aquellas personas que trabajen con alimentos en la Ciudad de
Buenos Aires, los otros dos son optativos.
Debe ser dictado por capacitadores acreditados ante el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires que integren
el Registro de Capacitadores en de Manipuladores de Alimentos, según lo dispuesto en la Disposición Nº
1.834 - DGHySA/10.
Modalidades, evaluación y carga horaria
• Duración: 10 HORAS
• Asistencia mínima: 100%
NIVEL BÁSICO
• Nota mínima: 6
• Modalidad: PRESENCIAL
• Carácter: OBLIGATORIO
• Duración: 15 HORAS
• Asistencia mínima: 75%
NIVEL INTERMEDIO
• Nota mínima: 6
• Modalidad: PRESENCIAL
• Carácter: OPTATIVO
• Duración: 20 HORAS
• Asistencia mínima: 75%
NIVEL AVANZADO
• Nota mínima: 6
• Modalidad: PRESENCIAL
• Carácter: OPTATIVO
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Programa Curso de Manipulador de Alimentos / DGHySA
Fecha de Publicación: Marzo de 2011
Programa y contenidos mínimos
NIVEL BÁSICO
a) Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA.): definición y clasificación.
b) Generalidades de la microbiología alimentaria.
c) Agentes contaminantes físicos, químicos, microbianos y parasitarios.
d) Factores que inciden en la contaminación de los alimentos, del ambiente y de los manipuladores.
e) Mecanismos de transmisión de las ETA.
f) Nociones de las ETA más frecuentes, alimentos involucrados y formas de prevención.
g) Buenas prácticas de manufactura (BMP): aplicadas a la higiene personal, al equipamiento, a los
utensilios y al ambiente de trabajo y a las instalaciones de los establecimientos.
h) Métodos de conservación y elaboración de alimentos: físicos, químicos y biológicos.
i) Definición de: alimento genuino, alterado, adulterado, contaminado, tóxico, fraudulento. criterio sanitario
a seguir en cada caso.
j) Envases: materiales, generalidades. utensilios: materiales permitidos
k) Rotulado de alimentos. Registros (RNE,RNPA, ETC)
l) Recepción de materias primas. Controles a realizar
m) Control de plagas: ¿Por qué? ¿Cómo?
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Programa Curso de Manipulador de Alimentos / DGHySA
Fecha de Publicación: Marzo de 2011
NIVEL INTERMEDIO
a) Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): definición y clasificación.
b) Generalidades de la microbiología alimentaria.
c) Agentes contaminantes físicos, químicos, microbianos y parasitarios.
d) Factores que inciden en la contaminación de los alimentos, del ambiente y de los manipuladores.
e) Mecanismos de transmisión de las ETA.
f) Nociones de las ETA. más frecuentes, alimentos involucrados y formas de prevención.
g) Buenas prácticas de manufactura (BMP): aplicadas a la higiene personal, al equipamiento, a los
utensilios y al ambiente de trabajo y a las instalaciones de los establecimientos.
h) Métodos de conservación y elaboración de alimentos: físicos, químicos y biológicos.
i) Definición de: alimento genuino, alterado, adulterado, contaminado, tóxico, fraudulento. Criteriosanitario
a seguir en cada caso.
j) Envases: materiales, generalidades. utensilios: materiales permitidos
k) Rotulado de alimentos. Registros (RNE, ENPA, etc.)
l) Recepción de materias primas. controles a realizar
m) Control de plagas: ¿Porqué? ¿Cómo?
n) Elaboración de manuales de limpieza y desinfección. procesos operativos estandarizados de
sanitización: ¿Qué?, ¿Cómo?, ¿Con qué?, ¿Cuándo?.
ñ) Rotación de productos. Sistema PEPS
o) Legislación alimentaria.
p) Condiciones higiénico sanitarias a tener en cuenta ante la presencia de visitas.
q) Sanidad del personal. Exigencias, su importancia
r) Documentación y registros. Controles.
s) Capacitación, necesidades y fundamentos.
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Programa Curso de Manipulador de Alimentos / DGHySA
Fecha de Publicación: Marzo de 2011
NIVEL AVANZADO
a) Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): definición y clasificación.
b) Generalidades de la microbiología alimentaria.
c) Agentes contaminantes físicos, químicos, microbianos y parasitarios.
d) Factores que inciden en la contaminación de los alimentos, del ambiente y de los manipuladores.
e) Mecanismos de transmisión de las ETA.
f) Nociones de las ETA. más frecuentes, alimentos involucrados y formas de prevención.
g) Buenas prácticas de manufactura (BMP): aplicadas a la higiene personal, al equipamiento, a los
utensilios y al ambiente de trabajo y a las instalaciones de los establecimientos.
h) Métodos de conservación y elaboración de alimentos: físicos, químicos y biológicos.
i) Definición de: alimento genuino, alterado, adulterado, contaminado, tóxico, fraudulento. criterio sanitario
a seguir en cada caso.
j) Envases: materiales, generalidades. utensilios: materiales permitidos
k) Rotulado de alimentos. registros (RNE, RNPA, etc.)
l) Recepción de materias primas. controles a realizar
m) Control de plagas: ¿Porqué? ¿Cómo?
n) Elaboración de manuales de limpieza y desinfección. procesos operativos estandarizados de sanitización
¿Qué?, ¿Cómo?, ¿Con qué?, ¿Cuándo?.
ñ) Rotación de productos. Sistema PEPS.
o) Legislación alimentaria.
p) Condiciones higiénico sanitarias a tener en cuenta ante la presencia de visitas.
q) Sanidad del personal. exigencias, su importancia.
r) Documentación y registros. controles.
s) Capacitación, necesidades y fundamentos.
t) Diseño de instalaciones y equipos.
u) Sistemas de aseguramiento de inocuidad.
v) HACCP: fundamentos y aplicación.
w) Auditorías internas y externas.
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Consultas y denuncias:
Encontrá más información en:
www.agcontrol.gob.ar
Dirección General de Higiene
y Seguridad Alimentaria
Tte. Gral. Juan D. Perón 2933 / 2949
Tel: 4860-5200
@AGC_Control
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