Cuando la ciencia se mete a la cocina

ACADEMIA
Cuando la ciencia
se mete a la cocina
Por: Maria Covadonga Torre Marina
Cocinar está de moda. No sólo artistas de cine o
jugadores de futbol famosos aparecen en nuestras
pantallas, también vemos desfilar chefs de diferentes
latitudes como Arzak, Blumenthal, Adrià, Patricia Quintana, Eduardo Osuna o Paulino Cruz, sólo por mencionar algunos. Como nunca antes, han proliferado los
programas dedicados a la cocina y a la gastronomía,
incluso hay canales dedicados exclusivamente a este
arte-oficio.
El fenómeno puede deberse, en parte, a que cada
vez es mayor la brecha entre las verdaderas cocineras
o cocineros “de carne y hueso” como las bisabuelas y
abuelas, y las nuevas generaciones.
La oportunidad de aprender a cocinar a través
de la transmisión de las tradiciones familiares “codo
con codo” es cada vez más remota. Son muy escasos
los cocineros, no profesionales, capaces de partir de
ingredientes crudos, y no de preparados industriales
a los que solamente se les añade agua, se les coloca
en el microondas y ¡listo!
¿Somos lo que comemos?
Resulta paradójico que a pesar de vivir en una época
en la cual el conocimiento sobre los alimentos es
amplísimo, en la vida cotidiana resulte indescifrable
una receta en la que se nos indica en alguno de los
pasos “preparar de la manera habitual”. No podemos
decir que sabemos menos sobre alimentos, ya que
incluso aquellas personas que no “saben ni freír un
huevo” seguramente tienen un conocimiento amplio sobre diversas culturas culinarias. Como bien
dice Jesús Contreras, reconocido antropólogo de la
alimentación: Si somos lo que comemos, resulta complejo saber qué somos, ya que en una misma semana
podemos consumir comida china el lunes, peruana
el martes, antojitos mexicanos el miércoles, y pizza el
jueves…Quizás hay que precisar que se trata más bien
Fototeca CITI. Foto: Enrique Escalona
Se puede aprender de la
experiencia y mejorar las
técnicas de la misma manera
que los científicos lo hacen
cuando investigan en sus
laboratorios: no hay mejor
laboratorio que una cocina.
de una falta de conocimiento de los porqués culinarios y del
dominio de las técnicas culinarias, que de nociones generales
sobre alimentación.
Pero no debemos preocuparnos, la ciencia culinaria también se ha puesto de moda, ya que si hay algo parecido a un
laboratorio es una cocina. En una cocina bien surtida podemos
contar con más de 200 ingredientes (reactivos) y un número
34 Febrero Marzo • A la Carta
cuantioso de equipos para calentar,
enfriar, decantar, filtrar, evaporar,
concentrar, mezclar, agitar; todos ellos
similares a los procedimientos que se
realizan en un laboratorio. Muchas de
las reacciones químicas que resultan
de seguir una receta –añadir jugo de
limón al guacamole– tienen una explicación científica que, al conocerla
facilitará el trabajo de cocinar.
En general la palabra ciencia suele
percibirse como algo poco amigable
y complejo por la mayoría de las personas; sin embargo todos hacemos
ciencia al indagar por qué el jugo de
limón evita el pardeamiento del guacamole. Se suele pensar que la ciencia
se ha filtrado gradualmente dentro del
mundo de la cocina; pero la realidad
es que siempre ha estado ahí.
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Comúnmente se relacionan las palabras tecnología y
ciencia con la de modernidad, nadie suele pensar en los
avances tecnológicos que se tuvieron en la edad de piedra
y, sin embargo la tecnología ha existido desde que existe la
humanidad y ha ido evolucionando a la par de ella; no es
una invención del hombre del siglo XIX, es un instrumento
que lo ha acompañado siempre.
Evolución culinaria
Hace 12 mil años el Homo y la Femina sapiens no eran
más que predadores exitosos que vivían de acuerdo a la
ley del más fuerte y sobrevivían porque lograron adaptarse.
Fue durante la revolución del Neolítico cuando nuestros
ancestros aprendieron a cultivar la tierra y a domesticar
animales, lo que de alguna manera les permitió cambiar
la faz de la tierra y la vida de casi todo sobre ella.
De ingerir la carne y los vegetales crudos al cocimiento
de los alimentos hay una distancia infinita. En ambos se satisface una necesidad, pero en el primer caso sólo el instinto
de sobrevivencia meramente animal opera; mientras que
en el último implica todo un proceso cultural y científico: la
caza del animal, el cultivo de la tierra, el control del fuego,
la fabricación de recipientes para almacenar, de utensilios
para cocinar y de métodos para conservar.
Los alimentos pueden tratarse como huevo, leche,
cereales, verduras y carne o como mezclas de proteínas,
hidratos de carbono, enzimas, ácidos y lípidos que reaccionarán de diferente manera de acuerdo al tipo de cocción
a la que se les someta. Después de adquirir una serie de
ingredientes, de seguir ciertas instrucciones para mezclarlos y cocinarlos, se procede a probar el platillo o lo que es
lo mismo a evaluarlo y analizar resultados. De esta forma,
cuando se vuelve a preparar el mismo plato, se introducen
en las recetas las modificaciones, se prueba otra vez y así
sucesivamente hasta que se logra el resultado buscado:
la receta perfecta. Se puede aprender de la experiencia y
mejorar las técnicas de la misma manera que los científicos
lo hacen cuando investigan en sus laboratorios: no hay
mejor laboratorio que una cocina.
Fototeca CITI. Foto: Enrique Escalona
María Covadonga Torre-Marina, estudió Química Farmacéutica Bióloga en la Universidad La Salle.
Posteriormente cursó la Maestría en Ciencias con Especialidad en Alimentos en la Escuela Nacional de
Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional y el Diplomado en Divulgación de la Ciencia en la
DGDC (Dirección General de Divulgación Científica) de la UNAM. Se ha dedicado a la docencia a nivel
superior por más de dos décadas, enfocándose principalmente en la bioquímica y conservación de los
alimentos. Actualmente es Directora de la Academia de Ciencias Aplicadas de la Escuela de Administración
de Instituciones (ESDAI) de la Universidad Panamericana y Consejera Científica del Instituto Nacional
Avícola (INA). Es coautora del libro Iniciación a las Técnicas Culinarias y El Huevo: mitos, realidades y
beneficios y colaboradora de diferentes publicaciones.
36 Febrero Marzo • A la Carta