Procesos de elaboración culinaria - Escuela Superior de Hostelería

ESCUELA DE HOSTELERÍA Y TURISMO
PRUEBAS LIBRES 2015
CICLO FORMATIVO:
TÉCNICO SUPERIOR EN DIRECCIÓN DE COCINA
MÓDULO:
PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA
OBJETIVOS Y CONTENIDOS:
Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el título de Técnico Superior en
Dirección en Cocina y se fijan sus enseñanzas mínimas.
DECRETO 18/2011, de 24 de marzo, del Consejo de Gobierno, por el que se establece para la
Comunidad de Madrid el plan de estudios del ciclo formativo de grado superior
correspondiente al título de Técnico Superior en Dirección de Cocina.
EXAMEN:
a) Examen de carácter tipo test, con desarrollo de algunas preguntas cortas o esquema
de los objetivos y contenidos del módulo, en el que incluirá el desarrollo de algún
ejercicio.
b) Desarrollo de una prueba práctica con relación a los objetivos y contenidos del
módulo. Dicha prueba requerirá previamente del desarrollo de un pedido de mercado
para la elaboración de dicha prueba, la no superación de esta fase previa no dará
lugar a poder realizar la prueba practica.
c) Se valorarán las siguientes actitudes: dotes de organización, aseo personal, uso
adecuados de las normas de seguridad e higiene y disponer de los materiales
adecuados para realizar la prueba práctica.
El no disponer de los materiales adecuados para realizar la prueba práctica dará lugar
a no poder realizar la misma.
La duración de la prueba será:
1. Hora y media para la realización de la prueba a).
2. Quince minutos para la realización de la prueba de pedido a mercado.
3. Dos horas para la realización de la parte práctica.
CRITERIOS DE CALIFICACIÓN:
La parte a) tiene un valor del 35%, La parte b) se divide en dos partes:
1. La realización de una hoja de pedido a mercado con un valor del 10%, siendo
necesario aprobar con un cinco para poder pasar a la siguiente fase.
2. Realización de distintas pruebas prácticas relacionadas con los objetivos y contenidos
del módulo. Esta prueba tiene un valor del 55%., siendo necesario un cinco para
aprobar dicha prueba.
Nota final: para poder realizar el calculo de la nota final, será necesario haber superados
todas las fases de las distintas pruebas.
LIBRO DE TEXTO RECOMENDADO, BIBLIOGRAFÍA
Jose Luis Armendariz “Procesos de Elaboración culinaria” edit. Paraninfo.
Josep Valle “Tecnicas Culinarias” edit ALTAMAR
MATERIAL NECESARIO:
Uniforme completo de la especialidad de cocina, espátula acero, espátulas plástico, cuernas,
cuchillo de sierra, cebollero, puntilla, pelador, batidor, mangas pastelera desechables y
boquillas de varios modelos, lengua, pinceles, termómetro,
OBSERVACIONES