PDF Nº 1: Correctores de la acidez

HIGIENE, SEGURIDAD Y CONSERVACIÓN DE
LOS ALIMENTOS EN RESTAURACIÓN
FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA
UNIDAD 2:
Conservación de los alimentos
APARTADO 4: Aditivos
DIAPOSITIVA Nº: 16
PDF Nº 1: Correctores de la acidez
CONCEPTO DE CORRECTORES DE LA ACIDEZ
Los correctores de la acidez y acidulantes son un grupo de aditivos alimentarios menos
conocidos, pero no menos importante, que se emplea para dar un sabor ácido a los
alimentos y como conservante.
Algunos aditivos de este grupo también actúan como estabilizantes, otros refuerzan la
acción de los antioxidantes o emulgentes, o contribuyen a conservar el color de los
alimentos. Aunque puede parecer un parámetro de menor importancia, mantener el pH
adecuado es el primer paso para garantizar la seguridad y la conservación de los
alimentos.
El pH de un alimento es la medida de la "acidez" o "alcalinidad" de ese producto. La
escala del pH abarca valores que oscilan entre 0 y 14. Un pH inferior a 7 es ácido, un pH
de 7 es neutro y un pH superior a 7 es alcalino o básico. Nuestro sentido del gusto sólo
es capaz de reconocer diferencias importantes en el pH dentro de sistemas alimentarios
complejos. Un producto ácido tendrá un sabor agrio, mientras que un producto alcalino
tendrá un sabor amargo.
Entre los alimentos ácidos se encuentran los cítricos (por ejemplo la naranja, el limón o
el pomelo), los zumos y el yogur. Algunos ejemplos de productos alcalinos son la clara
de huevo y el bicarbonato sódico.
Los correctores de la acidez se usan para alterar o controlar la acidez o la alcalinidad de
un alimento y mantenerla a un nivel adecuado, lo que es importante en términos de
procesado, sabor y seguridad alimentaria. Un control inadecuado del pH puede provocar
el desarrollo de bacterias no deseadas en el producto, lo que podría representar un
riesgo para la salud.
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HIGIENE, SEGURIDAD Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN RESTAURACIÓN
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HIGIENE, SEGURIDAD Y CONSERVACIÓN DE
LOS ALIMENTOS EN RESTAURACIÓN
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UNIDAD 2:
Conservación de los alimentos
Ejemplos de correctores de la acidez:
El ácido cítrico (E 330) se usa principalmente como corrector de la acidez y como
componente aromático. Además, aumenta la consistencia gelatinosa de las mermeladas
y disminuye el oscurecimiento de la fruta y los productos hechos a base de fruta, debido
a la actividad enzimática.
El acetato cálcico (E 263) tiene numerosas funciones. En algunos alimentos se usa
como agente espesante (mezclas para bizcochos, puddings o rellenos para tartas), pero
puede servir como amortiguador para controlar el pH de los alimentos durante su
fabricación, como conservante para prevenir el desarrollo de microbios y como
suplemento de calcio en la comida para animales de compañía.
El ácido fumárico (E 297) se añade a los alimentos para controlar la acidez y se usa
también como agente aromatizador. Se usa en frutas en conserva, verduras y
legumbres, mermeladas, gelatinas, verduras congeladas.
Muchos de estos aditivos son constituyentes naturales del organismo (por ejemplo, el
ácido cítrico, el ácido láctico, el ácido fumárico o el ácido acético).
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