Influencia del riego en la calidad del aceite de oliva
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Influencia del riego en la calidad del aceite de oliva Paul Vossen University of California Cooperative Extension Sonoma County 133 Aviation Blvd. # 109 Santa Rosa, CA 95403 [email protected] Equivalencia competitiva $$$$$ Altos Rendimientos Máximo Dinero Altísima calidad Costos Bajos El aceite de oliva es un componente de sabor muy importante en la dieta de algunos Americanos Aceite como Condimento • No es solo una grasa • Especia que da sabor a la comida Como producimos los mejores aceites posibles? Investigación - Influencias al sabor • • • • • • • • Riego Clima Estrés Madurez de la fruta Manejo de la fruta Elaboración Manejo del aceite Variedad UC Panel de Investigación • Perfil de 10-15 puntos • Cooperación con paneles internacionales • Intensidad de aroma, amargor, picor, frutado dulce, sabor total, astringente, defectos, características positivas, complejidad, armonía, calidad total UC Davis Centennial Blend Tasted 1-8-09 Overall Quality Average Balance Average Complexity Average Aroma Intensity Average Total Flavor Intensity Average Fruit Intensity Average Bitterness Average Pungency Average Sweetness Average Astringency Average 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Intensity 9 10 11 12 13 14 15 pe th O li er v e R i F ru p e it Fr u N u it tt Fl y o B u ral tt T r ery op i Ba cal na G re na e G n O O th ra s s l iv e e r ( fr F r es u i h t Ar C u H e tic h t) rb ok G ac e e re G e n ous re en Ap B p le G an a re n en a Te a Sp Eu M ic e in t "a T ca l ls o m l y p t pi c e a to u s W /c in L e a oo n d/ am f ha o y/ n" st ra O w th er O Ri Flavor Strength 3 Olive Oil Flavor Characteristics UC Davis Centennial Blend Tasted 1-8-09 Ripe Fruit 2.5 Green Fruit 2 1.5 1 0.5 0 Specific Flavor Characteristics La importancia del agua • • • • • • • • La producción El tamaño del fruto La calidad, color y sabor del aceite Manejo de la cobertura vegetal. El control de la erosión El control de las heladas El control de las pestes. El mejoramiento en los nutrientes Calidad en el Aceite Mejor precio - Conforme a las normas • • • • • Acidez Valor de Peróxidos Composición de los ácidos grasos Contenido de Polifenoles Sabor Valor de Acidez – 0.5-0.8% • Medida del porcentaje de los ácidos grasos libres • Cantidad de oxidación que ha sufrido (aceitunas, pasta, aceite) Valor de Peróxidos < 20 meq O2 • Medida del contenido de oxigeno activo • Estabilidad Composición de los acidos grasos – (mono insaturados) • Medida del porcentaje de cada tipo de ácido graso (oléico, linoléico, palmítico, linolénico, etc.) • Identificar fraude Contenido de los Polifenoles Totales – Anti-oxidantes • Medida de la capacidad de absorber oxigeno y prevenir oxidación • Influye amargor y picor • Valor nutricional ATRIBUTOS POSITIVOS • Frutado (“Olivado” – verde o maduro) • Otras frutas maduras (manzana, banana, cítricos) • • • • Amargor (sensación de alivio placentera) Picante (picoso – medio picoso) Dulce (nuez dulce) Verde (hojas - pasto - raíces – madera – alcachofa – hoja de higo – eucalipto – hoja de tomate) ¿Qué es el aceite de oliva? Una aceituna esta compuesta de: • • • • • • Agua (40 a 60%) Aceite (10 a 30%) Sólidos (30% - sobre seco) Azucares (3%) Proteínas (2%) Otros – ácidos, vitaminas, minerales pectinas (2%) Agua Aceite Sólidos 40% 30% 30% 50% 20% 30% 60% 10% 30% ¿Qué es el jugo del olivo? Olivos Jugo del olivo (70%) Extrae agua Extrae sólidos Aceite de oliva Triglicéridos (98-99%) Fluidez Agua emulsificada (0.5-1.9%) Características sensoriales Impurezas (0.1-0.5%) Sustancia gelatinosa liposoluble Sedimentos Composición del aceite de oliva CONTENIDO DE AGUA 0.5-1.9% Compuestos solubles en agua • Fenoles • Polifenoles • Terpenos • Tocoferoles • Esteres • Hidrocarbonos Volátiles • • • • CONTENIDO DE ACEITE 98-99% Lípidos – Ácidos grasos Oléico (61-83%) Palmitoléico (7-18%) Linoléico (2-18%) Linolénico (1.5%) COMPONENTES DEL ACEITE DE OLIVA SOLUBLES EN AGUA • Squaline – un terpeno (amargosidad) • Polifenoles - tirosol, oleuropin, antocianina, flavenoids (sabor & antioxidantes) • Tocopherol (vitamina E) (antioxidante) • Clorofila – Carotenoides (pigmentos) • Esteroles (campesterol, estigmasterol, etc.) • Alcoles Alifáticos (esterificación = ceras) • Hidrocarbonos pequeños (aromáticos volátiles) Aceite de oliva como medicina Aceite de oliva – beneficios a la salud • Jugo Natural – monoinsaturado con antioxidantes y polifenoles • Enfermedad de corazón y diabetes – baja colesterol malo (LDL) y aumenta el bueno (LDL) • Baja la presión arterial (polifenoles antiinflamatorios - USDA etiqueta “heart healthy” • Alzhéimer – baja el riesgo de la obstrucción arterial • Piedras de Vesículas – aumenta secreción de la bilis • Cáncer – previene (muchos estudios) Olive Oil and Health SALUDABLES TODOS? Mucha Competición Equivalencia $ competitiva $ Aventaja Californiana – calidad Tenemos que producir mejor aceite a un precio razonable Ensayo en el Norte del Valle Central de California El ensayo – aplicación de agua % ETc 1o año L/árbol 2o año L/árbol volumen 15 341 655 36-40 25 591 803 37-45 40 1185 1602 42-50 57 1776 2404 47-55 71 2366 3207 50-60 89 2960 4010 50-60 107 3551 4809 50-60 EVAPOTRANSPIRACIÓN (ET) 1. Temperatura 2. Humedad relativa 3. Viento ¿Qué tanto calor hace y viento corre y cuál es el nivel de sequedad? ETo = referencia ETc = coeficiente = 0.75 Reducción por % cobertura Midiendo la ETo (referencia) Formula matemática: Temp. + HR + Viento Medición directa de la evaporación del agua en la superficie Cantidad de agua aplicada (% ETc) Applied irrigation water (gallons/tree) 1000 Line Middle 900 West 800 East 700 600 500 400 300 200 100 Olive Ranch 0 Red 15% Orange Yellow Green G+W White 25% 41% 57% 71% 89% Blue 107% Olive Tree T6 T5 T3 T4 T2 T0 T1 T0 T2 T4 T3 T5 T1 T6 T2 T3 T1 T0 T4 T6 T5 T6 T5 T3 T4 T2 T0 T1 T0 T2 T4 T3 T5 T1 T6 T2 T3 T1 T0 T4 T6 T5 Plot (8 trees) T6 T5 T3 T4 T2 T0 T1 T0 T2 T4 T3 T5 T1 T6 T2 T3 T1 T0 T4 T6 T5 Ejemplo de una de los grupos de 24 árboles Tratamiento 1, Repetición 1 1.5 m 4.0 m Árboles de muestra = un olivo (árbol) Medio del verano 15% ET 90% ET 41% ET 107% ET Medidas • Crecimiento (brotes, tronco) • Volumen de agua aplicado – frecuencia, duración, humedad del suelo • Estrés de árbol (stem water potential, stable isotope discriminación) • Cuajado de la fruta, tamaño, peso, % aceite rendimiento, kilos por árbol • Aceite análisis de la calidad química y sensorial Influencia del riego sobre color (madurez) de las frutas 15% ET 57% ET 107% ET Sistema Abencor Influencia del riego sobre color del aceite 40% ET Yellow 25% ET Orange 15% ET Red Influencia del riego sobre polifenoles totales, estabilidad, K270, K232, Peróxidos, y Acidez Influencia del riego sobre el contenido de polifenoles en el aceite Polyphenols content (mg/L caffeic) 600 500 400 300 200 100 0 15 25 40 57 ETc (%) 71 87 107 Polifenoles (mg/L caffeic) 600 500 -1.075 y = 8279.7x 2 R = 0.939 400 Menos Polifenoles 300 200 100 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 ETc (%) Mas agua Estabilidad (horas - Rancimat) 14 -0.6121 y = 58.957x 2 R = 0.8491 12 10 8 6 4 2 0 0 10 20 30 40 50 60 ETc (%) 70 80 90 100 110 120 Acidez (%) 1.30 1.10 0.90 0.70 0.50 0.30 0.10 -0.10 15 25 40 57 ETc (%) 71 87 107 Contenido de Esteroles influenciada por riego Influencia del riego en los ácidos grasos Influencia del riego sobre los Ácidos Grasos (composición relativo) Influencia del riego sobre Peróxidos, Acidez, Contenido de Esteroles, y Composición de los ácidos grasos No hay diferencias significativas sobre los dos años del ensayo ANALISIS SENSORIAL DE UN PANEL CALIFORNIANO Prueba a ciegas – IOC Métodos (0-10) • Cada aceite se prueba dos veces • Seis repeticiones por cada tratamiento PROMEDIO DE FRUTADO, AMARGOR, Y PICOR DE LOS ACEITES QUE SE VEN INFLUENCIADOS POR EL RIEGO Tratamiento 15% ET 25% ET 40% ET 57% ET 71% ET 89% ET 107% ET FRUTA AMARGOR PICOR 3.6 A 6.0 A 4.9 A 3.2 B 4.2 B 3.9 B 2.7 C 1.7 C 1.9 C 2.6 C 0.93 D 1.1 D 2.1 D 0.3 D 0.3 E 1.8 D 0.22 D 0.22 E 1.7 D 0.20 D 0.2 E Efectos del Riego Excesivo • • • • • • • • • • Diluye casi todo Reduce los polifenoles Demora la madurez Reduce el color Reduce el aroma Reduce el sabor Reduce el amargor Reduce el picor Reduce el precio ? No afecta acidez, esteroles, composición de los ácidos grasos EL MEJOR NIVEL DE RIEGO PARA EL SABOR 35-55% ETc • • • • • • • Alto nivel de sabor de la fruta Sabor de fruta madura y apariencia verdosa Más complejidad La alcachofa, manzana, pasto y almendro Balance de amargo Balance de picante Exceso de agua = aceite insípido USO DEL AGUA EN LITROS POR DÍA BASADO EN EL HISTORIAL DE ET EN 4 DIFERENTES ZONAS CLÍMATICAS Costal fresco 5.08 mm/día - Templado Primavera u otoño Algo de niebla Costal templado 6.35 mm/día - Muy caluroso A mediados del verano Ausencia de niebla Valle interior 7.62 mm/día - Muy caluroso A mediados del verano Presencia de viento Litros/olivo/día* Litros/olivo/día * Litros/olivo/día * Litros/olivo/día * 0.093 m² Olivo plantado 2 2 2 2 0.4 m² Olivo de 1 año 3 4 4 4 1 m² Olivo de 2 años 4 8 8 8 2.3 m2 Olivo de 3 años 8 16 16 20 4.65 m2 Olivo de 4 años 16 28 32 40 7 m² Olivo de 5 años 20 40 48 60 9.3 m² Olivo de 6 años 28 52 64 76 15 m2 Olivo de 7 años 40 76 96 116 18.6 m² Olivo de 8 años 52 100 128 152 23.3 m2 Olivo de 9 años 64 128 160 188 28 m² * Olivo adulto 32 64 84 100 1 hectárea Cubierta sólida 4,860 9,800 12,232 14,664 Edad o tamaño del olivo Marino costal 2.54 mm/día - Fresco principios/primavera finales/otoño soleado * Ajustes hechos para la edad del olivo y olivos adultos (coeficiente de cosecha 45% total ET) Resultados están de acuerdo con muchos trabajos Preguntas? • Si hay tiempo = Calidad de los aceites importados en el mercado EEUU FRAUDE • Mezclas – falsificado con aceite de semilla, o de aceite refinado, o aceite de orujo • Sabor Malo – rancio, pasado, fermentado • Punto de Origen – Picual desde Italia • Etiqueta Equivocado – Virgen Ex. Defectuoso • Premios Falsos – Medalla de Oro de ? Muchos sospechoso sobre los aceites del SUPERMERCADO Paul Vossen Calidad – Estudio U de Calif. • 69% aceites VE importadas no cumplen las normas del COI • 31% fracasado las pruebas del laboratorio • 83% fracasado las evaluaciones sensoriales • 10% aceites VE domésticos no cumplen las normas del COI • Nuevas normas Australianas/Alemanes importantes Calidad – Estudio U de Calif. • Nuevas normas del USDA empiezan Octubre 2010 • Buscan calidad dentro normas USDA/IOC • Mejora la calidad de los aceites importadas? • Suben los precios de los aceites importadas? Pruebas Fracasadas Amarillo Pruebas Fracasadas - Amarillo Acción Judicial • Un grupo de chefs • Establecieron todo en contra • Filipo Berio, Bertolli, Pompeian, Colavita, Star, Carapelli, Rachel Ray, Newmans Own, Mezzetta, Mazola, Safeway Select, Whole Foods • http://www.yourlawyer.com/topics/overvie w/Extra_Virgin_Olive_Oil Nuevas Normas en Australia Australian Competition and Consumer Commission • Identificaron mezclas con aceites de semilla, refinado, y de orujo con tecnología nueva = 80% del mercado •Nuevas pruebas del laboratorio • Establecer normas que reflejan calidad VERDADERO Resultados de cada aceite CUIDADO CONSUMIDOR “Extra Virgin” = norma minimo • • • • • • • Normas del COI DOP Regionales Estado de California Normas del COOC Normas del USDA Normas del FDA OPORTUNIDAD ARGENTINO ! Paul Vossen University of California Cooperative Extension 133 Aviation Blvd. Santa Rosa, CA 95403 [email protected]
