Miguel Vallebueno, José Luis Punzo y Brid

a Veracruz amalgamó un sentimiento de
que la nueva propuesta llena un hueco
unidad nacional que no debemos olvidar
en lo que a historia culinaria total del es-
como mexicanos.
tado de Durango se refiere.
Esperamos que esta obra, producida en
Esta reseña tiene entre sus fines hacer
el marco del centenario de la guerra entre
un reconocimiento al arduo trabajo del
México y Estados Unidos, genere nuevas
equipo de investigadores de la Universi-
líneas de investigación y se dimensio-
dad Juárez del Estado de Durango, de El
ne, por parte de la academia y la socie-
Colegio de Michoacán y del Centro
dad entera, su importancia en la historia
Durango, que es coordinado por Miguel
nacional.
Vallebueno, José Luis Punzo y Bridget
inah
Zavala. En esta investigación observa•••
mos una gran secuencia histórico-culinaria prologada por el doctor Guy Rozat
Miguel Vallebueno, José Luis Punzo y Brid-
Dupeyron, realizado con numerosas
get Zavala (coords.), De cocina y tradiciones.
fuentes de archivo que ahora se lanza
Un acercamiento a la geografía histórica del
como discurso al país.
sabor duranguense, México, Universidad
Juárez del Estado de Durango, 2013
Como otras de la provincia, la cocina
de Durango es una estructura subordinada al gran relato de la cocina mexicana,
José Luis Juárez López*
ya que fue necesario que ésta se consolidara para que luego se enfocaran sus
componentes regionales.
Las referencias a la cocina duranguense desde el centro del país siempre habían sido escuetas. Durante el inicio de
la década de 1930 se inició, a paso lento,
el primer reconocimiento de las distintas
cocinas de México cuando sólo se señaló
un puñado de ellas y la que nos ocupa no
se incluyó en la lista.
En 1946 la geografía culinaria de este país se completó con la mención de
al menos un platillo de cada estado y
territorio. A este estado norteño se le
mencionó como la cuna del caldillo duranguense, el asado de venado, las puchas y el dulce de pasta de almendra.
En la década de 1950 operó el enlista-
El 25 de febrero del año en curso se pre-
do de lo que cada cocina del interior del
sentó en el Museo Nacional de las Inter-
país tenía para ofrecer, y lo que se señaló
venciones el libro De cocina y tradiciones.
para esta entidad no se agrandó. En los
Un acercamiento a la geografía histórica
años subsiguientes se mantuvo así, co-
del sabor duranguense. Durante el evento
mo se observa si se revisan, por ejemplo,
se subrayó por parte de los presentado-
Las senadoras suelen guisar, publicado en
res, Yuriria Iturriaga y quien esto escribe
1964, o Tradiciones regionales, presenta-
Investigador, Museo Nacional
de las Intervenciones, inah
([email protected]).
*
do por la editorial Clío en 1997. Hoy celebramos la aparición de esta obra, la cual
viene a romper el cerco estereotipado en
103
que se metió a la cocina de este impor-
durante los siglos
A continua-
a la propia armazón inicial del concepto
tante estado.
ción nos encontramos con un interesan-
de cocina mexicana, que por largo tiem-
Por alguna razón Durango tiene poca
te apartado de ágapes episcopales. En el
po sólo se celebró y muy recientemente
producción de estudios de alimentación.
siguiente tiempo se nos muestra la co-
se comenzó a cuestionar.
En lo que respecta a libros de cocina,
mida durante el porfiriato. Y para cerrar
manuales y recetarios, su panorama
con el postre del siglo
también es hasta cierto punto limitado.
capítulo de evocación titulado “La cocina
ra, en pleno siglo
Conocemos el texto que se apunta como
de mi abuela”.
de tener una versión del devenir de una
al
xix.
xx,
se ofrece un
Este texto es una amplia pista que nos
provoca preguntas. ¿Por qué hasta ahoxxi,
surge la necesidad
“colonial” y que tiene el título de Libro
En este volumen también se abordan
cocina propia? ¿Por qué ésta no pasó
de cocina en que se da razón de los be-
y entretejen otros temas, como el de la
por un periodo intenso de registro? ¿Qué
neficios de cada cosa y sus compuestos,
comida fuera del hogar, la aportación de
papel tuvo? ¿Fue una mera necesidad
un documento perteneciente a la familia
los menonitas y las tradiciones regiona-
alimentaria? ¿Hubo gozo gastronómico?
Echeverría Pérez, de Santiago Papas-
les con las consabidas recetas, donde no
Por último, el compendio cumple con
quiaro, cuyo contenido data de tiempos
podían estar ausentes los platos conside-
la misión de entregarnos un relato que se
anteriores a la Guerra de Independencia,
rados como típicos.
incorpora a un discurso todavía mayor.
publicado en forma de facsímil en 1987.
Es preciso señalar un par de puntos
Es una especie de pase de entrada para
Pero el más conocido es el ramillete de
débiles de todo este recorrido: uno es la
formar parte de las historias de cocina de
preparaciones que se dio a la prensa en
poca consulta de las obras contemporá-
nuestro país. Por eso, trabajos como éste
dos tomos hacia 1898, y que tuvo sus úl-
neas de quienes nos han ofrecido diver-
nos dan la posibilidad de romper mode-
timas ediciones en 1914, con el nombre
sas historias culinarias con las que han
los y dejar atrás ese discurso ya cascado
de Recetas prácticas y útiles sobre cocina,
marcado pasos parecidos a los que aquí
que comúnmente se implementa para
repostería, pastelería, etc., recopiladas por
se presentan; otro es la ausencia de as-
relatar el desarrollo de las distintas coci-
las señoras que forman la asociación de
pectos críticos que habrían hecho que lo
nas de este país y acercarnos a la vez a
San Vicente de Paul. En el volumen que
narrado se volviera aún más interesante.
casos atípicos.
ahora comentamos se encuentran cita-
Como amplia fuente de 255 páginas,
dos estos recetarios y otros más, como el
De cocina y tradiciones es una publica-
de María Francisca Balmaceda de Redo,
ción que nos ayuda a entender que no se
de 1853, y el de Dolores Muñoz, de 1862.
puede medir a todas las cocinas de este
Este libro, que nos atrevemos a defi-
país con la misma vara, porque cada uno
nir como una carta de presentación de
de nuestros estados ha tenido un deve-
la tradición culinaria duranguense, nos
nir diferente. Por eso este interesante
muestra de manera acabada el modelo
acercamiento nos lleva a una reflexión
que se puede señalar como una histo-
sobre la relación que ciertos núcleos de
ria gastronómica total, envolvente, o si
población establecen con los alimentos y
se prefiere global, que abarca desde los
nos invita a apreciar de manera distinta
aspectos anteriores a la Conquista has-
la tradición gastronómica duranguense,
ta el moderno siglo
sobre todo si consideramos que el terri-
xxi,
a lo largo de 10
capítulos.
A manera de entrada, dedica uno de
ellos al análisis de los habitantes pre-
104
xvi
torio de ese conglomerado fue una región aislada, escenario de guerras y un
punto de migración.
hispánicos de la Sierra Madre, donde
Esta obra de geografía culinaria se re-
se concluye que la alimentación de los
comienda por varias razones. Se trata
pobladores de esa región se basaba en
de un medio para acercarse de manera
la tríada maíz, frijol y calabaza. Además,
panorámica a la cocina de Durango. Nos
se señala la importancia del pescado en
ayuda a descubrir una cocina que deja
su dieta.
hasta cierto punto los estereotipos regio-
Después saboreamos un extenso capí-
nales y, sobre todo, no permite focalizar
tulo acerca de los alimentos y la cocina
su construcción, muy similar, por cierto,