Alimentos de venta callejera: el camino a seguir para una mejor
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Alimentos de venta callejera: el camino a seguir para una mejor seguridad alimentaria y nutrición Resumen del debate n. 73 Del 26 de septiembre al 21 de octubre de 2011 Acerca del documento Esta discusión en línea tuvo lugar del 26 de septiembre al 21 de octubre y contó con 58 aportaciones de 22 países. El siguiente resumen tiene el objetivo de ofrecer a los lectores una perspectiva general del debate,, incluyendo el listado de todas las referencias compartidas. Para una relación completa, le rogamos consulte el documento de procedimiento (http://typo3. fao.org/fileadmin/user_upload/fsn/docs/Street_Foods/PROCEEDINGS_Street_foods.doc) en el que se recogen todas las aportaciones íntegras. Descargo de responsabilidad Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, por parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), juicio alguno sobre la condición jurídica o nivel de desarrollo de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites. La mención de empresas o productos de fabricantes en particular, estén o no patentados, no implica que la FAO los apruebe o recomiende de preferencia a otros de naturaleza similar que no se mencionan. Las opiniones expresadas en esta publicación son las de su(s) autor(es), y no reflejan necesariamente los puntos de vista de la FAO. El término «países» que figura en el texto se refiere indistintamente a países, territorios o zonas. diseñadores: D. Verona, T. Lezzi Este documento ha sido elaborado con el generoso apoyo del Fondo de Innovación de la FAO. 1 Alimentos de venta callejera: el camino a seguir para una mejor seguridad alimentaria y nutrición Resumen del debate n. 73 Índice I. Introducción 2 II. Alimentos disponibles y que ayudan a los pobres 2 III.Alimentos de venta callejera ¿una molestia y un riesgo para la salud pública? 3 IV.Un camino hacia alimentos inocuos, saludables y nutritivos 4 V. Recursos compartidos 7 2 Alimentos de venta callejera: el camino a seguir para una mejor seguridad alimentaria y nutrición Resumen del debate n. 73 I. Introducción El tema fue planteado por Giorgia Nicolo’ de la Oficina Regional de la FAO para África con la contribución de Lalita Bhattacharjee, Mohammad Abdul Mannan y Bellomi Flavio quienes trabajan con la FAO en Bangladesh en el Programa Nacional de Fortalecimiento de Capacidades sobre la Política Alimentaria. Los vendedores callejeros de alimentos son una estampa común en muchos lugares del mundo. Están presentes en casi todas las grandes ciudades del sur del mundo y desempeñan un papel integral en la vida cotidiana de millones de personas. Los alimentos de venta callejera ofrecen muchas ventajas: generalmente son baratos, son fáciles de conseguir en horas y lugares no habituales, y con frecuencia son el único negocio que provee de comida a la población activa urbana pobre. Sin embargo y, a pesar de su carácter indudablemente positivo, el papel dominante que desempeñan los alimentos de venta callejera en la nutrición de muchos habitantes de las ciudades plantea numerosos desafíos. Las condiciones insalubres, la deficiente calidad de los alimentos y la contaminación son sólo algunos de los aspectos negativos que surgieron durante la discusión. Además, el carácter informal del sector y la consiguiente falta de reconocimiento legal constituyen un riesgo para aquéllos que están involucrados en la venta y preparación de estos alimentos. Por grandes que resulten estos desafíos, parece haber pocas dudas entre los participantes de esta discusión sobre que los alimentos de venta callejera son parte de la vida urbana y que este sector pujante -y quienes están implicados en él- merecen ser protegidos y apoyados. Al tratarse de uno de los principales medios de acceso a los alimentos para la población urbana, los alimentos de venta callejera deben recibir más atención de los gobiernos y agentes de desarrollo para mejorar su situación y su impacto en la seguridad alimentaria, la inocuidad de los alimentos y la nutrición. II. Alimentos disponibles y que ayudan a los pobres Los alimentos de venta callejera constituyen una importante fuente de nutrición para los residentes de muchas ciudades y su preparación y venta proporcionan a los vendedores ambulantes una valiosa base de ingresos. Con el continuo crecimiento y expansión de muchas ciudades, es muy probable que este sector siga adquiriendo importancia y por tanto su potencial para asegurar una nutrición adecuada para la numerosa población urbana pobre será enorme. Con su carácter omnipresente y su disponibilidad permanente, los vendedores callejeros pueden ser una solución a los problemas de acceso a los alimentos de la población pobre en las zonas urbanas. Estos pequeños negocios, generalmente individuales o familiares, son muy flexibles y se pueden adaptar fácilmente a las circunstancias cambiantes. Muchos vendedores demuestran un gran espíritu emprendedor, innovando y ocupando nichos de mercado. Esta capacidad de adaptación y la escasa inversión necesaria para montar un negocio hacen que el sector resulte muy accesible para la población rural pobre, motivando un crecimiento rápido y generalizado de éste. 3 Alimentos de venta callejera: el camino a seguir para una mejor seguridad alimentaria y nutrición Resumen del debate n. 73 • Afrontemos la situación tal y como es realmente: [los alimentos de venta callejera son] una solución para alimentar a millones de personas todos los días que hay que respaldar, y no eliminar, de manera que pueda cumplir su rol pero de una manera eficiente. (Moisés Gómez Porchini) • Los alimentos de venta callejera son una solución fácil al “acceso a los alimentos” a las personas en todo el mundo, especialmente en zonas superpobladas de los países en desarrollo y las regiones subdesarrolladas. [..] Los alimentos de venta callejera aseguran disponibilidad y buen precio, es decir que no suponen un gran desembolso (Sajan Kurien) Alimentos de venta callejera en Dhaka Un estudio sobre la institucionalización del sector de alimentos de venta callejera en Dhaka, realizado en 2007-2008 por la Asociación de Consumidores de Bangladesh y la Universidad de Dhaka, identificó la institucionalización de sistemas seguros e higiénicos de venta de alimentos en las calles y en todos los establecimientos alimentarios en zonas urbanas como una de las medidas a medio/largo plazo del Plan de Acción (2008 -2015). Según el Ayuntamiento de Dhaka, hay más de 200.000 vendedores callejeros de alimentos en la ciudad y la cifra está aumentando debido a la demanda de una población urbana que crece a un ritmo anual del 5%. Al aumentar cada año el número de personas procedentes de zonas rurales en busca de empleo, hay hacinamiento y la inadecuada infraestructura sanitaria supone un desafío para los sistemas de venta de alimentos en la calle y su gestión. Los alimentos tienen una carga total microbiana y de e. coli entre media y alta debido a que a menudo se almacenan y venden en bandejas abiertas y los gérmenes de los residuos recogidos en las calles se transmiten con facilidad. Es necesario que la sensibilización de la opinión pública y el apoyo de los medios de comunicación en aspectos relacionados con la seguridad y nutrición de los alimentos de venta callejera constituyan una prioridad. En lo que respecta a la regulación y la legislación, los vendedores callejeros de alimentos deben registrarse ante las autoridades del gobierno local con disposiciones para la renovación regular de este registro. Es necesario proporcionar licencias y tarjetas de identidad a los vendedores para que puedan mostrarlas públicamente, lo que les permitiría desarrollar su actividad -cumpliendo con estas imposiciones-, sin ningún tipo de acoso indebido de ningún organismo. La transparencia en la aplicación de las leyes relacionadas con la venta callejera de alimentos es una necesidad absoluta, ya que afecta a un gran número de personas pobres y también está íntimamente relacionada con el desarrollo urbano. III.Alimentos de venta callejera ¿una molestia y un riesgo para la salud pública? Por muy beneficioso que pueda ser el papel desempeñado por los vendedores callejeros, la naturaleza informal del sector conlleva una serie de riesgos y lo hace susceptible a dinámicas que pueden resultar potencialmente peligrosas tanto para la sociedad en general como para los propios vendedores. 4 Alimentos de venta callejera: el camino a seguir para una mejor seguridad alimentaria y nutrición Resumen del debate n. 73 Los vendedores callejeros de alimentos suelen trabajar sin licencia, con un equipo improvisado y ocupando a menudo el espacio público. Aparte de interferir con otras actividades urbanas y ser una fuente importante de contaminación, esta característica también les hace objeto del hostigamiento y la extorsión de autoridades gubernamentales como la policía y del crimen organizado, ya que a menudo carecen de cualquier tipo de reconocimiento legal y, por tanto, de protección. Los vendedores callejeros de alimentos forman parte de la economía sumergida y, consecuentemente, también eluden la regulación y el control. Esto da lugar a una serie de riesgos para la salud. No se controla la procedencia, preparación y almacenamiento de los alimentos que se venden y las condiciones insalubres en las que trabajan muchos vendedores agravan el problema. La venta de alimentos nutricionalmente deficientes constituye otro problema adicional ya que la falta de concienciación de productores y consumidores evita que los vendedores ofrezcan platos sanos y nutritivos. • Actualmente las zonas de negocios de las grandes ciudades de estos países [en desarrollo] están inundadas de vendedores que generan problemas de tráfico y limpieza y contribuyen al deterioro urbano. (Hamid Ahmad) • Aunque más del 40% de la población de ingresos más bajos en Nairobi consume alimentos de venta callejera, no hay información adecuada sobre la contribución o posible contribución a la ingesta de micronutrientes. (Mary-Oyunga Ogubi) • En muchos países la industria de los alimentos de venta callejera apenas se tolera. Debido a que se extiende a una gran variedad de lugares y no está coordinada de manera alguna, es habitual que los grupos de vendedores sean considerados como obstáculos para la planificación urbana y un riesgo para la salud pública. (A. K. Mostafa M. Anower) • Además, algunos vendedores venden productos lácteos de escasa calidad (como qulfi, helados, etc.), con colores y sabores poco saludables. Estos productos son perjudiciales para la salud, e incluso resultan peligrosos y en ocasiones cancerígenos, especialmente cuando les añaden colorantes y sabores sintéticos. (Abdul Raziq) • La mayor parte de la comida se pudre y se tira a la basura debido a la falta de buenos métodos de almacenamiento y conservación. Hay gran cantidad de desechos de alimentos cerca de los mercados improvisados o en las calles. (Joyce Khaitsa Lambuli) IV.Un camino hacia alimentos inocuos, saludables y nutritivos La calidad e inocuidad de los alimentos de venta callejera están determinadas por numerosos factores, como la organización del negocio, los aspectos normativos, los aspectos técnicos relacionados con la preparación, conservación y exposición de los alimentos que se venden en las calles, la perspectiva del consumidor y los programas educativos. Para mejorar las condiciones de los vendedores callejeros y asegurar que los alimentos que se venden no ponen en peligro la salud pública y respetan ciertas normas de calidad, en primer lugar es necesario concienciar de la necesidad de que los alimentos tengan una cierta calidad. En muchos lugares en los que se venden alimentos en las calles, ni los vendedores ni los 5 Alimentos de venta callejera: el camino a seguir para una mejor seguridad alimentaria y nutrición Resumen del debate n. 73 consumidores tienen en cuenta su inocuidad. Los consumidores habitualmente se fijan en el precio y podrían estar ya acostumbrados al sabor de las comidas no saludables. Por otro lado, los vendedores tienen un margen muy pequeño de beneficio y tienden a minimizar los gastos utilizando ingredientes de baja calidad y obviando prácticas higiénicas costosas. Para romper este círculo vicioso, los gobiernos deben respaldar a los vendedores callejeros de alimentos y al dinámico sector económico que constituyen. Con su capacidad de adaptación a la vida frenética en las ciudades del sur del planeta, los vendedores callejeros de alimentos tienen un potencial enorme para ocupar rápidamente los nichos de mercado, mejorando notablemente el acceso urbano a la alimentación. Mientras que una excesiva regulación del sector corre el riesgo de asfixiar esta capacidad de adaptación y simplemente desplazaría el problema a un nuevo sector informal constituido por quienes la eluden, es necesario cumplir unas normas mínimas, especialmente en relación a la calidad de los alimentos. Los vendedores deben de recibir formación básica sobre cómo preparar y almacenar de forma segura los alimentos y los negocios deben estar certificados en consecuencia. Mientras que algunos propusieron la aplicación de las normas APPCC, otros argumentaron en su contra haciendo hincapié en la necesidad de directrices mucho más sencillas como las “cinco claves para alimentos más seguros”. Además, los municipios deben proporcionar a los vendedores infraestructura adecuada como acceso al agua potable y sistemas de alcantarillado. Se debería animar a los vendedores callejeros a participar en programas de sensibilización y darles acceso a microcréditos. Para mejorar la situación de los vendedores, fortaleciendo su posición global frente a las autoridades, una de las medidas a adoptar es fomentar su organización en cooperativas. Además de ayudar a los vendedores a dirigir sus negocios de una manera más eficiente y segura, las cooperativas también facilitarían el trabajo de las autoridades en cuanto al cumplimiento de la normativa comercial y sobre higiene. Sin embargo, en general las intervenciones y los programas sólo pueden tener éxito si no se centran únicamente en un aspecto. Por ejemplo, abordar solamente la calidad de los alimentos no puede garantizar que los vendedores callejeros desempeñen el mejor papel posible para alcanzar la seguridad alimentaria de la población urbana. Es importante no olvidar que los alimentos de venta callejera constituyen un sector muy heterogéneo y que las intervenciones deben planificarse cuidadosamente teniendo en cuenta aspectos como el género, la población objetivo y las costumbres locales. También es necesario diferenciar entre vendedores de comida preparada in situ o de platos preparados con antelación en casa, siendo la segunda práctica mucho más arriesgada. Huelga decir que los niveles de educación general también desempeñan un papel importante a la hora de garantizar la inocuidad de los alimentos de venta callejera. Cuanto mejor educados estén los vendedores y los clientes, más sabrán sobre temas como nutrición e inocuidad alimentaria, y más interés tendrán en que el negocio y los productos se vean lo más limpios y saludables posibles. En resumen, en palabras de nuestro miembro Sabrina Aguiari, los alimentos de venta callejera constituyen un sector delicado que, si se convierte en objetivo de los programas de desarrollo, no necesariamente mejoraría su nivel de calidad y el bienestar de sus participantes, a menos que se apueste de forma decidida por mantenerlo como una “actividad generadora de ingresos” para muchas personas independientes y humildes, incluidas las mujeres. 6 Alimentos de venta callejera: el camino a seguir para una mejor seguridad alimentaria y nutrición Resumen del debate n. 73 Harare, Zimbabwe En Harare, Zimbabwe, muchas mujeres de zonas urbanas cocinan un plato a base de maíz denominado habitualmente “sadza”. Esta actividad fue y sigue siendo muy popular entre los trabajadores urbanos, incluyendo los ricos. Para formalizarla correctamente, grupos de entre 10-20 mujeres se han organizado en una cooperativa. Esta cooperativa está registrada en el municipio y está obligada a respetar sus reglas, en particular en lo que respecta al medio ambiente y la seguridad alimentaria. También pagan impuestos, lograndose así la trazabilidad de la actividad. (Edward Mutandwa) • Una de las alternativas de mejora a tener en cuenta es analizar la posibilidad de organizar a los vendedores callejeros en un grupo o colectivo con el que se les pueda identificar fácilmente, de forma que cuestiones como la formación sobre preparación higiénica de los alimentos puedan supervisarse y evaluarse de manera rutinaria (Falana Adetunji Olajide) • Debemos recordar que los alimentos de venta callejera son importantes para la seguridad alimentaria y que el tratamiento de los problemas derivados de esta actividad requiere de un enfoque multidisciplinario que tenga en cuenta los intereses de todas las partes implicadas. Centrarse únicamente en la calidad y e inocuidad de estos alimentos no puede solucionar el problema. [Sin embargo] la calidad e inocuidad de los alimentos de venta callejera pueden utilizarse como herramienta para verificar el nivel o el progreso de las medidas y acciones puestas en marcha por todas las partes interesadas para cambiar la situación. (Salma Akter) • Es necesario habilitar zonas adecuadas (por ejemplo, puestos de venta) en las que puedan desarrollarse los diferentes tipos de actividades. En mi opinión, es necesario formalizar la venta callejera, asegurando que los vendedores están organizados en grupos viables (por ejemplo, cooperativas) y que posteriormente registran sus actividades. Una vez registrados, estos grupos pueden tener acceso a créditos y a formación sobre sus ámbitos específicos de actividad. (Edward Mutandwa) • Es necesario que los gobiernos/ministerios pertinentes hagan público su apoyo para transmitir confianza a la población en este sector alimentario. (Angela Kimani) • Inscripción gratuita pero obligatoria de los vendedores en programas de capacitación en inocuidad e higiene de los alimentos; nombramiento de vigilantes callejeros/ grupos de vendedores encargados de supervisar a todos los que trabajen en la misma calle / zona; y mejoras de las instalaciones de infraestructuras (baños públicos, acceso a agua potable, combustible barato, etc) (Sabiha Lageard) • El problema de estas normas y directrices radica en su aplicación, que habitualmente corresponde a las autoridades locales, quienes pueden carecer de la formación y capacidad adecuadas para cumplir sus mandatos. (Andrew Kwonyike) • Descubrimos que alrededor del 40-50% de los alimentos de venta callejera se habían preparado en casa. Por tanto, también resulta necesario que la familia - especialmente las mujeres – esté bien informada de la importancia de la inocuidad de los alimentos y la buena higiene personal para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por los alimentos. (Frances Ann Warnock) 7 Alimentos de venta callejera: el camino a seguir para una mejor seguridad alimentaria y nutrición Resumen del debate n. 73 V. Recursos compartidos Descargo de responsabilidad: La siguiente lista es una recopilación de las referencias compartidas por los participantes en sus contribuciones. Todas las posturas y puntos de vista manifestados no reflejan necesariamente las opiniones de la FAO. DISPONIBLES EN LÍNEA • Improving the Nutritional Quality of Street Foods to Better Meet the Micronutrient Needs of Schoolchildren in Urban Areas (http://typo3.fao.org/fileadmin/user_upload/fsn/docs/Street_ Foods/StreetFoodsTanzania.pdf) • Street foods in Nairobi, Kenya: their role as a source of micronutrients in low income groups (http://typo3.fao.org/fileadmin/user_upload/fsn/docs/Street_Foods/Street_Foods_Kenya_ Oyunga-Ogubi.pdf) • Relationship between street food, food safety and food security, recommendations and conclusion (http://typo3.fao.org/fileadmin/user_upload/fsn/docs/Street_Foods/ Strengthening_food_security_and_street_foods_safety_S._Zombou.pdf) • Estudo sobre Alimentação na rua em Cabo Verde (http://typo3.fao.org/fileadmin/user_upload/ fsn/docs/Street_Foods/Relatorio_Alimentação_de_Rua_Cabo_Verde1.docx) • Good hygienic practices in the preparation and sale of street food in Africa (http://typo3.fao.org/fileadmin/user_upload/fsn/docs/Street_Foods/FAO_street_foods.pdf) • Safer street foods (http://typo3.fao.org/fileadmin/user_upload/fsn/docs/Street_Foods/Safer_ Street_Food.pdf) DISPONIBLES EN VERSIÓN IMPRESA • Seck K.M. (1999). L’alimentation de rue à Dakar: Résultats de l’enquête socio- économique/ FAO-TCP. FAO/TCP. • Nago M. C. (1999). Strategies pour la réorganisation de l’alimentation de rue à Dakar / FAO/TCP/SEN/8822 (A). • Nago M. C. (2003). “Mise en oeuvre d’une strategie de promotion de la qualité de l’alimentation de rue à Bobo-Dioulasso - FAO/TCP/BKF/2801(A) • Fall A.B. (2004). Promotion et controle du secteur informel de l’alimentation de rue dans la ville de Conakry / FAO-TCP/GUI2901. FAO. • Fall A.B. (2004). Promotion et controle du secteur informel de l’alimentation de rue dans la ville de Bissau / FAO-TCP/GBS/2202. • Diawara B., K. C., Konkobo C., (2003). “Promotion de la qualité de l’alimentation de rue à Bobo-Dioulasso / FAO/TCP/BKF/2801. FOTOGRAFÍAS DE ALIMENTOS DE VENTA CALLEJERA • http://typo3.fao.org/fileadmin/user_upload/fsn/docs/Street_Foods/Photos_Street_Foods.pdf
