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ANALISIS SENSORIAL COMPARATIVO DE ATRIBUTOS DE CALIDAD DE DOS ESPECIES DE AJIES
EVALUADOS AL ESTADO FRESCO Y DESHIDRATADO EN DOS SALSAS PICANTES
NICOLAS BLONDET, JUAN SANCHEZ y ELENA E. LON KAN
Universidad Le Cordon Bleu, Nutrition and Food Technology Department, Miraflores, Lima, Perú
INTRODUCCION
Entre las variedades nativas de ajíes más comunes en el
Perú, encontramos el ají amarillo (ají escabeche) y el ají limo,
los cuales son muy utilizados en Le Cordon Bleu (LCB) al
estado fresco en diversas preparaciones gastronómicas,
tales como salsas picantes. El uso de la forma deshidratada
de los ajíes (ají mirasol) es limitada para condimentar
aderezos, acentuar el sabor y color de ciertas preparaciones.
El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar
los atributos sensoriales de calidad, tanto al estado fresco
como deshidratado, de dos especies de ajíes en la búsqueda
de productos con valor agregado para la exportación y como
sustitutos de calidad de los ajíes frescos.
Figura 2. Ají Amarillo deshidratado, molido, tamizado y pulverizado.
RESULTADOS
SALSA DE MARACUYA CON AJI LIMO ROJO (b)
SALSA LLATAN CON AJI AMARILLO (a)
10 HERBACEO
10
60,00
a
b
ACEPTABILIDAD
HERBACEO
60,00
70,00
50,00
ACEPTABILIDAD
FRUTAL
50,00
FRUTAL
FRESCO
40,00
5
5 40,00
30,00
FRESCO
30,00
20,00
20,00
10,00
10,00
1
1
GRADO DE PICOR
FLORAL
0,00
GRADO DE PICOR
FLORAL
0,00
DESHIDRATADO
Figura 1. Ají Amarillo (Capsicum baccatum) y Ají Limo Rojo (Capsicum
chinense).
PICANTE
PICANTE
DULCE
DULCE
DESHIDRATADO
ACIDO
SALSA DE
MARACUYA
SALSA LLATAN
ají fresco (F1)
peso(g)
%
tipo de salsa
ají fresco (F3)
ají en polvo (F4)
Ingrediente
tipo de salsa
Ingrediente
RESUMEN Y CONCLUSIONES
ACIDO
MATERIALES Y METODOS
Se realizaron pruebas preliminares para elegir las
preparaciones gastronómicas a utilizar, de acuerdo a las
características organolépticas de los ajíes. En un Focus
Group realizado por los investigadores del presente trabajo
de investigación, en colaboración con los Chefs de
Gastronomía Peruana de LCB, se seleccionaron dos salsas
picantes, en base a las preparaciones realizadas con ajíes
frescos. La salsa Llatán para el ají amarillo y la salsa de
Maracuyá para el ají limo. Los ajíes fuero comprados frescos
en el mercado mayorista de Lima, se lavaron antes del
secado. El método de secado de los ajíes fue en base al
mejor producto obtenido al comparar los ajíes trinchados
secos con los ajíes blanqueados sin trinchar secos, siendo
seleccionado el primero. El secado fue realizado en un
secador eléctrico a 600C, tiempo promedio 15 horas, la
molienda en una licuadora doméstica, seguido del tamizado
(Fig. 2), y luego empacados. Se prepararon de acuerdo a la
experiencia 4 formulaciones gastronómicas de salsas (Fig.
3(a)(b)). Las salsas fueron servidas frías con rodajas de
papa sancochada.
Participaron 52 panelistas semi
entrenados, todos alumnos y en su mayoría de los ciclos
más avanzados de la carrera de Gastronomía de LCB. Cada
uno recibió 4 formatos de evaluación y 4 muestras
codificadas con símbolos y un vaso de agua. La evaluación
tomó aproximadamente 15 minutos por panelista. El análisis
sensorial se realizó en 5 horas. Se utilizó una hoja de
calificación de categorización cuantitativa relativa de
atributos y descriptores, con una escala graduada de 10
puntos. Asignando 1 para el menor valor y 10 para el mayor
valor del atributo o descriptor. Los datos fueron evaluados
por el Método de Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA).
En la Fig. 3(a)(b) se observa que la salsa Llatán con el ají amarillo
fresco, para el atributo aroma y descriptor floral, exhibió un
vértice pronunciado y un aplanado vértice en el atributo sabor y
descriptor dulce, con una disminución ligera de la aceptabilidad
de la salsa, en comparación con las otras 3 formulaciones
gastronómicas. Al parecer, el aroma floral y dulce no son
condicionantes directos para la aceptabilidad de los ajíes
amarillo y limo rojo, tanto al estado fresco como deshidratado en
polvo. En la Fig. 3(b) se observa que el ají limo rojo, al parecer
no muestra ninguna diferencia en el uso al estado fresco o
deshidratado en polvo.
En la Fig. 4 se observa, una buena aceptabilidad de las 4
formulaciones de salsas, no exhibiendo diferencias marcadas
inaceptables, con respecto a los atributos de calidad evaluados
por el QDA, como: aroma, sabor, grado de picor y aceptabilidad y
los descriptores utilizados: herbáceo, frutal y floral para el
atributo aroma; y dulce, ácido y picante para el atributo sabor.
El rendimiento (%) del ají amarillo y ají limo rojo fueron: 13.2% y
19.6%, respectívamente.
El peso estimado del ají amarillo y ají limo rojo en polvo fueron:
39.6 g y 23.52 g, respectívamente.
peso(g)
%
peso(g)
%
jugo de maracuyá al 40%de pulpa
aceite
ají limo rojo
culantro
limón
sal
ajo
agua
740
148.0
120.0
16.0
15.0
7.5
5.2
0.0
70.4
14.1
11.4
1.5
1.4
0.7
0.5
0.0
740
148.0
6.0
16.0
15.0
7.5
5.2
185.0
65.9
13.2
0.5
1.4
1.3
0.7
0.5
16.5
TOTAL
1051.7
100.0
1122.7
100.0
ají en polvo (F2)
peso(g)
%
ají amarillo
300.0
60.6
19.0
2.9
aceite
100.0
20.2
100.0
15.4
huacatay
70.0
14.2
70.0
10.7
sal
13.0
2.6
13.0
ajo
11.7
2.4
11.7
1.8
agua
0.0
0.0
437.7
67.2
2.0
TOTAL
494.7
100.0
651.4
100.0
Figura 3. Atributos de calidad (QDA) del Ají Amarillo (a) en la salsa Llatán y Ají
Limo rojo en la salsa de maracuyá (b), al estado fresco y deshidratado en polvo.
COMPARATIVO DE CUATRO FORMULACIONES
DE SALSAS PICANTES
SALSA LLATAN CON AJI
AMARILLO (F1 Y F2)
HERBACEO
10 70,00
60,00
ACEPTABILIDAD
50,00
FRUTAL
F3
5 40,00
F2
F4
REFERENCIAS
F1
30,00
20,00
1 10,00
GRADO DE PICOR
La aceptabilidad general de los ajíes no dependen de los
atributos aroma, descriptor floral; ni del sabor, descriptor
dulce.
El ají limo rojo deshidratado en polvo, puede ser usado como
sustituto igual del ají limo rojo fresco. De acuerdo al QDA
ambos poseen similares características de calidad.
Los ajíes amarillo y limo rojo deshidratados en polvo poseen
buena aceptabilidad como el fresco, por lo cual pueden ser
producidos para exportación, como una buena alternativa de
productos con valor agregado.
El porcentaje utilizado de ají en polvo en la formulación no
guarda relación al rendimiento del deshidratado. En la
formulación para el ají amarillo se utilizó menos del 50% (19 g)
del peso estimado en polvo y para el ají limo rojo casi el 26% (6
g) del peso estimado en polvo.
Se requiere de la elaboración de recetarios gastronómicos
equivalentes para la preparación de salsas con ajíes
deshidratados en polvo.
FLORAL
0,00
SALSA DE MARACUYA CON AJI
LIMO ROJO (F3 Y F4)
PICANTE
DULCE
1. Guan, w., Zhao, X., Huber, D.H. and Sims, C.A. Instrumental and Sensory
Analyses of Quality
Attributes of Grafted specialty Melons. 2015. J Sci Food
Agric.
2. Lon Kan, E.E., Lon Kan, C.A. y Uribe, Y.C. 2013. Estudio de la Vida en Anaquel y
el Grado de Picor de Tres Especies de Ajíes Peruanos. VI Congreso de
Gastronomía, Universidad del Caribe, México. Libro de memorias en extenso.
ACIDO
3. Lon Kan, E.E., S.A.Sargent, A. Simonne, D.J. Cantliffe and N.L. Shaw. 2007a.
Quality characteristics of datil hot pepper harvested at different stages of
maturation. HortScience 42:928 (abstract).
Figura 4. Comparación de los atributos de calidad de las cuatro salsas picantes.
F1/F2 = salsa Llatán con Ají Amarillo fresco / deshidratado en polvo.
F3/F4 = salsa de maracuyá con Ají Limo rojo fresco / deshidratado en polvo.
4. Lon Kan, E.E., S.A. Sargent, A. Simonne, D.J. Cantliffe and N.L. Shaw. 2007b.
Changes in the postharvest quality of datil hot peppers as affected by storage
temperature. Proc. Fla. State Hort. Soc. 120:246-250.