COCINA PERUANA

2017
DESCRIPCIÓN CURSO 2017
COCINA PERUANA
H OT E L E R Í A , T U R I S M O Y
G A S T R O N O M Í A
INTRODUCCIÓN
El programa de “Gastronomía Peruana” ha sido diseñado para darle al alumno una
visión de nuestras principales recetas y cocinas regionales, así como una mirada a
los insumos más representativos en la cocina peruana.
El alumno podrá aprender, mediante clases prácticas intensivas, el uso y aplicación
de los distintos ingredientes bandera utilizados en la cocina peruana. Partiendo
de esta base, será capaz de aplicar la técnica en diversas preparaciones regionales.
Asimismo, el alumno podrá aprender sobre la historia y variedades de Piscos, así
como a elaborar distintos cocteles y sours.
Toda esa experiencia profesional estará complementada de visitas de estudio a
lugares referentes del medio para enriquecer la experiencia del participante. El
programa será dictado por expertos profesionales entrenados en los mejores
centros de formación internacional así como en las mejores empresas del sector.
Universidad San Ignacio de Loyola - Lima, Perú.
CONTENIDO
DÍA
1
2
3
Presentación de la Cocina
peruana
Bases de la Cocina Peruana
Las salsas frías y calientes a base
de ají y quesos.
Los marinados de la
Cocina Peruana
Mariscos y pescados
Platos peruanos a base
de aderezos
Los aderezos; rojo amarillo, verde.
Elaboración de panes
4
Clase taller de Cocina
Los infaltables
Cata de Pisco y vino
5
PRÁCTICA
TEMA
Introducción a los Postres
tradicionales peruanos
Historia y presentación de
producto
La importancia de nuestros principales ingredientes utilizados en la cocina
peruana, los ajíes, etc. Las bases de la cocina peruana.
Salsas básicas :
• Pastas de Ají (verde, amarillo, panca, mirasol, rocoto, limo)/ Crema de Ají.
Degustación con variadas papas nativas y choclo.
Salsas frías y calientes a base de ají y quesos, Japchi:
• Salsa Ocopa – Salsa Huancaína –Salsa de Huacatay –Japchi- Escribano.
• Todas estas salsas se acompañan con papas nativas, choclo y yuca sancochada.
Aplicaciones de nuestras salsas en preparaciones internacionales:
• Risotto en salsa Huancaína con mini anticuchitos de pollo.
• Filete de pescado en salsa de ocopa y camarones.
Los marinados de la Cocina Peruana:
• Ceviche de pescado.
• Ceviche mixto.
• Tiradito en crema de ají amarillo y Tiradito en crema de rocoto.
• Pulpo al olivo.
• Choros a la chalaca.
• Leche de tigre.
• Solterito de queso- Solterito de queso con quinua.
• Jalea de mariscos y salsa tártara.
• Conchas a la parmesana.
• Arroz con mariscos.
• Seco de cordero con arroz y frejoles.
• Tacu tacu y zarza criolla.
• Ají de gallina.
• Adobo de cerdo y camotes glaseados.
• Anticuchos de corazón de res (papa-choclo) y crema de ají.
• Escabeche de pescado.
• Tamalito verde y zarza criolla.
• Pan Campesino.
• Pan de ají amarillo árabe.
• Pan de loche.
• Pan de Quinua.
• Lomo Saltado.
• Causa Limeña (variedades).
• Papa rellena y zarza criolla.
• Carapulcra de pollo y cerdo.
• Wantanes rellenos y salsa de tamarindo.
• Arroz chaufa especial (pollo, chancho y langostinos).
• Rocoto relleno y pastel de papas.
• Arroz con pollo y zarza criolla.
Historia de los postres típicos peruanos:
• Arroz con leche.
• Tocino del cielo.
• Guargüeros.
• Mazamorra Morada.
•Suspiro limeño (variedades).
•Alfajores con manjar y lúcuma.
•Picarones.
Puede
haber leves
cambios
en el
programa.