¡Hora de comer! - Museo Quinta de Bolivar

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¡Hora de comer!
Conocemos algunas costumbres de cómo se preparaban los alimentos gracias a los relatos de algunos viajeros
que pasaron por Bogotá a lo largo del siglo XIX. Para Isaac Holton, quien estuvo en Bogotá en 1852, la cocina
era un tema mezquino o poco interesante. Para Charles Stuart Cochrane, quien llegó a la capital en 1823, la
variedad de verduras y frutas que se daban en la región era digna de admiración. La preparación de alimentos en
el siglo XIX no solamente involucraba la cocina sino también la huerta.
La Huerta
Las hortalizas y las frutas se cultivaban principalmente en las huertas propias de cada casa. Para hacerlo era necesaria una
cantidad considerable de agua. En la Quinta de Bolívar, tras la restauración realizada entre 1992 y 1998, se encontró el aljibe y
los canales de riego que surtían a la huerta de agua. En las casas que quedaban en el casco urbano el último solar podía ser usado
para tales fines, y en el caso que no hubiera espacio, las legumbres se compraban los días de mercado en la Plaza Mayor.
Cuando Charles Stuart Cochrane llegó a Bogotá, las huertas le causaron especial interés. La facilidad de cultivo y la abundancia
de los productos cultivados lo llevó a sugerir que se podrían aprovechar con fines lucrativos:
De los productos de huerta solamente vi papas, arracacha, tomates y especialmente lechuga. Ciertamente, todas las verduras europeas se
desarrollaron magníficamente y la creación de una huerta casera o de frutales con técnica europea sería un negocio especulativo-productivo.
Para Simón Bolívar, la huerta tenía una importancia especial. Cuando contrató a José María Álvarez para trabajarla, el
Libertador, -según una crónica escrita a comienzos del siglo XX por Cornelio Hispano (que era el seudónimo de Ismael López;
poeta bugüeño que vivió entre 1880 – 1962), - le dijo: “Te harás cargo de cultivar las huertas y jardines de esta Quinta, si es que
entiendes bien el oficio”. Don José María planeó entonces sembrar zanahorias, repollos y otras hortalizas como las escarolas, que
son una variedad de lechugas, que aún hoy se siembran en la casa.
Los alimentos que no se cultivaban en la huerta provenían de los diferentes mercados que se realizaban en Bogotá. Uno de los
más importantes era el de la plaza mayor (hoy Plaza de Bolívar). Cochrane también nos menciona como era la venta de carnes en
la Bogotá de principios del siglo XIX: «La libra de carne de res y de marrano vale 3 reales y la cuarta parte de cordero un cuarto
de real; esta carne tiene poca grasa y no es limpia».
La Cocina
María Luisa, cocinera de la Quinta, y su ayudante Petronila utilizaban una cocina muy diferente a las actuales. Ésta empezaba a
funcionar desde tempranas horas de la mañana y sólo descansaba hasta entrada la noche. Los fogones y hornos se alimentaban
con leña. Los utensilios que se usaban eran ollas de barro, mazas y piedras para moler productos como el maíz y canastos y
calabazos para trasladar alimentos y líquidos entre un lugar y otro.
El uso de la cocina también dependió de los hábitos alimenticios del Libertador. Tenemos varias referencias en las cuales se
mencionan que a él no le gustaba consumir carne. Luis Perú de la Croix, en el Diario de Bucaramanga, nos escribió sobre algunas
de sus costumbres gastronómicas:
En el almuerzo no toma vino ni tampoco se pone en su mesa dicha bebida, a menos de un caso extraordinario. Come bastante en el
almuerzo como en la comida y hace uso de mucho ají o pimienta, pero prefiere lo primero. […] El libertador come de preferencia al
mejor pan la arepa de maíz; come más legumbres que carne; casi nunca prueba los dulces, pero si muchas frutas. […] Le gusta hacer
ensalada y tiene el amor propio de hacerla mejor que nadie; dice que fueron las señoras quienes le dieron ese saber en Francia.
AEV
Receta: Esta es la receta de la “olla podrida”, un plato tradicional que seguramente se preparó en esta casa y que ha sido referido en varias de las crónicas de viajeros:
Ingredientes:
1/2 kilo de fríjoles.
1 orejas de cerdo.
1 manito o pie de cerdo.
½ kilo de costilla de cerdo adobada.
½ kilo de carne de buey.
250 gr. de cordero.
1 gallina.
1 pato.
1 perdiz.
3 morcillas.
1 trozo de tocino.
Preparación:
100 gr. de hígados y mollejas
de pollo.
3 chorizos.
1 cebolla.
1 pimiento verde.
2 zanahorias.
1 cabeza de ajos.
1 hoja de laurel.
2 cucharadas de harina.
Aceite de oliva.
Sal.
El ingrediente principal son los fríjoles, que se ponen en remojo en una olla de barro con abundante agua fría durante 24 horas. Por separado, se ponen también
en remojo la oreja y la manito de cerdo. Al día siguiente se raspan las carnes con un cuchillo y se limpian muy bien con agua caliente. Se cuecen los fríjoles en
la misma agua del remojo agregando la hoja de laurel. Se salpimienta y cocina durante varias horas hasta que los fríjoles queden tiernos. Se dora una cebolla
cortada fina, con los ajos y una lonja de tocino, se añade medio pimentón limpio de semillas y cortado en trozos pequeños; luego se añaden 2 cucharadas de
harina, se revuelve y se agrega esta preparación un poco antes de terminar la cocción para espesar el caldo.
Por separado, se cocina en una olla grande la oreja y la manito de cerdo; cuando estén tiernas se agrega el resto del tocino y el chorizo. En otra olla, se cocina la
carne de buey, la ternera, el cordero, la gallina, el pato y la perdiz cortados en cuartos, los higaditos, y las mollejas. Se agrega la cebolla entera pelada, el apio, las
hortalizas, el resto del pimiento verde, las zanahorias cortadas en rodajas, los ajos, la hoja de laurel y un poco de aceite. Se cubre con agua fría y se pone a fuego
vivo espumando continuamente.
Se agrega a la olla de los fríjoles la oreja y la manito de cerdo con parte del caldo de la cocción, así como las carnes y aves con algo de caldo. Se deja cocinar a
fuego lento un par de horas, se añade el caldo de la cocción de las carnes, se retiran las carnes que estén demasiado cocidas para
que no se deshagan y se agregan a la olla antes de servir. Terminada la cocción, se escurre el caldo para servirlo como sopa.
Ramón Torres Méndez: Episodio de Mercado (Bogotá)
Aguatinta (color). 1860. 26 x 33 cm. Colección Museo de la Independencia - Casa del Florero