Anatomía de res, cerdo y aves. Características físicas y sensoriales

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UNID AD D E CERTIFICACIÓN
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cer tificació [email protected] ina.ac.cr
CON TEN IDOS A EVALUAR EN LA PRUEBA DE
CARN ICERO/A
 Anatomía de res, cerdo y aves.
 Características físicas y sensoriales de las canales y productos
cárnicos.
 Técnicas de deshuese en: res, cerdo, aves.
 Despiezado de aves.
 Rendimientos de las canales.
 Realización de cortes tradicionales: bistequeado, medallones,
fajitas, chuletas, costillas, carne molida, otros.
 Preparación de carnes preparadas: adobado, marinado,
inyectado, rellenos, tortas, chorizo, salchichón criollo.
 Elaboración de salmueras.
 Uso de aditivos, condimentos y especies.
 Montaje de productos cárnicos en las urnas de exhibición.
 Tratamiento de las carnes en refrigeración y congelación –
método peps.
 Técnicas de empaque, embalaje y almacenaje.
 Manejo de desechos.
 Equipo y herramientas: uso, afilado, armado y desarmado.
 Técnicas de servicio al cliente.
 Comportamiento socio-afectivo (relaciones humanas,
responsabilidad, trabajo en equipo, otros).
 Normas de: higiene y seguridad ocupacional, limpieza y
desinfección de áreas de trabajo, buenas prácticas de
manufactura – bpm.
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