un rótulo discreto y ninguna alfombra roja que guíe el camino en la

Un rótulo discreto y ninguna alfombra
roja que guíe el camino en la niebla que
envuelve Módena. A la Osteria Francescana
no se llega por casualidad. Es más, aquí la
casualidad no existe: veintiséis personas
en la cocina mimando a veintiocho
comensales. Calidez bajo la perfección. Y
uno de los mejores cocineros del mundo
que gira por las mesas en zapatillas.
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MASSIMO
BOTTURA
Massimo Bottura ©Paolo Terzi
Texto: ALESSIA CISTERNINO
Fotos: Paolo Terzi Y Per-Anders Jorgensen
Para Massimo Bottura la clave del éxito está en el
equilibrio entre velocidad y lentitud, “festina lente”, como
decían los romanos, “darse prisa, pero con calma”.
Por eso hablar con él una mañana de diciembre en el
taller que comunica con el restaurante significa tener
encendida la grabadora más de lo esperado. Pero
también esforzarse como nunca para ir detrás de todas
sus ideas, sus explicaciones, sus historias. Los estudios
de derecho, que abandonó al segundo año; el trabajo en
la empresa familiar vendiendo productos petrolíferos; el
flechazo con la Trattoria del Campazzo, un restaurante
que decidió comprar de la noche a la mañana en 1986
sin tener ninguna experiencia en la cocina; el encuentro
con pesos pesados de la alta cocina como Alain Ducasse
y Ferran Adrià; la apertura de su restaurante Osteria
Francescana, quinto puesto en la lista de los mejores
restaurantes del mundo de Restaurant Magazine y
finalmente las tres estrellas Michelin, llegadas a finales
de 2011, el mismo año en que la Academia Internacional
de Cocina le otorgó el Grand Prix de l’Art de la Cuisine
para el 2010. Una auténtica reacción en cadena iniciada
muchos años antes bajo la mesa de la cocina de su
abuela Ancella. Rápido, pero sin prisas.
REFUGIO. “Siempre he visto la cocina como un lugar en el que
pudiera refugiarme” cuenta Massimo Bottura, cincuenta años,
mientras la pintada se destila en el rotavapor. El olor es de esos que
te hacen salivar a las cinco de la tarde. “Me acuerdo que huía de mis
cuatros hermanos mayores y me escondía bajo la mesa de la cocina
de mi abuela mientras ella me defendía con un rodillo. También me
acuerdo que robaba sus tortellini, ordenados, perfectos, de debajo
de la mesa y me los comía crudos. Luego las peregrinaciones
gastronómicas junto a mis hermanos, la pasión por la gastronomía
que se respiraba en mi familia. Creo que esto ha sido el inicio de
todo”. Massimo Bottura tiene una pequeña cicatriz en la frente. Se
la hizo cuando tenía diez años jugando a policías y ladrones durante
el recreo del catequismo. Había llovido mucho, resbaló y acabó
golpeándose la cabeza contra la esquina de un banco. Cinco puntos
externos, tres internos y una conmoción cerebral. “Siempre digo que
el confín entre la genialidad y la locura es muy sutil y probablemente
esta cicatriz es esta línea sutil” afirma con el aire despeinado de
quien se ha pasado la noche pensando en dónde plantar el tomillo
para que le llegue bien la luz. Su esposa Lara Gilmore, historiadora
de arte nacida en Nueva York, y su hijo menor Charlie, que sufre de
crisis epilépticas que entorpecen su aprendizaje, son los que impiden
que se escape como un globo. “Cuando me preguntan cómo no se
me sube todo a la cabeza, contesto que basta con ir cada miércoles
y viernes a terapia con mi hijo para volver en seguida con los pies
en el suelo” cuenta. Durante la entrevista recibe dos llamadas. La
primera es de un responsable de la compañía de cruceros Costa
que le ha delegado la organización de los menús de Navidad y
Nochevieja en cuatro de sus naves. Ellos tendrán sus
de Módena son los productos que toco todos los días. Es más, en
estos dos casos llego a convertirme casi en un productor”. “Este
parmesano” cuenta Bottura mientras busca un trozo envasado al
vacío para que te lo puedas llevar “lo produce una fábrica de Rosola
a partir de leche de vaca blanca modenesa. Es una auténtica locura,
es mucho más intenso porque estamos hablando de una leche más
concentrada. A principios de la década pasada hemos trabajado
para proteger esta raza: de cien ejemplares hemos pasado a tener
novecientos y ahora hay dos fábricas que producen parmesano de
leche de vaca modenesa pura. Entenderás cuánto lo siento mío”. “Mi
vinagre” un líquido densísimo e increíblemente aromático envejecido
cuarenta años “forma parte de una de las mejores baterías guardadas
en el Museo del Balsamico Tradizionale de Spilamberto, cerca de
Módena, que se dedica a preservar este producto”. Estrella,
estrellas. Bottura empezó a trabajar en el núcleo todavía
incandescente de su cocina cuando compaginaba su actividad en
la Trattoria del Campazzo – pegado a las faldas de Lidia Cristoni,
su maestra en la cocina – con el aprendizaje en el restaurante del
chef francés Georges Cogny. Módena-Piacenza. Piacenza-Módena.
130 Km ida y vuelta cada semana. Y así durante dos años. El paso
por el Louis XV, el restaurante de Alain Ducasse en Montecarlo, le
animó a dar un paso más allá de la mezcla entre cocina emiliana
y cocina francesa clásica. “Ver a un cocinero francés que renuncia
casi completamente a la mantequilla y la nata y expresa una cocina
provenzal basada en técnicas de cocina francesa clásica ha sido para
mí muy importante” cuenta refiriéndose a Ducasse. “Pensé en hacer
lo mismo, es decir, simplificarlo todo basándome en la
La caza del pichón ©Paolo Terzi
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Black on Black. Homenaje a Thelonious Monk ©Paolo Terzi.
intereses,reconoce, es decir, levantar la imagen de la compañía
después del suceso de la Isla del Giglio, pero él tiene los suyos:
hacer trabajar a media Emilia Romagna, su tierra. Sólo desde
la ciudad de Castelfranco Emilia han salido casi 2.000 kilos
de tortellini hechos a mano. Por otro lado la compañía se ha
comprometido a emitir un cheque destinado a la reconstrucción
de un centro deportivo en una de las zonas más afectadas por el
terremoto del pasado mayo. “El cocinero ya no es un alquimista,
un prestidigitador” afirma “sino alguien que crea un plato con una
ética profunda, cumpliendo un gesto social”. La segunda llamada
la recibe de la policía municipal: sus vecinos le han pedido que
denuncie un problema de “aparcamiento salvaje” en una de las
calles cerca de donde vive, algo que dificulta el paso de cochecitos
y sillas de ruedas en las aceras. INGREDIENTES. La cocina de
Massimo Bottura es una cocina profundamente atada a su tierra y
profundamente contemporánea. La contemporaneidad, suele decir,
es la evolución de la tradición. Declinar el parmesano en cinco
texturas y temperaturas diferentes según su tiempo de curación
significa contar el producto estrella de la gastronomía emiliana,
pero también meterse en un experimento de videoarte que no
sólo traduce el tiempo en un plato, sino que consigue que el
tiempo no se detenga ni siquiera cuando el plato llega a la mesa,
pues la espuma de parmesano se deshace delante de los ojos del
comensal. Otro clásico, el polo crujiente de foie gras con corazón
de vinagre balsámico tradicional de Módena reduce todavía más el
radio de acción de la inspiración, sin que pierda intensidad.
Viajar mucho sin alejarse del Km 0. “El parmesano y el vinagre
Las cinco edades del parmesano en diferentes texturas y temperaturas ©Paolo Terzi
calidad de las materias primas”. Con esta idea en la cabeza,
Massimo Bottura abrió en 1995 la Osteria Francescana en el
centro de Módena, para ser exactos en la calle Stella, o sea
estrella. ¿Deseo o presagio? “Cuando abrí la Francescana quería
demostrar a mi padre que no me había equivocado. Creo que
nunca lo he contado, pero me acuerdo que le dije: “Verás que un
día me darán tres estrellas Michelin”. Evidentemente no se había
equivocado. Finalmente en 2000, impresionado por su cocina,
Ferran Adrià “raptó” a Bottura para llevárselo a Cala Montjoi. Una
experiencia que puso la guinda en su proceso de simplificación
y conceptualización de la cocina de su infancia. “Ferran me
transmitió la idea de que un cocinero podía pensar y expresarse
tan libremente como un pintor, un arquitecto o un poeta. La idea
de que los platos podían ser respuestas a las preguntas que un
cocinero se hace”. Todo estaba listo para que la Francescana
se convirtiera en un lugar de peregrinación para aficionados y
profesionales de la alta cocina de todo el mundo. Pero todavía
no había llegado su momento. “A principios de la década pasada
estuve a punto de cerrar porque no venía absolutamente nadie.
Hacía ya el parmesano en cinco texturas y temperaturas, el
croccantino de foie gras, el capuchino de patatas y cebollas.
Todos estos platos, pero probablemente no era el momento.
Pensé en mudarme a Londres para trabajar para una empresa
italiana de moda, pero mi mujer me convenció de que si hubiese
tirado la toalla en ese momento, habría cargado con ello el resto
de mi vida”. pasta con judías. La Francescana vivió otro
momento crítico en abril de 2009, cuando el noticiario satírico
de Mediaset Striscia la notizia dio inicio a una cruzada mediática
contra la así llamada cocina molecular y por supuesto contra sus
Compresión de pasta con judías ©Per-Anders Jorgensen
“ministros”: Adrià primero y Bottura para no irse demasiado lejos.
La nube de desinformación puso patas arriba los equilibrios del
restaurante y la vida de Massimo Bottura: su hija mayor Alexa
volvió del colegio preguntándole si era verdad que envenenaba
a sus clientes. Luego se desinfló a principios de 2010. Igual que
cuando era pequeño, Massimo Bottura se refugió en la cocina.
“Cuando todo el mundo se preguntaba dónde estaba y qué estaría
haciendo, yo estaba en la cocina. El restaurante se venía abajo.
Nos dijimos: callémonos, encerrémonos en la cocina, trabajemos
lo mejor que podamos. Todo los chicos hicieron piña. Ahora todo
ha pasado, aunque no creo que pase nunca, ha sido un momento
demasiado delicado de mi vida”. Y pensar que para poner fin a
esta polémica era suficiente reservar una mesa en la Francescana
y probar por ejemplo la compresión de pasta con judías, otro
plato legendario de Bottura. Una capa de crème royale hecha con
tocino, judías, foie gras – una cita a la cocina francesa clásica; a
seguir una de radicchio, achicoria roja del norte de Italia, con vino
tinto; una de panceta glaseada en vinagre de Módena; la costra
del parmesano hervida y cortada en tiras a sustituir la pasta; una
crema caliente de judías y finalmente un aire de romero, homenaje
a Ferran Adrià. Producto, producto y más producto en un plato que
cita sus referentes tanto clásicos como tecnoemocionales mientras
recorre el estómago al revés buscando el corazón. “Lo que
comprimo entre Robuchon, Ducasse y Ferran es mi madre” afirma
Massimo Bottura “esa costra de parmesanoque cualquier niño de
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Croccantino de foie gras con corazón de vinagre balsámico tradicional de
Módena ©Per-Anders Jorgensen
Mango. Rompiendo el confín entre dulce y salado ©Paolo Terzi
mi tierra se ha comido hervida en la pasta con judías para darle
sabor”. Magia sin aditivos químicos. “He quitado todos los humos
en mi cocina, los trucos, ya no existen. Mis platos ahora son
extremadamente complicados, pero parecen simples. La gente que
viaja en este momento de crisis quiere la verdad en el plato. Yo
explico a cada uno qué es este o aquel ingrediente, mi historia, mi
tierra”. Italia. Massimo Bottura afirma odiar la “italianidad”, la
“autocelebración que sólo lleva al desastre”, pero habla con orgullo
del parmesano, la trufa blanca, la mozzarella de búfala. El menú
Sensazioni, que expresa el estado del arte de su búsqueda, se
llama “Vieni in Italia con me”, ven a Italia conmigo, y se propone
recorrer los sabores de toda la península en un viaje cuyo objetivo
es enamorar al comensal. El menú hace referencia a un libro de
los años treinta bastante autocelebrativo, admite el chef, en el que
un joven recorre Italia en busca de una mujer ideal para luego caer
rendido delante de las bellezas de este país. “Si no conoces Italia
y la recorres entera te vuelves loco” afirma con el libro abierto en
la mano. “Tenemos que reenamorarnos de nuestro país una vez
más. Tenemos que redescubrir la belleza de algunos lugares y la
exquisitez de algunos sabores”. El bacalao a la mediterránea es
uno de los platos del menú. Corteza de cedro, almendras amargas,
agua de tomate, aceitunas, anchoas. El plato no es el bacalao,
sino la salsa, explica, y la salsa lleva al comensal entre Sorrento y
Nápoles. Algunos sabores no son exportables.“Italia es un
Huevos con jamón ©Paolo Terzi
yacimiento gastronómico monstruoso. Cada ciudad, cada pueblo,
cada aldea te cuenta una historia” afirma Bottura. Como la de la
anguila vanidosa que recorre el río Po de Ferrara a Módena, que
habla de guerras entre nobles y Papas, de la polenta de Veneto, de
la manzana campanina de Lombardia, de la saba, mosto cocido,
de las campañas modenesas. Más que un plato, un mecanismo
narrativo que se despieza con la boca. O la historia de los tortellini
Arca de Noé rellenos cada uno de una carne diferente: pichón,
pintada, rana, anguila y la mezcla del tortellino tradicional. El
final abierto de un cuento del que cada uno tiene su propia
versión. Bottura incluido. “Los tortellini tradicionales se hacen
con el amor, escogiendo las mejores materias primas, calibrando
el justo equilibrio entre ternera y cerdo, jamón y parmesano, esa
sapidez de la mortadela que prolonga y fija el sabor en el paladar
y un caldo que requiere mucho, mucho tiempo. Todo esto es
una síntesis de milenios de historia”. Pasado, presente y futuro.
A pesar de ser un soñador profesional, Massimo Bottura declara
que después de las tres estrellas y de la reciente reforma del
restaurante que ha hecho posibles “nuevos espacios, físicos y
mentales” no tiene nada más que pedir. O quizás sí. “Ahora estoy
intentando gestionarme en función de mi tierra, de las personas
que siempre han estado a mi lado. Estoy intentando devolver un
poco de orgullo a nivel nacional” declara. Algo así como hacer que
Italia vuelva a estar más cerca de la belleza del Renacimiento. Y
un poco más lejos del bunga-bunga.
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