1º Campo: La recolección de la fruta debe realizarse en el momento

Circuito productivo de "El
Jugo de Naranja"
1º Campo: La recolección de la fruta debe
realizarse en el momento óptimo de
maduración, ya que si está poco madura
aportará al zumo poca azúcar y mucha
acidez. Por el contrario, si está demasiado
madura será muy susceptible a
descomposición microbiana.
2º Industria de transformación: En la
recepción se realizan muestreos de la
materia prima para determinar el
contenido de azúcar y ácidos. También se
hace una estimación de los litros de zumo
que se obtendrán por tonelada de fruta,
para proceder a un "pago por calidad" al
agricultor.
3º Limpieza, selección y clasiicación: En
la limpieza se elimina el polvo, tierra,
hojas, ramas y posibles restos de
pesticidas.
En la selección se desechan frutos que no
reúnen las características de calidad
requerida (frutos rotos o podridos). Se
puede hacer manual o mecánicamente
pero normalmente se realiza de forma
manual.
4º Extracción y tamizando: Existen
diferentes sistemas de extracción, pero
las industrias cítricas utilizan
exclusivamente extractores FMC, por el
alto rendimiento en la extracción y la
excelente calidad del zumo de naranja
obtenido.
El sistema de extracción FMC consiste en
introducir la naranja entre la copa
superior e inferior y prensarla. El contacto
entre el jugo y la corteza es mínimo,
evitando que aporte el sabor amargo. El
zumo se separa de la pulpa y las semillas
a medida que pasa por el tubo de
tamizado y sucesivos tamices posteriores.
La centrifugación acabará de separar la
pulpa hasta obtener un producto suave y
delicado al paladar de la piel de las
naranjas se extraen aceites esenciales,
aromas y pectinas0. Las pectinas se
utilizan frecuentemente en la industria
alimentaria como espesante (en
mermeladas...).
5º Centrifugación: La centrifugación
separa los restos de pulpa que hayan
pasado por los tamices. Se utilizan
separadoras centrífugas autolimpiables
para este proceso.
6º Mezcla y Corrección: Se reintroduce la
cantidad de pulpa conveniente que
hemos extraído anteriormente.
Así obtenemos un producto de
características constantes: acidez,
textura, color... (etc.)La mezcla y
corrección se realiza en tanques de acero
inoxidable provistos de sistemas de
agitación.
La estandarización del producto es muy
importante en la industria alimentaria, ya
que hace posible que el consumidor
identiique las características del
producto con la marca comercial.
7º Desairado: La inalidad del desairado
es eliminar el oxígeno que nos daría
problemas de estabilidad del producto
(pérdidas de vitamina C por oxidación y
oscurecimiento por pardea miento).
El desairado se realiza al vacío en
tanques de acero inoxidable. Las bajas
presiones producen una ascensión de los
vapores y gases contenidos en el zumo.
Los gases son eliminados al pasar a
través de un condensador.
8º Pasterización: La pasterización del
zumo tiene lugar en cambiadores
tubulares o de placas, en los que se
llegan a temperaturas de 92 ºC a 95 ºC
durante 30 segundos, generalmente.
La temperatura de pasterización no es
tan elevada como en otros productos,
como la leche, ya que se trata de un
alimento muy ácido. Este tratamiento
asegura la estabilidad microbiológica y
evita las pérdidas de vitaminas que se
producirían con tratamientos más
agresivos.
9º Envasado: El zumo es enfriado por
debajo de 4 ºC y envasado en tetrabrik,
vidrio o plástico de diferente capacidad.
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