Los 8 alérgenos principales y el contacto cruzado

SEMANA
Los 8 alérgenos
principales y el
contacto cruzado
Una alergia a alimentos se produce cuando el sistema inmunitario ataca, por error, a una proteína de
un alimento (alérgeno). Aunque hay más de 160 alimentos que pueden causar reacciones alérgicas,
el 90 % de todas las reacciones se debe a solo 8 de ellos. Estos 8 alimentos se conocen como los “8
alérgenos principales”.
Los ocho alérgenos principales
LECHE
PESCADO
S OYA
FRUTOS SECOS
CACAHUATES
MARISCOS
HUEVOS
TRIGO
CONTACTO CRUZADO: transferencia de un alérgeno desde un
alimento que contiene el alérgeno a otro que no lo contiene.
Una de las mejores maneras de mantener seguros a los
clientes alérgicos a alimentos es evitar el contacto cruzado.
PASOS PARA EVITAR EL CONTACTO CRUZADO
• Lave, enjuague y desinfecte la vajilla, los utensilios y el equipo después de manipular
alimentos alérgenos.
• Lávese las manos y cámbiese los guantes antes de preparar los alimentos.
• Use diferentes freidoras y aceites al freír comidas para clientes alérgicos a alimentos.
• Prepare los alimentos para los clientes alérgicos a alimentos en un área separada.
©2013 National Restaurant Association Educational Foundation (NRAEF). Todos los derechos reservados. ServSafe
es una marca registrada de NRAEF, que se utiliza bajo licencia de National Restaurant Association Solutions, LLC.
El logotipo que aparece al lado de ServSafe es una marca registrada de National Restaurant Association.
POR EJEMPLO
No fría langostinos
y pollo rebozado en
el mismo aceite de la
freidora.
El contacto cruzado
puede ocurrir de diversas
maneras, por ejemplo por
cocinar distintos tipos de
alimentos en el mismo
aceite de la freidora, por
no lavarse las manos
correctamente después de
manipular alimentos que
contienen alérgenos, por
colocar alimentos sobre
superficies que han estado
en contacto con alérgenos
y por no lavar, enjuagar y
desinfectar los utensilios.
SEMANA
Actividad 1:
¿Qué es lo incorrecto aquí?
En el espacio en blanco, describa qué es lo incorrecto en estas imágenes. Luego, describa cuál es la
manera correcta en que debió haberse manejado cada caso.
Usar la misma pinza de servir para los cacahuates y
los vegetales en la barra de ensaladas. ¿Qué es lo
incorrecto aquí?
Las galletas de chispas de chocolate se hornearon en la
misma bandeja que las galletas de manteca de cacahuate.
¿Qué es lo incorrecto aquí?
Manipular un muffin de nuez y banana y uno de chispas de
chocolate sin cambiarse de guantes. ¿Qué es lo incorrecto
aquí?
©2013 National Restaurant Association Educational Foundation (NRAEF). Todos los derechos reservados. ServSafe
es una marca registrada de NRAEF, que se utiliza bajo licencia de National Restaurant Association Solutions, LLC.
El logotipo que aparece al lado de ServSafe es una marca registrada de National Restaurant Association.
SEMANA
Actividad 2:
Buscar los 8
alérgenos principales
Marque con un círculo las imágenes que muestran los 8 alérgenos principales.
Leche
Pavo
Carne molida
Huevos
Lechuga
Pescado
©2013 National Restaurant Association Educational Foundation (NRAEF). Todos los derechos reservados. ServSafe
es una marca registrada de NRAEF, que se utiliza bajo licencia de National Restaurant Association Solutions, LLC.
El logotipo que aparece al lado de ServSafe es una marca registrada de National Restaurant Association.