Prevenir el contacto cruzado en el área de servicio al público

SEMANA
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Prevenir el contacto
cruzado en el área de
servicio al público
Una de las mejores maneras de mantener seguros a los clientes alérgicos a alimentos es evitar el
contacto cruzado en el área de servicio al público. Recuerde que el contacto cruzado se produce
cuando un alimento entra en contacto con otro y se mezclan las proteínas de cada uno. También
puede tener lugar cuando se utilizan los mismos equipos y utensilios para preparar o servir comidas,
como servir piñones y luego pasas de uva con la misma cuchara.
Esto puede ocurrir fácilmente en el área de servicio al público, en
particular, si las superficies de apoyo de alimentos no se limpian
cuidadosamente. Además, hay varias cosas que usted puede
implementar para mantener seguros a sus clientes alérgicos a alimentos:
Aunque una mesa
se haya limpiado
después del último
cliente, todavía puede
haber alérgenos en la
superficie.
Los saleros y
pimenteros, y otros
condimentos que
están sobre la mesa
pueden ser fuentes de
de contacto cruzado.
Comience por retirar de la
mesa los utensilios y demás
elementos, luego límpiela y
desinféctela.
Se deben limpiar o directamente
retirarlos de la mesa.
Los menús
plastificados se
deben limpiar con
regularidad.
Es posible que los clientes
alérgicos a alimentos, al
sentarse a la mesa, también
soliciten que se los limpie y
desinfecte.
Las estaciones de trabajo se deben limpiar con el mismo cuidado
que otras áreas para evitar el contacto cruzado.
Siga las políticas y los procedimientos de limpieza de nuestro establecimiento.
©2013 National Restaurant Association Educational Foundation (NRAEF). Todos los derechos reservados. ServSafe
es una marca registrada de NRAEF, que se utiliza bajo licencia de National Restaurant Association Solutions, LLC.
El logotipo que aparece al lado de ServSafe es una marca registrada de National Restaurant Association.
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Actividad 1:
¿Qué fue lo que
hizo incorrectamente?
Lea el siguiente caso a los estudiantes. Analice qué se hizo mal y qué se podría haber hecho mejor.
Tegan era camarera en un restaurante de la ciudad donde vive. Un domingo a la mañana
muy ajetreado, la recepcionista no pudo concurrir al trabajo, entonces Tegan tuvo que recibir
a los clientes, acompañarlos a sus mesas y atender sus pedidos. Estaba muy ocupada.
Mientras limpiaba una mesa, observó que había dos hombres esperando en el puesto de
recepción. Apresuradamente se acercó a ellos y les dio la bienvenida.
“¡Buenos días, caballeros! Les pido disculpas por la espera. ¿Una mesa solo para dos?”, preguntó.
“Sí”, respondió uno de los clientes. “Y quería avisarle que soy alérgico al trigo”.
“Bien”, contestó Tegan con una sonrisa. “Tenemos una gran variedad de opciones sin trigo.
Síganme, les ofrezco esta mesa que se acaba de desocupar”.
Tegan acompañó a los hombres a la mesa que había estado limpiando unos minutos antes.
Retiró la canasta del pan semivacía de la mesa, rápidamente sacó un trapo del bolsillo y
repasó la mesa. Luego, invitó a los caballeros a sentarse. Tomó el pedido de las bebidas, dejó
la canasta del pan en la estación del auxiliar y se dirigió a llevar el pedido de bebidas.
El servicio funcionó muy bien. El hombre alérgico al trigo pidió una ensalada Cobb y Tegan
agregó un picado de papas y cebollas como guarnición, en lugar de la opción habitual de
pan. En términos generales, los caballeros disfrutaron de su comida y se lo comentaron a
Tegan cuando finalizaron. El resto del turno transcurrió sin problema.
Esa noche, el gerente del restaurante recibió un llamado del cliente alérgico al trigo que había
atendido Tegan. Después de dejar el restaurante, había tenido una reacción alérgica.
¿Qué sucedió?
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SEMANA
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Actividad 2:
¿Qué elementos
deben limpiarse?
Coloque una X debajo de la foto de los elementos que deben limpiarse en el caso de clientes alérgicos
a alimentos.
Menú plastificado
Máquina expendedora
de bebidas
Salero y pimentero
Tenedores y cuchillos
desechables
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