- PCA (1º)

CICLO
FORMATIVO DE
GRADO MEDIO
DE COCINA Y
GASTRONOMÍA
PROGRAMACIÓN módulo
Preelaboración y Conservación de los
Alimentos 12-13
Profesora: CRISTINA MARTÍN DÍAZ
SUMARIO
I.
II.
III.
IV.
CONTEXTUALIZACIÓN
OBJETIVOS GENERALES
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
CONTENIDOS
IV.1. Bloque de contenidos.
IV.2. Contenidos mínimos.
IV.3. Distribución temporal.
V.
VI.
METODOLOGÍA DIDÁCTICA
EVALUACIÓN
VI.1. Criterios de evaluación.
VI.2. Evaluación inicial.
VI.3. Evolución formativa.
VI.4. Evaluación final.
VI.5. Criterios de calificación.
VI.6. Plan de recuperación.
VII. ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD
VIII
TEMAS TRANSVERSALES
.
IX. MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS
ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES
X.
TRIMESTRE UNIDADES
UD.1 El Departamento Cocina.
UD.2 La cocina y los utensilios de trabajo UD.3 Análisis
1º
y Preelaboración de las Hortalizas y Legumbres.
2º
UD.4 Técnicas de Conservación y Regeneración.
UD.5 Análisis de Condimentos y Grasas Comestibles
UD.6 Análisis de los Huevos y Derivados
UD.7 Análisis de los Arroces y pastas
UD.8 Identificación, Características y Preelaboración los
Pescados
UD.9 Identificación, Características y Preelaboración los
Mariscos
UD.10 Identificación, Características y Preelaboración
de las Aves
3º
TIEMPO
10 h
10 h
42 h
15 h
5h
15 h
28 h
33 h
30 h
30 h
30 h
UD.11 Identificación, Características y Preelaboración
del Vacuno UD.12 Identificación, Características y
Preelaboración del Ovino-Porcino UD.13 Gestión de
Economato
- Identificar y utiliza l maquinari y utillaj necesario
r
a a
e
s
fraccionado y
preelaboración
mantenimiento y limpieza.
de
pescados,
30 h
10 h
par e
a
l
cuidando
s
u
I. CONTEXTUALIZACIÓN
El módulo de Preelaboración y Conservación de
Alimentos se imparte en el Ciclo Formativo de
Grado Medio de Cocina y Gastronomía y sus
enseñanzas mínimas están contenidas en el Real
Decreto 1396/2007 de 29 de agosto. En el Decreto
170/2008 de 1 de agosto, se establece el currículo del
ciclo formativo en la Comunidad Autónoma de
Extremadura.
El
Ciclo
Formativo
de
Técnico
en
Cocina
y
Gastronomía tiene una duración de 2.000 horas y se
imparte en dos cursos académicos. El módulo de
Preelaboración y Conservación de Alimentos se
imparte en el primer curso y tiene una duración de
288 horas, repartidas en nueve horas semanales.
La programación de las Unidades Didácticas las he
realizado teniendo en cuenta la realización de la
Unidad
de
Competencia
UCO260_2:
"Preelaboración y Conservación de alimentos”, y
que recoge dos actividades significativas en el ámbito
profesional de la cocina y pastelería. Estas dos
actividades se identifican con los objetivos siguientes:
La competencia para preelaborar las materias primas
para su consumo
inmediato en cocina o para su oferta comercial.
Y de acuerdo con los avances tecnológicos en este
sector, la competencia
para realizar la conservación de las
materias primas, que es cada vez
más importante para el desarrollo de
este sector
El grupo que cursa este módulo está compuesto por
un total de 25 alumnos, de los cuales 20 son varones y
5 son mujeres con edades comprendidas entre 17 y 40
años en su mayoría procedentes de diferentes
localidades extremeñas como Plasencia, Malpartida de
Plasencia, Jaraíz de la Vera, Jarandilla de la Vera,
Losar de la Vera, Pasarón de la Vera, Talaveruela de
la Vera, Talayuela, Navalmoral de la Mata e Hinojal a
excepción de dos alumnos procedentes de Madrid.
II. OBJETIVOS GENERALES
El objetivo general del módulo se expresa y va
asociado a la Unidad de Competencia Unidad de
Competencia
UCO260_2:
"Preelaboración
yConservación de alimentos”.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los
objetivos generales de b), c), d), i), h), j) y k) del ciclo
formativo y las competencias b), c), d), h), i), j) y k) del
título.
Los objetivos generales del
módulo
son los
siguientes:
Identificar las materias primas, caracterizando sus
propiedades y
condiciones idóneas de conservación, para
recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.
Seleccionar y determinar las variables de uso de
maquinaria, útiles y
herramientas, reconociendo y aplicando sus principios
de funcionamiento, para poner a punto el lugar de
trabajo.
Identificar la necesidad de manipulaciones previas de
las materias
primas, reconociendo sus características y posibles
aplicaciones, para ejecutar los procesos de
preelaboración y/o regeneración. Identificar las normas
de calidad y seguridad alimentaria y de prevención
de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los
factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a
la producción culinaria, para aplicar los protocolos de
seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad
durante todo el proceso productivo.
Analizar y seleccionar métodos y equipos de
conservación y envasado,
valorando su adecuación a las características de los
géneros o de las elaboraciones culinarias, para
ejecutar los procesos de envasado y/o
conservación.
Valorar las actividades de trabajo en un proceso
productivo,
identificando su aportación al proceso global, para
conseguir los objetivos de la producción.
Valorar la diversidad de opiniones como fuente de
enriquecimiento,
reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para
la innovación y actualización en el ámbito de su
trabajo.
Las competencias profesionales del título citadas
anteriormente son las siguientes:
Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas,
en condiciones
idóneas de mantenimiento y conservación, hasta el
momento de su utilización.
Poner a punto el lugar de trabajo, preparando
espacios, maquinaria,
útiles y herramientas.
Ejecutar procesos de preelaboración y/o regeneración
que sea
necesario aplicar a las diferentes materias primas, en
función de sus características y la adecuación a sus
posibles aplicaciones.
Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación
para cada género
o
elaboración
culinaria,
aplicando
los
métodos
apropiados y utilizando los equipos idóneos, para
preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.
Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental,
higiene y
calidad durante todo el proceso productivo, para evitar
daños en las personas y en el ambiente.
Cumplir con los objetivos de la producción, actuando
conforme a los
principios de responsabilidad y manteniendo unas
relaciones profesionales adecuadas con los miembros
del equipo de trabajo
Resolver problemas y tomar decisiones individuales
siguiendo las
normas
y
procedimientos
establecidos,
dentro del ámbito de su competencia
definidos
III. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Los objetivos específicos del módulo son los
siguientes:
Decepcionar materias primas distinguiendo sus
características
orgnolépticas y aplicaciones.
Acopiar materias primas analizando los documento
asociados con la
producción, tales como fichas técnicas, órdenes de
trabajo y otros.
Preparar y utilizar maquinaria, batería, útiles y
herramientas
reconociendo su funcionamiento y aplicaciones, así
como su ubicación.
Preelaborar materias primas en cocina seleccionando
y aplicando las
técnicas de manipulación, limpieza, corte y/o racionado
en función de su posterior aplicación o uso. Regenerar
materias primas seleccionando y aplicando las
técnicas en
función de las características del producto a regenerar.
Conservar géneros crudos, semielaborados y
elaborados, justificando y
aplicando el método elegido.
IV. CONTENIDOS
I.
II.
III.
IV.
CONTEXTUALIZACIÓN
OBJETIVOS GENERALES
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
CONTENIDOS
IV.1. Bloque de contenidos.
IV.2. Contenidos mínimos.
IV.3. Distribución temporal.
V.
VI.
METODOLOGÍA DIDÁCTICA
EVALUACIÓN
VI.1. Criterios de evaluación.
VI.2. Evaluación inicial.
VI.3. Evolución formativa.
VI.4. Evaluación final.
VI.5. Criterios de calificación.
VI.6. Plan de recuperación.
VII. ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD
VIII
TEMAS TRANSVERSALES
.
IX. MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS
ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES
X.
TRIMESTRE UNIDADES
UD.1 El Departamento Cocina.
UD.2 La cocina y los utensilios de trabajo UD.3 Análisis
1º
y Preelaboración de las Hortalizas y Legumbres.
2º
3º
UD.4 Técnicas de Conservación y Regeneración.
UD.5 Análisis de Condimentos y Grasas Comestibles
UD.6 Análisis de los Huevos y Derivados
UD.7 Análisis de los Arroces y pastas
UD.8 Identificación, Características y Preelaboración los
Pescados
UD.9 Identificación, Características y Preelaboración los
Mariscos
UD.10 Identificación, Características y Preelaboración
de las Aves
TIEMPO
10 h
10 h
42 h
15 h
5h
15 h
28 h
33 h
30 h
30 h
30 h
UD.11 Identificación, Características y Preelaboración
del Vacuno UD.12 Identificación, Características y
30 h
UNIDAD
1: EL DEPARTAMENTO
Preelaboración del
Ovino-Porcino
UD.13 Gestión deDE COCINA.
Economato
10 h
OBJETIVOS
- Identificar y utiliza
l maquinari y utillaj necesario par e
r
a a
e
s
a
l
-Identificar el departamento de cocina dentro
sector hostelero.
s
fraccionado y preelaboración de pescados, cuidando
u
mantenimiento y limpieza.
-Determinar los departamentos básicos de
cocina y sus principales funciones.
-Identificar la maquinaria e instalaciones de que está
dotada la cocina. -Identificar las herramientas y
utensilios. -Manipulación correcta de las herramientas.
-Normas de Seguridad e Higiene. -Definir las
competencias asociadas a cada una de las diferentes
categorías profesionales.
CONTENIDOS
CONCEPTUALES
-Análisis del departamento de cocina. Cocinas
industriales. Condiciones que debe reunir un
local de cocina -Tipos de restauración y sus
instalaciones. -Anexos de una cocina.
-Generadores de Calor y de Frío. Batería de
Cocina. Cuchillería.
-Organización del trabajo en la cocina.
-Categorías profesionales de una brigada de
cocina. Funciones y responsabilidades.
-Distribución del trabajo en la cocina.
Composición y distribución de las partidas.
Orden de trabajo diario.
PROCEDIMENTALES
-Análisis de los lugares donde se realizan las
prácticas.
-Asociación de los departamentos básicos de
una cocina con sus principales funciones.
-Ejecución de prácticas de uso y mantenimiento
de instalaciones y herramientas.
de
-Interpretación
la
identidad
profesional
derivada de las competencias.
ACTITUDINALES
-Identidad profesional: normas, valores y modos
derivados de la profesión.
-Respeto de las normas de higiene exigidas
para el desempeño de su labor profesional.
UNIDAD 2: LA COCINA Y LOS UTENSILIOS DE
TRABAJO.
OBJETIVOS
-Identificar
-Conocer
los utensilios propios del trabajo en cocina.
el correcto uso y práctica de cada uno de los
mismos. -Identificar las fuentes y medios de
contaminación alimentaria. -Asumir las normas de
higiene y actitud para desarrollar con profesionalidad
este trabajo.
CONTENIDOS
CONCEPTUALES -Utensilios de cocina descripción y
usos. -Materiales de los utensilios de cocina.
PROCEDIMENTALES
-Asociación
de los utensilios básicos de trabajo
con sus principales usos.
-Ejecución
de prácticas correctas de uso y de
higiene de los mismos.
ACTITUDINALES
-Respeto
de las normas de higiene exigidas para el
desempeño de su labor profesional. -Utilización de
términos culinarios apropiados. -Puesta a punto,
higiene, limpieza, mantenimiento y buen uso de útiles,
herramientas y maquinarias. -Organización en el lugar
de trabajo. -Participación en clase. -Buen hábito de
trabajo en equipo y actitud de colaboración tanto en el
aula como en el aula taller. -Pulcritud, limpieza y aseo
personal.
UNIDAD 3: ANÁLISIS Y PREELABORACIÓN DE
LAS HORTALIZAS Y LEGUMBRES.
OBJETIVOS
-Identificar los diferentes tipos de hortalizas
y legumbres así como sus necesidades
básicas de preelaboración, teniendo en
cuenta
la
maquinaria
específica
necesaria para estas manipulaciones, y
su uso, mantenimiento y limpieza.
-Desarrollar las operaciones previas de;
selección, limpieza, hermoseado, etc. de
las materias primas.
-Conocer los diferentes tipos de corte o
fraccionamiento de las materias primas
teniendo
en
cuenta
su
posterior
utilización.
-Cumplir las normas de seguridad e higiene.
CONTENIDOS
CONCEPTUALES
-Máquinas,
equipos
y
utensilios
para
el
tratamiento culinario de hortalizas y legumbres.
•
•
•
•
•
•
Maquinaria básica, utillajes y herramientas:
Clasificación y descripciones.
Funciones y aplicaciones principales.
Fases para su utilización.
Control y mantenimiento de uso.
Necesidades de instalación y ubicación.
Modos de operar. -Hortalizas y legumbres:
• Clasificación.
•
Descripción.
•
Estacionalidad y denominaciones de calidad
•
Cualidades y aplicaciones culinarias.
• Fórmulas de presentación comercial de las
hortalizas y legumbres:
•
Clasificación.
• Cualidades y características.
•
Necesidades básicas de preelaboración y
conservación. -Métodos de preelaboración en las
hortalizas y legumbres:
• Tratamiento y preparación.
• Cortes y piezas en las hortalizas, fases más
importantes, control y riesgos en la ejecución.
o Sistemas y métodos de limpieza:
•
Materiales básicos: aplicaciones.
•
Procesos de ejecución y control.
PROCEDIMENTALES
-Identificación de las hortalizas y legumbres.
-Asociación de las hortalizas y legumbres con
sus aplicaciones
culinarias básicas. -Deducción de
preelaboraciones básicas. -Deducción de
lugares de almacenamiento y/o conservación.
-Selección de útiles, herramientas y equipos
para ejecutar la
preelaboración de hortalizas. -Ejecutar las
operaciones de preelaboración. -Realización de
cortes habituales en las hortalizas. -Aplicación
de medidas correctivas durante el proceso de
preelaboración y obtención de piezas, conforme
a los resultados obtenidos.
-Justificación del método o lugar de
conservación de las hortalizas preelaboradas y
legumbres, de acuerdo con los
destinos-consumos asignados.
-Ejecución del mantenimiento de uso de los
equipos, útiles y herramientas utilizados durante
la práctica.
ACTITUDINALES
-Aplicación diaria de las normas aprendidas.
-Utilización de términos culinarios apropiados.
-Puesta a punto, higiene, limpieza,
mantenimiento y buen uso de
útiles, herramientas y maquinarias.
-Organización en el lugar de trabajo.
-Participación en clase.
-Buen hábito de trabajo en equipo y actitud de
colaboración tanto en el aula como en el aula
taller.
-Pulcritud, limpieza y aseo personal.
UNIDAD 4: TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y
REGENERACIÓN. OBJETIVOS
-Designar el método y lugar de conservación
de los productos crudos, semielaborados
y elaboraciones culinarias en función de
su destino y/o consumo previsto y de las
normas higiénico-sanitarias.
-Analizar
las
posibilidades
o
no
de
regeneración de los productos e indicar
cuál es el destino óptimo de los mismos
en
función
de
su
estado
y
características.
-Cumplir las normas higiénico-sanitarias y
aplicar correctamente los métodos de
limpieza y orden al operar con útiles,
máquinas y géneros, y al limpiar las
instalaciones.
-Conocer
e
identificar
necesidades
de
las
diferentes
conservación
y
presentación de los productos culinarios
de
acuerdo
con
la
forma
de
comercialización.
-Conocer las técnicas de conservación y
regeneración.
-Mantener
el
equipo
utilizado
herramientas en buen estado.
CONTENIDOS CONCEPTUALES
•
-Técnicas y/o procesos de regeneración:
clases de procesos o técnicas;
•
fases del proceso;
•
control de resultados;
y
las
equipos básicos. -Sistemas y métodos básicos de
conservación:
• Clases y sistemas/ métodos.
•
Equipos asociados a cada sistema.
•
Fases del proceso.
•
Control de resultados. -Fórmulas de
presentación de productos culinarios:
•
Clases.
•
Envasado, rotulación y etiquetado. -Normas
de seguridad e higiene:
• condiciones y normas para manipular
alimentos.
• Normativa higiénico-sanitaria vigente en el
desarrollo de las prácticas.
PROCEDIMENTALES
-Análisis de las necesidades de regeneración
de las materias primas
y de los productos culinarios conforme a su
estado o fórmula de
comercialización.
-Selección de la técnica o proceso de
regeneración conforme a las necesidades.
-Ejecución de las operaciones y/o técnicas de
regeneración seleccionadas que precisen las
materias primas o productos culinarios.
-Ejecución del mantenimiento de uso de los
equipos, utillaje y herramientas utilizados.
-Determinación de lugares de almacenamiento
y/o conservación de materias primas y
productos culinarios.
-Identificación de las necesidades de
conservación y/ o presentación de productos
culinarios conforme a su estado o forma de
comercialización.
-Selección de la técnica o proceso de
conservación y / o comercialización, conforme a
las necesidades.
ACTITUDINALES
-Aplicación diaria de las normas aprendidas.
-Utilización de términos culinarios apropiados.
-Puesta a punto, higiene, limpieza,
mantenimiento y buen uso de
útiles, herramientas y maquinarias.
-Organización en el lugar de trabajo.
-Participación en clase. -Buen hábito de trabajo
en equipo y actitud de colaboración tanto en
el aula como en el aula taller. -Pulcritud,
limpieza y aseo personal.
UNIDAD 5: ANÁLISIS DE CONDIMENTOS Y
GRASAS COMESTIBLES.
OBJETIVOS
-Identificar las diferentes clases de
condimentos y grasas comestibles más
usuales en la cocina.
-Desarrollar las operaciones necesarias
para la utilización de condimentos y
grasas.
-Identificar y utilizar la maquinaria y utillaje
necesarios para la conservación de las
grasas y condimentos.
-Reconocer las cualidades organolépticas
de los condimentos y grasas
comestibles, así como sus propiedades
nutricionales.
-Cumplir las normas higiénico-sanitarias
para le manipulación de condimentos y
grasas comestibles.
CONTENIDOS
CONCEPTUALES
-Análisis de los condimentos aromáticos:
•
Definición.
•
Clasificación: Según procedencia, presentación,
parte activa, y utilización.
•
Conservación.
•
Características nutricionales.
•
Especias.
•
Hierbas aromáticas.
•
Hortalizas de condimentación.
Otros condimentos. -Análisis
•
de las grasas comestibles.
Definición.
•
Métodos de obtención.
•
Conservación.
•
Clasificación: Líquidas y Sólidas.
•
Aplicación.
PROCEDIMENTALES
-Identificación de las clases de condimentos y
grasas comestibles. -Aplicación en las
elaboraciones culinarias teniendo en cuenta las
cualidades organolépticas de cada condimento.
-Elección de los lugares de almacenamiento y
conservación. -Selección de útiles y
herramientas necesarios. -Justificación del
método o lugar de conservación de las grasas y
condimentos -Mantenimiento de los equipos y
útiles usados.
ACTITUDINALES
-Aplicación diaria de las normas aprendidas.
-Utilización de términos culinarios apropiados.
-Puesta a punto, higiene, limpieza,
mantenimiento y buen uso de
útiles, herramientas y maquinarias.
-Organización en el lugar de trabajo.
-Participación en clase. -Buen hábito de trabajo
en equipo y actitud de colaboración tanto en
el aula como en el aula taller. -Pulcritud,
limpieza y aseo personal.
UNIDAD 6: ANÁLISIS DE LOS HUEVOS Y
DERIVADOS. OBJETIVOS
-Identificar las diferentes clases de huevos y
derivados más usuales en la cocina
-Utilizar adecuadamente los derivados
de huevos según su destino.
-Identificar y utilizar la maquinaria y utillaje
necesarios para la conservación de
derivados de huevos y huevos.
-Reconocer las cualidades organolépticas y
nutricionales de los huevos.
-Cumplir las normas higiénico-sanitarias
para le manipulación de huevos y
derivados.
CONTENIDOS
CONCEPTUALES -Identificación y concepto.
-Composición del huevo. -Categorías comerles
del huevo. -Abastecimiento de huevos frescos.
-Métodos de conservación y derivados de los
huevos. -Grado de frescor del huevo.
PROCEDIMENTALES
-Conocimiento de las necesidades de
conservación y/ o presentación de los huevos y
formas de comercialización.
-Selección de los métodos de conservación y / o
comercialización, conforme a las necesidades.
-Reconocimiento del grado de frescor de los
huevos frescos.
-Ejecución del mantenimiento de uso de los
equipos, utillaje y herramientas de trabajo
utilizados.
ACTITUDINALES
-Aplicación diaria de las normas aprendidas.
-Utilización de términos culinarios apropiados.
-Puesta a punto, higiene, limpieza,
mantenimiento y buen uso de
útiles, herramientas y maquinarias.
-Organización en el lugar de trabajo.
-Participación en clase. -Buen hábito de trabajo
en equipo y actitud de colaboración tanto en
el aula como en el aula taller. -Pulcritud,
limpieza y aseo personal.
UNIDAD 7: ANÁLISIS DE LOS ARROCES Y
LAS PASTAS. OBJETIVOS
-Identificar las diferentes clases de arroces y
pastas más usuales en la cocina así
como sus necesidades básicas de
preelaboración, teniendo en cuenta la
maquinaria y utillaje específico necesaria
para estas manipulaciones, y su uso,
mantenimiento y limpieza.
-Desarrollar las operaciones necesarias
para la utilización y preelaboración de
arroces y pastas.
-Cumplir las normas higiénico-sanitarias
para le manipulación de pastas y arroces
CONTENIDOS
CONCEPTUALES
-Definición de arroz, cultivo e historia.
-Definición de las pastas frescas y pastas secas.
-Características y aplicaciones del arroz y la
•
pasta. -Clasificación:
Por el estado del grano.
•
Por la longitud del grano.
•
Por el tamaño de la pasta.
•
Por su proceso de elaboración.
•
Por el procesamiento recibido.
•
Por su variedad.
•
Por su cocción.
PROCEDIMENTALES
-Identificación de los arroces y las pastas.
-Asociación de las diferentes clases de arroces
y
pastas
con
sus
aplicaciones
culinarias
básicas.
-Aplicación de preelaboraciones básicas.
-Selección de lugares de almacenamiento y/o
conservación
de
acuerdo
con
los
destinos-consumos asignados.
-Selección y buen mantenimiento de útiles,
herramientas
y
equipos
para
ejecutar
la
preelaboración del arroz y la pasta.
-Aplicación de medidas correctivas durante el
proceso de preelaboración y obtención de las
diferentes categorías y clases de arroces y
pastas conforme a los resultados obtenidos.
ACTITUDINALES
-Aplicación diaria de las normas aprendidas.
-Utilización de términos culinarios apropiados. -Puesta
a punto, higiene, limpieza, mantenimiento y buen uso
de
útiles, herramientas y maquinarias. -Organización en el
lugar de trabajo. -Participación en clase. -Buen hábito
de trabajo en equipo y actitud de colaboración tanto
en
el aula como en el aula taller. -Pulcritud, limpieza y
aseo personal.
UNIDAD 8: IDENTIFICACIÓN, CARACTERÍSTICAS Y
PREELABORACIÓN
LOS PESCADOS.
OBJETIVOS
-Identificar las diferentes clases de pescados, así
como sus necesidades básicas de preelaboración.
-Desarrollar las operaciones necesarias previas al
fraccionado del género.
-Describir y efectuar los cortes o piezas más usuales y
con denominación propia asociados a los
diferentes géneros utilizados.
-Cumplir las normas higiénico-sanitarias
CONTENIDOS CONCEPTUALES -Máquinas, equipos
y utensilios para la producción culinaria:
Maquinaria básica: clasificaciones, descripciones,
funciones y aplicaciones, fases para su utilización,
control y mantenimiento, instalación y ubicación.
•
Utillaje y herramientas: clasificación,
descripción, funciones y aplicaciones, mantenimiento y
forma de operar.
I.
II.
III.
IV.
CONTEXTUALIZACIÓN
OBJETIVOS GENERALES
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
CONTENIDOS
IV.1. Bloque de contenidos.
IV.2. Contenidos mínimos.
IV.3. Distribución temporal.
V.
VI.
METODOLOGÍA DIDÁCTICA
EVALUACIÓN
VI.1. Criterios de evaluación.
VI.2. Evaluación inicial.
VI.3. Evolución formativa.
VI.4. Evaluación final.
VI.5. Criterios de calificación.
VI.6. Plan de recuperación.
VII. ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD
VIII
TEMAS TRANSVERSALES
.
IX. MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS
ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES
X.
TRIMESTRE UNIDADES
TIEMPO
-Pescados:
•
Clasificación y descripción.
•
Denominación de calidad y grado de frescor.
•
Cualidades y aplicaciones culinarias básicas.
•
Fórmulas de presentación comercial de los
pescados.
•
Necesidades básicas de preelaboración,
fraccionadas y conservación.
-Fases de preelaboración y obtención de piezas de
pescados:
•
Tratamiento y preparación.
•
Cortes y piezas: fases y control de riesgos en la
ejecución.
-Normas de seguridad e higiene. -Sistemas y
métodos de limpieza.
PROCEDIMENTALES
-Identificación de las clases de pescados.
-Aplicación de preelaboraciones y obtención de
piezas básicas de los pescados. -Selección de
los lugares de almacenamiento y conservación.
-Selección de útiles y herramientas necesarios.
-Ejecución de las operaciones de
preelaboración.
-Obtención de piezas con denominación propia
a partir de pescados.
-Correcciones durante la preelaboración y
obtención de piezas, dependiendo de los
resultados obtenidos.
-Justificación del método o lugar de
conservación del pescado preelaborado o de
piezas obtenidas, de acuerdo con los destinos
de consumo.
ACTITUDINALES
-Aplicación diaria de las normas aprendidas.
-Utilización de términos culinarios apropiados.
-Puesta a punto, higiene, limpieza,
mantenimiento y buen uso de
útiles, herramientas y maquinarias.
-Organización en el lugar de trabajo.
-Participación en clase. -Buen hábito de trabajo
en equipo y actitud de colaboración tanto en
el aula como en el aula taller. -Pulcritud,
limpieza y aseo personal.
UNIDAD 9: IDENTIFICACIÓN, CARACTERÍSTICAS Y PREELABORACIÓN DE
LOS MARISCOS.
OBJETIVOS
-Identificar las diferentes clases de
mariscos, así como sus necesidades
básicas de preelaboración.
-Desarrollar las operaciones necesarias
previas a la cocción del
género. -Identificar y utilizar la maquinaria y utillaje
necesarios para la preelaboración de mariscos,
cuidando su mantenimiento y
limpieza. -Aplicar los métodos idóneos
para la conservación de los mariscos.
-Cumplir las normas higiénico-sanitarias
CONTENIDOS CONCEPTUALES
-Máquinas, equipos y utensilios para la producción
culinaria:
•
Maquinaria básica: clasificaciones,
descripciones, funciones y aplicaciones, fases para su
utilización, control y mantenimiento, instalación y
ubicación.
•
Utillaje y herramientas: clasificación,
descripción, funciones y aplicaciones, mantenimiento y
forma de operar.
-Mariscos:
•
Clasificación y descripción.
•
Denominación de calidad y grado de frescor.
•
Cualidades y aplicaciones culinarias básicas.
•
Fórmulas de presentación comercial de los
mariscos.
•
Necesidades básicas de preelaboración y
conservación.
-Métodos de preelaboración de mariscos:
Tratamiento y preparación;
-Normas de seguridad e higiene.
-Sistemas y métodos de limpieza.
PROCEDIMENTALES
-Identificación de las clases de mariscos.
-Selección de preelaboraciones básicas de los
mariscos. -Selección de los lugares de
almacenamiento y conservación. -Selección de
útiles y herramientas necesarios. -Ejecución de
las operaciones de preelaboración.
-Correcciones durante la preelaboración,
dependiendo de los
resultados obtenidos. -Justificación del método
o lugar de conservación de los mariscos
preelaborados de acuerdo con los destinos de
consumo.
ACTITUDINALES
-Aplicación diaria de las normas aprendidas.
-Utilización de términos culinarios apropiados.
-Puesta a punto, higiene, limpieza,
mantenimiento y buen uso de
útiles, herramientas y maquinarias.
-Organización en el lugar de trabajo.
-Participación en clase. -Buen hábito de trabajo
en equipo y actitud de colaboración tanto en
el aula como en el aula taller. -Pulcritud,
limpieza y aseo personal.
UNIDAD 10: IDENTIFICACIÓN, CARACTERÍSTICAS Y PREELABORACIÓN DE LAS
AVES.
OBJETIVOS
-Identificar las diferentes clases de aves, así como sus
necesidades básicas de preelaboración. -Conocer las
diferentes presentaciones de aves en el mercado.
-Desarrollar las operaciones previas necesarias al
despiece y/ o al fraccionamiento de las aves. -Describir
y efectuar los cortes o piezas más usuales y con
denominación propia asociados a las aves. -Identificar
y reconocer la maquinaria necesaria para el corte y
preelaboración de las aves, cuidando su
mantenimiento y limpieza. -Cumplir las normas
higiénico-sanitarias.
CONTENIDOS
CONCEPTUALES
-Máquinas, equipos y utensilios para la producción
culinaria:
•
Maquinaria básica: clasificaciones,
descripciones, funciones y aplicaciones, fases para su
utilización, control y mantenimiento en su uso, y cómo
necesitan ser ubicadas.
•
Utillaje y herramientas: clasificación,
descripción, funciones y aplicaciones, mantenimiento y
modo de operar.
-Aves:
•
Clasificación y descripción: características y
variedades.
•
Denominación de calidad.
•
Cualidades y aplicaciones culinarias básicas.
•
Fórmulas de presentación comercial de las
aves: clasificación y características.
•
Necesidades básicas de preelaboración,
despiece y conservación de las aves.
•
Métodos de preelaboración y /o despiece:
Tratamiento y preparación de las aves. Fases de
despiece y obtención de piezas. Cortes y piezas: fases
de los cortes y control y riesgos durante la ejecución.
•
Normas de seguridad e higiene:
Condiciones y normas para la manipulación
de géneros;
Riesgos e intoxicaciones alimentarias:
causas y prevención de las mismas.
Sistemas y métodos de
limpieza: materiales básicos
(aplicaciones) y procesos de
ejecución y control.
PROCEDIMENTALES
-Identificación de las clases de aves. -Selección
de preelaboraciones y/o despiece básicos de las
aves. -Elección adecuada de lugares de
almacenamiento y conservación. -Selección de
útiles y herramientas necesarios para la
preelaboración, despiece y obtención de piezas.
-Ejecución de las operaciones de
preelaboración de aves. -Realización de
despieces habituales. -Obtención de piezas con
denominación propia a partir del
despiece. -Corrección durante el proceso de
preelaboración y despiece, dependiendo de los
resultados.
-Justificación del método o lugar de
conservación de las carnes preelaboradas de
acuerdo con los destinos de consumo
asignados.
-Mantenimiento de los equipos y útiles usados
en la práctica.
ACTITUDINALES
-Aplicación diaria de las normas aprendidas.
-Utilización de términos culinarios apropiados.
-Puesta a punto, higiene, limpieza,
mantenimiento y buen uso de
útiles, herramientas y maquinarias.
-Organización en el lugar de trabajo.
-Participación en clase. -Buen hábito de trabajo
en equipo y actitud de colaboración tanto en
el aula como en el aula taller. -Pulcritud,
limpieza y aseo personal.
UNIDAD 11: IDENTIFICACIÓN, CARACTERÍSTICAS Y PREELABORACIÓN DE
VACUNO.
OBJETIVOS
-Identificar las diferentes clases de vacuno,
así como sus necesidades básicas de
preelaboración.
-Desarrollar las operaciones previas
necesarias al despiece y/ o al
fraccionamiento de las carnes.
-Describir y efectuar los cortes o piezas más
usuales y con denominación propia
asociados a las carnes de vacuno.
-Identificar y reconocer la maquinaria
necesaria para el corte y preelaboración
de las aves, cuidando su mantenimiento
y limpieza.
-Cumplir las normas higiénico-sanitarias.
CONTENIDOS
CONCEPTUALES
-Máquinas, equipos y utensilios para la producción
culinaria:
•
Maquinaria básica: clasificaciones,
descripciones, funciones y aplicaciones, fases para su
utilización, control y mantenimiento en su uso, y cómo
necesitan ser ubicadas.
•
Utillaje y herramientas: clasificación,
descripción, funciones y aplicaciones, mantenimiento y
modo de operar.
-Vacuno:
•
Clasificación y descripción: características y
variedades.
•
Denominación de calidad.
•
Cualidades y aplicaciones culinarias básicas.
•
Fórmulas de presentación comercial:
clasificación y características.
•
Necesidades básicas de preelaboración,
despiece y conservación de las carnes.
•
Métodos de preelaboración y /o despiece:
Tratamiento y preparación de las carnes. Fases de
despiece y obtención de piezas. Cortes y piezas: fases
de los cortes y control y riesgos durante la ejecución.
•
Normas de seguridad e higiene:
Condiciones y normas para la
manipulación de géneros;
Riesgos e intoxicaciones
alimentarias: causas y prevención
de las mismas.
Sistemas y métodos de
limpieza: materiales básicos
(aplicaciones) y procesos de
ejecución y control.
PROCEDIMENTALES
-Identificación de las clases de las diferentes
clases comerciales. -Selección de
preelaboraciones y/o despiece básicos de la
carne. -Elección adecuada de lugares de
almacenamiento y conservación. -Selección de
útiles y herramientas necesarios para la
preelaboración, despiece y obtención de piezas.
-Ejecución de las operaciones de
preelaboración de carnes. -Realización de
despieces habituales. -Obtención de piezas con
denominación propia a partir del
despiece.
-Corrección durante el proceso de
preelaboración y despiece, dependiendo de los
resultados. -Justificación del método o lugar de
conservación de las carnes
preelaboradas de acuerdo con los destinos de
consumo asignados. -Mantenimiento de los equipos y
útiles usados en la práctica.
ACTITUDINALES
-Aplicación diaria de las normas aprendidas.
-Utilización de términos culinarios apropiados.
-Puesta a punto, higiene, limpieza,
mantenimiento y buen uso de
útiles, herramientas y maquinarias.
-Organización en el lugar de trabajo.
-Participación en clase. -Buen hábito de trabajo
en equipo y actitud de colaboración tanto en
el aula como en el aula taller. -Pulcritud,
limpieza y aseo personal.
UNIDAD 12: IDENTIFICACIÓN, CARACTERÍSTICAS Y PREELABORACIÓN DEL
OVINO-PORCINO.
OBJETIVOS
-Identificar las diferentes clases de carnes,
así como sus necesidades básicas de
preelaboración.
-Conocer las diferentes presentaciones de
carnes en el mercado.
-Desarrollar las operaciones previas
necesarias al despiece y/ o al
fraccionamiento de las carnes.
-Describir y efectuar los cortes o piezas más
usuales y con denominación propia
asociados a las carnes.
-Identificar y reconocer la maquinaria
necesaria para el corte y preelaboración
de las carnes, cuidando su
mantenimiento y limpieza.
-Cumplir las normas higiénico-sanitarias.
CONTENIDOS
CONCEPTUALES
-Máquinas, equipos y utensilios para la producción
culinaria:
•
Maquinaria básica: clasificaciones,
descripciones, funciones y aplicaciones, fases para su
utilización, control y mantenimiento en su uso, y cómo
necesitan ser ubicadas.
•
Utillaje y herramientas: clasificación,
descripción, funciones y aplicaciones, mantenimiento y
modo de operar.
-Carnes:
•
Clasificación y descripción: características y
variedades.
•
Denominación de calidad.
•
Cualidades y aplicaciones culinarias básicas.
•
Fórmulas de presentación comercial de las
carnes: clasificación y características.
•
Necesidades básicas de preelaboración,
despiece y conservación de las carnes.
•
Métodos de preelaboración y /o despiece:
Tratamiento y preparación de las carnes. Fases de
despiece y obtención de piezas. Cortes y piezas: fases
de los cortes y control y riesgos durante la ejecución.
•
Normas de seguridad e higiene:
Condiciones y normas para la manipulación
de géneros.
Riesgos e intoxicaciones alimentarias:
causas y prevención de las mismas.
Sistemas y métodos de limpieza:
materiales básicos (aplicaciones) y
procesos de ejecución y control.
PROCEDIMENTALES
-Identificación de las clases de carne.
-Selección de preelaboraciones y/o despiece
básicos de las carnes. -Elección adecuada de
lugares de almacenamiento y conservación.
-Selección de útiles y herramientas necesarios
para la
preelaboración, despiece y obtención de piezas.
-Ejecución de las operaciones de
preelaboración de las carnes. -Realización de
despieces habituales. -Obtención de piezas con
denominación propia a partir del
despiece.
-Corrección durante el proceso de
preelaboración y despiece, dependiendo de los
resultados. -Justificación del método o lugar de
conservación de las carnes
preelaboradas de acuerdo con los destinos de
consumo asignados. -Mantenimiento de los equipos y
útiles usados en la práctica.
ACTITUDINALES
-Aplicación diaria de las normas aprendidas.
-Utilización de términos culinarios apropiados.
-Puesta a punto, higiene, limpieza,
mantenimiento y buen uso de
útiles, herramientas y maquinarias.
-Organización en el lugar de trabajo.
-Participación en clase. -Buen hábito de trabajo
en equipo y actitud de colaboración tanto en
el aula como en el aula taller.
-Pulcritud, limpieza y aseo personal.
UNIDAD 13: GESTIÓN DEL
ECONOMATO. OBJETIVOS
-Analizar y desarrollar los procesos de
aprovisionamiento de géneros crudos,
semielaborados y de elaboraciones
culinarias terminadas.
-Describir los procesos de control
identificando la normativa
higiénico-sanitaria, los instrumentos y
dispositivos de control y la evaluación de
la calidad de las materias primas.
-Identificar los equipamientos necesarios y
los criterios de ordenación en función de
los distintos tipos de productos que se
van a almacenar.
-Reconocer e interpretar la documentación,
analizando su finalidad y aplicación, para
determinar las necesidades de
producción en cocina.
CONTENIDOS
CONCEPTUALES -Procedimiento de solicitud y
gestión de géneros. -Almacenamiento de las
materias primas.
Tipos de productos almacenables.
Normas básicas para el
almacenaje de productos. -Métodos de control.
Documentación. -Gestión y valoración de
inventarios.
PROCEDIMENTALES
-Recepción de materias primas:
•
Control de la mercancía: comprobación del
pedido.
•
Exigencia a los proveedores.
•
Higiene de los alimentos.
Control económico:
comprobación de albaranes. -Elección
adecuada de lugares de almacenamiento y
conservación.
-Selección de útiles y herramientas necesarios
para el control y almacenamiento de las
materias primas.
-Interpretación de la documentación
reconociendo su finalidad y distintas
aplicaciones.
-Seguimiento riguroso del inventario.
ACTITUDINALES
-Aplicación diaria de las normas aprendidas.
-Utilización de términos culinarios apropiados.
-Puesta a punto, higiene, limpieza,
mantenimiento y buen uso de
útiles, herramientas y maquinarias.
-Organización en el lugar de trabajo.
-Participación en clase. -Buen hábito de trabajo
en equipo y actitud de colaboración tanto en
el aula como en el aula taller. -Pulcritud,
limpieza y aseo personal.
IV.2 Contenidos mínimos
Los contenidos mínimos corresponden a los
contenidos de cada unidad didáctica.
IV.3 Distribución temporal
Las unidades didácticas se repartirán dependiendo de
como
vayan
asimilando
los
conocimientos
los
alumnos, pero se prevé realizar la subdivisión del
cuadro anterior.
V. METODOLOGÍA DIDÁCTICA
La profesora expondrá mediante fotocopias y apuntes
todos los contenidos de las unidades didácticas. Para
la consecución de los objetivos marcados se impone el
uso de una metodología que sea:
Activa.-Será el propio alumno/a, a través de un
proceso de reflexión y búsqueda, el que irá
descubriendo los contenidos de la materia. Sería
conveniente partir de los conocimientos previos del
alumnado para, desde ellos, introducirles en los
nuevos aprendizajes. Puede resultar muy útil la
realización de una prueba inicial que dé a conocer el
nivel medio del grupo, así como el de cada uno en
particular.
Motivadora.-Es conveniente crear en el aula un clima
abierto, confiado y relajado que acerque al alumno a la
materia. Promover la participación, favorecer el debate
para conseguir que el alumno construya sus propios
criterios y sea capaz de expresarlos. Se trata en
definitiva de intentar que el alumno adquiera seguridad
y confianza en sí mismo, lo que le
permitirá, entre otras cosas, tomar decisiones y asumir
responsabilidades,
así
como
adquirir
hábitos
y
predisposición hacia el diálogo, respeto por las
opiniones de otras personas, etc.
Para conseguir este objetivo, la docente deberá
desarrollar
exposiciones
(método
dialéctico)
y
utilizando la pregunta como elemento dinamizador
para conducir al grupo hacia el debate cuya finalidad
será de carácter formativo-informativo.
No se descarta la utilización del juego de roles, cuya
finalidad principal será la de perfeccionar determinadas
capacidades como por ejemplo la de las relaciones
humanas y públicas.
Socializadora.-Otro aspecto importante está en del
trabajo el trabajo en grupo, que tiene en sí mismo
valores
educativos,
además
de
estimular
la
participación y ayudar a la motivación.
El docente actuará como guía del aprendizaje,
teniendo
la
responsabilidad
de
desarrollar
las
estrategias expositivas necesarias, al principio de cada
tema,
que
sirvan
para
definir
los
conceptos
fundamentales, dar las pautas de actuación durante el
proceso y estimular y encauzar el trabajo posterior del
alumno. Propondrá y supervisará las actividades que
los alumnos deberán desarrollar en el aula taller, así
como trabajos, ejercicios y supuestos.
Adaptada al mundo profesional. -Constantemente
se harán referencias a la actualidad social del
sector de hostelería y turismo, haciendo hincapié
en el subsector de restauración con el objetivo de
acercar al alumnado a la realidad profesional del
entorno productivo que les rodea.
VI. EVALUACIÓN
VI.1 Criterios de evaluación
Se han reconocido las materias primas y sus
características.
Se han reconocido las categorías y presentaciones
comerciales e interpretado el
etiquetado de los productos.
Se han reconocido y caracterizado los sellos europeos
y los sellos españoles de
calidad alimentaria.
Se han identificado y caracterizado los productos
acogidos a los sellos españoles de
calidad alimentaria.
Se han reconocido las características del economato.
Se ha reconocido e interpretado la documentación
asociada a la recepción de
pedidos.
Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y
calidad de lo solicitado con lo
recibido.
Se han determinado los métodos de conservación de
las materias primas.
Se han almacenado las materias primas en el lugar
apropiado para su conservación.
Se han colocado las materias primas en función de la
prioridad en su consumo.
Se ha mantenido el almacén en condiciones de orden
y limpieza. Se han reconocido e interpretado la
documentación asociada a la gestión y valoración
de stocks.
Se han realizado todas las operaciones teniendo en
cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección
ambiental.
Se han reconocido los tipos de documentos asociados
al acopio.
Se ha interpretado la información.
Se ha rellenado la hoja de solicitud.
Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta
la prioridad en su consumo.
Se han comprobado la coincidencia de cantidad y
calidad de lo solicitado con lo
recibido.
Se han trasladado las materias primas a los lugares de
trabajo y depositado en los
lugares apropiados teniendo en cuenta sus
necesidades de conservación y momento de consumo.
Se han caracterizado las máquinas, batería, útiles y
herramientas relacionadas con la
producción culinaria.
Se ha reconocido la ubicación de la maquinaria de
cocina.
Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas,
baterías, útiles y herramientas.
Se han realizado las operaciones de puesta en marcha
de las máquinas siguiendo los
procedimientos establecidos.
Se han realizado las operaciones de funcionamiento,
limpieza y mantenimiento de la
maquinaria, batería, útiles y herramientas.
Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
Se han realizado todas las operaciones teniendo en
cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección
ambienta.
Se han identificado las necesidades de limpieza y
preparaciones previas de las
materias primas.
Se han relacionado las técnicas con las
especificidades de las materias primas, sus
posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles
y/o herramientas necesarios.
Se han realizado las tareas de pesado, preparación y
limpieza previas al corte,
utilizando
correctamente
herramientas,
siguiendo
equipos,
los
útiles
y/o
procedimientos
establecidos.
Se ha calculado el rendimiento de cada género.
Se han caracterizado los cortes básicos e identificado
sus aplicaciones a las diversas
materias primas.
Se han ejecutado las técnicas de cortes básicos
siguiendo los procedimientos
establecidos.
Se han caracterizado las piezas y corte específicos,
relacionando e identificando sus
posibles aplicaciones a las diversas materias primas.
Se han ejecutado las técnicas de obtención de piezas
y/o cortes específicos
siguiendo los procedimientos establecidos.
Se han desarrollado los procedimientos intermedios de
conservación teniendo en
cuenta las necesidades de las diversas materias
primas y su uso posterior.
Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
Se han identificado las materias primas en cocina con
posibles necesidades de
regeneración.
Se han caracterizado las técnicas de regeneración de
materias primas en cocina.
Se han identificado y seleccionado los equipos y
técnicas adecuadas para aplicar las
técnicas de regeneración.
Se han ejecutado las técnicas de regeneración
siguiendo los procedimientos
establecidos. Se han desarrollado los procedimientos
intermedios de conservación o mantenimiento
en condiciones adecuadas, teniendo en cuenta la
naturaleza de las diversas materias primas y su uso
posterior. Se han caracterizado los diversos métodos
de envasado y conservación, así como los
equipos, recipientes y envases asociados a cada
método.
Se ha caracterizado la técnica de conservación por
vacío y reconocido sus
aplicaciones en la cocina.
Se han identificado y relacionado las necesidades de
envasado y conservación de las
materias primas en cocina con los métodos y equipos.
Se han ejecutado las técnicas de envasado y
conservación siguiendo los
procedimientos establecidos.
Se han determinado las temperaturas y los lugares de
conservación idóneos para los
géneros hasta el momento de su uso/consumo o
destino final.
Se han reconocido la relación entre método de
envasado, la temperatura de
conservación del producto y su caducidad.
VI.2 Evaluación inicial
Realizada al inicio de cada sesión, para poner una
puesta en situación al alumnado y para conocer los
conocimientos adquiridos sobre la materia a impartir.
Instrumentos de evaluación
Cuestionario individual al inicio del módulo.
Participación en la puesta en común al inicio de cada
sesión.
VIII.3 Evaluación formativa La evaluación será
continua, durante todo el proceso de
enseñanza-aprendizaje, ello no
significa que los contenidos
lo sean, puesto que éstos son
diferentes en cada unidad didáctica. Se evaluará:
observación de la actitud escolar ordinaria de los
alumnos, la asistencia, preguntas y respuestas
durante el desarrollo de las clases, observación del
trabajo en equipo, resultados de trabajos
encomendados, etc.
Instrumentos de evaluación:
a) Uniformidad exigida*.
b) Higiene permanente del lugar de trabajo.
c) Disposición y estado de las herramientas
personales.
d) Cuidado del material, herramientas e instalaciones.
e) Secuenciación de los procesos.
f) Resultado olfato-gustativo de las preelaboraciones
realizadas.
g) Adaptación al tiempo exigido.
h) Organización.
i) Manejo del vocabulario.
j) Trabajo en equipo.
k) Recetario.
l) Observación y notas de clase.
m) El orden y la limpieza en el cuaderno de clase, los
ejercicios y recetas que se realicen y en los trabajos
entregados.
n) La asistencia a clase*.
o) La puntualidad*.
p) Participación en el aula.
q) Actitud en clase.
r) Actitud en los trabajos en grupo.
s) Actividades y ejercicios realizados en clase y en
casa.
t) Trabajos*.
u) Pruebas objetivas teórico – prácticas * (pruebas
escritas) (desarrollo, test, casos
v) prácticos, etc).
w) Pruebas orales*.
x)El orden y la limpieza en el cuaderno de clase,
los ejercicios que se realicen y en
los trabajos entregados.
y) Iniciativa en la toma de decisiones.
z) Expresión oral y escrita.
aa)Observación y notas de clase.
bb)Ortografía*.
cc) Positivos.*.
dd)Negativos*.
A continuación explico con más detalle determinados
instrumentos de evaluación:
A) UNIFORMIDAD EXIGIDA
Ésta esta desarrollada en el punto “IX. Materiales y
recursos didácticos”. Es indispensable que el alumno
este correctamente uniformado a la hora de entrar en
el aula taller. Aquel alumno que:
a. venga uniformado de casa.
b. le falte alguna parte del uniforme (por ejemplo, el
gorro, zuecos, etc).
c. incumpla normativa en higiene (por ejemplo, tenga
pircing, uñas pintadas, lleve maquillaje, anillos,
pulseras, cadenas o collares, etc.)
d. venga sin afeitar.
e. llegue tarde a clase (puntualidad*). NO
ENTRARÁ EN EL AULA TALLER, debiendo dirigirse
directamente a Jefatura de Estudios junto con el parte
que le ponga la profesora, el alumno tendrá la
posibilidad de acudir a la biblioteca del centro, si ésta
esta abierta, para realizar ejercicios que le encomiende
la
profesora o en su defecto estudiar el módulo de
Preelaboración y Conservación de los Alimentos
durante esa hora, además computará como falta de
asistencia injustificada.
N) ASISTENCIA A CLASE
Debido al carácter presencial del módulo y del
ciclo formativo, aquellos alumn@s que presenten
un porcentaje de faltas injustificadas igual o
superior al 20% (58 faltas) y/o superen el 50% de
faltas justificadas a lo largo del curso obligará a éste
a examinarse de TODOS los CONTENIDOS y
criterios de evaluación contemplados a lo largo
del curso académico en evaluación ordinaria
(junio), así como entregar trabajos específicos.
En caso de no aprobar en evaluación ordinaria
(junio), no podrán acceder a la evaluación
extraordinaria (septiembre) ya que la carga horaria
semanal excede de 8 horas, por lo tanto deberá
repetir esta enseñanza y no tendrá acceso a la
evaluación
extraordinaria
de
septiembre
ni
promocionará de curso, según Instrucción 06/2012
de 3 de septiembre de 2012, de la Dirección General
de Formación Profesional y Educación de Adultos,
por la que se dictan normas para su aplicación en los
centros docentes que imparten formación profesional
durante el curso académico 2012-2013.
El examen final ordinario así como las
actividades
de
evaluación
para
aquellos
alumnos que pierdan la evaluación continua
serán DISTINTOS del de los alumnos que no la
pierdan ya que la profesora no tiene registradas
actividades y seguimiento académico alguno de
estos alumn@s.
O) PUNTUALIDAD
Será un factor importante para el correcto desarrollo de
las clases, por lo tanto: a) El alumno que llegue 5
minutos tarde: entrará en clase y tendrá un retraso.
Cada dos retrasos se computará como una falta
injustificada.
b) El alumno que llegue a partir de 10-15 minutos tarde:
no entrará en clase, pues interrumpe el desarrollo de la
misma, debiendo dirigirse a Jefatura de Estudios junto
con el parte que le ponga la profesora, el alumno
tendrá la posibilidad de acudir a la biblioteca del
centro, si ésta esta abierta, para realizar ejercicios que
le encomiende la profesora o en su defecto estudiar el
módulo
Preelaboración
y
Conservación
de
los
Alimentos durante esa hora, además computará como
falta de asistencia injustificada.
T) TRABAJOS
Si los trabajos propuestos durante los diferentes
trimestres se entregan fuera del plazo establecido, es
decir, como máximo siete días (incluidos fines de
semanas y festivos) después de la fecha de entrega
propuesta por la profesora, contarán la mitad. Si no se
entregan de dicho plazo serán evaluados con un 0
puntos.
Los
trabajos
son
obligatorios
además
de
imprescindibles para aprobar el módulo, para aquellos
alumnos que pierdan la evaluación continua, en
este último caso, la fecha de entrega será la
propuesta por la profesora.
U)
PRUEBAS
OBJETIVAS
TEÓRICO-PRÁCTICAS Y ORALES
a) El alumno que falte injustificadamente el día de una
prueba escrita y/o oral perderá el derecho a realizar
la misma, debiendo examinarse en recuperación o en
su defecto en la prueba ordinaria (junio).
b) El alumno que falte justificadamente (por motivos
médicos
u
otros
que
considere
la
profesora
adecuados) el día de una prueba escrita y/o oral sólo
tendrá derecho a su repetición siempre que avise a
la profesora y presente el justificante. Realizará la
prueba cuando lo estime oportuno la profesora.
c) El alumno tiene obligación de presentarse a las
pruebas objetivas teórico-prácticas y orales.
BB) ORTOGRAFÍA
Por cada falta de ortografía en pruebas escritas así
como en trabajos restarán 0’1 punto hasta un máximo
de 2 puntos. Sin embargo, el alumno podrá preguntar
a la profesora sus dudas ortográficas durante la
realización
del
examen
o
trabajo,
estas
faltas
corregidas no serán tenidas en cuenta para la bajada
de nota.
CC) POSITIVOS Y NEGATIVOS
Se premiará al alumno durante el proceso de
enseñanza-aprendizaje con POSITIVOS. Cada uno de
ellos tendrá un valor de + 0´10 puntos hasta llegar a un
máximo de 1 punto por trimestre, que será sumado
a la nota final de cada evaluación siempre y cuando el
alumno haya
obtenido en el módulo una calificación igual o superior
a 5 puntos y no presente “partes” durante
el trimestre.
Los NEGATIVOS, tendrá un valor de -0´10 puntos
hasta llegar a un máximo de 1 punto por trimestre,
afectando de manera negativa a la nota procedimental
y actitudinal de cada trimestre. Éstos serán aplicados
al alumno cuando: no traiga el libro a clase, no
entregue
ejercicios,
trabajos
propuestos
por
la
profesora, etc, por mal comportamiento en el aula,
llegar tarde, partes, etc.
VIII.4 Evaluación final
Los instrumentos de evaluación
serán los
señalados en la evaluación formativa y en
los criterios de calificación.
Para la evaluación final de cada trimestre, se
tendrán en cuenta las diferentes actividades
específicas
de
evaluación,
las
actividades
de
enseñanza-aprendizaje, así como la actitud en
el aula.
Para considerar que el alumno ha asimilado los
contenidos propuestos para cada evaluación, se
establece que deberá superar los contenidos mínimos
establecidos que coinciden con los contenidos de cada
unidad didáctica.
No se dará por superada la evaluación del módulo
Preelaboración y Conservación de los
Alientos si el alumno no supera el 50% de puntuación
en cada tipo de contenido
(conceptual, procedimental y actitudinal).
VIII.5 Criterios de calificación
Las calificaciones del módulo profesional de
Preelaboración y Conservación de los Alimentos
estarán sujetas a lo dispuesto según ley.
Para evaluar lo más objetivamente posible el grado de
cumplimiento de los objetivos, se utilizará la
calificación numérica. En cada prueba la profesora
determinará el valor numérico de cada cuestión en
relación con la importancia de los objetivos que
pretende evaluar, llegando a una nota global que
deberá expresarse de 1 a 10 sin decimales* para
facilitar el desarrollo de las sesiones de evaluación.
Para que cada prueba pueda considerarse como
superada la puntuación mínima requerida será de 5
puntos. Se realizará UNA SOLA PRUEBA ESCRITA
y OTRA PRÁCTICA (taller de cocina) antes de cada
trimestre o sesión de evaluación.
En el supuesto caso de realizar varias pruebas
objetivas, la nota final de la evaluación se obtendrá
realizando una media aritmética de las calificaciones
de cada una de ellas, siendo necesario obtener en
cada prueba una puntuación mínima igual o
superior a 5 puntos para poder realizar dicha
media.
La calificación final de cada evaluación estará
constituida por los siguientes (los instrumentos de
evaluación anteriormente citados están incluidos en cada uno
de los siguientes apartados) :
•
En un 40% por el resultado de la pruebas
escrita. (examen). (Contenidos conceptuales)
•
En un 50% por el resultado de los
contenidos procedimentales que son: -Prueba
práctica final. -Pruebas realizadas en el taller.
-Uniformidad.
•
-Higiene en el trabajo. -Manejo del vocabulario.
-Organización. -Procedimientos. -Autonomía. -Realiza
las tareas. -Adaptación al tiempo exigido. -Iniciativa.
-Además otros que vea conveniente la profesora.
•
En un 10% por los contenidos actitudinales
como: -Asistencia y puntualidad. -Atención. -Esfuerzo.
-Interés por la materia. -Participación. -Trabajo en
equipo. -Cuidado del material, herramientas e
instalaciones. -Disposición y estado de las
herramientas personales. -Traer el material: apuntes,
fotocopias, herramientas de trabajo (cuchillos y
uniforme). -Respeto y tolerancia hacia
compañeros y profesores. -Positivos y
negativos. -Además de otros que vea
conveniente la profesora.
La profesora se reserva el derecho a MODIFICAR
EL PORCENTAJE de cada uno de los puntos
tratados anteriormente.
Los exámenes de recuperación (después o
antes de cada evaluación) serán calificados
con una nota máxima de un 5.
La
NOTA
FINAL
DEL
MÓDULO
DE
PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE
LOS
ALIMENTOS será la media aritmética de la calificación
de la primera, segunda y tercera evaluación. La
calificación final será positiva siempre y cuando se
haya obtenido en cada evaluación y en su defecto
en cada prueba una calificación igual o superior a 5
puntos. En caso contrario, la calificación será
negativa.
Los alumnos que no superen en algún trimestre los
contenidos del módulo, deberán asistir a evaluación
ordinaria (junio) o en su defecto a examen de
recuperación siempre y cuando no haya perdido la
evaluación continua. Los contenidos a superar en
evaluación ordinaria serán los que componen el
módulo completo, además, el alumno sólo se
presentará a la parte que tenga suspensa, al no ser
que tenga perdida la evaluación continua por lo que no
tiene posibilidad de superar partes del módulo.
Dado que este ciclo formativo tiene una duración
superior a un curso académico, los alumnos que al
finalizar el primer curso tengan pendiente (junio) de
superación este módulo no podrán acceder a la
evaluación extraordinaria (septiembre) ya que la
carga horaria semanal excede de 8 horas, por lo tanto
deberá repetir esta enseñanza y no tendrá acceso a la
evaluación
extraordinaria
de
septiembre
ni
promocionará de curso, según Instrucción 06/2012 de
3 de septiembre de 2012, de la Dirección General de
Formación Profesional y Educación de Adultos, por la
que se dictan normas para su aplicación en los centros
docentes que imparten formación profesional durante
el curso académico 2012-2013.
ACLARACIÓN SOBRE LOS DECIMANES EN LAS
ACTAS DE CADA TRIMESTRE
El alumno que alcance en su nota del acta final
trimestral el decimal 0´80 se redondeará al alza
siempre y cuando el contenido actitudinal sea idóneo.
Cuando el alumno alcance en su calificación final
trimestral una nota por debajo del 0´80 no habrá
redondeo en el acta, eso no quiere decir que el alumno
pierda su decimal, pues para el acta de la calificación
final
(junio)
del
módulo
de
Preelaboración
y
Conservación de los Alimentos será realizada teniendo
en cuenta todos los decimales reales (sin redondear)
de cada trimestre.
Ejemplo: 1º evaluación/trimestre: nota final 5´80
alumno nota acta: 6 (pero la nota final del módulo se hace
con el 5´80 no con el 6) 2º
evaluación/trimestre: nota final:
5´55 alumno nota acta: 5 (pero la nota final del módulo se
hace con el 5´55 no con el 5). Nota
final módulo P.C.A.:
media aritmética: 5´80+5´55= 11´35/2= 5´67 Nota
acta: 5
VIII.6 Plan de recuperación Para aquellos
alumnos que no hayan alcanzado los objetivos
mínimos propuestos, después de cada sesión de
evaluación y si es posible antes de la misma, se
efectuará una prueba de recuperación que recoja
aquellos contenidos no superados, a esta prueba
sólo podrán acceder aquellos alumnos que no
tenga perdida la evaluación continua. La nota
máxima que el alumno podrá obtener en dichos
exámenes será de un 5 (tanto en recuperación como
en
convocatoria ordinaria). A estos alumnos se les
reforzarán las actividades de enseñanza-aprendizaje
de forma individual hasta la consecución de los
objetivos mínimos.
Los contenidos a superar en evaluación
ordinaria (junio) serán los que componen el
módulo completo, además, el alumno sólo se
presentará a la parte que tenga suspensa, al
no ser que tenga perdida la evaluación
continua por lo que no tiene posibilidad de
superar partes del módulo.
VII. ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD
Es preciso indicar que en la Formación Profesional
específica, enseñanza postobligatoria, no caben las
adaptaciones
curriculares
significativas.
Las
adaptaciones que se puedan aplicar deben ser no
significativas.
Por tanto, en caso de que se pretenda compensar
alguna necesidad educativa específica, los cambios
que se deban hacer serán relativos a la metodología,
actividades, recursos materiales y didácticos, tiempo
en la realización en determinadas tareas, etc.
VIII. TEMAS TRANSVERSALES
Los objetivos del módulo Preelaboración y
Conservación de los Alimentos propician el tratamiento
de los siguientes temas transversales, los cuales serán
desarrollados en mayor
o menor medida, en todas las unidades didácticas que
componen el módulo:
Educación del consumidor.
Educación ambiental.
Educación moral y cívica.
Educación para la paz.
Educación para la igualdad de oportunidades de
ambos sexos.
Educación para el uso de las nuevas tecnologías de la
información y la comunicación.
IX. MATERIALES Y RECURSOS
DIDÁCTICOS
La profesora expondrá mediante fotocopias y apuntes
todos los contenidos de las unidades didácticas.
Material específico:
En cuanto a la uniformidad en cocina, se considera
como material específico los siguientes elementos:
Chaquetilla blanca.
Pantalón negro con cuadros pequeños blancos.
Gorro negro champiñón.
Delantal blanco.
Calzado cerrado/abierto (negro, azul o blanco).
En cuanto a herramientas y cuchillería, cada alumno
dispondrá de los siguientes elementos:
Cuchillo cebollero.
Puntilla.
Pelador.
Chaira.
Funda cuchillos.
Materiales de apoyo:
Enrique M. Cano: Cocina. Actividades.
Preelaboración y conservación. Técnicas
culinarias. Editorial Mc Graw Hill. 2000.
Armendáriz Sanz, José Luis: Procesos de Cocina.
Editorial Paraninfo.
Gil Martínez, Alfredo: Escandallos de Productos
Culinarios. Editorial Akal.
García Bermejo, Ángel: Ofertas Gastronómicas y
Sistemas de Aprovisionamiento.
Editorial Mc Graw Hill. 2005.
Fotocopias.
Documentos de Internet.
Artículos de revistas y periódicos.
Aula de trabajo con ordenadores en red bajo sistema
operativo Linex.
Televisión, vídeos y DVD´s.
Ordenador y cañón de proyección.
Pizarra.
Se motivará la utilización progresiva y continúa de la
Biblioteca del Centro o de la localidad de residencia
como fuente de información para que los alumnos, a
través de la investigación puedan realizar diferentes
trabajos y diferentes apartados de las unidades de
trabajo.
X. ACTIVIDADES
COMPLEMENTARIAS Y
EXTRAESCOLARES
Las siguientes actividades complementarias y
extraescolares, ayudarán a alcanzar algunos objetivos
relacionando el alumnado la teoría explicada en el aula
con las aplicaciones reales.
Actividades COMPLENTARIAS:
Estas actividades se realizarán en horario lectivo y no
están sujetas a un calendario específico:
Visita a empresas del sector de la hostelería en el
entorno del centro educativo.
Asistencia y participación a charlas organizadas en el
centro, impartidas por
profesionales de diversos sectores.
Celebración de Jornadas dedicadas a la cocina de un
restaurante o a un
profesional de la cocina, de renombre local, provincial
o regional.