Num102 029

Europa, un gran
continente
gastronómico
OCIO
RAFAEL
ANSÓN
de vida de los hombres y las
colectividades (con los evidentes
beneficios de los que disfrutamos
quienes nos encontramos en el
espacio natural de la dieta
mediterránea) y que el arte de
comer y beber resulta en nuestro
tiempo
un
componente
fundamental (quizás el primero de
todos) del arte de vivir.
a cultura gastronómica
europea lleva ya varios
años atravesando una
etapa realmente positiva
que, felizmente, parece no tocar
ni mucho menos a su fin.
Sometida durante mucho tiempo a
un proceso de uniformización que
ahora nos parece remoto y que
solamente
consiguió
empobrecerla, hoy el esfuerzo de
un buen número de creadores y de
difusores (junto con una imparable preocupación colectiva)
ha permitido que renazca en todo
su esplendor que es, por encima
de todo, diverso. Precisamente es
la variedad dentro de un escenario
relativamente limitado la razón
última de su impresionante
riqueza.
L
En el trascurso del I Encuentro
Europeo de Gastronomía que tuvo
a Madrid como escenario a
finales de 1992, organizado por la
Academia Internacional, todos los
expertos pudieron constatar la
buena salud de las “cocinas” de
Europa, tanto las tradicionales y
populares como aquellas dotadas
de un aire más renovador. El
Encuentro
fue
una
cita
fundamental en la historia de la
cocina europea y sirvió además
como punto de partida para la
creación de una “Comunidad Gastronómica Europea” que hoy
prácticamente constituye una feliz
realidad, y cuyo fin último es el
de mejorar la calidad de vida en
cada uno de los pueblos y
regiones que la componen.
Prácticamente desde Andalucía
hasta los Cárpatos, desde el Mar
Egeo hasta Escandinavia, estamos
asistien- do a un riguroso y
festivo
fenómeno
de
revitalización y puesta al día de
las tradiciones culinarias locales,
una
apuesta
profundamente
enriquecedora que responde a las
demandas de un público cada vez
más exigente en lo que atañe a las
cosas del comer y que no se
conforma
con
ofertas
estandarizadas
sin
mayores
alicientes.
Al Encuentro de Madrid siguió,
cuatro años más tarde, el
Compromiso de Venecia de 1996,
suscrito por Marcelino Oreja,
comisario europeo responsable de
Asuntos culturales, y los tres
presidentes de la Academia
Internacional de Gastronomía, el
Conde Nuvoletti, Michel Genin y
yo mismo, en donde se reafirma
que “el arte de la mesa es una de
las características básicas que
jalonan la evolución de los
pueblos de Europa y que, en
cuanto tal, constituye una forma
Así queda justificada además la
más importante aspiración de la
gastronomía, que es, a la vez,
ciencia y arte: la de ser
reconocida por todos como parte
esencial del patrimonio cultural
de un país, lo que permite además
que se convierta en uno de los
objetivos principales de las
sociedades y los Estados. No es
necesario recordar, en este
sentido, la influencia que la
alimentación tiene en la calidad
de expresión cultural de dichos
pueblos”.
envidiados
océano.
al
otro
lado
del
Además, la Comisión Europea se
compromete a favorecer la
realización de los principales
proyectos de la Academia
Internacional de Gastronomía, a
saber, “la puesta en marcha de la
sección Europa de la proyectada
Biblioteca
Universal
de
Gastronomía
y,
más
concretamente, la creación de la
red teleinformática de cocina
europea y la traducción a idiomas
europeos; la organización de la
participación
de
expertos
europeos
en
la
reunión
internacional sobre Cultura y
Cocina; y la creación de la Ruta
Europea del Arte de la Buena
Mesa”.
Al fin y al cabo, los grandes
profesionales de la restauración
son la punta del “iceberg” de este
gran movimiento que se extiende
por todos los rincones y
reivindica las fórmulas regionales
en detrimento de esa cocina
que se había convertido en una
especie de “cajón de sastre”
exento de rigor y, sobre todo, de
capacidad de sorpresa.
Los restauradores europeos son
los mejores del mundo y entre
ellos figuran por derecho propio
nuestros Juan Mari Arzak, Santi
Santamaría, Hilario Arbelaitz o
Ferrán Adriá. “D’Artagnan y los
tres mosqueteros” de la cocina
española. Todos ellos han
accedido al liderazgo a base de
rigor, fantasía y creatividad, así
como a una exigente selección de
la materia prima y una
interpretación muy personal de
las tradiciones locales.
Sus aportaciones, junto con las de
los grandes cocineros de otros
países, confirman el aura brillante
de la restauración continental,
perfectamente integrada en la
herencia sociocultural de cada
país, de la que los cocineros se
manifiestan
francamente
respetuosos, renunciando en casi
todos los casos (tan sólo se
admite alguna ligera apoyatura
“exótica”) a la utilización de
fórmulas con otros orígenes.
Este buen momento culinario que
atraviesa el Viejo Mundo (el
mejor de los mundos en las cosas
del comer) se puede observar en
la calle, en los mercados, en las
casas de comidas más modestas y
hasta en los propios hogares, pero
sobe todo se aprecia en la
creatividad de los grandes
cocineros
europeos,
especialmente
franceses
y
españoles, junto con algún que
otro inglés, italiano y alemán,
todos los cuales ejemplifican el
esplendor de las cocinas locales y
están dando vivas muestras de
magisterio al frente de los
fogones. Piénsese en nombres
míticos como los de los franceses
Robuchon y Ducasse, el suizo
Girardet, el alemán Winkler, el
inglés Marco Pierre White o el
belga Wynants, por citar tan sólo
un ramillete de profesionales
internacional
despersonalizada
Y existen una serie de propósitos
comunes a cada uno de los países,
que se pusieron de manifiesto en
la Declaración de Madrid de
1992, consecuencia del citado I
Encuentro, que marcó un antes y
un después en el mundo de la
restauración. A partir de aquel día
de hace casi un lustro, se constata
generalmente que la alimentación
es un hecho unitario que puede
contemplarse desde diversos
aspectos: el económico, agrícola e
industrial; el nutritivo, que afecta
a la salud; el cultural y el
culinario, que se refiere al placer,
y que influye en la calidad de vida
y en el arte de vivir de las
personas. Pero también ha sido
importante el Compromiso de
Venecia, por el que la cocina
recibe un tratamiento privilegiado
en las más altas instancias de la
Unión Europea.
que ha contribuido a conseguir la
integración entre modernidad y
OCIO
Además, en todos los países
existe
hoy
en
día
el
convencimiento de que la ciencia
de la nutrición y el arte de la
gastronomía deben ser estudiados
conjuntamente en su dimensión
humana y científica, para acabar
con el peligro de desaparición del
patrimonio
cultural
que
representa la tradición culinaria
de los pueblos de Europa,
conservada a lo largo de muy
diversas generaciones.
El vino también forma parte de la
historia y de las tradiciones de la
humanidad y especialmente de
Europa, por lo que hay una
exigencia cada vez mayor de
proteger todo cuanto le rodea. Y
la gastronomía en sentido más
general debe ocupar el lugar que
le corresponde en las aspiraciones
de la calidad de vida de todos los
europeos.
En fin, que las cocinas populares
forman parte del patrimonio
cultural de nuestro continente, y
deben ser conservadas de la
misma
forma
que
otras
expresiones del arte y de la
cultura.
La
Comunidad
Gastronómica Europea es ya una
feliz realidad y España ha
desempeñado un papel de
protagonista en su constitución,
tradición, ciencia y cultura, arte y
placer. Porque la buena mesa,
independientemente de donde se
ubique, es, sobre todo, lugar de
encuentro y de convivencia, de
paz y de entendimiento entre los
hombres.
Es una satisfacción ver cómo las
Academias
gastronómicas
reivindican las cocinas populares
y tradicionales, la necesidad de
conservar los usos y costumbres
locales y el valor de la cocina
sencilla y económica. Gracias a
este esfuerzo, Europa vive un
extraordinario momento culinario,
al que también ha contribuido el
nivel de exigencia y de preocupación de cada uno de sus
ciudadanos. Sin la permanente
demanda de calidad, variedad y
renovación por parte de los
consumidores, el escenario actual
probablemente no sería tan rico.