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UNIVERSIDAD DE LA REPÚBLICA
FACULTAD DE VETERINARIA
PROGRAMA DEL CURSO – PLAN 1998
NOMBRE DEL CURSO: CIENCIA
Y TECNOLOGÍA DE LA
LECHE PRODUCTOS LACTEOS Y
SUBPRODUCTOS
CÓDIGO: 38
INSTITUTO: Ciencia y Tecnología de los Alimentos
DEPARTAMENTO: Ciencia y Tecnología de la Leche
AREAS: Ciencia y Tecnología de la Leche
ANUAL
ORIENTACIÓN TECNOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS
CARGA HORARIA POR ESTUDIANTE:
Teóricos: 50 hs.
Teórico/Prácticos: 50 hs.
Evaluación: --
Duración Total: 100 hs.
Aprobado por el Consejo de la Facultad de Veterinaria con fecha 25/03/2010
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FUNDAMENTACIÓN DEL CURSO
La Ciencia de la leche y el estudio de su contenido, se fundamenta por ser la
base para los procesos Tecnológicos ulteriores.
El curso está referido a la aplicación e integración de principios químicos, físicos
y microbiológicos relacionados al procesamiento y conservación de productos
lácteos.
Durante el mismo se analizarán los procesos tecnológicos aplicados a quesos,
leches fluidas y fermentadas, productos concentrados y deshidratados,
mantecas, dulce de de leche y helados.
OBJETIVO GENERAL
Profundizar en el conocimiento de la leche como materia prima, referente a la
composición y transformación; así como la microbiología normal;
microorganismos contaminantes (mal manejo) y patógenos, así como aquellos
utilizados en los procesos tecnológicos específicos.
Capacitar al estudiante en la aplicación de técnicas de manipulación,
transformación en derivados lácteos, así como el control de calidad respectivo.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Al finalizar la orientación, el estudiante será capaz de:
Diagnosticar problemas de calidad de productos mediante el análisis de
diferentes variables involucradas en los diversos procesos.
Aplicar principios científicos a la solución de problemas tecnológicos
ocurridos durante la elaboración de productos lácteos.
Diseñar nuevas alternativas para la producción y manejos de productos
lácteos.
UNIDADES TEMÁTICAS
1. Composición química de la leche: relación con los equilibrios físicoquímicos que ocurren en la misma. Vinculación con reacciones que
ocurren en la leche: coagulación, rancidez y otras alteraciones producidas
por tratamientos térmicos.
2. Microbiología de la leche: reconocimiento y acciones a tomar frente a
problemas vinculados con el procesamiento y elaboración de productos
lácteos. Planes de control microbiológico en las distintas líneas de
proceso y producto final. Microorganismos indicadores y patógenos en
leche y subproductos. Control de calidad en laboratorio: aplicación de
normas de bioseguridad, elaboración de planillas sobre: seguridad y
normas de trabajo, control de equipos y materiales, control de calidad
para medios de cultivo y reactivos, control de métodos analíticos.
3. Recepción y tratamiento de leche: análisis de la calidad de leche
destinada a la industria, operaciones básicas de recolección y recepción,
operaciones preliminares (separación, clarificación, homogeneización,
enfriamiento), principales sistemas de tratamiento de la leche. Diagrama
de flujo.
4. Tecnología de leches de consumo: pasteurizada y ultrapasteurizada:
procesamientos tecnológicos, principales factores que influyen en la vida
útil de las mismas.
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5. Tecnología de cremas y mantecas: principios tecnológicos en el
tratamiento de la crema (pasteurización, desodorización, etc.). Procesos
de elaboración de diferentes tipos de cremas. Elaboración de manteca.
Elaboración por métodos convencional y continuo. Defectos de la
manteca.
6. Cultivos lácticos: Principales grupos utilizados en los productos.
Propiedades tecnológicas (fermentación láctica) y sensoriales. Manejo de
los cultivos en el laboratorio y en planta industrial. Producción de
fermentos y formas de conservación.
7. Leches Fermentadas: Proceso tecnológico del Yogur y otros productos.
Cambios químicos durante la elaboración. Selección de materia prima
(controles de calidad) y tratamiento, inoculación, incubación, enfriamiento
del coágulo y operaciones posteriores. Envasado. Líneas de flujo del
proceso.
8. Quesos: Cultivo láctico: su acción en el proceso y la maduración del
producto. Coagulación mixta. Factores que inciden sobre la humedad de
la cuajada y sobre el producto terminado. Diagramas de flujo y cálculos
de quesería.
9. Productos concentrados: Métodos aplicados en la evaporación. Procesos
en la elaboración industrial. Puntos críticos de control. Funcionamiento de
equipos. Principales defectos de productos finales y sus causas.
10. Productos deshidratados: Procesos en la elaboración industrial. Puntos
críticos de control. Equipamiento en planta industrial y su funcionamiento.
Principales defectos de productos finales y sus causas.
11. Dulce de Leche: Métodos de elaboración. Aplicación de cálculos para
disminuir la acidez de la leche. Defectos y sus causas.
12. Helados: Definición. Técnicas de fabricación: industrial y artesanal.
Clasificación. Proceso de elaboración. Puntos críticos de control. Defectos
y causas.
13. Leche ovina y caprina: Historia, evolución. Razas lecheras. Composición
y aplicación tecnológica. Elaboración de subproductos. Estado actual en
nuestro país de la producción, industrialización y comercialización de
leche de estas especies.
14. Fundamentos de ósmosis inversa, ultrafiltración, nanofiltración. Procesos
de concentración y su aplicación en la industria láctea. Concentración de
suero por membranas. Uso de concentrados lácteos obtenidos.
Fabricación de quesos.
15. Higiene en la Industria Láctea: procesos de limpieza e higienización de
plantas, equipos y utensilios. Sistema C.I.P. Automatización en plantas
lecheras.
16. Sistemas de comercialización de los productos lácteos, en función de las
exigencias de procesos tecnológicos; registros; envasado y rotulación.
CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
Pago por Calidad en Leche en la Industria: Reglamentación actual, reseña
histórica. Recuento directo de células somáticas y microorganismos: Método
de Breed. Identificación morfológica de células somáticas y microorganismos.
Análisis y aplicación del Factor del Microscopio de acuerdo al recuento.
Fundamentos de los Métodos. Métodos Electrónicos, sensibles y ultra-rápidos
(Epifluorescentes).
Interpretación de resultados. Lectura y ejemplos de
resultados con interpretación de acuerdo a las Normativas Vigentes.
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Análisis en el laboratorio de calidad de leche y subproductos. Entrenamiento
práctico. Preparación de materiales y reactivos. Muestreo para análisis químico y
microbiológico. Remisión y recepción de muestras. Aplicación de normas de
calidad. Desarrollo de análisis en el laboratorio, obtención de resultados y
elaboración de informes con discusión y conclusiones en cada caso.
Pruebas para verificación de tratamiento térmico en la leche: fosfatasa alcalina,
prueba de peróxido y otras. Técnicas e interpretación.
Principios básicos en tecnología quesera: evaluación de fuerza del cuajo.
Elección y etapas básicas de producción de fermentos lácticos. Diferenciación
de coagulación ácida y enzimática. Control de calidad.
Principales principios en elaboración de mantecas: estandarización de materia
grasa para crema en mantequería. Cálculos: Cuadrado de Pearson.
Estandarización en línea. Inversión de Fases. Control de Calidad.
Prácticas descriptivas en plantas industriales: Procesos de limpieza e
higienización. Aplicación de tratamiento térmico en leche: pasteurización,
envasado, almacenado y distribución. Proceso de evaporación y secado de la
leche.
Desarrollo de diferentes productos: quesos, manteca, helados, dulce de leche.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
o Se plantearán problemas que simulen situaciones que se puedan
presentar en su actividad profesional, siendo guiados por docentes
de nuestro Departamento, con excelente experiencia y formación.
o La carga horaria aproximada, será unas 45 hs.
EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE
Evaluación fundamentalmente escrita y oral (exposición de informes) durante el
curso y al final del mismo.
La aprobación del curso se realizará con un 50% en cada una de las instancias
de evaluación.
Se exigirá un mínimo de 65% en cada una de las instancias (actividades
prácticas, informes y presentaciones orales) para la exoneración del curso.
Entre 50-65% deberá de rendir una prueba complementaria. Por debajo de un
promedio de 50% no aprobará el curso.
BIBLIOGRAFÍA
ALAIS, Charles. Ciencia de la leche: principios de técnica lechera. Ed. Reverté.
Varias Ediciones.
AMIOT, J. Ciencia y tecnología de la leche: principios y aplicaciones. Ed. Acribia,
1991.
LUQUET, F. Leche y productos lácteos: vaca, oveja, cabra Ed. Acribia, 1991.
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