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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
Programas de Estudio
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Lactología.
OPTATIVA TERMINAL.
CLAVE
HORAS/SEMANA
TEORIA/PRACTICA
2
2
CREDITOS
6
ASIGNATURA PRECEDENTE:
ASIGNATURA SUBSECUENTE:
OBJETIVOS EDUCACIONALES:
Objetivo General:
El alumno desarrollará habilidades para la producción, procesamiento e industrialización de
la leche en condiciones inocuas para el consumo humano.
Objetivos Específicos:
El alumno:
1. Describirá la situación actual de la industria lechera en las zonas geográficas de
influencia en el ámbito nacional.
2. Explicará el análisis de factibilidad para proyectos de inversión en la industria
lechera.
3. Explicará los factores que influyen en la composición y producción de la leche.
4. Explicará los sistemas de pasteurización y análisis de control de la leche.
5. Elaborará quesos frescos, quesos semimadurados, queso de cabra, crema,
mantequilla, yogurth y flan.
UNIDADES TEMATICAS, TEMAS Y SUBTEMAS.
Nº de
Horas.
10
Unidad 1
Introducción.
1.1 Origen y destino de la leche en México.
1.2 Producción de leche y quesos en México.
1.3 Importación de leche y quesos.
1.4 Zonas productoras en México.
Nº de
Horas.
4
Unidad 2
Clasificación de la Leche.
2.1 Factores que influyen en la composición y producción de la leche.
Nº de
Horas.
4
Unidad 3
Componentes de la Leche.
3.1 Carbohidratos.
3.2 Lípidos.
3.3 Sustancias nitrogenadas.
3.4 Minerales.
3.5 Acidos orgánicos.
3.6 Enzimas naturales.
3.7 Vitaminas.
Nº de
Horas.
5
Unidad 4
Procedimiento de Industrialización de la Leche.
4.1 Pasteurización.
4.2 Homogenización.
Nº de
Horas.
6
Unidad 5
Análisis de Leche.
5.1 Análisis cuantitativo.
5.2 Análisis cualitativo.
Nº de
Horas.
30
Unidad 6
Instalaciones y Equipos para la Elaboración de Productos Lácteos.
6.1 Manejo de la leche.
6.2 Equipo para la elaboración de quesos.
6.3 Elaboración de quesos y subproductos lácteos.
6.4 Proyecto de inversión para una quesería.
PRACTICAS.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Práctica de ordeño.
Visita a planta industrial procesadora de lácteos.
Elaboración de quesos.
Elaboración de yoghurt y flan.
Visita a taller de lácteos de FES-Cuautitlán.
Visita a taller artesanal de quesería.
Visita a planta industrial de procesadora de lácteos.
BIBLIOGRAFIA BASICA:
1. Alanís, G.: Ciencia de la Leche. Ed. Continental. México, D.F., 1991.
2. Luquet, F.M.: Leche y Productos Lácteos de Vaca, Oveja, y Cabra. Volumen 1: La
Leche. Ed. Acribia. España, 1991.
3. Luquet, F.M.: Leche y Productos Lácteos de Vaca, Oveja y Cabra. Volumen 2: Los
Productos Lácteos. Ed. Acribia. España. 1991.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA:
1. Multon, J.L.: Aditivos y Auxiliares de Fabricación en las Industrias Agroalimentarias.
Ed. Acribia. España. 1988.
2. Rosenstein, E.: Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria. Ed. P.L.M.
México, 1989.
3. Rosenthal, I.: Milk and Dairy Products. Balaban. USA. 1991.
4. Scott, R.: Fabricación de Queso. Ed. Acribia. España. 1991.
SUGERENCIAS DIDACTICAS:
•
•
•
Exposición con preguntas.
Prácticas de gabinete.
Dinámica de grupo.
FORMAS DE EVALUAR LA EFICACIA DE LA ENSEÑANZA Y EL
APRENDIZAJE:
•
•
Examen escrito.
Examen práctico.
PERFIL PROFESIOGRAFICO DE QUIENES PUEDEN IMPARTIR LA
ASIGNATURA:
Médico Veterinario Zootecnista, Ingeniero en Alimentos con especialidad o 10 años de
experiencia en el área.