Programa de la Asignatura

PROGRAMACIÓN TEÓRICA
UNIDAD I: Físico-Química y Microbiología de la Leche.
Objetivos Terminales:
• Analizar la composición física y química de la leche, haciendo énfasis en los factores
que pueden alterar la concentración y estabilidad de sus componentes.
•
Discriminar los diversos microorganismos que se encuentran en la leche como flora
normal, flora alterante o patógenos, reconociendo las alteraciones que pueden provocar
en los productos lácteos, sus fuentes y vía de contaminación.
Contenidos:
1. Tema Nº 1: Físico-Química de la Leche.
1.1. Definiciones del término leche según:
a. Resolución sobre leche y derivados del M.S.A.S.
b. Comisión Venezolana de Normas Industriales.
c. Características físico-químicas
1.2. Factores que afectan la composición y producción de la leche
1.3. Estudio de los componentes de la leche:
a. Grasa
b. Proteínas
c. Lactosa
d. Sales minerales, enzimas, pigmentos y vitaminas.
1.4. Propiedades físicas y físico-químicas de la leche:
e. Características organolépticas (Color, olor, sabor). Densidad. Acidez y ph.
Capacidad amortiguadora. Viscosidad. Tensión superficial. Calor especifico.
Potencial oxido-reductor. Índice de refracción. Punto de congelación. Punto de
ebullición. Conductividad térmica y eléctrica.
1.5. Efectos del calor sobre los componentes de la leche.
1.6. Valor nutritivo y digestibilidad de la leche.
1.7. Calostro. Leches anormales. Leches de retención. Leches mastiticas.
2. Tema Nº 2: Microbiología de la Leche.
2.1. Origen y fuente de contaminación de los microorganismos de la leche.
2.2. Factores que influyen sobre el crecimiento microbiano en la leche cruda
2.2.1. Factores Intrínsecos
2.2.1.1. Actividad de agua
2.2.1.2. pH
2.2.1.3. Potencial redox
2.2.1.4. Cantidad de nutrientes
2.2.1.5. Componentes antimicrobianos
2.2.2. Factores Extrínsecos
2.2.2.1. Temperatura
2.2.2.2. Humedad relativa
2.2.2.3. Gases atmosféricos
2.2.3. Factores Implicitos
2.3. Microorganismos encontrados en la leche.
2.3.1. Bacterias Lácticas.
2.3.2. Bacterias coliformes.
2.4. Alteraciones microbianas. Problemas microbiológicos de la leche y su control.
2.5. Microorganismos patógenos para el hombre transmitidos a través de la leche e
intoxicaciones por sus productos.
2.6. Clasificación bacteriológica de la leche según COVENIN.
2.7. Esquema de un examen microbiológico de la leche.
UNIDAD II: Procesamiento y control de calidad de la leche.
Objetivos Terminales:
• Describir en forma integrar las actividades relacionadas con la recepción en planta y
control de calidad de la leche proveniente de los centros de producción.
•
Comprender los diversos procesos a los cuales es sometida la leche cruda hasta obtener
ciertos productos.
Contenidos:
3. Tema Nº 3: Recepción, Almacenamiento y Estandarización de la leche.
3.1. Recepción, vaciado, pesada, enfriamiento y almacenamiento de la leche cruda.
3.1.1. Equipos básicos empleados en la industria láctea
3.2. Laboratorio de control de calidad. Materiales y equipos necesarios.
3.3. Pruebas de laboratorio para el control de calidad. Análisis físico-químico y
microbiológico.
3.4. Estandarización de la leche. Resolución de problemas por cuadrado de Pearson y
ecuaciones.
4. Tema Nº 4: Tecnología de las Leches Comerciales.
4.1. Definiciones:
4.1.1. Leche Pasteurizada y homogeneizada.
4.1.2. Leche descremada.
4.1.3. Leche esterilizada.
4.2. Operaciones previas a la pasteurización.
4.2.1. Filtración y Clarificación.
4.2.2. Desnate o descremado.
4.2.3. Adición de vitaminas.
4.2.4. Equipos utilizados.
4.3. Homogeneización. Tipos de Homogeneizadores, válvula de uno y dos efectos.
4.4. Pasteurización: operaciones y equipos.
4.4.1. Pasteurización alta. (Sistema H.T.S.T.).
4.4.2. Pasteurización baja. (Sistema por retención).
4.4.3. Otros métodos de pasteurización: Uperizacion (U.H.T.). Vacreacion.
4.5. Radiación ultravioleta.
4.6. Bactofugación
4.7. Envasado y conservación de la leche pasteurizada. Envases de cartón laminado,
plásticos, vidrio, Tetrapack.
4.8. Esterilización de la leche.
4.8.1. Sistema convencional.
4.8.2. Sistema aséptico.
4.8.3. Sistema U.H.T.
5. Tema Nº 5: Tecnología de la Producción de Leches Fermentadas.
5.1. Cultivos lácteos. Origen. Clasificación. Preparación. Mantenimiento. Usos.
5.2. Fermentación láctica.
5.3. Bacteriofagos y sustancias inhibidoras de los cultivos lácteos. Origen y control.
5.4. Elaboración de leches fermentadas:
5.4.1. Leches ácidas: Yogur, Leche acidofila.
5.4.2. Leches ácido-alcohólicas: Kumis y Kefir.
Unidad III: Tecnología de la Producción de Derivados Lácteos.
Objetivos Terminales:
• Analizar los principios y las bases teóricas de los procesos utilizados en el ámbito
industrial para la transformación de la leche cruda en diversos productos terminados.
Contenidos:
6. Tema N° 6: Tecnología de la Producción de Quesos.
6.1. Quesos.
6.1.1. Definiciones.
6.2. Materias primas para la elaboración de quesos:
6.2.1. Leche.
6.2.2. Cuajos. Tipos. Preparación.
6.2.3. Cultivos lácteos.
6.2.4. Aditivos varios.
6.3. Mecanismo de la coagulación de la leche.
6.3.1. Coagulación ácida.
6.3.2. Coagulación enzimática.
6.3.2.1. Factores que influyen sobre la coagulación.
6.4. Proceso de elaboración de quesos. Selección y preparación de la leche.
Inoculación. Coagulación. Desuerado. Trabajos mecánicos. Salado. Moldeado y
prensado.
6.5. Maduración y empaques de quesos terminados.
6.6. Defectos de los quesos en sabor, olor, textura, consistencia.
6.7. Equipos necesarios para la elaboración de quesos.
6.8. Composición química y valor nutritivo de los Quesos.
6.9. Clasificación de los quesos desde el punto de vista legal y otros tipos de
clasificación.
6.10.
Estudio de diferentes tipos de quesos Nacionales e Internacionales.
7. Tema Nº 8: Tecnología de la Elaboración de Productos Lácteos
Concentrados.
7.1. Definiciones de Leche evaporada, Leche condensada y Leche en polvo.
7.2. Principios y métodos de evaporación y desecación de la leche.
7.3. Equipos utilizados para la concentración
7.3.1. Evaporadores
7.4. Equipos de desecación,
7.4.1. Secadores por nebulización
7.4.2. Secadores de Tambor
7.5. Elaboración de leche evaporada.
7.6. Elaboración de leche condensada.
7.7. Elaboración de leche en polvo.
7.7.1. Elaboración de leche en polvo instantánea.
7.8. Defectos de los productos lácteos concentrados.
8. Tema Nº 8: Tecnología de la Producción de Crema y Mantequilla.
8.1. Definiciones de crema y mantequilla.
8.2. Descremado de la leche.
8.2.1. Factores que afectan el descremado.
8.2.2. Tipos de descremadoras.
8.3. Elaboración Industrial de crema para consumo directo.
8.4. Clasificación de las cremas.
8.5. Proceso de elaboración industrial de Mantequilla.
8.5.1. Preparación de la crema.
8.5.2. Batido. Factores que lo afectan.
8.5.3. Desuerado. Lavado. Salado. Moldeado. Empaque.
8.5.4. Equipos necesarios.
8.6. Clasificación de las mantequillas.
8.7. Causas y soluciones de los defectos encontrados en la crema y mantequillas.
8.8. Rendimiento durante la elaboración de crema y mantequilla.
8.9. Composición química y valor nutritivo de las cremas y mantequillas.
8.10.
Comparación entre margarina y mantequilla.
9. Tema Nº 9: Tecnología de la Producción de Helados
9.1. Definiciones
9.2. Clasificación de los Helados
9.3. Materias primas para la elaboración de helados
9.3.1. Leche
9.3.2. Grasa
9.3.3. Sólidos lácteos no grasos
9.3.4. Estabilizantes
9.3.5. Emulsionantes
9.3.6. Edulcorantes
9.3.7. Saborizantes
9.4. Proceso para la elaboración de helados
9.5. Defectos de los helados
Unidad IV: Saneamiento de las Industrias Lácteas.
Objetivos Terminales:
• Señalar la importancia del Saneamiento de las industrias lácteas, su efecto sobre los
productos elaborados y el manejo de los desechos derivados del procesamiento.
Contenidos:
10.Tema Nº 9: Saneamiento de las Industrias Lácteas
10.1.
Importancia del Saneamiento en la Industria Láctea
10.2.
Limpieza y saneamiento de equipos.
10.2.1. Sustancias limpiadoras.
10.2.2. Estrategias para su utilización.
10.2.3. Métodos de limpieza de camiones, cantaras, personal.
10.3.
Prevención y control de insectos y roedores.
10.4.
Manejo de desechos sólidos.
10.4.1.
Manejo de aguas residuales.
PROGRAMACIÓN PRACTICA.
Contenidos:
1. Trabajo Práctico Nº 1: Introducción al control de calidad de la leche cruda.
1.1. Toma de la muestra.
1.2. Pruebas de plataforma:
1.2.1. Temperatura.
1.2.2. Características organolépticas.
1.2.3. Lactofiltración
1.2.4. Prueba lactometrica.
1.3. Pruebas de laboratorio:
1.3.1. Acidez titulable.
1.3.2. Determinación del pH.
1.3.3. Pruebe del alcohol.
1.3.4. Prueba de reducción del azul de metileno.
1.3.5. Prueba de reducción de la resazurina.
1.3.6. Lactofermentación.
2. Trabajo Práctico Nº 2: Determinación de Grasa y Sólidos Totales en leche Cruda.
2.1. Determinación de grasa.
2.1.1. Método de Gerber.
2.1.2. Método de Monjonnier.
2.2. Determinación de Sólidos totales (ST) y sólidos no grasos (SNG).
2.2.1. Método de la AOAC (Association Official Analysis Chemistry).
2.2.2. Método de Monjonnier.
2.2.3. Formulas de Babcock.
3. Trabajo Práctico Nº 3: Determinación de la calidad Microbiológica de la leche
Cruda y productos lácteos.
3.1. Estimación de calidad por carga bacteriana total:
3.1.1. Recuento total en placas (bacteria mesófilas).
3.1.2. Recuento de bacterias psicrófilas, termófilas y termodúricas.
3.2. Recuento de gérmenes indicadores de contaminación.
3.2.1. Recuento de coliformes totales
3.2.2. Determinación de coliformes por el método del Numero más probable
(NMP).
3.2.3. Pruebas bioquímicas de diferenciación de coliformes (IMVIC).
4. Trabajo Práctico Nº 4: Determinación de proteínas y lactosa en leche cruda.
4.1. Determinación de Proteínas.
4.1.1. Método Micro-Kjeldalh.
4.1.2. Determinación de caseína.
4.1.2.1. Titulación con formol de Walker.
4.2. Determinación de lactosa.
4.2.1. Azucares reductores (método de Mudson y Walker)
5. Trabajo Practico N º 5: Determinación de adulteración por aguado, adición de
solutos y neutralizantes.
5.1. Adulteración por adición de agua.
5.1.1. Método crioscópico.
5.2. Medidas de cloruros.
5.2.1. Método de Morh
5.2.2. Método Mercurimetrico
5.3. Determinación de sacarosa (azúcar).
5.3.1. Reacción de Selliwanoff.
5.4. Determinación de neutralizantes
6.
Trabajo Práctico N º 6: Eficiencia de la Pasteurización y Homogeneización.
6.1. Determinación de la eficiencia de la pasteurización
6.1.1. Técnica de Sharer (fosfatasa residual)
6.1.2. Tica de Storch (sobrecalentamiento)
6.2. Determinación de la eficiencia de la homogeneización.
6.2.1. Índice de homogeneización (método de reposo).
6.2.2. Método microscópico.
7.
Trabajo Practico N º 8: Análisis de Cremas y Mantequillas.
7.1. Análisis de crema.
7.1.1. Toma y preparación de la muestra.
7.1.2. Acidez titulable.
7.1.3. Grasa.
7.1.4. Rancidez oxidativa.
7.1.5. Detección de almidón.
7.2. Análisis de mantequilla.
7.2.1. Toma y preparación de la muestra.
7.2.2. Características organolépticas.
7.2.3. Marcha analítica de la AOAC.
7.2.3.1. Humedad.
7.2.3.2. Sólidos totales y no grasos
7.2.3.3. Grasa.
7.2.3.4. Caseína, cenizas y sal.
7.2.4. Cloruros totales.
8.
Trabajo Practico N º 9: Análisis de Quesos y Productos lácteos Concentrados
8.1. Análisis de quesos.
8.1.1. Toma y preparación de la muestra.
8.1.2. Examen organoléptico.
8.1.3. Humedad, sólidos totales y cenizas.
8.1.4. Cloruros totales.
8.2. Análisis de Leche en Polvo
8.2.1. Determinación del contenido de humedad
8.2.2. Determinación del índice de insolubilidad