Elboración de cerveza

La cebada, materia prima esencial
¿Por qué utilizar cebada?
Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfac−toriamente malteados, los de cebada son los
que generalmente pre−sentan menos problemas técnicos. El maÃ−z se maltea muy raras ve−ces, porque su
grasa se enrancia. El trigo se maltea a escala comer−cial, especialmente para la elaboración de ciertos tipos
de pan, pe−ro el desarrollo de microorganismos durante la germinación en la superficie del grano plantea
ciertos problemas. Para la producción de cervezas nativas africanas se maltean diversos cereales
(especial−mente sorgo).
En el transcurso de los años, se ha ido imponiendo, prácticamente en todo el mundo, el aroma de las
cervezas elaboradas a par−tir de cebada malteada. Además, la cebada utilizada para la elabo−ración de
malta destinada a la producción de cerveza es más rica en almidón, que es la sustancia que da origen al
extracto fermen−tescible. También contiene proteÃ−nas, generalmente en cantidades más que suficientes
para proporcionar los aminoácidos necesarios para el crecimiento de la levadura, y las sustancias
nitrogenadas que de−sarrollan un papel importante en la formación de espuma.
Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no sólo en la forma de la planta o en el aspecto de la
espiga, sino también en sus caracterÃ−sticas fisiológicas. Algunas crecen en los paÃ−ses templa−dos y se
siembran durante el otoño y el invierno, en tanto que otras son apropiadas para su siembra en primavera.
Hay variedades que dan granos durmientes, lo que es ventajoso para el caso de que las espigas maduras se
humedezcan antes de la recolección, de manera que se den condiciones favorables para que los granos
germinen cuando todavÃ−a se encuentran en la espiga, pero constituye un inconve−niente si obliga al
malteador a recurrir a un tratamiento prolongado y complejo para germinar los granos. Además de las
variantes genéticas, se deben considerar los efectos del clima y el suelo sobre el crecimiento de la cebada.
En el hemisferio norte, la cebada crece bien desde Escandinavia hasta los paÃ−ses norteafricanos que
bor−dean el Mediterráneo. También crece bien en las altiplanicies tropi−cales, como en Kenia. Los
principales paÃ−ses productores de cebada son la USSR, Canadá, los Estado Unidos, Francia y el Reino
Uni−do de la Gran Bretaña.
Las variedades modernas de cebada tienen tallos relativamente cortos (60-90 cm). Las cebadas de invierno
suelen crecer de un mo−do limitado durante los meses más frÃ−os y aumentar de longitud du−rante el
verano.
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