RENDIMIENTO DE MOLIENDA DE SEIS VARIEDADES DE

RENDIMIENTO DE MOLIENDA DE DIFERENTES VARIEDADES DE CEBADA (Hordeum
Sativum jess)
QA. Ana Karina Márquez Elías, QA. Karime Acosta Rueda. Dra. Alma Delia Román Gutiérrez.
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Centro de Investigaciones Químicas. Carr. Pachuca - Tulancingo Km.
4.5 Ciudad Universitaria.
[email protected], [email protected]
Palabras clave: Cebada, Rendimiento, Molienda
Introducción. Los granos de cebada son los frutos de las
plantas cultivadas de la familia de las gramíneas, con el
nombre botánico de cariópside (1). El grano o cariópside
conservan a las glumas después de ser cosechados (2) y se
subdivide en tres partes fundamentales: pericarpio,
endospermo y germen. El pericarpio encierra a la semilla y
está compuesto de varias capas de células. Sus funciones
primordiales son proteger al grano contra agentes bióticos
externos. El endospermo está compuesto por la capa de la
aleurona la cual tiene un alto contenido en fibra. Éste puede
ser vítreo o almidonoso. En el endospermo vítreo, no existen
espacios de aire y los gránulos de almidón están bien
recubiertos por la matriz proteica, los cuales están
fuertemente unidos por lo que adquieren formas angulares. El
endospermo almidonoso se encuentra encerrado en el vítreo.
El germen sirve como almacén de nutrientes y se caracteriza
por carecer de almidón y por su alto contenido de grasas,
proteínas y cenizas (2).
Objetivo. Evaluar el rendimiento de descascarillado y
molienda de diferentes variedades de cebada (Hordeum
Sativum jess), con el fin de estimar su calidad en industria de
primera transformación.
Metodología. Las variedades utilizadas fueron: Esmeralda 1
(E1), Esmeralda Apan (EA), Esmeralda Zapotlán (EZ),
Adabella (AD), Esperanza (ES) y Pastor Ortiz (PO) de las
cuales se tomó 1 Kg de muestra sin trillar. Se procedió a
limpiar por medio de un agitador de tamices (W.S. Tyler RX29) con tres tamices de malla No. 6, 8 y 16. El grano limpio
se acondiciono a 17% de humedad por un periodo de 24 h.
Posteriormente se procedió a retirar los restos de glumas de
los granos en una descascarilladora de laboratorio marca
Strong-Scott. Inmediatamente se procedieron a molturar en
un molino de laboratorio marca Chopin CD1, Francia.
Resultados y discusión. En la tabla 1 se muestran los
resultados de molienda realizados a las muestras. En la
primera columna se observa el porcentaje de granos de
cebadas obtenidos después de ser trillados. En la segunda se
muestran los porcentajes de cebada descascarillada, es
importante remarcar que el porcentaje expresado es con
respecto al 100% de la cebada limpia. Posteriormente se
procedió a moler y en las últimas columnas se presentan los
porcentajes de molienda, siempre tomando en cuenta como
100% el porcentaje de cebada perlada como base. Las
muestras que presentaron menor porcentaje de sustancias
extrañas al grano fueron E1, ES, EZ. En general la mayoría
de las impurezas fueron flores, paja, tallos, hojas, semillas y
piedras. Con respecto al descascarillado se obtuvieron rangos
de 79.45 a 67.25%, destacando que la variedad que presentó
el mayor rendimiento fue la EZ y el menor rendimiento fue la
PO. Esto nos indica el contenido de glumas que poseía cada
variedad, es importante remarcar que mientras más pequeño
sea el tamaño de los granos de cebada mayor será el
porcentaje de cascarilla. Respecto a productos de primera
transformación, se observa que la mayoría de las cebadas
posee endospermo vítreo debido a que durante el proceso de
molturación permanecieron unidos dando por consecuencia
una granulometría de partículas grandes.
Conclusiones. Por consecuencia se obtiene mejor calidad y
mayores rendimientos cuando se limpian y se descascarillan
los granos de cebada. Es importante remarcar que los
productos de molienda son mayoritariamente sémolas, por lo
cual se estima que estos productos podrán ser utilizados en la
fabricación de pastas alimenticia.
Agradecimiento. A PROMEP/103.5/03/2568 por el apoyo
financiero otorgado para la presente investigación.
Bibliografía.
1. Callejo, G. M. J. 2002. Industrias de cereales y derivados. Ed.
Mundi-Prensa. Madrid, España. p.p. 21, 25-27
2. Serna, S. S. R. 2001. Química, almacenamiento e
industrialización de los cereales. AGT Editor. México. p.p. 34-44
RENDIMIENTO DE MOLIENDA (%)
Muestra Limpia Perlada Sémola Harina Salvado
85.35
71.08
74.29
14.93
10.50
AD
75.63
67.25
79.12
11.05
9.73
PO
86.46
71.89
62.44
16.96
20.21
EA
91.21
79.45
64.12
20.15
14.90
EZ
99.15
73.09
68.80
15.94
14.88
ES
100
75.73
63.32
19.11
17.17
E1
Tabla 1. Resultados del proceso de molturación de granos cebada.