manual de elaboración arequipe

CATÓLICA DEL NORTE FUNDACIÓN UNIVERSITARIA
MANUAL DE LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS
ELABORADO POR:
ADRIÁN ESTEBAN RODRÍGUEZ
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PRÁCTICA NUMERO 8
PRODUCTOS CONCENTRADOS
DULCES DE LECHE - AREQUIPE
1. INTRODUCCION
La elaboración del arequipe es el resultado de un proceso de evaporación parcial de la
fracción hídrica de una mezcla de leche y azúcares bajo condiciones de presión
atmosférica o de vacío. La diferencia entre los diversos productos concentrados en los
cuales
participa
la
leche
con
la
evaporación
parcial
de
su
agua
radica
fundamentalmente en:
- Cantidad de agua evaporada y concentración final de azúcares (ºBrix finales en el
proceso).
- Concentración inicial de azúcares.
- Nivel de desarrollo de la reacción de Maillard.
-Condiciones de presión en la operación (atmosférica o vacío)
-Adición de diversidad de agentes edulcorantes.
-Adición de almidones.
-Adición de agentes neutralizantes.
2. OBJETIVOS
1. Comprender el procedimiento para la elaboración de dulces de leche.
2. Identificar los cambios fisicoquímicos y microbiológicos que ocurren en la producción
de dulces de leche.
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3. PROCEDIMIENTO
1. Realizar una agitación vigorosa a la leche por 5 minutos para homogenizar su
composición para la posterior evaluación.
2. Realizar las pruebas de plataforma para determinar la recepción de la leche,
adicionalmente realizar la evaluación de la acidez cuantitativa y el % de grasa en la
leche mediante el método de Gerber.
2. Filtrar y pesar la leche a procesar.
3. Descremar la leche empleando la centrifuga para tal fin.
4. Estandarizar la leche en 3 % de grasa m/m.
5. Dividir la cantidad de leche estandarizada en 2 partes iguales, guardar la mitad de la
leche bajo condiciones de refrigeración.
6. La mitad de la leche adicionarla a la marmita y poner bicarbonato de sodio como
agente neutralizante, pues durante el proceso de evaporación no solo se concentrarán
los sólidos del jarabe (leche – edulcorantes - almidón) si no que además lo harán los
iones hidrónio provenientes de los ácidos de la leche, la neutralización permite
conservar durante el proceso un bajo grado de acidez para evitar de esta manera que
las proteínas de la leche se vean afectadas y se puedan desnaturalizar y coagular por
efecto de las altas temperaturas asociadas al proceso.
La cantidad de bicarbonato se calcula de la siguiente manera:
B = L x (ºTh – 12) x 0,084
B: Cantidad de Bicarbonato de Sodio.
L: Cantidad de kilos de leche a neutralizar
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7. La leche previamente neutralizada se debe precalentar hasta 60ºC para realizar la
adición de las materias primas de acuerdo a la siguiente formulación, considerando que
su porcentaje de adición es respecto al peso total de leche a procesar.
-Azúcar: 15% en peso del total de la leche a procesar en arequipe.
-Glucosa en polvo: 2% en peso del total de la leche a procesar en arequipe.
-Almidón Arroz: 0,3% en peso del total de la leche a procesar en arequipe.
-Citrato de Sodio: 0,1% en peso del total de la leche a procesar en arequipe.
8. Evaluar los ºBrix y temperatura iniciales, realice la valoración de estas variables de
proceso cada 15 minutos y registre la información en una tabla Tiempo, temperatura y
ºBrix, para realizar los cálculos de los balances de materia y energía.
9. Concentrar el producto hasta 55 ºBrix.
10. Adicionar la otra mitad de la leche previamente precalentada a 60ºC y con su
respectiva cantidad de neutralizante. (Continue evaluando las variables de proceso).
11. Concentrar hasta 65 ºBrix
12. Apague el quemador de la marmita, y con agitación constante realice un
enfriamiento del arequipe hasta 60ºC adicionando con cuidado agua a la camisa de la
marmita.
13. Retire el agitador y proceda a envasar.
14. Ponga la tapa a los envases solo cuando el producto se encuentre frío para evitar la
formación de condensados.
4. ANALISIS DE LA PRÁCTICA
1. Realizar el balance de materia y energía y realice el calculo de la eficiencia de la
transferencia de calor considerando que el quemador de la marmita produce 16.000
BTU por hora.
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2. Establecer costos de producción.
3. Conocer la normatividad para este tipo de productos.
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