UNIVERISDAD DE LA SALLE ELABORACIÓN AREQUIPE INTEGRANTES DE GRUPO

UNIVERISDAD DE LA SALLE
ELABORACIÓN AREQUIPE
INTEGRANTES DE GRUPO
Diego Castellanos Muñoz
Andres Molina
Angelica Ortiz
Andrea Ojeda
PRESENTADO A:
JANETH LÓPEZ TORRES
BOGOTÁ, D.C
OCTUBRE DE 2012
Prácticas en la planta piloto de lácteos
OBJETIVOS GENERALES


Conocer las características organolépticas y funcionales de la leche.
Aprender el proceso de elaboración de productos lácteos
OBJETIVOS ESPECIFICOS.






Conocer la funcionalidad de los diferentes equipos utilizados para la
elaboración de productos lácteos
Comprender la importancia de las medidas sanitarias y de seguridad que se
deben tener en una planta de lácteos
Identificar las características físicas y químicas de las materias primas, y su
perfil para cada producto.
Identificar los diferentes aditivos y sus características para el complemento
de cada producto.
Interpretar las normatividades de la industria láctea para ser aplicadas en la
práctica.
Entender los procesos físicos característicos de cada producto, para la
elaboración de productos lácteos de excelente calidad.
PRACTICA 2.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE AREQUIPE
OBJETIVO.
Conocer y aprender el proceso de elaboración del arequipe implementando una
serie de aditivos para evaluar su rendimiento final y la importancia de la
temperatura sobre su proceso.
MARCO TEORICO
DEFINICION
Producto higienizado obtenido por concentración térmica de una mezcla de
azucares y leche.
Las leches concentradas incluyen dos productos diferentes conocidos como leche
evaporada y leche condensada. La leche evaporada es el producto que se obtiene
concentrando la leche por calor y después esterilizándola en recipientes
herméticos.
Tecnología para la elaboración en general
NEUTRALIZACIÓN
Para la elaboración de Arequipe tradicional y manjar blanco la leche se neutraliza
con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a
la estabilidad de las proteínas e inducir la reacción de Maillard o pardea miento no
enzimático.En la leche condensada elaborada artesanalmente se utilizan citratos
en vez de bicarbonato con el fin de estabilizar proteínas sin inducir al pardea
miento.
PRECALENTAMIENTO
Tiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolución de
los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas. (Neira y López, 2010).
CONCENTRACIÓN
A nivel industrial la leche condensada se realiza en evaporadores que pueden ser
de película descendente con ebullición a temperaturas bajas y al vacío, para evitar
el pardea miento, el daño de proteínas y ahorrar energía. El Arequipe, Manjar
Blanco y Panelitas se concentran a temperaturas altas y presión atmosférica
normal consiguiendo así su color característico. Es importante la agitación
constante para evitar la formación de “pega” y la formación de cristales grandes
que producen una textura arenosa. Cada producto mencionado lleva un grado de
concentración determinado.
Esto se mide con la ayuda del Refractómetro de grados Brix que nos indica el
porcentaje de sólidos solubles en el producto. Artesanalmente para el Arequipe, se
deja caer una gota en agua fría; ésta debe quedar compacta en el fondo. Para
Panelitas se debe ver el camino que forma la pala al pasar. (Neira y López, 2010).
EMPAQUE
Se debe enfriar con agitación constante para controlar el tamaño de los cristales
de azúcar. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche en polvo
los cuales inducen rápidamente a la formación de cristales pequeños y mejoran el
brillo y la textura. Ayudad también a la liberación de vapor de agua que puede
provocar sinéresis o salida del agua posteriormente. No es conveniente enfriar a
menos de 60°C ya que aumentaría la viscosidad dificultando la operación de
empaque y los riesgos de contaminación.
En la leche condensada una vez terminada la evaporación, se homogeniza y se
enfría rápidamente a 10 °C con agitación continua, esto evita que se forme gel y
cristales de lactosa en este caso también es conveniente hacer siembra de
cristales de lactosa. La leche condensada se empaca en tarros metálicos o en
polietileno. El Arequipe y manjar blanco en recipientes plásticos o en “totumas” y
las panelitas en gaveras para su posterior corte. Se encuentran muchas fórmulas y
métodos de preparación para las leches concentradas, lo importante es mantener
la misma calidad estandarizando procesos y buscando siempre productos
agradables e higiénicos. (Neira y López, 2010).
MATERIALES UTILIZADOS EN LA PRÁCTICA.
Equipos


Gramera digital
Balanza
Materiales






Recipientes para homogenización
Estufa
Palas mezcladoras
Paila grande
Recipiente para baño María
Moldes plásticos
Ingredientes utilizados

Citrato de Sodio

Azúcar
PROCEDIMIENTO
En primer lugar, las leches fueron vaciadas en una paila de metal con gran
capacidad, luego se realizo la formulación para agregar citrato de sodio de la
siguiente manera:
Citrato de Sodio
Cantidad requerida
4000( ml) x 0.05%
2.6 grs por el total de la leche 4 Lt
Formulación de azúcar para los 4 Lt de leche
Teóricamente: (16 % del volumen total)
Azúcar
Cantidad requerida
4000 x 0.16
640 grs por el total de la leche 4 Lt
Al realizar la adición del azúcar se procede a realizar el pre-calentamiento el cual
tiene como objetivo, destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar
la disolución de los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas, esta se
realizo a una Tº entre 60º y 70º C.
Luego de realizar el pre-calentamiento, se agito la leche durante 40 minutos para
lograr que esta estuviera espesa, se realizo la prueba de la caída de la gota sobre
agua fría. Pasados 40 minutos, luego de que la leche se tornara más oscura
desde su estado inicial, se procedió a realizar el baño María para posteriormente
empacar en recipientes plásticos y realizar el pesaje para obtener los rendimientos
finales de producción.
Peso Final
Producto Final
Arequipe
Peso Final
1.200 gramos
FLUJOGRAMA
COSTOS DE PRODUCCION (Inicial)
Costo en $
Costo Lt (1800) $ 7. 200
Costo kg (4.150)
Costo 500grs (1.500)
TOTAL $
ANALISIS DE RESULTADOS
Materias Primas y aditivos
Leche (4 Litros)
Citrato de Sodio
Azúcar blanca
$ 12.850
El arequipe final presento características de un producto bien elaborado, en un
proceso técnico seguido paso a paso. Buen olor, buen sabor y buen rendimiento,
buenas características organolépticas al ser empacada en varios recipientes
plásticos de la misma capacidad.
La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por medio de su acción, se
pueden destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la
disolución de los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas, por eso es
tan importante no dejar que esta se baje y mucho menos perder la agitación de la
leche en proceso.
El citrato de Sodio como agente espesante que actúa sobre la leche para
considerar el producto final como arequipe.
CONCLUSIONES
1. El proceso de elaboración de arequipe, es un proceso sencillo, fácil de
realizar, siempre y cuando la formulación de los ingredientes sea la
adecuada, para no afectar la acción espesante de algunos aditivos.
2. El citrato de Sodio, puede ser utilizado como espesante o estabilizante para
la elaboración de leches concentradas.
3. Como futuros profesionales, investigar en el área de la tecnología de los
lácteos para incursionar en nuevos nichos de mercado a través de
productos como el arequipe siempre y cuando cumpla con los requisitos de
Bio-seguridad y calidad para el consumidor.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos
lácteos. De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.