CONTROLAR EL MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA PRODUCION DE ALIMENTOS. Programa de formación: Técnico En Cocina Instructor: Harold Zarate Porras Grupo de cocina A: Hamer Carbono F. Janner Bastidas P. Margarita Brigante Del Guercio LOS ALIMENTOS Los alimentos son sustancias de naturaleza compleja que contienen los elementos necesarios para el mantenimiento de las funciones vitales de los seres vivos,. El valor nutritivo de los alimentos depende de la cantidad y calidad de sus componentes por esto Los alimentos se han clasificado de acuerdo a su valor nutritivo en grupos básicos. De estos, dos pertenecen a alimentos de origen animal y cuatro de origen vegetal, por supuesto, cada uno ofrece diferente calidad de proteínas. Los grupos de alimentos son: *Carnes, huevos y pescado. *Leche, yogur y queso *Panes y Cereales *Frutas y Vegetales GRUPO 1 DE ALIMENTOS: CARNES, HUEVO Y PESCADO Este grupo aportan proteínas fácilmente asimilables que Contienen hierro y vitaminas del grupo B (B12, B2 ), Este grupo de alimentos contiene además de proteínas, cantidades elevadas de grasa (grasa saturada y colesterol) cuyo consumo en exceso provoca enfermedades cardiovasculares q afectan la salud, cada alimento aporta nutrientes como: LAS CARNES: Es conveniente que las carnes y derivados formen parte de la dieta ya que su consumo proporciona vitaminas que se componen de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de hidratos de carbono. HUEVO: Este alimento es rico en nutrientes proporciona gran cantidad de vitaminas, el huevo esta compuesto de agua, energía, proteínas, grasa, carbohidratos, gs, gmi y gpi y es rico en vitaminas como A, D, B2, B12 Y BIOTINAS su composición selenio, yodo, hierro y zinc. PESCADO: Se trata de un alimento con un valor nutricional similar a la carne. Aporta entre un 18%-20% de proteínas de alto valor biológico. Es rico en minerales como el fósforo, el yodo y el calcio, además de vitaminas como la tiamina y la riboflavina. GRUPO 2 DE ALIMENTOS: LECHE, YOGUR Y QUESO En el grupo de los lácteos encontramos la leche y sus derivados, como queso, yogur, requesón, cuajada. Los lácteos se consideran un grupo de alimentos muy completo, ya que, además de calcio, aportan agua, proteínas, grasas, azúcares, vitaminas y minerales. Aunque la proporción de estos componentes varía en Proteínas: Las proteínas que contienen los lácteos son de alto valor biológico, un tipo de proteínas similares a las de la carne, pescado o, incluso, similares a las del huevo. GRASAS: Son, principalmente, grasas de origen animal y, por tanto, grasas saturadas. Por ejemplo, en el caso de la leche entera, de los 3,5 gramos de grasa por 100 mililitros de leche, dos tercios de esta grasa es saturada. Lactosa: La lactosa es un azúcar natural que tiene la leche. Su cantidad es variable. Por ejemplo, es mayor en la leche que en los quesos curados y que en los yogures, puesto que estos últimos han sufrido una fermentación. Minerales: El mineral que más destaca es el calcio. La leche aporta unos 120 miligramos de calcio por cien mililitros de leche. Los quesos suelen tener mayor cantidad de calcio, especialmente si son curados, dada la menor proporción que tienen de agua. Vitaminas: Los lácteos nos aportan vitaminas como A y D en los lácteos enteros y en los quesos, especialmente en los curados. Estas vitaminas están ausentes en los lácteos desnatados, a no ser que se añadan después del proceso de producción. GRUPO 3 DE ALIMENTOS PANES Y CEREALES Los cereales nos aportan: hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y fibra. Los cereales son imprescindibles en cualquier dieta por el alto contenido en vitaminas y minerales; pero, sobre todo, por su aporte de hidratos de carbono complejos (almidón) que son una fuente de energía de alta calidad para la buena digestión del cuerpo. GRUPO 4 DE ALIMENTOS: FRUTAS Y VEGETALES Las frutas y las verduras tienen cualidades nutricionales únicas: son bajas en calorías, contienen gran cantidad de agua, vitaminas hidrosolubles como vitamina C, ácido fólico, vitaminas del complejo B, vitaminas liposolubles como beta carotenos, vitamina A, E y K , minerales donde se destaca el potasio, magnesio VEGETALES :Están compuestas mayoritariamente por hidratos de carbono, polisacáridos y, en menor medida, proteínas y grasas. Tienen un alto contenido de agua, entre un 75 y un 95 por ciento de su composición. Son ricas en fibra soluble e insoluble. FRUTAS: Proporcionan un importante aporte vitamínico (vitaminas A, C, B1, B2, B6, ácido fólico) y mineral (potasio, hierro, calcio, magnesio, sílice, zinc, sulfatos, fosfatos, cloruros). Aportan fibra, principalmente celulosa y pectinas. La mayoría tienen un alto contenido de agua que oscila entre un 80 y 95 por ciento.
