Libro 4

Cocina
Recetas saladas
aladas
Índice:
1. Rollo de puré relleno de atún2. Pasta filo rellena de marisco
3. Croquetas de setas4. Pimientos rellenos de bacalao5. Maquis de salmón6. Arroz negro con calamares7. Empanada con berberechos8. Mousse de espárragos9. Berenjenas rellenas de queso
10. Redondo de ternera relleno
11. Pastel de cabracho
12. Solomillo de cerdo con naranja
Ingredientes: Para el puré de patatas:
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1 kilo y cuarto de patatas
Un poco de mantequilla
Un poco de leche
Sal y agua.
Ingredientes: Para el rollo atún:
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1 lata de pimientos rojos
1 lata de atún
1 bote de aceitunas verdes rellenas de pimientos
1 cuarto litro de mayonesa
Cebolla
2 huevos duros
Tomate frito
Aceite, sal y pimienta.
Elaboración:
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Se cuecen las patatas y se pasa por el pasapuré, se derrite la
mantequilla y se echa en un cuenco junto con las patatas y la leche
caliente, salpimentar y mover hasta que coja consistencia.
Se pone aceite en una sartén y se fríe cebolla cortada en trozos muy
pequeños. A continuación se añaden pimientos y el atún y por último el
tomate.
Dejamos enfriar y mientras cocemos los huevos duros, los troceamos
y los añadimos junto con las olivas cortaditas.
Se extiende el puré sobre un trapo de cocina húmedo, a continuación
se pone en el centro el relleno y se enrolla (debe resultar un rollo
grueso y corto).
Se coloca en una fuente alargada y se da forma de piña. Se cubre con
mayonesa, pimientos en tiras y las aceitunas cortadas en disco como
si fuera la corteza de la piña y finalmente se pone en un extremo el
cogollo de la lechuga.
Ingredientes para 8 unidades
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Láminas de pasta filo
12 gambones
200 g de nata
Un manojo de trigueros o champiñones
Cebolla
Aceite de oliva virgen extra
1 huevo para pintar las cestitas.
Elaboración saquitos:
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En aceite se fríen los trigueros o champiñones con la cebolla y luego
añadir los gambones.
Una vez se ha frito se añade la nata y se deja espesar.
Precalentar el horno a 180ºC y engrasar con aceite una bandeja.
Disponer la pasta filo en una superficie limpia junto a un cuenco con
aceite y un pincel de cocina. Con cuidado, extender una lámina,
dejando bien tapadas las demás.
Pincelar toda la superficie con aceite de oliva. Colocar con suavidad
otra lámina encima, y pincelarla con aceite. Continuar el proceso
hasta tener 3 ó 4 láminas superpuestas.
Colocar dos cuadrados de masa por molde, de tal modo que se
intercalen las puntas y formar saquitos.
Colocar todos sobre una bandeja pintados con huevo y hornear
durante unos 15-20 minutos, hasta que la masa esté bien dorada.
Ingredientes para unas 30 croquetas
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3/4 litro de leche entera (sobrará),
Setas deshidratadas, congeladas o
frescas.
1/2 cebolla
3 cucharadas de harina
100 gr de mantequilla, sal, pimienta, nuez moscada, huevos y
pan rallado
Elaboración:
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Comenzaremos picando media cebolla en trocitos muy pequeños y
vamos rehidratando las setas, sumergiéndolas unos 20 minutos en
agua templada. Tras ese tiempo tendremos una cantidad abundante,
equivalente a unos 150 gr de setas frescas o congeladas.
En una sartén, fundimos la mantequilla y en ella rehogamos la cebolla
picada y las setas durante unos tres o cuatro minutos. Salpimentamos
y bajamos el fuego al mínimo y añadimos la harina de golpe. Vamos
removiendo para que la harina se reparta sobre el salteado, y
formando una especie de pasta pegajosa. Dejamos que se tueste la
harina removiendo la masa hasta que comience a tomar color.
Añadimos un chorro de leche y removemos la pasta, dejando que vaya
absorbiendo el líquido, hasta que éste, prácticamente haya
desaparecido. Seguimos añadiendo chorros de leche, y dejando que se
disuelva la pasta, poco a poco, no tardaremos más de 15 minutos en
haber añadido prácticamente tres cuartos de litro de leche o un poco
más, hasta que nuestra masa de croquetas esté perfecta.
Añadimos un pequeño toque de nuez moscada.
Extendemos la masa sobre una fuente y dejamos enfriar y reposar.
Finalmente, solamente nos resta formar las croquetas, y empanarlas
con huevo batido y pan rallado.
El último paso es freír las croquetas en aceite de oliva caliente,
escurrirlas sobre un papel absorbente y servirlas inmediatamente.
Ingredientes:
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5 pimientos del piquillo para la salsa
Piquillos necesarios para rellenar
200 ml de nata
Sal y pimienta
600 gr de bacalao
1 diente de ajo
1/2 cebolla
150 ml de nata
2 patatas cocidas
Aceite de oliva.
Elaboración:
Para la salsa
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En una sartén ponemos aceite, freímos los pimientos picados, cebolla,
la nata, la sal y la pimienta. Cuando se fría retiramos y pasamos por la
batidora y reservamos.
Para la brandada de bacalao:
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Rehogamos en el aceite el ajo y la cebolla bien picados.
Incorporamos el bacalao desmigado. Hacemos unos minutos e
incorporamos la nata y las patatas en trozos. Sacamos y dejamos
enfriar.
No lo vamos a triturar, chafamos groseramente con un tenedor para
notar bocado.
Llenamos los pimientos y acompañamos con la salsa reservada.
Los podemos presentar también en tostadas.
Ingredientes para 6 personas
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4-6
6 lonchas de salmón,
sal
bacalao
y atún ahumado.
1 aguacate y zanahorias
Algas en hoja
Salsa de soja
Cebolla crujiente
Para el arroz de sushi:
sushi
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2 tazas de arroz para suhsi o redondo.
4 tazas de agua.
Vinagre para aderezar el arroz:
arroz
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Vinagre blanco
Azúcar
Sal
(La
La proporción es de 150 ml de vinagre con 150 gr de
azúcar y 50 gr de sal para 2 kg de arroz).
arroz
Cebolla crujiente:
En una bolsa de plástico echamos harina y cebolla cortada a
aros, la hinchamos y la agitamos para mezclar bien. La freímos
en abundante aceite y secamos con papel de cocina.
Elaboración:
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Lavar bien el arroz, y cocer 22 minutos sin sal.
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El proceso de avinagrado se prepara una mezcla de vinagre blanco con
azúcar y sal.
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Una vez cocido, le vamos añadiendo mientras removemos el vinagre al
arroz con una cuchara ancha para que se vaya enfriando.
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Forramos la esterilla con film de cocina para que sea más sencillo de
manejar.
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Sobre el plástico, colocamos el alga formando una superficie
rectangular.
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Cubrimos con arroz de sushi y en el centro del arroz colocamos unas
tiras de aguacate y otras de bonito o salmón.
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Cerramos envolviendo bien la mezcla.
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Mientras preparamos la cebolla crujiente. Cortamos en tiras de 1cm
el sushi y dejamos en una bandeja.
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Untamos en la soja y luego en la cebolla crujiente.
Ingredientes: Para 4 personas
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4 tacitas de arroz redondo
1 litro de caldo de fumet
1 calamar grande o 2 medianos
2 sobre de tinta de calamar
1 cebolla
1 tomate picado
2 dientes de ajo y perejil
1 cucharada de pimentón (dulce, picante o agridulce)
Aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
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Picamos la cebolla y el ajo y comenzamos a sofreírlos con aceite en
una paellera.
Cuando esté pochada la cebolla agregamos una cucharada de pimentón
y removemos un poco, después agregamos el tomate justo encima del
pimentón y mezclamos. Esto evita que se queme y amargue el arroz.
Agregamos el calamar troceado y cocinamos a fuego medio unos 10
minutos.
Añadimos el arroz y sofreímos todo unos 5 minutos. Entonces
agregamos el caldo caliente reservando una parte. Removemos una
vez bien y mantenemos el fuego bajo.
Mezclamos la tinta con el caldo restante y terminamos de mojar el
arroz.
Cocinamos el tiempo que indique el envase de arroz, aunque para tipo
redondo suelen ser unos 20 minutos. Mientras preparamos la picada
machacando bien ajo aceite y perejil en un mortero.
Ingredientes:
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Para 4 personas:
1 1/2 kg. de berberechos
2 cebollas
1 pimiento morrón
1 huevo
agua
aceite de oliva y sal
masa de empanada
Ingredientes para masa empanada:
-450 g de harina
-100 de aceite
-75 ml de agua tibia
-25 ml de vino blanco
1 sobre de levadura de panadero
-Sal, un pellizco
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Elaboración:
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Corta la cebolla en juliana fina y ponla a pochar en una sartén con un
poco de aceite. Sazona. Cuando tome color, añade el pimiento pelado
y cortado en juliana. Sazona y cocina durante 8- 10 minutos.
Limpia los berberechos en abundante agua fría. Ponlos a cocer en una
cazuela con un poco de agua, tapa y deja hervir hasta que se abran.
Retira la carne y reserva.
Estira las masas de empanada y reparte por encima (de la mitad
hacia la derecha) la cebolla y el pimiento pochados, y los
berberechos. Cierra la masa y sella bien los bordes apretando con los
dedos. Coloca las empanadas en una placa para horno cubierta con
papel de hornear. Bate un huevo y pinta las empanadas para que cojan
brillo. Haz en el centro de cada empanada un agujero con el cuchillo
para que salga el vapor. Hornea a 200ºC (con el horno precalentado)
durante 20 minutos.
Ingredientes:
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8 Huevos
2 botes de Espárragos
2 botes de Leche Ideal
2 cucharadas de queso
rallado
Sal y pimienta
Margarina para el molde
Para adornar:
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Lechuga
Puntas de Espárragos
Mayonesa
Huevos Cocidos
Elaboración:
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Se baten los huevos enteros, se añade la leche concentrada y
los espárragos troceados. Se bate todos los ingredientes con la
batidora, hasta que quede una mezcla homogénea. Se añade la
sal, la pimienta y el queso rallado.
Se precalienta el horno a 180º. Se unta un molde redondo con
margarina y se rellena con la mezcla. Se pone al baño María y
se mete al horno durante 40 minutos.
Puedes hacerlo en la olla a presión al baño maría. Se deja
enfriar en el molde.
Cuando esté frío se desmolda y se cubre con mayonesa. Se
adorna con lechuga picada, puntas de espárragos y huevo
cocido picado.
Salsa de pimientos: 150 g r de nata con una lata de pimientos
de piquillo triturar y freír con aceite unos 25 minutos.
Ingredientes: 4 personas
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4 berenjenas
1 calabacín
1 cebolla
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
4 tomates o tomate frito
80 gr de queso (cabra, u otro)
aceite oliva
albahaca u orégano
sal
Elaboración:
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Cortamos las berenjenas a la mitad en sentido longitudinal y las
asamos a 180º durante aprox.20 minutos o en el microondas. Cuando
estén listas, las vaciaremos y reservamos la carne.
Después haremos un pisto con la cebolla, los pimientos y el calabacín
cortados en dados. Cuando estén a medio hacer añadimos la carne de
la berenjena, ya que estas están ya asadas, añadiremos los tomates
sin piel cortados en dados, dejamos que se cocine el tomate. O en
lugar de tomate natural, tomate frito.
Lo dejaremos a fuego medio durante 10 minutos. Cuando lo tengamos
dejamos que se temple para poder rellenar las berenjenas.
Con las berenjenas ya rellenas añadimos el queso que hemos elegido
por encima, añadimos la albahaca o el orégano y ponemos a gratinar,
las sacaremos cuando el queso se haya fundido y esté dorado.
Ingredientes: Para 6 personas:
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1 aleta de ternera de un kilo
8 pimientos del piquillo
3 huevos
5 lonchas de bacón
3 lonchas de queso
1 cebolla
2 zanahorias
1 tomate
2 dientes de ajo
1/2 litro de vino blanco
Unos granos de pimienta negra
aceite /sal /perejil
agua
Elaboración:
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Bate los huevos, añade un poco de perejil picado y una pizca de sal
y prepara una tortilla francesa.
Abre la aleta, sazónala y coloca sobre una de las mitades, los
pimientos abiertos por la mitad, la tortilla francesa, las lonchas de
bacón y las de queso. Enróllala suavemente y átala con cuerda de
cocina.
Pon un poco de aceite en una cazuela grande, dora la aleta.
Aplasta los granos de pimienta con un cuchillo e incorpóralos junto
con las verduras picadas (zanahorias, cebolla, tomate y dientes de
ajo).
Rehoga las verduras brevemente, vierte el vino blanco y agua hasta
cubrir.
Coloca el rollo con el sofrito y cocínalo todo durante 30 o 40 minutos
en la olla presión.. Retira la carne, déjala enfriar y tritura las
verduras con una batidora. Corta la carne en filetes. Sirve un poco de
salsa con la carne y pasa el resto a una salsera.
Ingredientes:
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1 Cabracho
1 cebolla o puerro
1 zanahoria
2 hojas de laurel
Un chorito de vino blanco
sal y pimienta (al gusto)
Aceite de oliva virgen extra
200 ml de nata o crema de leche
5 huevos grandes
3 pimientos del piquillo o pimiento rojo
2 cucharadas de tomate frito casero
Mantequilla y pan rallado
Elaboración:
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Freímos el cabracho con la cebolla, el laurel y la zanahoria.
Añadimos el tomate y la nata con los pimientos y el vino y lo
dejamos cocinando un poco
Limpiamos (quitamos la piel y las espinas) y desmigamos lo mejor
posible.
Batimos los huevos Añadimos el pescado desmigado y un bote de
nata. Probamos y rectificamos de sal y batimos un poco hasta
conseguir una pasta fina que queda como paté.
Untamos un recipiente con mantequilla y espolvoreamos con un
poco de pan rallado. Echamos la mezcla del pescado en el molde
de cake.
Horneamos unos 40 minutos a 180º. Sacamos del horno, lo
dejamos enfriar y desmoldamos.
Podemos cocinarlo en la olla a presión durante 25 minutos al baño
maría.
La salsa la preparamos con cebolla, y pimientos fritos en aceite.
Añadimos nata y dejamos hervir. La pasamos por la batidora y
servimos para acompañar
Ingredientes:
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1 solomillo
Ciruelas pasas o pasas sin semillas
Zumo de una naranja
100 ml de vino blanco
Mostaza en grano (1 cucharada)
Harina, aceite y sal
Elaboración:
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Doramos en una cacerola el solomillo, salpimentamos y a continuación
le añadimos el vino.
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Una vez están dorados, añadimos el zumo de naranja, la mostaza y una
cucharadita de harina que habremos disuelto en el zumo. Lo
mezclamos todo, tapamos la cacerola, y ponemos un fuego medio.
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Añadimos las ciruelas pasas y así lo tendremos durante 12 minutos.
Apagamos el fuego y servimos cortando en medallones el solomillo.
REPOSTERIA
Recetas dulces
Índice:
1. Sorbete de melocotón
2. Crêpe Suzette
3. Brownies
4. Tiramisú
5. Peras al vino
6. Flores de manzana
Ingredientes:
• 4 yogures naturales.
• 1 bote pequeño de leche condensada.
• 1 bote de melocotón en almíbar
grande.
• Barquillos de chocolate o mikados.
• Virutas de chocolate.
Elaboración:
1º-
Se cortan los melocotones en trocitos pequeños.
2º- En un bol mezclamos los yogures con los melocotones y la
leche condensada.
3º- Batimos todo bien con la batidora hasta que espese y no
queden trocitos de melocotón.
4º- Dejamos enfriar en la nevera.
5º- Servimos frío en copas de postre.
6º- Se coloca en copas adornadas con virutas de chocolate y
barquillos de chocolate.
Ingredientes para cuatro personas:
Para la masa de crêpes:
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-250 ml. de leche
-125 gr. de harina
-50 gr. de azúcar
-2 huevos
-una pizca de sal
Para la salsa:
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-100 gr. de mantequilla
-70 gr de azúcar
-el zumo de dos naranjas (200 ml.)
-un vaso de licor o coñac (100 ml.)
Elaboración:
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1º- Batimos los ingredientes de la masa de crêpes hasta que quede una
mezcla homogénea.
2º- Calentamos una sartén especial y la pincelamos con mantequilla.
3º- Vertemos sobre ella una porción de la mezcla hasta que cubra el
fondo, para ello la moveremos con el fin de que la mezcla se reparta,
formando una capa delgada.
4º- Tras un par de minutos, damos la vuelta con una espátula, dejamos
que se haga durante un minuto por el otro lado y reservamos.
5º- Procedemos de igual manera hasta tener todos los crêpes hechos,
y los doblamos por la mitad dos veces.
6º- En una sartén, dejamos que se derrita la mantequilla junto con el
azúcar.
7º- Añadimos el zumo de naranja y dejamos que cueza unos minutos
para que se espese un poco.
8º- Colocamos los crêpes sobre la salsa y dejamos que tomen calor
durante un minuto.
9º- Rociamos con el vaso de licor y flambeamos.
Ingredientes:
• Mantequilla: 150 gramos
• Chocolate negro: 1 tableta de
postres sabor intenso
• Azúcar:250 gramos
• Harina: 150 gramos
• 2 sobres de gaseosa
• Nueces picadas: 150 gramos
• Huevos: 3 unidades
Elaboración:
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Poner el chocolate y la mantequilla en un recipiente y calentarlo al
microondas hasta que se derriten
Una vez derretidos se aparta del fuego y se le añade la harina y las
gaseosas previamente tamizada, el azúcar y las nueces. Se remueve
todo y se le añaden los huevos.
Se mezclan bien estos ingredientes hasta obtener una masa
homogénea y se vierte en un molde previamente untado con
mantequilla, es preferible usar un molde rectangular y estrecho.
Se mete en el horno precalentado a 180 grados durante
aproximadamente 20-25 minutos.
Se comprueba con un cuchillo si la masa está hecha.
Se puede servir caliente o frío.
Ingredientes:
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Bizcochos de soletilla, unos 400gr
500gr. de queso mascarpone
4 huevos
6 tazas de café expreso
120 gr de azúcar
100 ml de licor (Coñac, amaretto)
Cacao en polvo amargo
Elaboración:
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El primer paso es hacer el café. Es importante que esté
templado o incluso frío. Colocar el café en un plato hondo.
Echar el licor elegido al café y la mitad del azúcar.
Separar las yemas de las claras y poner las yemas junto con la
mitad del azúcar en un bol. Batir las yemas con el azúcar
manualmente.
Añadir el queso mascarpone y batir hasta que no queden
grumos. Reservar.
A la hora de montar el tiramisú, bañar de uno en uno los
bizcochos. Colocarlos en el molde y una vez cubierto todo el
fondo del molde, verter encima la crema de queso mascarpone
y alisar con una cuchara o espátula.
Repetir proceso con más bizcochos y más crema de queso.
Espolvorear con cacao y cubrir con la tapa del molde o con
papel de aluminio y dejar reposar en la nevera toda la noche o
unas 6 horas como mínimo.
Ingredientes para 4 personas:
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½ litro de vino tinto
8 ó 10 peras pequeñas
3 cucharadas de azúcar
1 rama de canela
Elaboración:
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Pela las peras e introdúcelas en una cazuela.
Añade la rama de canela, el azúcar y el vino.
Deja cocinar a fuego medio durante 35 minutos aproximadamente.
Retira las peras a un plato y deja reducir el caldo durante 5 minutos a
fuego fuerte.
Deja atemperar.
Ingredientes (7u):
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1 lámina de hojaldre
2 ó 3 manzanas
3-4 cucharadas de azúcar y canela
Zumo de media naranja o limón
1 vaso de agua
Mermelada de albaricoque
Elaboración:
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Extendemos la masa de hojaldre
y espolvoreándola con azúcar y
canela. Con un rodillo presionamos ligeramente el azúcar para
que penetre en el hojaldre y no se caiga.
Cortamos las manzanas en láminas, las rociamos con naranja o
limón y reservamos. En un cazo ponemos el agua, los corazones
de las manzanas, la monda de naranja y el azúcar, dejamos
cocer hasta que se forme un almíbar. Retiramos los
desperdicios y cocemos las láminas de manzana de 2 a 4
minutos.
Para dar forma a las flores, vamos colocándole una fila de
láminas de manzana superpuestas. Enrollamos la tira con
cuidado y apretamos un poco la base para terminar de darle la
forma de flor. Colocamos en unas cápsulas de magdalenas y
ponemos en una bandeja de horno.
Para pintar las flores con el jarabe, mezclarlo con mermelada
de albaricoque, pero podéis pintarlo solo con el almíbar.
Metemos al horno 30 ó 40 minutos a 180º.