Productos lcteos
El Procesado por Altas Presiones (HPP) es una tcnica no trmica de pasteurizacin capaz de mantener los productos
lcteos frescos, eliminar las bacterias y mejorar notablemente la vida til de los productos.
Los productos lcteos, ya en su envase final flexible, son
introducidos en una vasija de altas presiones y sometidos a
un elevado nivel de presin hidrosttica (presin isosttica
transmitida por agua). La forma e integridad del producto
se mantiene pues la presin ejercida es igual en cada
punto del producto.
HPP es una tecnologa natural, limpia y respetuosa con el
medio ambiente. Los equipos requieren solo electricidad y
agua, que se recicla.
Quesos, untables, rellenos de sandwich, probiticos, yogures
o leche, se pueden procesar con HPP envasados en botellas,
tarrinas, bolsas y barquetas.
Untables lcteos, rellenos de sandwich, ensaladillas y salsas para ensaladas
Cremas de queso, salsas para ensalada y untables lcteos pueden ser procesados
con el objetivo de alargar su vida til y eliminar patgenos y microflora
deteriorante sin riesgo de modificar la calidad sensorial y nutricional de los mismos.
Los ingredientes, el sabor y las propiedades de la emulsin se respetan totalmente
en rellenos y salsas, que se vuelven ms seguros e igualmente frescos. Esta aplicacin
tambin ha demostrado ser muy efectiva en productos con base de mayonesa.
Bebida de calostro
El calostro es la primera secrecin lctea producida por los mamferos y se proporciona a los
recin nacidos en sus primeros das de vida para proteger y apoyar el sistema inmunolgico.
HPP es la mejor opcin para preservar la funcionalidad de los componentes bioactivos
presentes en el calostro, como inmunoglobulinas, lactoferrina y factores de crecimiento.
Queso
El procesado por altas presiones del queso puede modificar la maduracin
actuando sobre enzimas, e inactivar los patgenos y microorganismos alterantes.
Es una aplicacin interesante para conseguir nuevas texturas.
Yogures de vida til extendida
El procesado por altas presiones aprovecha la barosensibilidad especfica de cada una
de las especies de microorganismos. Una intervencin HPP posterior al envasado
proporciona las siguientes ventajas:
Inactivacin de levaduras y mohos: conservacin superior a tres meses.
Reduccin de la actividad metablica del Lactobacillus: no hay post acidificacin.
¥ Inactivacin de bacterias deteriorantes: solo sobreviven cepas probiticas.
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Bebidas probiticas
Aadiendo el ingrediente probitico directamente en el producto lcteo, HPP mejora la vida til de estos productos al tiempo
que mantiene intactos su calidad y su sabor. Hasta ahora, la aplicacin para productos probiticos estaba restringida a bebidas
fermentadas. HPP permite desarrollar bebidas probiticas con pH ms alto: nuevos zumos y otros formatos lcteos, sin necesidad
de la etapa de fermentacin, consiguiendo sabor fresco y productos seguros.
Leche
Procesando leche a 500 MPa/5000 bar/ 72,000 psi se consigue una vida til de
10 das a 10¼C, similar a la de la leche pasteurizada trmicamente. La leche
HPP puede mejorar la textura de sus derivados: yogures procesados a 600 MPa/
6000 bar/ 87,000 psi presentan un gel ms rgido; as mismo las propiedades del
cuajo se pueden modificar.
Efectos y beneficios
Eliminacin de microorganismos
Innovacin y desarrollo de nuevos productos
Productos nuevos y bioactivos pueden ser desarrollados
gracias a la tecnologa HPP. Esta tcnica respeta las
propiedades funcionales de los productos frescos, siendo
una gran herramienta para el desarrollo de nuevas
propuestas de valor.
Bacteria probitica en 10% MRS (pH4.4)
10
9
8
7
6
5
L. rhamnosus DR 20
3
L. casei HN34
4
2
1
0
L. acidophilus HN17
En colaboracin con Fonterra Cooperative Group,
multinacional lder en productos lcteos que ha patentado
varias aplicaciones HPP, Hiperbaric est explotando las
oportunidades que ofrece la tecnologa de las altas
presiones para yogures y otros productos lcteos.
B. lactis DR-10
0
100 200
250
300
350
400
Presin (Mpa)
450
500
550
600
Figura: Resistencia de los probiticos a HPP / Fuente: Fonterra
Ventajas de HPP
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Proceso de pasteurizacin post envasado/embotellado
que evita cualquier recontaminacin:
Efectivo eliminando microorganismos patgenos:
No hay impacto sensorial, nutricional o funcional:
Mejora la vida til y mantiene la frescura del producto:
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Productos seguros.
Proteccin de la marca.
Creacin de alimentos orgnicos y funcionales.
Expansin de mercados.
Incremento de la vida til
La vida til de los productos HPP se multiplica entre dos y cuatro veces en
comparacin con los mismos productos sin procesar y conservados a igual
temperatura. La calidad sensorial se mantiene durante ms tiempo gracias
a la destruccin de microorganismos: no hay sabor a fermentos causados
por levaduras, mohos o bacterias acidolcticas. Los productos HPP se
mantienen frescos mucho ms tiempo.
Algunos ejemplos de productos HPP en el mercado
Producto
Bebida de calostro
Rellenos de sandwich
Snacks de jamn y queso
Salsa de yogur
Cremas de queso
Enero 2012
Cheese jerky
Control de
patgenos
Mejora de la
vida til
Etiqueta ÒlimpiaÓ
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Exportacin
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Estable a temperatura
ambiente
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Reservado el derecho de modificacin de las caractersticas indicadas en este catlogo, sin previo aviso.
Contenido probitico (log CFU/g)
La alta presin entre 400 MPa/ 58,000 psi y 600 MPa/
87,000 psi entre 1 y 5 minutos, reduce en varios logaritmos
la flora microbiana (levaduras, mohos, bacterias acidolcticas)
y patognica (E.coli, Listeria, Salmonella, CryptosporidiumÉ)
en productos lcteos.
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