Productos del mar
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Productos del mar El Procesado por Altas Presiones (HPP) es un proceso no trmico capaz de mantener la frescura de los alimentos. El pescado o marisco fresco, procesado o cocinado, se introduce en una cmara a alta presin y se somete a un elevado nivel de presin hidrosttica (presin isosttica transmitida por el agua). Forma e integridad del producto permanecen invariables ya que la presin se distribuye homogneamente en todo el producto. Es como sumergir el producto en el fondo del ocano ms profundo. HPP es una tcnica natural, limpia y respetuosa con el medio ambiente. Los equipos HPP slo requieren electricidad y agua, que se recircula. Ostras, almejas, mejillones, bogavantes, cangrejos, langostinos, bacalao, merluza, pescados RTE, son slo algunos ejemplos de una amplia variedad de productos que se pueden procesar por HPP. Esta tcnica tiene dos aplicaciones a destacar: ¥ ¥ Extraccin de la carne de los moluscos y crustceos. Pasteurizacin en fro post envasado para aumentar la vida til, mantener la frescura, las propiedades sensoriales y funcionales naturales, y mejorar la seguridad del alimento. Apertura de moluscos y extraccin de su carne HPP permite la apertura de bivalvos como las ostras, mejillones, almejas, etc. El empleo de altas presiones moderadas durante algunos segundos induce la relajacin del msculo aductor que es el responsable de mantener los moluscos bivalvos cerrados. Las conchas se abren y la carne se extrae con un rendimiento mximo. Extraccin de la carne de los crustceos HPP es la nica opcin posible para la extraccin de carne cruda del caparazn de los crustceos (bogavante, cangrejo real, cangrejo de AlaskaÉ) evitando as la necesidad de coccin. Al maximizar el rendimiento, se puede entrar en el mercado con un nuevo producto de mayor valor aadido Ñcarne sin caparazn que el consumidor puede cocinar por primera vezÑ. La carne cruda de partes pequeas como patas y antenas se extrae completamente y permite posteriores procesos industriales para, de nuevo, dar un mayor valor aadido. Pescado ready-to-eat La tecnologa HPP controla la seguridad microbiolgica en pescados RTE. Se aumenta la vida til, manteniendo la frescura de los ingredientes naturales originales. Una de las aplicaciones potenciales ms exitosas de la HPP son los productos ecolgicos sin prdidas de seguridad o vida til. Aumento de la vida til El procesado por altas presiones ofrece nuevas propuestas para el pescado, langostinos y cangrejos. Ante unas existencias mundiales agotadas y enormes gastos derivados de productos defectuosos/devueltos debido a su corta vida til, HPP ofrece alternativas para el desarrollo de un nuevo producto, con una cadena de suministro ms flexible y con una mejor gestin de los stocks debido al incremento de la vida til. Efectos y beneficios Microflora total y concentracin de aminas biognicas en besugo, Control vs Procesado 4 min a 600MPa / 87,00 psi 60 1,E+08 50 1,E+07 1,E+06 40 1,E+05 30 1,E+04 20 1,E+03 1,E+02 10 1,E+01 1,E+00 Concentracin de aminas biognicas mg/100g La vida til aumenta de 2 a 4 veces frente al mismo producto sin procesar almacenado a igual temperatura. La calidad sensorial se mantiene durante mucho ms tiempo debido a la destruccin de microorganismos y la inhibicin de la formacin de aminas. 1,E+09 Microflora (CFU/g) Eliminacin de microorganismos y aumento de la vida til Elevadas presiones, entre 400 MPa/ 58,000 psi y 600 MPa/ 87,000 psi de 1 a 5 minutos, reduce varias unidades logartmicas la contaminacin microbiolgica (mohos, levaduras, bacterias cido lcticas, bacterias psicrotrficas) y de patgenos (E.coli, Listeria, Salmonella, Vibrio, AnisakisÉ) en pescado y marisco. 0 5 10 15 Das de almacenamiento a 4¼C 25 20 0 Mesfilos, Control Mesfilos, HPP Psicrfilos, Control Psicrfilos, HPP Enterobacteria, Control Enterobacteria, HPP Concentracin aminas biognicas, Control Concentracin aminas biognicas, HPP Una de las tendencias actuales que hace que esta tecnologa tenga xito es el desarrollo de productos funcionales, naturales, orgnicos, libres de conservantes. HPP permite el desarrollo de alimentos ms saludables: ricos en vitaminas, antioxidantes y compuestos antimutagnicos termosensibles, debido al procesado atrmico y a la no manipulacin post envasado, otorgando as una mayor funcionalidad al nuevo producto. Ventajas de HPP Apertura no trmica y extraccin de la carne Presiones isostticas (entre 200MPa/30,000 y 350MPa/40,000psi) son capaces de abrir los moluscos o extraer la carne de los crustceos sin el empleo de calor, permitiendo as un aumento significativo del rendimiento entre un 20 y un 50%, y una enorme reduccin de la mano de obra. Durante la apertura/extraccin mediante HPP, parte de la flora contaminante presente en el producto se destruye, aumentando as su vida til. Una ayuda y un enfoque funcional del proceso, una herramienta para la innovacin. ¥ ¥ ¥ ¥ ¥ Apertura y extraccin de la carne: ã Mayores rendimientos, menos mano de obra Efectividad eliminando flora patgena: ã Mejora de la imagen de la marca. Aumento de la vida til manteniendo la frescura del producto: ã Expansin de mercados. Pasteurizacin post envasado: ã Productos seguros. No existe impacto en las propiedades nutricionales y funcionales: ã Propuestas ms saludables y de mayor valor. Algunos ejemplos de pescado HPP en el mercado Tipo de producto Moluscos Producto Ostras del Golfo Ostras del Pacfico Japn Bocinas Japn Almejas Ostras Mejillones Greenshell Crustceos Bogavantes Langostas Cangrejo de Alaska Cangrejo y cangrejo de ro Filetes de salmn cocidos Platos preparados Filetes de merluza cocidos Pastel de cangrejo Bacalao desalado Gambas con verduras Enero 2012 Pas EEUU Japn Australia Nueva Zelanda Canad EEUU EEUU EEUU Espaa Espaa EEUU Italia Espaa Control de patgenos Aumento vida til Mejor rendimiento/reduccin mano obra à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à Reservado el derecho de modificacin de las caractersticas indicadas en este catlogo, sin previo aviso. Mantenimiento de valores funcionales y nutricionales
