Análisis de Hongos Comestibles en Latinoamérica: Tarea Académica

Licenciatura en Nutrición Aplicada
Sistema y Salud de México
NA-NSSA-2401-B2-014
Unidad 1. Fundamentos de la teoría de sistemas.
Evidencia de aprendizaje. Funciones y niveles de organización
“Análisis del libro Hacia un desarrollo sostenible del
sistema de producción-consumo de los hongos comestibles y
medicinales en Latinoamérica: avances y respectivas en el
siglo XXI.”
Alumno. Joel Chávez Bautista
Matricula. ES241103327 fecha XX/XXX/XXXX
Docente.
Contenido
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Introducción
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Desarrollo
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Conclusión
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Referencias
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INTRODUCCIÓN
En la actualidad la vida que lleva el mexicano promedio es muy exigente y estresante, esto mismo provoca que
las exigencias en el trabajo y la distancia que debemos recorrer para llegar al área de labor, ya sea por el
sistema de trasporte público o mediante nuestros carros nos tome mucho tiempo. Este inconveniente reduce
el tiempo en otras actividades provocando que tengamos que buscar soluciones aptas para satisfacer
necesidades como comer.
En la actualidad con tanta variedad de productos ofrecidos en el mercado y con la aparición de nuevas dietas
como la vegana, unos de los alimentos que pueden ayudar a aportar una buena cantidad de macronutrientes
y micronutrientes son los hogos.
En el presente trabajo analizaremos el libro “Hacia un desarrollo sostenible del sistema de producciónconsumo de los hongos comestibles y medicinales en Latinoamérica: avances y respectivas en el siglo XXI.” y
nos enfocaremos al apartado del sistema de mercado que se emplea en el hongo comestible desde su
colecta, línea de producción y hasta el producto final entregado al consumidor, teniendo en cuenta su
funcionalidad y su aporte nutricional. abordaremos sus dimensiones bilógicas, Psicológicas y los impacto
socio económico en nuestro país.
DESARROLLO
CONTEXTO HISTÓRICO EN CULTIVO DEL HONGO
El cultivo del hongo en México se ha desarrollado por más de 70 años desde 1933. Actualmente con una
producción de hongo comestible de 47,468 toneladas incluyendo el champiñón. Su valor económico supero los
200 millones de dólares, generando 25 mil empleos directos.
A principios del siglo XXI la sociedad humana presenta una crisis en el aspecto económico y anudado a esto
un incremento del 20-60% al precio de los productos alimentarios. Esta situación hace que pesemos en buscar
opciones alternativas en la alimentación y una de esta son los hongos comestibles.
En México se han desarrollado estudios sobre el consumo de los hogos comestibles, donde los resultados
indicaron que solo el 54.3% de la población consumen hogos comestibles, el sistema del mercado mostro que
se encuentra en desaparición lo cual provoca que los consumidores de este producto lo adquieran a un precio
elevado y de baja calidad.
En el presente trabajo se analiza el consumo de hongos comestibles a través de diversas investigaciones
realizadas entre los años 2000- 2008, entre ciudades seleccionadas de república mexicana estuvieron, la
ciudad de México, puebla y Toluca.
SISTEMA DE PRODUCCIÓN- CONSUMO
Se realizaron entrevistas para determinar la proporción entre productores y consumidores además de otros
actores involucrado en los diferentes niveles del sistema:
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PRODUCTORES GRANDES
Se encontró que los grandes productores eran hombres de nivel socio económico alto, con licenciatura
entre edades desde los 31 años hasta los 50. Las especies que cultivaban son Agaricus (champiñón),
Pleurotus, Lentinula y estas se comercializan en diversas presentaciones como: fresco, fresco
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empacado, y enlatado, también incluyen el procesamiento de otras especies silvestres como la
cuitlacoche. En este parte del sistema existen subsistemas como la línea de producción y enlatado de
los hogos los pasos de este subsistema podrían ser:
1. Recolección de los hongos
2. Almacenamiento
3. Limpieza
4. Cocción
5. Llenado de latas
6. Tapado y sellado de lata
7. Esterilización en autoclave
8. Etiquetado
9. Encartonado
10. Distribución
En todos los puntos antes mencionados esta presente el control de calidad que a su ves es otro
subsistema de la línea de producción, así como toda la línea de tapado, sellado y autoclave por todas
las bandas y maquinas que el producto pasa que hacen posible este sub-subsistema.
El supra sistema que tendría mayor impacto en el sistema de productores grandes podría ser el
suministro de electricidad el cual está dado por un sistema de cableado que no esta dentro del sistema
de producción pero si puede afectarlo, otro supra sistema es si se cultiva en un medio abierto los hongos
comestibles es el clima determinaría de cierta forma la producción debido a que el frio puede dificultar
su cosecha, como bien se sabe el clima es un fenómeno natural que no se pude controlar y a su ves es
un sistema pues está formado por elementos como, temperatura precipitación, viento humedad presión
atmosférica etc., los cuales cada uno de ello tiene subtemas para su funcionamiento.
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Productores minoristas
Son vendedores al menudeo que le venden directo al consumidor y su principal punto de ventas son los
mercados de las localidades, los productores minoritas tienen un nivel socio económico medio bajo
teniendo niveles de estudio desde la primaria hasta licenciaturas el último en menor porcentaje. Su
producto de mayor venta es el Agaricus un 100% y el Pleurotus un 90%, en forma fresca y
ocasionalmente empacado. Los productores minoritas adquieren la mayor parte de su producto un 80%
en la central de abastos. Y la calidad de este es de bueno a excelente.
En este punto de la línea del proveedor minorista del hongo comestible se puede deducir que el sistema
es más básico pues solo se basa en la compra del hogo comestible de cultivadores que van a la central
de abasto a vender lo cultivado en sus campos. Un subsistema podría ser de un orden de organización
en la central de abastos que no dependen directamente del proveedor minorista sino del área
administrativa de la central de abastos, pero está dentro del sistema superior de compra venta, pues
hay una zona llegan los camiones y a buscar lugar donde ofrecer sus productos esto pude general que
el producto se venda mejor o no. A qui también entraría directamente el clima como otros suprasistemas
teniendo en cuenta que el clima puede generar una menor producción y ante la demanda del producto
y que los costos suban.
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Restaurantes
Los chefs son los proveedores a los consumidores, la mayoría de los chefs son hombre casi un 75% y
el resto son mujeres, teniendo un nivel socio económico de medio esto sobresale a diferencia del alto,
y bajo, con niveles de estudio de primaria a licenciatura este último también en menor porcentaje.
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El 80% del hogo comestible fresco que sé que ocupan es el Agaricus (champiñón y el portobello) y el
otro porcentaje en enlatado.
Adquieren los hongos comestibles con proveedores especializados, en mercados públicos, en Centrales
de Abasto y en supermercados.
En este caso el sistema que hay dentro del restaurant va desde:
1. compra el producto
2. almacenamiento
3. limpieza
4. preparación del platillo
5. entrega del patillo
Como se ha mencionado anteriormente también en todos los pasos antes mencionados debería de
existir un control de calidad.
Hay sistemas dentro de la misma organización del restaurante y en el caso del sistema de adquisición
y producción del platillo sería un subsistema de este, pues el sistema general del restaurante sería el
buen funcionamiento de todas sus áreas para brindar un buen servicio.
Uno suprasistema en el proveedor de hongos comestibles al consumidor es la ubicación del restaurant
que fue determinados por autoridades (sistema de organización de zonas comerciales).
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Taquerías
La mayoría son mujeres un 74% y un 26% hombres, destacando un nivel bajo socio económico, y con
estudios de primaria, secundaria hasta licenciatura y en algunos casos no tenía estudios.
Los vendedores de tacos expresaron utilizar normalmente hongos comestibles frescos, principalmente
Agaricus (champiñón: 90.5%) y Pleurotus (9.5%), durante todo el año.
Adquieren su producto en mercados públicos, tianguis y centrales de abasto.
El sistema es muy parecido al de proveedores minoritas, pues en este caso las taquerías adquieren sus
productos en los mercados locales, los mismos los adquirieron de la central, los cuales mismos los
adquirieron de cultivadores del hogos comestibles o de los agricultores de hongos comestibles, como
se puede ver aquí se ve mejor los subsistemas y suprasistemas, demostrando que hay jerarquías de
sistemas y que los sistemas viven dentro de otros sistemas y son necesarios para su buen
funcionamiento.
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Consumidores
Los consumidores que es el último nivel en el sistema de producción-consumo, muestran que
dependiendo el nivel socio económico y nivel de estudio prefieren adquirir estos productos en diferentes
puntos de ventas, por ejemplo, con nivel alto socio económico prefieren comprarlos en los
supermercados y en las muestras gastronómicas y prefieren el producto frescos y enlatados, mientras
que los consumidores con un nivel medio y bajo socio económico prefieren comprarlo en los mercados
públicos y prefieren el producto frescos.
Es el ultimo punto del sistema del mercado de producción-consumo de hongo comestibles pues llega el
producto ya en diferentes presentaciones, fresco, empaquetado, enlatado y en platillos. Para llegar a lo
antes mencionados ya se pasaron por varios subsistemas, sistemas y suprasistemas.
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Hay que recalcar que en este puto pueden ver otros suprasistemas que pueden dar la facilidad o no de
tener el producto fina hongos comestibles a su consumidor, unos de estos son, el clima, el sistema de
carreteras y transporte para llevar el producto al consumidor final.
Figura 1. Sistema de Producción-consumo de hogos comestibles.
Sistema de productores y consumidores de hongos comestibles en México. (Mayett, Y. 2010)
ASPECTOS SOCIOECONÓMICOS.
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El precio fluctúa de acuerdo el lugar de compra, la ciudad regiones y época del año. (por ejemplo, en
este caso en la ciudad de Toluca hay una mayor oferta de hogos comestibles, ya que en sus alrededores
están establecidos un gran numero de empresa de producción de hongos comestibles.)
Cuanto se consume per cápita es de 997g anual.
Si se consumiera 200g de cualquier hogo comestible la canasta básica subiría tan solo 1.5%
Si se consumiera hongos de 1 a 2 veces por semana per capital generaría un impacto favorable en la
producción-consumo de hongos comestibles
52.9% de los consumidores adquieren este producto de los supermercados.
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ASPECTOS DE NUTRICIÓN
Los hongos son un alimento funcional por sus propiedades anticancerígenas, antibióticas y contienen
antioxidantes, que ayudan a problemas de colesterol, hipertensión entre otras Sus propiedades nutricionales y
medicinales que promueven la salud, contienen macronutrientes proteína aproximadamente 2g por 70 gramos
de hongo y micronutrientes como, asico ascórbico, acido fólico, hierro, potasio, (Pérez A. (2014)), complejo B
y provitamina D.
PERFILES DE LAS PERSONAS QUE CONSUMEN HONGOS EN LA SOCIEDAD
El perfil de estudios de los consumidores dio a conocer la dimensión psicológica que tiene para consumir
hongos.
Se entrevistaron a hombre y mujeres 40.4% y 59,6% respectivamente, con una edad entre 16 y 80 años, con
nivel de estudios desde (sin estudios, primaria, secundaria, preparatoria, licenciatura y posgrado), su ocupación
como administradora del hogar, estudiante, comerciante, profesionista y empleado independiente.
Alguna característica que los consumidores reportaron sobre el producto:
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Lo prefieren fresco que enlatados.
Los compran por su buen sabor.
Desconocen su valor nutricional.
Desconocen su funcionalidad con respecto a los veneficios que tienen en la salud
Los consideraron moderadamente caros
Estos datos ayudaron para saber la dimensión psicológica que las personas tienen al consumir hongos y con
un gran potencial en:
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Asimilar mensajes sobre hongos comestibles en los medios de comunicación.
Darles información sobre los aspectos de almacenamiento.
Obtener información básica sobre tendencias de consumo de hongos comestibles.
También hubo otro porcentaje del grupo entrevistado que manifestaron, que no les gustaban los hongos, no
los conocen, o por percepciones diversa (son peligrosos, están sucios, no están disponibles o no saben
cocinarlos, o prefieren comer en la calle otra cosa) y prefieren no comprarlos ni consumirlos.
CONCLUSIÓN
Se puede observar que el consumo de hongos comestibles en México son una buena opción de alimento ante
las circunstancias que vivimos en la actualidad, se puede observar que la gente no tiene mucho conocimiento
de las propiedades nutritivas y positivas para la salud esto es un aspecto pero por otra parte, los aspectos
biológicos de este producto son altamente potenciable para su consumo pues el 54.3 de la población mexicana
consume hongos comestibles y hay ciudades que son productoras de este producto, además de que las
personas que fueron entrevistadas tienen potencial ya que asimilan mensajes sobres los hongos, sobre
almacenarlos y sobre su consumo y preparación de ellos, relacionado con esto hay que mencionar que la
compra se da en diferentes puntos de venta y que esto depende de la capacidad socio económica del
consumidor, preferencias del consumidor (dimensión psicológicas) y el lugar y facilidad de adquirirlo, pues los
sistemas que intervienen en el mercado de Productores-Consumidores son dependiente unos de otros, es decir
uno no existe sin el otro. Esto se puede ver claramente en sistema de producción-consumidor ejemplificada en
la figura 1.
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REFERENCIAS
Bertalanffy, L. (1989). Teoría General de los sistemas, fondo de cultura Económica. México
https://fad.unsa.edu.pe/bancayseguros/wp-content/uploads/sites/4/2019/03/Teoria-General-de-losSistemas.pdf
Jesuswaldo Martínez Soria y Ciro Murayama Rendón Ruesga Benito, S. M. & Murayama Rendón, C.
(2015). Hacia un Sistema Nacional Público de Salud en México. CLACSO
https://elibro.net/es/ereader/unadmexico
Mayett, Y., & Martínez-Carrera, D. (2010). El consumo de hongos comestibles y su relevancia en la seguridad
alimentaria de México. Hacia un Desarrollo Sostenible del Sistema de Producción-Consumo de los Hongos
Comestibles y Medicinales en Latinoamérica: Avances y Perspectivas en el Siglo XXI, 293-329.
Ramírez Sabogal, L. P. (2007). Diseño e implementación del Sistema HACCP para la línea de pechuga
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Universidad Abierta y a Distancia de México. (s.f.). Fundamentos de la teoría general de los sistemas. 3-21
Villón Bohórquez, S. (2021). Calidad de servicio para el sector empresarial dedicado a la producción y
comercialización de productos enlatados en la parroquia Chanduy-provincia de Santa Elena año
2020 (Bachelor's thesis, La Libertad: Universidad Estatal Península de Santa Elena, 2021).
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