UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE QUILLABAMBA
VICEPRESIDENCIA ACADÉMICA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERIA CIVIL Y CIENCIAS BASICAS
PRACTICA N° 6
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE REFRACCIÓN EN ALIMENTOS
1- INTRODUCCIÓN.
El índice de refracción (nD) es una propiedad óptica que indica cómo se desvía la luz al
atravesar una sustancia. En alimentos líquidos, el IR se relaciona directamente con el
contenido de sólidos solubles, especialmente azúcares, lo que permite su expresión en
°Brix. Esta técnica es ampliamente utilizada en el control de calidad para identificar
adulteraciones, verificar concentraciones y evaluar procesos industriales. Su aplicación
es rápida, precisa y no destructiva, lo que la convierte en una herramienta fundamental en
laboratorios de análisis alimentario
2.- OBJETIVO.
- Determinar el índice de refracción de diferentes alimentos líquidos empleando técnicas
refractométricas, y correlacionar estos valores con parámetros fisicoquímicos como el
contenido de sólidos solubles.
3.- FUNDAMENTO TEÓRICO.
El índice de refracción (nD) es una propiedad intensiva de la materia que describe cómo
cambia la velocidad de la luz al pasar de un medio a otro. Matemáticamente, se expresa
como:
𝑛=
c
v
Donde:
𝑛 = índice de refracción
𝑐 = velocidad de la luz en el vacío (aprox. 3.00 × 10 8 𝑚/𝑠)
𝑣 = velocidad de la luz en el medio
En alimentos líquidos, el nD se correlaciona estrechamente con el contenido de sólidos
disueltos (azúcares, sales, ácidos), permitiendo su estimación en unidades de °Brix
(gramos de sacarosa por 100 g de solución), especialmente útil en jugos, néctares, mieles
y jarabes.
Además, el nD es una herramienta útil para la detección de adulteraciones, seguimiento
de procesos de concentración y evaluación del grado de madurez de frutas.
La medida se ve afectada por temperatura, longitud de onda de la luz utilizada y
naturaleza química del medio, por lo que es fundamental mantener condiciones
controladas durante la medición.
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4.- MATERIALES, MUESTRAS Y EQUIPOS.
Materiales:
- Pipetas automáticas o goteros
- Paños de microfibra
- Papel absorbente libre de pelusa
- Termómetro digital
- Tubos de ensayo
Muestras:
-
Agua destilada (blanco)
Miel de abeja pura
Jarabe de maíz
Jugo de naranja (natural y comercial)
Leche condensada
Soluciones patrón de sacarosa (opcional: 10%, 20%, 30%, etc.)
Equipo:
-
Refractómetro de Abbe o refractómetro digital de mano
Baño termostatado (si se dispone)
Cronómetro
5.- PROCEDIMIENTO.
5.1. Calibración del refractómetro
1. Encender el refractómetro.
2. Verificar que la temperatura esté entre 20 y 25 °C. Si es necesario, ajustar o usar
baño termostatado.
3. Limpiar los prismas con agua destilada y secar con papel absorbente suave.
4. Colocar agua destilada en el prisma. Debe leerse un nD de 1.3330 a 20 °C.
5. Ajustar el tornillo de calibración si fuera necesario.
5.2. Medición de muestras alimenticias
1.
2.
3.
4.
5.
Agitar bien la muestra líquida o disolver si es viscosa.
Colocar 2 a 3 gotas sobre el prisma del refractómetro.
Cerrar la tapa (si aplica) y realizar la lectura. Registrar el nD y temperatura.
Limpiar bien el prisma entre cada muestra.
Repetir el proceso para cada alimento.
5.3. Conversión a °Brix (opcional)
Si se dispone de un refractómetro con escala °Brix, registrar el valor directamente. Si
no, usar tablas de conversión o fórmulas empíricas para soluciones azucaradas.
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6.- CALCULOS.
6.1. Corrección del índice de refracción por temperatura
Si el equipo no realiza corrección automática, aplicar:
n20 = nt + (t - 20)⋅K
Donde:
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•
•
n20: índice corregido a 20 °C
nt: índice a temperatura t
K: coeficiente de corrección (aprox. −0.00045 °C⁻¹ para soluciones acuosas)
7.- TABLA DE RESULTADOS (MODELO)
Muestra
T (°C)
nD medido
nD corregido °Brix
(20 °C)
aplica)
(si Observaciones
8.- CUESTIONARIO.
1. ¿Qué factores pueden alterar el valor del índice de refracción en una muestra
alimentaria?
2. ¿Por qué se utiliza agua destilada para calibrar el refractómetro?
3. ¿Qué implicancias tiene un IR menor al esperado en miel?
4. Explique la relación entre índice de refracción y °Brix.
5. ¿Qué ventajas presenta el uso del refractómetro frente a otras técnicas?
6. ¿Cómo influye la temperatura en la medición del IR?
9.- BIBLIOGRAFÍA.
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AOAC International. (2019). Official Methods of Analysis of AOAC
International.
Codex Alimentarius. FAO/OMS. Normas para miel y jugos de frutas.
Skoog, D. A., West, D. M., Holler, F. J., & Crouch, S. R. (2014). Fundamentos
de Química Analítica. Cengage Learning.
Nielsen, S. S. (2010). Food Analysis. Springer.
Mg. Qco. Jessica Zaida Marín Villa
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