GUÍA DE LABORATORIO N° X —
Fabricación de Mermelada de Frutilla
100% Natural
Módulo: Fabricación de Productos Industriales
Duración estimada: 2 bloques (90 minutos cada uno)
Norma de referencia: FAO – Codex Alimentarius – Norma Chilena NCh 1206-2016
� Objetivo General
Elaborar mermelada de frutilla mediante un proceso artesanal estandarizado, aplicando
criterios técnicos de control de concentración de azúcares (°Brix), temperatura, pH y
calidad microbiológica para asegurar un producto apto para consumo humano.
� Fundamentación Teórica
Definición de mermelada: Producto obtenido por cocción de fruta con azúcares, hasta
alcanzar una consistencia semisólida.
Acción del azúcar: Conservante osmótico y formador de textura (gelificación con
pectina).
Pectina: Polisacárido natural presente en frutas; requiere pH entre 2,8 y 3,3 y °Brix final
entre 65 y 68.
Reacción de gelificación: Interacción entre pectina + azúcar + ácido + calor.
Control de calidad: Se mide mediante refractómetro (°Brix) y pH-metro digital.
� Materiales y Equipos
Frutillas frescas – 1 kg
Azúcar granulada – 600 g (60% p/p)
Jugo de limón natural – 30 mL
Olla de acero inoxidable – 1
Espátula o cuchara de acero – 1
Termómetro digital (hasta 120 °C) – 1
Refractómetro (0–90 °Brix) – 1
pH-metro o papel indicador – 1
Frascos de vidrio esterilizados – 3 o más
Guantes, mascarilla y pechera – Uso obligatorio
⚗️ Procedimiento Experimental
1. Selección y preparación de la materia prima
1.
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4.
Lavar las frutillas con agua potable a 10 °C.
Retirar hojas, partes dañadas y cuerpos extraños.
Desinfectar con solución clorada 200 ppm por 5 minutos.
Enjuagar nuevamente.
2. Trozado y maceración
5. Cortar las frutillas en trozos pequeños.
6. Mezclarlas con el azúcar en la olla.
7. Dejar macerar 30 minutos para extraer jugos (acción osmótica).
3. Cocción controlada
8. Encender la fuente de calor y elevar la mezcla hasta 80 °C.
9. Revolver constantemente para evitar caramelización.
10. Agregar jugo de limón.
11. Continuar la cocción hasta que la temperatura alcance 104 °C (punto de mermelada).
12. Medir el °Brix: debe estar entre 65 y 68°Brix.
13. Verificar pH: ideal 3,0 ± 0,2.
4. Envasado en caliente
14. Esterilizar previamente los frascos (100 °C por 15 minutos).
15. Llenar los frascos hasta 1 cm del borde mientras el producto está a >85 °C.
16. Sellar inmediatamente.
5. Inversión del frasco
17. Girar los frascos boca abajo por 5 minutos para generar vacío.
18. Dejar enfriar a temperatura ambiente (20–25 °C).
✅Control de Calidad
Parámetro
Valor Esperado
Instrumento
°Brix final
65–68°Brix
Refractómetro
pH
2,8 – 3,3
pH-metro
Consistencia
Semigel, sin separación de
fases
Evaluación sensorial
Color
Rojo brillante
Observación visual
� Preguntas de Análisis
19. ¿Por qué es importante mantener el °Brix sobre 65 para la conservación del producto?
20. ¿Qué función cumple el ácido cítrico en el proceso de gelificación?
21. ¿Cómo influye la temperatura en la viscosidad final de la mermelada?
22. ¿Qué riesgos microbiológicos existen si no se alcanza la temperatura adecuada en el
envasado?
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