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Cosecha y Postcosecha de Banano en Urabá: Estudio de Caso

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SEGUIMIENTO DE LA COSECHA Y POSTCOSECHA DEL BANANO (Musa
AAA) TIPO EXPORTACION, EN LA ZONA DE URABÁ - ANTIOQUÍA, EN LA
EMPRESA GRUPO CENTRAL S.AS.
ADRIANA PATRICIA PINEDA RAMOS
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA
MONTERÍA – CÓRDOBA
2023
SEGUIMIENTO DE LA COSECHA Y POSTCOSECHA DEL BANANO (Musa
AAA) TIPO EXPORTACION, EN LA ZONA DE URABÁ - ANTIOQUÍA, EN LA
EMPRESA GRUPO CENTRAL S.AS.
ADRIANA PATRICIA PINEDA RAMOS
Trabajo de grado en la modalidad práctica empresarial presentado como
requisito parcial para obtener el título de Ingeniero Agrónomo
ASESOR DOCENTE:
CESAR AUGUSTO VERGARA CORDOBA, Ing. Agrón. M.Sc.
ASESOR EN LA EMPRESA:
ALVARO JOSE RAMIREZ, Ing. Agrón.
EMPRESA:
GRUPO CENTRAL S.A.S.
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA
MONTERÍA – CÓRDOBA
2023
II
La responsabilidad ética, legal y científica de las ideas, conceptos y resultados del
proyecto serán responsabilidad del autor (Artículo 17, acuerdo No. 039 del 24 de
junio de 2005 del Consejo Superior de la Universidad de Córdoba).
III
Nota de aceptación:
______________________________
______________________________
CESAR AUGUSTO VERGARA CORDOBA, Ing. Agrón, M.Sc.
Director
______________________________
JOSE VICENTE VILLALBA ARTEAGA, Ing. Agrón, M.Sc
Jurado
______________________________
ALVARO JOSE ZUÑIGA RAMIREZ, Ing. Agrón
Jurado
Montería, 2023.
IV
DEDICATORIA
Uno de los mayores logros de mi vida, gracias al esfuerzo y la dedicación de mis
padres, mi madre Saudid María Ramos Betancur y mi padre Hugo Alberto Pineda
Romero, los cuales estuvieron en todo momento apoyando el sueño de su hija de
ser una profesional.
A mi hermana Ana Cristina Pineda Ramos, por su apoyo incondicional durante este
proceso lleno de muchos logros y tropiezos.
A mis grandes amigas y compañeras de innumerables anécdotas Juliana Margot
Ariza Agresot, Luisa Fernanda Peña Salgado, Yulisa Atencio Borja y Tatiana Doria
Pérez, gracias por tanto apoyo y por esa gran amistad que se generó en este
hermoso proceso.
Adriana Patricia Pineda Ramos.
V
AGRADECIMIENTOS
Primeramente, a Dios porque lo que es imposible para el hombre es posible para
él, por darme el entendimiento y la sabiduría para afrontar este proceso.
A mis compañeros de clases con los cuales compartí experiencias muy bonitas y
significativas en mi vida personal.
A mi gran amiga Adriana Barón Muñoz, quien me brindó la confianza y apoyo para
terminar mi carrera profesional.
A la Universidad de Córdoba, especialmente a su Facultad de Ciencias Agrícolas y
a sus docentes, los cuales aportaron su gran conocimiento, principalmente al
docente Cesar Augusto Vergara Córdoba, el cual estaré enormemente agradecida
por su dedicación, esfuerzo y sobre todo su paciencia para conmigo.
A Juliana Margot Ariza Agresot, Luisa Fernanda Peña Salgado y Tatiana Doria
Pérez, amigas incondicionales en los momentos más difíciles de este proceso.
A la Casa Universitaria, la cual me brindó la oportunidad de tener la experiencia que
se vive solo una vez, al igual que me enseñó cómo ser una mejor persona y como
compartir con unas maravillosas futuras profesionales.
A la empresa GRUPO CENTRAL por abrirme las puertas en mi etapa práctica y
contribuir con mi formación como profesional en especial, a Jhony Alexander
Monsalve Bedoya, Gladys Pertuz, Álvaro José Ramírez, Anderson Acosta Restrepo,
Abel Murillo Córdoba, que con su transferencia de conocimientos aportaron un
grano de arena en la obtención de este logro.
Adriana Patricia Pineda Ramos.
VI
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 1
1. RESEÑA HISTÓRICA DE LA EMPRESA ........................................................ 3
1.1
MISIÓN ....................................................................................................... 4
1.2
VISIÓN........................................................................................................ 4
1.3
POLITICAS DE DESORROLLO ................................................................ 4
2. OBJETIVOS ...................................................................................................... 5
2.1
OBJETIVO GENERAL ............................................................................... 5
2.2
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................... 5
3. MARCO TEORICO ........................................................................................... 6
3.1
ORIGEN DEL CULTIVO DE BANANO ...................................................... 6
3.2
DESCRIPCIÓN BOTÁNICA .................................................................... 6
3.3 LABORES DE COSECHA ............................................................................. 7
3.3.1
Labor del Puyero ................................................................................... 7
3.3.2
Labor del colero..................................................................................... 7
3.3.3
Labor del garruchero ............................................................................ 8
3.4
Labores Pos Cosecha .............................................................................. 8
3.4.1
Recepción de fruta en barcadilla. ........................................................ 8
3.4.2
Lavado del racimo. ................................................................................ 8
3.4.3
Desmane................................................................................................. 8
3.4.4
Selección. ............................................................................................... 8
3.4.5
Clasificación. ......................................................................................... 9
3.4.6
Cámara foggy......................................................................................... 9
3.4.7
Sellado .................................................................................................... 9
3.4.8
Peso. ....................................................................................................... 9
3.4.9
Empaque. ............................................................................................... 9
3.4.10
Tapado . .............................................................................................. 9
4. ACTIVIDADES DESARROLLADAS ............................................................... 10
4.1
Inducción ................................................................................................. 10
4.2
SUPERVISIÓN DE COSECHA ................................................................ 10
VII
4.2.1
Indicaciones de cosecha ................................................................. 10
4.2.2
Evaluación de cosecha .................................................................... 11
4.2.3
Seguimiento en barcadilla. .............................................................. 11
4.3
4.3.1
Desmane. .......................................................................................... 13
4.3.2
Selección .......................................................................................... 14
4.3.3
Clasificación ..................................................................................... 15
4.3.4
Sellado . ............................................................................................ 15
4.3.5
Peso................................................................................................... 16
4.3.6
Empaque . ........................................................................................ 16
4.4
5
SEGUIMIENTO POSTCOSECHA O EMPACADORA ............................. 13
Desviaciones ........................................................................................... 17
4.4.1
Campo ............................................................................................... 17
4.4.2
Empacadora ...................................................................................... 19
CONCLUSIONES ........................................................................................... 20
6. RECOMENDACIONES ................................................................................... 21
REFERENCIAS ..................................................................................................... 22
ANEXOS ................................................................................................................ 23
VIII
LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Conteo de cintas en barcadilla. ............................................................... 12
Tabla 2. Defectos provenientes de campo. ........................................................... 18
Tabla 3. Defectos de empacadora......................................................................... 19
IX
LISTA DE FIGURAS
Figura 1.
Figura 2.
Figura 3.
Figura 4.
Figura 5.
Seguimiento de fruta en barcadilla…………………………………
Proceso de desmane de fruta………………………………………
Estación de selección………………………………………………
Clasificación, sellado y peso de la fruta……………………………
Proceso de empaque……………………………………………
X
Pág.
14
19
20
21
22
LISTA DE ANEXOS
Pág.
Registro de barcadilla………………………………………………...
Instructivo de cosecha………………………………………………
Registro de producto terminado……………………………………
Registro de inspección de manipulación de la fruta en
empacadora……………………………………………………………
Anexo E. Elementos de protección……………………………………………
Anexo F. Herramientas de trabajo gurbia de desmane………………………
Anexo G. Herramientas de trabajo gurbia de selección………………………
Anexo A.
Anexo B.
Anexo C.
Anexo D.
XI
25
26
27
28
29
29
30
RESUMEN
El éxito del proceso de exportación de banano está ligados a otros procesos como
lo son la cosecha y postcosecha de este producto, garantizando una alta calidad
según las exigencias de los mercados a nivel mundial para ser más competitivos;
Además, se destaca otros subprocesos los cuales son los últimos filtros que
demandan los altos estándares de calidad como corte de racimos, medición de fruta
en barcadilla, desmane, selección, clasificación, sella, peso de fruta, empaque y
paletizado. El objetivo de la práctica empresarial fue obtener y generar mayores
conocimientos relacionados al seguimiento de la cosecha y postcosecha del banano
(Musa AAA) tipo exportación, en la zona de Urabá – Antioquía, con la empresa
GRUPO CENTRAL S.A.S. Durante la práctica se desarrollaron actividades donde
se evaluaron los procesos de cosechas y poscosecha, encontrando los diferentes
defectos presentados en los dedos de banano, y evaluando las diferentes conductas
operativas dentro del proceso de empacadora. Dentro de los resultados se encontró
que en las fincas de la empresa era común encontrar daños en la fruta durante y
después de ser cosechada, presentando defectos como fricción de dedos, cascara
hendida, colaspis, moquillo, daño por flora, látex de cosecha, maltrato, cuello roto,
daño por insumo, látex de campo, daño de empaque, corte por gurbia etc. Por otro
lado, se encontró que los trabajadores y/o operarios de las fincas, usan en la
mayoría del tiempo las herramientas necesarias para realizar las labores del cultivo.
Palabras clave: comercialización, clasificación, empaque, selección.
XII
ABSTRACT
The success of the banana export process is linked to other processes such as the
harvest and post-harvest of this product, guaranteeing a high quality according to
the demands of the markets worldwide to be more competitive; In addition, other
sub-processes are highlighted, which are the latest filters that demand high quality
standards such as bunch cutting, fruit measurement in baskets, dismantling,
selection, classification, sealing, fruit weight, packaging and palletizing. The
objective of the business practice was to obtain and generate greater knowledge
related to the monitoring of the harvest and post-harvest of bananas (Musa AAA)
export type, in the area of Urabá - Antioquía, with the company GRUPO CENTRAL
S.A.S. During the practice, activities were carried out where the harvest and postharvest processes were evaluated, finding the different defects presented in the
banana fingers, and evaluating the different operational behaviors within the packing
process. Within the results it was found that in the company's farms it was common
to find damage to the fruit during and after being harvested, presenting defects such
as finger friction, split peel, colaspis, distemper, damage by flora, harvest latex,
mistreatment, broken neck, damage by input, field latex, packaging damage, cut by
gourbia, etc. On the other hand, it was found that the workers and/or operators of
the farms use the necessary tools to carry out the cultivation tasks most of the time.
Keywords: commercialization, classification, packaging, selection.
XIII
INTRODUCCIÓN
En Colombia se destacan tres zonas productoras de banano tipo exportación que
son: Urabá, Magdalena y Guajira, la producción de estas zonas constituyen una
gran fuente de ingresos gracias a la comercialización de este producto. Es uno de
los alimentos con gran relevancia dentro de los productos frutícolas que se
comercializan en el mundo. El banano es una de las frutas más cultivado en América
Latina y el Caribe, por su expansión y productividad. Se convirtió en una de las
frutas más consumidas en el planeta por sus características nutritivas, aportes de
macro, micronutrientes y compuestos bioactivos que refuerzan la salud, la base de
su demanda es la calidad de la fruta (FAO, 2020).
Referente a sus características nutricionales, tiene: vitaminas A, C, y B. Es rico en
fibra. Tiene minerales como el potasio, ácido fólico, calcio, fósforo, nitrógeno y tiene
Triptófano; un aminoácido sustancial. Esto convierte a esta fruta tropical en una de
las más apetecidas en el mundo. Hay cerca de 100 variedades de banano en el
planeta, el más distinguido es el Cavendish designado a la exportación (Sunarta y
Trigunasih, 2017). Para garantizar este gran producto a nivel mundial se requieren
parámetros esenciales como las practicas agronómicas que el cultivo requiere,
según la FAO (2019), son “prácticas orientadas a la sostenibilidad ambiental,
económica y social para los procesos productivos de la explotación agrícola que
garantizan la calidad e inocuidad de los alimentos y de los productos no alimenticios;
No obstante, ciertas labores realizadas en el procesamiento de la fruta deben
abordarse para garantizar una producción de banano segura y eficiente.
Para ser competitivos en estándares de calidad, se deben asegurar los procesos, el
banano es una fruta climatérica (Knee y Sisó, 2008). Inicialmente, para cosechar el
racimo, se procede a cortar la planta en el tercio superior para doblarla y así evitar
que el racimo, al caer, se golpee con el suelo, esta cosecha se realiza de forma
manual con una herramienta llamada flora, para esta labor también se utiliza un
machete bien afilado y posteriormente se cuelgan los racimos en unas herramientas
conocidas como garruchas donde transportamos los frutos hacia la empacadora.
Una vez cosechado el fruto, se procede a desinfectarlo para evitar el ataque de las
plagas (Agrocalidad, 2017). La selección permite separar los frutos buenos de los
dañados, tales como los deformes, con daños físicos, infectados de plagas. La
clasificación del fruto se hace de acuerdo con las características físicas como el
tamaño (longitud y diámetro), el grado de madurez y la categoría (extra, primera y
segunda), entre otras (SENA et al., 2004). La finalidad de este trabajo es realizar
1
seguimiento a las actividades que se realizan en este proceso, en la cosecha, como
se realiza y postcosecha evaluaciones en barcadilla, desmane, selección,
clasificación, sellado, peso, empaque y paletizado, esto con la finalidad de contribuir
de los estándares de calidad y apoyar a la empresa a mejorar los procesos en estas
actividades.
2
1. RESEÑA HISTÓRICA DE LA EMPRESA
El 12 de junio de 1979 con la adquisición de la finca Buenos Aires se crea la
agropecuaria Buenos Aires Ltda. Sembrando así la semilla de lo que hoy es Grupo
Central. Al crear Grupo Central los socios se convierten en socios de C.I UNIBAN
S.A., la cual es la que comercializa y gestiona todo lo pertinente con la exportación
hacia los mercados del mundo principalmente a los países de Europa y
Norteamérica.
Los pioneros de la conformación del grupo son José Gentil Silva Holguín y Gustavo
Laserna Alvira y posteriormente el señor Bernardo Pérez.
El 16 de julio de 1985 la empresa se refuerza uniendo al grupo otras sociedades
bananeras agrícola El Edén Ltda. Agropecuaria L Ceja Ltda. Y la sociedad
agropecuaria La Agentina Ltda.
Para el 29 de septiembre de 1992 se conformó dos sociedades ganaderas
Agropecuaria Sachigo Ltda. Y Agropecuaria Tule en noviembre 27 del mismo año.
El 2 de octubre de 1997 se adquiere la agropecuaria Juanca Ltda. Y el 3 de octubre
de 1998 se crea Inversiones Arango Ltda.
En el 2000 se crean dos sociedades bananeras Agrícola Conuco Ltda. Y Agrícola
Trafalgar Ltda.
Para el 22 de mayo de 2003 se conforma agropecuaria La Mónica S.A. Para la cual
se une la finca Trafalgar y la finca Mónica quedando la llamada finca La Mónica. El
23 de ese mes y año se liquida agropecuaria La Argentina y se crea agropecuaria
Tikal S.A.
En 2005 y 2006 la sociedad Sachigo Ltda. Pasa a ser una sociedad solo para la
parte administrativa.
Actualmente Grupo Central está conformado por 11 fincas destinadas a la
producción de banano tipo exportación.
3
1.1 MISIÓN
Somos un grupo empresarial dedicado a la producción y exportación de banano,
mejorando y elevando continuamente los niveles de productividad y calidad de
manera que garantice a la comercializadora internacional UNIBAN S.A. la
tranquilidad de exportar nuestro producto en el mercado europeo y norteamericano
generando sostenibilidad a nuestros socios y bienestar a nuestro empleados y
trabajadores mejorando su calidad de vida.
1.2 VISIÓN
En el año 2020 grupo central división banano se posicionaría duplicando su tamaño
actual en la zona de Urabá, situando nuestro producto en altos estándares de
calidad y satisfacción en el mercado y a bajos costos.
1.3 POLITICAS DE DESORROLLO
Como política interna de la empresa, es de suma importancia la salud física, mental
y social de todos sus trabajadores, a través del cumplimiento de sus normas y
seguimiento al funcionamiento de estas, mediante los procedimientos, instrucciones
y convivencia social dentro de la empresa.
4
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Realizar seguimiento en labores de cosecha y postcosecha del banano (Musa AAA)
tipo exportación; para mejoramiento de procesos en la presentación de la fruta,
empresa Grupo Central S.A.S. en Urabá Antioquía.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
✓ Evaluar el proceso de cosecha para garantizar un buen estado de la fruta.
✓ Hacer seguimiento a la fruta en campo y barcadilla.
✓ Evaluar las conductas operativas dentro del proceso de empacadora, barcadilla,
desmane, selección, clasificación, sellado, peso, empaque, paletizado.
✓ Realizar aportes para mejoras, en el proceso de empacadora, como
seguimientos al personal operativo, para minimizar desviaciones de rechazo de
fruta.
5
3. MARCO TEORICO
3.1 ORIGEN DEL CULTIVO DE BANANO
El banano es una planta que se cultiva desde hace cerca de 10.000 años,
Procedente del Sudeste Asiático y cuyas primeras huellas se encontraron en Papúa
Nueva Guinea en el siglo VII (Lassoudière, 2010). Esta herbácea gigante,
perteneciente a la clase de las monocotiledóneas y a la familia de las musáceas era
originalmente salvaje y se reproducía mediante semillas. Los cruces naturales han
producido una importante variedad genética y permitieron la aparición de
variedades sin semillas con interesantes cualidades alimentarias para las personas
(Lescot, 2014). Se ha expandido a lo largo de los años por todo el mundo,
convirtiéndose en un renglón económico importante para los países en que se
produce (Ciro y Millán, 2012).
3.2 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
Se le considera una hierba, pues sus partes aéreas muere y caen al suelo una vez
que finaliza la estación de cultivo, y es perenne ya que de la base de la planta nace
un brote denominado hijo, que suple a la planta mamá. El concepto usado para
designar a la planta mamá, sus hijos y el rizoma subterráneo es mata. Lo cual
parece ser el tronco, en verdad es un seudotallo (Banano, 2018). Tiene vainas
foliares que se desarrollan conformando estructuras denominadas pseudotallos,
semejantes a fustes verticales de hasta 30 centímetros de diámetro basal que no
son leñosos, y alcanzan los 7 m de elevación.
Según Acosta & Salinas, 2011 la emisión foliar es un punto clave al momento de
obtener una producción favorable del cultivo, puesto que ésta debe conservarse de
manera pragmática hasta que los frutos comiencen a desarrollarse. Las hojas de
banano se cuentan entre las más grandes del reino vegetal, son lisas, tiernas,
oblongas. Su ápice se desarrolla tupido y con un semi-limbo levemente más
voluminoso que el otro (Galan et al., 2018).
El tallo florar se origina a partir del pseudotallo del cual sobresale de la planta, brota
la última hoja llamada cigarro. Primero aparecen las flores femeninas, el ovario nace
de un fruto sin semilla mediante la partenocarpia. Al tiempo que nacen las hojas
6
modificadas sobresale las flores femeninas y se aglomeras del cual se desarrollan
las manos (frutos) (Guerrero, 2017).
Los frutos del banano son de forma curveada y redondeada en sección transversal,
la cual es protegida por la epidermis y dentro se encuentra la pulpa (tejido lleno de
células y de almidón). Son considerados bayas falsas y se agrupan alrededor del
racimo, su medida promedio es de 20 a 40 cm de longitud con cuatro a siete cm de
diámetro (González et al., 2017).
3.3 LABORES DE COSECHA
Según López (2023) esta labor incluye realizar un recorrido en el área total, para
localizar la fruta que ha sido identificada por corte de cinta o edad de la fruta para
cada semana correspondiente. Este proceso consiste en tres métodos básicos
como son:
✓ Labor de cosecha y recorrido del área de corte.
✓ Identificación de la cinta de edad para su respectiva calibración.
✓ Transporte del fruto a la planta empacadora.
3.3.1 Labor del Puyero. El puyero como se le conoce a la persona que se encarga
de ubicar las plantas a cosechar, garantizando que sea fruta de la semana
correspondiente, con la calibración indicada y hace el corte del racimo
(Donado, 2015), para realizar esta labor debe hacer lo siguiente:
✓ Uso adecuado de herramientas (maches).
✓ Realizar recorrido en forma de U, llegando a todos los racimos en edad de
cosecha para calibrarlos.
✓ Realizar predeshoje antes de cosechar. Doblar la planta y sostenerla a una
altura adecuada.
✓ Cortar la parte apical del vástago y realizar un corte recto en la parte basal
del mismo para evitar que el látex cubra las manos basales del racimo.
✓ Cortar el pseudotallo de la planta de banano en forma de bisel y repicar el
material vegetal ubicándolo detrás del hijo de sucesión.
✓ Cumplir con la instrucción de calibración determinada por la empresa en los
racimos cosechados.
3.3.2 Labor del colero. Es un operario que se encarga de transportar los racimos
cortados desde la planta a las garruchas en el cable vía (Donado, 2015), se
debe realizar esta labor siguiendo las siguientes instrucciones:
✓ Uso adecuado y buen estado de EPP`S y herramientas.
✓ Colocar los protectores de cosecha húmedos en la planta de abajo hacia
arriba en todas las manos del racimo.
7
✓ Transportar el racimo a la garrucha en este caso con su herramienta de
trabajo la flora con todo el cuidado pertinente.
3.3.3 Labor del garruchero. Por cada cuadrilla que se tenga en campo debe
haber personas idóneas (2 o 3), que se encargan de trasportar los viajes a la
empacadora, mientras el otro se queda recibiendo la fruta cosechada y
llenando un segundo equipo de garruchas para adelantar el proceso.
(Donado, 2015), para el desarrollo d esta labor se debe tener en cuenta:
✓ Uso adecuado de EPP`S (halador, casco protector) y herramientas.
✓ Cubrir el corte basal del vástago con jabón (saniplus o banaplus)
inmediatamente el racimo es colgado y se transporta el número de racimos
según lo convenido (25 a 30 racimos).
✓ transporte del viaje con velocidad moderada a la planta empacadora para
evitar daños.
3.4 LABORES POS COSECHA
3.4.1 Recepción de fruta en barcadilla. En el área de barcadilla se recibe la fruta
proveniente de campo y se realiza diferentes labores: conteo de la edad y
números de racimos entrantes, se calcula peso y se realiza evaluación de
calidad de la fruta (cremosidad) (Agrocalidad, 2017).
3.4.2 Lavado del racimo. Esta labor consiste en la eliminación de materiales
contaminantes grandes y pequeños como arañas, insectos, nidos de aves,
aplicando agua a presión en el área de la barcadilla (Agrocalidad, 2017).
3.4.3 Desmane. Se utiliza una herramienta llamada “gurbia de desmane” es un
cuchillo semicurvo, se realiza con un solo corte limpio sin dejar desgarres o
heridas en las manos de los racimos, este corte es realizado cerca del
vástago del racimo, dejando suficiente corona, las manos de los racimos son
colocadas cuidadosamente en los tanques y respetando los 3 tiempos
estipulados para evitar el maltrato de la fruta (Agrocalidad, 2017).
3.4.4 Selección. Es una actividad que se realiza según el mercado de destino de
la fruta. Se realiza en la tina de desmane y consiste en la separación de las
manos en gajos o clúster con 3, 4, 5, 6,7 y 8 dedos, con una corona bien
conformada con 1cm después de los pedicelos de los dedos de la fruta,
descartando los dedos con defectos. Luego los gajos son colocados en el
tanque de lavado (Agrocalidad, 2017).
8
3.4.5 Clasificación. Sobre una bandeja especialmente diseñada para fruta corta y
fruta larga, se deposita el número de clúster necesarios hasta completar el
peso solicitado por caja o el código que se esté realizando, según el patrón
de tamaños específicos para el empaque solicitado por el cliente
(Agrocalidad, 2017).
3.4.6 Cámara foggy. Se procede aplicar a la corona de los gajos una solución
fungicida para prevenir el desarrollo de hongos que da paso a la
descomposición de la corona durante el transporte y almacenamiento
(Agrocalidad, 2017) y ácido giberelico (para extender la vida verde de la
fruta).
3.4.7 Sellado. Dependiendo de los mercados, se procederá a colocar las etiquetas
distintivas de la marca registrada en los dedos interiores del clúster
(Agrocalidad, 2017)
3.4.8 Peso. En una balanza calibrada, se deposita una bandeja especialmente
diseñada para el número de clúster necesarios hasta completar el peso
solicitado por caja (especificaciones del cliente), siguiendo el patrón de
tamaños para el empaque solicitado (Agrocalidad, 2017).
3.4.9 Empaque. Se realiza en cajas de cartón corrugado elaborado bajo
especificaciones y dimensiones establecidas según el peso a empacarse y
especificaciones del cliente que compra el producto, la distancia a la que se
va a ser transportada la fruta y las condiciones del mercado consumidor. Uso
de papel absorbente en la base de la caja y separadores llamados “cuñas de
empaque” para un buen empaque, la fruta se puede empacar de diferentes
maneras a 3 líneas, 4 o aun 5, según el tamaño de la fruta, siempre los
clúster, grandes, medianos y pequeños (Agrocalidad, 2017).
3.4.10 Tapado. Se coloca la tapa de cartón cuidando que los orificios de ventilación
del fondo y de la tapa coincidan. Se debe comprobar que esto orificios estén
libres de cualquier objeto que produzca la obstrucción antes de realizar el
tapado (Agrocalidad, 2017).
9
4. ACTIVIDADES DESARROLLADAS
Esta práctica se realizó en la zona de Urabá – Antioquía, en la empresa GRUPO
CENTRAL S.A.S la cual se encuentra ubicada en el municipio de “Apartadó” con
coordenadas 7° 52´ 40´´ de latitud norte y 76° 41´44´´ de longitud oeste,
precipitación media anual de 2320,6 mm, con mínimo de 1937,6 mm y máximo de
2706 mm. En el Municipio de Carepa se presenta una media multianual de 2713,2
mm con un mínimo de 2517 mm y un máximo de 2968 mm (Guarín, 2011).
4.1 INDUCCIÓN
La empresa GRUPO CENTRAL S.A.S cuenta con 11 fincas en las cuales se
desarrollaron las diferentes actividades, el primer mes se recorrieron las fincas para
conocer los diferentes procesos que se debían realizar, con la parte administrativa,
los cuales cuentan con administradores, almacenistas, coordinadores de campo,
coordinadores de empacadora y barcadilleros también se compartió los registros
que se llevan a cabo dentro de los procesos que se dan para la exportación de
banano.
4.2 SUPERVISIÓN DE COSECHA
4.2.1 Indicaciones de cosecha. Al inicio del proceso en función como supervisora
se verificó que acataran las indicaciones emitidas por la empresa, firmando
un indicativo de cosecha donde se compromete a respetar y velar por las
políticas de la empresa como calibración 12+, cosechar plantas con sus
respectivas hojas funcionales, enviar a empacadora sus viajes calibrados,
marcar los racimos que no cumplen con las especificaciones o que no van a
llegar a cosecha en las próximas semanas.
10
4.2.2 Evaluación de cosecha. Se llevó a cabo en las fincas de Grupo Central, con
el área recorrida, verificando que lotes están disponibles para ser
cosechados esa semana, luego se procedió a ir al lote donde se está
cosechando la fruta se llena un registro de procedimiento de la labor,
verificando las indicaciones dadas, cuando los racimos son “salvados” los
cuales se pueden aprovechar y no llegan a especificaciones la próxima
semana por número de hojas funcionales, deben halar la cinta y colocarla en
la cadena de la garrucha para identificar, también se realiza este
procedimiento cuando se están pre cortando áreas buffer u orillas de
carreteas y farillones.
4.2.3 Seguimiento en barcadilla. Durante el proceso de aprendizaje se hicieron
seguimientos a los racimos provenientes de campo, cuando estos llegan de
campo, se observa de que lote especifico llegaron, peso y qué edad tiene la
fruta. con un registro de barcadilla se anotó el lote y edad de la fruta, en la
báscula electrónica se corrobora la información del formato y la báscula,
cuanta cantidad de fruta ha llegado a la empacadora y de que lotes, cual es
peso máximo, mínimo, y también cual es el peso promedio.
Se debe realizar el procedimiento en caso de que lleguen más de 2 manos
afectadas con bacteriosis, no se debe aprovechara nada del racimo, el
barcadillero debe clasificar la fruta marcados la que es destinada en el tanque
como fruta corta, mediana y larga, esto se realiza con una crayola roja en el
vástago del racimo visible para el desmanador, cuando los racimos no
cumplen con las especificaciones de embarque como por ejemplo sobre
grado este es destinado a la pila de rechazo. Todos estos procedimientos
deben realizarse adecuadamente se evaluó al operario, para evitar
desviaciones en la planta empacadora.
Seguimiento de cuadrillas en barcacilla: racimos marcados, con calibración
requerida, cortes de vástago ideales (Figura 1).
11
Tabla 1. Conteo de cintas en barcadilla.
CINTA
Naranja 9
Verde 11
Naranja 11
Verde 8
Naranja 2
Verde 19
Naranja 4
Verde 15
Naranja 10
Verde 10
LOTE
NUMERO DE
RACIMOS
18
20
17
19
7
21
11
18
MARCADOS
BAJO
GRADO
0
2
0
1
0
2
0
2
19
0
1
0
0
0
0
0
2
20
0
0
0
2
12
Figura 1: Seguimiento de fruta en barcadilla
.
4.3 SEGUIMIENTO POSTCOSECHA O EMPACADORA
Durante el proceso de aprendizaje se monitoreó diferentes prácticas dentro de la
postcosecha (empacadora), que son de gran importancia, las cuales garantizan los
procesos de calidad en la fruta de banano tipo exportación.
4.3.1 Desmane. Se supervisó el desarrollo de esta labor iniciando con los EPP y
herramientas como: casco, gurbia, guante anti-corte, guantes de nitrilo, que
se respeten los parámetros, se evaluaron los comportamientos operativos
que son de suma importancia para el desarrollo del proceso en empacadora,
se debe desmanar de abajo hacia arriba (Figura 2), para evitar corte de
gurbia y por ende perdida de la fruta, se debe respetar los tres tiempo, deben
sumergir totalmente las coronas y respetar también los límites del tanque,
clasificar los racimos en los tanques en cortas, medias y largas con el fin de
garantizar un desarrollo ideal del proceso.
13
Figura 2. Proceso de desmane de fruta.
4.3.2 Selección. Para el desarrollo de esta actividad se monitoreo la conducta
operativa, donde los selectores deben garantizar sus funciones para el
desarrollo del proceso principalmente usando sus equipos de protección y
herramientas como: gurbia, guante anticorte y guante de nitrilo, se evaluó
como sostienen las manos de los racimos que vienen de tanque de desmane,
como revisan la fruta, si realizan el gajeo y conforman coronas
adecuadamente, se verifica el grado de tolerancias o especificaciones de
cada código que se esté realizando (Figura 3), respetar los límites del tanque
y los tres tiempo para evitar perdida de fruta por golpes, también se realizó
seguimiento a cuantos dedos se pierden en esta estación.
14
Figura 3. Estación de selección.
4.3.3 Clasificación. Para el desarrollo de aprendizaje se hizo seguimiento a esta
labor donde se evaluó el cumplimiento del tiempo de desleche de la fruta
para evitar los taponamientos por exceso de agua en las coronas, deben
clasificar la fruta dependiendo el embarque que se esté realizando, en la
bandeja se debe ubicar mínimo 6 gajos de fruta pequeña, deben garantizar
los gajos de 4 y los demás deben ser mediano y largos, dependiendo el tipo
de fruta deben ir entre 18 y 20 clúster por bandeja.
4.3.4 Sellado. Para garantizar el desarrollo de una buen albor se monitoreo esta
actividad, para que los operarios realicen adecuadamente la actividad
dependiendo el código que se embarca, deben seguir el patrón de sellado y
la posición de este, algunos requieren sellos para todos los dedos del clúster
de banano u otros solo requieren 1 o 2 dependiendo el número de dedos
frontales que tenga el clúster, iniciando de izquierda a derecha bien adherido
al dedo ya que son exigencias del cliente se debe garantizar un buen sellado
de fruta.
15
4.3.5 Peso. Se verifico el peso cada 2 horas con una báscula de repeso, el operario
debe realizar los cambios de gajos si se requiere para que concuerde el peso
ideal de la bandeja que pasará al empaque (Figura 4), esto con el fin de
garantizar cumplir con las especificaciones del cliente y que el personal
operativo realice su labor como se debe ejecutar.
Figura 4. Clasificación, sellado y peso de la fruta.
4.3.6 Empaque. Se realizó una evaluación de producto terminado, para garantizar
una calidad mínima de 95% en la finca donde se procesa la fruta, cada
empacador debe marcar con su código en la caja que se está empacando,
luego se procede a evaluar 5 cajas de los pallets armados cada 2 horas se
llevan a la mesa se desempaca la caja y se evalúa al operario (Figura 5).
Figura 5. Proceso de empaque.
16
4.4 DESVIACIONES
En la verificación de procesos se evidencio.
4.4.1
✓
✓
✓
✓
✓
Campo:
Cosechando fuera de especificaciones de hojas
Fruta no marcada
Fruta maltratada
Cortes de vástago inadecuados
Látex de cosecha
17
Tabla 2. Defectos provenientes de campo.
Defectos
Campo
Fricción entre dedos: se ocasiona por el
movimiento, del trayecto del trasporte de la fruta.
Cascara hendida o rajada: es un fenómeno que
se presenta por las condiciones climáticas.
Colaspis: insecto que necrosa la cascara de la
fruta y no es de apariencia cosmética para ser
procesada.
Moquillo: defecto genético.
Daño por flora: mala ubicación de la herramienta
de cosecha.
Látex de cosecha: no se realiza el taponamiento
de vástago ocasionando este defecto.
Maltratos: ocasionados en el trasporte de la fruta.
18
4.4.2 Empacadora:
✓
✓
✓
✓
✓
Cortes de gurbia
Sobrepasado de los límites de tanques de desleche
Coronas no sumergidas
Fruta fuera de tolerancia
Daños de fruta por empaque
Tabla 3. Defectos de empacadora.
Defectos
Empacadora
Cuello roto: se ocasiona por la presión ejercida
en la fruta.
Daño por insumo: este se realiza cuando se
empaca la caja, con el borde de la misma.
Látex de campo: mala ejecución de labor de
desflore y clasificación.
Daño de empaque: se genera por
inadecuada ubicación de los clústeres.
una
Corte de gurbia: ocasionado por
herramientas de desmane o selección.
las
19
5. CONCLUSIONES
Se cumplió a cabalidad con todas las actividades programadas en la empresa
GRUPO CENTRAL S.A.S, en lo que se refiere al seguimiento de las labores en el
procesamiento de fruta tipo exportación dentro de las fincas asignadas.
Se hallaron dentro de los procesos, procedimientos no adecuados que generaban
perdidas en la calidad de la fruta, por lo que se estableció un seguimiento constante
al proceso de postcosecha (empacadora), con lo que se logró disminuir las pérdidas
de fruta.
Los seguimientos constantes a los procesos de cosecha y postcosecha
contribuyeron a mejorar la calidad de la fruta y obtener mejores resultados
enfocados a la disciplina de las labores dentro del proceso, con lo que se generó un
impacto positivo sobre procesos más eficaces.
A lo largo del desarrollo de la práctica empresarial y a través del cumplimiento de
los objetivos establecidos, se logró adquirir experiencia en el desarrollo de labores
de cosecha y procesos en empacado de banano tipo exportación.
20
6. RECOMENDACIONES
Continuar realizando seguimiento en todos los lotes de todas las fincas para
mantener mejores rendimientos y una menor merma.
Se podrían realizar comparaciones entre las diferentes fincas de la empresa, para
conocer cuáles son los daños más comunes que se pueden presentar al momento
de la cosecha y postcosecha.
Capacitar constantemente al personal, para que este sepa y tenga claro cómo se
realizan las labores y el buen uso de los elementos de protección personal.
Apoyo y acompañamiento a las cuadrillas de cosecha para verificar una adecuada
labor, y así evitar que, al momento de cortar el racimo se observen desviaciones o
problemas como maltratos de fruta y tratar de aprovechar al máximo la misma.
21
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22
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Biodiversity and Environmental Sciences, 1(1), 12-14.
ANEXOS
23
Anexo A. Registro de barcadilla.
CULTIVO DE BANANO VARIEDAD CAVENDISH
REGISTROS DE BARCADILLA
GRUPO CENTRAL
FINCA __________
No
HORA
LLEGAD
LOTE
____________
FECHAS
EDAD DE LA FRUTA
9
10
11
12
DD
MM
AA
TOTAL RACI M RACI M AREA
Nº
GRADO LARGO
RACI M ACUM RECH
REC MANOS SUBBAS API CAL
SEMANA
NOMBRE
GARRUCHERO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
OBSERVACIONES
BARCADILLERO CALIDAD
COORDINADOR EMPACADORA
Anexo B. Instructivo de cosecha.
24
NOMBRE DEL
PUYERO
DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA
CULTIVO DE BANANO VARIEDAD CAVENDISH
INSTRUCTIVO DE COSECHA
Codigo: ISGC 01
FINCA
SEM
Instrucciones de Corte
FECHA
1. Calibrar y cosechar solo fruta con el grado asignado para el día.
2. Toda la fruta debe llegar con cinta de identificación de edad a la barcadilla.
3. Cosechar racimos de plantas con mínimo 5 hojas funcionales en 9, 10, 11 semanas, en
12 semanas 6 hojas funcionales,
(La hoja que tiene mínimo el 75% de su lamina foliar verde)
4. Cortar el racimo haciendo un corte plano al vástago
5. Evitar dejar material vegetal en drenajes, área de caciqueo puyones, cable vías.
Grado
mínimo
Color
Cinta
Grado
mínimo
Color
Cinta
Grado
mínimo
Color
Cinta
Grado
mínimo
Color
Cinta
Grado
mínimo
9
FECHA
Edad
12
11
10
9
FECHA
Edad
12
11
10
9
FECHA
Edad
12
11
10
9
FECHA
Firma Coordinador de Campo:
Color
Cinta
10
RECOMENDACIONES
8. No quitar la bolsa al racimo
9. Empinar el racimo lo más abajo posible
10. El puyero hacer el corte al vástago en la parte superior lo mas abajo posible
Edad
12
11
6. Hacer el recorrido de cosecha en forma de "U" por lote y botalón.
1. El Puyero debe agobiar las plantas con racimos en edad de cosecha
que tenga menos de cinco hojas funcionales.
2. El recorrido de área debe ser completo, de modo que asegure la cosecha
de toda la fruta a barrer.
3. Todo racimo salvado debe llegar marcado a la barcadilla
(amarrar una punta de la cinta en la cadena de la garrucha en la parte superior).
4. Todo viaje que llegue a barcadilla con más de cinco racimos salvados
será considerado como una novedad de cosecha y debe ser verificado.
5. El garrarruchero debe marcar los viajes en el último racimo,
6. Cada cuadrilla debe llevar agua al campo para que el garruchero hidrate los racimos,
7. El garruchero debe realizar el masaje a los racimos para disminuir el daño de punta,
AÑO
Edad
12
11
10
9
FIRMAS PUYEROS/DIA
LUNES
MARTES
MIERCOLES
Anexo C. Registro de producto terminado.
25
JUEVES
VIERNES
DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA PROGRAMA DE CALIDAD
CULTIVO DE BANANO - VARIEDAD CAVENDISH
INSPECCIÓN INTEGRAL DE CALIDAD
GRUPO CENTRAL
IBM:
DD
FINCA:
CÓDIGO
RNGG22
Revisado 2
FECHA
MM
SEMANA
AA
LOTE
X
# MANOS
11sem
10sem
LARGO ULTIMA
VITOLA
INSPECCIONES
HORA:
CAJA NUMERO
PESO
EMPACADOR
CODIGO FRUTA
TAPA
BASE
BOLSA
SELLO (FRUTA)
DIVISION
# DEDOS CAJA
# DE CLUSTERS
TOTAL CLUSTER
01
02
03
04
05
06
07
DEFECTOS
C. CAMPO
C. EMPAQUE
CORTE DE GURBIA
C. FRICCIÓN
C. MANEJO
CUELLO ROTO
MAN. DE MADUREZ
LTX. CAMPO
LTX. CORTE
MALTRATO
FLORES
VITOLA ALTA
VITOLA BAJA
TOTAL DEF x CAJA
TOTAL DEF EVALUA
% DE CALIDAD
01
02
03
04
05
06
07
DEFECTOS
1ra LINEA
2da LINEA
3ra LINEA
4ta LINEA
% DE CALIDAD
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
12
13
14
15
16
17
18
19
20
CALIDAD FRUTA
08
09
10
CALIDAD EMPAQUE
08
09
10
11
OTROS
PH
CORONA
SELLADO
PEGA
% DE CALIDAD
SELLADO GENERAL:
CORONA GENERAL:
PEGADO GENERAL:
PH GENERAL:
CONTROL PESO CAJAS
HORA
8:00 a. m.
9:00 a. m.
10:00 a. m.
11:00 a. m.
%SP
DÍA
2:00 p. m.
3:00 p. m.
4:00 p. m.
5:00 p. m.
%BP
DÍA
PESO CAJA
COD.PRODUCTO:
HORA
PESO CAJA
COD.PRODUCTO:
PATRONAMIENTO DE BASCULAS
MARCA
PATRON
VALOR
DIFERENCIA
CODIGO FRUTA
REFUERZO
ESTIBA
ESQUINERO
OPERARIO
OBSERVACIONES
CHEQUEO DE PALLET POR CODIGO
ZUNCHO
STIKER Y GGN
TRAZABILIDAD
OBSERVACIONES: ___________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________ ________________
______________________________________________________________________________________ C. EMPACADORA
____________________
C. GENERAL
Anexo D. Registro de inspección de manipulación de la fruta en empacadora.
26
EMPRESA:
INSPECCION DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN LOS
PROCESOS DE MANIPULACION DEL BANANO
VARIEDAD CAVENDISH
GRUPOCENTRAL
FINCA
RNGG 15 A
DD
Nº
1
FECHA
MM
COSECHA Y ENTREGA DE FRUTA AL AREA DE EMPAQUE
Se observa que las personas involucradas en el proceso de corte y cosecha cumplen habitos de higiene
Se tiene dotación y elementos de protección personal en buen estado y limpios
Los residuos sólidos organicos son retirados del area de empaque y los inorganicos al sitio de acopio antes del proceso
para evitar la posible contaminación.
Se realiza el aseo de las intalciones de empacadora semanalmente y en caso de alguna contaminación accidental
Las cunas se utilizan limpias en el proceso y se almacenan adecuadamente
Los operarios utilizan las unidades sanitarias de la empacadora
2 PROCESO DE MANIPULACION DEL BANANO EN LA EMPACADORA
El area de empaque se encuentra libre de materiales extraños plásticos,plaguicidas que pueda contaminar la fruta
Se limpian y se desinfecta por lo menos una vez en la semana los equipo e intalaciones del manejo del producto (banano)
Se encuentran en buen estado de higienen las instalaciones de empacadora
Los operios no muestran señales de problemas medicos que puedan contaminar la fruta (gripa,diarrea,infecciones dermicas)
Existen unidades para el lavado de manos de los operarios y se mantienen con agua limpia y jabon
Han recibido los trabajadores instrucciones basicas sobre higiene y manipulación de alimentos
Se limpian y lavan las botas los operarios de campo cuando entran a la empacadora
Entienden los trabajadores las prohibiciones de comer, fumar, mascar chicles en la empacadora
No se acepta la permanencia de animales domesticos en las instalaciones (perros, gatos, gallinas, cerdos, caballos)
Todos los operarios en la empacadora utilizan camisa con manga
No hay practica de limar en los bordes de los tanques de selección y desmane
Se observa que se cumple con habitos de higiene
Utilizan guantes todos los operarios que manipulan la fruta en la empacadora
3 ALMACENAMIENTOS EN EMPACADORA
Se encuentra la bodega de herramientas ordenada y limpia
Se encuentra la bodega de garruchas ordenada y limpia
Se encuentra la planta electrica limpia y libre de derrames
Se retira los residuos de carton de la cartonera periodicamente
Se encuentra ordenada y limpia la cartonera
Todo el carton se almacena sobre estibas
Se encuentra ordenado y aseado el almacen de insumos
RESPONSABLE DE LA VERIFICION:
Anexo E. Elementos de protección.
27
SEM
AA
CUMPLE NO CUMPLE
Anexo F. Herramientas de trabajo gurbia de desmane.
Anexo G. Herramientas de trabajo gurbia de selección.
28
29
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