El CAFÉ ENSAYO ADRIANA RIVERA MAT: 197281 MATERIA: ANALISIS Y ELAVORACION DE TEXTO CATEDRTICO: GABRIELA GONZALEZ GRUPP: 3ª ÍNDICE o La. Historia del café. o La conquista del nuevo mundo. o Dispersión de Arabia a México. o Arábica y robusta. o Tipos de tueste. o Torrefacto y natural. o Cinturón del café. o Beneficios del café. INTRODUCCIÓN En este tema hablaremos sobre la historia del café, una pequeña y breve recopilación sobre donde se empezó a dar, como lo descubrieron, etc. Así mismo de como estar en México se pasó hasta Arabia, dónde lo empezaron a consumir. Llegamos a un punto donde nos encontramos con los paises dónde más se da el café y por defaul encontramos a México, de ahí podemos encontrar a Honduras, Colombia y hasta India, entre otros Paises Al igual se nos presenta el tipo de tueste que este varía, tiene distintos tipos de textura o es diferente el tipo de tueste, dónde se verán tres tipos de tueste y por último se enco traran con los beneficios del café. La historia del café Según algunos historiadores el café se descubrió en el año 300 D.C. en la provincia de kaffa, en Abisinia hoy Etiopia, situada al este de África. La leyenda más conocida acerca del descubrimiento del café es la originaria de Yemen, que se refiere a un pastor kaldi el cual se dio cuenta del extraño comportamiento de sus ovejas, dice la leyenda que las ovejas saltaban alrededor muy excitadas y llenas de energía, después de que habían comido la fruta y las hojas de cierto arbusto. El arbusto que kaldi pensó que sus ovejas habían ingerido tenía como frutos unas bayas parecidas a las cerezas, entonces decidió probar las hojas del arbusto y después de unos momentos se sintió tan lleno de energía que decidió llevar algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio. Allí le contó a al abad la historia de las ovejas, de cómo se había sentido después de haber consumido las hojas. El abad decidió cocinar las ramas y las cerezas; el resultado fue una bebida muy amarga que tiro de inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brasas empezaron a asarse, las arvejas verdes que tenían en su interior produjeron un delicioso aroma que hicieron que el abad pensara una bebida basada en el café tostado, y así fue como nació la bebida del café. Así, ellos fueron los importadores del cafeto, además lo aclimataron en jardines botánicos de Ámsterdam, Paris y Londres, desde donde pasó a la Guayana holandesa, Brasil, Centroamérica y otros países. En un principio, el café solo era consumido en el marco de ceremonias religiosas o bajo el consejo de los curanderos. Cuando los médicos constataron las virtudes del café, lo prescribieron para curar los cálculos renales, la gota, el sarampión, y la tos; incluso Avicena (980-1037), aconseja el uso del extracto en su Canon de la medicina. Esta bebida caliente y fuerte fue también muy apreciada durante el ramadán el séptimo mes del calendario islámico, durante el cual los musulmanes practican el ayuno desde el alba al crepúsculo. Durante el renacimiento, los grandes descubrimientos y el espíritu de conquista amplían repentinamente los horizontes comerciales y no tarda en conocerse la existencia del café en occidente, gracias a la intermediación de los mercaderes del mediterráneo que habían paladeado “el vino árabe”. A partir del siglo XVII, Marsella importa sus primeros granos de café, comprados en el Cairo. Este abastecimiento desde el medio oriente sitúa un monopolio durante más de un siglo, pues todos los sacos que están preparados para exportarse son controlados. Yemen y Etiopía son, entonces, los únicos países productores. Ninguna semilla verde puede surcar el mar sin haber Sido hervida o tostada previamente, pues empacar un grano verde o en estado de germinación representaba un problema aduanal. En el período durante el cual los venecianos inician a recoger su porción de café verde para su consumo, los holandeses que en ese momento eran los comerciantes más activos de Europa, crean en 1602 la compañía de las indias orientales. En 1616, un barco de la compañía hace escala en el puerto de moka (Yemen) para cargar café verde, de esta manera, un mercader holandés consigue hurtar algunas plantas y las envía intactas a Ámsterdam dónde las cultiva cuidadosamente en invernaderos, siendo esté el origen de la mayor partida de plantaciones del archipiélago indonesio a Europa. En Francia Jean de la Roque envía algunos sobres de café a Marsella en 1644. Los curiosos prueban este brebaje que es considerado demasiado tenebroso por los cristianos, quienes se remiten a la opinión del papa el cual, seducido por la bebida, hace que los que critican cesen. Los boticarios marselleses empiezan a ofrecer el café, seguidos por los farmacéuticos de Lyon, pero queda por convertir al nuevo néctar al rey Luis XIV y a parís. El embajador de Turquía, con despacho en Francia hace que la corte de su país descubra la bebida, que la encuentra amarga, y surge la idea de agregarle azúcar. Este es el principio del éxito del café. En 1713, la ciudad de Ámsterdam regala a Luis XIV sus 4 primeros cafetos. Enseguida los hace replantar en el jardín de las plantas en unos invernaderos especialmente construidos para ellos. Los cafetos se adaptan bien, siendo esté el origen de las futuras plantaciones de café en América central y América del sur. La conquista del nuevo mundo Todavía se plantea la cuestión sobre si los franceses u holandeses fueron los primeros en introducir el cultivo del café en América. Algún tiempo después de la entrega de los cafetos en Francia, los holandeses envían los plantíos de café a sus territorios de la Guayana, en Sudamérica. En 1721, el capitán de infantería Gabriel de clieu, de la plaza de la martinico, pide que se le sean confiados algunos arbustos para plantar los en la isla. El periplo resulta largo y lleno de dificultades, pero finalmente de clieu desembarca en tierra firme con un único cafeto, que es replantado en su jardín, y prospera engendrando una numerosa descendencia en todas las Antillas francesas. En el plazo de un siglo, la extensión de cafetos cubrió toda la zona tropical en los dos hemisferios. Luis XIV ordena enviar los cafetos al nuevo jardín de los pomelos, situado en el lado norte de la isla francesa (hoy isla Mauricio). De Mauricio, los cafetos pasan a La Reunión isla vecina, entonces llamada isla bourbon. Las plantas, procedentes de una variedad particular, toman el nombre de café Borbón siendo aún cultivadas bajo esta denominación en zonas alejadas del océano Índico. En África oriental, en los actuales países de Kenia y Tanzania. Los colonos plantaron el café en las laderas de los Montes Kenia y Kilimanyaro, no lejos de su cuna de origen. Dispersión de Arabia a México Cuando los turcos conquistaron arabia, el café paso a su poder, quienes a su vez lo difundieron en Europa en donde hacia 1600 d.c. surgieron las primeras cafeterías públicas, sin embargo, el cultivo Seguía en manos de los árabes. En 1690 el holandés Nicolás witzen trasladó de contrabando una planta de café que sembró en indonesia, donde el clima favoreció el desarrollo y éxito de su cultivo. Después, otros holandeses establecieron plantaciones en Ceylán y java, convirtiéndose estos lugares en los grandes propagadores del café. Hacia 1714, se introdujeron las primeras semillas a América al lugar que hoy se llama Surinam. En 1723, se plantó por primera vez el café en Martinica y algunos años después se introdujo en Brasil de donde se extendió al resto del continente en el siglo XIII. Procedente de las Antillas, en México el cultivo del café se inició en 1795, cuyas cosechas se utilizaban principalmente para satisfacer el consumo local. Fueron Veracruz, Morelos, Michoacán, y Oaxaca los primeros estados dónde se conoció. Actualmente los estados productores más importantes son Chiapas, Veracruz, Oaxaca y puebla, también se cultiva en guerrero, San Luis Potosí, Hidalgo, sin dejar de mencionar el terruño nayarita. En México contamos con granos de la más alta calidad. El café de altura cultivados arriba de los 900 mts. Sobre el nivel del mar, es de los más cotizados. Muchos factores determinan la calidad de un buen café, cómo son las características del grano, la altura, humedad, suelo, vegetación, sombra; un estricto control en las labores culturales y la cosecha; el control en el proceso de industrialización (beneficio húmedo y seco), el tueste, molido adecuados y por último la preparación en taza. En México producimos, hasta ahora, un 96% de café arábiga y un 4% de café robusta. El café arábica, tiene mayor valor en los mercados nacional e internacional. Produce una bebida suave, con gran aroma, acidez y un cuerpo mediano, agradable bosque y exquisito sabor. Cada una de sus variedades confiere a la taza características diferentes. Algunas de las variedades de esta especie son: typica, bourbon y mundo Novo. El café robusta se considera de menor calidad, produce una bebida con poco aroma y sabor, y mucho cuerpo. Así, un café arábigo tostado contiene menos cafeína que una robusta. Los tipos de café producidos en México, de acuerdo con su clasificación son: Altura, lavados, naturales, siendo las principales variedades Arábica y Robusta. La época de recolección del café inicia el mes de septiembre y concluye en el mes de marzo del siguiente año. En México el café se cultiva en 12 estados: Chiapas, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Guerrero, Hidalgo, San Luis Potosí, Nayarit, Colima, Jalisco, Querétaro y Tabasco, como se muestra a continuación: 1. Chiapas. 2. Oaxaca. 3. Veracruz. 4. Puebla. 5. Guerrero. 6. Hidalgo. 7. San Luis Potosí. 8. Nayarit. 9. Jalisco. 10. Colima. 11. Tabasco. 12. Querétaro. Para obtener un café de calidad, la altura adecuada para la siembra debe ser de 600 a 1400 msnm. Los mejores cafetos del mundo se producen a esta elevación y en México se produce café de calidad comparable con el de Colombia. El sistema de plantaciones de café en nuestro país es bajo sombra, lo que permite conservar el medio ambiente, flora, fauna, mantos acuíferos, captación de carbono y además de proporcionar una vista maravillosa, a causa de las diversas tonalidades de colores y al verde brillante de sus hojas. A finales de los años 80 los cultivadores de café decidieron desarrollar el café orgánico, que además de conservar el equilibrio ecológico de los suelos, se encuentra libre de contaminantes químicos. El aprovechamiento de los desechos agrícolas a través del reciclaje y elaboración de composta es otra de sus ventajas. Este producto se comercializa en los mercados más exigentes de Estados Unidos, Canadá y Europa en un sobre precio. Los 10 principales países productores de café en el mundo: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Brasil. Vietnam. Colombia. Indonesia. Etiopia. India. Honduras 8. Uganda. 9. México. 10. Guatemala. ARABICA Y ROBUSTA Coffea Arábica El café arábigo, nativo de las tierras altas de Etiopía, en elevaciones que oscilan entre los 800 y los 2,400 m. Es posiblemente nativo de otras partes de África y Arabia en el Asia. La coffea arábica es originaria de Etiopía y posee una concentración de cafeína de 1.7% como máximo como también es más digestiva suave al paladar y aromática. Las subespecies más apreciadas de arábica son moka, maragogype, bourbon, mondo novó, leroy, caturra etc. Tiene un rango más amplio, entre las variedades se extienden en el gusto del dulce., suave, afilada picante. Su olor sin tostar es similar a los arándanos. Su olor es perfumado y tostado con notas frutales y tonos dulces. Los granos de arábica tienen una forma más aplastada y alargada con una raya divisoria con curva, ligera forma de “s”se siembra a una altura de 800 a 2500mts. Sobre el nivel del mar. Se caracterizan por tener un gusto suave y agradable y además suelen asociarse a aromas silvestres y frutos secos con un toque dulce y acido. Coffea Canephora El café Robusta es nativo de los bosques ecuatoriales de África, desde la costa oeste hasta Uganda y la parte sur del Sudán en una elevación desde el nivel del mar hasta más o menos 600 metros de altura. Se trata de un árbol o arbusto liso, con hojas anchas que Tiene flores blancas, algunas veces ligeramente difusas con rosa. La planta es muy variable en su estado silvestre. La coffea canephora tiene casi el doble de cafeína que la arábica es originaria de África central, crece en zonas secas, es poco digestivo tienen un gusto final amargo con mucho cuerpo y poco perfumado y es más económico. El rango de sabor de la cepa robusta es neutral a las duras y a menudo se describen como sabor de cereales. Su olor sin tostar se describe a menudo como prima o maní, hay robustas de alta calidad en el mercado, pero son raros y reservados para los mejores espressos que se elaboran con esa cepa. Son más resistentes, capaces de crecer bien a bajas altitudes, también están menos sujetos a problemas con plagas y manipulación brusca. . Tiene notas como frutos secos y madera es amargo y menos acido TIPO DE TUESTE Durante el tueste tienen lugar varias reacciones químicas, como la Maillard, la canalización, y la carbonización, que transforman los azucares, proteínas y ácidos en diferentes aromas. El azúcar caramelizado desprende un aroma muy agradable que a muchos nos encanta. Pero no es solo el aroma del azúcar caramelizado lo que proporciona la complejidad aromática del café. Cientos de aromas se desarrollan durante el tueste: desde flores, frutas, vegetales, nueces, frutos secos o caramelos y chocolates hasta maderas, especias… siempre que haya sido tostado por un experto. Un tueste ligero potencia los sabores de la planta. Los cafés tostados hasta el primer pop tienen un color marrón claro y su grano es más arrugado y duro. Este es el tipo de tueste que se usa para hacer las catas y para el café de filtro. Con los tuestes claros es más facil detectar los aromas característicos del origen y de los procesos, como a flores, frutas y vegetales. El cuerpo de estos cafés es prácticamente nulo y se presentan gustos ácidos. Un tueste medio potencia los sabores de caramelo. Para conseguir este tueste, se espera un poco más hasta obtener un color marrón. La superficie es un poco más lisa y, cuando la intentas romper con el dedo, resulta más frágil. El tueste medio se usa tanto para filtro como para espresso y su tostado muestra otras características aromáticas. Aparecen frutos los frutos secos, los caramelos y los chocolates, dependiendo del grado de tostado. En el caso de un café espresso, obtenemos más cuerpo y crema, y un posgusto muy largo. El tueste oscuro potencia sabores a tostado. Muchos cafés se tuestan demasiado para cubrir los sabores de los cafés defectuosos y para homogeneizar el sabor típico de “tostado”. Con este tipo de tueste, empiezan a aparecer aromas a goma quemada, carbón e incluso ceniza, y tienen un posgusto muy amargo. No se considera la mejor manera para mostrar el potencial del café. Es por estos tipos de tueste por lo que a muchas personas, sensibles al sabor, no les gusta el café. CINTURON DEL CAFÉ Como debe de saber el café no se cultiva en cualquier lugar del mundo. El cafeto es una plantita especial que gusta de los climas cálidos y tropicales, muy selváticos y húmedos, éste sólo puede ser cultivado en una región específica alrededor del mundo que es delimitada por dos trópicos: el trópico de Cáncer y el trópico de Capricornio. Las condiciones ambientales que caracterizan a esta línea imaginaria divisoria entre los cultivos de café y el vino son especiales, ya que propician el desarrollo no solo del café, sino de sus propiedades de sabor y acidez que tanto se valoran en el café. Además, que otras condiciones como el terreno, la altitud, el clima, las características del suelo permiten la riqueza de sabor y cuerpo del café, lo que convierte en un café de calidad. El café debe producirse en un suelo rico de minerales, húmedo, con una amplia variedad de vegetación, composta y por supuesto que con alta presencia de minerales volcánicos que proporcionen mayores propiedades a los frutos del café. Países productores de café: México. Ecuador. Brasil. Burundi. Nicaragua. Perú. Canarias. Tanzania. El salvador. Bolivia. Etiopía. India. Honduras. Panamá. Kenia. Indonesia. Costa rica. Colombia. Uganda. Vietnam. Reunión. BENEFICIOS DEL CAFÉ Beneficio seco: El “proceso seco” o “beneficio natural” es el más original y se usa mucho en las zonas con menos agua. Primero se recogen las cerezas del árbol, manualmente o con máquinas. Después se secan durante un par de semanas en un patio o unas parihuelas elevadas del suelo, más conocidas como “camas africanas “. Durante el secado, los productores deben remover bien las cerezas para evitar los sabores a moho y fermento. Como el secado de la cereza entera es más lento, en zonas con menor humedad se deja secar en patios, y en zonas con más humedad se usan parihuelas dentro de un invernadero. Para acelerar el proceso se suele terminar el secado en grandes máquinas secadoras de café. Después se deja unos meses en bodegas para homogeneizar la humedad. Justo antes de exportarlo, los granos se pasan por una maquina trilladora de café para quitar la cáscara, la pulpa seca y el pergamino al mismo tiempo. El sabor de ese café suele ser más robusto y recuerda a frutos secos en el caso de los cafés de Brasil, y a frutos rojos y pasas en los cafés de Centroamérica y África. En general, el café natural tiene un cuerpo más denso y por eso es ideal como café de origen o para hacer Beneficio húmedo: Este proceso se usa más en climas húmedos donde se dispone de mucha agua. Tras recoger manualmente solo las cerezas maduras, se introducen estas al despulpador (a veces con la ayuda de un chorro de agua). Las que están bien maduras así se despulpan y se echan en tanques de fermentación para ablandar la pulpa o el “mucílago”. Tras un cierto número de horas, se hace pasar por un canal con agua para lavarlas y quitar la pulpa restante. Posteriormente se seca el café pergamino en patios, parihuelas o maquinas secadoras. Este secado, más rápido porque ya se han eliminado varias capas (piel y pulpa), es ideal en climas húmedos. Posteriormente se deja reposar meses en bodegas, para homogeneizar la humedad dentro del grano pergamino. Beneficio honey: El café recogido se despulpa quedando el mucílago encima, así, es llevado a un proceso de secado con su propia miel (el mucílago es la parte dulce de la fruta). Se seca con el dulzor encima y da como resultado una fermentación que resalta los ácidos y una taza muy completa y potente. Últimamente, Los ganadores mundiales vienen de beneficio honey, más completa. Sin embargo, este beneficio, es difícil de conseguir en cualquier época del año por los cambios climáticos. Lo primero que los productores deben hacer es recolectar las cerezas más maduras de los árboles. Luego los granos se despulpan, como se mencionó anteriormente, y se deja la capa del mucílago. Esta capa de mucílago contiene una gran cantidad de sucrosa (azúcar) y ácidos, los cuales son la clave para el procesamiento de un honey. CONCLUSIÓN Para finalizar con este tema, el café es un producto muy consumido en muchas partes y desde nuestro punto de vista, el café tiene beneficios pero a la vez muchos lo consumen por su buen sabor y no tanto por lo que pueda ofrecer. Creemos que este producto se a llevado por buen y mal camino porque como lk mencionamos anteriormente muchos solo lo consumen por su sabor y no por lo que pueda ofrecer a nuestro cuerpo, aunque esa parte creo que como márketing les a salidi muy bien porque asi lo consumen por su sabor y aunque no sepan sus beneficios ya los estan obteniendo si saberlo.
