Plan HACCP - Tortitas de Calabaza

Manual de Calidad
CITAI-PP-0001
Fábrica Modelo CITAI
Plan HACCP – Tortitas de Calabaza
CITAI-PP-0003 Rev. 1
Fecha de
originación
2/diciembre/2011
Aprobado por:
Ultima revisión
2/diciembre/2011
Revisado por:
Historia de revisiones
Revisión
Fecha
1
7/sept/2011
Descripción
Documento nuevo. Generado por Rosalee Del Campo.
Aplicabilidad y Uso Intencionado
Este documento presenta el Plan HACCP para la producción de tortitas de calabaza en la
Fábrica Modelo de CITAI.
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Manual de Calidad
CITAI-PP-0001
Tabla de Contenido
COMPROMISO ............................................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
POLÍTICA DE CALIDAD................................................................................................................................ 3
RESPONSABILIDAD DE LA GERENCIA .......................................................................................................... 3
SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS .................................................................................. 3
CONTROL DE DOCUMENTACIÓN........... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
PROCESO DE REVISIÓN ........................................................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
MANEJO DE QUEJAS Y RECLAMACIONES .............................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
CUSTODIO DE LA DOCUMENTACIÓN ....................................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
REGISTROS ..........................................................................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
FACILIDADES Y EQUIPO ........................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
PRÁCTICAS DE PERSONAL ....................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
HIGIENE...............................................................................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
ADIESTRAMIENTO ...............................................................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN .................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA ESTRUCTURA .................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS ................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
ESPECIFICACIONES DE PRODUCTOS Y PROCESOS ..... ERROR! BOOKMARK
NOT DEFINED.
[PRODUCTO 1] .....................................................................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
[PRODUCTO 2] .....................................................................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
[PRODUCTO 3] .....................................................................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
[PRODUCTO 4] .....................................................................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
CÓDIGOS DE IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD....... ERROR! BOOKMARK
NOT DEFINED.
DETERMINACIÓN DEL CÓDIGO DE LOTE ..............................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
TRAZABILIDAD DE LOS PRODUCTOS ....................................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
PROGRAMA DE RETIRO Y RECOGIDO ...................................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
SEGURIDAD DURANTE EL ALMACENAJE Y DISTRIBUCIÓN.............. ERROR!
BOOKMARK NOT DEFINED.
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Pasos Preliminares
Equipo HACCP
Todos los empleados de la Fábrica Modelo participan en el Equipo HACCP. La
responsabilidad principal de mantener y velar por el Plan recae en la persona designada
como el Facilitador de Inocuidad. (Ver organigrama en el Manual de Calidad e
Inocuidad.)
Descripción y Distribución del Producto
Nombre del Producto: Tortitas de Calabaza Agro-RUM
Ingredientes Crudos: Calabaza, Harina de Trigo Enriquecida (harina de trigo, niacina,
hierro, mononitrato de tiamina, riboflavina, ácido fólico), Azúcar, Huevo, Margarina,
Acido Ascórbico, Goma Xantán, Canela, Sal y Sorbato de Potasio
Empaque: El producto es empacado en una bandeja plástica de polipropileno color negra
y sellado con plástico trasparente. Cada bandeja contiene una libra de mezcla. La etiqueta
se adhiere en el plástico sellador.
Descripción: El producto consiste de una mezcla medianamente viscosa, del color
amarillo-naranja típico de un pie de calabaza.
Distribución: La mezcla se empacada en bandejas se coloca en cajas de cartón,
formando cuatro estibas de 6 bandejas, para un total de 24 bandejas de una libra por caja.
La caja empacada se etiqueta y se almacena bajo refrigeración, por no menos de 24 horas,
hasta el momento de entrega.
Uso y Consumidores del Producto
Uso: El producto refrigerado tiene un largo de vida de hasta seis semanas, pero puede ser
congelado para extender su vida útil. La mezcla puede ser frita para hacer las tortitas
comúnmente conocidas como “barriguitas de vieja”. También puede ser horneada para
obtener un producto más bajo en grasa y con una consistencia parecida a un budín de
calabaza.
Consumidores: El empaque actual está dirigido a la venta al detal. Cada bandeja rinde
entre 12 y 24 tortitas, dependiendo del tamaño de las mismas.
Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboración
[Hay que insertar el diagrama de flujo aquí].
Verificación del Diagrama de Flujo
El diagrama de flujo se cotejará anualmente como parte de la revisión del documento y
luego de cualquier cambio en el proceso de elaboración.
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Plan de Inocuidad – Tortitas de Calabaza
Análisis de Peligros
Nombre del
proceso
Recibo
¿Cuál es el peligro
potencial?
Calidad de la materia
prima:
- calabazas – buenas
prácticas agrícolas
- daños físicos =
amogalladuras,
químicos = pesticidas y
biológicos = presencia
de flora microbiana
¿Cómo es la
probabilidad de
que ocurra?
(alta, media, baja)
Media
Si ocurre, ¿cuán severo
es el defecto?
(crítico, mayor, menor)
Mayor
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PCC
(Sí/No)
Justificación (¿por
qué es un defecto?
Si la calidad de la
calabaza no es la
adecuada o no
cumple con los
estándares
establecidos, la
misma no puede
usarse para el
proceso / baja
calidad
Controles existentes
para prevenir
defecto
- Antes de recibir la
materia prima, al
suplidor se le
notificaran los
estándares esperados
para con la materia
prima. Se espera que
el suplidor tenga unas
buenas prácticas
agrícola.
Al momento de
recibir la mercancía,
hay una persona
encargada de
verificar que la
materia recibida este
en buenas
condiciones.
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Refrigerado
Almacén
Seco
Daño técnico del
refrigerador
Contaminación
microbiológica =
presencia de plagas,
insectos.
Física = presencia de
tierra, vidrio
Lavado
Corte
Presencia de
microorganismos,
pesticidas.
Presencia de
contaminantes físicos
tales como pelo, uñas,
plástico, y biológicos.
------
Media
Menor
Manejo de la calabaza
(tacto)
Puede afectar la
calidad de la
calabaza.
Contaminación,
presencia de
microorganismos.
Utilizar guantes
durante el proceso del
corte y limpiar
frecuentemente el
cuchillo y área de
superficie.
También se controla
la presencia
microbiana en el
siguiente paso: la
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cocción de la
calabaza, aquí al
tenerse una alta
temperatura se
elimina cualquier
microorganismo o
bacterias.
Hervir
(Cocción de
la calabaza)
Presencia de agentes
contaminantes o
químicos
Quemaduras con el
manejo de la cadena
Presencia de agentes
contaminantes,
bacterias o químicos
Media
Crítico
Alta
Crítico
Baja
Mayor
Media
Crítico
Despulpar
Mal funcionamiento
mecánico: ineficiencia
en la separación de la
cáscara
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Puede afectar la
calidad de la
calabaza hervida
(presencia de
sustancias químicas
que alteren el sabor)
Procesos de limpieza
y sanitización
Daño al operador
El uso de guantes
protectores.
La calidad de la
calabaza puede
afectarse por la
presencia de
contaminantes o
químicos en esta
maquinaria.
Todo equipo de
limpiarse y
sanitizarse previo a
cada corrida.
Si esta maquina se
detiene por el mal
funcionamiento se
detiene todo el
Inspección constante
de cada equipo previo
a cada corrida.
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proceso. Es un
factor determinante
en la calidad de la
calabaza y
producto.
Consistencia en las
Formulación medidas de la mezcla
y mezclado
Daño mecánico de la
mezcladora = Problema
técnico
Baja
Mayor
Media
Crítico
Calidad del
producto, las
medidas especificas
de cada ingrediente
son un factor
determinante para
obtener el sabor y
textura
característico de
este producto. –
Propiedades
organolépticas
Se detiene toda la
producción. Este
instrumento es
esencial para el
mezclado y
obtención de una
mezcla homogénea.
Calidad del
producto
Medida consistente
Si no se cumple con
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Contar con las
herramientas
necesarias para
trabajo de mecánica.
Todo ingrediente se
pesa en la balanza y
se deben tener los
recipientes de
medidas indicados
para cada ingrediente.
Inspección constante
de cada equipo previo
a cada corrida.
Contar con las
herramientas
necesarias para
trabajo de mecánica.
Calibración del
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Llenado
Empaque
-
El no llenar los
recipientes con
la medida
adecuada
Baja
Mayor
la medida
establecida el
producto no estaría
cumpliendo con los
estándares de
calidad.
instrumento
Muestreo de los
productos para saber
que cumplen con las
medidas adecuadas.
Limpieza y
sanitización
Contaminación
biológica y o sustancias
químicas
Baja
Mal sellado = el
plástico se arruga y no
sella bien – Daño físico
Media
Mayor
Mayor
Se afecta la calidad
del producto.
El que no se selle
bien el empaque
afecta el largo de
vida del producto y
por ende la calidad
del mismo.
Inspección constante
de cada equipo previo
a cada corrida.
Efecto visual =
Empaque =
consumidor
Imprenta de la etiqueta
Baja
Mayor
Acomodo de las
bandejas = daño físico
Media
Mayor
Etiquetado
Empaque en
caja
Calidad del
empaque = visual
Impresión adecuada
de las etiquetas
Los empaques
pueden dañarse
físicamente
Monitoreo e
inspección del
acomodo de los
empaques en la caja
Si el producto no se
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Almacenaje
Limpieza
Temperaturas de
almacenaje = daño
físico, microbiológico
Formación de
Biopelículas sobre la
maquinaria, mesas,
equipo, utensilios.
Media
Crítico
almacena a la
temperatura
adecuada, el mismo
se daña. =
Refrigeración –
presencia de huevos
Almacenar a la
temperatura
adecuada,
Refrigeración =
Media
Crítico
La limpieza y
sanitización de los
equipos es un factor
determinante en la
calidad del
producto, además
de que como
empresa se deben
cumplir con unos
estándares de
inocuidad que
garanticen que
como industria de
alimentos se están
cumpliendo con los
márgenes de control
de calidad.
Antes y después de
cada corrida se limpia
y sanitiza toda el
salón utilizado
incluyendo
maquinarias y
utensilios.
Contaminación cruzada
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Se utiliza el Mr. T
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Puntos Críticos, Límites Críticos y Procedimientos de Monitoreo
Nombre del
proceso
PCC
(Sí/No)
No
Recibo
Lavado
No
Corte
No
Si
Hervir (cocción)
Despulpar
Si
Límite crítico
Parámetro de
proceso
Verificación de la
materia prima:
calabaza al
momento de
aceptar la misma.
Monitoreo
Método o
Frecuencia de
instrumento de
muestreo
prueba
Visual / Manual
Preparación de una
solución especifica Se verifica el pH de
para la limpieza y la solución de
desinfección de la limpieza.
calabaza.
Visual / Manual
La cocción se
llevara a cabo a
una temperatura y
tiempo especifico.
Introducir
periódicamente la
calabaza.
Si
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Frecuentemente,
al inicio y durante
el proceso de
lavado.
Visual / Manual
Medidor de
temperatura y
cronometro
Frecuentemente,
al momento de
poner cada olla.
Despulpadora
(equipo mecánico)
Frecuentemente
Balanza = peso de
cada ingrediente
Formulación y
mezclado
Cada vez que se
reciba la
mercancía.
Frecuentemente,
durante la
preparación de
Persona
responsable
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Visual / Manual
Llenado
Empaque
No
Cada bandeja tiene
la cantidad de 1
libra
Balanza
No
cada “batch”
Durante el
proceso de cada
“badge”.
Maquinaria
Periodicamente
Visual / manual
Etiquetado
Empaque en caja
Almacenaje
Limpieza
No
No
Si
Si
Manual
Antes y después
de la corrida
Acciones Correctivas, Verificación y Registro
Nombre del proceso
Recibo
Defecto
Daños físicos
Daños químicos
Daños microbiológicos
Acción correctiva
Proceso de verificación
Buenas prácticas agrícolas
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Registro