Subido por Emilio Salvador

03-SAM artículo Samaritana

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“Contaminación microbiológica en agua fresca durante la samaritana en Oaxaca de
Juárez: Evaluación de coliformes totales, fecales y Escherichia coli”
Adrián Yael Torres Ramos1, Alicia Shareni Monterrubio Martínez2, Emilio Martínez Salvador3,
Félix Mateo González Bazán4, Vania Noemi Aquino López5
RESUMEN
Objetivo: Evaluar los indicadores microbiológicos (organismos coliformes) en muestras de agua
fresca (preparada) recolectadas en diferentes puntos de la ciudad durante la festividad de la
samaritana 2024 en Oaxaca de Juárez.
Materiales y métodos. Se realizó un análisis microbiológico de muestras de aguas preparadas
colectadas durante la festividad de la Samaritana, utilizando un muestreo aleatorio. Se
seleccionaron distintos puntos de abastecimiento en la colonia centro de la ciudad de Oaxaca de
Juárez. La determinación de organismos coliformes se llevó a cabo mediante técnicas de cultivo
en medios específicos.
Resultados. Se encontraron organismos coliformes totales en el 50% de las muestras, fecales en el
30% y la presencia de E. coli en el 10% de las mismas.
Conclusiones. Los datos de la investigación revelan una alta incidencia de contaminación
microbiológica, por lo cual se presume que el consumo de estas aguas supone un riesgo para la
salud pública, por lo que es necesario implementar medidas de higiene para asegurar la calidad del
producto ofrecido.
Palabras clave: Indicadores microbiológicos, organismos coliformes, E. coli, festividad del día de
la Samaritana, Oaxaca de Juárez.
Estudiante de la Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca
Estudiante de la Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca
3
Estudiante de la Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca
4
Q.F.B., Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca. Autor de correspondencia:
[email protected]
5
Estudiante de la Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca
1
2
INTRODUCCIÓN
Escherichia coli (E. coli) es una bacteria comensal y patógena común en poblaciones humanas y
animales (1,2). En estudios recientes, E. coli ha sido catalogada como uno de los principales
patógenos que representan mayor riesgo para la salud humana (3). Una investigación realizada
específicamente sobre E. coli (4) nos revela que solo determinadas cepas son capaces de producir
trastornos gastrointestinales a causa del consumo de productos contaminados.
Los coliformes, que incluyen los grupos Escherichia, Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter,
pertenecen a la familia Enterobacteriaceae. Estas bacterias se presentan comúnmente como bacilos
Gram negativos y tienen la capacidad bioquímica de fermentar lactosa. Dentro de los coliformes
fecales se encuentra E. Coli, la cual tiene la capacidad de producir indol a partir de triptófano o
mediante la producción de la enzima β-glucuronidasa (5).
Los coliformes fecales son bacterias cuyo hallazgo en alimentos y bebidas indica contaminación
fecal (6). Podemos encontrar a estas bacterias presentes en fuentes de agua, suelos y en el tracto
intestinal de los mamíferos, incluido el ser humano (7). La contaminación fecal causa trastornos
gastrointestinales dentro de los cuales podemos resaltar los más comunes: diarrea, malestar,
vómitos y fiebre (8). Tanto E. coli como los coliformes fecales son utilizados como indicadores
microbiológicos para evaluar la calidad de alimentos y del agua (9).
El Día de la Samaritana es una festividad que se celebra cada cuarto viernes de Cuaresma en el
estado de Oaxaca y sus diversas regiones, con sus orígenes que se remontan al siglo XIX según los
registros históricos del estado. Esta tradición se inició cuando los párrocos de los Templos San
Francisco y La Merced, en la ciudad de Oaxaca de Juárez, decidieron, por su propia iniciativa,
comenzar a regalar agua preparada a los feligreses que asistían a la misa tres semanas antes del
Viernes de Cuaresma (10).
La esencia de esta costumbre radica en la distribución de agua de sabores en lugares públicos de la
ciudad, en una clara alusión al pasaje bíblico del Evangelio según San Juan, donde Jesús solicita
agua para beber a una mujer samaritana en el pozo de Jacob en la ciudad de Siquem (11). Este
gesto, lleno de simbolismo y generosidad, ha perdurado a lo largo del tiempo como una muestra de
solidaridad y hospitalidad entre la comunidad oaxaqueña.
Hoy en día, cualquier persona que desea participar en esta hermosa tradición puede hacerlo
simplemente colocando una mesa adornada en un lugar público, donde se ofrece agua fresca y
deliciosa a los transeúntes que pasen por allí. Esta práctica, que une lo religioso con lo cultural,
sigue siendo una expresión vibrante de la identidad y el espíritu de Oaxaca.
La evaluación periódica de los indicadores microbiológicos del agua preparada repartida
masivamente en festividades como la del día La Samaritana, es crucial para advertir riesgos
potenciales para la salud asociados con la contaminación por coliformes fecales y E. coli.
MATERIALES Y MÉTODOS
El procedimiento completo, desde la recolección hasta el análisis de las muestras, se llevó a cabo
siguiendo las siguientes normas oficiales mexicanas (Tabla1).
Tabla 1 Normas utilizadas para el estudio
Procedimiento
Normas Mexicanas
Muestreo
NOM-109-SSA1-1994. Procedimientos para la toma,
manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis
microbiológico (12).
Preparación de las muestras
NOM-110-SSA1-1994. Preparación y Dilución de Muestras
de Alimentos para su Análisis Microbiológico (13).
Análisis microbiológico
NOM-210-SSA1-2014. Métodos de prueba microbiológicos.
Determinación de microorganismos indicadores. (14).
La población de estudio incluyó muestras de agua regalada durante este evento. Para la recolección
de las muestras se seleccionaron de forma aleatoria 20 ubicaciones en las que se ofreció agua
preparada públicamente en la colonia centro de la ciudad de Oaxaca de Juárez.
Todas las muestras recolectadas en los puntos seleccionados siguieron algunos criterios de
inclusión, a saber, que las muestras no presenten fruta suspendida, que sean suficientemente
homogéneas y de fácil manipulación. Aquellas muestras que no cumplieron con los criterios de
inclusión fueron excluidas del análisis. Una vez recolectadas, las muestras fueron trasladadas al
laboratorio en un lapso de 3 horas para su análisis inmediato, sin romper la cadena de frío para
preservar su integridad.
Los detalles de todas las muestras analizadas se encuentran en la tabla 2 del estudio. (Tabla 2).
Tabla 2. Puntos de recolección e identificación de muestras recolectadas
ID muestra
Sabor
Ubicación del punto
M01
Clericot de Jamaica Escalera del fortín
M02
Jamaica
El Llano
M03
Frutas
Jardín San Francisco
M04
Guayaba
Templo de la Compañía de Jesús
M05
Horchata
Jardín Etnobotánico de Oaxaca
M06
Horchata
Iglesia de la Merced
M07
Cítricos
Panteón General
M08
Jamaica
Andador Turístico
M09
Piña y albahaca
Templo de San Matías Jalatlaco
M10
Capuchino
Zócalo (Plaza de la Constitución)
M11
Jamaica
Parroquia de Santo Tomás Xochimilco
M12
Guayaba con piña
Templo del Carmen Alto
M13
Jamaica
Jardín Conzatti
M14
Téjate
Mercado 20 de noviembre
M15
Pepino
Parque Miguel Hidalgo
M16
Jamaica
Templo de Santo Domingo de Guzmán
M17
Naranja
Exconvento De Santa Catalina De Siena
M18
Horchata
Jardín San Pablo
M19
Jamaica
Casa de la Cultura Oaxaqueña
M20
Téjate
Templo de Ntra. Sra. de la Consolación
Preparación de las muestras
Se prepararon diluciones porcentuales con agua peptonada al 0.1% para cada una de las muestras.
En un tubo de ensayo con 9 mL de agua peptonada estéril, se agregó 1mL de la muestra
correspondiente. Después de homogenizar la mezcla, se tomó 1 mL de esta dilución y se añadió a
un nuevo tubo con 9 mL de agua peptonada. Este proceso se repitió una vez más, obteniendo así
tres tubos de diluciones porcentuales por muestras, obteniendo porciones de 0.1g, 0.01g y 0.001g
por cada mililitro de dilución, (Fig. 1).
Figura 1 Muestra 3 con sus respectivas diluciones, de derecha a izquierda: tubo A) 0.1 g de
muestra inoculada, tubo B) 0.01 g de muestra inoculada y tubo C) 0.001 g de muestra inoculada.
Fuente: Trabajo propio
Inoculación en Caldo Lauril Sulfato (CLS)
Se inocularon 3 tubos de caldo lauril sulfato con campana Durham, con cada una de las diluciones
añadiendo 1 mL de la solución a cada tubo. Fue utilizada una cepa de E.coli de aislamiento clínco
como cepa de referencia.
Esto resultó en un total de nueve tubos de CLS por cada muestra. Los tubos se incubaron a 35° C
por 48 horas. Los tubos que presentaron formación de gas se consideraron como presuntos
positivos (Fig. 2).
Figura 2 Comparación de un tubo positivo (B) y uno negativo (A), el tubo (B) presenta
formación de gas y turbidez, presunto positivo.
Fuente: Trabajo propio
Prueba de coliformes Totales
Una vez determinados los presuntos positivos, se confirmó la presencia de coliformes totales. Para
esto, se utilizó caldo de bilis verde brillante 2%, añadiendo 10 mL por tubo con campana de
Durham. Se tomaron 2 asadas de los tubos de CLS positivos y se sembraron en los tubos de bilis
verde brillante. Posteriormente, se incubaron durante 35° C por 48 horas. Los tubos que presentaron
formación de gas se consideraron como positivos (Fig. 3).
Figura 3 Tubo positivo (B) junto a negativo (A), el tubo (B) presenta turbidez y formación de
gas.
Fuente: Trabajo propio
Coliformes fecales
Tras identificar los presuntos positivos, se tomaron dos asadas de los tubos de CLS positivos y se
inoculó en tubos con 10 mL de caldo E. coli (EC) estériles. Estos tubos fueron luego incubados a
45°C durante 48 horas. La interpretación de los resultados se llevó a cabo observando la formación
de gas en los tubos, considerando positivos aquellos que presentaran dicha formación.
Prueba de indol
Una vez identificados los tubos positivos para coliformes fecales, se procedió a realizar la prueba
de indol utilizando reactivo de Ehrlich.
En tubos con 10 mL de triptona al 1% estéril, se inocularon 3 asadas de los presuntos positivos.
Los tubos se incubaron durante 24 horas a 35 °C. Posteriormente, se agregaron 15 gotas de reactivo
de Ehrlich a cada tubo. La formación de un anillo de color rosa intenso indicó la presencia del
metabolito indol, que es sintetizada por la bacteria E. coli, (Fig. 4).
Figura 4 Tubos con anillo de color rosa intenso luego de agregar 10 gotas de reactivo de Ehrlich
Fuente: Trabajo propio
Cultivo en Agar de Eosina y azul de metileno (EMB)
Simultáneamente, se inocularon asadas individuales de agar EMB en cajas Petri estériles por
agotamiento estría cruzada. Las placas se incubaron a 35 °C por 24 horas. La aparición de una
coloración verde metálico brillante en las placas de agar indicó un presunto positivo para E. coli
(Fig. 5).
Figura 5 Placa de agar EMB con coloración verde metálica después de 48 horas de incubación
Fuente: Trabajo propio
Tinción de Gram
Una vez seleccionadas las placas que mostraron la tonalidad metálica característica, se seleccionó
una colonia con morfología típica, colonias con centro negro, planas y con o sin brillo metálico.
Estas colonias se fijaron a un portaobjetos utilizando solución salina y se les aplicó la técnica de
tinción de Gram. Luego, fueron examinadas bajo el microscopio utilizando un aumento de 100x.
Durante la identificación de E. coli, la búsqueda se enfocó en la detección de bacilos cortos Gram
negativos.
RESULTADOS
El 60% de las muestras resultaron presuntos positivos a organismos coliformes.
Prueba confirmativa de organismos coliformes totales
Una vez que se incubaron los tubos durante 48 horas para determinar coliformes totales, se pudo
observar la presencia de gas en algunos de ellos; lo cual es señal de presencia de organismos
coliformes. Se determinó el índice del NMP/g de los tubos con dicha característica, esto se muestra
en la (Tabla 4).
Tabla 3 Índice del NMP/g en tubos positivos de caldo bilis verde brillante tras 48 horas de
incubación (cantidad de muestra inoculada 0.1, 0.01 y 0.001 g).
ID muestra
Tubos positivos
NMP/g
(0.1-0.01-0.001g)
M01
0-0-1
3
M04
2-1-1
20
M05
2-3-2
44
M06
2-0-3
26
M07
1-0-0
4
M08
1-0-0
4
M09
0-1-0
3
M12
3-1-1
75
M13
0-0-2
6
M14
2-3-3
53
El 50% de las muestras arrojaron resultados positivos para coliformes totales, cuyos niveles de
NMP/g varían entre 3 y 75.
Prueba confirmativa de microorganismos coliformes fecales
Luego de incubar los tubos durante 48 horas para medir coliformes fecales, se observó la presencia
de gas en algunos tubos. Esta es una evidencia de que los microorganismos productores de gas se
están multiplicando. Se determinó el NMP/g de los tubos con esta propiedad y se registró en la
(Tabla 5.)
Tabla 4 Índice del NMP/g en tubos positivos de caldo EC tras 48 horas de incubación (cantidad
de muestra inoculada 0.1, 0.01 y 0.001 g).
ID muestra Tubos con inoculo NMP/g
M04
1-0-1
7
M05
3-1-1
75
M06
2-0-1
14
M09
1-0-0
3
M12
2-0-1
14
M14
2-3-3
53
El 30% de las muestras indicó la presencia de coliformes fecales con niveles de NMP/g de entre 3
y 75.
Prueba de indol (tubos triptona)
La formación de un aro de color rojizo en la parte superior del tubo indicó resultados positivos para
las muestras M12 y M14. Por tanto, en el 10% de las muestras se advierte la presencia de E. coli
Prueba presunta positiva placa de agar con Eosina y Azul de Metileno (EMB)
Se seleccionaron aquellas placas cuyas colonias mostraban un color verde metálico. Estas fueron
la muestra M04, M05, M06, M09, M12 y M14.
El 30% de las muestras, mostraba un color verde metálico en las placas con agar EMB.
Tinción de Gram
Se observaron en el microscopio las tinciones buscando la presencia bacilos cortos Gram
negativo. Las que mostraron dicha característica fueron las muestras M12 y M14, lo que indica
que el 10% de las muestras presentó bacilos cortos Gram negativos en las tinciones.
DISCUSIÓN
La población del estudio estuvo compuesta por 20 puestos de agua preparada durante la celebración
del día de la samaritana en la ciudad de Oaxaca, de los cuales se tomó una muestra de agua por
cada puesto. Se identificó la presencia de coliformes totales en el 50% de las muestras analizadas.
Estos resultados coinciden con los hallazgos de las investigaciones realizadas por Aburto (15) el
cual identificaba la presencia de carga bacteriana en jugos de naranja que se comercializan en el
mercado modelo de Ica, Perú, y por Escobar (16), quien determinaba la calidad microbiológica de
jugos naturales comercializados en los alrededores del campus central de la Universidad de El
Salvador, ambos reportaron datos similares al identificar la presencia de coliformes totales.
En el caso de los coliformes fecales, se halló la presencia en el 30% de las muestras , cifra similar
al estudio realizado por Campusano (17), donde se reportó un crecimiento del 33% de coliformes
fecales. Este hallazgo es preocupante ya que, de acuerdo con la NOM-093-SSA1-1994(18), que
aborda la preparación de alimentos ofrecidos en establecimientos fijos, el límite permisible para
coliformes fecales es de <3 NMP/g. Sin embargo, nuestros valores de NMP/g para coliformes
fecales varían entre 3 y 75 NMP/g, lo que indica que todas nuestras muestras exceden el límite
permisible establecido por esta normativa.
En cuanto a E. coli, se detectó un 10% de muestras contaminadas, cifra que resulta preocupante
dada la amplia extensión del entorno en el que se desarrolla la festividad. Este dato toma más
contundencia al compararlo con la investigación de Miranda(19) quien no detectó la presencia de
E. coli en bebidas mixtas no pasteurizadas en Costa Rica, y Canaza (20) cuyo estudio en jugos de
naranja vendidos en puestos ambulantes también arrojó un resultado del 100% de ausencia de E.
coli en sus muestras.
Los resultados de este estudio revelan la presencia inquietante de coliformes fecales y E. coli en el
agua preparada durante la samaritana en Oaxaca de Juárez, 2024. Estos hallazgos resaltan la
necesidad de mejorar los protocolos de higiene y control sanitario durante eventos públicos
similares para prevenir la contaminación microbiológica del agua. Se recomienda una vigilancia
continua y la implementación de medidas correctivas apropiadas para proteger la salud pública.
CONCLUSIONES
1. El consumo del agua regalada durante la festividad de la Samaritana en Oaxaca de Juárez
representa un riesgo para la salud pública debido a la contaminación microbiológica
presente en el agua fresca ofrecida durante el evento.
2. Los resultados revelan que el 50% de las muestras analizadas presentaron presencia de
coliformes totales, indicando una contaminación generalizada en el suministro el agua
regalada.
3. La detección del 30% de las muestras contaminadas con coliformes fecales es
especialmente preocupante, ya que estos microorganismos son indicadores directos de
contaminación fecal y pueden causar trastornos gastrointestinales graves en quienes
consumen el agua contaminada.
4. La presencia del 10% de muestras positivas para E. coli resalta la gravedad del problema
en cuanto a contaminación fecal, ya que esta bacteria patógena puede causar enfermedades
gastrointestinales serias y representar un riesgo significativo para la salud pública.
5. Estos hallazgos subrayan la necesidad urgente de implementar medidas de higiene y control
microbiológico de las materias primas, durante la festividad de la Samaritana para
garantizar la seguridad de los consumidores y prevenir brotes de enfermedades relacionadas
con el consumo de agua contaminada.
6. Dada la importancia crítica de garantizar la seguridad microbiológica del agua que se ofrece
durante eventos públicos, se requiere una investigación continua y sistemática. Esto implica
realizar estudios adicionales para identificar las fuentes específicas de contaminación,
evaluar el impacto de las intervenciones de mejora implementadas y desarrollar estrategias
adicionales para prevenir la contaminación microbiológica en futuras celebraciones de la
Samaritana y eventos similares.
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