Ejercicio de fijación de PCCs usando tablas de decisiones SOLUCIONADO

Ejercicio de fijación de PCCs usando tablas de decisiones
1.1 ¿Es un PCC la entrada de leche con respecto a peligros físicos (una esquirla metálica), un peligro químico (restos
de antibiótico) y un peligro biológico (AMT=Aerobios Mesófilos Totales) si luego antes de envasar tenemos un
detector de metales, hacemos prueba de antibióticos antes de termizar y mandamos al LILC una muestra de la leche?
Físico=Pregunta 1
filtro.
SI
Pregunta 2
SI
¿Es PCC? NO
Medida correctora/correctiva desechar leche/arreglar
Químico= Pregunta 1 SI
Pregunta 2
NO
¿Es PCC? SI
Medida
correctora/correctiva
2(incinerar)/deshomologar proveedor (ganadero). Podríamos denominarlo como PCC1
Biológico= Pregunta 1 SI
Pregunta 2
SI
¿Es PCC? NO Medida
correctora/correctiva
leche/deshomologar proveedor (ganadero) si se repite el fallo de Mesófilos Totales en leche.
Sandach
tirar
En el ejemplo de guía de leche del FENIL MANUAL DE (aesan.gob.es)
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/gestion_riesgos/guia_leche_final.pdf
la
2.1 En la fase de tratamiento térmico miramos los mismos peligros físicos, químicos y biológicos
Físico=P 1
SI
P2
NO
P3
NO
P4
¿Es PCC?NO
Medida correctora/correctiva si al final
aparece en el detector de metales un metal se tira la leche, se supone que en la normalización de la leche si hay una esquirla
metálica aparece y suele estar antes de pasterizar/ en correctiva si ha aparecido el metal tendremos que arreglar el filtro
Químico= P 1 SI
P2
NO
P3
SI
P4 SI ¿Es PCC?NO
Medida correctora/correctiva si apareció
antibióticos es un SANDACH 2 se tira/ correctiva se verá si ha sido un caso puntual o si el proveedor hay q desacreditarlo y
también deberíamos comprobar si en la recepción de leche los operarios de laboratorio hacen bien el control de antibióticos
Biológico= P 1 SI
P2
SI
P3
P4
¿Es PCC?SI
Medida correctora/correctiva tirar la leche,
creo que es SANDACH 2 también y cómo medida correctiva se verá en caso de que la pasterización no esté funcionando bien
(peroxidasa positiva en vez de negativa tendremos que arreglar el pasterizador. Podríamos definirlo como PCC2
Una vez hechas los principios 1 (Análisis de peligros en los que para las 2 fases o etapas de nuestro proceso de leche
pasterizada hemos definido 3 peligros físico = presencia esquirlas metálicas, químicos = antibióticos y biológicos = aerobios
mesófilos totales ) y el principio 2 de determinación de si esos peligros pueden ser PCCs
Tenemos que pasar a realizar las tablas de gestión de peligros definiendo los siguientes principios (3, 4, 5, 6 y 7)
Principio 1 =peligro
Principio
3
= Principio 4 = Establecimiento
Establecimiento
de método de vigilancia, en
Principio 2 = mirar Límite Crítico (LC)
algunas
tablas
veréis
si es PCC
también
medidas
preventivas
En esta tabla han puesto
antes las medidas de
verificación
antes
o
principio 6, pero este suele
ser dirigido a ver si está
bien
dimensionado
vuestro sistema APPCC
más que a la verificación
enfocada a ese PCC.
Principio
5
Establecimiento de
Medidas
correctivas
(o
correctoras, hoy en
día
se
miran
ambas) en caso de
que haya fallado la
gestión de ese PCC
Principio
7
Sistema
de
documentación.
Mantenimiento
de registros