AJÍ… EL PICANTE SABOR COLOMBIANO Foto: https://biogota.co/colombia-picante/ AJÍES NATIVOS Y CULTIVADOS EN COLOMBIA FFFPANCC. Bogotá D.C., Colombia, 1ª. ED 2024 1 Esta publicación no es solo un compendio de la escasa información científica y de artículos relacionados con los ajíes nativos de Colombia, más que eso, pretende ser un punto de inflexión, para despertar el interés de los botánicos, investigadores, aficionados al ají y en general a todos los colombianos; para tratar de rescatar del anonimato, del olvido y sobre todo de la extinción, las diversas variedades de ajíes nativos de Colombia. Ojalá podamos despertar el interés, así sea de algunos pocos y fomentar la investigación, identificación y promoción de los ajíes nativos de Colombia, uno de los países con mayor variedad de ajíes silvestres en el mundo, que desafortunadamente aún permanecen en el olvido. ÍNDICE 1. ¿Qué es el Ají? 4 2. El ají en Colombia 4 3. De la aculturación indígena en Colombia y nuestra pérdida del gusto por el ají 6 Apartes del artículo: Amazonas picante 8 4. Las especies de ají (Capsicum sp) 9 Artículo: El gusto de comer llorando 12 5. Nombre común de las variedades de ají de Colombia (U. Nacional). 14 6. Variedades de ajíes más cultivadas en Colombia 15 6.1. AJÍ CAYENA 17 6.2. AJÍ TABASCO 17 6.3. AJI HABANERO 18 6.4. AJÍ JALAPEÑO 19 6.5. AJÍ CHIVATO 20 Artículo: el Ají 21 6.6. AJÍ TOPITO DULCE 22 6.7. AJÍ SANTANDEREANO 25 6.8. AJÍ ROCOTO 29 Artículo: Los sabores del ají rocoto en Santander 29 6.9. AJÍ CHIRCA 31 6.10. AJÍ PAJARITO 33 6.11. AJÍ CHIREL (CHIRERE) 36 6.12. AJÍ DE CANASTA 38 Articulo: Pimienta de cesta 39 Artículo: “Basket pepper” 39 6.13. AJÍ GUAUGUAU (GUAO GUAO) 41 6.14. AJÍ CONGUITO 43 6.15. AJÍ CHICHÍ-PERRO (Chiche Perro) 44 6.16. AJÍ CACHO DE CABRA 46 6.17. AJÍ CACHO DE BUEY 46 6.18. AJÍ COMINO 47 6.19. AJÍ CAMPANA 47 7. 49 AJÍES AMAZÓNICOS 7.1. AJÍ MALAGUETA 50 7.2. AJÍ CHEIROSO 50 2 7.3. AJÍ MURUPI (GUSANITO, TORNILLITO) 51 7.4. AJÍ CHARAPITA (OJO DE PEZ) 52 7.5. AJÍ VAUPECEÑO 53 7.6. AJÍ MINKO (GARRAPATO) 54 7.7. AJÍ CAMARÓN 55 7.8. AJÍ CAMARÓN GRANDE 56 7.9. AJÍ LULITO 56 7.10. AJÍ CESARI 57 7.11. AJÍ DUJEVIUM 58 7.12. AJÍ CHICHE PATO 58 7.13. AJÍ CHICHE PATO AMARILLO 59 7.14. AJÍ CUDAVIO 59 7.15. AJÍ PIPI DE MONO 59 7.16. AJÍ DE AGUA 60 Artículo: Estudio de caso El Ají (Capsicum sp.) 61 8. Otras variedades de ajíes cultivados en colombia 64 Artículo: ¿Le va a echar Ají? 67 9. Historia del Ají en Colombia Apuntes de la tesis: Los alimentos y cultivos de los muiscas: una reconstrucción dietética de los cacicazgos intermedios de Bogotá (bacata) y Tunja (hunza), Colombia Artículos Ají 70 10. El Ají en las regiones de Colombia Apuntes sobre el “ají pique” y otros nombres genéricos de las variedades de ajíes de Colombia Artículo: El Piñal, el pueblo más picante de la Costa 76 72 74 80 84 Artículo: EL “AJÍ NEGRO” DEL AMAZONAS – SALSAS DE “AJÍ NEGRO” 87 Ají Moqueado 89 Ají Yuquitania 90 11. PROMOCIÓN DE USO Y CONSERVACIÓN DE AJÍES NATIVOS DE COLOMBIA 91 Artículo: un ejemplo a seguir 93 Artículo: NOTAS ETNOBOTANICAS SOBRE EL AJÍ INDÍGENA 94 12. Apuntes sobre el origen del Ají 98 13. Apuntes sobre las especies de ajíes (Capsicum sp) presentes en Colombia 14. Listado de nombres comunes y nombres indígenas de las variedades de ajíes de Colombia 15. ESTADO DE LA INDUSTRIA Y DEL CONSUMO DEL AJÍ EN COLOMBIA 16. LA IMPORTANCIA DE LA IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LOS AJÍES 100 NATIVOS ¡¡¡ Trabajemos todos juntos desde la escuela !!! 17. ¿Por qué no tenemos un catálogo de ajíes nativos? 111 129 130 145 152 Catálogo preliminar 158 18. Denominación de Origen 159 Enlaces para descarga de libros: Recetas de ají colombiano / Frutas comestibles de colombia 2021 inventario total de frutas, nueces y semillas, silvestres y cultivadas, en Colombia / Plantas Comestibles de Colombia 2021 - Inventario de Plantas Alimenticias No Convencionales y Plantas Comestibles Cultivadas en Colombia / Hongos Comestibles de Colombia / Hierbas de Azotea, La Sazón del Pacífico Colombiano / Ajíes Nativos de Colombia I – Ajíes Amazónicos / Ajíes Nativos de Colombia II – Ajíes resto del país 160 3 1. ¿Que es el ají? El ají es el fruto (baya) de diversas especies de plantas del género Capsicum, de la familia de las solanáceas, nativo de las regiones tropicales y subtropicales de América y comprende cuarenta especies aceptadas. De las especies aceptadas, solo cuatro han sido puestas en cultivo: C. annuum, C. baccatum, C. chinense, y C. pubescens. Aunque solamente hay unas pocas especies usadas comúnmente, existen innumerables variedades (cultivares) de ajíes con una multitud de nombres locales El ají es uno de los productos más utilizados para acompañar las comidas alrededor del mundo, gracias a su característico sabor picante. Los frutos se emplean tradicionalmente en la cocina, inmaduros y maduros, crudos, asados, cocidos, al horno, secos, en polvo, etc. La denominación ají proviene del taíno haxí, en Sudamérica y las Antillas, también se conoce como chile (del náhuatl: chīlli, en México y Centroamérica) o guindilla (en España). Recibe diversos nombres en varias lenguas originarias de América, como uchu o utsu en quechua, trapi en mapudungun, wayk'a en aimara, Quybsa en muisca. El área ancestral más probable para el género Capsicum según los últimos estudios es un amplio territorio que incluye a Perú, Bolivia, Ecuador y Colombia, siendo el primero el que presenta el mayor porcentaje de probabilidad (Breve historia evolutiva del género Capsicum - Carolina Carrizo-García. Los chiles que le dan sabor al mundo – Contribuciones multidisciplinarias). El ají ha sido parte de la dieta humana en América desde hace más de 8.000 años. Investigaciones han sugerido que los ajíes se domesticaron en Mesoamérica (México y Centroamérica) y Perú. Después del intercambio colombino, muchos cultivares se extendieron por el mundo, aclimatándose tan rápidamente que en muchos sitios de África y de la India se cree que las plantas son originarias de esas regiones. 2. El ají en Colombia En Colombia el ají no se utiliza directamente en las preparaciones culinarias (excepto en la región amazónica), como si lo hacen en la cocina mexicana, peruana o algunos países de Asia. En Colombia se acostumbra a utilizar el ají como una salsa de mesa (salsa, picadillo o encurtido), que sirve como acompañamiento y se agrega a la comida a gusto de cada quién. Eso sí, hay una inmensa variedad de salsas de ají, en cada región hay varias recetas de salsas de ají (o picadillos o encurtidos) que se mezclan con ingredientes de la zona y en la mayoría de restaurantes no puede faltar la salsa de ají en el centro de la mesa y en buena parte de las casas de familia, una salsa de ají comercial en botella. En Colombia no hay una clasificación registrada de las variedades de ají y no se va más allá de nombres comunes y genéricos como ají pajarito, ají chivato y ají topito dulce, mientras que en México o Guatemala los enumeran a través de muchas variedades como cascabel, ancho, morrón, chilaca, chile de árbol, chilpotle, guajillo, habanero, jalapeño, largo, morita, mulato, pasilla, piquín, poblano y serrano, entre otros. En Colombia son muchas las especies que se cultivan, pero las que más se destacan son el ají tabasco, el cayena, el habanero, el jalapeño, el chivato y el topito dulce. Sin embargo, el colombiano no tiene en su mente el consumo de una variedad en particular, salvo los chefs de restaurantes de gama alta que sí buscan determinada variedad que se complemente bien con algún platillo de la carta, el colombiano común solo tiene en su mente el ají -en general que es cualquier variedad común que se siembre 4 en su región, generalmente sin ninguna denominación clara, tanto para su consumo en fresco (en salsas o picadillos) o en salsas embotelladas. Caso contrario a lo que sucede en países como México y Perú, que tienen más claro que variedad van a consumir de acuerdo al tipo de platillo que van a aderezar; ya sea jalapeño, habanero, poblano, serrano y chipotle en México, fresco o asado o ají amarillo, ají mirasol o ají panca en el caso de Perú. Y ese desconocimiento o indiferencia en Colombia respecto a las variedades específicas de ají que puedan aderezar mejor sus preparaciones culinarias, no se da porque existan pocas variedades en el país, al contrario, Colombia es uno de los países con mayor variedad de ajíes en el mundo. ¿Sabías qué Colombia es el segundo país del mundo con más especies de ají? Leímos esa frase por casualidad en internet y en primera instancia nos sorprendió. Quisimos comprobar la validez de esa afirmación, pero no encontramos información específica respecto a la cantidad de especies de ají en Colombia, salvo textos poco detallados respecto a las especies de ají cultivadas comercialmente en Colombia. Respecto a las especies silvestres no se encontró información. Sin embargo, investigando más a profundidad se encontró información que permite no desvirtuar la validez de la afirmación. Empezaremos por decir que el país de origen del ají (chile, pimiento), no es México, como la gran mayoría de personas cree. De acuerdo a recientes estudios, el área ancestral más probable para el género Capsicum resultó un amplio territorio que incluye a Perú, Bolivia, Ecuador y Colombia, siendo el primero el que presenta el mayor porcentaje de probabilidad (Breve historia evolutiva del género Capsicum - Carolina Carrizo-García. Los chiles que le dan sabor al mundo – Contribuciones multidisciplinarias). Hay estudios que indican que Perú es el país con mayor variedad de especies (silvestres) de ají. Por lo que no se descarta que Colombia sea el segundo país con más especies (silvestres) de Ají, al ser uno de los países señalados como área ancestral de origen de la especie, aunado a la ubicación geográfica de Colombia, único país que tiene frontera con Suramérica y Centroamérica, es decir, paso casi obligatorio para el intercambio de semillas entre los antiguos habitantes prehispánicos. Esto nos plantea varios interrogantes que aún quedan pendientes por resolver. Primero, porque no existe suficiente información en Colombia respecto al inventario de especies silvestres?. Segundo, porque a pesar de ser un lugar de influencia en el origen y distribución del Ají, no se tiene la cultura ancestral y actual de cultivo, consumo y domesticación de ésta especie?. Colombia es uno de los países del mundo con más variedades de ají. Tiene gran diversidad de formas, tamaños, colores y niveles de picante. La mayoría se encuentra en las tierras bajas de la Amazonía, donde se consume desde hace miles de años como condimento de muchas comidas por su agradable sabor. En Colombia, el Instituto Sinchi ha estudiado meticulosamente la diversidad genética de los pimientos de la región amazónica. Su colección de germoplasma incluye 377 variedades de las diferentes especies de Capsicum que se cultivan. El uso sostenible de esta diversidad genética constituye una oportunidad rentable para la gente de la Amazonía. Pero en Colombia, por múltiples factores, quizás el más importante: la aculturación indígena, se perdió la herencia culinaria de los indígenas prehispánicos, que incorporaban el ají en gran parte de sus preparaciones; y no nos referimos solo a los habitantes de la región amazónica, si no a la mayoría de pueblos nativos en todo el territorio nacional. A consecuencia de esa aculturación se perdió el uso y la domesticación de los ajíes nativos en la mayoría del territorio de Colombia, a tal punto que actualmente en el país hay solo dos o tres variedades con denominación colombiana exclusiva (exceptuando nuevamente la región amazónica, aunque muchas de sus variedades también se cultivan en los países fronterizos de la cuenca del Amazonas). Las variedades exclusivas de Colombia son: el ají “chirca” de la zona andina (Cundinamarca?), el ají “santandereano” como su nombre lo indica de la región Santander y probablemente el ají “Topito dulce” de la costa. Sin embargo, el ají dulce topito podría 5 ser de la misma variedad que se cultiva en Venezuela, aunque con otras denominaciones. Pero a diferencia de los otros países con gran variedad de cultivo de ajíes, en Colombia no se reconocen a nivel nacional esas tres variedades; si le preguntan a una persona del interior (zona Andina, Valle, etc) si conoce el ají topito o el ají santandereano, la respuesta va a ser “NO” … igual si le preguntan a una persona de la costa respecto al ají chirca o al ají santandereano. Incluso en ají chirca no es muy reconocido en algunas regiones de la zona andina colombiana, con ese nombre específico. Cuándo estábamos intentando categorizar las variedades exclusivas de Colombia, muchos alzaron la voz y sacaron a relucir una gran cantidad de variedades de cada región y más de cien denominaciones diferentes; pero no se encontraron pruebas que las denominaciones indicadas correspondieran a una variedad específica y que fuera exclusiva de Colombia. Empecemos por el “ají pajarito” que quizás es la denominación más común que emplean los colombianos para las múltiples variedades de ajíes pequeños; la denominación “ají pajarito” es también una de las más utilizadas en el mundo, incluso si se busca la denominación por internet en los primeros lugares aparece información del chile piquín o chiltepín de México y otras variedades denominadas “bird eyes” (ojo de pájaro) cultivadas en Asia, así como una múltiple variedad de ajíes de países centro y suramericanos. También se menciona mucho el ají “pique” y el ají “chirel” del Valle del Cauca, pero en el caso del -pique- la denominación se le da a todo tipo de variedades y el caso del -chirel o chirere- es más enigmático, pues también se le denomina así a diversas variedades pequeñas y el nombre también es utilizado en los llanos colombianos y en Venezuela, a pesar que Valle del Cauca queda en el otro extremo de la frontera venezolana. El ají Guauguau (guao guao) que se menciona en la zona caribe colombiana al parecer corresponde a variedades regionales (Sucre, Córdoba) de las mismas que se denominan ají pajarito en el resto de Colombia y probablemente a una variedad del ají Chirca y esa denominación (guao guao) se utiliza también para una variedad de ají de Cuba y las islas caribes. Luego viene el desfile de variedades diferentes entre sí pero con nombres iguales entre diferentes regiones o también nombres diferentes para las mismas variedades en las mismas regiones, como “ají cacho de cabra” “ají chicheperro” “ají pico de pájaro” “ají pipí de mono”, etc, etc, que no se pudieron identificar plenamente y que solo tienen reconocimiento en zonas pequeñas de cada región, sin ser identificadas a nivel departamental o nacional. Paradójicamente, en Colombia, gracias a su ubicación tropical y su variedad de regiones y climas, se cultivan exitosamente muchas de las especies más reconocidas de ajíes a nivel mundial. Los grandes cultivos de ají en Colombia son de las variedades de ajíes: Tabasco, Cayena, Habanero, Jalapeño y el ají Topito dulce; que se emplean en su mayoría no para el consumo en fresco, sino para la elaboración de salsas y en gran medida para la exportación. También hay cultivos importantes de ají Chivato, ají Rocotto, Ají amarillo Peruano, pero últimamente se está cultivando cualquier tipo de ajíes reconocidos internacionalmente como el Carolina Reaper, Ghost Pepper, Trinidad Escorpión, ají Panca y una múltiple variedad de ajíes mexicanos. 3. De la aculturación indígena en Colombia y nuestra pérdida del gusto por el ají ¿Porqué en Colombia no se utiliza tanto el ají como en México y en Perú, si hay estudios que indican que hacía parte fundamental de la dieta de los diversos grupos de indígenas precolombinos de nuestro territorio? Una teoría que tiene mucha fuerza es que se perdieron las tradiciones culinarias de nuestros indígenas, debido a la aculturación indígena que sufrió Colombia durante su dominio por España. La aculturación indígena en Colombia fue mayor que en varios países como México, Perú e incluso Bolivia y Ecuador… a diferencia de esos países en los que quedaron una gran cantidad de comunidades indígenas que no se mezclaron tanto con los europeos y que continuaron con sus conocimientos etnobotánicos y sus tradiciones culturales y culinarias, 6 en Colombia la cantidad de grupos indígenas quedó muy reducida y se tuvo un proceso de mestizaje y aculturación mucho mayor. El colonialismo afectó mucho más las tradiciones culinarias en Colombia que en otros países centro y suramericanos. En muchos estudios se cita el desprecio que tenían los colonizadores por los alimentos que consumían los indígenas, siempre poniendo las plantas alimenticias del viejo mundo por encima de nuestras plantas comestibles nativas; eso se dio no solo con el ají, sino con múltiples plantas utilizadas como guarnición y como especias. Respecto a las hierbas utilizadas como especias, la aculturación fue mucho mayor, a tal punto que en la mayoría de la cocina colombiana, las únicas especias que se utilizan en las preparaciones culinarias son el ajo, la cebolla, el cilantro y el perejil (todas especias foráneas). A ese aspecto lo denominamos coloquialmente “la cilantrización de la cocina colombiana”. Lo paradójico es que el cilantro fue introducido a España por los árabes durante el tiempo que la invadieron. Sin desconocer que el cilantro es una de las hierbas más utilizadas a nivel mundial y actualmente muchos colombianos no conciben una sopa o un sancocho, sin rociarle un manojo de cilantro picado; lo cierto es que la “cilantrización” de la cocina colombiana fue demasiado intensa y causó grandes estragos, desplazando y eliminando de nuestras tradiciones culinarias una gran cantidad de hierbas-especias nativas- que desafortunadamente quedaron para siempre en el olvido. Si bien el cilantro hace parte importante de la cocina americana actual, en otros países se conservaron muchas de las hierbas especias nativas y el cilantro es un ingrediente más junto a las otras hierbas, incluso en España; mientras en el caso colombiano, se eliminaron casi completamente las hierbas nativas en las preparaciones culinarias y se reemplazaron exclusivamente por el perejil y el cilantro. Son muy pocas las excepciones de las hierbas nativas que sobrevivieron a ese período de cilantrización… un caso particular, la Guasca… a Dios gracias que a la persona que hizo famoso el ajiaco santafereño, no se le ocurrió cambiar esa bendita hierba y echarle cilantro a nuestro patrimonio gastronómico, porque ahí sí hubiéramos tocado fondo. (Nota: siempre se ha señalado que si el potaje se denominó “ajiaco” es porque en alguna tiempo perdido de la historia, llevaba algo de ají, aunque hay muchas teorías respecto al nombre de “ajiaco”). Continuando con la aculturación indígena y la cilantrización de las tradiciones culinarias colombianas, es claro que los españoles no tenían mucho afecto por el ají y en el caso de Colombia, terminaron por condicionar en gran medida el gusto por esta especie, a tal punto que en nuestra cocina no hay platillos que incorporen directamente el ají como ingrediente principal en su preparación (excepto nuevamente en la gastronomía indígena amazónica); a diferencia de la cocina mexicana y peruana. En algunos estudios se cita que los Muiscas consumían el fruto del ají directamente, mordiendo el fruto fresco y aunque actualmente no es costumbre de los Colombianos consumir el fruto fresco o incorporar el ají directamente en nuestras preparaciones culinarias, por lo menos nos quedó el gusto por las salsas de ají (en sus múltiples variaciones de cada región) para aderezar -al gusto del comensal - muchos de nuestras sopas, sancochos, sudados, carnes y empanadas… porque así algunos jóvenes de las nuevas generaciones hayan desviado el camino y ahora coman la empanada con salsa rosada, lo cierto es que “…empanada sin ají, no es empanada !!!” El ají era la especia preferida de los indígenas prehispánicos, tanto así que los Muiscas, que tenían fácilmente a su disposición la sal por sus minas en la región andina, preferían sazonar sus comidas con el ají y se cita que intercambiaban sal y otros productos, por ajíes que llevaban indígenas de la región amazónica y otras regiones. Mucho daño causó a las tradiciones culinarias el aculturamiento indígena en Colombia, se eliminó (¿para siempre?) el uso de muchas plantas comestibles y de hierbas sazonadoras y en el caso específico del ají, se perdió el gusto por el consumo del fruto fresco y el conocimiento y domesticación de las variedades colombianas, a tal punto que 7 actualmente no hay una variedad colombiana que se reconozca plenamente y se consuma en todo el país. Nuevamente haciendo la comparación con México y Perú, la mayoría de los habitantes de esos países pueden reconocer un chile jalapeño, un chile serrano, un habanero o un ají amarillo peruano, un ají panca o un ají limo; y tienen el conocimiento para identificar la variedad exacta que debe ir en cada preparación culinaria. Ellos saben que el ají de gallina se prepara con el ají amarillo peruano, no se prepara con un ají panca o con un ají tabasco. En México cada platillo tiene identificado su tipo de ají, si son tacos con ají jalapeño ese es el que van a comprar, no lo van a cambiar por ají serrano o habanero. En Colombia en cambio, a pesar de su afición por las salsas de ají, se consumen las variedades regionales indistintamente, indiferentemente, no hay un solo platillo que identifique específicamente la variedad que debe llevar, solo le adicionan un ají genérico para hacer la salsa como acompañamiento, por mucho, a veces la receta dice ají dulce o ají picante. Una de las grandes pérdidas de las tradiciones culinarias fue la costumbre de consumir el fruto fresco; con eso también se perdió el interés por la manipulación y la degustación de cada variedad … los colombianos solo gustan de una salsa picante, pero se perdió el conocimiento del sabor de cada variedad, no sabemos que hay variedades con sabor frutal y otros más cítricos, otros con sabor picante avinagrado, otros dulces… tampoco sabemos que variedad es más picante que otra. Cuando dejamos de manipular, degustar y domesticar nuestros ajíes, también perdimos el conocimiento para identificar la variedad exacta que le puede dar un mejor sabor a nuestras preparaciones culinarias. Pensamos que el ají solo es picante y por ese motivo no sabemos como realzar un platillo con el ají adecuado, como lo hacen de gran forma en otros países no solo en México, sino en Asia, los asiáticos saben resaltar sus platillos con la variedad y el toque de picante perfecto para cada preparación. En Colombia para preparar nuestras salsas de ají solo compramos la única variedad de ají que encontramos en el mercado regional, incluso nuestras salsas comerciales son lo más genéricas posible, solo dicen “salsa de ají” o actualmente las que están de moda “salsa de ajíes amazónicos” … así sin más, un “revuelto amazónico” sin identificar, ni clasificar las variedades de acuerdo a su sabor implícito o color u otras características. Otro aspecto que se perdió por la falta de consumo del ají fresco, fue la tolerancia al picante… hasta hace unos años, algunas personas lloraban con solo ver un ají en el estante del mercado, afortunadamente la tendencia al consumo del ají en Colombia ha venido en aumento en los últimos años y así mismo la tolerancia al picante. Obviamente no se trata de hacer concursos sin sentido, de quién es capaz de comer los ajíes más picantes; si no de adquirir el gusto e incorporar cada vez más el ají en nuestras preparaciones culinarias para resaltar el sabor de los platillos, buscando el toque exacto, es decir, que el ají realce los sabores del platillo, que se complemente con los demás ingredientes y sabores. Cuándo se echa demasiado ají, solo por sentir el picor, se pierde toda la esencia y el placer de degustar todos los sabores del platillo. Apartes del artículo: Amazonas picante -Juan Pablo Laso Fuente: https://canopybridge.com/amazonas-picante-los-ajies-de-la-selva/ Cuando Colón se encontró con el Nuevo Mundo, sus pueblos indígenas recibieron el nombre de “indios”, una designación errónea de magnitud histórica. Una fruta hasta entonces desconocida fuera de las Américas también recibió un nombre que pertenecía a otra: el pimiento. Para los españoles que probaron esta fruta por primera vez, su picor trajo a la mente los granos de pimienta que habían sido conocidos y comercializados en Eurasia, y así el fruto del Capsicum recibió el nombre de una especie totalmente diferente. Son mejor conocidos como chiles en México o ajíes en América del Sur, donde han sido cultivados por agricultores indígenas desde la antigüedad. Científicos han descubierto evidencia en México de la domesticación del Capsicum annuum, la más propagada de las cinco especies de pimiento que se cultivan, hace unos 6.500 años. También existe evidencia arqueológica de que la gente condimentaba sus comidas con el fruto silvestre desde 8000 ac. Según un tratado del horticultor W.H. Eshbaugh, los 8 primeros agricultores domesticaron la planta de forma independiente en por lo menos dos diferentes ocasiones, otro eje para el desarrollo de esta especie habiendo sido la región amazónica entre la actual Bolivia y Brasil. Los chiles o ajíes fueron de gran importancia para los pueblos precolombinos como un componente básico de su agricultura y comercio, y poco después de que Colón se los llevara de vuelta a Europa en su segundo viaje, se convirtieron en un condimento de fama mundial. A pesar de que se asocie a los chiles o pimientos con otras regiones y cocinas – la mexicana, tailandesa o india – el Amazonas podría ser la cuna de algunos de los ajíes más picantes. La proveniencia de Capsicum chinense (otro nombre engañoso) es la menos conocida, pero parece probable que la Amazonía occidental sea el centro de origen de esta especie. Es famosa por contar con algunas de las variedades más picantes del mundo, como el Trinidad Scorpion Butch T, proveniente de Trinidad & Tobago, o el Habanero, una variedad esparcida a lo largo de las Américas. Sin embargo, el Amazonas sigue siendo una frontera para el descubrimiento. Si viaja a la región amazónica de Perú, encontrará variedades como el ají Pinguita de Mono, el ají Amarillo, o el ají Plástico (similar al Guajillo mexicano), como también otros, en el mercado o creciendo en los patios traseros de las personas. Allí y en otros países amazónicos, los ajíes son una parte importante de la economía local, así como de la tradición culinaria. Por ejemplo, en Venezuela, las mujeres indígenas crían más de veinte variedades de pimientos, algunos de los cuales se utilizan como medicina y otros en la producción de salsas picantes como la catara, que luego se venden en el mercado. En Perú, se ha encontrado que el gusto variado por los ajíes del mercado doméstico tiene un efecto poderoso al alentar a los agricultores a conservar y producir un mayor número de variedades tradicionales. 4. Las especies de Ají Antes de entrar a clasificar las especies y variedades de ajíes cultivados y silvestres de Colombia, vamos a indicarles las especies de ajíes cultivados mundialmente. Las especies comunes y cultivadas de ajíes son cuatro: C. annum, C.lbaccatum, C. chinense y C. pubescens. Aunque solamente hay unas pocas especies usadas comúnmente, existen muchos otros cultivares (variedades) ajíes con una multitud de nombres locales diferentes según sus formas, colores, grados de picante, etc. Todas las innumerables formas, tamaños, colores y sabores de sus frutos, descritos y denominados con cientos de nombres a nivel mundial, corresponden en su gran mayoría a una de estas especies. 4.1 Capsicum annuum Se han desarrollado una multitud de cultivares, más o menos extendidos, entre otros: Ají guajillo, Ají jalapeño, Ají mirasol, Ají poblano, Ají serrano, Pimienta roja o Cayenna, Ají de árbol, Ají Ojo de pájaro, el chiltepín, el húngaro de cera, etc. También incluye las variedades (cultivares) anteriormente clasificados como especie C. frutescens (y que actualmente forman parte de C. annum) entre otros: la brasileña Malagueta, el Peri-Peri africano, el Naga Jolokia o Bih Jolokia asiático y el Tabasco, a partir del cual se produce la salsa del mismo nombre. También, y entre muchos otros, pero más locales: ají Gusanito en Bolivia, ají Chuncho en Perú, ají Charapita en la Amazonia de este último país, Ají Chirere o Chirel en Venezuela, ají Dulce en Colombia, ají Picante/Pecante en Brasil, African Devil en África, etc. Esta especie también incluye al extensamente cultivado Pimentón, también denominado en otras regiones pimiento, ají dulce o chile dulce o morrón, entre una multitud de localismos, que es la especie más conocida, extendida y cultivada del género Capsicum. 9 4.2 Capsicum baccatum La especie Capsicum baccatum incluye una diversa cantidad de variedades (cultivares) en América. Entre ellos: , Ají amarillo de Perú, Ají argentina, Ají cristal, Ají cito, Ají norteño, Ají panca, Ají rojo, Ají escabeche. 4.3 Capsicum chinense Las variedades (cultivares) importantes de Capsicum chinense incluyen algunos de los ajíes más picantes: el ají habanero, la más común, el bonete escocés, el dátil, el naga jolokia, el ají panca, ají limo, Red Scotch Bonnet, Scorpion. 4.4 Capsicum pubescens Existen pocas variedades (cultivares) todos en América, entre los más reconocidos están: El rocoto (o locoto) que es el más conocido, el Ají manzano, el Canario, el Turbo pube, el Ají de caballo y el Ají mongo. 4.5. Las especies de la región andina y en otras áreas del centro de América del Sur: Chacoense Capsicum (sinónimo de C.exile) - el norte de Argentina, Bolivia, Paraguay Capsicum cardenasii (ulupica) - Bolivia Capsicum eximium - norte de Argentina, Bolivia Capsicum tovarii - Perù Capsicum galapagoense - Ecuador Capsicum coccineum - Bolivia, Perù Capsicum dimorphum - Colombia Capsicum geminifolium - Colombia, Ecuador Capsicum hookerianum - Ecuador Capsicum scolnikianum - Perù Capsicum caballeroi - Bolivia Capsicum ceratocalyx – Bolivia Fotos de ajíes colombianos 10 Contrario a lo que muchos piensan, el picante del ají se localiza en la placenta del fruto y no en las semillas. La capsaicina es la responsable del picor. 11 https://vivirenelpoblado.com/el-gustode-comer-llorando/ El gustode comer llorando Cuando Diego Chanca Álvarez tomó entre sus manos el pequeño fruto y lo llevó a su boca para morder cautelosamente, es decir, cuando su “canino derecho” dentelleó la diminuta punta del diminuto fruto, jamás imaginó que lloraría por tan poquito. Diego Chanca Álvarez hacía parte de la tripulación de Colón en su segundo viaje a América, y en calidad de médico, fue el primero en hacer una observación detallada acerca de la naturaleza americana, según se afirma en la obra de Morejón, Historia de la Medicina Española. Las cartas de Chanca Álvarez al Jardín Botánico de Sevilla, permiten aseverar que él fue quien por primera vez siendo persona adulta y educada- lloró comiendo. Con lo anterior, España descubría el ají y las cocinas del mundo involucrarían en sus recetarios un nuevo condimento. Con la presencia del ají, no solo las cocinas europeas, sino de igual manera la asiáticas y africanas, encontrarían en este producto, una base que mezclada con sus productos y técnicas particulares, desembocaría en la hoy apreciada categoría culinaria conocida como: comida picante. Ahora bien, aun cuando existen más de treinta especies en las regiones tropicales americanas y asiáticas, su distribución se ha incrementado a todos los países cálidos y templados, llegándose a aclimatar en España, Italia y los países del norte de África. Se trata de una planta de extenso cultivo, cuyos frutos revisten los más variados colores y formas y cuya denominación en lenguas aborígenes, es tan variada como sigue: se le dice Rocoto en quechua; Kutupi en el Orinoco y el Amazonas; Pida, le llaman los katíos; Yuquitania en el Vichada; y según Acosta, en lengua inca se le dice Uchu. No menos abundante es la lista de nombres que recibe en el lenguaje popular americano, donde se le conoce como: chili, chile o ají 12 chiquito, en los países australes; ají chirel o conguito en Venezuela; ají Caribe o bombalón en algunas islas antillanas; ají pajarito, ají pimienta o chivato le dicen indistintamente en algunas regiones de Colombia. Finalmente, en España recibe el nombre de pimiento y en el lenguaje de la academia, guindillo de Indias; pero en los recetarios españoles se le llama simplemente guindilla. En América los indígenas comían el ají con sal para provocar la sed y satisfacerla tomado chicha en abundancia. Actualmente en el Amazonas y el Vaupés los indígenas Kubeos y Tukanos usan los frutos desecados al humo y luego molidos como condimento en su “mingado de pescado,” el cual constituye su primera comida del día. El uso del ají en la culinaria americana y por ende colombiana, continua vigente y responde a una de las mayores herencias aportadas por la cocina aborigen al actual recetario americano. En el caso de Colombia, el ají se involucra indistintamente en numerosas preparaciones y es tal el fervor de sus amantes, que cuando les falta a manteles, prácticamente se quedan sin comer. ¿Acaso el lector puede imaginar sancocho, puchero, fríjoles, mondongo, ajiaco, empanadas, patacones o yuca cocinada (pequeña lista del recetario criollo) sin una mínima porción de ají? No pretendo ahora tomar partido por tal o cual ají, y mucho menos en una cocina como la nuestra donde existen tantas clases de este como departamentos tiene el territorio; sin embargo, mención especial merecen: el ají de aguacate y el ají de cidrayota propios de la cocina valluna; el ají de hierbas y el ají de huevo característico de la cocina cundiboyacense; el ají de maní de la cocina caucana; el ají pique y el ají dulce de Antioquia y viejo Caldas; el ají de queso de Nariño; el ají en suero de la culinaria costeña y el ajisero en leche de la cocina llanera. Ante este corto pero variado espectro del recetario del ají en Colombia, solo se puede pensar que Don Diego Chanca Álvarez se precipitó al pasar directamente del arbusto a la boca aquello que nosotros (los colombianos) consumimos con mucho respeto, maña, y aderezo para no dar la “lora” de comer y llorar al mismo tiempo. 13 “Para muchos colombianos la empanada y la sopa, sin ají no tienen sabor y hasta pierden su gracia” 5. Nombre común de las variedades de ajíes de Colombia (Universidad Nacional) Para entender la complejidad de la identificación de las especies y variedades de ají de Colombia, citamos los nombres comunes con los que se denominan las variedades de Capsicum sp. en Colombia, listado extraído de la página web: NOMBRES COMUNES DE LAS PLANTAS DE COLOMBIA: http://www.biovirtual.unal.edu.co/nombrescomunes/es/ Ají, ají ajuja, ají amarillo, ají amarillo de culebra, ají bejuco, ají blanco, ají botón, ají bravo, ají camarón, ají carcarón de tiro, ají cascarón, ají catuto, ají cerbatano, aji charapilla, aji cheroso, ají chiche de perro, ají chichegato, ají chicheperro, ají chichí de perro, ají chichiperro, ají chicle, ají chiquito, ají chilca, ají chirca, ají chirel, ají chirere, ají chivatillo, ají chivato, ají churere, ají clavito, ají colorado, ají culebra, ají de agua, ají de ajoja, ají de babilla, ají de bejuco, ají de blanco, ají de blancos, ají de castaño, ají de chuzo, ají de colmillo de culebra, ají de coro, ají de curripaco, ají de garza, ají de guraco pesado, ají de gusano, ají de mesa, ají de mico nocturno, ají de monte, ají de pajarito, ají de pájaro, ají de perro, ají de pescado, ají de salón, ají de sapo grande, ají de venado, ají de yubiye, ají de yulo, ají de zorro, ají del blanco, ají diablito, ají diente, ají dulce, ají dulce pimentón, ají dulce redondo, ají fino, ají frío, ají grande, ají grillo, ají guaguau, ají gusanito, ají gusano, ají gustosidad, ají huevo de araguana, ají huevo de arapiana, ají largo, ají largo de blanco, ají macusare amarillo, ají malagueta, ají medicinal, ají miracielo, ají mirapalcielo, ají moradito, ají murui, ají negro, ají negro blanco, ají ojito de pescado, ají ojo de charapa, ají ojo de pescado, ají ojo de sapo, ají paja, ají pajarita, ají pajarito, ají pálido, ají pecas, ají pequeñito, ají pequeño, ají perfumado, ají pescado, ají picante, ají pico de pájaro, ají pimentón, ají pimentón largo, ají pimienta, ají pimiento, ají pique, aji piquiucho, ají pucado, ají puro, ají quiñapira, ají ral, ají redondo, ají rojo, ají suave, ají tablachito, ají topito, ají tripa de pescado, ají trompito, ají trompo, ají verde, ajipique, areñe, cabeza de grillo, chiche, chicheperro, chichí de perro, Chimbote, chirca, chirere, chonguito, cimarrón, conguito, curripaati, dedo de sapo, diente chucha, diente de chucha, diente de tigre, duao, huevo de sardina, ibaprehumo, jibirai, largo, machucara, malagueta, murupi, nuche de perro, ojito de Lucía, ojito de pescado, ojo de acarabazu, ojo de caiman, ojo de cambico, ojo de carachama, ojo de charapa, ojo de pescado, pico de piapoco, pimentón, pimentón dulce, pimiento, pimientón, piñaquira, pipí de perro, pipicha, pique, piquiucho, redondeo, tomate, trompito, ají de babilla, ají de la capitanía, ají de guacamayo, ají morado, ají rocote, ají rocoto, ají vocato, rocote, rocoto, ají silvestre. Nombres indígenas Colombia: Aati (Curripaco, Guainía, Espina et al. 191), Aiyo borarede jairai (Huitoto-Nɨpode, Amazonas, Henao & Z ɨ ueche 247), Beeakxtú (And, Amazonas, Castro & Andoke 607), Jɨgɨngo uijɨ (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 170), Jimorai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao & Padd 168), Kupirapa’ajiné (Amazonas, Castro & Matapí 523), Meniño uijɨ (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 173), Wainpiraicha (Guajira, Betancur et al. 11258), Ziorai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 169). Esos, entre otros, porque en el listado faltan los nombres de muchas variedades de Capsicum, que se cultivan o se dan silvestres en Colombia. Más adelante se incluye un listado completo de todos los nombres citados de las variedades de ajíes de Colombia, de todas las fuentes consultadas. 14 6. VARIEDADES DE AJÍ MÁS CULTIVADAS EN COLOMBIA En Colombia son muchas las variedades que se cultivan, pero las que más se destacan son el ají tabasco, el cayena, el habanero, el chivato, el topito dulce y el jalapeño. https://www.bienestarcolsanitas.com/articulo/Salud/anatomia-del-fuego 15 Primero vamos a describir los cultivares introducidos más cultivados en Colombia, respecto a los cuales se tiene mayor información científica de la especie, variedad y características: Ají cayena, Ají tabasco, Ají habanero Ají jalapeño Posteriormente se relacionan las variedades nativas, respecto a las cuales no se pudo encontrar investigaciones detalladas que informen su identificación científica exacta y las características de tamaño y sabor: Chivato, Topito dulce, Santandereano, Chirca, Chirel, Pajarito, Guauguau Finalmente se relacionan otras variedades introducidas y nativas que se cultivan en menor medida. 16 6.1. AJI CAYENA El ají de Cayena, también llamado simplemente cayena, es un tipo de Capsicum annuum. Normalmente es un ají moderadamente picante, utilizado para sazonar platos. Los pimientos de cayena son un grupo de pimientos ahusados, de 10 a 25 cm de largo, generalmente delgados, mayoritariamente de color rojo, a menudo con una punta curvada y una piel un poco ondulada, que cuelga del arbusto, en lugar de crecer en posición vertical. La mayoría de las variedades se clasifican generalmente entre 30.000 y 50.000 unidades scoville. En Colombia se cultiva en el Valle del Cauca. Los frutos se secan y se muelen, generalmente para hacer la especia en polvo del mismo nombre, aunque el polvo de pimienta de cayena puede ser una mezcla de diferentes tipos de pimientos, a menudo sin pimienta de cayena, y puede o no contener las semillas. Es el ingrediente más usado en la fabricación de salsas y aderezos por su suave sabor, aroma y su nivel de pungencia, ideal para lograr mezclas de sabores y picantes suaves. La cayena se utiliza para cocinar platos picantes, tanto en polvo como en su forma entera. Son ideales para la industria de salsas, embutidos curados, aderezos, alimentos saborizados y medicamentos. 6.2. AJÍ TABASCO El ají tabasco es una variedad del ají Capsicum frutescens (actualmente Capsicum annuum), arbusto que llega a los 2 m de altura de la familia de las solanáceas, cultivar originario del estado mexicano de Tabasco. Los pétalos de sus flores son bastante grandes, unos 2 cm, y son de color blanco; los frutos, pequeños - unos 5 cm - son erectos, de forma oblonga, algo afilada. Moderadamente picante: alcanza entre 30 000 y 50 000 unidades en la escala Scoville de unidades de picante. Es el ingrediente principal en la elaboración de la famosa salsa Tabasco. Se produce en Valle, Cauca, Atlántico, Bolívar, Sucre y Córdoba. 17 6.3. AJÍ HABANERO Cultivar de la especie Capsicum chinense. Los ejemplares inmaduros del ají habanero son de color verde, pero su color varía en la madurez. Los colores más comunes son anaranjados (semimaduros) y rojos (maduros), pero también existen en colores blanco, marrón, amarillo y rosados. Un habanero maduro es típicamente de 2-6 cm de largo. Es una de las variedades con mayor intensidad de sabor picante en todo el género Capsicum. La mayoría de habaneros se clasifican entre 100 000-300 000 unidades de Scoville de picor (SHU). Eso es más suave que un pimiento fantasma (Ghost pepper) pero más picante que los pimientos de cayena, serrano y jalapeño, lo que lo convierte en uno de los ajíes más picantes que encontrarás. La característica de todos los tipos de habanero es su intenso aroma a frutas maduras, y su sabor picante afrutado y cítrico. Sorprendentemente, el mango es una de las mejores combinaciones de sabores para el habanero, por lo que verá el dúo en varias recetas. Los albaricoques y los duraznos también son frutas comunes que se combinan con el 18 habanero. El ají habanero también puede darle sabor a las bebidas. Se usa principalmente en cócteles de tequila, el pimiento entero también se puede utilizar en una infusión rápida para crear vodkas especiados. Este es el ingrediente más picante disponible hoy para la industria, lo cual lo hace ideal para salsas altamente picantes y en aderezos, donde se busca agregar ese sabor fuerte en pequeñas proporciones, para lograr altos niveles de picante sin alterar el perfil de sabor del aderezo final. Puede comerse fresco, asado o cocido, así como utilizarlo para hacer salsas o encurtidos. Hay muchas variedades diferentes, que difieren principalmente en su color y forma. Valle del Cauca es su principal cultivador. Dado su nivel de picante, el ají habanero generalmente no se come entero. En cambio, se usa ampliamente en hacer salsas y aderezos para ensaladas, y se usa como ingrediente en salsa picante embotellada. A veces se confunde con la pimienta escocesa (schott pepper) que se parece y que es igualmente picante. 6.4. AJÍ JALAPEÑO El ají jalapeño —así llamado por su centro tradicional de producción, la ciudad mexicana de Xalapa, en Estado de Veracruz— ahora se cultiva en todo el mundo y aparece en cocina fusión desde África hasta Asia y el sur de Estados Unidos. En Colombia se cultiva en el Valle del Cauca y en Magdalena. El fruto del jalapeño es carnoso y alargado, alcanzando los 7 cm. de largo y alrededor de 3 cm. de ancho en la base. Es una variedad de fruta medianamente picante, entre 2500 y 8000 puntos en la escala Scoville, aunque la intensidad del sabor depende en gran medida de las características del terreno y de la variedad de semilla. 19 Los ajíes jalapeños tienen un sabor vegetal similar a un pimiento verde y un efecto de picante en la parte delantera de la boca. El picante puede variar ampliamente entre los pimientos individuales. Los jalapeños se recogen de color verde y generalmente se usan en este estado sin madurar. Es muy carnoso, aromático y de buen sabor. Se utiliza crudo, cocido o seco, a este último se le conoce como chipotle en México. Los jalapeños se vuelven rojos cuando se maduran, tanto dentro como fuera de la planta. No se ponen más picantes a medida que maduran, pero el sabor se vuelve algo más afrutado y menos herbáceo. 6.5. AJI CHIVATO Aunque “Chivato” es un nombre genérico para el ají en Colombia, si existe una variedad específica, cultivada en el departamento de Bolívar. El ají chivato cuyo nombre científico es Capsicum Baccatum es el fruto de un arbusto de la familia de las solanáceas. Frutos tipo bayas, color verde, que cambian a rojo brillante al madurar; alargados, cónicos, en forma de cuernos, oblongos y su sabor es picante. Ají Chivato picante, proveniente de los cultivos de protección de la reserva Protectora serranía de coraza montes de María. 20 Aunque es una de las variedades nativas más cultivadas y reconocidas en Colombia (por lo menos en la región caribe), no se encuentran investigaciones que detallen específicamente su clasificación científica, descripción, tamaño y características del fruto. Esa situación se repite para todas las variedades nativas cultivadas y silvestres de Colombia. Fotos Ají Chivato http://orgullosantandereano.com/content/el-aj%C3%AD EL AJÍ Por: Ramón Sandoval Rodríguez. El Ají es también un ingrediente casi que obligatorio en las comidas tradicionales del gran Santander, ingrediente este que por supuesto es picante, motivo por el cual es considerado como un buen estimulante del apetito. La gente de la región aduce que la carne de res, o de cabro, la yuca, la pepitoria acompañadas con un buen Ají y arepa de maíz pelado amarilla son los principales platos de la comida de la gente del campo. Hay diferentes clases de Ají, está el pimiento que es un ají pequeño que se da en los campos y su propagación generalmente es con el excremento de las aves silvestres que previamente lo han consumido tal vez por su rojo intenso y llamativo y si alguna de sus defecadas cae en terreno fértil de ahí saldrá una gran mata de Ají. Existe un Ají que en la Región Comunera y de la Provincia de Vélez consumen mucho y que llaman Chivato, es una pepa mucho más grande que la del pimiento y al momento de madurarse es de color amarillo, su forma es cónica y mide aproximadamente tres centímetros, aunque ambas variedades son picantes, el Chivato es mucho más picante que el pimiento. PREPARACIÓN Se hace un picado de cebolla junca, o de rama bien fino, al que también se le agrega Cilantro otro condimento esencial en nuestra cocina, lo anterior se mezcla con ají de cualquier variedad el cual se ha macerado muy bien con sal suficiente ya que esta debe darle un buen sabor al picado de cebolla y cilantro, lo ideal o tradicional es que a esa mezcla se le agregue agua y esa sería la forma típica de preparar el ají. 21 Aunque en las casas de las grandes ciudades y especialmente en los restaurantes la preparación es diferente. Un buen ají debe llevar cebolla de rama, o junca, tomate y cilantro, mezcla a la que se le agrega el ají previamente macerado con sal y en la cantidad que se desee, si se quiere que la preparación pique bastante, hay que agregarle más ají por supuesto, lo ideal sería que no picara mucho, pero que por supuesto mantenga ese pique ideal para todo gusto. A esta mezcla se le agrega jugo de limón, y vinagre en lugar de agua y se le adiciona un poco de aceite vegetal que le dará un sabor y brillo muy especial. Aunque existen muchas formas de prepararlo esta es la más tradicional, en la Región comunera y de la Provincia de Vélez la gente del campo consume el Ají Chivato sin macerar, en un plato aparte se sirve sal y la gente va humedeciendo el aji puro con la sal y lo va masticando a medida que va comiendo. Sin duda alguna el ají es tal vez el condimento que no puede faltar en las mesas, especialmente cuando las comidas están basadas en asados de carne de res, o de cabro acompañada de nuestra inseparable yuca; recuerdo un dicho de los viejos Santandereanos cuando querían expresar que la Yuca estaba muy buena, decían: “Está tan buena que baja con solo Ají”. 6.6. AJI TOPITO DULCE Cultivado en el caribe colombiano por sus condiciones. El ají dulce tipo topito es considerado una las principales hortalizas en la región Caribe de Colombia debido a su tradición productiva y consumo cotidiano en al menos seis de los siete departamentos continentales de la costa atlántica. En el resto del territorio nacional no es muy reconocido, aunque últimamente se puede ver el ají dulce en algunos supermercados de verduras. El ají topito no pica, se le conoce también como ají dulce. Su fragancia y sabor típicos lo hacen más preferido que el pimentón en la preparación casera de guisos, salsas y sopas. Además, se usa en la elaboración de salsas envasadas, se puede deshidratar y moler para aprovecharse como condimento. Aunque es una de las variedades nativas más cultivadas en Colombia, no se encuentran investigaciones que detallen específicamente su clasificación científica, descripción, tamaño y características del fruto. En algunos estudios los clasifican como Capsicum 22 annuum y en otras como Capsicum chinense, en realida ni siquiera se sabe a ciencia cierta de donde provino la semilla (¿era nativa o introducida, foránea?). Al parecer se trata de un cultivar de Capsicum annuum, se cultiva tradicionalmente en los departamentos de Atlántico, Bolívar, Guajira, Córdoba, Sucre, Cesar y Magdalena. En Colombia la gran mayoría de ají dulce corresponde a cultivares de ají topito (C. annuum), encontrándose en mínima medida cultivos de ají dulce C. Chinense. En Venezuela se tiene un mayor gusto por el ají dulce y se tienen identificadas algunas variedades como ají Rosita, ají Pepón, ají Llanero, ají margariteño. Los cultivares en Venezuela corresponden generalmente a la especie de ají dulce Capsicum chinense. En Colombia solo se encuentra información sobre el cultivar “Topito”, no se tiene denominación para otros cultivares dulces, a pesar que si hay registros de cultivos de otras variedades. Ají dulce de María la Baja https://www.facebook.com/Jalajies.Colombia/ https://www.facebook.com/Cariacomaices/ 23 Fotos ají Topito dulce, Colombia. Foto crédito: https://vivirenelpoblado.com/la-escala-scoville-es-la-medida-de-picor-de-los-ajies/ 24 6.7 AJÍ SANTANDEREANO Aunque es una variedad nativa cultivada ampliamente en Colombia, no se encuentran investigaciones que detallen específicamente su clasificación científica, descripción, tamaño y características del fruto. Al parecer se trata de un cultivar de la especie Capsicum baccatum, aunque no está plenamente identificado. Es el único cultivar colombiano que tiene identificación de origen “Santandereano” (del departamento de Santander). Aunque también lo llaman ají criollo amarillo o ají criollo santandereano, la denominación común es “ají Santandereano”. Foto crédito: https://acristanchoc.wixsite.com/cac1/hortalizas 25 Aunque a las variedades de ajíes amazónicos las identifican genéricamente como “ají amazónico” o “mezcla de ajíes amazónicos”; en realidad no se identifica ninguna variedad o cultivar específico de la Amazonía y generalmente no indican el departamento exacto, si no la región amazónica en general. Al igual sucede con los cultivares de “Topito dulce” que se siembran exclusivamente en la costa caribe Colombiana, pero no se identifica el departamento o región exacta para esa variedad. Caso contrario es el ají santandereano, que es plenamente reconocido en esa región. Aunque le dicen ají “amarillo” el color del fruto tiende a ser en su mayoría de un naranja claro-naranja amarillo. Desafortunadamente no hay mucha literatura para hacer una descripción del sabor y las características del fruto, para indicar el tipo de preparaciones para las que sea más adecuado. Ese es un trabajo que deberían adelantar los chefs y las personas que realizan estudios etnobotánicos y de gastronomía colombiana, las personas que cultivan el producto; hacer una caracterización del fruto, para que la gente lo reconozca y lo consuma más y que sepa como degustarlo de la mejor forma. Lamentablemente vemos muchos chefs colombianos y muchas publicaciones en páginas web colombianas, hablando en detalle de las características y el sabor de los ajíes extranjeros, de que preparación va mejor con un jalapeño o con un habanero, pero no dicen nada de los ajíes nativos, o simplemente minimizan su valor gastronómico y lo reducen a un “es utilizado para elaboración de salsas”. 26 Que lástima que no se conoce la historia de este fruto, como lo empezaron a cultivar en Santander, ¿porque lo identificaron como ají “santandereano”?, cuándo no es costumbre en Colombia la identificación de la región de origen en el caso de los ajíes. Fotos crédito: https://acristanchoc.wixsite.com/cac1/hortalizas Fotos crédito: https://acristanchoc.wixsite.com/cac1/hortalizas Foto crédito: https://www.facebook.com/FincaLasArrayanas/ 27 Es un ají muy similar en apariencia, al reconocido ají amarillo peruano, aunque el ají santandereano es menos amarillo (más anaranjado). Foto crédito: https://www.facebook.com/FincaLasArrayanas/ 28 6.8. AJI ROCOTO El rocoto es una variedad de Capsicum pubescens, lo que significa que tiene semillas negras y flores moradas en lugar del blanco habitual. Los pimientos son espesos y jugosos perfecto para rellenar y agregando a la sartén. Su origen es precolombino, de una zona que se sitúa en lo que actualmente es Perú. El rocoto o locoto es parte importante de la gastronomía peruana y boliviana. Este es un pimiento fresco, aunque el sabor es más un híbrido picante de manzana y tomate. El rocoto obtiene una puntuación de 30,00 a 100.000 unidades de calor Scoville SHU, lo que lo coloca a la par con los más conocidos, habanero y pimientos Scotch Bonnet. Aunque de apariencia similar al típico pimentón (pimiento) sin picante, el rocoto se puede diferenciar por las semillas, que son negras en lugar del blanco habitual. Como la mayoría de los pimientos, el rocoto puede venir en una gama de colores, desde el verde inmaduro hasta el amarillo, pasando por el naranja y el rojo. Su sabor lo describen como el de pimentón, pero con la jugosidad de un tomate y el picante de un habanero. También tiene un poco de frescura herbácea, algo que ayuda a equilibrar el sabor. https://www.radionacional.co/cultura/los-sabores-del-aji-rocoto-en-santander Los sabores del ají rocoto en Santander El ají ‘rocoto’ o ‘chonto’ es pequeño y asemeja la forma de una manzana o pimentón, una de las delicias de la gastronomía de la provincia de Vélez (Santander). 29 CULTURA. Por: Ruth Gélvez - Radio Nacional Bucaramanga Los santandereanos tienen por costumbre probar sus desayunos, onces, almuerzos y hasta las comidas con uno o varios ajíes que reposan en el centro del comedor. Algunos de forma alargada y fina, pero el ají ‘rocoto’ o ‘chonto’ es pequeño y asemeja la forma de una manzana o pimentón, una de las delicias de la gastronomía de la provincia de Vélez (Santander). En esta zona del país los habitantes disfrutan de los ajíes, sus texturas, sabores y maneras de combinar en la cocina regional. Con carne, gallina, yuca, pepitoria, mute o las famosas picadas, casi todas las comidas, incluso los caldos, son acompañados con una buena cantidad de este aderezo tradicional. María Dolores Gonzáles trabaja en la Plaza de Mercado de Vélez. Son más de las 8 de la mañana, es domingo y la plaza se llena. Es época de ferias, por esto la gente le compra más. “Conozco el rocoto hace como tres años porque lo cultivaba en la casa, uno puede acompañarlo con cilantro en pepa y cebolla larguita”, explica que es una de las formas habituales de prepararlo. Mientras Dolores nos muestra unos ajíes con forma de pimentones amarillos, Rosa María Fontecha se une a la conversación. Ella no había encontrado los ‘rocotos’ o ‘rocotes’ como los llaman acá, sino hasta que llegó al puesto 43 de la Plaza. “Le puedo decir que conozco el ají porque mi mamá lo cultivaba, tiene un sabor dulce-picante y se demora un año en crecer, además que no tiene problema para cultivarse, eso se da solo”, comentó. En otra zona de la Plaza, está María Nely Blanco, lleva más de treinta años trabajando allí, describe el método para que el ají se pueda consumir. “El rocote no se debe preparar crudo, se asa primero, después se pela, se le sacan las semillas y esa pulpa que queda se machaca, luego lo revuelve con el cilantro, el tomate, la cebolla… Y limoncito si quiere, el ají es muy picante, toca que pruebe poquito”, dice. Son las 9:30 de la mañana. La Plaza se llena. Llega cada vez más gente del pueblo, los municipios y veredas aledañas también. Mientras los visitantes desayunan en el restaurante que llame su atención, la Plaza se ve transitada por vecinos que saludan con el movimiento de cabeza y quijada, costumbre de Santander. Otros ya ven necesario conversar acompañados de una totumada de chicha o unas cervezas. 30 La yuca cocinada es uno de los acompañantes predilectos en esta zona del país para cualquier carne, eso sí, debe llevar una buena porción de ají, y al parecer este mismo decide cuándo picar. “Eso depende de la personalidad, a veces se pone fuerte, pero cuando se le da por no picar, no lo hace”, cuenta Dolores. Si llega al noroeste del país, encontrará una zona montañosa, pueblos con climas variados y sazones diversas, si prefiere una sopa como el mute o un caldo con arepa de maíz pelao, no olvide acompañarlo con el ají más fuerte, el rocoto. 6.9. AJÍ CHIRCA Variedad de Capsicum annuum silvestre de Colombia. Crece espontáneamente alrededor de las montañas de los Andes en particular en el área de Cundinamarca. El nombre significa "pimienta pequeña" y forma parte de la categoría "Cumari o Bird Pepper". Los frutos son muchos, ovalados-redondos y muy pequeños aprox. 2 cm x 1 cm, maduran de verde a rojo. Localmente se utiliza para la producción de salsas, en aceite o en vinagre. Tiene un alto nivel de picante, las unidades de Scoville son alrededor de 50.000 a 100.000 SHU. Es muy pequeño, entre 2 cm de largo por 1 cm de ancho, madura de verde a rojo, puede consumirse fresco o seco y es utilizado para preparar salsas y encurtidos típicos colombianos como ají de huevo, ají de aguacate o ají verde. Es similar en aspecto (y posiblemente sabor) a las muchas variantes del "chile Piquin" domésticadas en Centroamérica. En algunas fuentes se cita como “una variedad del chile piquin”, pero se tiene que hacer la salvedad que Capsicum annuum glabriusculum (chile piquin), que es la única variedad reconocida de Capsicum annuum (los demás fenotipos de ajíes se consideran cultivares y no variedades o subespecies) fue identificada en México; pero siendo el origen de los ajíes la zona andina suramericana, no se puede decir que los chircas o ajíes pajaritos sean una variedad del chilpequin, si no, al contrario, el chilquepin posiblemente sea una variedad cultivada (domésticada) de nuestros ajíes silvestres. Es de los pocos cultivares de ají silvestres colombianos que tiene un reconocimiento comercial y diferenciación, respecto a la múltiple variedad de cultivares denominados genéricamente como “ají Pajarito” en Colombia. 31 No es claro el origen del término “Chirca”. Posiblemente su diferenciación respecto a los demás cultivares de ají silvestre o pajarito se deba a que es de los pocos que se cultiva comercialmente para producir un producto uniforme para su venta. Los cultivos están distribuidos principalmente en Cundinamarca. Al parecer también le dicen “ají pajarito” en Cundinamarca y Tolima o “picucho” en Antioquia. Paradójicamente la denominación de “ají Chirca” es reconocida a nivel comercial, pero no tiene mucho reconocimiento a nivel del consumidor final, es decir, el consumidor común no tiene claro ese nombre (Chirca), cuándo va al mercado a comprar ají, ni los vendedores del mercado lo manejan, simplemente le dicen ají o ají “pajarito”. Tampoco se encuentran recetas de salsas de ají o platos preparados con ají, en los que si indique que se use el “ají Chirca” (a diferencia de otras recetas en las que se indica por ejemplo que se debe utilizar ají “pique” o ají “chirel”). Es de los pocos cultivares de ají silvestre colombiano, en los que se puede encontrar la foto específica del fruto, probablemente porque es más comercial y las fincas productoras suben las fotos en distintas redes sociales. Fotos crédito https://fincavarsovia.com/2017/01/30/authentic-colombian-wild-chillies-chirca-aji/ 32 Foto crédito: https://www.facebook.com/FincaLasArrayanas/ Puede ser también el denominado Ají Negro o Ají morado en otras regiones??? Desafortunadamente en Colombia no existe literatura respecto a la clasificación y descripción más específica del ají “chirca”. En Colombia no se ha efectuado un estudio botánico específico para la clasificación del ají o cultivar “Chirca” en las zona dónde se distribuye (Cundinamarca), para tener más claro el tamaño y tipo de arbusto, descripción de las hojas, flores y frutos, etc. 6.10. AJI PAJARITO Cuando hablamos del “ají pajarito” el tema se complica un poco; lo que se denomina en Colombia ají pajarito, no corresponde a una sola variedad de ají, más bien puede corresponder a decenas (o cientos). Se le llama “ají pajarito” a cualquier tipo de ají, generalmente silvestres -no cultivados comercialmente- y con un fruto de tamaño pequeño (entre 1 cm a 5 cm aprox.) muy picante y de múltiples formas (el fruto), aunque las más reconocidas son la típica cónica alargada y la redonda-ovalada. 33 Fotos etiquetadas como ají “pajarito” 34 Como en la mayoría de variedades o cultivares nativos de Colombia, no existen estudios que identifiquen claramente el tipo de cultivar, ni siquiera fotos concretas, a pesar que se menciona mucho. En lo único que coinciden es que se trata de un ají de tamaño pequeño, con un picor muy fuerte (al igual que el “ají chirel”), por lo que no se consume directamente, se usa para elaborar salsas, ají criollo o para adicionar a los sancochos. 35 6.11. AJI CHIREL (CHIRERE) El ají Chirel o Chirere, es un nombre común (genérico) que se le dio históricamente en varias regiones de Suramérica y el Caribe, a varios cultivares de la especie Capsicum frutescens (actualmente sinónimos de Capsicum annuum o Capsicum baccatum). El origen de la palabra “chirel” o “chirere” es muy interesante; algunos lo clasifican como una voz Taína, pero también pudo ser parte de la voz Arawak, que tiene similitudes: (español) ají < *aší / (guajiro) haši / arawak-lokono hači < *hátʰi 'chile (pimiento)' (español) aje < *áše / (guajiro) háiši / arawak-lokono haliči < *hálitʰi 'batata' En algunos países se le denomina Chirel y en otros Chirere. En Venezuela y Colombia se usan ambas denominaciones, al parecer también se reporta en Chile como ají Chirel. En Colombia se le llama ají chirel a estos cultivares, tanto en Valle del Cauca, como en los Llanos y supuestamente en ciertas regiones de la Amazonía. En Colombia no existe una identificación específica para estos cultivares, al parecer así denominan a varios cultivares de frutos cónicos rojos al madurar, de tamaño pequeño (2-5 cm). No existen estudios que identifiquen claramente el cultivar, ni siquiera fotos concretas, a pesar que se menciona mucho, tanto en el valle del Cauca, como en los llanos. Las fotos de esta variedad, que se incluyen en el estudio, corresponden a páginas venezolanas. No es claro si todos los cultivares son silvestres y no existe una producción comercial, aunado a que al parecer se trata de las mismas variedades o cultivares, que en otras regiones de Colombia, denominan como “ají pajarito”. En lo único que coinciden es que se trata de un ají de tamaño pequeño, con un picor muy fuerte, por lo que no se consume directamente, se usa para elaborar salsas, ají criollo o para adicionar a los sancochos. Los frutos, de porte vertical, son bayas amarillas o verdes, tornándose de color rojo intenso al madurar. De acuerdo al cultivar, miden entre 2 y 5 cm de largo. Se desprenden fácilmente del pedúnculo y así facilitan su dispersión por las aves, que son insensibles a la capsaicina. Una planta vigorosa puede producir más de 120 frutos. 36 El uso más frecuente de los frutos es en la elaboración de aderezos picantes. Se consumen molidos y secos, macerados en vinagre o fermentados en salmuera, o simplemente frescos. En la selva del Perú, se prepara en una salsa con cocona. En Colombia se utiliza sobre todo para preparar salsas de ají (picadillos), los ajiceros en los llanos y para adicionar al sancocho en el Valle del Cauca. En Venezuela se emplea para la elaboración del ajicero criollo o "picante criollo" y también se hacen arepas picantes. Aji chirere o chirel El fruto es erguido, elíptico-globoso, de color verde inmaduro y al madurar rojo generalmente, aunque también existen variedades naranja-amarillas, muy picante. 37 6.12. AJI DE CANASTA (Basket pepper / Scotch bonnet) El Scotch Bonnet es una variedad de ají caribeño con un sabor afrutado que recuerda al albaricoque. Es similar al ají habanero, pero es aún más picante y el sabor es más pronunciado. Va bien en salsas picantes hechas de mangos y otras frutas tropicales. En Colombia se cultiva en el archipiélago de San Andrés y se utiliza en su plato insignia, el “rondom”. El Scotch bonnet, también conocido como ají Panamá o chile panameño (en Centroamérica), es una variedad de ají llamado así por su parecido con una boina escocesa. Se encuentra cultivado principalmente en las islas del Caribe, así como también en Guyana (donde se llama pimiento de bola de fuego), las Islas Maldivas (donde se llama githeyo mirus), Panamá (donde se llama ají chombo) y África Occidental. También se le llama “ají de canasta” por su peculiar forma. La mayoría de los Scotch bonnet tienen un nivel de picor de entre 100.000 y 350.000 unidades Scoville. A modo de comparación, la mayoría de los ajís jalapeños tienen una potencia de picor de 2.500 a 8.000 en la escala Scoville. Sin embargo, hay variedades completamente dulces de Scotch bonnet que se cultivan en algunas de las islas del Caribe, y son llamados pimientos cachucha. 38 Estos pimientos se utilizan para dar sabor a muchos platillos diferentes en todo el mundo, y se utilizan a menudo en salsas picantes y condimentos. El Scotch bonnet tiene un sabor más dulce y la forma más robusta, distinta de su pariente el ají habanero, con el que se confunde a menudo, y da a los platos de charqui especiado jamaiquino Jamaican jerk spice (sea hecho con carne de cerdo o con pollo) y otros platos caribeños su sabor único. Los frutos frescos del Scotch bonnet cambian de verde a amarillo y hasta un color rojo escarlata. https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/pickled-scotch-bonnet/ Pimienta De Cesta arca del gusto Pimiento de cesta es el nombre de una variedad local de pimiento, así como de un producto encurtido elaborado a partir del pimiento, con vinagre y aceite de coco. Se utiliza mucho en la cocina tradicional de San Andrés, Provdencia y Santa Catalina, añadido al pescado frito o a recetas como empanadas y pasteles, aunque la mayoría de las veces se sirve como encurtido. El pimiento de canasta es un ají pequeño producido en el archipiélago. Es muy aromático y especiado y también se le conoce como Scotch Bonnet. La planta crece como un arbusto que alcanza entre medio metro y un metro y medio, mientras que el fruto, de color rojo brillante cuando está maduro, crece entre cuatro y seis centímetros de longitud. Se puede plantar durante todo el año. Para la preparación del pepinillo se utiliza una base de vinagre blanco y aceite de coco. Se lavan los ajís, se les quitan los tallos y luego se introducen en la base los ajís cortados por la mitad. Algunas personas añaden ajo y ciertas hierbas como la albahaca (característica de la cocina isleña) y jengibre para darle sabor. A veces, el ajo se tuesta en una parrilla antes de agregarlo para intensificar el picante de los encurtidos. Este ají se encurte para conservarlo y mantener un stock doméstico que pueda usarse en recetas tradicionales o agregarse a las comidas. Su comercialización no es habitual ya que suele cultivarse en huertos familiares para autoconsumo. De todas formas, han surgido varias iniciativas encaminadas a comercializar este encurtido a pequeña escala entre los turistas interesados en su sabor. La forma tradicional de preparar este encurtido está en riesgo ya que las nuevas generaciones prefieren comprar ajís importados listos para usar que se encuentran en los mercados. También hay pocos restaurantes locales que ofrezcan este producto, ya que los más utilizados son otros ajís extranjeros. Algunas mujeres y hombres aún conservan los conocimientos sobre el método tradicional de preparación de este producto, pero corren peligro si estos conocimientos no se transmiten a las generaciones más jóvenes. https://www.msn.com/es-co/noticias/otras/e2-80-9cbasket-pepper-e2-80-9d/ar-BB1efGOg “Basket pepper” Karim Ganem Maloof 4/03/2021 Más que un corriente descenso al infierno, el picante del “basket pepper” es un ascenso celestial por peldaños de tolerancia: cuanto más calor aguantamos, más dolor podemos soportar. Un pastor bautista me confesó que en el patio de su iglesia tiene un arbusto de ají al que cariñosamente se refiere como “la zarza ardiente”. Asegura que no lo plantó, avergonzado por su frivolidad. Culpa a una feligresa que, en las mañanas antes de misa, prepara encurtidos de ají canasto para vender a la orilla de la carretera de la isla de San Andrés, cuyo vestido de domingo queda espolvoreado con semillas, que ella luego va esparciendo por donde pasa como una involuntaria forma de caridad cristiana. 39 En el archipiélago, este ají (llamado basket pepper por su forma de canasto) crece espontáneamente en los huertos de muchas casas devotas. Más que un corriente descenso al infierno, el de su picante es un ascenso celestial por peldaños de tolerancia: cuanto más calor aguantamos, más dolor podemos soportar. © Cortesía Ají cultura Por qué tal cosa nos resulta agradable inquieta a los científicos y algunos han aventurado conjeturas: hasta cierto punto, la irritación que la capsaicina produce en la boca aumenta nuestra sensibilidad a otras sensaciones. Los alimentos saben más y mejor. Pero luego —después de cierto umbral de picante— los sabores se apagan. Si tuviera que especular sobre su encanto, diría que el juego consiste en retarse a uno mismo. Hay personas con vocación de mártires; otros perseguimos el dolor por deporte. Yo mismo acabo de morder un ají como un ejercicio de calentamiento. Es justo esa la sensación que causa en los receptores de la boca: los engaña haciéndolos sentir un calor que no existe. Únicamente los mamíferos tenemos estos nervios, cosa que para los botánicos evolucionistas significa que con esa sustancia irritante la planta buscaba protegerse de nuestros dientes que trituran semillas. Poco a poco la sensación arrecia y me quema el paladar, pero solo se trata de una mentira piadosa. En el escalafón de su familia, el basket pepper es de los mejores mentirosos: su picor alcanza las 300.000 unidades de Scoville, 290.000 más que un habanero, 275.000 más que un serrano y 300.000 más que un ají pajarito, que no pica nada. Es una amable coincidencia que al pajarito lo hayan bautizado así, igual que el “picante” colombiano por excelencia: el pico de gallo, que tampoco hace cantar la boca. A diferencia de los mamíferos, las aves no tienen en su pico los receptores que la capsaicina excita, así que comen ajíes impunemente, sin el delicioso castigo de su ardor. Por ello quienes cultivamos basket pepper debemos cuidarnos de las gallinas de los vecinos. No en vano, en una ladera del barrio de La Loma, Nelson Marín dedica las jornadas diurnas a espantar esos animales que entran a su cultivo de ajíes. Para ello usa una pistola rociadora cargada con basket pepper licuado, que de paso sirve para proteger sus plantas contra hongos e insectos. Como en las noches los ladrones de ají no eran gallinas sino personas, y él no quería proveerse de pistolas más tradicionales, trajo como portero a Iker Casillas, un rottweiler con el mismo tamaño y la eficacia del exarquero del Real Madrid. Cuando puedo, visito a Marín para llevarme frasquitos del ají deshidratado, porque el basket pepper no se da en el continente. Marín lleva cuatro años con esta finca, que le ha costado sudor y lágrimas: antes tocaba las plantas sin guantes y las manos le quedaban impregnadas de la irritante sustancia que luego él se frotaba accidentalmente en los ojos. Dice que valió la pena: estas son sus 40 niñas y aún después de cuatro años dan frutos abundantes y hermosos. Le preocupa, eso sí, la esterilidad del suelo de San Andrés, un cementerio de corales prehistóricos, que con frecuencia causa el aborto floral: los brotes no alcanzan a mudar en frutos antes de que la planta de ajíes decida dejar caer sus flores, porque no se dan las condiciones para producir sus bellas canastas. Además de esa preocupación por el aborto que trae resonancias eclesiásticas, Marín llama a los suyos “chiles campana”, porque “pican al entrar y repican al salir”. El basket pepper suscita vulgaridades y bajas pasiones aunque su forma, a diferencia de la de otros ajís, no recuerde a genitales masculinos sino a una manzana. Pero se sabe lo peligrosa que puede ser una manzana en el jardín adecuado. Es tal la similitud que en mi casa lo llamamos apple pepper, y no es solo cuestión de forma: al partir la crocante piel del ají brota un brillante olor agridulce a manzanas verdes. También huele a tallos de apio, a pimentones biches, a menta. Por eso el dueño de Marín Farm’s dice que es un ají “condimentoso”. Estoy de acuerdo. Yo condimento mis guisos con la santísima trinidad de la cebolla, el ajo y el basket pepper. Los jamaiquinos comparten el credo. Sus famosos jerks son preparados con clavo y pimienta de olor y ají sanandresano, al que ellos llaman Scotch bonnet, porque su figura les recuerda una boina escocesa. Nuestro ají no solo estimula la boca sino la imaginación. En Guyana lo apodan “bola de fuego”, y sé que en un rincón de Centroamérica le dicen “bajoynosubo”, quizá con dramatismo dantesco, porque a diferencia de los infiernos, que demoran eternidades, el efecto de la capsaicina dura unos quince minutos. Más o menos lo que toma leer esta columna. Para matizar su intensidad, aprovechar sus aromas y preservarlo, alguien en San Andrés dio en tiempos inmemoriales con la idea de preparar el basket pepper en conserva. Desde entonces, las isleñas cortan el fruto en mitades y las dejan sumergidas en una mezcla de aceite de coco y vinagre, a la que a veces se añaden dientes de ajo y hojas de albahaca. El escozor de ese líquido es sabroso y amable, sobre todo si se evita incluir las semillas. A mí, en cambio, me gusta preparar la conserva con los ajíes enteros, pepas incluidas. Los pesco en el frasco por la guindilla y los llevo directo a mi boca, como cerezas en llamas. La mezcla transparente de aceite de coco y vinagre va destiñendo los verdes y rojos del ají, y adquiriendo su color. Ese cáliz de brillos rosados reposa en el altar de los fritos, a donde muchos peregrinamos religiosamente los domingos a mediodía para comer una empanada de cangrejo bañada en picante. 6.13. AJI GUAUGUAU (GUAO GUAO) Es una de las variedades o cultivares de ají silvestre o ají “pajarito” en Colombia (al igual que el ají “chirca”). Se distribuye en la región caribe Colombiana. Era una planta sagrada para los antiguos pobladores sinuanos. También le dicen ají “guagualito”. Al parecer la palabra “Guau” o “Guao” proviene de una denominación caribe, se utiliza mucho en Cuba, aunque en Cuba se le denomina “guaguao” a los ajís silvestres pequeños tanto de forma redonda-ovalada, como a los de forma cónica (en Colombia generalmente se le denomina a los ajíes silvestres de forma cónica “chirel” o “pique”). El fruto del ají “guauguau” que se distribuye en Córdoba y Sucre principalmente, es pequeño y de forma ovalada, verde inmaduro y rojo al madurar. Es muy picante, aproximadamente 30.000-60.000 unidades Scoville (o hasta 100.000 un). Una fuente cita: El ají Chirca es similar al guaguaho, a diferencia que el guaguaho soporta más de 45 grados centígrados (temperatura ambiente de la costa norte colombiana). Ají guaguó (guaguao): es un ají silvestre, muy picante y pequeñito, fácilmente cultivable y que viene muy bien molido con pimienta, mezclado con cebolla, pimentón, suero costeño y vinagre. 41 Crédito Foto: AJÍ PICANTE GUAUGUAU. Importancia y pertinencia de las plantas sagradas para la cultura Sinú • ETIMOLOGÍA DE GUAGUAO. La palabra "guaguao" o "wawao" pertenece a la lengua indígena Zenú, está compuesta de dos palabras. 1° "Gua" del Finzenú (valiente o valentía). 2° "Guao" del Panzenu (recompensa o premio). "Guaguao" (Valientes por su recompensa). La Cacica Totó tenía prohibido de comer ají guaguao a su séquito de hombres y mujeres que se tendían a su paso para que ella pasara sobre sus espaldas. 42 Algunas fuentes lo citan como “Capsicum annuum var. Glabriusculum” lo cual es erróneo; el cultivar - var. Glabriusculum- más conocido como chile piquín, Chiltepín, o chile amashito, es un cultivar de Capsicum annuum L., originario del estado mexicano de Tabasco. Si bien el chile piquín (Capsicum annuum var. Glabriusculum) pueda ser muy similar a los ajís silvestres colombianos “pajarito”, “chirca”, “guauguau”, no se puede citar, ni clasificar a nuestros ajís silvestres como Capsicum annuum var. Glabriusculum- ya que esa clasificación corresponde estudios correspondientes específicamente a ese cultivar mexicano. Desafortunadamente en Colombia no existe literatura respecto a la clasificación y descripción específica de los cultivares o variedades de ajís silvestres. En Colombia no se ha efectuado un estudio botánico específico para la clasificación del ají o cultivar “guauguau” en las zonas dónde se distribuye (Córdoba, Sucre, Caribe?), no se encuentran fotos específicas en terreno y no se sabe a ciencia cierta si se trata de un solo cultivar (especie tipo) o de varias cultivares o variedades que por su similitud o por costumbre en la zona, se les denomine como ají “guauguau”. 6.14. AJÍ CONGUITO Es una variedad o cultivar de ají pequeño y redondo, muy picante (Capsicum annuum). Al parecer es otro de los cultivares que denominan “ají pajarito” en otras regiones de Colombia. No se encontró literatura que lo identifique específicamente. La denominación “conguito” proviene de los indios Kuna (Guna). Los gunas (anteriormente tules, kuna o cuna) son un pueblo amerindio localizado en Panamá y Colombia. La denominación ají “conguito” es más utilizada en Panamá, en Colombia se reporta en Chocó y en general la zona del Darién, frontera con Panamá. En relatos de los Gunas (Kunas) se menciona que ellos utilizaban más el “conguito” (Kabur o Gabur) en aspectos medicinales, ceremonias y al parecer hacían las flechas de los palos de algunas variedades de ají (conguito) y también hervían esas flechas en jugo de ají conguito (Kabur) (* no se menciona si lo hacían para cazar más rápidamente animales pequeños o para infringir mayor dolor a sus contrincantes en caso de batallas). Al parecer el ají (conguito) era una planta muy respetada y utilizada por los Kunas (Gunas), pero preferían consumir otras variedades de ají. Probablemente la denominación de ají “chonguito” (que se encuentra entre los nombres comunes en Colombia para el ají), provenga de un mal uso del término “conguito”. Aunque la denominación “Chonguito” se usa en el Amazonas; pero no se encuentra ninguna referencia, ni fotos del ají “Chonguito” que permitan identificarlo. Al parecer se trata de una variedad o cultivar muy similar al chile piquín (Capsicum annuum var. Glabriusculum) de México; incluso a esa variedad se le dice ají “Congo” en Nicaragua y el norte de Costa Rica). 43 6.15. AJÍ CHICHÍ-PERRO (Chiche Perro) En Algunas zonas del país (Antioquia, Caldas, Risaralda) cultivan un ají grande con fruto cónico alargado, al que denominan coloquialmente “chichí-perro” o “chiche de perro” por la forma de su fruto. Es un ají con un nivel de picante medio. https://www.facebook.com/happyjalapenoartesanal/photos/a.520359548153976/1691369807719605/ Ají criollo picante. Cultivado en Santander y otros departamentos. También se le llama chichí perro. En algunas fuentes lo citan como sinónimo del ají “chivato”, pero no es muy claro, en varias fotografías el fruto se diferencia del auténtico chivato cultivado en la región caribe de Colombia. https://www.facebook.com/ajilaesperanza/photos/a.510510135738416/510510449071718/?type=3 44 https://despensatakami.co/menu/producto/aji-fresco-chiche-perro/ Como en la mayoría de cultivares o variedades de Colombia no se ha efectuado un estudio botánico específico para la clasificación del ají o cultivar “chiche de perro” en las zonas dónde se distribuye y no se sabe a ciencia cierta si se trata de un solo cultivar (especie tipo) o de varias cultivares o variedades que por su similitud o por costumbre en la zona, se les denomine como ají “chiche de perro”. Incluso podría tratarse de cultivares de “ají cayena” que tiene una forma similar. https://www.lapatria.com/tenga-en-cuenta/el-aji-una-conquista-del-gusto-336743 * cultivo de ají chichí-perro en Caldas (Col). 45 6.16 AJÍ CACHO DE CABRA (Guajira) Ají cacho de cabra típico de la cocina Guajira. Mercado nuevo de Riohacha La guajira. Fuente: https://www.instagram.com/jaimedrc87/p/BjzwxJggNxh/?hl=es-la No se tiene un estudio específico para esta variedad. En Chile hay un cultivar de ají al que denominan “cacho de Cabra” (Capsicum annuum var. Longum), que a diferencia de Colombia, si es muy reconocido a nivel nacional y con el cual elaboran el “Merkén” que es un condimento chileno hecho a partir de una mezcla de ajíes cacho de cabra secos ahumados, cominos, cebolla, cilantro, sal y otras especias. 6.17. AJÍ CACHO DE BUEY En varias regiones del país cultivan unos ajís grandes con fruto cónico alargado, ancho, a los que denominan “Cacho de buey” o “Cacho de cabra” por la forma de su fruto. 46 Como en la mayoría de cultivares o variedades de ají de Colombia no se ha efectuado un estudio botánico específico para la clasificación del ají o cultivar “Cacho de buey/ Cacho de cabra” en las zonas dónde se distribuye y no se tienen fotos específicas del fruto, ni se sabe a ciencia cierta si se trata de un solo cultivar (especie tipo) o de varias cultivares o variedades que por su similitud o por costumbre en la zona, se les denomine como ají “Cacho de buey/ Cacho de cabra”. 6.18 AJÍ COMINO Al parecer existen cultivos en Santander y Nariño (?) probablemente Cundinamarca (?) Publicamos la foto de la página: https://www.facebook.com/Ajiesychiles En dónde citan: “Rescatando lo nuestro, lo propio, lo nativo, AJI COMINO, semilla tradicional herencia de los abuelos”. https://www.facebook.com/Ajiesychiles/photos/pb.100054440081606.-2207520000/549616911884711/?type=3 6.19 AJÍ CAMPANA El ají “campana” de la especie Capsicum baccatum L. forma frutos con forma de campana. Las plantas, que pueden llegar a medir 180 cm, son muy robustas y también decorativas. Los frutos de la especie Capsicum baccatum L. necesitan en general más tiempo de maduración que otras especies Capsicum, pero a cambio dan más frutos. Para crecer, el ají campana necesita mucho sol y tiene que ser regado regularmente. Puede ser cultivado al aire libre, en un lugar soleado, o también en un invernadero. Estos pimientos, parecidos a un platillo volador, crecen hasta aproximadamente 4 cm de ancho. La pulpa del interior de cada pimiento es fina pero crujiente. Maduran de un color verde pálido a rojo entre 90 y 100 días después de que emergen las plántulas. El cuerpo de los pimientos tiene muy poco picante, mientras que las alas son dulces y suaves. (En otras fuentes indican que tiene mucho picante?). Aunque en algunas fuentes se cita que su origen es Barbados (Caribe), Capsicum baccatum var. péndulo, puede ser autóctono de América del Sur. Hoy en día, también se cultiva en Europa, posiblemente traído allí desde Brasil por los portugueses en algún momento del siglo XVIII. En Colombia se cita su cultivo en Santander, Colombia, desde hace más de 5 décadas. También se encuentra referenciado en Cundinamarca, Arauca y Caquetá, entre otras regiones. 47 La provincia de Vélez es famosa por la producción de diferentes clases de ají, el más famoso el ají campana, servido con sal y crudo al paladar, hasta el más valiente escupe candela y se obliga a pedir un “totumao” de guarapo para apagar el fuego. (Historia de la Cultura Campesina Santandereana y su arraigo en el departamento de Santander). Aunque en varios textos antiguos (1.970) se cita el cultivo de ají “campana” en Santander, solo se encontraron unas fotos –recientes- de un variedad cultivada en Caquetá, en la página web: https://www.facebook.com/Huertofamiliarloslirios https://www.facebook.com/photo/?fbid=843704551088044&set=pcb.843704787754687 En otra página web (https://www.facebook.com/watch/?v=385043622468488) se encontró un video de un ají “campana” de Santander, pero no identifican la especie como ají “campana”, simplemente citan: “La extraordinaria agrobiodiversidad de ajíes en Santander sigue sorprendiéndonos”. No es claro si ya no se comercializa como antes o simplemente no lo le informaron a los que subieron el video, que la denominación de la variedad era “campana”. Aunque también se han encontrado este tipo de variedades en plazas de mercado de Bogotá D.C. y en algunos pueblos de Cundinamarca. Pero no se encuentra información al respecto, al parecer el cultivo no es muy difundido. 48 7. AJÍES AMAZÓNICOS Capítulo aparte merecen los ajíes amazónicos … Los ajíes amazónicos son sembrados en las chagras y en su mayoría son cuidados y atendidos por las mujeres indígenas, quienes se encargan de la siembra y luego cosecha de los frutos. En este territorio existen más de 32 variedades nativas de ají y las que predominan son el ají lulito, cesari amarillo y rojo, chiche pato, ají lulo, ají pajarito (charapita) y ají camarón. 49 7.1. AJÍ MALAGUETA La malagueta es una variedad de ají (Capsicum frutescens) originaria de Brasil. Es un ají pequeño y alargado, llegando a medir ~5 cm de largo, y su pungencia varía entre las 60.000 y las 100.000 SHU, es decir, muy picante. Es una de las más famosas variedades de ají picante en Brasil y Portugal. 7.2. AJÍ CHEIROSO Ají Cheiroso, Ají cheroso: Voz taína y prob. del portugués cheiroso, aromático (en referencia al olor). Ají cheiroso (originario de Brasil) se caracteriza por ser dulce. F= Pimenta de cheiro. C. chinense Este es un ají dulce con un picante suave que puede variar. Para muchas personas, este pimiento resultará demasiado picante para comerlo como refrigerio fresco. Cuando se cocina tiene un nivel adecuado de especias que podemos usar generosamente como verdura en el plato. Supuestamente se come verde en Brasil, pero adquiere su máximo sabor cuando se vuelve rojo. Tiene un sabor muy rico y dulce. El nombre se aplica a diferentes pimientos que tienen en común un fuerte aroma, pero que se diferencian en cuanto a la forma, el tamaño y el picante de los frutos. Estos pimientos fueron domesticados por indígenas amazónicos. 50 7.3. AJÍ MURUPÍ (ají tornillito o ají gusanito) El ají murupí, conocido también como murabí (Venezuela?) o ají tornillito o gusanito (Colombia), es una variedad originaria de Brasil. Variedad de ají picante, pequeño y alargado, muy picante. Le dicen tornillito, por su forma alargada y torneada. También se conoce como murabí o murupí. El Murupi es un ají originario de Brasil y es de la especie Capsicum chinense. Aunque esta variedad se ve diferente que la mayoría de variedades Chinense, también es una variedad muy picante. La variedad más cultivada es murupí amarela, los ajíes son arrugados y descoloridas y durante la maduración decoloran de blanco cremoso a amarillo. La planta puede llegar a alrededor de un metro de alto y tiene una muy buena cosecha. En realidad no es claro si las variedades denominadas ají “gusanito” o ají “tornillito” en Colombia, sean la misma variedad brasileña, se debe hacer una investigación al respecto. 51 7.4. AJÍ CHARAPITA (Ojo de pez) Es originario de la selva del norte de Perú, es una planta silvestre y tupida que produce cientos de pimientos picantes, pequeños (menos de 1 cm) y redondos. El ají charapita es una variedad cultivada de ají de sabor picante, color amarillo, o incluso rojo, de forma redondeada, tamaño pequeño y muy aromático, abundante en la baja Amazonía, donde se encuentra en los huertos cercanos a las viviendas en las comunidades indígenas nativas. El ají charapita tiene un aroma cítrico y afrutado distintivo y tiene el mismo picante que la pimienta de cayena. Usado fresco, se sabe que este pequeño ají tiene un fuerte sabor afrutado que le da a las salsas y salsas un sabor tropical único. Más a menudo se utiliza en forma de polvo para diversos platos. Es el primer ají nativo amazónico que se exporta a los mercados internacionales, donde goza de gran aceptación. El Aji Charapita tiene alrededor de 50.000 SHU en la escala Scoville. Esto está a la par con la popular pimienta de Cayena, pero está muy por debajo del picante de un habanero. Como muchos otros pimientos de la especie C. chinense, el Ají Charapita tiene un sabor floral y afrutado. 52 El nivel de picante medio combinado con un tamaño más pequeño es lo que hace que el Ají Charapita sea tan atractivo. Agregar solo 1 o 2 pimientos al final de una comida agrega un picante notable y mucho sabor afrutado y floral. Cuando se comen frescos, los pimientos recuerdan a un habanero por su sabor, pero con menos picante. Son jugosos y afrutados, con muy poco amargor. Las semillas son pequeñas, por lo que no interfieren con el sabor o la textura. Cuando se secan, los Ají Charapitas se convierten en la especia perfecta para condimentar. Mezcle un poco en una olla de sopa o ají, o haga sus propias mezclas de especias o aderezos para carne. En la Amazonía llaman “Ají Pajarito” al mismo “ají ojo de pescado” o “ají charapita”, que es muy diferente a las variedades que llaman ají pajarito en el resto del país. Al parecer el nombre de “charapita” se debe a su forma redonda y color amarillo que es similar al ojo de la tortuga “charapa” una tortuga muy presente en los ríos de la amazonía y que tiene el ojo amarillo. 7.5. AJÍ VAUPECEÑO * No se tiene ninguna información o descripción de este tipo de variedad o cultivar. La mayoría de ajíes nativos del Vaupés (cudavio, camarón, lulito, cesari, dujevium, chiche pato) poseen una pungencia promedia semejante a los jalapeños, que los puede hacer bien aceptados por los consumidores nacionales, poco acostumbrados a ajíes muy picantes. No se tiene información del nivel de pungencia del ají “Vaupeceño”. 53 7.6. AJÍ MINKO (Garrapato) Algunas de las variedades de ají en Guainía. El más fuerte de todos, es el más pequeño, la variedad es Minko, pero en Inírida lo llamamos "Garrapato" (Fuente pag. web: AYU Sabores amazónicos) Foto: https://www.facebook.com/ayusabores/?__tn__=-UC*F * No se tiene información de los nombres de las demás variedades. La tercera de izq-der, parece ser un “chiche pato”, la segunda de izq-der, parece ser un ají de agua un “cudavio”. Sería muy interesante obtener información del ají morado segundo de der-izq, tiene una forma y color muy inusuales. Foto ampliada ají “Minko” o “garrapato”. Es muy parecido a un ají famoso en Bolivia, el “ají Ulupica”, en algunas fuentes se cita también en Perú. Podría ser que esta variedad se introdujo a través de Perú; pero como todos saben la cantidad de variedades (y similitudes) de Capsicum sp. es infinita y solo con mayor información y con el estudio respectivo, se puede identificar exactamente la variedad. Fotos ají Ulupica, Bolivia. ULUPICA (Capsicum cardenasii) El pimiento Ulupica se considera extremadamente picante (por encima de las 30.000 unidades Scoville). Capsicum cardenasii es una planta perenne. La planta mide alrededor de 24 a 36 pulgadas (60 a 90 cm) de altura. Las flores son violetas. La forma del fruto es redonda y el tamaño del fruto pequeño (0,5 - 1 cm). Más información: https://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum_cardenasii. En Bolivia consideran que esta variedad es la “madre de todos los ajíes”, el origen de todas las clases de Capsicum: “La Ulupica crece de forma silvestre en Bolivia y Perú y se cree que es el progenitor de origen de todos los Capsicums. El Ulupica está estrechamente relacionado con el Rocoto, pero crece solo a una fracción de su tamaño. Al igual que el Rocoto, el Ulupica tiene flores de color púrpura pero solo un poco pubescentes”. “Según algunas investigaciones científicas que utilizaron estudios de ADN, entre ellas las realizadas por el botánico W. Hardy Eshbaugh, la ulupica silvestre boliviana originaria del triángulo formado por los valles mesoandinos ubicados entre las comunidades de Aiquile, Comarapa y Villamontes sería el origen de todas las especies de ajíes del mundo, incluyendo locotos, rocotos, chiles e incluso pimientos”. 54 Algunas variedades de ajíes amazónicos de Vaupés: 7.7. AJÍ CAMARÓN En la foto vemos la variedad de ají Camarón de Vaupés. Fuente: https://www.facebook.com/photo/?fbid=124728836645150&set=pcb.124733166644717 55 Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf 7.8. AJÍ CAMARÓN GRANDE Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf La mayoría de ajíes nativos del Vaupés (cudavio, camarón, lulito, cesari, dujevium, chiche pato) poseen una pungencia promedia semejante a los jalapeños, que los puede hacer bien aceptados por los consumidores nacionales, poco acostumbrados a ajíes muy picantes. La variedad que presenta mayor contenido de capsaicina es el camarón grande cuyos contenidos son superiores a los jalapeños y algo menores que los ajíes tipo Tabascos. 7.9. AJÍ LULITO 56 Ají lulito Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf 7.10. AJÍ CESARI Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf 57 7.11. AJÍ DUJEVIUM Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf 7.12. AJÍ CHICHE PATO Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf Se caracteriza por su color verde limón 58 7.13. AJÍ CHICHE PATO AMARILLO Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf 7.14. AJÍ CUDAVIO Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf 7.15. AJÍ PIPI DE MONO Se menciona como una variedad o cultivar de ají de la amazonía colombiana, aunque también en otras regiones del país se usa esa denominación. 59 No está claro si corresponde a la misma variedad o cultivar de la amazonía Peruana, dónde es mucho más reconocido. Es de tamaño pequeño y muy picante. Como en la mayoría de cultivares o variedades de ají de Colombia no se ha efectuado un estudio botánico específico para la clasificación del ají o cultivar “pipí de mono” en las zonas dónde se distribuye y no se tienen fotos específicas del fruto, ni se sabe a ciencia cierta si se trata de un solo cultivar (especie tipo) o de varias cultivares o variedades que por su similitud o por costumbre en la zona, se les denomine como ají “pipí de mono”. 7.16. AJÍ DE AGUA Sin información de origen, ni descripción. (es muy parecido al ají Cudavio, podría ser la misma especie?). Fuente: https://www.elespectador.com/ambiente/en-fotos-asi-son-los-sabores-de-la-selva-amazonica/ Foto: Yulieth Mora Garzón - Instituto SINCHI Ajíes amazónicos Foto ajíes de Guainía 60 https://corpoamazonia.gov.co/files/Planes/biodiversidad/diagnostico/AMAZONIA_C4.pdf (pag 361) p. 54 Estudio de caso El Ají (Capsicum sp.) Rosario Gómez Instituto Humboldt El ají, género Capsicum, es originario del nuevo mundo (Vélez y Vélez 1992). Comprende 25 especies, de las cuales cinco han sido domesticadas y dado origen a numerosos cultivares. En la actualidad, el que más se cultiva en el mundo es Capsicum annuum (Melgarejo et al. 2004). Los niveles de comercialización de esta especie han registrado un crecimiento positivo dado el aumento de la demanda para la exportación y el aumento en los usos industriales. En Colombia, el ají es un cultivo relativamente reciente y comienza a expandirse en vista de su buena rentabilidad, producción y posibilidades para exportación, lo que lo convierte en una especie con enorme potencial como cultivo promisorio para los agricultores del país. Actualmente, las zonas de producción comercial en Colombia se ubican principalmente en los departamentos de Santander, Valle del Cauca y la costa Atlántica. En la región suramazónica, conjuntamente con la yuca y el pescado, el ají es una de las especies más importantes dentro de la dieta culinaria y medicinal de las comunidades indígenas, haciendo parte del patrimonio cultural de la región (Arias y Melgarejo 2000, Vélez y Vélez 1992). Se cultiva en chagras y huertos, dentro de un sistema de agricultura tradicional indígena caracterizado por tala y quema de parches de selvas, que luego son abandonados para permitir una nueva generación boscosa. Esta práctica milenaria con que se cruzan las diferentes formas de Capsicum, ha contribuido, de manera indirecta, a la conservación in situ y a un incremento en la diversidad del germoplasma de Capsicum (Rodríguez 2000). Sin embargo, diversos estudios a nivel molecular han puesto en evidencia la poca variabilidad actual del ají en la región amazónica (Toquica et al. 2002, 2003). Este ritmo de pérdida de la diversidad genética manifiesta la necesidad de recolectar y caracterizar las especies y los tipos locales de ají, con el fin de ampliar la documentación de la variabilidad del acervo genético de las especies domesticadas. Con base en esto y en la importancia desde el punto de vista económico y científico, se han adelantado diversas investigaciones como por ejemplo las llevadas a cabo por el Consejo Internacional de Recursos Fitogenéticos –CIRF-, el cual ha avalado y promovido actividades para su ecolección y caracterización para la conservación ex situ y el uso en el mejoramiento de las especies domesticadas (Ortiz y Delgado de la Flor 1990). En este sentido, se han realizado diversos estudios de caracterización y evaluación de Capsicum, generando un gran avance en aspectos morfoagronómicos, bioquímicos y moleculares. Por ejemplo, se han seleccionado las enzimas más polimórficas para la caracterización bioquímica y se cuenta con la determinación genética de los polimorfismos encontrados por diversas técnicas de análisis molecular (RAPD y AFLP), suministrando información clave para futuros trabajos de mejoramiento (Rodríguez 2000, Toquita et al. 2002, Instituto Sinchi 2005). Estas investigaciones han analizado material proveniente de colectas realizadas en el sur del trapecio amazónico, Araracuara (La Pedrera), río Mirití Paraná, La Chorrera (Tarapacá), río Cotuhé, Puerto Inírida y Leticia. 61 Es importante resaltar que el género Capsicum en la Amazonia reúne una gran oferta de variedades de carácter pungente además de características de precocidad, productividad y demanda comercial lo que brinda grandes potencialidades de uso (Melgarejo et al. 2004). Sin embargo, si se pretende involucrar el género dentro de los sistemas productivos endógenos y las cadenas agroproductivas regionales, es necesario seleccionar aquellas accesiones que por sus características comerciales puedan constituirse en opciones productivas. Con este propósito, el Instituto Sinchi inició en el 2004 un análisis en la caracterización fisiológica en cinco accesiones del banco de germoplasma, a las que se les determinó durante el desarrollo de los frutos los niveles de capsaicina, dihidrocapsaicina, ácidos orgánicos, azúcares totales, azúcares reductores, proteína, actividad peroxidasa, entre otros, C02 y etileno para determinar su comportamiento (climatérico o no climatérico), como herramientas para detección de índices de poscosecha y acompañamiento técnico-científico para el manejo del cultivo y de la agroindustria del ají. Uno de los resultados más importantes fue la transferencia de tecnología a la Asociación de Productores Agropecuarios del Amazonas- APAA-. El producto elaborado se conoce como Ají Majiña con salsas picantes de arazá y piña y ajíes en salmuera (se elabora con frutos amazónicos) que ha sido comercializado tanto en Leticia como en la ciudad de Bogotá a través de algunas empresas de grandes superficies - Carrefour- (Instituto Sinchi 2005). Adicionalmente, se han realizado investigaciones en campo con comunidades del departamento de Guainía, ríos Inírida y Atabapo, y en el departamento de Amazonas con comunidades Uitoto asentadas en cercanías a Leticia, en donde se realizaron entrevistas semiestructuradas con los capitanes, conocedores y cultivadores de ají en cada comunidad. En general, se encuentra que el mayor uso del ají se da como especia o condimento (90,0 %) con procesos previos de preparación para acompañar las comidas. En menor proporción se utilizan los frutos frescos en forma de hortaliza (22,5 %), como medicina (4,03 %) y para otro tipo de usos el 3,08 %. Igualmente, se reconocieron varias propiedades medicinales para el ají, algunas de las cuales son comunes a varios grupos étnicos, en tanto que otras son de uso y conocimiento restringido. En muchos tratamientos medicinales se emplea el ají rezado por el chamán (La Rotta 1982, 1983) usándolo en procesos curativos para tratar problemas respiratorios, digestivos, oídos infectados, dolores de muelas, dolores de partos y estreñimiento (Rodríguez 2000). A nivel mundial, el ají se usa de muchas formas, pero con un aspecto mucho más amplio y tecnificado como en la obtención de oleorresinas, para la producción de repelentes y gases lacrimógenos; en la industria alimenticia, principalmente para la preparación de carnes; como especia y condimento; como controlador biológico (Vélez 1991), y para la extracción de metabolitos de importancia farmacológica como capsaicina. Comercialmente se conocen tres tipos de oleorresinas fabricadas a base del fruto: la páprika, la red pepper y la capsicum. Dichas oleorresinas son usadas en la preparación de carnes frías, salsas, mayonesas, medicamentos, cosméticos y como fuente de colorantes. El extracto páprika (elaborado con ajíes poco picantes) se utiliza en la industria licorera para dar un sabor característico a cierto tipo de rones y en la preparación del refresco Ginger Ale. Frecuentemente se emplea para estimular el apetito, desinfectar las mucosas y aliviar las molestias de la tos y otras afecciones de las vías respiratorias (Pickersgill 1993). En los últimos años, se ha descubierto que la capsaicina del ají estimula la producción de firoblastos y funciona como agente analgésico, por su reacción con el fósforo, que obra como mensajero químico directamente relacionado con la transmisión del dolor al cerebro (Gutiérrez 1995). Su uso en la medicina se ha generalizado de tal manera, que en la actualidad existen en el mercado diversos ungüentos, parches y lociones con capsaicina 62 para tratar artritis o reumatismo. También se encuentran cremas para aliviar neuralgias, neuropatía diabética y dolores post-quirúrgicos (Eshbaugh 1993). Igualmente se ha utilizado como repelente contra ratones y otros roedores, para evitar que destruyan los cables eléctricos subterráneos y como ingrediente activo en aerosoles de gases lacrimógenos (Bosland 1996). Así mismo, algunos materiales de las especies de Capsicum han sido reportados como fuente de resistencia genética contra algunas plagas y enfermedades virales, bacterianas y fúngicas en condiciones de campo (IBPGR 1983). Algo de esta variabilidad genética ha sido explotada en el mejoramiento genético de variedades comerciales por algunos investigadores del género en diferentes regiones del globo (González y Bosland 1991, Galmarini 1992, Vallejo 1990). . Los indígenas de la comunidad Uitoto en el Caquetá, tienen un tipo de chicha a base de ají llamada “chicha de perro” la cual es utilizada para limpiar y ahuyentar a los malos espíritus que provocan enfermedades como la gripa y la locura. Ajíes amazónicos 63 8. OTRAS VARIEDADES DE AJÍES CULTIVADOS EN COLOMBIA No se va a hacer mucho énfasis en este capítulo; en Colombia por su gran diversidad de climas y suelos, se puede cultivar casi cualquier variedad de ají y hay muchas pequeñas y grandes empresas dedicadas a este oficio y se cultivan las variedades más reconocidas y solicitadas en el mercado, incluso los ajíes más picantes del mundo, como el Carolina Reaper, Trinidad Escorpión y Ghost Pepper. Se citan tan solo unos ejemplos de variedades introducidas y nativas cultivadas en Colombia: Ají dulce santandereano Ají dulce venezolano Ají amarillo peruano Ají limo https://www.facebook.com/Jalajies.Colombia/ 64 Ají Mesese (Capurganá) No se tiene ninguna información de la clasificación y descripción del cultivar o variedad. Foto crédito: https://hotelalmarcapurgana.wordpress.com/tag/capurgana/ Ají Maripeño (Santander) No se tiene ninguna información de la clasificación y descripción del cultivar o variedad. Fotos crédito: https://www.facebook.com/groups/1899193680227015/search/?q=maripe%C3%B1o Ají Pimienta (Santander) https://www.facebook.com/groups/Oiba informa Ají amarillo cristal https://www.facebook.com/Jalajies.Colombia/ 65 Ají de árbol Ají mirasol Más conocido como Chile de árbol Chile de árbol seco https://www.facebook.com/Jalajies.Colombia/ Ají serrano Ají anaheim Chile banana https://www.jay-lai.com/especias-2/chile-banana-colombiano/#cc-m-product-12261340960 66 Aquí otro ají “comino” no sabemos si es de la misma especie o simplemente es la misma denominación para dos clases diferentes de ají. Parece ser de otra especie. Aunque en otra foto lo denominan “cobinito” y no cominito. https://www.facebook.com/Jalajies.Colombia/ En Colombia se cultivan todo tipo de variedades, especialmente las más comerciales: Carolina reaper Ghost pepper Trinidad Scorpion https://www.espaciosvecinos.com/rastros/le-va-a-echar-aj%C3%AD/ ¿LE VA A ECHAR AJÍ? Octavio Hernández Jiménez Muchos habitantes del Viejo Caldas nos prevenimos cuando alguien, en casa o en un sitio de gastronomía criolla, después de servir una sopa de lentejas, un sancocho de espinazo o de gallina, unos frisoles, unas empanadas, otro plato o platillo, pregunta: ¿le va a echar ají? La pregunta se justifica porque, entre nosotros, comer ají sigue siendo, en la generalidad de los casos, un acto voluntario. Mientras muchos le echan a las empanadas encurtido (legumbres en vinagre o limón), sin que incomode su sabor, otros prefieren derramar, a cada bocado, una gota de ají picante. Es el fruto de variados colores (no solo rojo), de un arbusto poblado de ramas y hojas verdes; frutica ante la que se previene quien la vea o escuche la palabra. Esa prevención cerebral es la que impacta a la persona. 67 Ají es uno de los primeros americanismos que se incorporaron a la lengua española. Según Joan Corominas, es voz taina y proviene de Santo Domingo. Se incorporó al idioma español desde 1493. El ají picante aparece en la gastronomía precolombina del resto de pueblos del continente y los indígenas aún lo consumen y se han enviciado a él. Entonces, el término ají no es mexicano sino arawak, o sea de las islas caribeñas. Cristóbal Colón escuchó que se referían a este fruto con la voz haxi, chilli y uchú que él asoció con los pimientos que, antes de su viaje a América, ya habían importado a Europa desde el lejano oriente. Colón llevó los ajíes a España y de allí pasaron al resto del viejo continente, de donde los transportaron al Asia y a la costa oriental de Estados Unidos. El sector occidental y suroccidental de Estados Unidos gusta mucho del ají picante pues gran parte de esta zona perteneció a España y luego a la república mexicana. Ochocientos conglomerados en Estados Unidos tienen nombres en español. Simón Bolívar era aficionado al ají. Luis Perú de Lacroix, en el Diario de Bucaramanga, trae esta anotación: “(Bolívar), en la comida toma dos o tres copitas de vino tinto de Burdeos, sin agua, o de Madera y uno o dos de champaña… Hace uso de mucho ají o pimienta… come de preferencia el mejor pan, la arepa de maíz; come más legumbres que carne: casi nunca prueba los dulces, pero sí muchas frutas”. En los cercos de las huertas aparecen, en forma esporádica, maticas de ají que germinan sin que alguien de ese hogar las haya sembrado. Tal vez, se trate de semillas que han crecido, producido y desaparecido de la vista, en ciclos sucesivos, desde tiempos inmemoriales, cuando los indígenas levantaron allí mismo sus tambos. En el habla popular ha servido para formar palabras compuesta como la serpiente rabo de ají. El color rojo ha servido para la expresión ponerse como un ají con el significado de ponerse iracundo; no simplemente colorado. Si se habla de ají en un negocio se está hablando de algo oscuro o intrincado. En 1860, en Bogotá, se publicó la obra “Lenguaje Gastronómico con un oráculo respondón, gastronómico, poético y romántico, escrito por una Sociedad de Gastrónomos hambrientos i dedicados a los Cachacos granadinos de ambos sexos” (Imprenta I Librería de F. Torres Amaya”, en la que aparece esta trova: “De vianda francesa/ se cubre la mesa;/ i aquí, rostro asado i ají colorado,/ con turmas cocidas/ de queso vestidas/ a nuestros banquetes/ den siempre esplendor”. A finales del siglo pasado las especies que más se vendían era la Chirca y chivato. A pesar de ser tan común en Latinoamérica, cuando mencionan ají evocamos la gastronomía mejicana en donde los productos más utilizados en la cocina son el maíz, el chile (ají) y los frisoles, desde épocas precolombinas, con los ingredientes licuados en buena parte, así como los bocadillos en familia, la quesadilla habanera y el sándwich y frisoles jalapeños. Hay variedad de chiles, con sabores y nombres distintos. Si el más picante es el habanero, los más utilizados para las salsas son el de árbol y el chipotle. Se consigue en salsa de tomate y aceite de oliva para mezclar con arroz, carne, granos y ensaladas, para untarles al pan y la arepa y, en la costa colombiana, al bollo de yuca. 68 Comentan que a niños de fuerte raigambre mexicana, desde la cuna, les untan ají en los labios para que vayan aprendiendo lo que les espera en cuestión de alimento y después no se hagan los remilgados. En Perú, en cualquier galería de mercado, le dan preponderancia a la sección de ajíes. Son bellos; de varios colores (amarillo, rojizo y café) y expuestos ante los posibles clientes en forma abundante y de graciosas combinaciones formando un tapiz. Es un área del mercado que, en Perú y Bolivia está en manos de personas con ancestros, apariencia e indumentaria indígena. A su lado venden otros productos, del campo como las hojas de coca para las jaquecas y dolores de estómago y el maíz que no solo es de color amarillo cuando está seco sino de un morado intenso, casi negro. Un colombiano viendo maíz negro se pone a imaginar cómo quedará una mazamorra cocinada con maíz de ese color. Los efectos del ají abruman cuando se escucha que existen más de 8.000 variedades, distribuidas, en cinco especies. Al consumirlo, en una cantidad no prevista, las sensaciones más corrientes son de calor en el cuello y la cara y de dolor pues el ají contiene capsaicina, semilla que se encuentra en las placentas del fruto. En el occidente colombiano se conocen el ají chirel, el morado, el pajarito, el ají de perro, el pimiento, el pique, el rocote, el vocato. Algunos de ellos los menciona Tomás Carrasquilla en Hace Tiempos (1935-1936). Muchos al no medir la cantidad de ají que deberían haberle echado a la sopa, brincan como una pelota del ardor en la garganta. No pueden ni respirar. Mientras en unos países el ají se usa por lo picante, en otros es por su sabor para distintos platos. En cuanto a medicina popular, la gente utiliza el ají pajarito para curar hemorroides. Eso sí, no se lo vaya a untar. El ají tiene pocas calorías, acelera el metabolismo, sirve para curar la gripa, mejorar la congestión nasal y hace que el cerebro secrete analgésicos o endorfinas que producen una sensación relajante. 69 Previene la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y ayuda a combatir el cáncer de estómago y de colon debido a que la capsaicina reduce el crecimiento de las células cancerígenas al contener vitamina A y B. Ayuda a quemar calorías con rapidez (Gisella N. Álvarez Sandoval). El ají, entonces, no es solo condimento sensacional sino medicina que ayuda a prevenir enfermedades y es usado en productos reductores y en cosméticos. Los ajíes de más venta en Colombia, son los mexicanos, los peruanos y los colombianos. En este comienzo de milenio, Colombia se ha convertido en uno de los principales cultivadores de ají, en el mundo. Cuenta Gisella Álvarez que a Colombia vienen chefs de todas partes a comprar ajíes e Iván Galofre, director del Gato Dumas, para Colombia, comenta que: “Lo que más se consume es nativo del país y es de Santander, el pajarito, el limón y el dulce”. Ají es. Foto ajíes Guainía: 9. HISTORIA DEL AJÍ EN COLOMBIA El consumo de ají era preponderante en la américa precolombina. Quizás la menor tradición indígena sea causa que en Colombia no se consuma tanto ají como en México o en Perú El chile o ají ha sido parte de la dieta humana en América desde hace unos 7.500 (10.000 ¿??) años. Investigaciones han sugerido que los chiles se domesticaron en Mesoamérica, en la región que se extiende al sur de Puebla y al norte de Oaxaca hasta el sureste de Veracruz,7 y también en Centroamérica y Perú. La mayor parte de las culturas precolombinas han dejado evidencias significativas de su estrecha relación con el ají. Distintos pueblos como los aztecas no sólo consumían el chile (ají) como alimento, sino que le daban varios usos: militares, medicinales, comerciales… lo utilizaban como condimento del chocolate, para realzar sabores, como moneda de cambio e incluso como tributo. Los incas por otro lado y según las crónicas, utilizaban el ají para preparar el pescado crudo (tipo cebiche) entre otros muchos usos. 70 Los nativos indígenas precolombinos asentados en Colombia no fueron la excepción. En la mayoría de relatos históricos se cita el cultivo del ají como una especia básica en los diferentes grupos de indígenas colombianos en la era precolombina, no solo de los asentados en las “tierras bajas” si no también en “tierras altas” (andinas) dónde por las características de la especie es menos fructifico el cultivo, pero se resalta la importancia de la especie y se infiere que para suplir las necesidades de ají en las tierras andinas por la poca producción de los cultivos en tierras altas y una mayor población, se debió mantener un intercambio con los otros grupos indígenas de las tierras bajas. No en vano la palabra “ají” proviene de la lengua de los Taínos, quienes cultivaron profusamente la especie (Capsicum sp.) que hacía parte importante de su alimentación. Los taínos eran grupo indígena asentado en las Antillas pero que hacía parte del pueblo Arahuaco que habitaba extensas zonas de américa entre ellas la península de la Guajira. El ají era una especia-alimento ampliamente utilizado por los diferentes grupos indígenas de la Amazonía Colombiana, de los grupos de las fronteras con Venezuela, Ecuador, en la zona caribe y el todo el interior del país. Se menciona su cultivo por los indígenas Caribe, Pijaos, Quimbayas, Taironas, Muiscas, Paeces, Guambianos, entre otros. “Cuando había mercado cerca, mis tías preparaban carne tostada de saíno y ya eran famosas por el caldo de frijoles con ají que servían” (* “Así éramos los Quimbayas” Fundación de Investigaciones Arqueológicas Nacionales Banco de la República). Para los Muiscas, el ají fue el condimento por antonomasia: “el método general para comer los ajíes por parte de los muiscas era simplemente masticar las frutas frescas” Al igual que otros pueblos prehispánicos de los Andes, los indígenas del altiplano cundiboyacense cultivaron maíz, ahuyama, fríjoles, ají, cubios, ibias, arracacha y papas (Zamora 1945, Tomo i, 154-155), nombradas turmas por los españoles. De cada uno de estos cultivos, podían encontrarse diferentes formas, tamaños y colores. (…) Muysca : memoria y presencia / María Emilia Montes Rodríguez, Constanza Moya Pardo, compiladoras. Primera edición. Bogotá. Universidad Nacional de Colombia (Sede Bogotá). Facultad de Ciencias Humanas. Departamento de Lingüística, 2016. 71 http://patrimonio.mincultura.gov.co/SiteAssets/Paginas/Publicaciones-biblioteca-cocinas/Biblioteca%202.pdf Los antiguos habitantes de Santander, los Guanes, utilizaban el Quybsa (ají) en sus preparaciones. Los alimentos y cultivos de los muiscas: una reconstrucción dietética de los cacicazgos intermedios de Bogotá (bacata) y Tunja (hunza), Colombia Garcia, Jorge Luis, "The Foods And Crops Of The Muisca: A Dietary Reconstruction Of The Intermediate Chiefdoms Of Bogota (bacata) And Tunja (hunza), Colombia" (2012). Electronic Theses and Dissertations, 2004-2019. 2131. https://stars.library.ucf.edu/etd/2131 Traducción de la tesis “Los alimentos y cultivos de los muiscas: una reconstrucción dietética de los cacicazgos intermedios de Bogotá (bacata) y Tunja (hunza), Colombia”-Jorge Luis García. Universidad de Florida Central. (páginas 87, 88, 89). Capsicum sp.: Ají o Pimiento Los ajíes se han convertido en uno de los tipos más diversos de frutas en todo el mundo. Se pueden encontrar en una gran variedad de formas, colores y sabores y se utilizan como el ingrediente de especias número uno en todos los continentes (ACTIBS 1989: 195) (Figura 36). La ubicación del origen de los ajíes aún se discute; algunos investigadores los sitúan en México que data del año 7.000 a.C. (Britnall y Conner 2001:76), mientras que otros sugieren un origen en los países de Bolivia y Argentina (Pearsall 1992: 181-187), desde donde se extendieron rápidamente y llegaron a Centroamérica y México en tiempos muy tempranos (ACTIBS 1989:195) (Tabla 1). No hay evidencia arqueológica de ajíes en Colombia, aunque muchas especies de Capsicum ya habían sido domesticadas en América del Sur por lo menos en el año 7.000 a.C.; y, su presencia en territorio colombiano en un período temprano es casi segura (Cárdenas-Arroyo 2002: 19; Labbé 1986: 154). Domínguez (1981: 85) explica que la domesticación temprana de formas primitivas de ají en Colombia fue para su uso como condimentos y que posteriormente estas fueron transformadas e hibridadas en las formas cultivadas que encontramos hoy en día. El pequeño número de especies silvestres de ajíes apuntan a un origen antiguo de este cultivo. 72 Figura 36: Variedades de ajíes que se venden en el mercado de productos Codabas Bogotá, Colombia . Los tunebos de Boyacá, descendientes de los muiscas, usan ajíes con frecuencia en su dieta, particularmente como condimento para carne y como guarnición para tubérculos (Uscategui 1963: 94). La proximidad de los tunebos a los cacicazgos muiscas indica que los ajíes fueron posiblemente utilizados por los muiscas de la misma manera que los tunebos los usan hoy en día. Las referencias etnohistóricas señalan que los ajíes fueron utilizados en grandes cantidades por los muiscas cuando se comían papas (Vargas Machuca 1892 [1599]: 162). Según Langebaek (1987: 59, 64) los muiscas cultivaban ajíes en las capitanías de Chicamocha, Chitagota, Chusbita, Guacha, Mona y Ocavita en Cundinamarca y Boyacá. Rozo (1998: 34) describió las diferentes variedades de ajíes utilizados por los muiscas con sus respectivos nombres en chibcha como: "Ají Quybsa, largo y grande Pquata quybsa, redondo Nymqua quybsa, amarillo Guapa quybsa, pequeño (posiblemente pajarito) Agua quybsa". Según este mismo autor, el método general para comer los ajíes por parte de los muiscas era simplemente masticar las frutas frescas. Los ajíes se cultivan en climas cálidos y se usaban como condimento en el centro de Colombia. Una de las principales ventajas de los ajíes es que pueden almacenarse durante largos períodos de tiempo y se transportan fácilmente, lo que podría haber sido beneficioso para el comercio durante el período muisca (Correal 1990: 248). Hoy en día en Colombia existe una gran variedad de especies de ajíes que se pueden adquirir en los diferentes mercados de productos de toda la región. El costo promedio de los ajíes en los mercados de Bogotá y Tunja es de alrededor de 1.500 pesos colombianos alrededor de .75 USD por libra. En cuanto a las especies nativas nacionales que se encuentran en Colombia, el Rocoto Capsicum pubescens (Figura 37, Tabla 10) es el más ampliamente cultivado; esta especie es de sabor caliente y se usa comúnmente para hacer salsas picantes (ACTIBS 1989: 196). Esta especie puede variar mucho en color de rojo oscuro, a naranja, a amarillo a marrón, aunque los colores más comunes encontrados son rojo y naranja. Otro pimiento ampliamente utilizado es una especie muy pequeña de aproximadamente 1,5 cm de longitud comúnmente conocida como pajarito (Figura 38, Tabla 10), esta es una especie silvestre de Capsicum que es de color verde a naranja y muy picante. Es utilizado para hacer salsas picantes que se agregan a una variedad de alimentos, especialmente empanadas. 73 Hoy en día en Colombia se puede encontrar una gran variedad de ajíes, tanto importados como nacionales, por lo que es muy difícil determinar qué especies eran nativas de la región. Como en la antigüedad, los ajíes siguen siendo ampliamente utilizados en la cocina colombiana. Figure 37: Ají Rocoto-Capsicum pubescens Bogotá, Colombia. Figura 38: Ají pajarito especie silvestre de Capsicum utilizada en la preparación de salsas picantes en Colombia. Las enfermedades en las condiciones de vida prehispánica de Colombia - José Vicente Rodríguez Cuenca (…) El ají o chile (Capsicum spp.). Servido como especia, ensaladas y salsas, molido o seco, constituye un condimento muy difundido en la alimentación prehispánica. Estas plantas son originarias de México, América Central, las Antillas y América del Sur (*). Era tan grande la importancia del ají en la dieta nativa que Fernández de Oviedo escribía: «Ají es una planta muy conoscida e usada en todas las partes destas Indias, islas e Terra Firme, e provechosa e necesaria, porque es caliente e da muy buen gusto e apetito con los otros manjares, así al pescado como a la carne, es la pimienta de los indios, y de que mucho caso hacen, aunque hay abundancia de ají, porque en todas sus labranzas e huertos lo ponen e crían con mucha diligencia e atención, porque continuamente lo comen con el pescado y con los más de sus manjares. E no es menos agradable a los cristianos, ni hacen menos por ello que los indios, porque, allende de ser muy buena especia, da buen gusto e calor al estómago; e es sano, pero asaz caliente cosa el ají». 74 Los muiscas llamaban al ají amarillo guapa guibsa, al chiquito agua guibsa, y al grande cuata guibsa. Su polvo se utilizaba para el dolor de oído y de muela, en el tratamiento de mordeduras de serpiente y en el «mal de ojo», de «aire», y el «espanto» (…) (*) dato origen actualizado Mercados, poblamiento e integración étnica entre los Muiscas SIGLO XVI © Carl Henrik Langebaek (…) Pág. 64 Ají. Se trata de un producto de tierra cálida y templada, usado como condimento por los indígenas del Nuevo Reino de Granada. El ají, tiene la ventaja de que puede almacenarse durante largo tiempo y de poder ser transportado sin dificultad a través de largas distancias. Según Uscategui (1963: 94) "Los Tunebos de Boyacá lo usan frecuentemente en su alimentación particularmente para condimentar carnes en estado de descomposición y para acompañar la comida de tubérculos". Esto último, también parece haber sido usual entre los muiscas puesto que, según Vargas Machuca (/1599/, 1892, II: 162-163), al comer papa, consumían "gran cantidad de agí /sic/, que llaman acá pimientos". De acuerdo a los datos de archivo, los indígenas de Socotá, Susacón, Súnuba, Ubaté, Chusbita, Guacha, Mama y Ocavita sembraban ají. Las tres primeras, probablemente, lo hacían en el cañón seco del río Chicamocha al cual tenían acceso. Guacha y Súnuba, por su parte, tal vez lo cultivaban en las laderas templadas del bajo Valle de Tenza. Nota: como en la mayoría de regiones del país, en Boyacá no existen estudios sobre los ajíes nativos, a pesar que su cultivo como se ha mencionado viene de siglos atrás, por los indígenas de la región, igual que lo hicieron los Muiscas en Cundinamarca y Boyacá y los Guanes en el Santander. En un estudio se citaba que el ají “Rocoto” (Capsicum pubescens) era de “reciente” introducción en Colombia. Que afirmación más errónea !!! … denota la falta de investigación sobre el tema. Posiblemente se referían a nuevos cultivos comerciales con semillas foráneas; pero si hubieran investigado un poco más, se hubieran dado cuenta que el cultivo no comercial del Rocoto, es habitual desde hace siglos en Santander, Boyacá, Cundinamarca, Antioquia, Nariño y Putumayo … y probablemente esos cultivos provengan de épocas prehispánicas. El uso del ají era muy extendido por parte de pueblos indígenas de tierras altas de Colombia (Muiscas, entre otros) y si bien la mayoría de cultivos de ají se hicieran en tierras bajas-templadas, es lógico que apreciarian una especie que se pudiera cultivar en tierras altas, como el ají “Rocoto” (Capsicum Pubescens), para poder tener acceso a ají en los sitios donde estaban los mayores asentamientos de estas comunidades (en tierras altas-Andes). Como con todos los de ajíes nativos colombianos, es importante realizar una investigación de las variedades y cultivares nativos de Capsicum pubescens, antes de fomentar cultivos comerciales con semillas foráneas. Al igual falta investigación de las variedades y cultivares de Capsicum Baccatum y Capsicum Chinense; en la mayoría de estudios de ajíes (Capsicum sp) en Colombia, siempre señalan un bajo porcentaje de accesiones de C. Baccatum y C. Pubescens, un poco más alta para C. Chinense, pero eso es simplemente porque hacen los estudios con accesiones de cultivos comerciales, que en su mayoría corresponden a las variedades de C. Annuum (Tabasco, Cayena), C. Chinenese (Habanero) y cultivares de Topito dulce (que a veces lo citan como C. annuum y otras C. Chinense). En la amazonía colombiana se reportan una gran cantidad de accesiones de C. Chinense, pero aún en las investigaciones solo se refieren a la variedad “Habanero”, no se han identificado todas las demás variedades. 75 10. El Ají en las regiones de Colombia Amazonas: En la región suramazónica, conjuntamente con la yuca y el pescado, el ají es una de las especies más importantes dentro de la dieta culinaria y medicinal de las comunidades indígenas, haciendo parte del patrimonio cultural de la región. En la Amazonia noroccidental, los pueblos indígenas consumen diariamente el ají negro (jugo de yuca amarga con pimientos picantes): esta receta tradicional que corre el riesgo de perderse se ha inventariado en el Arca del Gusto. En casi todos los pueblos amazónicos el uso del ají es generalizado, su cultivo se extiende en todo el territorio. Su preparación más común es en salmuera envasada en frascos para su uso directo y también se consume mucho el ají ahumado, pero igualmente se consume en diversas preparaciones, seco, entero, picado o molido, congelado, y enlatado. También existen preparaciones agridulces con frutos como arazá, coconá, chontaduro, aguaje, canyarana (ciruelo dulce/Spondias dulcis), piña, copoazú. Existe una gran variedad de ajíes como el amarillo, el negro, el alargado llamado panca, el rocoto, el ojo de pez, ají malagueta, pimentón, cheiroso, pajarito, murupí, entre otros y en general muchas variedades de diferentes formas, colores y sabores, que los habitantes de la zona denominan con diferentes nombres según la región. Los indígenas de toda la cuenca amazónica y del Orinoco tiene una preparación ancestral denominada Tucupí (ají negro), cuyo principal ingrediente es el zumo de yuca brava (mandioca), adicionada con los ajíes de la zona y que tiene diferentes variaciones según la región: Ají negro o Ají Huitoto, Tucupí (Amazonas), salsa Katara o Catara (cuenca del Orinoco), etc. Casaramá o tucupí , se obtiene del jugo de la yuca brava se cocina con ají hasta que quede como salsa que acompaña las comidas de los Huitoto y otros pueblos Amazónicos Ají (Capsicum chinense): jifirai (la planta), jifijɨ (el fruto), jífirungo (la semilla). Algunas de las variedades de ají cultivadas en Cordillera son: (1) jaijɨ (C. chinense, OMD[v]-112) "ají de culebra o ají propio" (jaio "culebra, serpiente"), además de comerse el fruto, se utiliza también como remedio para la locura de "pusanga" (hechizo de amor) aspirando el humo del fruto por la nariz o fumándolo; (2) fizido jifijɨ (C. chinense, OMD[v]114) "ají de colibrí", porque alargado como el pico del colibrí; (3) nooño uijɨ (C. chinense, OMD[v]-115) "ají de palometa" (el nombre puede derivar de nonokɨ "pepa de achiote"), el fruto es rojo como la boca de la palometa; (4) jimojɨ (C. chinense, OMD[v]-116) "ají de jimona (un árbol indet.)"; (5) kudu uijɨ (C. chinense, OMD[v]-117) "aji ojo de sambico" (https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/handle/unal/82757/CORD08.Ta%C9%A8j%C9%A8e%20jenua%20uai.pdf?sequen ce=3&isAllowed=y) Boyacá: Son populares los “taques”, especie de encurtido de hortalizas con ají. preparan picadillos con ají chivato. También se Arauca: En el mercado de Arauca, se pueden conseguir las siguientes variedades de ajíes: Cachito, Fresa, Jalapeño, Campana, Chirca, Camarón, Topito, Largo común, Punta larga. Caquetá: En su primera línea de ingredientes siempre están los ajíes, la yuca brava y la piña. Los ajíes hacen parte fundamental de los platos elaborados con pescados. El ají negro, es el acompañante ideal para probar el pescado frito y combinarlo con los más de 25 tipos de yuca que crecen en esta zona del país. 76 Los indígenas de la comunidad Uitoto en el Caquetá, tienen un tipo de chicha a base de ají llamada “chicha de perro” la cual es utilizada para limpiar y ahuyentar a los malos espíritus que provocan enfermedades como la gripa y la locura. Se reporta una gran variedad de ajíes, entre esos: ají de andoque (J+gaim+na De´he), ají de perro de monte, ají de gusano (pecorai), ají de gusano tornillo (Pipita De´he), ají aromático (Tiora+), ají de guacamayo amarillo, ají de hormiga, ají de diente de culebra, ají de chuzo, ají de tribu jiaua+, ají ojo de sapo jin+no, ají de sapo grande, ají de blanco-picón, ají de blanco picón largo, ají ojo de tortuga, ají de culebra amarillo, ají de castaña (Ípaq+rai), ají de mico (Jimora+), ají ojo de sardina (jípira Kutdorai), ají diente de perro (J+ko jipira+), ají chichiperro (Jáira+), ají de avispa (Onérai jipira+), ají de garza (Jumárai), ají de coca (Jibíerai), ají de renacuajo (Jirururai), ají de culebra (Jaio jípirai), ají de sapo (Jero jíírai), ají de grillo (Píodo jípirai), ají cachete de guacamayo (Avacaq+ jííra+), ají aromático propio Muinane (Fak+k+ De´he), ají morado (K+rhhim+De´he), ají de gente de colibrí (Jinimo igai De´he), ají de camarón (Nakuhu De´he), ají de guacuri verde (N+faka De´he), ají de estrella (Mekxru De´he), ají de avispero (M+m+ku De´he). Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/moniya%20baja.pdf Como se puede observar en el anterior listado, los indígenas de las etnias Uitoto y Muiname, tienen bien referenciados las variedades de ají que cultivan en las chagras o que se encuentran en la región, entonces no se entiende porque en los diferentes textos etnobotánicos y páginas de productores y comercializadores, solo se refieren genéricamente como “ajíes amazónicos” o “mezcla de ajíes amazónicos” cuando se refieren a las variedades que se describen o con las que elaboran los productos para la venta. Cauca: Es popular el ají de maní para acompañar las empanaditas de Pipián. Chocó: Se usa mucho el ají dulce en las preparaciones de sus platillos. Costa atlántica: Encurtido de Suero atollabuey, con cebolla, ají dulce o picante, ajo, pimienta en grano y cebollín. Es más común llamarlo suero con ají picante, ideal para acompañar los fritos y la yuca. En las sabanas del Sinú elaboran un suero picante en una botella en la que sumergen un ají entero y una piedra, para que ésta muela lentamente al primero y desate sus sabores. También tienen tradición de consumo del ají dulce “topito”. Cundinamarca: Los ajíes tienen una destacada presencia en la mesa de la comida andina. Los ajíes se utilizan mucho en empanadas, papas y algunas sopas. Cazuelitas con ají en un restaurante de Bogotá. (https://www.flickr.com/photos/manguzmo/5732085872/) 77 Guainía: El ají es una de las principales hortalizas del departamento del Guainía, tiene un amplio despliegue de mini cultivos de uso familiar, los cuales son el principal ingrediente de las comidas típicas de la region como es el ajicero (caldo de pescado y aji) y el mingao (sopa echa con pescado, mañoco y ají) entre otros, los cuales culturalmente son muy arraigados dentro de las etnias de la región. A nivel cultural, en mayor porcentaje, el ají es conservado de forma seca, utilizando para ello los budares o sartenes en barro que utilizan para secar el mañoco, el cual una vez seco, es pulverizado utilizando molinos manuales tradicionales como el victoria, finalmente es comercializado en el mercado local de Inírida y es vendido en recipientes plásticos o de vidrio como las botellas de gaseosas. Otro método de conservación del ají es hacer una salsa negra llamada catara, que es acompañada con el yare o el exprimido de la yuca, el exprimido de la cabeza de bachacos (hormigas), y el ají, los cuales son cocinados y posteriormente envasados en botellas plásticas recicladas. Esta salsa se conserva debido a que el yare tiene poder germicida. Al igual que en toda la región amazónica, se registran un alto número de variedades de ají, dentro de las que se destacan el ají vaupeceño, el ají cudavio y el ají mincot (de este último no se encontraron fotos, ni reseñas para identificarlo). Fotos ajíes Guainía Guaviare: En el Guaviare y en general en toda la región amazónica se elaboran diversos platillos incorporando ajíes en la preparación. Una de las formas de conservar el ají es el “moqueado” (o muqueado) que básicamente es un proceso para secar y ahumar el ají: el proceso de conservación de alimentos a través de secado mediante el calor producido por brasas de leña (Moqueado o muquiado) es una tradición de los pueblos indígenas de la Amazonia a través de este proceso de secar y ahumar se conservan directamente tipos de ají, los cuales al ser Molido y empacados quedan con una deliciosa sensación de picante con aroma a leña natural. Llanos orientales: No puede faltar en las comidas el ají pique llanero. El chirere del Llano, que se mezcla con tomate y vinagre en una salsa pastosa y picante para las empanadas, y el ají de guarapo, con panela, una receta original y deliciosa. También se prepara el ají con miel de abejas. 78 Nariño: Se prepara el ají de tomate de árbol y el de piña. En una fuente se cita: “Larga vida a la sangrita de ají yungo, tomate de árbol y chapil -destilado de caña de azúcar”. En otras fuentes también se menciona “ají Yungo” pero no describen exactamente el tipo de fruto y preparaciones. Parece que el ají yungo proviene de un término usado en el Putumayo. Putumayo: Algo que no falta en el Putumayo como aderezo es el Ají en todas sus presentaciones, ya sea con maní, con cebolla y tomate, con menudencias, etc, para acompañar las carnes, las sopas y todo tipo de preparaciones. Ají Yungo: yungu sh yungu sh s. variedad de ají cuyos frutos son pequeños y alargados. ají yungo (reg.). Capsicum frutescens ild. V. ts tsá. (Diccionario biling e Español Cam ntsá). San Andrés y providencia: Sus platos son acompañados con el famoso “ají de canasta” (basket pepper). Santander: Es la única región que tiene una variedad de ají con identificación de origen, el “ají santandereano” amarillo. También consumen la variedad de ají rocoto. El ají de huevo acompaña sus preparaciones culinarias, especialmente la carne oreada. Valle del Cauca: En el occidente colombiano se conocen el ají chirel, el morado, el pajarito, el ají de perro, el pimiento, el pique, el rocote, el vocato. Algunos de ellos los menciona Tomás Carrasquilla en Hace Tiempos (1935-1936). Además en los últimos años, se convirtió en una de las regiones con mayor prospección para el cultivo comercial de ají en Colombia, cultivando la mayor variedad de ajíes para exportación. Vichada: Los indígenas hacen un delicioso ají oscuro, producto de mezclar ají seco y molido con hormigas o bachacos tostadas y molidas. Vaupés: Al igual que en todos los departamentos de la región amazónica, existe una gran variedad de ajíes, de todos los colores, formas y sabores, que incorporan a sus preparaciones culinarias, tales como el ají lulo, cesari amarillo y rojo, chiche pato, dujevium, cudavio, camarón. También se utiliza mucho el ají moqueado (ahumado): kow-hóh ‘ají moqueado’ - kow ‘ají’ hoh ‘moqueado’. Mitú y su tesoro étnico (…) Cuenta la tradición oral que en épocas remotas los indígenas del río Amazonas remontaban el Vaupés en sus canoas para cazar a los nativos; luego los engordaban y se los comían en medio de grandes fiestas. Las historias de antropofagia son comunes aquí. De hecho, en el mercado dominical de Mitú se consigue un ají cuyo nombre en varias lenguas nativas se traduce como “para comer blanco”. https://www.portafolio.co/economia/finanzas/mitu-tesoro-etnico-467598 79 AJÍ PIQUE. Apuntes sobre el “ají pique” y otros nombres genéricos de las variedades de ajíes de Colombia. Desafortunadamente en Colombia, históricamente siempre ha sido muy extensivo el uso de los nombres genéricos para referirse a las diferentes variedades de ajíes nativos, lo que no permite su correcta identificación. Los nombres genéricos más utilizados son: ají “pique” (de “picante” o “picar”), ají “pajarito” (de “dispersión por pájaros”, “ojo de pájaro”, “consumido por pájaros”), ají “chichi perro” (*claramente entendible). También hay otros nombres genéricos de los que no se tiene claro su etimiología, como el “ají Chirel” o “ají Chirere”. AJÍ PÍQUE: Empecemos tratando de decifrar el origen del nombre “ají Pique” … en el artículo “Mestizajes del castellano en Colombia” (Otero D'Costa, Enrique, 1883-1964 (1950) Mestizajes del castellano en Colombia. Thesaurus : boletin del Instituto Caro y Cuervo, 6 (1). pp. 15-80); se explica detalladamente el posible origen de la palabra “piquete” y también del nombre “ají pique”, así (pags. 60,61,62): “(…) PIQUETE. Piquete se denomina en Colombia a cierto festín de platos vernáculos que ritualmente se despacha en algún paraje rústico situado, preferencialmente, en las afueras de la urbe y en el cual están proscritas las reglas y etiquetas que puedan ahuyentar la camaradería, restringir la alegría, amenguar la expansión o cohibir los indefectibles desplantes oratorios, las coplas divertidas o el chascarrillo picaresco... Una orquesta de tres cuerdas (tiple, bandola y guitarra) esparcirá al viento pasillos, bambucos, guabinas o torbellinos, y las canciones populares, en bien concertadas voces, recrearán los espíritus. Después del holgorio preliminar, en el cual los licores se deslizan abundantemente gaznate abajo, llega el momento del yantar y entonces hallará el hambriento fiestero una evocación de las bodas de Camacho traducidas en humeantes platos que conjugarán el cuchuco con espinazo de cerdo, las papas cho rreadas, la delicada sobrebarriga, la arracacha y cualquiera otro vegetal o manjar de la tierra. Pero tate!, que me falta decir lo mejor, lo insuperable, el eje y razón de ser del festín... Ya el perito en estos achaques habrá advertido que se me ha quedado en el tintero nada menos que el pique...,! Porque no podría concebirse piquete alguno sin el imprescindible adobo del pique, alma mater del piquete; salsa deliciosa confeccionada a las mil y tantas maravillas a base de ají chivato (capsicum baccatum) graduado sabiamente con vinagre, cebollas, perejil y cualquiera otro condimento destinado a perfeccionarle; salsa que inunda el paladar y fauces de un gratísimo calor, salsa que entona el apetito, que realza noblemente el sabor de las viandas y que se acostumbra servir en una taza de rudimentaria arcilla, tal cual la usarían nuestros tatarabuelos y los indios viejos. Descrito el efecto, vengamos ahora a la causa. Ají -es voz taina propagada por los hispanos en la Tierra Firme. Los indios incaicos aplicaban al ají el nombre genérico de uchú, según lo asienta Garcilaso. El padre Grimm, en su tratado sobre la lengua quechua, dice en la sección del vocabulario quechua-español: "UCHÚ.—Ají. Piqui-uchu, ají fuerte", esto es, muy picante, cuya etimología manifiesta: piqui, pulga y uchú, ají, lo que equivale a decir: ají tan picante como una pulga. Metáfora muy gráfica y feliz además. Del uchu-piqui que nos trajeron los españoles desde el Reino de Quito, nos quedó el nombre abreviado de piqui, que corrompimos en pique, o, como se dice algunas veces al designar la tan preciosa salsa: ají-pique, vocablo híbrido compuesto en este caso del taino ají (que viene a reemplazar al uchú de los quichuas) y del quechua piqui. Tal el origen de nuestro pique, que dio su nombre al piquete, y que introdujo en nuestro mestizaje los vocablos piquetero, el cual se aplica al experto en confeccionar piquetes y piqueteadero, lugar en donde se especializan en preparar piquetes. Piquetero se aplica, igualmente, al aficionado al piquete, en cuyo número me cuento sin que me pese el decirlo a fuer de buen colombiano. 80 Con esto dejo explicado el nacimiento del sustantivo piquete y de sus derivados, en nuestro lenguaje peculiar de colombianos, dejando con ello revelada la clave de una voz tan conocida y popular en el uso y tan ignorada en su origen en esta nuestra patria. (…)” En el artículo: VOCABULARIO DE TERMINOS VULGARES EN HISTORIA NATURAL COLOMBIANA HERMANO APOLINAR MARIA. Se citan algunos nombres genéricos con los que se denominan ciertas variedades de ajíes en Colombia, así: “(…) 139. —Ají; Apone; Ají chivato; Ají-pique; Chilpín, Pimiento. Nombres vulgares empleados en Colombia par» designar varias especies del género Capsicum, v. gr. C. annuum Lin.; C. frutescens Willd.; C. baccatum Lin. y C. microcarpum D. C.—Familia de las Solanáceas Los nombres de Ají; Ají pimiento; Ají grande los aplican especialmente al Capsicum annuum Lin. (…) 140. — Ají; Ají pique (Cauca); Conguito. Capsicum· baccatum Lin. Como arriba lo apuntamos, el Capsicum baccatum Lin. no es sino una variedad del Capsicum annuum Lin. 141. — Ají pique. Con este nombre vulgar designan a otra variedad del Capsicum annuum, Capsicum fastigiatum Blume. 142. —Ají pajarito; Pique. Cupsicum frutescetis Willd que es especie indígena propia de las tierras calientes. 143. —Ají largo. Capsicum longum cayenenae Hort., variedad del Cupsicum annuum. El principio activo de las diversas variedades del Capsicum annuum es la capsicina; se disuelve fácilmente en el vinagre, y por este medio se desvanece la sensación de ardor insufrible que produce en los ojos el contacto del ají. Según el doctor Allegre, de la Academia de Medicina de París, no hay medicamento que pueda reemplazar al ají en el tratamiento de las hemorroides. (…)” Igualmente en el artículo: Antroponimia, Toponimia, y Dialectología lndígenas del suroeste de Colombia - Sergio Elías Ortiz / Nombres Indígenas de Plantas y Animales del Suroeste de Colombia a Mr. Paul Rivet, se cita: “(…) AJI.- Capsicum longun; C. annuun L., pimiento. En otras partes se lo llama chile. Según Pérez Arbelaez: Capsicum beacatun L.), "ají chivato, chiplin, ají pique, apone". Según Fridirici: "agí" Aruack: Capsicwn cerasiforme Willd; oder C. baccatum; Capsicum frutescens L.; C. Microcarpum D.C.; O. bicolor jacq. En el suroeste de Colombia se conocen entre otras variedades las siguientes: ají pique, ají píqiucho (del Keshua: uchu, ají, pimiento picante y piqui, pulga, nigua, agrio?), ají rocoto, ají yunga. Se produce hasta tos 2.600 metros s.n.m. (…)” Nota: Se debe hacer la aclaración que los nombres “apone” y “Chilpín” (o “Chiplin”) no corresponden a denominaciones genéricas de ají en Colombia. Posiblemente los autores erróneamente incluyeron esos términos en los escritos, pero corresponden a denominaciones utilizadas al parecer en Centroamérica (México?). Con el término de “Apone” también se denomina una especie de nopal o de tuna (opuntia sp.) en México y el término “Chilpín” (o “Chiplin”) es claramente mexicano –al parecer para ajíes pequeños- y no se ha usado nunca en Colombia. 81 El término ají “piquiucho” es más utilizado por los indígenas de Perú y Ecuador, pero también se utiliza por los indígenas de la frontera colombiana con esos países. El término ají “Conguito” es más reconocido en Panamá, pero también se utiliza en el Chocó colombiano, en la región del Darién. El término “ají yunga” es más utilizado en el norte de Ecuador, pero también se utiliza por indígenas de Colombia en la región fronteriza con ese país, en Putumayo y Nariño. En el libro “Con cagüinga y con callana, Rescatando la cocina perdida del Valle del Cauca” María Antonia Garcés Arellano, de la biblioteca de cocinas-patrimonio-Mincultura, se cita: “(…) Ají El ají es el acompañamiento indispensable del sancocho de gallina del Valle del Cauca. Se prepara con ají pique o ají en pepitas, solanácea muy picante nativa de América. Este ají, de tamaño tan pequeño como el de un grano de maíz, también se conoce con el nombre de chivato en Colombia, chile piquín en México, ají chirel en Venezuela y guindilla en España. (…)” Fotos etiquetadas como ají “Pique” (1) (2) Foto crédito (1): https://www.flickr.com/photos/caut/16053359997 Foto crédito (2): Mireya S. San Pedro, Valle del Cauca Las variedades de las fotos tienen cierto parecido con unas especies de ajíes claramente identificadas en Perú; como ají Ayuyo, ají Tomatito rojo y ají de Belén. También a algunas variedades comercializadas como “ají ornamental”. En Colombia no se encuentra ninguna información que identifique alguna variedad con esa forma específica como la de las fotos (en realidad en Colombia solo se encuentra información respecto a los ajíes foráneos). Ají “Pique” es uno de los términos más utilizados en Colombia desde hace décadas para referirse a los ajíes, especialmente en el Valle del Cauca. Pero no se encuentra ninguna variedad o cultivar –plenamente identificado. No se encuentra ninguna foto, ilustración o descripción específica para la variedad de ají “Pique” y el término actualmente se utiliza para referirse a las salsas caseras o picadillos de ají, que se elaboran a partir del fruto de cualquier variedad. En el Valle del Cauca, se menciona en ciertos de textos antiguos las recetas con “ají pique”, lo que indica que hubo (o hay todavía), variedades de ajíes nativos muy utilizados en la región; pero desafortunadamente no hay ningún estudio, catálogo o información, que describa detalladamente esas variedades. 82 Paradójicamente (1), ahora el Valle del Cauca es una de las regiones con mayor número de hectáreas dedicadas al cultivo de una sola variedad foránea: el ají tabasco. Esperemos que algún día se realice una investigación sobre las variedades de ajíes nativos del Valle del Cauca (y de Cauca), antes de que sean desplazados o se extingan totalmente. Paradójicamente (2) en el Valle del Cauca, en Palmira, hay una sede de la UNAL especializada en la investigación del ají, pero al parecer solo se investiga el mejoramiento de variedades foráneas (Tabasco, Cayena, Habanero), pues no se tiene conocimiento de ningún estudio sobre variedades nativas. AJÍ CHIREL / AJÍ CHIRERE: Alguien sabe el significado de “Chirere” ? … o de “Chirel” … parece una palabra indígena y no se encuentran significados diferentes al de “una especie de ají picante”. Es una de las palabras más utilizadas para denominar a decenas de variedades de ajíes, especialmente los pequeños y picantes, no identifica a una variedad específica. Lo curioso es que se usa en los dos extremos de Colombia; en Chocó y en los Llanos orientales (y en la Amazonía) es frecuente el uso de “chirere” para denominar cualquier variedad de ají y en Valle del Cauca y otras regiones, es empleado el término “chirel” también para denominar diversas variedades de ajíes. Sin embargo en los departamentos que están entre esos dos extremos, no se utiliza esa denominación y es más frecuente la de “pajarito” o la de “pique”. Ají “Chirel” y “Chirere” son unos de los términos más utilizados en Colombia para referirse a los ajíes. Pero no se encuentra ninguna variedad o cultivar –plenamente identificado. No se encuentra ninguna foto, ilustración o descripción específica para las variedades de ají “chirel” o ají “chirere”. AJÍ CHIVATO: uno de los nombres genéricos para el ají en Colombia. La palabra “chivato” viene de “niño pequeño” “chico inquieto”, entre otras. Sin embargo, la mayoría de ajíes que llaman “chivato”, no son pequeños, son más bien medianos, entonces probablemente se refieren a su picor… picante = inquieto. Aunque es un nombre genérico del ají en varias regiones, desde hace décadas hay un cultivar, una variedad específica que tiene buen reconocimiento: el ají “Chivato” de los montes de María en Bolívar. Que posiblemente sea la única variedad específica -plenamente identificada- por lo que se deberían referir solo a esa variedad como “ají Chivato” y eliminar ese nombre de las demás variedades no identificadas (“rebautizarlas”). AJÍ YUNGA / AJÍ YUNGO: Nombre genérico de algunas variedades de ajíes cultivadas en Putumayo y Nariño. Al parecer proviene de las lenguas indígenas Kamsá y Kichwa: Kamsá: yunguësh yunguësh s. variedad de ají cuyos frutos son pequeños y alargados. ají yungo (reg.). Capsicum frutescens Wild. V. ts tsá. Kichwa: yunga significa caliente. Se denomina así esta variedad porque generalmente crece en lugares calientes. La denominación ají Yunga se utiliza en Colombia (sur de Colombia: Putumayo y Nariño) y en el norte de Ecuador. Pero en Colombia no se encuentra ninguna variedad o cultivar –plenamente identificado. No se encuentra ninguna foto, ilustración o descripción específica para la variedad “Yunga” o “Yungo”. En Ecuador si tienen identificadas unas variedades denominadas ají yunga rojo y ají yunga amarillo. AJI PAJARITO: este es tal vez el término genérico más utilizado para denominar a los ajíes (Capsicum sp.) en Colombia. Se le llama “ají pajarito” a cualquier tipo de ají, generalmente silvestres -no cultivados comercialmente- y con un fruto de tamaño pequeño (entre 1 cm a 5 cm aprox.) muy picante y de múltiples formas (el fruto), aunque las más reconocidas son la típica cónica alargada y la redonda-ovalada. Hace poco escuchamos en alguna conferencia a un investigador quejándose porque era más fácil encontrar a los colombianos, chefs y comensales, hablar más de un ají jalapeño, de un habanero o de un tabasco, que de un ají “Pajarito” o de un ají “Chiche perro” … la 83 razón es muy sencilla, todos saben como es un jalapeño o un habanero o un tabasco; pero desafortunadamente nadie tiene claro que es un ají “pajarito” … es el ají redondito naranja de 1 cm?, o es el rojo cónico alargado de 3 cm? o es el ovalado verde-morado de 2cm? o es la misma variedad denominada ají “chirca”, o la misma variedad denominada ají “guaoguao?. En el Amazonas se le llama “ají pajarito” a la reconocida variedad ají “Charapita”, que es muy diferente a las demás variedades de ají “pajarito” del resto del país. Es como si nos refiriéramos de nuestros hijos, simplemente como “el niño” … es decir, no diferenciamos a “Pepito” de “Juanito”, ni de “Luisito”, simplemente cualquiera de los tres es “el niño” o “el chivato”. El ají “pajarito” de una región específica, puede ser completamente diferente al ají “pajarito” de otra región o también pueden ser la misma variedad, nunca lo sabremos si no se hace una investigación seria al respecto. Mientras no se elabore un catálogo de las variedades de ajíes nativos colombianos (para cada región), con fotos bien definidas y una descripción detallada, que se “rebauticen” los nombres de las diferentes variedades y cultivares de ajíes silvestres (cuando tengan nombre genérico) y finalmente que se promocionen esas variedades; el colombiano común no va a identificar claramente las variedades nativas y va a seguir hablando de los ajíes foráneos y obviamente consumiéndolos, en vez de consumir las variedades nativas. AJÍ CHICHE PERRO: otro término genérico que se usa para cualquier variedad de ají de forma cónica alargada, tamaño mediano a grande. Aunque para este caso si existen unas variedades o cultivares más definidos. El término se utiliza en varias regiones de Colombia, pero hay unos cultivos claramente identificados en la región cafetera (Caldas, Quindío) y en la región amazónica (Caquetá); se trata de variedades diferentes, pero por la forma característica del fruto se les denomina ají “chiche Perro”. AJÍ CIMARRÓN: Otro nombre genérico utilizado en Colombia para el ají, es ají “Cimarrón”, cuyo significado se refiere a “salvaje”, es decir los ajíes que se dan silvestres, no cultivados. https://www.elheraldo.co/sucre/el-pinal-el-pueblo-mas-picante-de-la-costa-228615 El Piñal, el pueblo más picante de la Costa En este corregimiento de Sucre, de 2.000 habitantes, los pobladores dejaron de sembrar piñuela para hacer ají picante, que venden a orillas de la Troncal de Occidente. Cada año organizan festival y reinado. 84 Usted se siente dormida y se come una pava (o machucao) de ají y al poquito rato se siente una picazón en todo el cuerpo y pa’ allá es que va”, dice, en medio de carcajadas casi interminables, Delia Trujillo Márquez, o ‘Yeyo’, la matrona que ha vivido dos décadas muy picantes. Tiene 70 años, estatura baja, pero su corpulencia la hacen ver como si midiera el doble de su estatura. Ríe por casi todo y sus gestos le mueven dos verrugas en su pómulo izquierdo. Tiene el sabor caribe, gustos exquisitos y una sazón que la ha hecho merecedora de un título honorífico y vitalicio: “La reina del ají picante”, que no está escrito ni reza en ningún decreto, pero que todos conocen porque es la única mujer que a lo largo de 500 metros de la Troncal de Occidente, en el corregimiento El Piñal, hace y vende picante. El nombre del poblado nació por el cultivo de piñuela, en décadas atrás. Sin embargo, esta fruta hoy es casi desconocida por la mayoría de sus habitantes. La calle principal son dos kilómetros de la transitada vía; el resto son 10 callejones donde residen propios y otros que llegaron para quedarse. Picante callene. Picante habanero. Los ajíes. El corregimiento que vio nacer al cantautor Lisandro Meza, es reconocido en la región porque la mayoría de sus habitantes, 2.000 en total, se dedican a la preparación de todo tipo de recetas con ají picante, producto que aunque no abunda en la población sí le sacan el mejor provecho. Desde las 6 de la mañana y hasta 5 de la tarde, 12 vendedores estacionarios y ambulantes ofrecen al público las diversas clases de picantes y las pulpas de ají. “Nosotros trabajamos con seis clases: callene, conocido como cacho e’ chivo, y habanero, que son los más bravos; el jalapeño, tabasco, chivato y pimientica. Los dos últimos son los que más cultivamos en El Piñal”, explica ‘Yeyo’ Trujillo. Con el tiempo esta mujer se volvió inmune a la manipulación de los ajíes, hasta el punto de hacer los picantes y pulpas sin necesidad de utilizar guantes ni gafas protectoras, pese a que el común de las personas con solo el olor siente picazón. “Yo me pongo guantes por higiene, pero te cojo con la mano el ají más templa’o y no pasa nada; en cambio, a veces llega la gente a saludar y en la sala se apartan porque les pica sin tocarlos”, dice la matrona, quien tiene nueve hijos, todos profesionales, “gracias al picante”, oficio que aprendió en el Sena hace 20 años, cuando su esposo Luis Contreras falleció. Todos comen. Piñalero que se respete es bueno con el ají picante y aunque todos no comercialicen los productos, sí los consumen. “Aquí nadie sufre del colon, y el que sufre 85 es por otra cosa. Yo sufro del colon y todo los días como pava de ají o picante, eructo y ‘juera’”, dice Delia Trujillo en su intento de defender el negocio que le ha dado reconocimiento regional y nacional. “Los picantes de El Piñal duran años porque les echamos preservativos. Además, cuando se acaba el líquido, el cliente le puede echar agua de panela, suero o vinagre, porque el ají siempre va a picar”, subraya. Festival cultural. Es tanta la acogida de estos productos que desde hace 14 años realizan por esta fecha el Festival de la Agroindustria y el Ají Picante, que, infortunadamente, en 2015 no realizaron por la cercanía de las elecciones y muchos se encontraban trabajando en el debate electoral. En el Festival, que dura dos días, hacen muestras del ají picante en sus presentaciones como: vinagre, salsa, pasta y pava de ají. De estos premian los más sabrosos y a quien más los coma. En el reinado los vestidos de las candidatas deben ser elaborados con elementos del campo, principalmente ají. Y hay concurso de piqueria, poesía y de la canción inédita. Oliverio Trujillo también hace los picantes y explica que no solo varía la clase del ají, sino el líquido que se le adiciona, que puede ser agua de plátano maduro, piña, panela, maíz, mango, coco, vinagre o suero. Algunas recetas Picante habanero. Cocinan plátano maduro con sal y azúcar y luego se licúa. A esta mezcla le adiciona condimentos (comino, ajo, cebolla y pimienta de olor) y ajíes habaneros, entre 5 o 10 dependiendo el envase. Picante de callene. A una olla grande de agua le adicionan dos panelas, sal y se pone a hervir. Cuando se enfría hay que adicionarle condimentos y callene, entre 5 o 10 dependiendo el envase. Este mismo ají lo venden seco. Se pone al sol por varios días y después se muele. El resultado es un polvo que puede ser utilizado para sazonar o echarle a las pizzas o a la pava de ají. Picante de frutas. Dependiendo de las frutales, estas son fermentadas por varios días y les adicionan sal y azúcar. Posteriormente los ajíes y condimentos. Pava de ají. Se hace con cebollín, tomate, cebolla y sal. Esto se sofríe con aceite o manteca de cerdo y se le adiciona cualquier tipo de ají, ya sea en pulpa, polvo o vinagre. Chirria. Es una pava de ají a la que se le adiciona suero. Los ajíes que más se cultivan en El Piñal son el Ají Guagualito o Pimientica, Chivato y Tabasco. 86 EL “AJÍ NEGRO” DEL AMAZONAS – SALSAS DE “AJÍ NEGRO” En toda la Amazonía uno de los rasgos comunes de la alimentación es el uso del ají (Capsicum spp) en sus diversas variedades, no necesariamente para adobar sus preparaciones culinarias sino también, lo que es más común, como aderezo opcional a la hora de servir para quien desee ponerle un toque picante a su sopa, caldo, carne o pescado. Es común en las diversas regiones de la Amazonía, elaborar una salsa conocida generalmente como “ají negro” y que recibe diferentes nombres según la región de origen, como “tucupí”, “katara” o “casamarán”, “yomaki”, “ualako”, “kumachi” o “andualako” “omaiko”, entre otros muchos. Pero que tienen un factor común; es una salsa preparada del fermento de la yuca brava, que se reduce al fuego hasta que se oscurece y espesa. Tiene un potente sabor y dependiendo del gusto y las tradiciones. Puede ser muy o poco picante. No existe una receta única para el ají negro en ninguna de sus formas y sus usos varían considerablemente de una comunidad a otra. A partir de esa salsa, las comunidades indígenas de todo el Amazonas han obtenido algunos de los sabores más increíbles durante generaciones. El tucupí, y su forma reducida, puede ser fermentado y cítrico, pero también amargo, dulce, salado y picante al mismo tiempo. Puede ser un conservante. Puede ser purificador. Puede ser un adobo, un trago de umami en un guiso, un glaseado o una salsa. Hacer tucupí negro o tucupí es un proceso que requiere mucha mano de obra. En el sentido más básico, es el tucupi el que se ha fermentado aún más y se ha reducido al fuego durante varios días. Toma un color más oscuro y cambia de consistencia. Cada comunidad lo hace un poco diferente. Los condimentos varían según el paisaje y las preferencias personales. Algunos agregan ajíes, semillas o insectos (hormigas) para darle más sabor y textura. Algunas variaciones son finas como un caldo, mientras que otras lo reducen a una pasta. La salsa adquiere complejidad y se resaltan sabores adicionales: ahumado, amargo y picante. Las recetas varían significativamente entre los diferentes grupos. Junto con los pimientos picantes, el ají negro puede incluir pescado, carne, hormigas, verduras, flores y semillas. La mezcla resultante tiende a ser oscura y picante. Como no existe una receta única, ni una descripción única, para las diferentes salsas denominadas “ají negro”; se transcriben varias definiciones, así: 1. El ají negro, también llamado “tucupí”, “casaramá”, “casamarán” u “omai”, es el saborizante más importante de la cocina indígena amazónica. Éste puede variar en picante, y le da el toque final a las preparaciones. En muchas comunidades reemplaza la sal, en vista de su escasez en la zona. El tucupí se prepara a partir del jugo recogido durante el proceso de la yuca, luego de que su masa se exprime en el matafríos. Este caldo de yuca de color amarillo en el que se concentran las toxinas, se cocina por un período de dos a tres horas para eliminar el veneno. Como resultado de esta cocción se obtiene un líquido espeso de color oscuro que se mezcla con ají picante. A esta salsa se le llama tucupí. El tucupí se puede consumir directamente, agregándolo a gusto sobre la yuca cocida, el casabe, los plátanos, las carnes, los caldos y guisos. Al tucupí se le pueden añadir otros productos para acentuar su sabor, tales como las hormigas tostadas y los extractos de diversas plantas. 2. Casaramá: (Del bora) sust. masc. También llamado tucupí. Es un ají negro que se produce luego de cocinar el jugo de la yuca brava con ají hasta lograr una pasta picante de color café, que se unta sobre el casabe, las arepas o los tamales. 3. El kokoeta o tucupí (jugo de la masa de yuca brava macerada y cocinada). 87 4. El casaramá es un producto elaborado con el zumo que queda luego de exprimir la masa de yuca para hacer el casabe, el cual es cocinado con ají y trozos de pescado hasta lograr un producto de consistencia espesa y color negro. Se consume acompañado con caldo de pescado y casabe como aderezo. Es muy picante. 5. El tucupí o ají negro, llamado también casaramá, catará, yomaki, entre otros, se hace del jugo de la yuca brava que luego de rallar, exprimir, fermentar (para extraer el veneno) y cocinar, se le agregan ajíes, hormigas, otros insectos y algunos ingredientes secretos que le dan una personalidad única, hasta convertirla en una especie de melao oscuro, salado, picante, espeso y denso con intenso sabor que hace agua la boca. Algunos lo llaman la soya amazónica. 6. El tucupí se prepara a partir del jugo recogido durante el proceso de la yuca para obtener el almidón, luego de que su masa se exprime en el matafríos o sebucán. Este liquido de yuca de color amarillo en el que se concentran las toxinas se cocina por un período de dos a tres horas para eliminar el veneno. Como resultado de esta cocción se obtiene un líquido espeso de color oscuro que se mezcla con ají picante. A esta salsa se le llama tucupí. 7. Ají negro: Salsa hecha con el líquido venenoso que suelta la yuca amarga cuando es prensada y que se conoce como tucupi en varias partes de la Amazonía peruana, colombiana y brasileña. Ese tucupi se continúa cociendo, para reducir su toxicidad, durante un lapso superior a las cuatro horas hasta obtener una salsa oscura y densa, que es el ají negro, que muchos atribuyen a la etnia bora de la Amazonía peruana. Esa salsa ha sido tomada por los chefs amazónicos para trabajarla un poco más y llevarla a sus restaurantes. 8. Catara (Bra, Col, Ven): Salsa picante, reputada como afrodisíaca, que elaboran algunas comunidades indígenas nativas amazónicas brasileñas, colombianas y venezolanas, utilizando como ingredientes el ají picante tostado y molido, el bachaco culón u hormiga culona (Atta laevigata), que contiene ácido fórmico, y el líquido amargo y venenoso obtenido por torsión de la yuca amarga, que se conoce como tucupi (BRA), tukano (COL) o yare (VEN), que se hierve para eliminarle el venenoso ácido cianhídrico. Algunos le agregan sal. Algunas comunidades, como los maipure, de la Amazonía venezolana, la llaman teuaka. 9. Tucupi (Per, Bra, Col, Bol): Salsa picante cuya elaboración está muy difundida en la cuenca amazónica, a pesar de que se le atribuye a algunos grupos indígenas de la Amazonía peruana, como bora, huitoto, okaina y airo pai, que la elaboran utilizando el líquido venenoso recogido al exprimir la yuca brava para hacer casabe o fariña. Para quitarle el elemento tóxico, ese líquido amarillento que algunos grupos amazónicos colombianos y venezolanos llaman “yare”, y que en Brasil conocen como tucupi, se hierve, consiguiendo que el ácido cianhídrico, venenoso, se evapore. Ya desintoxicado, se le agrega ají picante para obtener una pasta negra que se usa para condimentar las preparaciones culinarias. El tucupí es una salsa picante usada en la mayoría de las comunidades indígenas de toda la cuenca amazónica, por lo que es difícil atribuirle una paternidad precisa. / Caldo sencillo, pero sustancioso, casi transparente, hecho con pescaditos, y que se sirve acompañado con plátano verde cocido, yuca y ají picante. Se dice que su nombre viene del hecho de que se preparaba con aguas del río Tucupi, en la Amazonía peruana. Tiene cierto parecido con el plato típico brasileño llamado tacacá. 10. En su forma básica, el tucupí se elabora a partir del líquido extraído de la yuca que luego se fermenta y se sazona. Tiene un color amarillo intenso y en Brasil esta forma se conoce como tucupi amarelo o tucupi amarillo. Es muy utilizado por las comunidades indígenas de la Alta Cuenca del Amazonas y en recetas regionales, especialmente en el estado brasileño de Pará. El tucupí también tiene una forma reducida, llamada tucupí negro o tucupí preto. 88 Los condimentos varían según el paisaje y las preferencias personales. Algunos agregan chiles, semillas o insectos para darle más sabor y textura. Algunas variaciones son finas como un caldo, mientras que otras lo reducen a una pasta. La salsa adquiere complejidad y se resaltan sabores adicionales: ahumado, amargo y picante. Es de color oscuro y puede variar desde un líquido hasta una pasta. Es este tucupí el que está encontrando cada vez más acomodo en el mundo de la gastronomía moderna en América Latina. Algunas comunidades indígenas tienen nombres distintos para el tucupi, como casaramá, ualako, kumachi o andualako, aunque muchas comunidades simplemente usan el término tucupi para una o ambas formas. 11. Tucupi: Este es una comida que antiguamente se usaba como sustituto de la sal y se prepara de la siguiente manera: se saca el jugo de la yuca (manicuera) y se deja reposar de un día para otro, luego se le cocina y se le echa ají, y se consume acompañado de pescado y cazabe. Existe otra forma de tucupí, y es el que se prepara con las hojas tiernas de la yuca (Juziroi: zumo de las hojas de cualquier yuca), que se deja secar y después de 5 días, se deja en remojo y de ese remojo se saca el tucupí, el cual se prepara como quiñapira con acompañante del pescado. 12. Casaramá (yomak+) Cuando se escurre la masa de la yuca para hacer el casabe, el jugo que sale se acumula en una olla de barro, luego todo ese jugo se merma en una olla expuesto al fuego hasta que quede una sustancia especita parecida a la leche condensada, a esta salsa se le agrega el ají como también cualquier otra fuente de proteína y esto es el que se conoce como casarama. El casarama es uno de los ingredientes más importantes dentro de la alimentación del clan amenan+(gente de palo) como también de todos los grupos indígenas del amazonas, pues siempre está presente en la mesa, en la maloca y es muy apreciado por su sabor. 13. Siendo múltiples las especies de ajíes, en el trapecio amazónico, los más utilizados son el ají ojo de pescado, con un picos y sabor característico, y agradable, ají malagueta, con fuerte picor, color intenso y sabor predominante, y además de estos, gran variedad en preparaciones, como lo es el tucupí, un ají ahumado, preparado con hormiga, tucupí, carne de monte, caldo de pescado y el ají que se tenga a la mano. 14. “Luego en el almuerzo se sirve tamal de yuca, casaraman o umain un ají negro, que contiene hormiga arriera, mojojoi, trozos de pescado y ají como tal, acompañando con carne de monte a modo de pago para llevar al hogar de cada persona”. Ají moqueado El ají moqueado, es una técnica ancestral de conservación del ají que consiste en cocinar al humo los ajíes, para luego ser triturado y convertido en polvo de ají (o hojuelas). Este método de conservación es practicado en la mayoría de regiones amazónicas. 89 Aunque también es usual usar el ají fresco es sus preparaciones alimenticias; el moquear el ají permite que no se desperdicie la cosecha, para poder preservarlo para las épocas en que no estén fructificando las plantas y para poder transportarlo más fácilmente cuando se desplazan de un lugar a otro. Ají Yuquitania La yuquitania o picante tradicional (en Vaupés), es una técnica ancestral de conservación, se prepara moqueando el ají y luego de tostado, se muele o se pasa por el pilón, se revuelve con sal al gusto y se embotella. No parece presentar muchas diferencias con el ají moqueado que preparan las demás regiones amazónicas, pero al parecer cuándo se habla de “yuquitania” solo corresponde al ají moqueado de Vaupés. Aunque en algunas fuentes hablan de “semilla de ají yuquitania” como si fuera una sola variedad, en realidad, no hay variedades específicas identificadas, la yuquitania se elabora moqueando las diferentes especies o variedades de ají que se cultivan en las chagras (huertas). 90 11. PROMOCIÓN DE USO Y CONSERVACIÓN DE AJÍES NATIVOS DE COLOMBIA Desafortunadamente el desconocimiento de la gran variedad de ajíes nativos que tenemos en nuestro país, es igual de grande a la cantidad existente; ya que para las salsas industriales más reconocidas y también para los “picadillos” de ajíes más consumidos, solo se utilizan unas pocas variedades -generalmente foráneas- como el ají Tabasco, el ají Cayenna, el ají Habanero y el ají Jalapeño, que son los ajíes más cultivados y de mayor comercialización en los mercados de las principales ciudades de Colombia. El desconocimiento de las variedades de ajíes nativos de Colombia se presenta por varios motivos: 1. El principal es la falta de investigación para la identificación de las variedades y cultivares nativos de Colombia, la mayoría de estudios y tesis tratan sobre especies foráneas. 2. Investigaciones superficiales que no indican los nombres comunes y nombres indígenas, no colocan fotografías, ni siquiera ilustraciones o dibujos simples. 3. Investigaciones más completas pero que solo indican “accesiones”, sin citar la información de nombre común o indígenas, también sin fotografías. 4. Excesivo uso de nombres genéricos como “ají pique” “ají Chirel”, etc, sin identificar específicamente las variedades. 5. Falta de reconocimiento promoción de las variedades nativas, por parte de las Entidades e Institutos Nacionales; se prefiere la promoción de cultivares foráneos. Si no se promocionan debidamente las variedades nativas, se genera el desconocimiento total de estos ajíes, que pueden ofrecer alternativas diferentes de sabores y aromas, para mejorar las recetas y aumentar el nivel de la gastronomía colombiana, generar empleos y economía sustentable en regiones apartadas, mejorar la producción nacional de salsas y encurtidos y conservar la biodiversidad de Colombia y la genética de estas variedades de Capsicum para el mejoramiento de las especies cultivadas y la resitencia a enfermedades. Es urgente empezar a identificar y caractericar cada una de las variedades de ajíes nativos de Colombia, elaborar un inventario y hacer un catálogo de todas las variedades nativas. Obviamente un inventario a nivel nacional no se puede hacer en un corto plazo, pero se pueden ir elaborando listados y catálogs regionales, por cada vereda, por cada municipio, trabajando en las escuelas, con los profesores y con las comunidades, subiendo la información por internet, a las redes sociales, para que sean de acceso público e inmediato, para que los investigadores etnobotánicos puedan tener acceso a la información, depurarla y desarrollar el catálogo en el menor tiempo posible. Muchas de las variedades de ajíes nativos de Colombia, se han extinguido o están a punto de extinguirse debido a que no se ha realizado nunca una debida promoción y reconocimiento que permita que sean aceptados y recordados por los consumidores colombianos. Los planes de producción de ajíes por parte de las Entidades e Institutos gubernamentales y los incentivos económicos y subsidios para su cultivo, solo se orientan a la producción de ajíes foráneos (Tabasco, Cayenna, Jalapeño). Para incentivar la conservación de los ajíes nativos en Colombia, se debe promover el consumo y comercialización en los mercados locales. Igualmente se debe promover la investigación y la producción con altos estándares de calidad, para primero captar el mercado nacional y posteriormente promocionar las variedades más promisorias en el mercado internacional. 91 Cuando se realizan estudios de ajíes en Colombia, no se investigan los aspectos de sabor, color y aroma; se deben realizar investigaciones más detalladas que permitan caracterizar esos aspectos a fin de seleccionar las variedades nativas que tengan un mejor sabor en fresco y también para salsas. En las últimas dos décadas (2000-20) ha crecido el interés y consumo de ajíes a nivel mundial y también en Colombia, actualmente existe un mercado creciente más exigente, que reconoce los sabores de los ajíes y de las salsas, adicional al aumento de restaurantes de mayor nivel que ofrecen platillos con un mayor nivel de picante. Desafortunadamente esa demanda las estamos satisfaciendo con ajíes foráneos y tanto los comercializadores, como los chefs, promocionan el sabor del jalapeño o del habanero, pero no se investiga ni promociona ninguna variedad nativa. El consumo de ajíes frescos en México y Perú, corresponde en su gran mayoría a variedades domesticadas por miles de años, con un nivel de picante bajo. Los ajíes con un nivel alto de picante como el habanero, se usan casi exclusivamente para la elaboración de salsas. Se deben investigar las variedades nativas con un nivel de pungencia bajo, que tengan un buen sabor o hacer hibridaciones que permitan obtener variedades de buen sabor y aromas con pungencia baja o media. También se debe incentivar la preparación de platos tradicionales, incorporando ajíes nativos que tengan un nivel de pungencia bajo. Desafortunadamente los chefs colombianos prefieren promover el uso de las especies foráneas, incluyendo ajíes jalapeños, serranos y amarillo peruano a los planos, en vez de investigar y promover el uso de variedades nativas de picante bajo. En un estudio respecto a las variedades nativas de Vaupés, se indicó que los ajíes Cesari, Cudavio, Dujevium, Lulo y Chiche pato, tenían un nivel pungencia promedia semejante a los jalapeños, que los puede hacer bien aceptados por los consumidores nacionales. Aunque en la última década (2010-20) se han desarrollado con relativo éxito varios proyectos de comercialización de mezclas de ajíes nativos en salsas, encurtidos y especialmente deshidratado (en polvo) por parte de emprendedores privados y asociaciones (con nula participación o subsidio de las Entidades gubernamentales); lo cierto es que no se están promocionando en debida forma las variedades de ajíes nativos, no se caracterizan individualmente, solo se promocionan como una “mezcla” de ajíes nativos. Las variedades nativas utilizadas no están identificadas, no están caracterizadas claramente, lo que finalmente puede conllevar a que no se cumpla la estandarización necesaria para que se tenga un nivel promedio de caracterización del producto (color, nivel de pungencia, sabor, aroma, etc) que permita que se posicionen exitósamente en el mercado nacional y sobre todo en el internacional, cuyos consumidores son mucho más exigentes y no aceptan variaciones en un mismo producto. Las mezclas de variedades y calidades de materia prima, generan productos sin identidad, lo que no permite una segmentación clara y un posicionamiento exitoso en el mercado. Adicionalmente el hecho de no identificar las variedades nativas utilizadas genera que se falsifiquen o se creen empresas con productos de más baja calidad y mucho más baratos, que utilicen como insumo ajíes foráneos, amparados bajo el hecho que no se están identificando las variedades utilizadas. Se requiere que se identifiquen claramente las variedades nativas utilizadas en la elaboración de los productos ofrecidos actualmente, como en los nuevos emprendimientos; que se estudie más detalladamente las características de cada ají y poder lograr mezclas estandarizadas de ajíes con el sabor, color y aroma deseados, que permitan un mayor nivel de calidad y un mayor reconocimiento de cada una de las variedades. También se deben estudiar las variedades promisorias que tengan características especiales de sabor, que permitan que se puedan ofrecer individualmente al mercado. En algunas páginas web especializadas en ajíes, hay comentarios de que algunos ajíes 92 amazónicos de Colombia, tienen mejor sabor que los ajíes habaneros (que es uno de los ajíes más reconocidos por su buen sabor). Desafortunadamente como no están identificados es imposible saber a qué variedades se refieren. Colombia es un país que por su ubicación geográfica presenta diferentes climas y posiblemente sea uno de los centros de origen del género Capsicum, lo cual permite que se encuentren las cinco especies domesticadas de Capsicum. Colombia (y probablemente Perú) son los únicos países que tienen presencia de las cinco especies domesticadas del género Capsicum, así: C. annumm, C. Baccatum, C. Frutescens*, C. Chinense y C. Pubescens. (*Nota: Actualmente, la especie C. Frutescens y todos sus taxones infraespecíficos son considerados meros sinónimos de Capsicum annuum o Capsicum baccatum, y en el presente estudio debe ser considerado como una descripción de las características y propiedades de simples variedades o cultivares de dichas especies). La producción de ajíes en el país se basa en la utilización de variedades foráneas como Cayenne, Tabasco y Habanero, traídas de EE. UU. Colombia presenta una alta distribución de formas cultivadas y silvestres de Capsicum, por lo tanto es importante colectar y caracterizar dicho recurso genético (García, 2006), para usarlo como fuente de genes de interés. Sin embargo, la situación actual de los recursos genéticos de Capsicum en el país es semejante a la de otras especies de importancia agrícola, cuya diversidad se está perdiendo. Se requiere ampliar su conocimiento y valoración para enfrentar los problemas que impiden su aprovechamiento de forma sostenible. (CARACTERIZACIÓN MORFOLOGICA DE ACCESIONES DE Capsicum spp. SHIRLEY PALACIOS CASTRO., I. A. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE PALMIRA ESCUELA DE POSGRADOS 2007) Según Melgarejo et al. (2000), a pesar de tratarse de un cultivo originario de América, la producción en Colombia es muy baja y básicamente se utilizan variedades foráneas; así, se importaron aproximadamente 10.222 kg de semilla de variedades y 14.000 kg de semilla híbrida por un valor de US $9.975.000 entre 1990 y 1994. (Evaluación agronómica de cuatro accesiones de ají amazónico del banco de germoplasma ex situ del Instituto SINCHI) En Perú, se ha encontrado que el gusto variado por los ajíes del mercado doméstico tiene un efecto poderoso al alentar a los agricultores a conservar y producir un mayor número de variedades tradicionales. En Colombia, el Instituto Sinchi ha estudiado meticulosamente la diversidad genética de los pimientos de la región amazónica. Su colección de germoplasma incluye 377 variedades de las seis diferentes especies de Capsicum que se cultivan. El uso sostenible de esta diversidad genética constituye una oportunidad rentable para la gente de la Amazonía. (https://canopybridge.com/amazonas-picante-los-ajies-de-la-selva/) UN EJEMPLO A SEGUIR “(…) El “Ají Sartenejas”, es una variedad producida en el vivero de la Universidad Simón Bolívar, en Sartenejas, estado Miranda, Venezuela. Obra de arte por la cual merecen un premio sus creadores. El ají Sartenejas es único en Venezuela, porque se realizó con la mezcla de las semillas de las variedades más apreciadas en Venezuela: Llanero, Rosita, Margariteño y Jobito. Su forma Rosita y amarillo lo da el ají margariteño. Su picor sólo está en las semillas y en su piel lo acompaña un delicioso aroma que seduce (…)”. Mientras en Colombia seguimos hablando de las “famosas” 377 accesiones de ajíes amazónicos del Instituto Sinchi y las 770 accesiones de ajíes de la Univerdidad Nacional sede Palmira … estamos a años luz de la investigación y desarrollo de países como Perú, México, Bolivia, Brasil, e incluso de Venezuela. Solo vamos a comentar el ejemplo de un país que no tiene mucho reconocimiento por sus variedades de ajíes, Venezuela: mientras en Colombia seguimos citando en las investigaciones y artículos sobre ajíes -las 377 accesiones de Sinchi- el Colombiano común no puede citar mi siquiera tres variedades –claramente reconocidas- de ajíes nativos. 93 En Venezuela, “especializados” en ajíes “dulces”, conocen sus especies nativas cultivadas como el ají Rosita, el llanero, el Margariteño (con denominación de origen) y el Jobito; en Colombia a duras penas podemos citar las variedades foráneas como “Tabasco” o “jalapeño”. En las páginas web se encuentran artículos mencionando las variedades venezolanas y se incentiva su consumo en su gastronomía; mientras en Colombia no se encuentra ningún artículo en las páginas web, que mencionen una variedad de ají nativo y mucho menos se promociona su uso en la gastronomía colombiana; solo se investigan y promueven las semillas foráneas, especialmente el ají “Tabasco”. No se tiene conocimiento que en Colombia, con sus famosas 377+770 accesiones de ajíes, se haya producido y promocionado una variedad NATIVA, para su cultivo, comercialización y consumo, incentivando su uso en nuestra gastronomía. No existe un solo catálogo que caracterice ni siquiera una sola variedad de ají nativo, ni siquiera un artículo pequeño o un afiche. Si bien los botánicos y otros profesionales relacionados puedan tener conocimiento de las variedades “Cudavio “Dujevium” “Lulo” “chiche pato” “Cesari” y “Camarón” … el colombiano común no tiene ni idea de que se tratan esos nombres y el 99% sigue denominando a cualquier variedad de ají: “pajarito” o “pique”. Se necesita una mayor investigación y promoción de nuestros ajíes nativos … mientras en Venezuela se crea en laboratorio una nueva variedad nativa de calidad, aquí ni siquiera conocemos nuestras variedades nativas que cultivan desde hace cientos de años, al contrario, estamos dejando que se extingan. Finalmente las famosas 377 accesiones de ajíes amazónicos, van a quedar como el “Cóndor” y el “oro” del escudo de Colombia … en vías de extinción. NOTAS ETNOBOTANICAS SOBRE EL AJI INDIGENA Por NESTOR USCATEGUI MENDOZA Santander de Quilichao, octubre de 1963. "Axi es una planta muy conocida e usada en todas partes destas lndias, islas a tierra firme, e provechosa e necesaria, porque es caliente e da muy buen gusto e apetito a otros manjares ... porque en todas las labranzas e huertos los ponen e crían con mucha diligencia e atención porque continuamente lo comen . . . E no es menos agradable a los chripstianos ... por ser muy buena especia da buen gusto e calor al estómago" ... "Llévese a España e a Italia ... " Fernandez de Oviedo y Valdez Gonzalo, 1944, Historia General y Natural de las Indias, T. II. Asuncion. En Perez Arbelaez Enrique, 1956, p. 699, Plantas Utiles de Colombia. Madrid. Ají, como le llamamos en Colombia, en las Antillas y en gran parte de las Américas del Sur y Centro, es denominado pimiento, chile, tabasco, paprica y bell pepper. Pertenece a la familia botánica de las solanaceas y al genero capsicum y se divide en dos grandes grupos de especies, el Capsicum Frutecens Wilt, y el Capsicum annuum L. (P. Fonquer en su obra reciente sobre plantas medicinales dice que esta diversificado en unas 50 variedades o razas, las cuales se pueden reunir en dos grandes grupos primordiales, los dulces y los picantes, y luego en otros secundarios, por la forma y dimensiones de su fruto), a cuya provisional clasificación pertenecen numerosas variedades tropicales y subtropicales esparcidas por todo el mundo, especialmente en el trópico americano, que difieren en habitat, tamaño, forma, color y picante de la frutilla; esta, de un alto poder alimenticio, contiene: Vitamina A, Tiamina, Riboflavina, Niacina, Ácido Ascórbico y Capsaicina. Su principio activo, es decir, la vanilamida del ácido metilnonemico, que se localiza preferencialmente en las paredes divisorias del fruto y en su base, y no en las semillas, es una substancia gracias a la cual gran parte de sus variedades se emplean como condimento; tiene además virtudes medicinales como la de rubefaciente, gracias a la Capsaicina que activa la circulación de la sangre, y antidispeptica, porque estimula la secreción biliar. 94 A juzgar por los hallazgos arqueológicos y las relaciones históricas, el papel del ají se extiende mucho más allá del descubrimiento de América. Su ausencia en las literaturas asiática y europea, anteriores al siglo xv; su gran extensión y variedad en América Central, las Antillas y Sur América, indican que esta planta es de origen americano. Su naturaleza, figura y poder pseudomágico se han perpetuado a través de la culinaria indígena, el arte, la magia y la medicina. Resumimos aquí, en un brevísimo recuento, su utilización por algunos grupos americanos de la Amazonia, por las tribus indígenas de Colombia, y destacamos su muy notable empleo como estimulante, por un pequeño grupo Tukano del Pirapa-raná en el Vaupés colombiano. Nuestros contemporáneos indígenas emplean el ají, no solo como preciado y agradable condimento, sino también en medicina interna como poderoso estimulante, carminativo y febrífugo y en la externa como contra-irritante, probablemente por su carácter astringente. Uno de los más extraordinarios remedios para la oftalmia es el usado por las mujeres indígenas en el Alto Quitaro (Guayana Británica), las cuales aplican en los ojos enfermos de sus hijos el jugo de largos pimientos rojos (probablemente el C. frutescens var longum Bailey). En el distrito de Pomeron (G.B.), aplican a los niños, en casos de desórdenes estomacales (flatulencia y fiebres), fuertes enemas de Capsicum, por medio de jeringuillas elaboradas a base de piel de mamíferos para la perilla y huesos largos de aves en el inyector. Entre los Makusi del Rupununi (B.B.), se utiliza el ají como medicina en las cefaleas, mezclando la frutilla molida con agua y empleando una calabaza alargada (probablemente Lagenaria vulgaris Serg.), conocida como Kassakra, a la cual se han hecho dos orificios, uno en el extremo alargado por el que se absorbe, y otro lateral a la base del recipiente para introducir el producto; en seguida se introduce el extremo alargado en una de las fosas nasales del paciente, quien debe absorber la mezcla medicinal. En diciembre del año 1961, la Expedición Anglo-Colombiana 1960-61, al penetrar al rio Piraparaná (Vaupés) encontró grupos indígenas pertenecientes a las familias lingüísticas Tukano y Arawak, quienes emplean como condimento en su alimentación diaria el ají, generalmente en polvo, y también comen la frutilla verde o madura, para acompañar los alimentos, especialmente con el cazabe, torta elaborada en harina de yuca brava Manihot utilissima Pohl., comida básica en la Orinoquia y Amazonia americanas. En uno de los grupos de las tribus que habitan el Pirapa-raná, se observó un uso muy particular del ají; fue entre los Makuna (Tukano), del caño Koneyaca, en la Maloca de Antonio Breo; allí los indios jóvenes emplean el ají en la mañana como fuerte estimulante, en la forma siguiente: el ají indistintamente verde o maduro es desmenuzado y mezclado con agua en un calabazo especial para este fin; luego los jóvenes indígenas que han pasado la noche anterior bailando y consumiendo bebidas alcohólicas, se colocan en círculo, alrededor del calabazo con ají, sentados al estilo Tukano; luego sacan fuera del calabazo la mezcla por medio de una hoja verde, la cual ha sido transformada en un recipiente cónico. La punta de este cono es llevada hacia las fosas nasales, y el "agua de fuego", como la llaman éstos, es aspirada por una y otra fosas alternativamente, acompañando la acción con gruñidos, gesticulaciones y resoplidos (foto No. 1). El ají así preparado tiene el objeto de hacer desaparecer los efectos de las festividades, en las cuales el exceso en las bebidas alcohólicas es muy frecuente. En seguida se lanzan al rio cercano para nadar, lo cual contribuye al buen efecto de tan singular remedio. Es necesario anotar la similaridad de este uso con el de los Makusi de la Guayana, y podemos decir que es una muy particular costumbre indígena, que puede ser el resultado del contacto cultural entre estos grupos o quizá un paralelismo. Durante mi recorrido por el país indígena de Colombia, y hace unos pocos meses como miembro de la Expedición Anglo-Colombiana, tuve la oportunidad de recoger ejemplares identificables de plantas de ají y anotar su uso por los indios como condimento, medicina, y su intervención en la magia. 95 Los Goajiro, habitantes de una de las pocas zonas desérticas del territorio nacional, al Norte, aunque no cultivan permanentemente esta planta, la adquieren en los mercados de las poblaciones vecinas, para preparar con ella una salsa picante con la cual acompañan sus comidas de mariscos, pescado y la carne seca de vacuno, o más frecuentemente de caprino. Los Tunebo de Boyacá lo usan frecuentemente en su alimentación, particularmente para condimentar carnes en estado de descomposición y para acompañar la comida de tubérculos, especialmente el Capsicum frutescens. var bacatum (L.) Irish. Hace pocos meses, en los Llanos del Vichada, fui a la caza de patos para obtener carne fresca, y fue ésta tan abundante, que en la noche me di un banquete en compañía de los indígenas Sáliva, preparado por la esposa de uno de ellos y exquisitamente condimentado, lo cual me extrañó en aquellas soledades, pasándoseme tal extrañeza cuando me entregue al placer de la comida y observe a uno de mis amigos que cubría completamente su plato con un polvo grisáceo similar a la pimienta; cuando guise probar de aquel polvo, me di cuenta de que era tan picante como aquella, y al inquirir por su origen y elaboración, me dijeron que provenía de pulverizar un pequeño ají, verde o maduro, que secan al sol y cuya planta crece cerca de las habitaciones. Al día siguiente, después de observar las plantas, corte unos ejemplares cuya posterior determinación me permitió denominarlos Capsicum annuum L. Sobre el uso y el cultivo del ají entre los indígenas del Choco, puedo asegurar que en mi recorrido por el Bajo San Juan, región especialmente habitada por grupos Noanamá, no encontré un solo tambo indígena que no tuviese cultivos de ají en sus cercanías, considerándose esta planta como indispensable condimento en su alimentación. El doctor Reichel-Dolmatoff, quien conoce muy bien los indígenas de esta zona y los Emberá del centro y oeste del Choco, confirma mi opinión respecto del uso del ají por estos, y me dijo haber hallado en el bajo rio Siguirisúa, al Oeste, algunas plantas de ají, de las cuales los indígenas Noanamá obtienen aparentemente dos variedades, una de frutos rojos cónicos, y otra de frutos amarillos alargados. De acuerdo con la identificación anterior de plantas de esta región y a la vista de una fotografía en color, que aquí aparece desafortunadamente en blanco y negro (foto No. 2), yo juzgo que se refiere a dos plantas que pertenecen a una misma especie, la C. frutescens, pero correspondientes a dos diferentes variedades: la de las frutillas rojas cónicas a la variedad bacatum, y la de las amarillas largas a la variedad longum. Ambas son empleadas por los indios como condimento por sus cualidades picantes de mayor o menor intensidad. Quiero hablar, finalmente, del aspecto cultural del ají entre los indígenas Páez de Tierradentro, en el Departamento del Cauca. Por ser uno de los grupos indígenas más numerosos, por su ascendencia Chibcha, por su influencia en la cultura colombiana del Sur de Colombia, tiene gran interés el observar que el empleo del ají como condimento fue mencionado por los cronistas de la Conquista y la Colonia, y hoy los estudios sobre esta tribu nos descubren otro aspecto cultural de esta solanácea, cuando hablamos de la magia y encontramos que los Te Eu (Médicos Paeces) se inhiben de comerlo durante sus curaciones de tipo mágico concomitante y el Nasa Jihi (brujo Paéz) le coloca al duende (Espíritu de los Paeces) un ají grande de montaña en el sitio por donde debe pasar la persona que se va a brujear, y si ésta pasa por dicho lugar, muere con "picadas" en el corazón. Esta tan arraigada a la magia la cualidad picante del ají, que se dice que cuando un niño manifiesta haber visto visiones, inmediatamente se le prohíbe comer ají. Él Te Eu dice sobre una bruja: "A esta vieja hay que traerla al pueblo, quemarle los remedios, bañarla con agua de ají, maniatarla y hacerla amanecer así para evitar que se fugue, se bañe con sus remedios y se convierta nuevamente en bruja". Esto para acentuar el poder mágico que representa el ají para esta cultura indígena. Deducimos de lo anteriormente anotado que esta planta precolombina extiende su influencia hacia varios aspectos de la cultura indígena de Colombia, que si observamos la cultura mestiza encontramos una gran persistencia ·de estos desde la cocina a la magia, y además su acción estimulante y rubefaciente enriquece el acervo de la medicina popular colombiana. 96 FOTO No. 1: Indios Tucanos def río Piraparaná, senrados segun la costumbre y aspirando agua de ají picante para esfimularse despues de una noche de fiesta. Expedición Anglo·Colombiana. 1960 -1961 FOTO No. 2. Noanamas def Chocó mostrando dos fipos de aji cultivado en la region y usado como condimenfo. Doctor Gerardo Reichel·Dolmatoff. Nota: a la fecha actual (2024), es decir 61 años después de la Expedición Anglo-Colombiana (1961), aún no existe ningún catálogo o información de las variedades de ajíes nativos de las regiones descritas en el artículo. Solo se tiene una investigación de los ajíes de Vaupés, pero no se elaboró un catálogo, ni un afiche para ayudar a identificar y promocionar los ajíes nativos de esa región. En Colombia solo se han realizado investigaciones en la región amazónica, pero no se han realizado investigaciones en las otras regiones mencionadas. No se encuentra ningún tipo de información respecto a las variedades de ajíes nativos de Chocó, ni de Boyacá, ni de Vichada, ni de la Guajira. Tampoco se han realizado investigaciones en Cauca, ni en el Valle del Cauca. Actualmente en Colombia, solo se está realizando una investigación de los ajíes nativos de Santander (aún en proyecto). 97 12. Apuntes sobre el origen del Ají Increíblemente todavía hay personas que piensan que el ají (Capsicum sp.) se originó en México. Lo cierto es que en la década del 2.000 (aprox.) al estudiar los patrones de distribución de las especies en todo el continente, los investigadores botánicos determinaron inicialmente que los primeros ajíes silvestres ancestrales aparecieron en la región de Perú y Bolivia y también la cuenca amazónica. Posteriormente se delimitó aún más el centro de origen del ají, en una región denominada históricamente “alto Perú” que hoy en día corresponde al país de Bolivia, más precisamente, en la región de piedemonte entre la Amazonía boliviana y las laderas orientales de los Andes. Sin embargo todavía hay otras teorías que consideran que el centro de origen del ají (Capsicum sp.) se encuentra en un amplio territorio que incluye a Perú, Ecuador y Colombia, como se indica en el estudio “Breve historia evolutiva del género Capsicum” de Carolina Carrizo García, así: “(…) Para el caso de Capsicum, se realizó un análisis para reconstruir las áreas ancestrales de distribución utilizando como marco de referencia los árboles filogenéticos obtenidos para el género (Carrizo García et al., 2016). Este análisis arrojó interesantes resultados y en particular contrasta con ideas previas sobre el origen del género, que había sido hipotetizado en Bolivia (McLeod et al., 1982; Moscone et al., 2007) o en una franja continua desde el sureste de Brasil hasta los Andes (Bianchetti, 1996; Pozzobon et al., 2006). Así, el área ancestral más probable para el género Capsicum resultó un amplio territorio que incluye a Perú, Ecuador y Colombia, siendo Perú el que presenta el mayor porcentaje de probabilidad. Partiendo de este centro de origen, los clados identificados que se ramifican sucesivamente a lo largo del árbol filogenético de Capsicum seguirían una secuencia de diversificación y expansión geográfica en sentido horario alrededor de Sud América, excluyendo una rama basal que se diversificaría hacia Centro América desde Ecuador y Colombia (fig. 3). De tal manera, la diversificación de la mayor parte del género habría ocurrido siguiendo un ‘recorrido’ a través del norte, centro-este y sureste de Brasil, Paraguay y norte de Argentina, Bolivia, llegando de nuevo a Perú, en tanto que desde Bolivia y Perú se habrían originado líneas de diversificación posteriores hacia el este (hacia el sureste de Brasil, centro y noreste de Argentina) y hacia el norte por los Andes, hasta llegar a América Central nuevamente (fig. 3). En este esquema se reconocen varios centros de origen importantes: Perú, Ecuador y Colombia (de todo el género y de los clados Andino y Tovarii), las ecorregiones de la Caatinga y de la Mata Atlántica de Brasil (clados Longidentatum, Caatinga, de la Mata Atlántica y Flexuosum) y Bolivia (clados Boliviano, Púrpura y Pubescens). Además, Bolivia sería un importante centro de origen y eventual diversificación en relación a las especies cultivadas, siendo también un nexo con el origen del clado Annuum más al norte (particularmente México). Perú también ha sido recuperado como el territorio donde se habrían encontrado los ancestros hipotéticos que conectan en ramificaciones más internas a los clados Pubescens, Tovarii, Baccatum y Annuum. Los clados Baccatum y Annuum presentan los patrones de origen geográfico más complejos, hecho que se relaciona con las vastas áreas donde sus especies se encuentran y/o cultivan (…)”. 98 “(…) Figura 3. Hipótesis de diversificación y expansión geográfica de las especies de Capsicum. Elaborado par C. Carrizo. (…)” Teniendo en cuenta esta teoría, no es para nada descabellada una frase que encontramos por casualidad en internet “¿Sabías qué Colombia es el segundo país del mundo con más especies de ají?” … en primera instancia nos sorprendió esa afirmación. Quisimos comprobar la validez, pero no encontramos información específica respecto a la cantidad de especies de ají en Colombia, salvo textos poco detallados respecto a las variedades de ají cultivadas comercialmente en Colombia. Respecto a las especies y variedades silvestres no se encontró información. (*se debe corregir la frase y hablar de “variedades”, no de especies). Investigando más a profundidad se encontró la información transcrita, que indica que el área ancestral más probable de origen del género Capsicum comprende un amplio territorio que incluye a Perú, Ecuador y Colombia. Hay estudios que indican que Perú es el país con mayor variedad de especies (silvestres) de ají. Por lo que no se puede descartar que Colombia sea el segundo país con más variedades (silvestres) de Ají. 99 13. Apuntes sobre las especies de ajíes (Capsicum sp) presentes en Colombia Se transcribe la información de especies de Capsicum presentes en Colombia, distribución, uso, nombres comunes y nombres indígenas, extraída de un excelente libro: “Monograph of wild and cultivated chili peppers (Capsicum L., Solanaceae)” de: Barboza, Gloria Estela, Carrizo García, Carolina, Bianchetti, Luciano de Bem, Romero, María V., Scaldaferro, Marisel En el libro se habla de 43 especies de Capsicum; pero solo se incluyen en este texto, las especies presentes en Colombia, así: “(…) 1. Capsicum annuum L., Sp. Pl. 1: 188. 1753. 1a. Capsicum annuum L. var. Annuum Distribution. Capsicum annuum var. annuum es el pimiento más cultivado a nivel mundial. Common names. Colombia: Ají (Amazonas, Cordero P. 683; Chocó, La Rotta & Martínez 737; Guainía, Espina et al. 189; Vichada, Rodríguez 165), Pimentón (Amazonas, Torres & Morales 139; Caquetá, Cárdenas et al. 9310; Cundinamarca, Correa N. 006), Ají amarillo (Caquetá, Cárdenas et al. 9375, Vichada, Rodríguez 1), Ají bravo (Amazonas, Posada 2580), Ají dulce (Amazonas, Cárdenas et al. 9438; Cundinamarca, Duque-Jaramillo 3555), Ají grande (Amazonas, Cárdenas et al. 9432), Ají pajaa (Vaupes, Rodríguez 86), Ají picante (Amazonas, Posada 2581), Ají pimentón (Amazonas, Torres et al. 4011), Ají yunga (Nariño, de Benavides 4673), Ají yuquitania (Vaupes, Plowman 11986), Pimentón dulce (Caquetá, Cárdenas et al. 9360), Pimentón quisquis (Meta, Álvarez & Montañez 1), Ají de agua (Vaupes, Rodríguez 102), Ají de blanco (Amazonas, Henao & Kuiru 172), Ají de curripaco (Vaupés, Rodríguez 105), Ají de gente (Amazonas, Cárdenas et al. 9424), Ají mas picante (Vaupes, Rodríguez 83), Diente de chucha (Caquetá, Cárdenas et al. 9319), Pipí de perro (Caquetá, Cárdenas et al. 9306), Ají largo de blanco (Amazonas, Henao 316), Indigenous names. Colombia: Aati (Curripaco, Guainía, Espina et al. 189), Aii (Cauca, Plowman & Vaughan 5370), Asi (Piapoco, Vichada, Rodríguez 177), Azi (Piapocos, Vichada, Rodríguez 165), Biaá (Tanimuka, Amazonas, Cárdenas et al. 9406), Coc (Puinabe, Vichada, Rodríguez 169), Curripaati (Tucano, Guainía, Marín & Rodríguez 502), Fecogɨ (Bora, Amazonas, Torres et al. 4020), Fekorai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 167), Jipujou (Caquetá, Cárdenas et al. 9330), Jumerien (Sukuare, Vichada, Rodríguez 1), Mèe (Colona, Amazonas, Torres & Rodríguez 2021), Munɨ (Huitoto, Amazonas, Posada 2577), 100 Nubata (Andoque, Amazonas, Torres et al. 4047), Pidá (Emberá, Chocó, La Rotta & Martínez 737), Rɨairai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao & Kuiru 172), Arera rɨairai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 316), Yicane (Miraña, Caquetá, Cárdenas et al. 9375), Jeba gayebá (Mui, Castro et al. 238), Masan via (Amazonas, Cárdenas et al. 9424), Pipita deé (Mui, Amazonas, Castro 305), Viahoracá carunoje (Tanimuka, Amazonas, Cárdenas et al. 9432); Uses. Capsicum annuum var. annuum es el miembro económicamente más importante del género. Los frutos son muy utilizados en la cocina internacional en un amplio espectro de comidas y preparaciones, por su aroma, sabor, textura y nivel de picante. Algunos cultivares tienen buena aceptación como plantas ornamentales debido al color de las hojas y al brillo de los frutos coloridos y generalmente erectos (por ejemplo, pimiento navideño, arco iris boliviano, Fig. 21). Hay pocos casos en los que se han registrado usos medicinales en las etiquetas del herbario (Tabla 3), pero se ha destacado ampliamente la importancia médica y nutricional, así como las propiedades farmacológicas y los efectos terapéuticos de los compuestos activos, de los frutos de C. annuum. (Al-Snafi 2015; Srinivasan 2016; Masud Parvez 2017; Sricharoen et al. 2017; Saleh et al. 2018; Sanati et al. 2018; Roman et al. 2020). 1b. Capsicum annuum L. var. glabriusculum (Dunal) Heiser & Pickersgill, Baileya 19 (4): 156. 1975. Distribution. Capsicum annuum var. glabriusculum es el miembro del género con mayor distribución, desde el sur de los Estados Unidos de América hasta el norte de Bolivia y el norte de Brasil (Fig. 24). Es más común en México, Centroamérica, el Caribe, Colombia y Venezuela. En el este de Australia, se la considera una maleza (Symon 1981; Purdie et al. 1982). Common names. Colombia: Ají (Amazonas, Henao & Padd 168; Guainía, Espina et al. 191; Huila, Llanos & Camacho 1827; Valle del Cauca, Cuatrecasas 22800), Ajicito (Valle del Cauca, Cuatrecasas 22800), Ajijito (Valle del Cauca, Lehmann 4730), Cimarrón (Bolívar, Killip & Smith 14251), Ají chilca (Guainía, Augusto 4847), Ají chiquito (Norte de Santander, Carvajalino & Díaz 11; Santander, Tochoy & Garzón 675), Ají chirel (Antioquia, Santa María 733), Ají chivato (Meta, García Barriga 5056; Valle del Cauca, Duque Jaramillo 4083-A), Ají guagua (Bolívar, Espina 577), Ají pajarito (Antioquia, Barkley & Gutiérrez V. 1776; Caldas, Galán & Cárdenas 12; Norte de Santander, Garganta F. s.n.), Ají perfumado (Amazonas, Henao 169), Ají picante (Bolívar, Killip & Smith 14534; Norte de Santander, Garganta F. 818), Ahipique (Valle del Cauca, Dryander 2178), Ají pimienta (Bolívar, Romero Castañeda 9255; Santander, Betancur et al. 10158), Ají pique (Cundinamarca, Dumont et al. 43; Nariño, de Benavides 4693, Valle del Cauca, Soukup 1851), Ají piquicho (Huila, Buendía S. 2), Ají del monte (Atlántico, Bro. Elías 1461), Aji amarillo de culebra (Amazonas, Henao & Zɨuec 247), Ají ojo de charapa (Amazonas, Henao & Kuiru 173), Ají ojo de sapo (Amazonas, Henao 170), Chicha e gato (Santander, Tochoy & Garzón 675), Pimiento (Norte de Santander, Carvajalino & Díaz 11); Indigenous names. Colombia: Aati (Curripaco, Guainía, Espina et al. 191), Aiyo borarede jairai (Huitoto-Nɨpode, Amazonas, Henao & Zɨueche 247), Beeakxtú (And, Amazonas, Castro & Andoke 607), Jɨgɨngo uijɨ (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 170), Jimorai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao & Padd 168), Kupirapa’ajiné (Amazonas, Castro & Matapí 523), Meniño uijɨ (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 173), Wainpiraicha (Guajira, Betancur et al. 11258), Ziorai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 169); 101 Uses. Este taxón se utiliza como ornamental, alimentario y medicinal. Los frutos son cosechados por la población local y se utilizan ampliamente y son muy apreciados durante su distribución como condimento picante; también se comen frescos, secos o en vinagre, crudos o tostados. A las hojas y frutos se les han atribuido algunas propiedades medicinales en diferentes países. En algunas comunidades los frutos se utilizan contra los malos espíritus en prácticas rituales del Día de Muertos (México). 2. Capsicum baccatum L., Syst. Nat., ed. 12, 2: 174. 1767; Mant. Pl.: 47. 1767. 2a. Capsicum baccatum L. var. Baccatum Distribution. Capsicum baccatum var. baccatum Está ampliamente distribuido en América del Sur desde el norte de Venezuela y Colombia a través de Perú, Bolivia, Paraguay, el norte y noreste de Argentina hasta el sur y este de Brasil (Fig. 27). Common names. Colombia: Ají (Vichada, Rodríguez 164), Ají de babilla (Amazonas, Cárdenas 9423), Ají de la capitania (Amazonas, Cárdenas 9403); Indigenous names. Colombia: Azi (Piapocos, Vichada, Rodríguez 164), Gugsobia (Amazonas, Cárdenas 9423), Kulana (And, Amazonas, Castro & Matapí 564), Kulana (Yucuna, Amazonas, Cárdenas 9403), Kuraraka (Letuama, Amazonas, Cárdenas 9401); Uses. Como las frutas son generalmente extremadamente picantes, las poblaciones nativas las recolectan y almacenan para usarlas como condimento alimentario. Algunas accesiones de este pimiento silvestre (“arivivi”) en Bolivia han sido consideradas prometedoras por sus interesantes características agromorfológicas y bioquímicas con potencial para el desarrollo de productos de alto valor para diferentes mercados (Fundación PROINPA 2007; van Zonneveld et al. 2015). Sin embargo, la comercialización aún es marginal y las frutas se cultivan en huertos familiares o se recolectan de la naturaleza para el autoconsumo o para ser distribuidas localmente (Jäger et al. 2013). 102 2b. Capscium baccatum L. var. pendulum (Willd.) Eshbaugh, Taxon 17: 51. 1968. Distribution. Capsicum baccatum var. pendulum Se encuentra en elevaciones bajas a medias andinas, principalmente en Bolivia y Perú, extendiéndose hasta Ecuador y Colombia en el norte y alcanzando Argentina, Paraguay y el suroeste de Brasil en el sur (Fig. 27). Introducciones a América del Norte y Central (D'Arcy y Eshbaugh 1974; Thampi 2003), norte de Brasil (Roraima, Barbosa et al. 2006), Europa (Rodríguez-Burruezo et al. 2009), Japón (D'Arcy y Eshbaugh 1974) e India (Thampi 2003; Rudrapal y Sarwa 2020) son recientes. Uses. Esta variedad domesticada, conocida principalmente como ‘Ají’, ‘Ají amarillo’ o ‘Ají escabeche’, es un componente importante de la dieta de la población nativa de Bolivia y Perú, en menor medida en Argentina, Brasil, Ecuador y Colombia. En Bolivia y Perú existen muchos tipos diferentes de vainas que difieren tanto en atributos morfológicos (forma, color, tamaño) como bioquímicos (por ejemplo, capsaicinoides, vitamina E, flavonoides y contenido de quercetina y capacidad antioxidante). Estas formas se consumen en las cocinas regionales como especias y vegetales, frescos o deshidratados y molidos (Libreros et al. 2013, 2014). 2c. Capsicum baccatum L. var. umbilicatum (Vell.) Hunz. & Barboza, Kurtziana 26: 27. 1998. Distribution. Capsicum baccatum var. umbilicatum es un cultígeno y ha sido reportado en Brasil, Colombia, Perú, Paraguay, Bolivia, Argentina y las Islas del Caribe (Fig. 27). La comercialización de las frutas ha aumentado enormemente en diferentes mercados sudamericanos (Hunziker y Barboza 1998; Barboza, obs. pers.) y europeos (Hazen-Hammond 1993). Common names. Argentina: Campanita (…) Uses. Los frutos ligeramente picantes de esta variedad cultivada se valoran por su uso en platos con frutas tropicales, salsas, guisos de pescado caribeños, curry y chutneys (Miller y Harrison 1991) o frescos como condimento (Andrews 1984). La planta fructífera es muy vistosa y por eso también se cultiva como ornamental (Barboza, obs. personal). 103 11. Capsicum chinense Jacq., Hort. Bot. Vindob. 3: 38. t. 67. 1776. Distribution. Capsicum chinense Se pensaba que las formas silvestres ocurrían originalmente en las tierras bajas del centro-norte de la cuenca del Amazonas (Brasil), donde se cree que ocurrió la domesticación (Pickersgill 1971; Eshbaugh 1993). Pickersgill (1984) afirmó que C. chinense silvestre se limita a las tierras bajas del Amazonas, el Orinoco y el este de Brasil, mientras que Moses et al. (2014) sugirieron que las poblaciones de Centroamérica y el Caribe pueden haber derivado principalmente de progenitores de la región del Alto Amazonas y luego divergir debido al aislamiento geográfico. Todavía se pueden encontrar poblaciones silvestres en la naturaleza, pero son difíciles de localizar o están restringidas a áreas remotas. C. chinense silvestre (nombre indígena: Pimi'ró) se ha encontrado en el estado de Roraima (Brasil) (Barbosa et al. 2002, 2008; Busso et al. 2003; Nascimento-Filho et al. 2007; Romero da Cruz y Forni Martins 2015), lo que confirma la ocurrencia de probables ancestros en las tierras bajas orientales de la Amazonia (Fig. 48). Capsicum chinense se ha introducido en los Estados Unidos de América (Bosland y Votava 2000), México a través de Cuba (González Estrada et al. 2010; Ruiz-Lau et al. 2011; López Castilla et al. 2019) y América Central y del Sur, donde se encuentra cultivada. o escapó del cultivo; también ha sido introducido fuera de América (Europa del Este, África, Asia: China, Japón, Taiwán, India y otros) principalmente por exploradores portugueses (Eshbaugh 1983; Andrews 1993; Meghvansi et al. 2010). Common names. Colombia: Ají (Meta, Quevedo et al. 1816, Santander, Rosado 01), Trompito (Vichada, García Guzmán s.n.), Aji amarillo (Amazonas, Cárdenas et al. 9439), Ají pecas (Caquetá, Cárdenas et al. 9311), Aji trompito (Caquetá, Cárdenas et al. 9356), Ojito de Lucía (Caquetá, Cárdenas et al. 9331), Ají de babilla (Amazonas, Cárdenas et al. 9431); Indigenous names. Colombia: Aati (Curripaco, Guainía, Espina et al. 182); Chamouiju (Colono Huitoto, Caquetá, Cárdenas et al. 9331), Doehoe (Amazonas, Cárdenas et al. 9439), Duaó (Caquetá, Cárdenas et al. 9385), Gubsovia (Makuna, Amazonas, Cárdenas et al. 9431), 104 Kukunarí (And, Amazonas, Castro & Matapí 565), Jade deé (Mui, Amazonas, Castro & Ramírez 132), Kukunari (Amazonas, Castro & Matapí 565), Fakiki deé (Mui, Amazonas, Castro & Rodríguez 309), Lole-ra (Norte de Santander, Solange 8), Tada tarre (Sáliba, Casanare, Camargo 020), Wijichi-taku (And, Amazonas, Castro & Matapí 561); Uses. Capsicum chinense Tiene usos medicinales, ornamentales y alimentarios. Las comunidades indígenas y la población rural cultivaron ampliamente esta especie alrededor de sus hogares para consumir los frutos crudos, cocidos o utilizados como especia (Barbosa et al. 2002). El consumo de los frutos de esta especie se ha extendido globalmente y son muy apreciados (dulces y picantes) debido a su carnosidad y aroma distintivo (Kurian y Starks 2002; Basu y De 2003; Gahungu et al. 2011) en salsas y polvos. (…) Se le conoce más popularmente como Habanero (México y Estados Unidos de América) o Scotch Bonnet (Islas del Caribe), pero tiene numerosos nombres comunes e indígenas en América del Sur (ver arriba y Baba et al. 2016), así como nombres de variedades locales y cultivares (por ejemplo, Carolina Reaper, Bhut Jolokia, Red Savina, Congo pepper, NuMex Suave, NuMex Trick-or-Treat). Muchos de los nombres se refieren a diferencias en la acritud, la forma o el color de la fruta (Bosland y Votava 2000; Votava y Bosland 2004; Bosland y Baral 2007; Bosland et al. 2012; Bosland y Coon 2015). 14. Capsicum dimorphum (Miers) Kuntze, Revis. Gen. Pl. 2: 449. 1891. Distribution. Capsicum dimorphum Es endémica del noroeste de América del Sur y es más común en Colombia y Ecuador y llega al centro de Perú. Common names. Colombia: Ahuyamo (Quindío, Bernal 1828), Mirtico de monte (Cauca, Pittier 737; Cundinamarca, Duque-Jaramillo 3330). Uses. None recorded. 105 19. Capsicum frutescens L., Sp. Pl. 1: 189. 1753. Distribution. Capsicum frutescens tiene una amplia distribución en las tierras bajas de América tropical (Fig. 69), desde Brasil hasta América Central y las Indias Occidentales. No se encuentra en Chile, Argentina y Uruguay en el campo, pero se vende en los mercados locales (Peralta y Liverotti 2018). La especie ha aumentado su distribución mundial más como maleza que como planta cultivada. (…) Se cultiva en muchos países alrededor del mundo (Bosland y Votava 2000; Yamamoto y Nawata 2005, 2009), especialmente en los Estados Unidos de América (Luisiana), donde se cultiva comercialmente el cultivar Tabasco (Pickersgill 1971; DeWitt y Bosland 1997) y en Brasil, donde el cultivar Malagueta es muy popular (Bosland y Votava 2000). Common names. Colombia: Ají (Amazonas, Henao 167; Bolívar, Bro. Heriberto 231; Guainía, Triana 18; Magdalena, de Romero 72; Vaupes, Zarucchi 2173), Chivatillo (Nariño, de Benavides 4692), Ají Ajuja (Guainía, Marín & Rodríguez 508), Ají clavito (Amazonas, Torres & Rodríguez 2020), Ají chivatillo (Nariño, Caballero 40), Ají churere (Guainía, Marín & Rodríguez 509), Ají malagueta (Amazonas, Cárdenas et al. 9441), Aji pequeñito (Caquetá, Cárdenas 9307; Guainía, Rodriguez 2), Ají largo (Bolívar, Espina 586), Ají Quiñapira (Guaviare, Rodríguez & Coy s.n.), Ají de ajoja (Vaupés, Rodríguez 112), Ají de blancos (Amazonas, La Rotta 273), Ají diente, chiche (Amazonas, Cárdenas et al. 9413), Ají pico de pájaro (Bolívar, Espina 571), Diente de chucha (Amazonas, Cárdenas et al. 9412; Caquetá, Cárdenas et al. 9325); Indigenous names. Colombia: Bee-a’ (Tucano, Amazonas, Schultes & Cabrera 13046), Biaá (Yucana, Amazonas, Cárdenas 9405), Cog (Puinave, Guainía, Triana 18), Eviviaa (Tucano, Guainía, Marín & Rodríguez 508), 106 Fekorai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 167), Ferocoi (Huitoto, Caquetá, Cárdenas et al. 9300), Ichiriay (Matapi, Amazonas, Cárdenas et al. 9413), Jibirai (Caquetá, Cárdenas 9345), Jichiri (Yucuna, Amazonas, Cárdenas et al. 9441), Lehirihay (Yucuma, Caquetá, Cárdenas et al. 9325), Meniray (Huitoto, Caquetá, Cárdenas 9307), Mèe (Colona, Amazonas, Torres & Rodríguez 2020), Pidootú (And, Amazonas, Castro & Andoke 608), Pipitatu (And, Amazonas, Castro & Andoke 606), Pxrxtú (And, Amazonas, Castro & Andoke 597), Tsirrerreji (Sikuare guahibo, Guainía, Rodriguez 2), Viaa (Kuboes, Guainía, Marín & Rodríguez 509); Uses. Capsicum frutescens Tiene aplicaciones medicinales, ornamentales, rituales y alimentarias. Las frutas frescas o cocidas son un componente importante de las comidas diarias en la India (sopas, salsas, mermeladas, pimienta en polvo). La famosa salsa picante Tabasco se elabora con pimientos tabasco, una variedad de C. frutescens. En la Amazonia brasileña, las etiquetas de los herbarios informan sobre plantas con frutos dulces (Walter et al. 575) que se utilizan para decorar platos y ensaladas y en rituales de ahumado (Barbosa et al. 2002, 2006). Las hojas y los frutos tienen muchos usos medicinales reportados. 21. Capsicum geminifolium (Dammer) Hunz., Huitième Congr. Int. Bot. Paris, Comptes Rend. Séances Rapp. & Commun. sect.4: 73 (1954). 1956. Distribution. Capsicum geminifolium Está ampliamente distribuido por el noroeste de América del Sur, desde Colombia y Ecuador hasta el centro de Perú. Uses. Ninguno registrado. 107 27. Capsicum lycianthoides Bitter, Repert. Spec. Nov. Regni Veg. 17: 332. 1921. Distribution. Capsicum lycianthoides Es endémica de la Región Andina de Colombia y Ecuador. Uses. Ninguno registrado. 33. Capsicum parvifolium Sendtn., Fl. Bras. [Martius] 10(6): 145. 1846. Distribution. Capsicum parvifolium tiene una distribución disjunta en América del Sur (Fig. 92). Se encuentra en la Caatinga brasileña (Estados de Bahía, Ceará, Minas Gerais, Paraíba, Pernambuco, Piauí y Rio Grande do Norte), así como a lo largo de la costa de Venezuela (Distrito Federal, Aragua, Carabobo, Lara, Sucre, Nueva Esparta Estados Unidos) y Colombia (Departamentos del Atlántico y Magdalena). Uses. Ninguno registrado. 108 36. Capsicum pubescens Ruiz & Pav., Fl. Peruv. [Ruiz & Pavon] 2: 30. 1799. Distribution. Capsicum pubescens Es originaria de Bolivia y Perú (Fig. 105), probablemente originaria de las elevaciones medias de los Andes meridionales (Eshbaugh 1976, 1993; Pickersgill 1984), pero no se han registrado poblaciones silvestres confirmadas. Actualmente, esta especie está confinada a América, cultivándose moderadamente en América del Norte (principalmente en México) y América Central y de manera más intensiva a lo largo de la Región Andina de América del Sur, especialmente desde Colombia hasta Bolivia y menos en el norte de Argentina (Salta y Jujuy), Chile (Arica y Parinacota, cf. Tapia y Campos 2016) y Venezuela. El cultivo de C. pubescens fuera de América es muy restringido. Common names. Colombia: Ají (Nariño, López Jurado & Riascos 613; Putumayo, Bristol 1115), Ají rocoto (Huila, Romero Castañeda 6674); Indigenous names. Colombia: Totsha (Kamsá, Putumayo, Bristol 1115); Uses. Los frutos de Capsicum pubescens son uno de los más apreciados en la cocina andina por su aroma, sabor, carnosidad, jugosidad y picante únicos (Meckelmann et al. 2015). Las frutas se utilizan frescas, cocidas o en polvo (como condimento) de diferentes formas en las comidas tradicionales y populares (“rocoto relleno”, “ceviche”, “picante de gallina”, “pique macho”, cfr. Meckelmann et al. 2015; Tapia y Campos 2016; Barboza, obs. pers.). En México las frutas también se consumen como especia y en una gran variedad de productos industriales (Montes Hernández 2010). En América del Sur, las comunidades indígenas (pueblo Saraguro, Ecuador) han atribuido propiedades medicinales a las hojas y frutos; en Perú, las frutas se utilizan en la práctica veterinaria. En Indonesia, las frutas inmaduras y maduras se consumen como verduras y especias (Yamamoto et al. 2013). 109 39. Capsicum regale Barboza & Bohs, PhytoKeys 167: 16. 2020. Distribution. Capsicum regale es endémica del sur de Colombia (departamento de Caquetá), del este de Ecuador (provincias de Morona-Santiago, Napo y Sucumbío) y del norte de Perú (departamento de Loreto), conocida principalmente en las laderas orientales de los Andes (el Piamonte andino-amazónico). Uses. Ninguno registrado. 40. Capsicum rhomboideum (Dunal) Kuntze, Revis. Gen. Pl. 2: 450. 1891. Distribution. Capsicum rhomboideum Se distribuye ampliamente desde México y Centroamérica hasta el norte de Perú. Common names. Colombia: Tinto (Norte de Santander, Garganta 857); 110 14. Listado de nombres comunes y nombres indígenas de las variedades de ajíes de Colombia Nombre Común en español Nombre Indígena Origen Especie F Aati Aati Guainía (Curripaco) Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Aati Aati Guainía (Curripaco) Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Aati Aati Guainía (Curripaco) Capsicum chinense 3 Agua quybsa Ají pequeño (* en Muisca) (** posiblemente ají "pajarito" o "chirca"?) 10 Ahipique Valle del Cauca Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Ahuyamo Quindío Capsicum dimorphum 3 Aii Aii Cauca Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Aiyo borarede jairai Aiyo borarede jairai Amazonas (Huitoto-Nɨpode) Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 ají m Amazonas ají Ají 9 Capsicum annuum L. dejee Ají aguja Caquetá (nonuya y muinane) Amazonía ají ajuja Ají Ajuja Guainía 1 12 Capsicum frutescens 13 Capsicum annuum L. 1 Capsicum frutescens 3 Ají alargado (Ají Panca?) Amazonas 28 Ají amanecer Põknitu Caquetá 5 Aji amarillo Amazonas Capsicum chinense 3 Ají amarillo Caquetá, Vichada Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Capsicum annuum L. 1 Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Capsicum annuum L. 1 ají amarillo Aji amarillo de culebra Amazonas ají amarillo de culebra Ají amarillo pequeño ¿Charapita? Amazonía 28 Ají amarillo Santandereano Santander 28 Ají Andoque rojo Caquetá 32 Ají aromático Fak+k+deu+ Amazonas (Muinane) 7 ají aromático fakɨkɨ dejee Caquetá (nonuya y muinane) 12 Ají aromático Caquetá 4 Ají aromático Caquetá 8 Ají aromático fagɨɨdejee Amazonas Capsicum chinense 111 15 Ají aromático Ñępѳtuѳ Caquetá (Andoque) 5 Ají aromático Tiorai Caquetá (uitoto n+pode) 5 Ají aromático Tiora+ Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 Ají aromático propio Muinane Fak+k+ De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Ají asaí Caquetá Ají bejuco Amazonía ají bejuco Ají Bia Vaupés Ají Bia Amazonas 32 Capsicum annumm 13 Capsicum annuum L. 1 Capsicum annuum L. 28 28 ají blanco Capsicum annuum L. 1 ají botón Capsicum annuum L. 1 Ají bravo Amazonía Ají bravo Amazonas ají bravo 28 Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Capsicum annuum L. 1 Ají cabeza de grillo (* tipo de ají designado así por su forma y color) m n -erú Amazonas 9 Ají cachete de Guacamayo Jeeba Gayeba Amazonas (Muinane) 7 Ají cachete de guacamayo Avacaq+ jííra+ Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 Ají cachete de guacamayo Jeva geyeba De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Ají Cachito Arauca 28 Ají cacho de cabra Guajira 28 Ají camarón Amazonía Capsicum chinense 13 ají camarón Vaupés Capsicum annuum L. 1 Ají camaroncito Guainía 28 Ají campana Santander, Caquetá, Cundinamarca 28 Caquetá 5 Ají canastico Pѳrotu Ají carcaron de tiro Amazonía Capsicum annumm 13 ají carcarón de tiro Capsicum annuum L. 1 Ají caribe Capsicum frutescens L. 2 ají cascarón Capsicum annuum L. 1 ají catuto, Capsicum annuum L. 1 ají cerbatano Capsicum annuum L. 1 Capsicum frutescens 13 Capsicum annuum L. 1 Ají cerbatano Amazonía aji charapilla Charapita Ají cheiroso (cheroso) (introducido) aji cheroso Cheiroso Amazonas 28 Capsicum annuum L. Ají chiche 1 28 112 ají chiche de perro Capsicum annuum L. 1 ají chichegato Capsicum annuum L. 1 ají chicheperro Capsicum annuum L. 1 ají chichi de perro Capsicum annuum L. 1 ají chichí de perro usuta dejee Ají Chichí de perro de ahumar Dé’e usuta decu+ Ají Chichigato Caquetá (nonuya y muinane) Caquetá (Muinane) 12 28 Santander 28 Amazonas (Muinane) 7 Ají chichiperro Amazonas 15 Ají chichí-perro Caldas 28 Ají Chichiperro Ají chichiperro K + Ryigaim ++ Jáira+ Caquetá (Uitoto) ají chichiperro Ají chicle Amazonía ají chicle Capsicum annum L. 4 Capsicum annuum L. 1 Capsicum annumm 13 Capsicum annuum L. 1 Ají chilca Guainía Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Ají chile Amazonía Capsicum chinense 13 Ají chiquito Norte de Santander, Santander Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Capsicum annuum L. 1 Capsicum annuum L. 1 ají chiquito ají chirca Cundinamarca Ají Chirca Cundinamarca 28 ají chirel Capsicum annuum L. ají chirel Capsicum baccatum L. Capsicum baccatum L. Capsicum annuum L. var. glabriusculum Ají chirel Ají chirel Antioquia ají chirere Ají chirere Amazonía Ají chirere Orinoquía ají chivatillo 1 1 2 3 Capsicum annuum L. 1 Capsicum chinense 13 28 Capsicum annuum L. 1 Ají chivatillo Nariño Capsicum frutescens 3 ají chivato Bolívar Capsicum annuum L. 1 Capsicum baccatum L. 2 Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Capsicum baccatum L. 1 Ají chivato Ají chivato Meta, Valle del Cauca ají chivato Ají chivato Bolívar ají churere Ají churere Guainía 28 Capsicum annuum L. 1 Capsicum frutescens 3 113 Ají cimarrón Ají cimarrón (ají silvestre) Waimpiraaicha´a Guajira ají clavito Ají clavito Amazonas Ají cola de zorra Caquetá Ají colorado Amazonía ají colorado Capsicum baccatum L. 2 Capsicum baccatum 17 Capsicum annuum L. 1 Capsicum frutescens 3 32 Capsicum annumm 13 Capsicum annuum L. 1 Ají Cominito 28 Ají Comino Santander 18 Ají comino Santander 28 Ají Comino Santander 23 Ají Concho Ají Conguito 28 ají chiquitito - Indígenas Guna (Panamá-Colombia) Chocó (Nuquí) 14 Ají Conguito Chocó (Darién) 16 Ají Conguito Chocó (Darién) 28 Ají criollo amarillo Santander 28 Caquetá 5 Ají cucarrón Ñehekѳpoditu Ají culebra Se determinó que el “ají culebra” recolectado en Puerto Bariloche Amazonas presentó (…) el mayor contenido de capsaicinoides (5675ppm). Accesión CC215 Capsicum chinense 20 ají culebra Caquetá Capsicum annuum L. 1 Ají culebra Amazonía Capsicum chinense 13 Capsicum chinese 19 Capsicum annuum L. 1 Capsicum frutescens 13 ají culebra Jaigoi (variedad de ají empleado para curación) ají de agua Ají de agua Amazonía Ají de agua Vaupés Ají de agua Vaupés ají de ajoja 28 Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Capsicum annuum L. 1 Capsicum frutescens 3 Ají de ajoja Vaupés Ají de andoque Caquetá 8 Ají de andoque Aadok+rai Caquetá (uitoto n+pode) 5 Ají de andoque Pѳ’siѳhѳtú Caquetá (Andoque) 5 Ají de andoque J+gaim+na De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Ají de avispa Onérai jipira+ Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 Ají de avispero M+m+ku De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Capsicum annuum L. 1 Capsicum baccatum L. var. Baccatum 3 ají de babilla Ají de babilla Amazonas 114 ají de babilla Capsicum baccatum L. 1 Ají de babilla Amazonas Capsicum chinense 3 Ají de bejuco Amazonía Capsicum annumm 13 Capsicum annuum L. 1 Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Capsicum annuum L. 1 ají de bejuco Ají de blanco Amazonas ají de blanco Ají de blanco picón largo Caquetá 8 Ají de blanco-picón Caquetá 8 ají de blancos Ají de blancos Amazonas Capsicum annuum L. 1 Capsicum frutescens 3 Ají de bola (dulce) Córdoba, Sucre 18 ají de caimán giso bia Vaupés 27 ají de caimán giso bia Vaupés (Cubeo/Tucano) 28 Ají de camarón Nakuhu De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Ají de Canasta (Basket pepper) Scotch bonnet San Andrés Capsicum chinense 28 Ají de castaña Ípaq+rai Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 Ají de castaña Jere De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Ají de castaño Caquetá ají de castaño 8 Capsicum annuum L. Ají de chuzo Caquetá ají de chuzo Ají de clima frío (* =Rocoto) 1 8 Capsicum annuum L. 1 Cundinamarca Capsicum pubescens 28 Ají de coca Jibi De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Ají de coca Jibíerai Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 ají de colibrí fizido jifijɨ Amazonas C. chinense 11 ají de colmillo de culebra Capsicum annuum L. 1 ají de coro Capsicum annuum L. 1 Ají de Culebra Ají de culebra Amazonía Jaio jípirai Ají de culebra amarillo ají de culebra o ají propio Caquetá (Uitoto) jaijɨ Ají de diente de culebra 8 C. chinense 11 Vaupés Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Capsicum annuum L. 1 Caquetá Mekxru De´he Ají de gajo Caquetá (Muinane) 8 Capsicum annum L. Córdoba, Sucre Jichxr+ De´he 4 Amazonas ají de curripaco Ají de garza Capsicum annum L. Caquetá Ají de curripaco Ají de estrella 28 Caquetá (Muinane) 4 18 Capsicum annum L. 115 4 Ají de garza Jumárai Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 Capsicum annuum L. 1 Amazonas Capsicum annuum L. var. Annuum 3 ají de garza Ají de gente Ají de gente de colibrí Jinimo igai De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Ají de grillo Píodo jípirai Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 Capsicum pubescens 1 ají de guacamayo Ají de guacamayo amarillo Caquetá 8 Ají de guacamayo amarillo Ava jipirai Caquetá (uitoto n+pode) 5 Ají de guacamayo amarillo Padotú Caquetá (Andoque) 5 Ají de guacuri verde N+faka De´he Caquetá (Muinane) ají de guraco pesado Ají de gusano Pecorai Caquetá (Uitoto) ají de gusano Ají de gusano tornillo Capsicum annum L. 4 Capsicum annuum L. 1 Capsicum annum L. 4 Capsicum annuum L. 1 Caquetá 8 Ají de gusano tornillo Pekorai Caquetá (uitoto n+pode) 5 Ají de gusano tornillo Pipitatú Caquetá (Andoque) 5 Caquetá 8 Ají de hormiga Ají de hormiga Yatadú Caquetá (Andoque) 5 Ají de hormiga Yu’burai Caquetá (uitoto n+pode) 5 ají de jimona jimojɨ Amazonas ají de la capitanía C. chinense 11 Capsicum baccatum L. 1 Ají de la capitania Amazonas Capsicum baccatum L. var. Baccatum 3 Ají de mesa Amazonía Capsicum frutescens 13 Capsicum annuum L. 1 Capsicum annum L. 4 ají de mico nocturno Capsicum annuum L. 1 ají de monte Capsicum annuum L. 1 Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Amazonía Capsicum frutescens 13 Capsicum annuum L. 1 ají de mesa Ají de mico Ají de ojo de sapo Jimora+ Jak+ba ay+h+ De´he Ají de pajarito Caquetá (Uitoto) ají de pajarito ají de pájaro bidia bia Ají de pájaro Vaupés (Cubeo/Tucano) Amazonía ají de pájaro ají de pájaro bidia bia Vaupés ají de palometa nooño uijɨ Amazonas ají de perro 28 Capsicum frutescens 13 Capsicum annuum L. 1 27 C. chinense 11 Capsicum annuum L. 1 116 Ají de perro de monte Caquetá 8 Ají de perro de monte J+korai Caquetá (uitoto n+pode) 5 Ají de perro de monte P+doѳtu Caquetá (Andoque) 5 Ají de pescado Tavavo De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Amazonía Capsicum annumm 13 Capsicum annuum L. 1 Ají de pescado ají de pescado Ají de renacuajo Jade De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Ají de renacuajo Jirururai Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 Capsicum annuum L. 1 ají de salón Ají de sapo Jakukuga De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Ají de sapo Jero jíírai Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 Capsicum annuum L. 1 ají de sapo grande Ají de sapo grande Ají de tribu jiaua+ Caquetá 8 Caquetá 8 ají de venado Capsicum annuum L. 1 ají de yubiye Capsicum annuum L. 1 ají de yulo Capsicum annuum L. 1 ají de zorro Capsicum annuum L. 1 ají del árbol del caucho wasoa bia Vaupés (Cubeo/Tucano) 28 ají del árbol del caucho wasoa bia Vaupés 27 ají del blanco Ají del monte Ají diablito Atlántico Capsicum annuum L. 1 Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 (posiblemente el mismo ají "Chirca" o ají "pajarito") 28 ají diablito Capsicum annuum L. Ají diablo rojo Nariño ají diente 1 28 Capsicum annuum L. 1 Ají diente culebra Pѳatookonitu Caquetá 5 Ají diente de culebra Jaiyo itie jipirai Caquetá (uitoto n+pode) 5 Ají diente de culebra Pootaokonitú Caquetá (Andoque) 5 Ají diente de perro J+ko jipira+ Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 Ají diente, chiche Amazonas Capsicum frutescens 3 Ají dulce Amazonía Capsicum annumm 13 Capsicum baccatum L. 1 Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Capsicum annuum L. 1 ají dulce Ají dulce Amazonas, Cundinamarca ají dulce ají dulce largo Chocó (Nuquí) 14 117 Ají dulce nariñense Sweet Nariniense Nariño Ají dulce para "curación" Kulaná Amazonas (Yucuna) Capsicum annuum 30 6 ají dulce pimentón Capsicum annuum L. 1 ají dulce redondo Capsicum annuum L. 1 ají dulce redondo Chocó (Nuquí) 14 Ají dulce santandereano Santander 28 ají fino Capsicum annuum L. Ají fresa Arauca ají frío 28 Capsicum annuum L. Ají garrapato (Minkot) Ají general 1 1 28 Jípirai Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 Amazonas Capsicum annuum L. var. Annuum 3 ají grande Capsicum annuum L. 1 ají grillo Capsicum annuum L. 1 Ají grande Ají guacamayo Pa’dotu Ají guagua Caquetá Bolívar ají guagualito (ají guaoguao) Ají Guagualito o pimientica (es el mismo guaguao) Sucre ají guaguau Guaoguao, guagualito Córdoba 5 Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 28 ají gusanito 28 Capsicum annuum L. 1 Capsicum annuum L. 1 Ají gusano Amazonía Capsicum chinense 13 ají gusano Caquetá Capsicum annuum L. 1 Capsicum annuum L. 1 ají gusano dulce Ají gusano tornillo Pipitatu Caquetá Ají Habanero Ají habanero Amazonía 5 Capsicum chinense 28 Capsicum chinense 13 Ají hormiga brillante Ya’datu Caquetá 5 Ají hormiga opaco Fѳ’ditu Caquetá 5 Capsicum frutescens L. Ají huevo de araguana Ají huevo de araguana 2 Amazonas 28 ají huevo de araguana Capsicum annuum L. 1 ají huevo de arapiana Capsicum annuum L. 1 Ají introducido Amazonía Capsicum chinense 13 Ají largo Amazonía Capsicum chinense 13 Capsicum annuum L. 1 ají largo Ají largo Bolívar Capsicum frutescens 3 Ají largo de blanco Amazonas Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Capsicum annuum L. 1 ají largo de blanco 118 Ají Lulito ají lulo Vaupés Bataka Vaupés Ají lulo Vaupés Ají Lulo Vaupés ají macusare amarillo Capsicum chinense 12 28 Amazonas (introducido) 12 28 Capsicum annuum L. Ají malagueta ají malagueta Capsicum chinense 1 28 Brasil Capsicum annuum L. 1 Ají malagueta Amazonas Capsicum frutescens 3 ají Maripeño Santander Ají mas picante Vaupés ají medicinal Ají mesese Ají Minkot (Garrapato) (mincot) (minco) 28 Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Capsicum annuum L. 1 Chocó (Capurgana) 28 Guanía 28 ají miracielo Capsicum annuum L. 1 ají mirapalcielo Capsicum annuum L. 1 ají moradito Capsicum annuum L. 1 Ají morado Nepѳtuo Caquetá Ají morado K+rhhim+ De´he Caquetá (Muinane) ají morado Ají motete 5 Capsicum annum L. 4 Capsicum pubescens 1 Santander 23 Ají Murupí (introducido) Amazonas 28 Ají Muceño Museño? Santander 28 ají negro Capsicum annuum L. Ají negro Amazonas 1 28 ají negro blanco Capsicum annuum L. 1 ají ojito de pescado Capsicum annuum L. 1 ají Ojo de Lucía Caquetá Ají ojo de charapa Amazonas ají ojo de charapa Ají ojo de pescado Beakotu kudu uijɨ Amazonas ají ojo de sapo Ají ojo de sapo jin+no Ají ojo de sapo Ají ojo de sardina Ají ojo de tortuga ají paja jípira Kutdorai Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Capsicum annuum L. 1 Caquetá ají ojo de pescado aji ojo de sambico 32 5 Capsicum annuum L. 1 C. chinense 11 Capsicum annuum L. 1 Caquetá 8 Amazonas Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 Caquetá 8 Capsicum annuum L. 119 1 Ají pajaa Vaupés ají pajarita 28 Capsicum annuum L. 1 Vaupés Capsicum chinense 12 Antioquia, Caldas, Norte de Santander Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 ají pajarito Capsicum annuum L. 1 ají pajarito Capsicum baccatum L. 1 Ají pajarito Charapita / ojo de pez Ají pajarito Cundinamarca, Tolima Ají pajarito ají pajarito o ají pique planta de frutos verdes pequeñitos y muy picantes con los que se elabora una salsa de ají verde picante en extremo. ají pálido Ají pateperro 28 C. frutences 28 Capsicum annuum L. 1 Nariño ají pecas Ají pecas Caquetá ají pequeñito Ají pequeñito Amazonas Aji pequeñito Caquetá, Guainía 28 Capsicum annuum L. 1 Capsicum chinense 3 Capsicum annuum L. 1 28 Capsicum frutescens 3 ají pequeño Capsicum annuum L. 1 ají perfumado Capsicum annuum L. 1 Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Ají perfumado Ají perro de monte Amazonas P±duota Caquetá ají pescado Ají pescado 5 Capsicum annuum L. Caquetá 1 32 Ají piapoco 28 Ají picante Amazonas Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Ají picante Bolívar, Norte de Santander Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 ají picante Capsicum annuum L. 1 ají pico de pájaro Capsicum annuum L. 1 Capsicum frutescens 3 ají pico de pájaro Bolívar ají pico de loro Sucre Ají pimenton Amazonía Capsicum annumm 13 Ají pimentón Amazonas Capsicum annuum L. var. Annuum 3 ají pimentón Capsicum annuum L. 1 ají pimentón largo Capsicum annuum L. 1 ají pimienta Capsicum baccatum L. 1 Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Capsicum annuum L. 1 Ají pimienta ají pimienta Bolívar, Santander 28 120 Ají pimienta Capsicum annuum L. 2 Ají pimienta Capsicum baccatum L. 2 Ají pimientica (es el mismo Guao Guao) 28 ají pimiento Capsicum annuum L. 1 ají pimiento Capsicum baccatum L. 1 Ají pimiento (* =Rocoto) Cundinamarca Capsicum pubescens 28 Ají piñaquira Amazonía Capsicum frutescens 13 Ají pipí de mono Amazonas Ají pique 28 Variedad de la planta de ají, de fruto como un pimiento pequeño, alargado y muy picante. Este se usa como condimento. // Ají pajarito, ají pique. // (Boy.), (Cund.) y (Stder.). Ají chivato; (Nar.). Ají picucho. 24 Ají pique Valle del Cauca Capsicum annuum L. 2 Ají pique Valle del Cauca, Nariño, Cundinamarca Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Capsicum annuum L. 1 ají pique ají pique Ají pique Ají piquicho aji piquiucho Huila (* del Keshua: uchu, ají, pimiento picante y piqui, pulga, nigua, agrio?) Capsicum baccatum L. Capsicum frutescens L. Capsicum annuum L. var. glabriusculum 1 2 3 Capsicum annuum L. 1 ají pucado Capsicum annuum L. 1 ají puro Capsicum annuum L. 1 Ají putumayo Capsicum baccatum 31 ají quiñapira Capsicum annuum L. 1 Capsicum frutescens 3 ají ral Capsicum annuum L. 1 ají redondo Capsicum annuum L. 1 ají rocote Capsicum pubescens Capsicum pubescens Ají Quiñapira Guaviare ají rocoto 1 1 Ají rocoto Huila Capsicum pubescens 3 Ají rojo Amazonía Capsicum chinense 13 Ají rojo Amazonía ají rojo 28 Capsicum annuum L. ají silvestre 28 ají suave Ají Tabasco Valle del Cauca ají tablachito Capsicum annuum L. 1 Capsicum frutescens 28 Capsicum annuum L. 1 Ají Tikuna ají tomate 1 28 Chocó (Nuquí) 14 121 ají topito Capsicum annuum L. 1 Ají topito Dulce Magdalena 28 Ají Topito Ocañero Norte de Santander 28 Ají tornillo o de gusano Pipita De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Capsicum annuum L. 1 Capsicum chinense 3 ají trompito Capsicum annuum L. 1 ají trompo Capsicum annuum L. 1 ají verde Capsicum annuum L. 1 ají vocato Capsicum pubescens 1 ají tripa de pescado Aji trompito Caquetá Ají yunga (*Ají de tierra caliente) Nariño Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Ají Yungo variedad de ají cuyos frutos son pequeños y alargados. ají yungo Putumayo Capsicum frutescens 28 Putumayo Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Ají Yungo Ají Yuquitania 28 Ají yuquitania Vaupés Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Ajicito Valle del Cauca Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 ajicito cimarrón Ají pequeñito y muy picante de color rojo encendido cuando está maduro. // gast. Se usa para sazonar las salsas llamadas “picantes” o el vinagre criollo. 25 ajicito cimarrón 25 Ajijito Valle del Cauca areñe Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Capsicum annuum L. 1 Arera rɨairai Arera rɨairai Amazonas (Huitoto-Mɨnɨka) Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Asi Asi Vichada (Piapoco) Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Aweretú Jeechú Aweretoko Amazonas (Yucuna) Azi Azi Vichada (Piapocos) Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Azi Azi Vichada (Piapocos) Capsicum baccatum L. var. Baccatum 3 Azul Jeechú pirarimati Amazonas (Yucuna) 6 Meta 26 Barrilito 6 Bee-a’ Bee-a’ Amazonas (Tucano) Capsicum frutescens 3 Beeakxtú Beeakxtú Amazonas (Andoque) Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Betaka ki+jite Betaka ki+jite Vaupés Bia Bia (Cubeo) Vaupés Capsicum annuum L. 2 Biaá Biaá Amazonas (Tanimuka) Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Biaá Biaá Amazonas (Yucana) Capsicum frutescens 3 28 122 cabeza de grillo Capsicum annuum L. 1 Cacho de Buey Córdoba, Sucre 18 Cacho de cabra Córdoba, Sucre 18 cacho e’ chivo Sucre 28 Sucre 28 Callene (es el mismo ají Cayenna) Camarón Vaupés Capsicum chinense 12 Camarón grande Vaupés Capsicum chinense 12 Campana Arauca Campanita Santander Capsicum baccatum L. var. umbilicatum 28 Cesari amarillo Vaupés Capsicum frutescens 12 Cesari rojo Vaupés Capsicum chinense 12 Caquetá (Colono Huitoto) Capsicum chinense 3 Santander Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Capsicum annuum L. 1 Chamouiju Chamouiju Chicha e gato chiche 28 Chiche Pato Vaupés Capsicum frutescens 12 Chiche Pato amarillo Vaupés Capsicum frutescens 12 chicheperro, Capsicum annuum L. 1 chichí de perro Capsicum annuum L. 1 chimbote Capsicum annuum L. 1 chirca Capsicum annuum L. 1 chirere Capsicum annuum L. 1 Capsicum frutescens 3 Chivatillo Nariño Chivato Córdoba, Sucre 18 Chivato Sucre 28 Cimarrón Bolívar Cimarrón Córdoba, Sucre cimarrón Coc Coc Cog Cog Vichada (Puinabe) Guainía (Puinave) Colombia Golden (PI 257083) Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 18 Capsicum annuum L. 1 Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Capsicum frutescens 3 Capsicum frutescens 29 Colombia wild Valle medio del Magdalena 29 Colombian Orange Capsicum chinense 29 conguito Capsicum annuum L. 1 Conguito Capsicum baccatum L. 2 Conguito 22 Capsicum baccatum L. conguito Conito 1 Meta 26 123 Criollo (dulce) Cudavio Curripaati Córdoba, Sucre Vaupés Curripaati Capsicum frutescens Capsicum annuum L. Guainía (Tucano) var. Annuum curripaati Dedo 18 Capsicum annuum L. Jeechú jatiwanapí Amazonas (Yucuna) 12 3 1 6 dedo de sapo Capsicum annuum L. 1 diente chucha Capsicum annuum L. 1 Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Capsicum annuum L. 1 Capsicum frutescens 3 Capsicum annuum L. 1 Capsicum chinense 3 Capsicum annuum L. 1 Caquetá Capsicum chinense 3 Vaupés Capsicum chinense 12 Guainía (Tucano) Capsicum frutescens 3 Córdoba, Sucre 18 Diente de chucha Caquetá diente de chucha Amazonas, Caquetá Diente de chucha diente de tigre Doehoe Doehoe Amazonas duao Duaó Duaó Dujevium Eviviaa Eviviaa Extranjero de colores Fakiki deé Fakiki deé Amazonas (Muinane) Fecogɨ Fecogɨ Amazonas (Bora) var. Annuum 3 Fekorai Fekorai Amazonas (Huitoto-Mɨnɨka) Capsicum frutescens 3 Fekorai Fekorai Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Ferocoi Ferocoi Capsicum frutescens 3 guapa quybsa Ají amarillo (* en Muisca) (** posiblemente ají Santandereano amarillo?) Guayari Capsicum chinense Capsicum annuum L. Amazonas (Huitoto-Mɨnɨka) Caquetá (Huitoto) 3 10 Guaviare 28 Gubsovia Gubsovia Amazonas (Makuna) Capsicum chinense 3 Gugsobia Gugsobia Amazonas Capsicum baccatum L. var. Baccatum 3 Gusano pintado Jeechú makuphé Amazonas (Yucuna) Habanero 6 Capsicum chinense 28 Habanero corto Meta 26 Habanero largo Meta 26 huevo de sardina Capsicum annuum L. 1 ibaprehumo Capsicum annuum L. 1 Ichiriay Ichiriay Amazonas (Matapi) Capsicum frutescens 3 Jade deé Jade deé Amazonas (Muinane) Capsicum chinense 3 Jeba gayebá Jeba gayebá Amazonas (Muinane) Capsicum annuum L. var. Annuum 3 124 Jeechú pumechá (*pumechá = cabello) Jeechú pumechá (*pumechá = cabello) Amazonas (Yucuna) Jibirai Jibirai Caquetá jibiray 6 Capsicum frutescens 3 Capsicum annuum L. 1 Jichiri Jichiri Amazonas (Yucuna) Capsicum frutescens 3 Jɨgɨngo uijɨ Jɨgɨngo uijɨ Amazonas (Huitoto-Mɨnɨka) Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Jimorai Jimorai Amazonas (Huitoto-Mɨnɨka) Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Jipujou Jipujou Caquetá Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Jumerien Jumerien Vichada (Sukuare) Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Kari pumechá (*pumechá = cabello) Kari pumechá (*pumechá = cabello) Katupí Amazonas (Yucuna) 6 Amazonas (Tukano) 28 Kukunari Kukunari Amazonas Capsicum chinense 3 Kukunarí Kukunarí Amazonas (Andoque) Capsicum chinense 3 Kulana Kulana Amazonas (Andoque) Capsicum baccatum L. var. Baccatum 3 Kulana Kulana Amazonas (Yucuna) Capsicum baccatum L. var. Baccatum 3 Kupirapa’ajiné Kupirapa’ajiné Amazonas Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Kuraraka Kuraraka Amazonas (Letuama) Capsicum baccatum L. var. Baccatum 3 Kutupí Capsicum annuum L. 2 largo Capsicum annuum L. 1 Largo común Arauca 28 Larguito fino Córdoba, Sucre 18 Amazonas (Yucuna) 6 Leechu pumechá (*pumechá = cabello) Leechu pumechá Lehirihay Lehirihay Caquetá (Yucuma) Capsicum frutescens 3 Lole-ra Lole-ra Norte de Santander Capsicum chinense 3 Capsicum annuum L. 1 (*pumechá = cabello) machucara Majnori pumechá (*pumechá = cabello) Majnori pumechá malagueta (introducido) Masan via Masan via Mèe (*pumechá = cabello) Amazonas (Yucuna) 6 Capsicum annuum L. 1 Amazonas Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Mèe Amazonas (Colona) Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Mèe Mèe Amazonas (Colona) Capsicum frutescens 3 Meniño uijɨ Meniño uijɨ Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Meniray Meniray Capsicum frutescens 3 Capsicum dimorphum 3 Mirtico de monte Mitu Munɨ Amazonas (Huitoto-Mɨnɨka) Caquetá (Huitoto) Cauca, Cundinamarca Meta Munɨ Amazonas (Huitoto) 26 Capsicum annuum L. var. Annuum 125 3 murupí (introducido) Amazonas nol nol Guaviare (Guahibo) 21 nónaji nónaji Guaviare (Guahibo) 21 Nubata Nubata Amazonas (Andoque) nuche de perro Nympqua quybsa Capsicum annuum L. 1 Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Capsicum annuum L. 1 Ají largo y grande (* en Muisca) 10 ojito de Lucía Capsicum annuum L. 1 Capsicum chinense 3 ojito de pescado Capsicum annuum L. 1 ojo de acarabazu Capsicum annuum L. 1 ojo de caimán Capsicum annuum L. 1 ojo de cambico Capsicum annuum L. 1 ojo de carachama Capsicum annuum L. 1 ojo de charapa Capsicum annuum L. 1 ojo de pescado Capsicum annuum L. 1 Ojito de Lucía Caquetá Pajarito Kupira pajine Amazonas (Yucuna) 6 Pequeño Jeechú ilujpi Amazonas (Yucuna) 6 Picante grande Córdoba, Sucre 18 Pico de pájaro Córdoba, Sucre 18 pico de piapoco Capsicum annuum L. 1 Pidá Pidá Chocó (Emberá) Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Pidootú Pidootú Amazonas (Andoque) Capsicum frutescens 3 Piman Capsicum frutescens L. 2 pimentón Capsicum annuum L. 1 pimentón Capsicum baccatum L. 1 Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Capsicum annuum L. 1 Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Pimiento Capsicum annuum L. 2 pimiento Capsicum baccatum L. 1 Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 pimiento Capsicum annuum L. 1 pimientón Capsicum annuum L. 1 pipí de perro Capsicum annuum L. 1 Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Capsicum annuum L. 1 Pimentón dulce Caquetá pimentón dulce Pimentón quisquis Pimiento Pipí de perro pipicha Meta Norte de Santander Caquetá 126 Pipita deé Pipita deé Amazonas (Muinane) Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Pipitatu Pipitatu Amazonas (Andoque) Capsicum frutescens 3 pique Capsicum annuum L. 1 piquiucho Capsicum annuum L. 1 Pquata quybsa Ají redondo y grande (* en Muisca) (** posiblemente ají Rocoto?) Punta larga 10 Arauca Pxrxtú Pxrxtú Quybsa Ají (* en Muisca) Amazonas (Andoque) Rɨairai Rocote Variedad de ají muy grande, grueso y poco picante. Capsicum frutescens 3 10 redondeo Rɨairai 28 Amazonas (Huitoto-Mɨnɨka) Capsicum annuum L. 1 Capsicum annuum L. var. Annuum 3 24 Capsicum pubescens Capsicum pubescens rocote Rocoto 1 1 Sustanciero Nariño Tabasco Valle del Cauca Capsicum frutescens 28 Casanare (Sáliba) Capsicum chinense 3 Norte de Santander Capsicum rhomboideum 3 Tada tarre Tada tarre Tinto Tirojmi Tirojmi 28 Amazonas (Yucuna) tomate 6 Capsicum annuum L. 1 Tornillito Amazonas 28 Tornillito Guainía 28 Tot-ea-kumá Tot-ea-kumá Totsha Totsha Putumayo (Kamsá) trompito Trompito Vichada Trompito Meta Tsirrerreji Tsirrerreji Vaupeceño 2 Capsicum pubescens 3 Capsicum annuum L. 1 Capsicum chinense 3 26 Capsicum frutescens Vaupés Viaa Viaa Viahoracá carunoje Viahoracá carunoje Wainpiraicha Wainpiraicha Wijichi-taku Wijichi-taku Yakaré Yicane Guainía (Sikuare guahibo) Capsicum chinense Guainía (Kuboes) Amazonas (Tanimuka) 28 Capsicum frutescens 3 Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Guajira Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Amazonas (Andoque) Capsicum chinense 3 Meta Yicane 3 26 Capsicum annuum L. Caquetá (Miraña) var. Annuum 127 3 Yúburai Yúburai Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 Ziorai Ziorai Amazonas (Huitoto-Mɨnɨka) Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Fuentes: Universidad Nacional de Colombia – Nombres comunes de las plantas de Colombia Useful plants and fungi of Colombia Monograph of wild and cultivated chili peppers Moniya ringo Mujer de abundancia y reproducción, Estudio de caso de la chagra de la Gente de Centro, Resguardo Indígena de Monochoa 5. "La vida de la chagra: saberes tradicionales y prácticas locales para la adaptación al cambio climático en la comunidad El Guacamayo." 6. El Manejo del Mundo - Naturaleza y sociedad entre los Yukuna de la Amazonia colombiana 7. Giubano Tabutano J+Bogo Aame, Ciclo Natural de Vida, Salud y plantas medicinales 8. "Sistema Agroecológico Tradicional de Chagras Amazónicas en el Medio Caquetá" 9. Taxonomías y cadenas de asociaciones: recorrido por temas etnolingüísticos en tikuna (yurítikuna) de la Amazonía colombiana 10. The Foods And Crops Of The Muisca: A Dietary Reconstruction Of The Intermediate Chiefdoms Of Bogota (bacata) And Tunja (hunza), Colombia 11. La Gente del Centro del Mundo: curación de la historia en una sociedad amazónica 12. Los productos de chagra para la vida y para la salud 13. Colombia Frutas de la Amazonía 14. Agroecosistemas del Pacífico norte colombiano: una indagación sobre el bienestar desde el conocimiento etnobiológico de las comunidades rurales de Nuquí (Chocó) 15. Clasificación y uso tradicional de plantas medicinales por la comunidad Muinane del resguardo Villazul en Puerto Santander, Amazonia colombiana 16. "Acceso y uso de plantas en Santa María la antigua del Darién durante el periodo del Contacto (1510-1524). Una aproximación de la subsistencia a partir del análisis de almidones" 17. Eco Guía No. 2 Seguridad y Soberanía Alimentaria y Enfoque Interseccional de Género Corpoguajira 18. Principales especies cultivadas en los patios de las comunidades Zenú 19. "Poéticas que germinan entre la voz y la letra: Itinerarios de la palabra a partir de las obras de Hugo Jamioy y Anastasia Candre" 20. Obtención de Oleorresinas a partir de 3 especies de Capsicum Sp. Cultivadas en Colombia 21. Mitos y Leyendas de Colombia 22. Vocabulario de Términos Vulgares en Historia Natural Colombiana 23. Zonas de Desarrollo Turístico Prioritario de Bucaramanga, Zona Centro, Guion - Circuito del Comercio y la Cultura 24. Diccionario de vozes culinarias. Colombianismos - Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia 25. Diccionario Folclórico Colombiano 26. Etapas fonológicas en flor y fruto en ají picante en condiciones de umbráculo, en la Universidad de los Llanos 27. Fondazioneslowfood 28. Fuentes varias (páginas web) 29. https://www.pepperfriends.org/dbpf/lista.asp 30. https://www.rarepalmseeds.com/es/capsicum-annuum-sweet-nariniense-es 31. https://www.rarepalmseeds.com/es/capsicum-baccatum-putumayo-es 32. Uso sostenible de recursos de la Biodiversidad para su incorporacion a los Mercados Verdes: Gente de Centro (Pueblos Andoque, Muinane, Uitoto Y Nonuya en el Medio Caquetá) 1. 2. 3. 4. Se debe mencionar que muchos de los nombres de la lista corresponden a literatura citada hace varias décadas, respecto a los cuales no se tiene fotografía, ni ilustraciones, ni descripción, por lo que es probable que actualmente no se puedan identificar o pueden corresponder a variedades citadas con otros nombres comunes en el mismo listado y también pueden estar extintas. Se resaltan en amarillo claro algunas variedades nativas citadas en estudios recientes y variedades cultivadas que se registran en páginas web. En color verde variedades introducidas (foráneas) que se cultivan desde hace décadas en la región amazónica. En color azul algunas variedades mencionadas en páginas web extranjeras (de venta de semillas) que no se citan en la literatura colombiana. 128 15. ESTADO DE LA INDUSTRIA Y DEL CONSUMO DEL AJÍ EN COLOMBIA El consumo de ají era preponderante en la américa precolombina. Quizás la menor tradición indígena sea causa que en Colombia no se consuma tanto ají como en México o en Perú Con el crecimiento en el consumo de ají en países que no consumían tradicionalmente, gracias a la gran difusión de comidas como la mexicana o la peruana, el ají colombiano hoy tiene mucho potencial y posibilidades de expansión de mercados. Colombia se ubica en el mapa latinoamericano del ají siendo el tercer productor a nivel regional con alrededor 30.000 toneladas anuales.(2020). Aunque un habitante mexicano come aproximadamente 13 kilos de chiles al año y su consumo empieza alrededor de los cinco años de edad y en Colombia el consumo solo alcanza 0,3 kg per cápita, en los últimos años nuestro país ha empezado a conocer el ají gracias a que existen más hectáreas cultivadas de este producto y hay una explosión de nuevos restaurantes donde el picante es protagonista. Colombia es un país que puede producir gran cantidad de productos agrícolas, por sus condiciones climáticas y geográficas y el ají no es la excepción. En el país se cultivan ají dulce, cayena, tabasco, habanero y jalapeños y son la Costa Atlántica y el Valle del Cauca los departamentos donde las condiciones climáticas (alturas de cero a 1000 msnm) y la cercanía a los puertos marítimos, permiten concentrar la mayor cantidad de cultivos. Colombia cuenta con un banco de germoplasma con amplias posibilidades de tener nuevas variedades de ají que generen un diferencial en el mercado. Sin embargo, no se ha implementado un programa de mejoramiento para las variedades existentes y/o para el desarrollo de nuevas variedades, ni se han adelantado estudios sobre adaptación agroecológica de variedades comerciales de ají y otros cultivares en las diferentes zonas con potencial productivo. Nuestro mercado está muy habituado a comer el típico picante con cebolla y vinagre para las empanadas, pero tenemos un potencial inmenso de desarrollo para nuevos productos. En este desarrollo, existe en el mercado internacional gran competencia de marcas que permite una categoría de productos (salsas) con baja diferenciación aunque con alto nivel de innovación, donde las marcas logran diferenciación en el mercado global mediante denominación de origen y certificaciones ecológicas, pero Colombia no ha tenido un avance significativo hacia este objetivo. Las cifras de exportación de productos procesados con ají colombiano cada vez son más grandes, debido a emprendimientos colombianos en el campo de las conservas y las salsas. Precisamente, hemos sabido aprovechar el dulzor de las frutas para elaborar piques de diferentes variedades: ajíes de mango, uchuva, maracuyá o piña son algunas versiones que ya se pueden encontrar en restaurantes de alto nivel y en supermercados de países lejanos. La demanda de salsas picantes en Colombia dio un gran salto en medio de la pandemia, gracias a la oferta de emprendimientos y pymes que han encontrado oportunidades ante esta coyuntura, pues muchos colombianos están cocinando más en casa y buscan acompañamientos que agreguen nuevos y distintos sabores a las comidas. El consumo de picantes en el país viene creciendo en los últimos años gracias a la evolución y desarrollo de la cocina colombiana, y a que el consumidor, a raíz de la pandemia, está cocinando más en casa y tiene en cuenta este condimento en sus recetas en el mercado de salsas picantes abundan las opciones con químicos y poco sabor o de sabor regular. 129 Los exportadores colombianos contactados exploran mercados en varios países, especialmente en Estados Unidos. Para satisfacer este mercado especial se proveen de cultivadores de la zona andina, pero la tendencia en los últimos años es la de buscar proveedores de Orinoquia y Amazonia por la pungencia, sabores y aromas de los ajíes de la región; estos factores se han convertido en una enorme fortaleza que debe ser acompañada de buenas prácticas de manufactura y mercadeo para lograr un producto que se posicione nacional e internacionalmente. (fuente: Uso sostenible de recursos de la biodiversidad para su incorporación a los mercados verdes por parte de la gente de centro). En la medida que haya propuestas innovadoras, veremos cómo se amplía la demanda de este tipo de productos. Lo importante es hacer notar que el picante no se limita al ‘ají de toda la vida’ ni a chiles molidos con sal y vinagre, sino que existe un mundo de posibilidades y recetas en torno al picante como protagonista y como complemento para las comidas En Colombia la mayoría de estudios de producción y consumo de ajíes – si no todos – solo se refieren a los ajíes foráneos comerciales (tabasco, jalapeño, etc); no se realizan estudios de los ajíes nativos. Se requiere un estudio de las cadenas de valor en cada una de las regiones productoras de ajíes en Colombia (hasta ahora solo se han realizado algunos estudios en la región amazónica-Vaupés) con el fin de formular recomendaciones y proponer alternativas de políticas orientadas a la identificación y promoción de los ajíes nativos, y la conservación de la diversidad genética, a través del cultivo sostenible de variedades de ajíes nativos en su región de origen y la promoción y publicidad para dar a conocer las diferentes variedades a los consumidores finales en Colombia, adicional a las políticas tendientes a mejorar la producción artesanal y el beneficio económico de las comunidades que generan el producto; lo que redundará en una fuente de producción y empleo sostenible que finalmente se traducirán en la reducción de la pobreza y distribución equitativa de ingresos, en esas regiones. 16. LA IMPORTANCIA DE LA IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LOS AJÍES NATIVOS 16.1 AL RESCATE DE LO NUESTRO Desafortunadamente no hay mucha literatura para hacer una descripción del sabor, aroma, pungencia y demás características de las diferentes variedades de ajíes nativos de Colombia. Ese es un trabajo que deberían adelantar no solo las personas que cultivan el producto, si no, también, las personas que realizan estudios etnobotánicos y de gastronomía colombiana y los chefs de restaurantes acreditados; hacer una caracterización del fruto, para que la gente lo reconozca y lo consuma más, que sepa como degustarlo de la mejor forma, para indicar el tipo de preparaciones para las que sea más adecuado. 130 Lamentablemente vemos muchas publicaciones etnobotánicas y comerciales en páginas web colombianas y chefs reconocidos, hablando en detalle de las características y el sabor de los ajíes foráneos, de que preparación va mejor con un jalapeño o con un serrano, pero no dicen nada de los ajíes nativos, o simplemente minimizan su valor gastronómico y lo reducen a un “es utilizado para elaboración de salsas”. Hace poco en una columna de una página web mencionaba que en Colombia no se consumen ajíes, si no “encurtidos”, “picadillos”, o “salsas de ají”; que información tan vaga y sesgada, se le olvidó que en muchas comunidades de la región amazónica si se consume el ají fresco. Tendría un mayor reconocimiento promocionar el consumo y preparaciones de las variedades de ajíes nativos, en vez de encasillar al consumidor colombiano, sin proponer nada valioso. Ya existe mucha información respecto al cultivo de variedades foráneas de ajíes en Colombia, como el tabasco, serrano, cayena, etc. Ahora se debe empezar a recolectar la información de nuestros ajíes nativos, a identificarlos, diferenciarlos y caracterizarlos. 16.2 IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN Parece una broma, que siendo Colombia uno de los países con mayor variedad de ajíes en el mundo, ni siquiera tenga identificados vagamente sus ajíes nativos. Mientras que cientos de páginas comerciales de países no productores, están especializadas en la comercialización de semillas de cultivares de todo el mundo, plenamente identificados y caracterizados; en Colombia no tenemos ni remota idea de la cantidad de variedades nativas de nuestro suelo. Empezando con lo básico, como se pudo observar en los capítulos anteriores, en Colombia ni siquiera tenemos certeza de la descripción de las variedades más representativas, mencionadas o cultivadas. Cual es el ají pajarito? Cual el ají Chirel? Como es el ají Santandereano?. En la Amazonía Colombiana llaman ají “pajarito” a un ají tan reconocido nacional e internacionalmente como lo es el “ají Charapita”. ¡¡¡ FOTOS POR FAVOR !!! Parece mentira que con la difusión de las redes sociales y teniendo “toda la información” a mano en internet, no se puedan conseguir fotos de las variedades de ajíes colombianos nativos … solo hagan una búsqueda por ejemplo de “ají chirel o chirere”, a ver que encuentran… igual pueden buscar “ají pique”, sin obtener una sola foto, salvo de las portadas de los cientos de libros de culinaria colombiana, donde se menciona el ají pique o el ají chirel para algunas preparaciones. Ahora, por el contrario, busquen la foto de un ají foráneo como el ají “jalapeño”… van a encontrar cientos de fotos y muchas de ellas de páginas de productores colombianos. Se necesitan fotos de nuestros ajíes nativos, informando la región específica, si es silvestre o cultivado y el nombre o nombres comunes de la variedad o cultivar. Si es en regiones apartadas, también sirve una ilustración, un dibujo sencillo dónde se pueda observar la forma del fruto. ¡¡¡ DESCRIPCIÓN POR FAVOR !!! No se está solicitando un estudio etnobotánico… que al parecer nunca se ha hecho en Colombia, dónde estamos especializados solo en hacer estudios a las especies comerciales de frutas y plantas, que ya tienen cientos de estudios. Hablando no solo de ajíes, si no de frutas nativas promisorias en general, si busca una especie nativa no comercial (promisoria), es casi imposible encontrar una investigación de una universidad o de un instituto público… pero si busca una fruta comercial como el Lulo o la Uchuva, van a encontrar cientos de estudios y proyectos de grado, en su mayoría plagiados en más del 50% de otros estudios anteriores y dónde les siguen llamando todavía frutas “exóticas” 131 Mientras algún día se pueda hacer un estudio etnobotánico de algunas de las especies de ajíes nativos; se puede empezar por la más básico, la descripción de: - Forma del fruto: ovalada? Cónica? Redondo? .. - Tamaño: 1-2 cm? 5-7 cm? - Color: verde inmaduro, rojo maduro o amarillo maduro? - Aroma: frutal? terroso? - Pungencia: muy picante? Picante medio? Picante bajo? - Nombres comunes en la región - Silvestre o cultivado? - Calendario de temporada de frutos - Como utilizan los ajíes en la región (preparaciones culinarias o solo para salsas) - Etc, etc, cualquier información adicional es válida ¡¡¡ DIFERENCIACIÓN POR FAVOR !!! Como se registró en capítulos anteriores, la mayoría de variedades o cultivares colombianos de ajíes, no están claramente identificados, muchas variedades se encasillan en un nombre o denominación común; por ejemplo a todos los ajíes pequeños los denominan “pajarito”, el ají chirel o chirere no está claramente identificado y no se sabe si corresponde a una sola o varias variedades o cultivares, igual que el “ají pique”. Se necesitan más fotos de estas variedades, indicando la región y una breve descripción. Al ají chivato, en algunas regiones le dicen chiche-perro, a pesar que el término chivato es un término muy específico, único; entonces se deben estudiar las variedades chiche-perro e identificar si corresponden al ají chivato o a otras variedades. Incluso en la zona caribe le denominan ají “sanjuanero” al mismo ají chivato cultivado en la región de San Juan de Nepomuceno. En estos casos es mejor indicar el tipo de ají y luego si la región, para que no se presenten confusiones: ají “chivato” “sanjuanero”. El mismo caso sucede con el ají “santandereano”, que lo llaman también criollo o amarillo, para una mejor identificación se debería denominar siempre como ají “santandereano” y luego sí sus otros nombres: ají “santandereano criollo” o ají “santandereano amarillo” (aunque este último nombre es redundante). Verificando las fotos de una variedad de ají amazónico que llaman “ají de agua”, es muy similar a una variedad que llaman “ají cudavio” y también a otra que llaman ají “vaupeceño”; se deberían identificar mejor esas variedades para descartar o confirma si es la misma. Dos ejemplos de una correcta diferenciación los podemos ver en una página web comercial americana de venta de semillas, donde identifican unas variedades (cultivares) de Colombia, que ni siquiera sabíamos que existían: Capsicum baccatum 'Putumayo' y Capsicum annuum 'Sweet Nariniense'. Al parecer los denominados ajíes “chivatos” corresponden a la variedad -Capsicum baccatum- pero en la página, le adicionan la región para diferenciarlos de los demás “chivatos” = 'Putumayo' y se da una breve descripción incluso citando las unidades Scoville y el tipo de sabor. Al igual lo hacen con otro cultivar de la especie -Capsicum annuum- a la que le adicionan un adjetivo y la región para diferenciarlo: 'Sweet Nariniense' y se da una breve descripción informando que es dulce y tiene un sabor aromático. Que diferencia hace un nombre específico para la variedad, en Colombia por la forma del fruto de la variedad 'Sweet Nariniense', todos lo llamarían chiche-perro algo así. En cambio con un nombre diferenciado, ya sabemos claramente que es una variedad no picante cultivada en Nariño. 132 https://www.rarepalmseeds.com/es/capsicum-baccatum-putumayo-es Capsicum baccatum 'Putumayo' Ají, ají chivato, ají cimarrón Descripción: Los frutos de este medio arbusto son de piel gruesa y tienen la forma y el tamaño de un jalapeño grande. Con 30000 a 50000 unidades Scoville, son relativamente picantes y tienen un sabor único, ahumado pero afrutado, y un color amarillo brillante cuando se cocinan. Se utilizan sobre todo en salsas amarillas o salsas, pero también frescas en ensaladas o sándwiches, con carnes, pescados, pastas y alimentos a la parrilla. La variedad "Putumayo" es una variedad tradicional que se cultiva en los Andes, en el sureste de Colombia. https://www.rarepalmseeds.com/es/capsicum-annuum-sweet-nariniense-es Capsicum annuum 'Sweet Nariniense' = Capsicum annuum var. glabriusculum Descripción: Variedad robusta y tradicional de pimienta originaria del extremo sur de Colombia, donde se cultiva ocasionalmente. Sus frutos comestibles no son picantes y se caracterizan por su sabor dulce y aromático. Debido a su tamaño moderado, son muy adecuados para asar a la parrilla o en ensaladas frescas. 133 16.3 CARACTERIZACIÓN DE NUESTROS AJÍES Cuando por fin podamos identificar específicamente nuestras variedades de ajíes nativos, o por lo menos las más representativas, podremos empezar a caracterizarlos; es decir, establecer claramente los grados de pungencia, aroma, sabor y color de cada uno de los cultivares. Los nuevos consumidores de ajíes en Colombia, ya tienen claro que los ajíes no son solo algo “que pica”, como se decía hace décadas… ya empezamos a reconocer los diferentes aromas y sabores de las variedades, sin embargo no todos reconocen la variedad específica, solo queda la sensación que es diferente a otras. Entonces tenemos que estudiar y dar a conocer los aromas y sabores de cada variedad, para que el colombiano común las vaya reconociendo y aplicando a cada preparación culinaria, teniendo en cuenta cuales son las variedades más indicadas para cada platillo. No hay mucha información sobre la pungencia (picor) de cada variedad. Solo diferenciamos entre el ají dulce (ají topito y otros) y el ají picante. Se debe tener claro el grado de picor según la escala de scoville; para las exportaciones de productos de ají (salsas) a Europa y EEUU, se exige que se tenga el grado exacto de unidades scoville del producto. Obviamente en la mayoría de comunidades con cultivos semi-silvestres no van a tener la facilidad de obtener ese dato, pero por lo menos se pueden caracterizar las diferentes variedades indicando si el grado de picante es bajo, medio o alto. Respecto al aroma y sabor de cada variedad, se deben definir los diferentes olores y sabores, es terroso? Frutal? Herbáceo? … se debe empezar a estudiar más las descripciones que hacen de cada variedad en páginas más especializadas, olvidarse de la pungencia (picor) y concentrarse en lo diferentes sabores que nos ofrece cada variedad. Por ejemplo si buscamos definir el sabor de ciertas variedades comerciales, en algunas páginas web, se describen así: Chile habanero: El chile habanero tiene un sabor ligeramente afrutado. La característica de todos los tipos de habanero es su intenso aroma a frutas maduras, y su sabor picante afrutado y cítrico. Hay muchas variedades diferentes, que difieren principalmente en su color y forma. Sorprendentemente, el mango es una de las mejores combinaciones de sabores para el habanero, por lo que verá el dúo en varias recetas. Los albaricoques y los duraznos también son frutas comunes que se combinan con el habanero. El chile habanero también puede condimentar las bebidas. Se usa principalmente en cócteles de tequila, la pimienta entera también se puede usar en una infusión rápida para crear vodkas picantes. Frescura y hasta dulzor con ligeros toques ácidos son lo primero que uno experimenta cuando lo prueba (y antes de que la capsaicina entre en juego sólo uno o dos segundos después). Los aromas son cítricos, a manzana e incluso a jengibre, nada que ver con otros chiles como el chipotle ahumado o el jalapeño encurtido donde el humo o el vinagre toman presencia. El habanero es más jugoso y las salsas elaboradas con él suelen ser muy frescas. Hay salsas de habanero con mango y son realmente deliciosas. Chile jalapeño: Los chiles jalapeños tienen un sabor vegetal similar a un pimiento verde y un efecto de calor en la parte delantera de la boca. Es una variedad de pungencia media y bastante aromático. El picante puede variar ampliamente entre los pimientos individuales. Los jalapeños se recogen de color verde y generalmente se usan en este estado sin madurar. Los jalapeños se vuelven rojos cuando se maduran, tanto dentro como fuera de la planta. No se calientan más a medida que maduran, pero el sabor se vuelve algo más afrutado y menos herbáceo. Ají Cayena: Su sabor tiene tintes ahumados, ácidos y fermentados. Es el ingrediente más usado en la fabricación de salsas y aderezos por su sabor, aroma y su nivel de pungencia, ideal para lograr mezclas de sabores y picantes suaves. Ají rocoto: Su sabor lo describen como el de pimentón, pero con la jugosidad de un tomate y el picante de un habanero. También tiene un poco de frescura herbácea, algo que ayuda a equilibrar el sabor. Piense en el matiz de un pimiento con la jugosidad de un tomate pero el picante de un habanero y obtendrá el contorno de sabor básico de un pimiento rocoto. La pulpa resulta crujiente pero deliciosa, lo que demuestra que, de hecho, este ingrediente es una fruta y no la verdura que mucha gente percibe que es. 134 Ají de canasta (Scotch Bonnet): Los bonetes escoceses son pimientos picantes, muy picantes, pero pueden tener un sabor casi dulce y vagamente afrutado subyacente a la especia. Sin embargo, esto puede variar un poco de una región a otra porque depende de las condiciones del suelo en el que se cultivan. Obviamente este es un paso inicial mientras se hacen estudios más detallados (científicos) que permitan tanto, indicar la medida de picor en la escala scoville, como investigar los compuestos volátiles de cada variedad, para identificar con mayor precisión el perfil aromático. ¡¡¡ NO GENERALICEMOS, POR FAVOR !!! Desafortunadamente en Colombia, la investigación respecto a las características de cada variedad de ají es muy poca o mejor decirlo claramente… NULA !!! Actualmente hay un boom de productos de “ajíes amazónicos” … en todas partes se encuentra esa frase … mezcla de ajíes amazónicos … en plural, generalizando, sin individualizar en lo mínimo. Esto solo genera que vayan desapareciendo las variedades nativas promisorias, sin siquiera haber realizado una pequeña investigación, sin darle un nombre, o más bien borrando de tajo los nombres nativos que las comunidades amazónicas le daban a cada variedad… todas en un mismo costal. Tal ves si alguien se tomara el trabajo de investigar un poco más, se daría cuenta que las comunidades amazónicas tienen diferentes nombres para las diferentes variedades de ajíes y también tienen caracterizadas algunas variedades… si se observan las fotos de platos típicos de pescados y carne de monte, aderezadas con ajíes, se puede ver que en muchos platillos echan una gran cantidad de ajíes pequeños y medianos, enteros; y si se tratara de ajíes habaneros, haría prácticamente incomestible el platillo por su nivel de picor … entonces ellos si tienen conocimiento de los ajíes con los que elaboran el plato y presumiblemente solo echan ajíes de pungencia media o baja, para algunos, porque saben que la preparación va a quedar con un nivel adecuado de picante. Si se investiga más a fondo, se encontrarán variedades que son reconocidas en las comunidades indígenas por tener un mejor sabor que otras o que por su nivel de picor, se pueden incorporar enteras a las preparaciones culinarias. Pero mientras se siga metiendo todo “en el mismo costal” como “mezcla de ajíes amazónicos”, esas variedades promisorias van a desaparecer o van a seguir en el anonimato. Hay que investigar y trabajar más cada variedad, de pronto existe una variedad promisoria que sea la “próxima estrella de la gastronomía colombiana” … pero mientras esa pequeña estrella se encuentre encasillada dentro del costal de “mezcla de ajíes revueltos colombianos” … nunca va a salir a la luz !!! ¡¡¡ NO MÁS NOMBRES GENÉRICOS !!! Otro síndrome que está generando que las variedades promisorias de ajíes nativos se encuentren en el anonimato, es la costumbre de “bautizar” todas las especies o variedades con nombres genéricos que no permiten identificar cada variedad específica… cuantas variedades de “ají pajarito” o de “ají pique” o de ají chirel” o “chiche-perro”, existen en Colombia? Son tantas que ni sabemos a ciencia cierta como son en realidad… También está esa costumbre de darle 20 nombres diferentes a una sola variedad. Se debe indagar más en los estudios que se hacen en las comunidades, el nombre específico que se le ha dado históricamente a la variedad de ají … a veces simplemente se escriben los trabajos de investigación “ají rojo” o “ají picante”, sin investigar más de fondo el nombre que le dan los campesinos o nativos de la región. En la amazonía colombiana se efectuaron dos investigaciones de ajíes nativos; en una solo se mencionaban las variedades como “accesiones” sin identificar el nombre dado por la comunidad, pero en la segunda si se identificó el nombre de algunas variedades. Es muy importante en cualquier estudio indagar el nombre exacto que se le da a la variedad 135 por parte de la comunidad; es muy diferente hablar de “ají camarón” o “ají cesari” a hablar de ”accesión xlzamazvaup324968516857” o ”accesión xlzamazguain53756451746571”. Eso obviamente cuando se pueden identificar los nombres específicos para la variedad, como en este caso, que si se tenía, pero que en un estudio no se incluyó. Imagínense si al ají “jalapeño” en vez de denominarlo así en México, lo hubieran denominado “accesión mex-xalap-ver-0687620371” o “ají “pajarito”, o ají “poco picoso” … indudablemente no se habría hecho tan famoso como lo es actualmente. En algunos estudios de ajíes de Colombia, se cita que “en el país se siembran dos clases de ají; ají dulce y ají picante” … es decir meten en un mismo costal como ají “picante” a las decenas de variedades que se siembran en Colombia. En los casos que sea imposible identificar el nombre específico, es muy importante hacer una mayor descripción de la accesión, incluyendo fotografía, para que más adelante se puede intentar averiguar el nombre específico. Si es imposible averiguar el nombre específico se puede denominar la variedad como lo hacen en las páginas comerciales de venta de semillas, adicionando una característica y la región, Ej: Capsicum baccatum “amarillo” “Cundinamarques” o Capsicum annumm “bola morada” “tolimense”. Un caso interesante es el del “ají charapita” que actualmente tiene mucho reconocimiento internacional, sobre todo por la promoción que le han hecho los chefs peruanos… pero el ají charapita es una variedad que se cultiva desde hace mucho tiempo en la amazonía, no solo la peruana, si no también la colombiana. Pero resulta que en la amazonía colombiana lo denominan “ají pajarito” o “ojo de pescado” … en consecuencia estuvo escondido en el anonimato de “ají pajarito” durante muchos años, hasta que alguien reconoció que se trataba del mismo ají “charapita” y hasta ahora está saliendo del anonimato en Colombia, generando una mayor fuente de ingresos para las comunidades que siembran esa variedad. Sobra mencionar que la promoción y reconocimiento internacional de la variedad de ají “charapita” la hicieron en Perú, los chefs y consumidores … porque en Colombia, solo se promueven las especies y frutos ya comerciales, no los promisorios, solo promueven los jalapeños o los habaneros y se discuten si en Colombia se come ají o “picadillo” de ají, en vez de estudiar y promover las variedades de ajíes nativos. 16.4 DIVULGANDO Y PROMOCIONANDO NUESTROS AJÍES NATIVOS Tenemos que divulgar y promocionar nuestros ajíes nativos, para que todos los colombianos los puedan reconocer y enamorar de ellos… aunque parece una tarea titánica, no es algo imposible; hace décadas en la mayoría de regiones del país, no tenían idea que era el copoazú, el acaí (naidí, mil pesos), ni el arazá, ni el camu-camu, incluso el borojó y el chontaduro era algo extraño. 136 Actualmente la mayoría de colombianos saben de la existencia de esas frutas y la han probado directamente, o en jugos o en algún producto derivado. Ya en los mercados no les dicen “frutas exóticas de la amazonía” o “frutas exóticas de Chocó” … ya las comercializan con su verdadero nombre común, porque los consumidores ya saben distinguirlas, e incluso ya las exigen… en los restaurantes de pescado en Bogotá, ya el comensal exige su jugo de borojó y no el mismo “guarapo” de siempre (aguapanela con limón) y en restaurantes más lujosos, se espera un jugo o un postre de copoazú, para terminar de la mejor forma la comida. No fue de un día para otro que se paso de la denominación generalizada de “frutas exóticas” a la de frutas reconocidas, fue un proceso largo, pero esas frutas -entre otrasse pudieron posicionar en el mercado colombiano y ahora son una fuente de ingresos para las comunidades que las cultivan y una fuente de placer para los comensales que las degustan. Igual sucede en cierta medida con los ajíes foráneos.. en muchos locales de comidas y restaurantes de nuestro país, es normal tener un picadillo de ajíes jalapeños para acompañar los tacos o incluso los perros calientes (hot dogs) y en el caso de otros ajíes foráneos más picantes, como el tabasco o el habanero, es normal encontrar las salsas de esos ajíes picantes, en muchas presentaciones, para todos los gustos. Ya un consumidor colombiano normal, pregunta directamente por sus ajíes jalapeños o por su salsa habanera o de ají amarillo peruano … no preguntan por un “ají exótico mexicano” o por una salsa de “ajíes exóticos centroamericanos o peruanos”. Entonces hay que empezar a desarrollar esa tarea de divulgación y promoción de nuestros ajíes nativos. Indudablemente adicional a la promoción que deben adelantar los institutos gubernamentales que identifican los cultivos promisorios, también en gran medida se necesita la divulgación y promoción por parte de los propios cultivadores y productores de cada región y un apoyo gigante se debe dar por las entidades gubernamentales o privadas que informan sobre la gastronomía de cada región y promocionan ferias culinarias y especialmente los chefs y cocineras regionales, que deben estudiar más el uso de los ajíes nativos en las diferentes preparaciones y divulgar los nombres de los ajíes nativos más recomendados para un platillo específico. Existen investigaciones muy interesantes sobre algunos ajíes nativos, como: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf En la que se cita en la pág 52: “El resto de ajíes nativos del Vaupés poseen una pungencia promedia semejante a los jalapeños, que los puede hacer bien aceptados por los consumidores nacionales, poco acostumbrados a ajíes muy picantes”. En la misma publicación, de la página 71 a la 77, se incluyen fotografías nítidas de algunas variedades de ajíes nativos de Vaupés, informando el nombre común (Cesari, Cudavio, Dujevium, Chiche pato, Lulito). Desafortunadamente no se incluyó la información de tamaño y de pungencia (picor). Posiblemente, al igual que ésta publicación, existan muchas más en las cuales se identifique correctamente el nombre común de la variedad de ají nativo y se tenga la fotografía o ilustración específica. Desafortunadamente esa información se ha quedado perdida en alguna biblioteca nacional, para consulta de estudiantes de botánica … pero oculta, anónima, invisible, para todos los posibles consumidores de ajíes del todo el resto del país … porque ni en las plazas de mercado, oficinas de información turística, ni el restaurantes de las ciudades y pueblos amazónicos, se encuentra un afiche con las especies de ajíes nativos, para que las personas de la región, turistas de la región y nacionales, los pregunten y los quieran degustar y llevar los ajíes frescos o los productos derivados, como souvenirs, para que los conozcan en las demás regiones de Colombia. Aunque la verdad, no encontramos ninguna publicación o estudio, en la que se hayan caracterizado las variedades, es decir, que citen las características, el aroma, el sabor, el picor y que se proponga el uso de esa variedad para un platillo culinario colombiano, o por lo menos para un tipo de preparación (ej: para sopas o para guisos o carnes). 137 16.4.1. ¡¡¡ En Colombia no tenemos ni un solo afiche para divulgar y promocionar nuestros ajíes nativos !!! Que diferencia con otros países, que inundan las redes sociales con afiches, no solo de las especies, si o de la región de cultivo y sus características; estos son algunos ejemplos que tenemos que imitar: 138 139 140 ¡¡¡ Ni hablar de México y Perú, que incluso tienen afiches indicando la región en la que se cultiva cada variedad !!! 141 16.4.2. ¡¡¡ En Colombia no divulgamos, ni promocionamos los ajíes nativos mediante publicaciones en páginas web y redes sociales !!! Solo vamos a citar algunas publicaciones en páginas web, que se hacen en otros países promocionando sus ajíes nativos, en realidad hay cientos de éstas, que informan solo de variedades nativas de cada país. Si se trata de buscar información en Colombia, solo se va encontrar sobre las variedades foráneas que se cultivan, pero no de las variedades nativas. https://www.viajesdelperu.com/2018/12/peru-pais-de-los-350-ajies.html https://www.reduno.com.bo/noticias/origenes-huari-presenta-aji-panca-y-la-ulupicaboliviana--20208252040 https://www.studocu.com/bo/document/universidad-de-los-andes-bolivia/ingenieria-deplanta/tipos-de-ajies-en-bolivia/61256736 https://www.eldia.com.bo/noticia.php?id=275754&id_cat=356 https://buenazo.pe/notas/2020/08/28/ajies-peruanos-guia-picor-122 https://agroempresario.com/publicacion/20223/cientificos-confirman-que-el-aji-cacho-decabra-es-chileno/ https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/merken-de-los-mapuches-almundo https://historiasdesobremesa.wordpress.com/2010/08/17/aji-margariteno-o-de-margaritadoc/ https://aprende.guatemala.com/cultura-guatemalteca/general/tipos-de-chile-guatemala/ https://gauchazh.clicrbs.com.br/destemperados/tendencias/noticia/2022/05/nossagastronomia-conheca-a-diversidade-das-pimentas-brasileiras-e-como-usa-las-no-dia-adia-cl2jbhx9x001r0167u120eyu8.html 142 ¡¡¡ Tenemos que individualizar y caracterizar correctamente nuestros ajíes nativos, antes de divulgar y promocionar !!! 16.4.3. 16.4.4. ¡¡¡ Errores típicos en la promoción de ajíes nativos de Colombia y sus productos derivados !!! 1. ERROR: Generalizar “ají amazónico” Como se debe corregir: Indicar en lo posible, la variedad de ají Si no tiene certeza de las diferentes variedades, se pueden colocar las más representativas. EJ: mezcla de ají “charapita”, “cudavio”, “cesari” y otros ajíes amazónicos. 2. ERROR: evitar nombres comunes genéricos 143 Si bien el ají “charapita” se conoce como ají “pajarito” en algunas zonas de la amazonía colombiana, se está desaprovechando la promoción que ha realizado Perú en distintas fuentes, respecto a este producto al no denominarlo “ají Chaparita”, le quita proyección nacional (a otras regiones) e internacional para exportación. Como se debe corregir: investigar más, promocionar el ají con el nombre más reconocido a nivel internacional. Si es para consumo en la región se podría colocar ají “charapita” y entre paréntesis ají pajarito. Aunque lo mejor es tratar de divulgar el producto con un nombre menos genérico. 3. ERROR: Generalizar “ají amazónico” Aunque en algunas páginas web se promocionan ajíes nativos, se debe ser más específico con la identificación de la variedad o cultivar. Ají amazónico, pero que especie es? https://www.facebook.com/Jalajies.Colombia/ Como se debe corregir: investigar más, averiguar el nombre común de la variedad, con el proveedor o en diferentes fuentes, para poder identificar e individualizar la variedad y promocionarla correctamente. Como se debe corregir: investigar más, indicar los nombres de las variedades de ajíes. Hay que tener en cuenta que posiblemente el consumidor se “enamore” de una o algunas variedades en especial y pregunten como se llaman o que soliciten que mejor vendan un encurtido o una salsa específicamente de esa variedad X. Es una buena oportunidad de negocio. 144 ¡¡¡ Trabajemos todos juntos desde la escuela !!! Nada mejor que trabajar con los estudiantes de las escuelas, para recopilar información de las plantas comestibles, frutas, ajíes y demás plantas útiles de cada región. Los proyectos académicos que involucran a los estudiantes en el reconocimiento, identificación y descripción de las especies vegetales utilizadas en su vereda, o municipio, son los que generan un mayor aprendizaje y fomenta en ellos el hábito de la investigación. Además es una herramienta útil para obtener la información de la biodiversidad de cada región específica. Se citan algunos ejemplos de estudios y cartillas, en las que se involucraron a los estudiantes o niños de las comunidades para identificar, describir, dibujar y aprender sobre las especies vegetales de su región: Guía de trabajo con comunidades de páramo (Guerrero y Rabanal) http://repository.humboldt.org.co/handle/20.500.11761/9275 145 Si se tienen fotos de las especies, es ideal, pero un excelente recurso didáctico es también solicitarles a los estudiantes que dibujen las especies, mejor si dibujan la planta completa y además sus partes, hojas, flores, frutos y/o tubérculos. Se citan unas cartillas que son un ejemplo a seguir: Las plantas cultivadas por la gente de centro en la Amazonia colombiana http://tropenboscol.org/recursos/publicaciones/the+plants+cultivated+by+the+people+from +the+center+in+the+colombian+amazon 146 Plantas medicinales y frutales del páramo de Chingaza https://docplayer.es/35273321-Plantas-medicinales-y-frutales-del-paramo-dechingaza.html 147 Frutales de páramo y sus usos en la vereda El Mortiño https://docplayer.es/23318154-Frutales-del-paramo-y-sus-usos-en-la-vereda-elmortino.html 148 En el libro: “Moniya ringo, Mujer de abundancia y reproducción. Estudio de caso de la chagra de la Gente de Centro, Resguardo Indígena de Monochoa”, se incluyeron unos dibujos hechos por los niños de la comunidad: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/moniya%20baja.pdf 149 Un excelente ejemplo de como presentar un estudio de especies útiles de la región (en este caso hongos comestibles), contando una historia entretenida, con un lenguaje simple y con ilustraciones llamativas para los niños: Nopy y Kira dos ardillas amigas Hongos útiles de los municipios de Arcabuco y Moniquirá Cartilla completa: https://www.calameo.com/read/003912068a1ca2ef8be1c 150 En el libro: “La vida de la chagra: saberes tradicionales y prácticas locales para la adaptación al cambio climático en la comunidad El Guacamayo”, se incluyeron unos dibujos hechos por los niños de la comunidad (desafortunadamente quedaron un poco desenfocados): ¡¡¡ Por último se debe recalcar la importancia de conservar estos proyectos, estas cartillas en la biblioteca de la escuela y en la del municipio … y más importante todavía: subirla a internet, para que todos tengan acceso a esos conocimientos !!! 151 ¿Por qué no tenemos catálogo de ajíes nativos? 17. un “En casa de herrero, azadón de palo” ´ Desafortunadamente – y sorprendentemente - en Colombia nunca se ha elaborado un catálogo de las variedades y cultivares de ajíes nativos más representativos. No es un problema solo de los ajíes… es un problema general de la investigación y promoción de nuestras especies en Colombia y de las políticas de las Entidades gubernamentales. No se investiga ni se promociona lo nuestro. En Colombia no hay un catálogo oficial de plantas comestibles o de frutas comestibles, los inventarios de plantas y frutas comestibles han sido elaborados por organizaciones o asociaciones no gubernamentales. Las entidades gubernamentales actúan con indiferencia y desdén cuando se trata de especies nativas, tanto de plantas, frutas, hortalizas o de ajíes. Solo se promueve el cultivo de semillas foráneas, cultivo de frutales y ajíes extranjeros, de eso si hay muchos estudios, artículos y folletos, tanto de las entidades oficiales, como de las universidades colombianas. Es una “cultura” muy difícil de cambiar, políticas de producción que vienen de décadas atrás y que no han cambiado, solo se promueve la producción de semillas foráneas y no se cuida ni se promueve lo nuestro. Lamentablemente aunque hay algunas investigaciones interesantes sobre ajíes nativos colombianos, especialmente de los ajíes amazónicos, con nombres comunes e indígenas de las variedades de ajíes de algunas regiones amazónicas; NO tienen ninguna fotografía, ninguna ilustración de esas variedades … así que probablemente nunca sabremos como lucen esos ajíes … ¿No les llama la atención poder observar, así sea en libros o catálogos las variedades?: “ají Asaí”, “ají Bejuco”, “ají blanco”, “ají cabeza de grillo”, “ají cachete de Guacamayo”, “ají Carcarón de tiro”, “ají cerbatano”, “ají cola de zorra”, “ají Cucarrón”, “ají de Ajoja”, “ají de avispa”, “ají de Babilla”, “ají de Blanco-picón”, “ají de Colibrí”, “ají de Estrella”, “ají de Garza”, “ají de Hormiga”, “ají de Ojo de Sapo”, “ají de Renacuajo”, “ají de Sapo”, “ají de Árbol del caucho”, “ají Garrapato”, “ají Huevo de Araguana”, “ajó Ojo de Lucía”, “ají Ojo de Sambico”, “ají Trompito”, “ají Areñe”, “ají Dedo de Sapo”, “ají Diente de Chucha”, “ají Guayari”, “ají Huevo de Sardina”, “ají ibaprehumo”, “ají Ojo de Caimán”, “ají Tripa de Pescado” … entre muchas otras. Desafortunadamente no tenemos ni una sola fotografía, ni una sola ilustración de esas variedades… Bueno, esperemos que esos listados no se queden solo en un inventario de nombres raros, de textos sin sentido, y que algún día podamos ver las fotografías o ilustraciones y la descripción de cada variedad. Aunque siempre se ha dicho que la gastronomía colombiana en general no es muy “picante”, esa afirmación también denota la indiferencia que se tiene en el resto del país, respecto a la cultura y gastronomía amazónica, dónde el ají es un ingrediente primordial; pero también es paradójico, porque si bien, en Colombia no se cocina mucho incorporando el ají en el platillo, lo cierto es que en todas las regiones de Colombia es común tener a mano una salsa de ají casera, para adicionar –a gusto de comensal- a las sopas, sancochos, carnes, pescados, asados, fritos, etc. Cada región tiene varias recetas para elaborar sus salsas caseras de ají para acompañar los platillos locales, y cada región tiene diversas variedades de ajíes nativos, silvestres, a mano para elaborar esas preparaciones. Y son tantas las variedades de ajíes en las diferentes regiones de Colombia, que posiblemente por eso no se tiene “afectividad” especial para una variedad específica. En la mayoría del país históricamente se han denominado esas diferentes variedades con algún nombre genérico, como “pajarito”, “pique”, “chirel”, “chirere”, “cimarrón”, “chivato”. 152 ¿Será ese uno de los problemas de la excesiva generalización de los ajíes nativos de Colombia? … ¿tenemos tantas variedades que finalmente no le “cogimos un cariño especial” a ninguna? … ¿si recuerdan los “paseos de olla” o los asados campestres? siempre había un picadillo o salsa de ají, para aderezar el plato final, pero nadie decía “vamos a comprar los ajíes” .. no… esos siempre estaban a mano en la finca, o en la finca del vecino o por el camino había una mata de ají silvestre para recoger los frutos… por eso decíamos al principio: “en casa de herrero, azadón de palo”. Obviamente no podemos desconocer que para que exista esa “relación afectiva” con una variedad específica, como la tienen los mexicanos y los peruanos y algunos países asiáticos, un punto fundamental es incorporar a la preparación culinaria una variedad específica -plenamente identificada- de ají nativo. Algunos diran que estamos a “años luz” de eso… pero, de pronto no estamos tan lejos, la tendencia de consumo de ajíes en Colombia ha cambiado mucho en las últimas décadas y ahora tenemos consumidores que buscan más una identidad propia del ají, no solo que sea picante, si no que tenga un sabor, un aroma propio. Pero para eso tenemos también que cambiar la mentalidad de los chefs y cocineros colombianos, que se “pongan la camiseta”, que ayuden a promocionar lo nuestro, ahora hay muchos restaurantes con platos novedosos, o con nuevas formulaciones de platos criollos, con un mayor toque de ají, pero desafortunadamente promocionan los ajíes foráneos (sembrados en Colombia pero de semillas extranjeras) como jalapeño, habanero, o serrano … se necesita más compromiso para promover investigar y promover nuestras variedades de ajíes nativos. Igual sucede con las empresas de salsas embotelladas de ají y de ajíes encurtidos; se deben elaborar productos de ajíes nativos para promover su consumo. Quizás ese riesgo no lo vayan a tomar las empresas grandes, pero si lo pueden hacer los cientos de emprendimientos, de microempresas, probar con variedades nativas. Un punto a favor es que si se investiga bien las diferentes variedades, está garantizada la calidad, porque las variedades de ajíes colombianos tienen una calidad mayor a la de la mayoría de países del mundo, incluso de los que tienen un reconocimiento histórico, como México o Perú. Para los que tengan la oportunidad de leer comentarios de fanáticos del aji en páginas web extranjeras, se sorprenderán por la cantidad de comentarios positivos respecto a variedades colombianas –no identificadas- que esos fanáticos consideran mejores que las de cualquier lugar del mundo. Tenemos que promocionar nuestras variedades nativas, antes de que se extingan. Es triste observar que se está promoviendo el cultivo de semillas foráneas en regiones que históricamente han sido territorios ancestrales de cultivo de variedades nativas. Es una política nefasta para nuestro patrimonio. Se han encontrado estudios y proyectos para la siembra de variedades foráneas (especialmente Tabasco) en Putumayo, en el Guaviare, en Amazonas … esos cultivos se deberían promover en otras regiones que no tengan tanta historia ancestral de biodiversidad propia en lo que respecta a ajíes nativos, como en Valle del Cauca, Magdalena, etc, pero no en territorios ancestrales de semillas nativas. En un estudio realizado en comunidades indígenas cercanas a Leticia, Amazonas, se cita: “(…) Km. 11 de Leticia: Para esta comunidad, las especies medicinales, y algunas alimenticias como el caso del ají (Capsicum spp.) y del tabaco (N. tabacum) se han dejado de usar, bien sea porque no se han sembrado hace mucho tiempo (es decir, porque se perdió la semilla), o porque el SINCHI (Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas, una entidad del estado colombiano) los provee con semillas de nuevas variedades alimenticias, lo que para ellos significa una mayor diversidad. En el caso del ají y el tabaco, el fácil acceso a la ciudad hace que las personas de esta comunidad dejen de sembrar estas especies y compren productos manufacturados (salsa de ají, cigarrillos) (Uso y Manejo de las Especies Sembradas en las Chagras de Dos Comunidades MuruiMuinane de la Amazonia Colombiana) (…)”. En el caso descrito, se puede observar dos problemáticas muy graves, primero la pérdida de tradiciones ancestrales y la segunda, quizás más grave, que el mismo Instituto gubernamental, promueva la siembra de otras variedades, reemplazando así las variedades nativas de la región. Como nunca se encuentra información respecto a las actuaciones de los Institutos o Entidades gubernamentales, no se sabe si las semillas que 153 promocionan correspondan a variedades nativas de mayor producción o lo que sería peor aún, a variedades foráneas o a semillas de otras especies, reemplazando el cultivo de Capsicum por el de otras hortalizas. No tenemos ni siquiera un inventario oficial de las variedades nativas de ajíes en el Amazonas y ya se están reemplazando. Como ya se había mencionando, la ausencia de un catálogo que identifique y caracterice las variedades de ajíes nativos, no es un asunto solo de falta de interés por las especies Capsicum; las entidades gubernamentales actúan con indiferencia y desdén cuando se trata de promover cualquier especie nativa, tanto de plantas, frutas, hortalizas o de ajíes. Y una problemática muy grave es la falta de información de las actuaciones de las entidades o institutos gubernamentales y vinculados… no dudamos del trabajo de los investigadores del Instituto Sinchi o del Instituto Humboldt, pero como ciudadanos debemos reclamar el tener conocimiento de las actuaciones que están desarrollando y de tener acceso a la información. Muchas de las informaciones de esas entidades están sesgadas o no son de acceso público o simplemente se hacen buenas investigaciones, pero no se informan las actuaciones posteriores… para que sirvió esa investigación? Que se está haciendo al respecto? … solo ellos saben. Durante décadas –y aún ahora a 2.023- se citaba el dato que según el Instituto Humboldt, Colombia tiene cerca de 400 especies de frutas y semillas nativas comestibles en Colombia. Otros datos citan 433 especies nativas. Unos hablan de “plantas” otros hablan de “frutas” (y semillas). Sin emabargo, el famoso listado de las 400 especies nativas nunca fue de acceso público … ningún colombiano del común tuvo acceso a ese inventario. Se citaron y se siguen citando en artículs, estudios, páginas web, el dato de las “400” especies nativas, pero solo el Instituto Humboldt sabe cuales son. Tampoco se realizó un catálogo con las especies más promisorias. En el año 2018, la Fundación para el Fortalecimiento de la Fruticultura y Plantas Alimenticias no Convencionales en Colombia (FFFPANCC -entidad privada sin ánimo de lucro), elaboró un estudio titulado “Frutos Comestibles Silvestres y Cultivados de Colombia. 2018”: Inventario preliminar de las especies comestibles de frutas, nueces y semillas, silvestres o cultivadas, nativas e introducidas, de Colombia. En la que registró 2.098 especies, entre nativas y foráneas. Cabe resaltar que el estudio –completo- es decir citando cada una de las especies, se encuentra de manera gratuita en algunas páginas web. Posteriormente la misma Fundación (FFFPANCC) en el año 2.021, elaboró otro inventario más actualizado “Frutas comestibles de colombia 2021 inventario total de frutas, nueces y semillas, silvestres y cultivadas, en Colombia”: informando la existencia de 2.565 especies de frutas, nueces y semillas en Colombia, de las cuales 2.193 son especies nativas. Nuevamente se resalta que el estudio –completo- es decir citando cada una de las especies, se encuentra de manera gratuita en algunas páginas web: https://docplayer.es/222448199-Frutos-comestibles-silvestres-y-cultivados-de-colombia2a-edicion-2021.html En el mismo año 2021, el Instituto Humboldt, realizó una publicación denominada “Frutos silvestres comestibles de Colombia: diversidad y perspectivas de uso”. Pero aunque esta vez si se incluyó el listado de frutros silvestres para el acceso al público; solo registran 703 especies. Muy lejos del inventario de 2193 especies realizado por la FFFPANCC. Igualmente en el año 2021, se publicó el estudio “Plantas y hongos útiles de Colombia” realizado por el Real Jardín Botánico de KEW (en colaboración con el Instituto de Investigación de Recursos Biológicos Alexander von Humboldt) en el que se informa un inventario de “al menos 6.102 especies de plantas útiles. Dentro de las especies de plantas, un 26% de las especies tienen reportes alimenticios”, es decir 1.586 especies de plantas comestibles. En este caso la información si tiene acceso al público. El mismo Real Jardín Botánico de KEW tiene una página web, dónde se pueden consultar las diferentes especies de plantas de Colombia, cada una con su descripción y uso: https://colplanta.org/ . Cabe mencionar que algunos investigadores, realizamos una 154 verificación del inventario de la fundación FFFPANCC (que parece ser el más completo), en distintas páginas web de consulta de plantas útiles y se confirmó la información registrada en el inventario del año 2021, en la prueba, todas las especies registradas (solo se hizo la prueba aleatoria de unas 200 especies), si correspondía a especies nativas en las que se citaba su uso comestible. Entonces si se validó la información de cerca de 2.193 especies nativas de frutas, nueces y semillas en Colombia, realizada por la FFFPANCC. En este caso no vamos a profundizar sobre el porque de las diferencias tan marcadas con los inventarios realizados por el Instituto Humboldt, puede deberse a la metodología de investigación o que por ser entidad oficial, solo se pueda remitir a las fuentes acreditadas científicamente o algo así. No es claro porque los nuevos datos del Instituto Humboldt y del Real Jardín Botánico de KEW; no han tenido mucha repercusión en los medios, no se promocionaron lo suficiente; porque aún a la fecha (2.023) se sigue hablando de 400 especies de frutas y semillas nativas comestibles, que es el dato más inexacto actualmente. En el año 2021 la FFFPANCC, realizó la publicación del estudio: “Plantas Comestibles de Colombia 2021 - Inventario de Plantas Alimenticias No Convencionales y Plantas Comestibles Cultivadas en Colombia” en el que se registran 3.400 especies de plantas comestibles en Colombia, Dentro de las especies de plantas comestibles, se tiene un registro de 2.506 especies con frutos comestibles silvestres y cultivados. Obviamente la Fundación FFFPANCC, no tiene la capacidad de promoción que tienen esas entidades, porque en este momento todos deberíamos todos estar hablando de 2.506 especies de frutas, nueces y semillas en Colombia (silvestres y cultivados). La publicación se puede descargar en el enlace: https://docplayer.es/225137900-Inventario-de-plantas-alimenticias-no-convencionales-yplantas-cultivadas-para-la-alimentacion-en-colombia-incluidos-hongos-y-algascomestibles.html Finalmente, la conclusión es que el catálogo de ajíes nativos de Colombia, lo tenemos que hacer nosotros mismos, es claro que ninguna entidad o instituto gubernamental lo va a realizar. Así como no ha realizado ningún catálogo o publicación oficial de las plantas alimenticias de Colombia o de las semillas nativas de Colombia, ni de plantas alimenticias no convencionales de Colombia. En Perú desde hace muchos años tiene un inventario llamado “Plantas alimenticias de Perú” y en Ecuador se publicó una enciclopedia completa “Enciclopedia de plantas útiles del Ecuador”. En Brasil hay varios libros de “Plantas Alimenticias No Convencionales – PANC- de Brasil”. En todas partes se cita la frase que “Colombia es el país de las frutas”; pero nunca se ha realizado un catálogo oficial de todas las frutas de Colombia, salvo algunos folletos pequeños de algunas especies promisorias de la Amazonía colombiana. En Bolivia se realizó una publicación excelente de las frutas en una región específica: “Guía de Frutos Silvestres Comestibles de la Chiquitania”. En Brasil son innumerables las publicaciones y folletos de frutas comestibles, incluso varios libros de “Frutos do Cerrado”. Entonces tanto los colombianos apasionados del tema, como las asociaciones o fundaciones privadas, comercializadores, debemos empezar a trabajar en nuestro catálogo de ajíes nativos, pero para eso tenemos que tener algunas pautas, a fin de obtener, depurar y organizar la información. Pautas para empezar a construir el catálogo de ajíes nativos: 1. FOTOGRAFÍAS: necesitamos muchas fotografías y obviamente que se suban a las redes, con derechos reservados solo para publicaciones culturales. Es claro que muchas veces es difícil tomar las fotografías -in situ- sobre todo en apartadas regiones amazónicas. Pero hay que intentarlo. Tomar fotografías en los diferentes mercados regionales, tratando de incluir la información más completa de nombres comunes y nombres indígenas y algún tipo de descripción de la variedad, así sea una información simple. 155 Si no se tienen fotografías, tratemos de hacer un dibujo así sea simple. Las escuelas rurales son un gran laboratorio para obtener la información de las diferentes plantas útiles y plantas comestibles de la vereda o región … los profesores deben incentivar a los niños a reconocer las plantas útiles, comestibles, que hagan dibujos y le preguntes a sus padres y abuelos la utilidad y usos de las especies. 2. EVITAR LOS NOMBRES GENÉRICOS: si se trata de variedades con nombre genérico, tratemos de indagar más, de saber el nombre indígena o los nombres alternativos. Es claro que de pronto se conoce la variedad -desde siempre- con los nombres de ají “pajarito”, ají “chirel”, ají “pique”, ají “chirere”, ají “chivato” o ají “cimarrón”, ají “pico de pájaro”, ají “chiche perro”. Pues le tenemos que informar que todos esos son nombres genéricos con los que históricamente han bautizado a cientos de variedades de ajíes en todas las regiones de Colombia. Si te topas con un nombre de esos y no tiene otro nombre alternativo, se debe “bautizar” con una información, característica adicional y ubicación, que permita individualizarlo más claramente, por ejemplo: ají “pajarito” + redondo + rojo oscuro - de Convenio, Tolima. Ají “pique” + pequeño + alargado + rojo claro – de San Pedro, Valle del Cauca. Ají “tornillito” –verde claro- de Leticia, Amazonas. Hemos visto comentarios en internet, en los que los internautas pelean porque según ellos, los chefs o consumidores “snobistas”, ahora llaman al ají -de siempre- “Rocoto” o “habanero” o “charapita” … si siempre se ha llamado ají “criollo” o ají “pajarito” en la región. Pues le tenemos malas noticias … no es “esnobismo” … es simplemente llamar las cosas por su nombre. El término de “criollo” se puede usar para designar TODAS las variedades de ajíes nativos de Colombia, y las de Perú y las de Ecuador y Venezuela. Entonces debemos tratar de identificar, de individualizar nuestra variedad. Igual con el ají “pajarito”, “pique” o “chirere”, en ese costal caben la mitad de variedades de todo el país. 3. INFORMACIÓN DE USO, PRESENCIA Y CONSUMO: tratemos de incluir información básica de la variedad, no solo una fotografía y su nombre común. Es importante saber si la variedad tiene presencia permanente en los mercados regionales o es solo se presenta de manera estacional. Si es el ají más consumido en la vereda, o en la región. Si se da silvestre o hay cultivares en la región. 4. DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS: Es importante tratar de elaborar un pequeño escrito con las características de la variedad, así se tenga la fotografía… a veces al mencionar en redes algunas plantas se omite la fotografía, entonces no está demás informar que la variedad es “redonda” de color rojo al madurar y es de aprox. 2 cm. Es muy importante conocer el tamaño en centímetros del fruto. Los más conocedores podrán incluir una descripción más detallada de las características del fruto y de la planta y del tipo de sabor, aroma y nivel de picante. Así sea una descripción sencilla, como “muy picante” o “poco picante”, con sabor “afrutado” o sabor “terroso”, etc. 5. SUBIR TODA LA INFORMACIÓN A INTERNET: posiblemente hay cientos de pequeños o grandes estudios de hace décadas y recientes, que están olvidados en algún anaquel de una biblioteca privada o pública. Posiblemente hay fotografías o ilustraciones de esas variedades de las que solo sabenmos el nombre. Pero si no se suben a internet, para que la gente las conozca y para que los que trabajamos tratando de identificarlas y hacer un catálogo, las tengamos a disposición, pues nunca se van a conocer, siempre van a permanecer en el olvido. Incluso de las especies o variedades de plantas, frutas y ajíes, con las que siempre crecieron y por ese motivo creen que todos las conocen… a veces no hay ninguna información disponible de especies o variedades, simplemente porque todos creen que se conoce en toda Colombia, pero en realidad no es así. Por ejemplo en varias páginas web se cita el ají “vaupeceño” (de Vaupés) o el ají “Minkot” (de Guainía), que parece que se comercializan mucho en esas regiones. Pero si un colombiano del común que vive en otra región, otrata de buscar un par de fotos o una descripción, no encuentra nada en internet. Solo se encuentra información de variedades foráneas, si se 156 busca “jalapeño” o “habanero”, se encuentran más de 100 páginas web, hablando del tema… pero de las variedades colombianas no se encuentra nada de información. 6. INCLUIR ANEXOS DE FOTOS EN LAS INVESTIGACIONES: Hay muchas investigaciones sobre ajíes en Colombia (aunque la mayoría de variedades foráneas), que no tienen fotografías, solo el texto. Es importante que los estudiantes e investigadores incluyan fotografías así sea como un anexo. Incluso si la investigación es de otros temas, pero se tiene la foto de algunas plantas, frutas o ajíes, se debería incluir el registro fotográfico como un anexo de la investigación. 7. EMPEZAR A TRABAJAR CON LAS VARIEDADES MÁS RECONOCIDAS: Lo más fácil es empresar a trabajar con las variedades reconocidas en el mercado o en las diferentes investigaciones realizadas a la fecha: como ají vaupeceño, ají Minkot, ají de agua, ají Cudavio, ají Dujevium, ají Lulo, ají Camarón, ají Cesari, ají Gusanito, ají Topito, ají Chirca, ají Santandereano, etc. Después se debe trabajar con esa –información suelta- que se indica en algunos estudios. Por ejemplo: En un estudio realizado en la región del Araracuara, en Caquetá, se indica que en un censo realizado a las chagras de las diferentes comunidades indígenas, se identificaron 37 morfotipos de ajíes (solo en esa región), siendo el más frecuente es el denominado Chichiperro al que corresponde el 69% de las plantas censadas. Tenemos también la información de los ajíes nativos sembrados en las chagras de Caquetá. En otra fuente se informa que existen 26 ecotipos diferentes de capsicum chinense en chagras de varias comunidades del medio Caquetá. 8. DEPURAR LA INFORMACIÓN Y HACER BORRADORES DE PRUEBA: Obviamente estas pautas no son el método más académico o científico para empezar a construir un catálogo oficial, pero es un primer paso, teniendo en cuenta que no hay apoyo de las entidades e institutos gubernamentales. Corresponde a los aficionados al tema, a los académicos, a los profesionales etno-botánicos, depurar la información repetida y errada y hacer las observaciones pertinentes, hacer los borradores de prueba, para que finalmente se pueda realizar el catálogo que tanto anhelamos. No es una empresa fácil, ni rápida, pero si no empezamos a trabajar desde ahora mismo en esto, nunca lo vamos a lograr. En los siguientes enlaces se pueden observar catálogos de ajíes nativos de Perú y de Bolivia: https://aulavirtual.agro.unlp.edu.ar/pluginfile.php/19199/mod_resource/content/1/Cat%C3%A1logo_ de_aj%C3%ADes__Capsicum_spp.__peruanos_promisorios_conservados_en_el_banco_de_semil las_del_INIA_-_Per%C3%BA_1728%20%281%29.pdf https://www.proinpa.org/web/pdf/Hortalizas%20y%20leguminosas/Aji/Catalogo%20de%20Aji%20de %20ecotipos%20conservados%20en%20campos%20de%20agricultores.pdf https://cgspace.cgiar.org/server/api/core/bitstreams/1309d4fd-0771-431b-8038511dd93b5455/content 157 ¡¡¡ Ahora sí, identifiquemos claramente nuestras variedades nativas de ají !!! Catálogo preliminar: ¿Cuantas más faltan…? Se debe hacer la observación que al hablar de variedades nativas, también se incluyen ajíes foráneos pero que se encuentran semi-silvestres o se han cultivado por décadas en algunas regiones del país a pequeña escala, como el caso del ají rocoto y el ají charapita (que en la amazonía colombiana se conoce como “ají pajarito” o “ají ojo de pescado”). Se excluyen todos los ajíes foráneos cultivados comercialmente como el tabasco, el cayena, el habanero, el jalapeño, ají amarillo peruano, etc. 158 18. DENOMINACIÓN DE ORIGEN Denominación de origen (DO) es un sello de calidad que hace referencia a la indicación de procedencia de un producto cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente a un medio geográfico particular, con los factores naturales y humanos inherentes a él, y cuyas fases de producción tienen lugar en su totalidad en la zona geográfica definida. Aunque en Colombia quizás estemos a años luz de que se otorgue una denominación de origen a una variedad de ají, no se debe dejar en saco roto cualquier iniciativa que conduzca a ese logro. Obviamente para lograr la denominación de origen debemos tener plenamente identificada y caracterizada la variedad de ají. Incluso en países cuyas variedades de ajíes no tienen tanta reputación a nivel internacional, se han realizado propuestas para obtener la denominación de origen de algunas variedades o productos, como en Venezuela, Bolivia y Chile: - Venezuela: Ají Margariteño https://talcualdigital.com/por-una-denominacion-de-origen-para-el-aji-margariteno-pormiro-popic/ - Chile: Merkén de Nahuelbuta, ají ahumado y deshidratado en zarandas https://www.elciudadano.com/organizacion-social/merken-de-nahuelbuta-a-punto-deregistrar-marca-y-obtener-denominacion-de-origen/10/13/ https://www.banqueterias.com/articulos/aji-ahumado-en-zaranda-por-la-denominacion-deorigen-de-palmilla - Bolivia: Ají Chuquisauqeño https://www.senapi.gob.bo/prensa/notas/nueva-denominacion-de-origen-boliviana-do-ajichuquisaqueno En Países con mayor reconocimiento respecto a sus ajíes, incluso implementan grupos para impulsar la consecución de la denominación de origen: - Perú: Ají Mochero https://www.agraria.pe/noticias/instalan-grupo-impulsor-de-denominacion-de-origen-delaji-mo-19756 También es cierto, que incluso México que es quizás el país cuyas variedades de ají tienen mayor reconocimiento, solo tiene una variedad con denominación de origen: - México: Chile habanero https://mexico.gastronomia.com/noticia/7117/el-chile-habanero-con-denominacion-deorigen ¿Por qué no impulsar propuestas para obtener la denominación de origen del ají moqueado amazónico o de la salsa de tucupí, entre otras? 159 Enlace para descargar el libro de recetas de ají colombiano: “AJÍ, EL PICANTE SABOR COLOMBIANO. RECETAS DE SALSA DE AJÍ COLOMBIANO” https://docplayer.es/230244873-El-picante-sabor-colombiano-fotorecetas-de-salsa-de-aji-colombiano.html Enlace para descargar el libro: Frutas comestibles de colombia 2021 inventario total de frutas, nueces y semillas, silvestres y cultivadas, en Colombia https://docplayer.es/222448199-Frutos-comestibles-silvestres-ycultivados-de-colombia-2a-edicion-2021.html Enlace para descargar el libro / Plantas Comestibles de Colombia 2021 Inventario de Plantas Alimenticias No Convencionales y Plantas Comestibles Cultivadas en Colombia: https://docplayer.es/225137900-Inventario-de-plantas-alimenticias-noconvencionales-y-plantas-cultivadas-para-la-alimentacion-en-colombiaincluidos-hongos-y-algas-comestibles.html Enlace para descargar el libro: Hongos Comestibles de Colombia https://docplayer.es/222453914-Hongos-comestibles-de-colombia.html Enlace libro: Hierbas de Azotea, La Sazón del Pacífico Colombiano https://studylib.es/doc/9304473/hierbas-de-azotea-la-saz%C3%B3ndel-pac%C3%ADfico-colombiano-ed-1--... Enlace para descargar el libro: Ajíes Nativos de Colombia I – Ajíes Amazónicos https://studylib.es/doc/9426676/ajies-nativos-de-colombia-i---ajiesamazonicos Enlace para descargar el libro: Ajíes Nativos de Colombia II – Ajíes resto del país https://studylib.es/doc/9426927/ajies-nativos-de-colombia-ii---ajiesresto-del-pais 160 Foto: https://biogota.co/colombia-picante/ Fundación para el Fortalecimiento de la Fruticultura y Plantas Alimenticias no Convencionales en Colombia. Investigación y compilación: J.A.G. R. / D.S.G.B. Investigación y Verificación: ϬƧKINИERϿV. FFFPANCC. Bogotá D.C., Colombia 1ª. ED 2024 161