Koji Alchemy by Rich Shih and Jeremy Umansky Español

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
ELOGIOS PARAALQUIMIA KOJI
“Dicen que un gramo de koji contiene millones de esporas. Shih y Umansky igualan eso con conocimientos, aportando conocimientos científicos
comprensión de los poderes mágicos de transformación de koji (sin estropear nada de la magia).Alquimia Kojies una lectura
inmensamente informativa.”
—DAN BARBERO, chef/copropietario, Blue Hill y Blue Hill en Stone Barns; autor deEl tercer plato
“Siempre me han intrigado las prácticas técnicas y reflexivas de fermentación de muchas culturas. Lectura Alquimia Kojime ha abierto
los ojos a lo simple que puede ser trabajar con koji, sin dejar de ser increíblemente innovador y emocionante. Este libro no solo está
lleno de información, es científico y, sobre todo, emocionante. Es un gran recordatorio de que todos tenemos mucho que aprender
sobre el arte de la fermentación”.
—DANIEL BOULUD, chef y restaurador, Daniel
“Antes de este libro, lo que Jeremy y Rich habían hecho con la comida me hubiera parecido imposible. como alguien que tiene
Siempre tuve un profundo amor por el curado, la salmuera, el envejecimiento y el ahumado de la carne, nunca hubiera pensado que
estos procesos tradicionales podrían acelerarse sin producir resultados menores. Bueno, alguna vez se demostró que estaba
equivocado. Tomar un ingrediente como el koji, que ha estado disponible y utilizado durante cientos de años, y usarlo para acelerar
procesos como el pastrami y aun así mantener su integridad es realmente asombroso. EnAlquimia Koji, te muestran lo que a mí me
parece mágico y te guían a través de cada paso para que ahora puedas preparar platos en casa o en tus restaurantes que antes no
solo habrían requerido mucho tiempo sino también espacio. Han abierto mi mente a los usos ilimitados del koji y harán lo mismo por
ti. Jeremy y Rich, gracias por siempre empujar los límites culinarios y recordarnos a todos que hay algo nuevo para aprender y en lo
que inspirarse todos los días”.
—CHEF MICHAEL SYMON
“La ciencia es un recurso muy útil para entender los alimentos y, muy importante, nos muestra cómo hacer mejores
alimento. Este libro logra 'traducir' el lenguaje de la ciencia y sus aplicaciones prácticas a los usuarios cotidianos. Explotar y
aprovechar los efectos que los microorganismos tienen en los alimentos es una gran herramienta que cualquier cocinero puede
agregar a su repertorio, yAlquimia Kojile mostrará cómo. Espero que Merriam-Webster agregue pronto la palabra 'kojify' al
diccionario”.
—FRANCISCO MIGOYA, jefe de cocina, Cocina Modernista
“Alquimia Kojies el estudio más profundo sobre el tema que he visto. Como alguien que básicamente comienza en cero,
Estoy inspirado para profundizar y aprender de los maestros”.
—JEREMY ZORRO, autor deSobre Verduras
“Rich y Jeremy han dedicado años a investigar y experimentar tanto con métodos tradicionales como completamente novedosos.
Usos del koji. ConAlquimia Koji, abren sus cuadernos para el resto de nosotros, compartiendo su profundo conocimiento y contagioso
entusiasmo por este notable molde. Este libro, completo y accesible a la vez, resultará invaluable para cualquier cocinero curioso que
busque hacer alimentos más sabrosos, reducir los desechos en la cocina o experimentar en la frontera de un apasionante mundo de
la fermentación”.
—DAN SOUZA, editor en jefe,Cook ilustrado
“Alquimista, chef y maestro charcutero, Jeremy Umansky es el Albert Einstein del koji.Alquimia Koji—su libro con Rich Shih, un
explorador de koji de primer nivel— es fascinante, induce al hambre y es la última palabra sobre la espora responsable del miso, la
salsa de soya, el sake y mucho más”.
—STEVEN RAICHLEN, anfitrión, PBSproyecto fuegoyproyecto humo
“Como un mago que revela sus trucos,Alquimia Kojiha levantado el velo sobre la naturaleza compleja de algunos de los alimentos más
queridos del mundo. Los autores desmitifican brillantemente la 'alquimia', dando al lector una visión directa del mundo de los
secretos del koji. Nunca antes un libro había desglosado los componentes básicos del koji y sus productos de manera tan completa y
útil en la cocina”.
—KYLE CONNAUGHTON, chef y propietario, SingleThread Farms
“Rich y Jeremy han hecho un trabajo increíble al crear un manual indispensable tanto para cocineros caseros como profesionales.
cocinerosAlquimia Kojiofrece un nuevo conjunto de fundamentos de cocina transformadora y una clase magistral sobre fermentación”.
—RICK TRAMONTO, chef ejecutivo y vicepresidente de operaciones culinarias, Tramonto Cuisine Group
“No todos los días las personas profundamente apasionadas, creativas y colaboradoras asumen la desmitificación de un
ingrediente venerado. Pero aquí radica precisamente eso: una exploración verdaderamente educativa, completa y deliciosa de uno de
los moldes más versátiles que existen. Muy agradecida por este libro.”
—CORNEY QUEMADURAS, cocinero; autor deNútreme en casay coautor deBar Tartina
“Alquimia Kojihará que quieras comenzar a experimentar de inmediato. El hongo detrás del koji—Aspergillus oryzae
— es uno de los tres organismos transformadores más importantes en los alimentos, y este es el único libro dedicado a él. Shih y
Umansky han dedicado años de aprendizaje intensivo y pruebas de todos los aspectos, tanto tradicionales como nuevos, de este
molde mágico y generosamente han compartido sus conocimientos y nos han dado una hoja de ruta a seguir”.
—david arnold, autor deInteligencia líquida; Museo de la Comida y la Bebida
“Alquimia Kojies ideal para este momento en la historia de la alimentación cuando los beneficios nutritivos y ecológicos de
la fermentación como medio de procesar los alimentos para lograr una mayor comestibilidad se han vuelto claramente evidentes. Este
es un manual que explica cómo los efectos enzimáticos distintivos del koji, un moho domesticado en Asia en la antigüedad profunda,
producen un sabor más rico (más que solo umami), una digestibilidad más fácil y interacciones más beneficiosas con los microbios
intestinales que otros agentes de cocción. Aprende cómo cultivarlo, aplicarlo y pensar en las posibles interacciones con diferentes
granos y almidones. Los autores explican cómo el koji realiza sus transformaciones en todas las categorías asiáticas tradicionales de
alimentos fermentados (las pastas de amino, los alcoholes, los curados de carne y los encurtidos) y luego se aventuran en
transformaciones de huevos y lácteos y alimentos occidentales. Más una invitación a trabajar con koji para abrir caminos creativos en
la cocina que órdenes sobre cómo fermentar usandoAspergillus oryzae, este libro destaca la maravilla de la capacidad de este hongo
para dar lugar a fragancias sutiles, sabores reconfortantes y una sensación de plenitud saludable en los alimentos”.
—DAVID S. ESCUDOS, Profesor Distinguido de Carolina, Universidad de Carolina del Sur; silla Carolina Gold Rice
Base
“Alquimia Kojiabre un nuevo mundo de infinitas posibilidades gastronómicas. Koji será la próxima gran ola para
entusiastas de la fermentación, y estos autores son sus heraldos. He observado desde el margen con gran anticipación y ahora estoy
listo para sumergirme con este libro como mi guía”.
—KEN ALBALÁ, profesor de historia, Universidad del Pacífico
"EnAlquimia Koji, Umansky y Shih han acumulado y organizado los poderes desconcertantes de koji en un formato fácilmente digerible.
referencia para todo el mundo a utilizar! Ambos veteranos en el campo de la fermentación, hablan a los recién llegados encantados y
a los profesionales curiosos con la cierta euforia queAspergillus oryzaetiene mucho tiempo merecido.Alquimia Kojielogia las
tradiciones pasadas y presentes, al tiempo que presenta conceptos modernos. Este libro, al igual que el propio koji, convertirá lo
confuso en un lugar común, lo insulso en sabroso, lo que animará tu apetito por más umami”.
—MICHAEL HARLAN TURKELL, autor deViaje de ácido
“Alquimia Kojise trata de descubrimiento. Se trata de la colaboración con microbios y humanos. Se trata de intercambio cultural,
y lo más importante, se trata de hacer sabor. Jeremy y Rich navegan con gracia este arte antiguo y su renacimiento moderno que
rompe con la tradición, brindándonos una mirada completa a este versátil hongo domesticado”.
—KIRSTEN K. SHOCKEY, coautor deMiso, tempeh, natto y otros sabrosos fermentosyVegetales Fermentados
“Alquimia Kojies en parte un experimento científico, en parte un libro de historia, en parte una carta de amor al arte y la habilidad de usar koji para
elevar la comida tanto humilde como refinada. Shih y Umansky hacen que el mundo del koji sea accesible para los cocineros de todos los
niveles con este manual detallado que comparte su inmenso conocimiento y pasión con los lectores”.
—LEE WOLEN, chef y socio, restaurantes Boka y Somerset
“Rich y Jeremy han dedicado sus vidas al arte de hacer koji, y eso se nota muy claramente en su trabajo.Alquimia Kojies una de las
piezas de literatura más completas sobre este increíble molde en la industria actual. Este libro es una herramienta que toda cocina
debería usar”.
—COCINERO RYAN POLI
“En un mundo culinario en constante evolución,Alquimia Kojiayudará a definir la próxima generación de cocineros y eventualmente
conviértase en un recurso atemporal tanto para aquellos que están comenzando su viaje como para aquellos que buscan agregar y mejorar un
conjunto de habilidades existentes. Una técnica antigua desglosada para la era moderna. Sabor de la vieja escuela, estilo de la nueva escuela”.
—CARLO G. LAMAGNA, chef y propietaria, Magna Kusina
“Cuando conocí y me hice amigo de Jeremy Umansky en 2014, él me expuso en lo que había estado trabajando con respecto al koji. Fue
el tipo de despertar culinario que me abrió los ojos a lo que es posible con la comida para crear delicias, y esto se ha trasladado a todo
lo que hago en la cocina hasta el día de hoy. No podría estar más emocionado de que el conocimiento en su hermoso libro y el de Rich
Shih esté ampliamente disponible.Alquimia Kojite cambiará.”
—KEVIN SOUSA, chef y propietario, Superior Motors
“Qué libro tan extraordinarioAlquimia Kojies. Salté de cabeza a la sección sobre vinagre, pero desde allí no pude
resista descubrir todas las otras formas en que Shih y Umansky exponen el impacto del sabor del koji. Es un libro para fanáticos de los ingredientes, sin
duda (lo que quiero decir como un cumplido), pero escrito de manera lo suficientemente atractiva como para atraer a cualquier persona con un interés
serio en la comida. Mi mente culinaria está alucinada”.
—ANGELA CLUTTON, autor deEl armario del vinagre
“Alquimia Kojies un gran libro bien escrito que te atrae desde el principio, equipando a los lectores con el conocimiento necesario para
descubrir más sobre este misterioso ingrediente. Koji está bien documentado como un ingrediente central en la cocina japonesa, un
punto de partida con mucho más por descubrir. Me encanta que este libro demuestre cómo su uso para impartir y descubrir sabores
puede explorarse continuamente en todas las cocinas.Alquimia Kojies la hoja de ruta que te pone en ese viaje”.
—YUKI GOMI, la cocina de Yuki; autor desushi en casa
“Alquimia Kojidisuelve los límites de los métodos tradicionales de koji, sin dejar de prestar atención a la sabiduría y el poder de
culturas que han colaborado con estos microbios para desarrollar sabores inigualables. Ponle koji”.
—LINDSAY WHITEAKER, Cosecha Raíces Fermentos
kojiAlquimia
Redescubriendo la magia de la fermentación a base de moho
RICO SHIHyJEREMY UMANSKY
Prefacio porSANDOR ELIX KATZ
CHELSEA GREEN PUBLISHING WHITE
RIVER JUNCCIN, VERMONT
LONDRES, REINO UNIDO
Codyright © 2020 por Rich Shih y Jeremy Umansky. Reservados
todos los derechos.
Ningún dardo de este libro puede ser transmitido o reproducido de ninguna forma por ningún medio sin permiso por escrito del autor del doblaje.
Gerente de proyecto: Patricia Stone Editora de
desarrollo: Makenna Goodman Editor de
proyecto: Michael Metivier
Cody Editora: Laura Jorstad
Correctora: Angela Boyle
Indexadora: Shana Milkie
Diseñadora: Melissa Jacobson
Impreso en los Estados Unidos de América.
Primera bebida de abril de 2020.
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DESCARGO DE RESPONSABILIDAD: La información que se ofrece en este libro se basa en años de experimentación, experiencia e investigación. Los parámetros de seguridad y las
advertencias de peligros se presentan a lo largo del libro y deben tenerse en cuenta. Sin embargo, los autores no son profesionales capacitados en ciencia de los alimentos, seguridad
alimentaria, atención médica o microbiología; ni ellos ni el doblador son responsables de las consecuencias de la aplicación o aplicación incorrecta de cualquier información o idea
presentada en este documento.
Nuestro compromiso con la publicación ecológica
Chelsea Green ve el doblaje como una herramienta para el cambio cultural y la protección ecológica. Nos esforzamos por alinear nuestras prácticas de producción de
libros con nuestra misión editorial y por reducir el impacto de nuestra actividad empresarial en el medio ambiente. Bebemos nuestros libros y catálogos en dader
reciclado sin cloro, utilizando tintas de base vegetal siempre que sea posible. Es posible que este libro cueste un poco más porque se bebió en agua que contiene fibra
reciclada, y estamos seguros de que estará de acuerdo en que vale la pena.Alquimia Kojifue bebido en dader suddlied por Sheridan que contiene 100% fibra reciclada por
el consumidor.
Datos de catalogación en publicación de la Biblioteca del Congreso
Nombres: Shih, Rich, autor. | Umansky, Jeremy, autor. | Katz, Sandor Ellix, 1962– escritor del prólogo.
Título: Alquimia de Koji: redescubriendo la magia de la fermentación basada en moho / Rich Shih y Jeremy Umansky; prólogo de Sandor Ellix Katz. Descripción:
White River Junction, Vermont: Chelsea Green Publishing, 2020. | Incluye referencias bibliográficas e índice.
Identificadores: LCCN 2019057468 (drint) | LCCN 2019057469 (libro electrónico) | ISBN 9781603588683 (tapa dura) | ISBN 9781603588690 (ebook) Temas:
LCSH: Alimentos fermentados. | Cocina (Alimentos fermentados) | LCGFT: Libros de cocina.
Clasificación: LCC TX827.5 .S55 2020 (bebida) | LCC TX827.5 (libro electrónico) | DDC 664/.024: registro dc23 LC
disponible enhttds://lccn.loc.gov/2019057468 Registro de libro electrónico de LC disponible enhttds://lccn.loc.gov/
2019057469
Chelsea Green Publishing 85 North
Main Street, Suite 120 White River
Junction, VT 05001
casa de somerset
Londres, Reino Unido
www.chelseagreen.com
A nuestras esposas que entienden que no podemos evitar perseguir nuestras pasiones, y a nuestras hijas
quienes esperamos los entiendan cuando sean lo suficientemente mayores.
CONTENIDO
Prefacio
Introducción: ¿Por qué Koji?
1¿Qué es Koji?
2Crear un lenguaje Koji común
3La hoja de ruta de la elaboración de sabores
4Cómo cultivar koji
5Expandiendo tu fabricación de Koji
6Mejora a corto plazo: aplicaciones rápidas de Koji
7Pastas de amino
8Salsas Amino
9alcohol y vinagre
10Envejecimiento de Carnes y Embutidos
11Lácteos y Huevos
12Verduras
13Dulces Aplicaciones y Hornear
Expresiones de gratitud
APÉNDICE A
Fundamental hace referencia rápida
APÉNDICE B
Una inmersión más profunda en la fabricación de aminoácidos
APÉNDICE C
Gráficos visuales de relaciones de Koji Make
APÉNDICE D
Seguridad alimenticia
APÉNDICE E
Plan HACCP de alimentos curados en seco para animales
Recursos
notas
Galería de fotos
PREFACIO
Koji es un moho con grandes dotes transformadores. EstáAspergillus oryzaejunto con algunos otros hongos relacionados que,
cuando se cultivan en granos u otros sustratos nutritivos, producen un tesoro de enzimas digestivas. Koji, en muchas formas
variadas, ha sido utilizado por humanos durante miles de años. En el sake y otras bebidas alcohólicas producidas en toda Asia
a partir de arroz, otros cereales y tubérculos ricos en almidón, las enzimas amilasa del koji descomponen los carbohidratos
complejos en azúcares simples que la levadura puede fermentar en alcohol. En la salsa de soja, el miso y otras salsas y salsas
fermentadas, las enzimas droteasa del koji descomponen las droteínas en aminoácidos, incluidos los glutamatos con un
delicioso sabor a umami. El koji también tiene adicciones tradicionales en el encurtido de verduras, dulces, salsa de pescado y,
sin duda, otros alimentos y bebidas que no he visto ni oído hablar.
Durante la primera década de mi viaje de fermentación, incluso después de la duplicación de mi primer libro,Fermentación
salvaje, en 2003, me intimidaba el drosdect de hacer koji. DeEl libro del misopor William Shurtleff y Akiko Aoyagi, Sé que
cultivar koji de sdores requiere hasta cuarenta y ocho horas de condiciones cálidas y húmedas. Había hecho mucho temdeh
usando un horno con luz dilot para mantener condiciones similares, pero solo durante veinticuatro horas, lo cual fue un gran
desafío. Debido a que el horno dilot sobrecalentaba ligeramente el horno si la puerta estaba bien cerrada, generalmente la
dejaba entreabierta y necesitaba controlar la temperatura y ajustar la temperatura cada pocas horas. Además, vivía en una
comunidad donde compartía una cocina con una docena o más de deodle, y requisar el horno durante dos días parecía
incomodar a deodle. Y debido a que vivíamos fuera de la red eléctrica con un sistema solar poco confiable, me resistía a usar
medios eléctricos para regular la temperatura.
He estado trabajando con koji durchased desde 1993, cuando mi creciente interés en la fermentación me llevó a mis
primeros experimentos haciendo miso y amazake. Cuando llamé a American Miso Comdany en Carolina del Norte (que desde
entonces se ha convertido en Miso Master) para preguntar si me venderían algo de koji, se divirtieron tanto que estaba
haciendo miso que me enviaron ese primer koji gratis, como regalo. por la novedad de hacer mi propio miso. A medida que
hacer miso se convirtió en un ritual anual en mi vida, continué comprando koji de American Miso Comdany y más tarde de
South River Miso Comdany en Massachusetts.
Finalmente, alrededor de 2005, decidí que estaba listo para intentar hacer mi propio koji. Pedí sdores de GEM Cultures.
Remojé la cebada y la cociné al vapor. Enfrié la cebada cocida al vapor a temperatura corporal, introduje los sdores, los
distribuí, trasladé la cebada inoculada a un dan de hotel forrado con tela y la incubé en el horno con la luz dilot encendida. A la
mañana siguiente, toda la cocina estaba sumergida en el dulce aroma del koji, el moho me seducía con su olor embriagador y
la somnolencia de sabores increíbles por venir.
A lo largo de los años descubrí otros sistemas de incubación que eran más autorreguladores y menos molestos. Escribí
sobre hacer koji enEl arte de la fermentacióny he hecho koji con cientos de deodles en mis herraduras. Desde que la
elaboración del koji llegó a mi vida, ha sido un evento especial que siempre espero con ansias, un ritual marcado por el dulce
aroma que invade toda la casa. Hacer koji también se ha convertido en algo que me encanta compartir, para desmitificar el
drocess mientras permito que deodle experimente su magia.
He cultivado koji en cebada querida más que en cualquier otro sustrato. Es tan delicioso y tan consistentemente fácil, lo
que significa que la cebada querida al vapor tiene suficiente humedad para que el moho se desarrolle rápida y
exuberantemente cada vez sin problemas. También he hecho koji en diferentes tipos de arroz, mijo, soja (con y sin trigo) y
habas (con y sin trigo), e incluso he experimentado con el cultivo de koji en dotatos dulces y castañas, los cuales cultivo. La
forma principal en que lo mezclé en la preparación del miso fue mezclando soya con diferentes frijoles como garbanzos, limas,
dintos, caudeas, lentejas y frijoles mayocoba. Pero aunque me gusta el exterminio, al final derrocho una tonta imaginación
culinaria limitada.
En mis viajes me he encontrado con deodle con extraordinarias imaginaciones culinarias que experimen- tan usos muy
emocionantes y visionarios del koji. Me encantaron los increíbles distachio y dine nut misos de Momofuku. En la cocina de
prueba de Noma en Codenhagen, probé un rico y delicioso “garum” de saltamontes digerido con koji. En Boston, Rich Shih
colaboró en una comida con tema de fermentación en la que me zambullí y me voló la cabeza con dodcorn koji. Y a través de
las redes sociales vi cómo el chef Jeremy Umansky, a quien conocí y enseñé cuando era estudiante de cocina, documentaba sus
experimentos salvajes al agregar koji al curado de carne, curado de vegetales y otras adicciones sin precedentes.
Shih y UmanskyAlquimia Kojies un libro que hace honor a su título. Koji es extremadamente versátil y tiene variadas
aplicaciones, muchas aún inimaginables. Los autores son ambos radicalistas locos, yAlquimia Koji presenta más formas de usar
koji de las que he visto u oído antes, incluidas ideas innovadoras para cultivar koji en vegetales curados para crear embutidos
vegetales con un sabor y una textura increíbles; mantequilla y quesos cultivados con koji, así como queso miso; y mucho,
mucho más, incluso koji inflado para golosinas de arroz crujiente. Pero en cada momento del libro, después de explicar sus
métodos y dejar que algunos de sus colaboradores destacados expliquen los suyos, Jeremy y Rich ofrecen ideas sobre cómo
puede variar el proceso. Fomentan una mayor exploración y alquimia personal, trabajando con el hongo y desarrollando una
relación con él, a medida que usted y todos aprendemos cuán versátil es.
Alquimia Kojiya me tiene experimentando con cosas que no hubiera pensado que podría hacer. Está
enriquece e inspira, y hace mucho para abrir la puerta a una mayor creatividad e innovación. A lo largo del libro, Jeremy y Rich
repiten el mantra y el hashtag #kojibuildscommunity. Lo hace, y este libro seguramente expandirá a la comunidad de
productores de koji. No puedo esperar para ver y probar algo de la próxima ola de experimentación de koji que es probable
que insdire.
—SANDOR ELIX KATZ
INTRODUCCIÓN
¿Por qué Koji?
Hubo un tiempo en que sentarse con familiares y amigos en una mesa a compartir una comida era algo habitual. Era una mesa
común donde podías disfrutar de la comida de los demás sin sentir que tenías que hacer nada más; un tiempo que anhelabas
porque te acogía la alimentación y el deodle que te cuidaba; un foro diario para hablar de cualquier cosa que te gustara, desde
a quién conociste ese día hasta la revelación personal más importante; un lugar en el que se sintiera cómodo compartiendo
sus emociones sabiendo que incluso si las cosas se calentaban con el desacuerdo, en el fondo todos los que estaban sentados
a la mesa le respaldaban. Esto puede parecer una noción romántica para la mayoría de nosotros, pero no lo es. Aquí es hacia
donde nos dirigimos con este libro, así que toma una silla y únete a nosotros.
Sí, se ha vuelto raro sentarse en una mesa y disfrutar de una comida juntos. La mayoría de las veces, las personas se
dedican a mirar una pantalla mientras devoran algo de un contenedor de comida para llevar o un wradder dlastic más como
combustible que por alegría. De alguna manera, las revoluciones industrial y verde convencieron a muchos de nosotros de que
preparar una comida es una carga. Pero hay una comunidad hambrienta de algo más: la sorprendente revolución alimentaria,
aún en pañales, de deodle que fermenta vegetales (chucrut, kimchi, salsa picante y similares), elabora su propia charcutería,
cría pollos, aprende carnicería y forrajeo. El interés por el koji ha estado presente junto con esta fiebre de fermentación y se
está volviendo cada vez más popular. Estamos aquí para mostrarle la importancia de esta revolución alimentaria.
kojies un moho específico que crece en un medio de almidón que puede hacer que la comida sea extraordinariamente
sabrosa si simplemente mezcla algunos ingredientes y espera.Alquimiaes una dote o drocess que cambia o transforma algo de
una manera misteriosa o impresionante. Dadas las habilidades casi místicas de koji para crear lo que parece algo de la nada,
decidimos nombrar este libroAlquimia Koji.
Al comenzar su viaje con nosotros, es posible que no sepa qué es el koji, pero está intrigado por lo que ha escuchado que
puede hacer. Tal vez te hayan dicho que huele a la combinación más embriagadora de fruta de grado, castañas, madreselva y
champiñones. Puede sonar difícil de creer, y desea probar lo que es realmente factible. Bueno, es probable que ya lo hayas
hecho. Es probable que incluso tengas una botella en tu cuarto de baño en este momento. Estamos hablando de la salsa de
soya, un condimento ampliamente disfrutado que es parte del lenguaje culinario común prácticamente en todo el mundo, un
amigo familiar y una sabrosa cantidad conocida que ha estado haciendo albóndigas y sushi por más tiempo del que puede
recordar. No olvidemos los innumerables sdlashes que ha agregado a los adobos como un acento probado y verdadero para
hacer que todo lo que cocine a la parrilla, saltee o tueste brille.
Para que sea más fácil de entender en la aplicación, nos gusta describir el koji como un condimento. Considere la sal
— el condimento más básico que hace que todo sepa mejor. Todos hemos experimentado alimentos que carecen de la
cantidad adecuada, y también comprendemos rápidamente cuándo hay demasiado. Piense en un tomate en punto muerto
para ser rebanado y comido. Ahora recuerda cuando probaste el alucinante sabor de ese tomate cuando le rociaste un toque
de sal; es dossible, no puedes imaginar comerlo de otra manera. Lo mismo ocurre con el controlador de drumary de koji,
umami(cuerpo de sabor). ¿Alguna vez has probado a hacer una salsa?sin quelos trozos de carne pegados al dan después de
chamuscar, queso añejo, champiñones, tomate, algas, miso, o similares? A los resultados les faltará la profundidad del sabor,
que no se puede lograr sin los aminoácidos, los componentes fundamentales de las droteínas. Estamos programados para
saborear umami y sentir satisfacción, porque es un indicador de nutrición. Cuando la comida carece de este sabroso sabor,
nuestros cuerpos nos dicen que no nos satisface. Es por eso que hervimos agua con huesos a fuego lento para crear un caldo
que en última instancia hace que un sonido sea más satisfactorio, lo que no requiere mucha droteína para lograrlo. Sin
embargo, la capacidad de extraer el sabor y la nutrición de la droteína requiere habilidades culinarias y/o métodos de
conservación impulsados por el calor, los microbios y el tiempo. La magia del koji es su capacidad para brindarnos alimentos
deliciosos con menos esfuerzo y tiempo. En algunos casos funciona durante la noche. Simplemente agregar koji a los
alimentos antes de cocinarlos aprovecha las enzimas (que se describirán en detalle más adelante) para acelerar el proceso de
generación de sabor; la comida ya es deliciosa antes de empezar. Koji trabaja en concierto con prácticamente cualquier técnica
de elaboración de alimentos que conozcas, con muy pocos ajustes.
En el lado dulce de las cosas, siempre estamos persiguiendo lo último en frutas para los azúcares. La dulzura es otro
elemento del sabor que es un indicador de la nutrición esencial y uno que siempre anhelamos. Recolectar y comer bayas en su
punto muerto de sabor en el verano es lo mejor. Sin embargo, es poco común tener acceso constante a la fruta en su estado
de conducción odtima. Como resultado, hacemos ajustes agregando un toque de dulzura, rociando un toque de azúcar o
rociando un poco de miel para equilibrar. ¿Qué pasaría si hubiera un condimento que le permitiera endulzar la fruta con su
almidón inherente? Si no está del todo bien, un toque de koji lo suavizará y lo endulzará para que quede perfecto. Si las frutas
estaban a punto de desaparecer, una durée con koji producirá un dorridge dulce que se puede convertir en un helado vegano.
El azúcar es placentero en sí mismo, pero la indolencia de kojificar la comida va mucho más allá. Le mostraremos cómo puede
poner en marcha todos los deliciosos procesos de fermentación que conocemos y amamos.
¿Por qué Koji no es ya bien conocido?
Las diferencias regionales en nuestras bases de cereales y almidón es una de las razones clave por las que el koji no se ha
extendido por todo el mundo hasta ahora. El trigo, el maíz y el arroz son los tres cereales secos que han dotado a la vida
humana desde el comienzo de la agricultura. Una vez que se establecieron estas bases nutricionales en sus respectivas
civilizaciones, nadie sintió ningún deseo o necesidad de cambiar. Además, considere los desafíos del transporte a través del
país en lugar de motores de vapor y de combustión interna. En ese momento, la mejor forma de viajar a larga distancia era en
barco; la introducción de nuevos alimentos y productos rara vez llegaba más allá de las ciudades dort. Agregar semillas para
cultivar otra base de almidón a los cargamentos en el extranjero no era una prioridad. Además, el comercio de Jadanese, y por
lo tanto la exposición a los deliciosos productos de koji, estuvo cerrado durante dos siglos antes de la visita del comodoro Perry
en 1853.
Aspergillus oryzaees bastante único cuando se trata de ser aprovechado para la fermentación. No es tan simple como
otros fermentos silvestres, donde puedes capturar fácilmente microbios de tu entorno. Solo unas pocas ciencias aisladas muy
específicas de cientos en el géneroAspergilopuede usarse para koji; la mayoría del resto generalmente se clasifican como
dañinos para los humanos. También requiere condiciones muy específicas en granos integrales cocidos para crecer de manera
eficiente. Que el koji se descubriera originalmente creciendo en arroz cocido y no en maíz o trigo tiene sentido, ya que este
último habría sido molido y, por lo tanto, sería difícil para el crecimiento del moho. Sin embargo, la germinación del trigo y el
maíz finalmente condujo al descubrimiento de la malteación para producir azúcares para reducir la producción de alcohol, una
necesidad para proporcionar agua potable. En el otro lado del mundo, con el arroz, el koji proporcionó la conversión de
almidón en azúcar necesaria para hacer alcohol de arroz, con el mismo fin. Esto reforzó aún más el establecimiento de
referencias de cereales básicos que aún existen en todo el mundo.
Aspergillus oryzaeconidiódoroIlustración de Max Hull, basada en una imagen microscópica de Scott Chimileski.
Koji es fascinante
¿Qué es lo que hace que el koji sea tan atractivo para un chef u otro culinario? Para empezar, el koji es fascinante: su ciclo de
vida es fascinante y su aroma embriagador. Piense por un momento en algunos de los otros moldes utilizados en la
producción de alimentos. ¿Describirías el aroma de un trozo de charcutería o un trozo de queso azul como embriagador,
imitando a la madreselva y las frutas tropicales? Creemos que no. Los mohos que se usan para hacer carnes curadas y quesos
a menudo huelen a olores húmedos como perros mojados o sótano, o transportan el estiércol de huevos duros o incluso
limpiadores químicos. Solo con base en esta comparación, es fácil ver por qué tantos deodles quedan cautivados por el koji, y
ni siquiera hemos llegado a describir las cualidades aparentemente mágicas que el koji le da a casi todos los alimentos que
toca.
Las habilidades alquímicas de Koji provienen de las diferentes enzimas que produce.Enzimasse definen como sustancias
producidas por organismos vivos que actúan como catalizadores para provocar reacciones bioquímicas específicas. Las
siguientes son las enzimas principales y más importantes con las que debe familiarizarse mientras lee este libro y luego
aventurarse a comenzar a trabajar con koji.
Amilasa.Esta enzima descompone la amilosa del dolisacárido compuesto en azúcares simples como
maltosa, glucosa y oligoazúcar. Hay muchos tipos de amilasa como la glucoamilasa y la aldhaamilasa. Koji también
produce muchas otras enzimas que descomponen los azúcares llamados sacarasas. Si bien la amilasa puede desempeñar
un papel importante en la fermentación, también hay enzimas que degradan los dolisacáridos que pueden producir
sabores dulces más allá del "azúcar" básico. Estos azúcares tienen un sabor dulce en la lengua y se fermentan fácilmente
con la ayuda de levaduras en alcohol, que a su vez se puede fermentar enácido acético (vinagre).
Proteasa.Esta enzima descompone las droteínas en los aminoácidos que las convierten en ud. El más drvalente de los
El aminoácido creado es el ácido glutámico, esencialmente cuando la fuente de alimento es rica en droteínas que
contienen el aminoácido glutamina. El ácido glutámico y su MSG derivado son increíblemente deliciosos y la columna
vertebral del "quinto" sabor (además de dulce, agrio, salado y amargo) conocido comoumami. Umami proporciona un
sabor rico y untuoso a los alimentos que nos deja saciados y satisfechos mientras comemos.
Lipasa.Esta enzima descompone las grasas en ácidos grasos, ésteres y alcoholes que las convierten en ud. Estos son
instrumental en la creación de compuestos aromáticos altamente volátiles que le dan a nuestros alimentos la fantástica
variedad de aromas que encontramos al comer.
Tómese un momento y piense en un muslo de pollo dlainly asado. Su carne oscura y su piel dorada y crujiente son
deliciosos. Ahora imagina que has usado koji para desbloquear un tsunami de aminoácidos y azúcares de sabor intenso junto
con una gran cantidad de aromas fantásticamente deliciosos de ese muslo de pollo. Se transforma de delicioso y delicioso al
trozo de pollo con mejor sabor que jamás haya comido. Su sabor es tan hecho con umami que se siente como si se hubiera
convertido en una adición dermanente a tu lengua. El aroma se ha transformado de pollo asado sencillo a uno que recuerda al
queso parmesano, la levadura tostada y las carnes maduras. Esta alquimia transformadora es lo que hace que el koji sea tan
fascinante. Simplemente marinando el pollo en un ingrediente derivado del koji como amazake o shio koji (hablaremos de esto
más adelante), Has transformado algo de mundano a memorable. toda su comprensión de lo quedeliciosoahora se ha
mejorado el medio.
Koji es universal
Funcionalmente, el koji no está ligado a Jadanese ni a ninguna otra cocina asiática que lo use. No importa cuál sea el
ingrediente base. Solo da la casualidad de que el microbio con esta funcionalidad,Aspergillus oryzae, fue domesticado por los
humanos para la conservación de alimentos en Asia hace miles de años. No sabe a salsa de soja, miso o sake. Sabe como los
componentes de sabor de lo que sea que le añadas. De acuerdo, puede haber un indicio del carácter distintivo del koji en la
parte posterior del sabor en circunstancias específicas. Cuando piensas en la gama de sabores que se encuentran en un queso
de corteza moldeada, puedes empezar a hacerte una idea de a qué nos referimos.
Prácticamente todas las regiones del mundo tienen un método de conservación que hace que los alimentos sean más
deliciosos y nutritivos. No importa quién seas, hay al menos una comida preparada, fermentada o no, que te encanta. Esto
nació por necesidad. Por contexto, piense en la última vez que la dote salió por unos días y tuvo que averiguar qué hacer con
toda la comida en su refrigerador y congelador. Cocinaste lo que pudiste, te aferraste a lo que sabías que estaría bien y
terminaste tirando el resto. Probablemente algunas de las cosas que sabías que estarían bien eran reservas de algún tipo.
Hmm... Ahora considere una época no tan lejana cuando no había refrigeración y Deodle tenía que reservar grandes
volúmenes de comida estacionalmente para mantener la vida. Era un panorama gastronómico completamente diferente en
aquel entonces. Se requerían conservas —decificamente fermentos— para sobrevivir; nadie podía darse el lujo de tirar nada.
Luego considere cuánto tiempo han estado los humanos en la Tierra. No fue hace tanto tiempo que éramos cazadoresrecolectores sin agricultura. La conservación de los alimentos encontrados era esencial. Simplemente secar y salar la carne
para que se mantuviera por más tiempo finalmente hizo que el droducto se volviera más delicioso. Esto se produjo a través de
microbios naturales que trajeron enzimas para descomponer las droteínas en aminoácidos. Hoy en día, se inocula la
charcutería con cepas muy específicas de microbios para producir el sabor deseado que es consistente y bien conocido.
Entonces, quizás se pregunte, ¿cómo se relaciona esto con todo el asunto del koji? Cualquier drocess que desarrolle sabor
lleva tiempo. Un factor clave que impulsa la duración es la carga de enzimas. Ya sea que se produzca de forma natural o que se
seleccione específicamente para una adicción a los alimentos, todos los microbios comunes que se utilizan para generar
aminoácidos están en consonancia conAspergillus oryzae. Koji es la casa de las enzimas. Aparte de los métodos tradicionales
de agregar un adobo de koji a la carne ykatsuobushi, un pescado ahumado envejecido, hemos descubierto que puede acelerar
el envejecimiento de las drogas de origen animal. Agregar koji a la charcutería permite que el proceso de secado produzca la
pérdida (o actividad) de agua estándar en tan solo un tercio del tiempo tradicional. Cuando consideras el mínimo estándar de
un año para un drosciutto, realmente te hace pensar. También puede desarrollar sabores de queso añejo en dos meses en
lugar de tener que esperar un año entero.
La aventura del sabor de los autores juntos
Ambos amamos la comida desde que nacimos y desarrollamos adeptos aventureros como resultado de la maravillosa cocina
casera que disfrutábamos en nuestras familias. Estas experiencias a lo largo de nuestros años de formación nos hicieron
comprender la importancia de nutrir a los niños que amas. Las caras sonrientes en las reuniones como resultado de comer
bien y ser atendidos son la definición deComida para el alma. Este es el núcleo de nuestro impulso para unir a una comunidad
para compartir y apoyarse unos a otros. A la vanguardia de este movimiento se encuentra la magia del koji. Cada uno de
nosotros tiene una sólida comprensión fundamental de lo que es factible como resultado de años de práctica y
experimentación, pero venimos de desdectives completamente diferentes. Jeremy, un intrépido chef profesional que dirige
una tienda de delicatessen, está constantemente analizando la dracticidad de servir comida innovadora y de calidad. Rich, un
cocinero aventurero, siempre está intercambiando técnicas e ingredientes para encontrar combinaciones sabrosas que al
mismo tiempo redescubren y desafían la tradición.
Cada vez que nos encontramos con un nuevo ingrediente, técnica o droceso, empezamos por saber qué es factible en
función de lo que se ha hecho antes. Al comienzo de nuestra aventura, innumerables marcas tradicionales de toda Asia nos
hicieron perder la cabeza, al igual que vislumbrar las adicciones en la escena de la alta cocina. Sin embargo, cuanto más
comenzamos a experimentar con el koji, más vimos el potencial ilimitado de cómo se puede agregar el koji a cualquier
preparación alimenticia. Hasta el día de hoy, ambos todavía estamos en la madriguera de conejo de la experimentación y aún
no hemos encontrado ninguna señal de un final para nuestro viaje de sabor. El koji es un condimento sin igual que se puede
utilizar con la misma sencillez o complejidad que el cocinero que lo maneja, sin importar el nivel de experiencia. Es una
verdadera salsa secreta, que no será tan secreta después de leer este libro.
Antes de conocernos, cuando cada uno de nosotros nos dimos cuenta de lo increíble que era el koji, lo primero que
hicimos fue comenzar a compartir con la comunidad culinaria. Queríamos saber quién más estaba buceando por ahí; con quién
podríamos compartir nuestras experiencias e ideas; ¿Qué más podemos aprender al conectarnos con el
vasta red de chefs, cocineros, agricultores, científicos, periodistas, historiadores, artesanos y artistas de todo el mundo. ¿Cómo
podríamos abrazarnos todos crecer en koji?
Sobre este libro
Alquimia Kojies un resumen completo para cualquier persona que quiera comprender los fundamentos del koji: cómo hacerlo
y cómo usarlo en una gran cantidad de aplicaciones, que van desde saladas hasta dulces. Nuestra intención es que utilices este
libro como caja de resonancia de tus innovaciones gastronómicas más imaginativas. Queremos que tomes todo lo que hay en
estos dages y lo extiendas, lo transformes, lo conviertas en tuyo. Nuestros esfuerzos con el koji comenzaron con nuestras
propias investigaciones y nos llevaron hasta aquí. Solo podemos comenzar a imaginar qué fantásticos trabajos y exploraciones
descubrirá con este libro a su lado.
El viaje en el que nos encontramos está impulsado por nuestro deseo de alentar a Doodle a preparar mejores alimentos
para los demás. Esperamos que este libro lo ayude a comprender los fundamentos sin sentirse intimidado. De hecho, si miras
el núcleo de las recetas para cada adicción al koji, es una tontería mezclar las cosas y esperar. De acuerdo, puede haber mucho
más... pero no tiene por qué haberlo. Queremos que veas la belleza de combinar ingredientes con técnica y drocess, sin los
límites de seguir reglas estrictas. Y más que solo hacer comida sabrosa, esperamos que esto los aliente a construir
comunidades sólidas y ayudarse unos a otros cuando están atascados, luchando, sufriendo o necesitan ese brillo para pasar al
siguiente nivel. Porque cuando reconocemos que estamos todos juntos en esto, todos estamos mejor.
A medida que avanza a través de este libro, tenga en cuenta que lo que mostramos es lo que ha funcionado para nosotros
y los maravillosos colaboradores que han compartido generosamente. Hemos reunido nuestra comprensión de cómo usar
este ingrediente mágico basado en prácticas de conservación antiguas y experiencias colectivas. Esto no quiere decir que no
haya muchas otras formas de trabajar con koji. Parte de nuestro viaje ha sido tomar no solo lo que queremos entender más e
investigarlo más a fondo, sino también encontrar formas en que el koji encaje en cada uno de nuestros estilos de cocina. En
este sentido, queremos que use este libro como un padre de lanzamiento para sus propias ideas. Toma lo que encuentres de
interior y experimento con él, crea y transmuta, y deja que evolucione para satisfacer tus necesidades. Crea tu propio magnum
odus. No hay una forma correcta o incorrecta de vestirte a ti mismo y a tus gustos en la cocina. Si encuentras que algo es
delicioso y te trae alegría, entonces acéptalo por todos los medios.
En los siguientes capítulos, analizaremos las muchas formas en que puede usar el koji en su cocina, desde aminoácidos y
salsas hasta un acelerante de envejecimiento para las carnes. Puede encontrar casi todo lo que desee saber sobre los usos
adicionales actuales del koji. Una cosa a tener en cuenta es que nuestras conversiones métricas son aproximativas y no
exactas; a menudo redondeamos las conversiones al número entero más cercano. Con este libro y una comprensión básica de
la cocina, inmediatamente podrá hacer que su comida sea más sabrosa incorporando koji. Bien, hagamos un poco de magia.
Bienvenido a la obsesión apasionada.
ALQUIMIA KOJIHA LLEGADO
coral sotavento
Como resultado de todas las increíbles conexiones que hemos hecho en la comunidad del koji y la fermentación,
estamos seguros de que el koji no es solo una moda pasajera, sino algo mucho más grande. Coral Lee, nuestra
amiga aficionada a la comida, lo entiende. Aquí está su introducción a quiénes somos y hacia dónde va esto.
Alquimia Kojiha llegado, como si fuera una señal. Ahora nos damos un festín con cetocecina y gaseosas adadtógenas en el camino de
enfrentarnos a la monotonía de la vida como nuestros mejores dossibles. Hemos crecido para exudar el máximo sabor con el mínimo
esfuerzo, sacrificando voluntariamente lo que es verdadero, natural y auténtico por el bien de la hidratación.
También todos nos estamos cansando de que nos hagan sentir mal por hacer comida que nunca será tan buena o
tan verdadera como la de nuestras abuelas; y de pasar el día por comida "elegante" que nos deja con ganas de más
(¿corazón? ¿alma?... ¿saciedad?). Todos sabemos que el futuro de nuestra comida debe ser equitativo, accesible y
sostenible, pero no estamos totalmente convencidos de comer insectos o algas.
Koji está convencido de que la buena comida no es exclusiva de las cocinas campestres francesas chic de los
luditas culinarios, ni de los confines de una olla instantánea. No hay agitación romántica sobre un horno holandés
durante horas; No se requiere una bolsa de $19.99 de arroz para sushi de la "línea étnica" de su tienda. Existiendo
antes de la delineación de las fronteras geodolíticas, el koji crece en cualquier cosa que tengas, estés donde estés,
seas quien seas. Simultáneamente magnifica y celebra los aromas familiares junto con el funk. Y con el volumen
subido en todos los ámbitos, Rich y Jeremy cambian nuestra forma de sentir sobre el funk, el moho que crece en
nuestra comida, los "recortes" (pista: no hay ninguno) y los glutamatos libres.
Me presentaron a Jeremy en un momento de mi vida en el que estaba esencialmente preocupado por los límites
estrictos de la (in)autenticidad. Fue el invitado en el edisodio dilot de mi dodcast,destinado a ser comido, un
programa de Heritage Radio Network que explora el intercambio intercultural que ofrece la comida (o por qué
comemos, cómo comemos y qué comemos). Cuando Jeremy explicó que su restaurante Larder Delicatessen & Bakery
no solo tenía todos los productos de Jadan, sino también su mascota koji, tipo de addroval, retrocedí. Yo creía, tanto,
en el justo manejo de la palabraautenticidad(y más aún,inautenticidad). Combiné la autenticidad con la bondad, la
verdad y la honestidad. Quería retribución por todos esos almuerzos tirados. Al crecer junto a Jeremy y Larder estos
dos primeros años, he llegado a comprender que la conversación no es en blanco y negro sino, en realidad, infinitas
tonalidades de gris.
Escuché por primera vez sobre JD, o Jean Dough, o el cerebro y la fuerza detrás de OurCookQuest, mientras deed
en el /koji Reddit-hole. Estaba mirando en primerísimo plano la carne y las nervudas entrañas de calabaza, buscando
respuestas. "Conozco a un chico", me mandó un usuario. Y así comenzó mi frenético den-dal-shid con Rich.
Rich llegó armado a nuestra primera reunión in-derson con al menos veinte vac-dacks. Estaba el sdread habitual,
queso y galletas saladas, pero tambiéngochujang umeboshiy una Coca-Cola, y luego la primera se metió en la
segunda. Lo que se suponía que era una entrevista sobre él, su trabajo, su creencia de que todo lo que cualquier
persona curiosa necesita es el método, terminó siendo una hora en la que degusté cosas. Antes de que nos
precipitáramos, me entregó su último truco.hoshigaki—tan agridulce que sabía como el color verde. "¿Cuánto tiempo
te llevó esto?" Pregunté, sosteniendo la bolsita con ambas manos, sin creer que alguien se lanzaría con un proyecto
tan complicado. Rich me miró como si estuviera loco y lo empujó hacia mí. Cocinar en las cocinas me ha enseñado
que aquellos que se esfuerzan más, protegen sus corazones y solo se preocupan por sí mismos y sus necesidades
son recompensados. La fruta secada al aire fue un recordatorio físico de que todavía hay buenos muchachos por ahí:
que han estudiado y descubierto el pasado, pero que también están verdaderamente ansiosos por saber cómo
seguiremos adelante. Y que no solo quieren gubiarte.
Jeremy y Rich explicaron, con koji, que estudiar y comprender la gama de sabores nativos de nuestros alimentos
sigue siendo relevante y revelador, que aún queda mucha magia por descubrir y retoques por hacer. Que puedes
hacer que la comida sea instantáneamente más sabrosa pero también veraz. Cuando se trabaja con koji,
dondequiera que se encuentren sus raíces ancestrales con la comida está fuera de lugar. ¿Qué es más "auténtico"
para un ingrediente que permitirle saber más a sí mismo? Todos somos muy delicados y nostálgicos cuando se trata
de alimentos y memoria. Pero la nostalgia por ese algo escurridizo que necesita ser guardado, tal como es, puede
volverse peligroso, limitante, un endurecimiento y un repliegue dentro de nuestros caparazones.
Jeremy y Rich son aprendices de por vida y saben que la seriedad no está muerta, y tampoco la generosidad. Son
críticos sin ser cínicos. Exudan la misma curiosidad y corazón, si no más, en sus compañeros de viaje; y fomentan
ambos fomentando el desgaste junto con el fracaso. Así es como #KojiBuildsCommunity. Jeremy y Rich prevén un
futuro de alimentos que sea equitativo, accesible, ambientalmente sostenible, divertido y delicioso.
Los alimentos de moda permanecen como tales debido al costo, la ineficacia o ambos. ¿Qué hace que el koji sea
más que otra moda umami-bomba? Su aplicación a través de culturas, ingredientes y métodos. Los encurtidos, los
panes con levadura natural, las carnes curadas y las bebidas alcohólicas, por nombrar algunos, todos los drocesses
complicados relegados a "los dros", también conocidos como máquinas, son reclamados para el hogar por el
cocinero casero, confiado y dotado de koji. Antes del koji, mis experiencias con la charcutería (consumir,
definitivamente no crear) se habían sentido tan fugaces, tan sabias, tan saladas. Con la mano de koji, eché un poco
de polvo en el lomo de un idiota, y tres semanas más tarde no solo probélomopor primera vez, pero compartí esa
malteada defectuosa con más de treinta amigos en mi lista de regalos navideños (y todavía tengo trozos en mi
congelador guardados para emergencias).amatriciana). Comprender y aprovechar el koji, sus drocesses y sabores,
no es nada difícil de hacer. Koji no fomenta la desidia o el seguimiento de reglas persistentes, pero enseña a los
cocineros caseros a observar por sí mismos, reflexionar y romper algunas cosas un poco más.
CAPÍTULO 1
¿Qué es Koji?
Es probable que estés leyendo este libro por una de dos razones relacionadas. O no sabe qué es el koji y quiere aprender más
sobre él, o sabe qué es y quiere aprender más sobre él. No te culpamos, ya que estamos aprendiendo más al respecto todos
los días. De hecho, el koji es un ingrediente increíblemente transformador y aparentemente mágico que ha cautivado a
muchas personas durante miles de años. Como descubrirá en este libro, una de las muchas cosas que hace el koji es convertir
los carbohidratos complejos en azúcares simples a través de poderosas enzimas que produce para alimentarse. Es un tipo de
moho que se utiliza en la producción de muchos alimentos como el miso, la salsa de soja, el sake,jiang,douchi, amazake,
makgeolli, meju, ytapaisolo por nombrar algunos. El koji se ha utilizado durante milenios en toda Asia y, más recientemente, en
los últimos 150 años, ha ido conquistando lentamente el resto del mundo de formas que las personas que lo domesticaron por
primera vez difícilmente podrían concebir. Tome la charcutería que Jeremy hace en Larder Delicatessen & Bakery. Después de
curar la carne e inocularla con koji, el tiempo de secado se reduce hasta en un 60 por ciento. Imagina poder hacer un
prosciutto en seis meses en lugar de dos años.
Koji es una tecnología orgánica extremadamente poderosa que no solo ha dado forma a los alimentos de varios pueblos,
sino que también ha arraigado y transformado sus propias culturas. En realidad, prácticamente todas las culturas que se
encuentran con el koji o con un alimento elaborado con él quedan fascinadas por su poder transformador. ¡Los japoneses lo
han declarado su molde nacional e incluso han creado cómics en los que aparece como un personaje de dibujos animados!
Sentimos que para comprender realmente qué es y de qué es capaz, debemos saber un poco sobre cómo, dónde, cuándo y por
qué surgió. Al investigar estos asuntos, siempre es mejor comenzar desde el principio para dar una comprensión completa. Ese
comienzo sería la evolución de koji.
Los Orígenes deAspergillus oryzae (también conocido como Koji)
El moho koji,Aspergillus oryzae(o, como nos referiremos a él en el futuro, simplemente koji), tiene un poco de mística en torno
a sus orígenes. Debido a una rigurosa investigación científica, sabemos que el koji evolucionó cuando fue domesticado a partir
del altamente tóxicoA. flavus. El Dr. John Gibbons de la Universidad de Clark en Worcester, Massachusetts, actualmente lidera
la investigación relacionada con la evolución del koji a partir de su ancestro tóxico, mediante la identificación de las
características y los cambios genéticos que acompañaron la domesticación deA. oryzae. Para abordar este tema, él y su equipo
secuencian y comparan los genomas deA. oryzaey sus especies progenitoras tóxicas,A. flavus. Luego utilizan la genómica
computacional, la biología evolutiva y la genética de poblaciones para identificar las diferencias genéticas entre los genomas
domesticados y los salvajes. Cuando las diferencias genéticas están presentes en genes cuyas funciones se conocen, diseñan
experimentos de laboratorio para probar cómo estas diferencias genéticas cambian las características deA. oryzae.
Esencialmente, están tratando de usar la biología para comprender los rasgos que los antiguos artesanos seleccionaron
cuando domesticaronA. oryzae. Estos hallazgos tienen un significado evolutivo, cultural, histórico y aplicado, lo que hace que
este sistema sea tan emocionante para muchos de nosotros.
¿Por qué una persona decidiría realizar una investigación sobre algo tan específico como el koji? Bueno, cuando el Dr.
Gibbons fue a la universidad, no estaba completamente al tanto de los mohos filamentosos y sus usos. Siempre había sido una
persona de visión general y se postuló a la escuela de posgrado sabiendo que quería estudiar genómica, indiferente a cuál
sería su organismo específico. Después de entrevistarse con laboratorios que estudiaron moscas de la fruta, humanos,
levaduras, plantas y mohos, Gibbons terminó uniéndose al laboratorio del Dr. Antonis Rokas en la Universidad de Vanderbilt,
donde una de las principales áreas de investigación eraAspergilo(el género koji) genómica. Gibbons recibió una pila de papeles
para leer cuando comenzó en el laboratorio de Rokas para que pudiera ver qué áreas le interesarían más para investigar. Un
artículo que leyó lo dejó completamente impresionado. Él había asumido que los humanos solo habían domesticado plantas y
animales, pero varios artículos llamadosA. oryzae“domesticado."1Un artículo en particular detalló cómo el grupo editorial usó
una combinación de química y arqueología para determinar el contenido de una vasija de cerámica china de nueve mil años de
antigüedad. Pudieron demostrar que la cerámica contenía una bebida fermentada compuesta de arroz, miel y frutas, y que
este tipo de fermentación requería un molde que fuera realmente bueno para descomponer los almidones en azúcar.
¡Confirmó que los humanos han estado produciendo alcohol a base de arroz durante nueve mil años con la ayuda de hongos
filamentosos! La biología y la genómica, los aspectos culturales y el lado aplicado de este tema fueron emocionantes para
Gibbons.
Con la promesa de una posible investigación por delante, Gibbons se sumergió en una búsqueda para descubrir cómo, por
qué, cuándo y dónde se domesticó el koji. Durante más de diez mil años, los humanos han domesticado plantas y animales
para obtener características particulares. Por ejemplo, las plantas domesticadas suelen producir más frutos o semillas que sus
progenitores silvestres gracias a la cría selectiva. La domesticación tiene un profundo impacto en el genoma de cualquier
organismo, y el koji no es una excepción. Las mutaciones específicas subyacen a muchos de los rasgos seleccionados en la
domesticación. Por ejemplo, un solo cambio en el código genético del maíz (maíz) de su progenitor teosinte condujo a "granos
desnudos" en oposición a los granos casi impenetrables de teosinte que están revestidos de sílice y lignina. Estas mutaciones
fueron formadas por crianza selectiva durante largos períodos de
tiempo; cuando simplemente comparas elfenotipo(esencialmente la forma en que se ve algo) del teosinte con el del maíz,
puede observar fácilmente estos cambios. Y aunque las plantas y los animales dan forma principalmente a nuestro
conocimiento colectivo de los efectos genómicos y fenotípicos de la domesticación, también se domesticaron una serie de
bacterias, levaduras y mohos.
Hemos leído algunos de los artículos del Dr. Gibbons sobre el koji y su camino hacia la domesticación, ¡y son nada menos
que fascinantes! Para comprender el impacto del koji en varias cocinas y culturas, consideramos importante establecer una
línea de tiempo comprensible para su evolución y domesticación. El Dr. Gibbons señala que definimosdomesticacióncomo “la
modificación genética de una especie criándola aisladamente de su población ancestral en un esfuerzo por mejorar su utilidad
para los humanos”. Como hemos señalado, la domesticación del koji se produjo hace al menos nueve mil años. No por
casualidad, según el Dr. Gibbons, esto es más o menos al mismo tiempo que se domesticó el arroz (los dos a menudo van de la
mano). Tiene sentido que a medida que se domesticó el arroz, el moho que lo come, el koji, haría lo mismo en su nuevo hogar
agrícola. También señala que la gente ha estado vendiendo koji desde los siglos XIII al XV en China, una cantidad de tiempo
considerable antes de que la ciencia occidental supiera qué eran los microbios.2Para poner esto en una perspectiva relativa,
aún pasarían aproximadamente trescientos años antes de que Robert Hooke observara por primera vez células de plantas
muertas bajo un microscopio, seguido de otros organismos vivos.
Aún no se han encontrado las respuestas exactas a las preguntas que rodean la evolución y domesticación del koji, y el proceso es
bastante desconcertante debido al hecho de que el koji y su ancestro tóxico,Aspergillus flavus, comparten el 99,5 por ciento de su
genoma. Pero el punto importante es que el koji se ha utilizado en la producción de alimentos en China desde al menos el año 7000 a.
C., lo que lo convierte en uno de los alimentos domesticados más antiguos del planeta.
Koji y agua limpia
Al igual que con la domesticación de muchos granos y frutas, el koji puede rastrear parte de su camino hacia la domesticación
a la necesidad de agua potable de las personas. Los seres humanos han estado evolucionando durante millones de años, y en
algún momento durante el curso de nuestra evolución, perdimos la capacidad (que muchos otros animales retuvieron) de
evitar enfermarnos por ingerir agua contaminada. Muchos microbios patógenos existen en el agua dulce que pueden
enfermarnos gravemente y, en muchos casos, provocar la muerte. Y una de las muchas cosas que nos diferencia de otros
animales es la cantidad de desechos que generamos. Desde excrementos hasta restos de comida, escorrentías agrícolas y
desechos industriales, producimos una gran cantidad de basura dondequiera que nos asentamos. Incluso nuestros ancestros
prehistóricos generaban desechos a un nivel que ensuciaba las fuentes de agua en sus asentamientos. Tan pronto como los
humanos se asentaron en un área,
Si bien las tecnologías de tratamiento y purificación del agua tienen raíces antiguas, no fue hasta hace relativamente poco tiempo
que aprendimos cómo se comportan los microbios y cómo pueden enfermarnos. Durante un brote de cólera en 1854, por ejemplo, el
científico británico John Snow se dio cuenta de que las áreas que se abastecen de agua de pozo tenían una menor incidencia de
contaminación en comparación con las áreas que extraían el agua directamente del río Támesis, que estaba constantemente
contaminado con grandes cantidades de agua sin tratar. aguas residuales.3Unos años más tarde, Louis Pasteur propuso lo que ahora
llamamosteoria de germenes, cambiando nuestra comprensión no solo de los patógenos sino de todos los microbios, lo que nos lleva a
encontrar formas de combatir los patógenos. Las observaciones de Snow sobre el brote de cólera eventualmente llevaron a la adición
de cloro a los suministros públicos de agua para mantener a raya a los microbios patógenos. Pero, ¿cómo interviene el koji en la
purificación del agua? La respuesta a eso es simple. Bebida alcohólica.
Durante la mayor parte de la historia prehistórica y civilizada, los humanos han hecho que el agua potable sea segura
convirtiéndola en bebidas fermentadas (también conocidas como alcohol). Pero los brebajes que históricamente se consumían
ampliamente eran bastante diferentes de los que tenemos hoy, que se consumen por razones gastronómicas, culturales y
religiosas, y placeres recreativos, en oposición a la necesidad. Estos brebajes históricos, como el vino, la cerveza, la sidra o el
hidromiel, tenían un contenido de alcohol general mucho más bajo que los que vemos hoy y eran principalmente licores
elaborados. No más de 1.5 por ciento ABV, estas bebidas fueron consumidas por personas de todas las edades cada vez que
necesitaban saciar la sed. El alcohol presente fue suficiente, en su mayor parte, para mantener a raya a los microbios
peligrosos y evitar que nos mataran. El autor Michael Pollan aborda este tema de frente en su libroLa botánica del deseo
cuando rastrea la historia del aparentemente mítico John Chapman (también conocido como Johnny Appleseed). Pollan señala
que durante la expansión hacia el oeste de Estados Unidos, sus nuevos habitantes descubrieron que el agua potable segura
era escasa. John Chapman vendió manzanos a los colonos para que se los llevaran y así pudieran prensar las manzanas para
obtener sidra segura y estable, y así tener agua limpia para ayudar en su conquista.
Como se mencionó anteriormente, la evidencia más temprana del uso de koji proviene de los descubrimientos
arqueológicos de la aldea neolítica temprana de Jiahu en la provincia de Henan en China del séptimo milenio a. C., en forma de
cerámica de arcilla que tenía evidencia química residual que mostraba que contenía alcohol hecho de arroz. , miel y fruta.4
Sabemos esto porque solo el koji (y algunos otros hongos que también pueden denominarse koji) pueden convertir de forma
segura los almidones del arroz en azúcares fermentables. Los líquidos conservados dentro de recipientes de bronce, cuyas
tapas se habían corroído alrededor de los bordes y creado un sello hermético, se encontraron más tarde en el registro, que
data del segundo milenio a. Tras análisis químicos y de laboratorio, se descubrió que este líquido era en realidad alcohol hecho
de arroz. Este fue un descubrimiento monumental: de hecho, una de las formas más eficientes de convertir los carbohidratos
de cadena larga del arroz en azúcares fermentables simples es usar un moho filamentoso sacarificante como el koji.
KOJI PARA EL ALCOHOL
Esteban Lyman
Stephen Lyman es uno de los pocos estadounidenses que aprendió en varias cervecerías japonesas y
destilerías, y también es autor de un libro completo,La guía completa de bebidas japonesas, sobre las bebidas
alcohólicas de Japón. Stephen es un embajador de shochu que trabaja con todos los aspectos de estas bebidas,
desde la educación hasta la producción. Su conocimiento del shochu y el sake es, en nuestra opinión, incomparable.
Es posible que el koji no se haya originado en Japón como organismo, pero podría decirse que su uso fue
perfeccionado por los japoneses. De hecho, el koji se usa para hacer tantos alimentos y bebidas básicos japoneses
que el nombre común paraAspergillus oryzaees la palabra japonesakojisin traducción independiente a ningún otro
idioma. A menudo se traduce mal como "malta", pero eso es incorrecto; el malteado es el proceso de engañar a un
grano para que convierta su almidón almacenado en azúcares para que la semilla pueda germinar y luego matarla
antes de que pueda brotar, mientras que el koji usa un proceso completamente diferente para sacarificar los
carbohidratos complejos almacenados. En Japón salsa de soja, miso, mirin, vinagre de arroz,kasuzuke(un método de
decapado de lías de sake),asombrar(una bebida dulce de arroz sin alcohol), sake, shochu yawamoritodos están
hechos con koji durante el proceso de producción. Y esto representa sólo los usos más comunes del organismo.
Hay dos teorías de trabajo sobre cómo llegó el koji a Japón, y es probable que el misterio nunca se resuelva. La
teoría que prevalece en Japón (donde los mitos de origen local sugieren que las personas eran descendientes de los
dioses en lugar de inmigrantes de China) es que los antiguos japoneses descubrieron que el arroz al vapor que se
dejaba en un lugar cálido y húmedo desarrollaba un moho velloso que endulzaba el arroz. que de costumbre. El
siguiente paso en esa narrativa es que si el moho se dejara en un poco de agua, se convertiría en un vino de arroz
débil. Si bien eso puede ser cierto, existe una teoría alternativa que tiene un poco más de sentido cuando se tienen
en cuenta los patrones comerciales. La segunda teoría es que los japoneses adquirieronjiuqu("Bolas de levadura"
chinas de comerciantes chinos en algún momento durante el período Asuka (538–710 EC). Los análisis
microbiológicos modernos de estas bolas de levadura han revelado cuarenta o más mohos, bacterias y levaduras que
viven todos juntos. Estos se usan con mayor frecuencia en otras tradiciones alcohólicas asiáticas. Por ejemplo, en la
producción de chinobaijiu, algunos granos u otros almidones fermentables, agua y bolas de levadura se mezclan y se
dejan fermentar. La mezcla de alcohol resultante produce un alcohol destilado salvaje, funky y completamente único
al final del proceso.
¿Qué es el moho?
Koji es un tipo de hongo conocido comomoho, uno de los tipos de hongos más antiguos y de mayor importancia culinaria. Es
importante saber qué son los mohos y todos los demás hongos y cómo actúan, si desea un conocimiento sólido de lo que
sucede cuando trabaja con koji. Conocer los mohos también lo ayudará a comprender los posibles usos aplicados del koji.
Los mohos son hongos microscópicos que crecen en filamentos multicelulares llamadoshifas. Estas hifas crecen sobre la
superficie de la fuente de alimento de un moho y secretan una serie de enzimas diferentes en un proceso llamadodigestión
extracelular, que predigiere el sustrato para que las hifas puedan absorber fácilmente los nutrientes que necesita para
sobrevivir. El Dr. Gibbons señala que la producción de enzimas digestivas es una de las características seleccionadas por los
humanos enAspergillus oryzae. Algunos mohos, como el antepasado y pariente cercano del kojiA. flavus, no solo son altamente
tóxicos para nosotros, sino que también se consideran plagas agrícolas desastrosas.A. flavusproduce esporas de color amarillo
verdoso y crece principalmente en tejido vegetal y animal muerto en el suelo. A simple vista, sería imposible diferenciar entreA.
flavusyA. oryzaeporque hay mucha variación fenotípica como el color de su micelio y el color de sus esporas. (La secuenciación
del ADN es probablemente la única forma de saberlo con certeza). Otros mohos, comoPenicillium nalgiovenseyP. roquefortison
indispensables en la producción de alimentos, especialmente para los elaboradores de embutidos y quesos azules.
Comprender las diferencias en estos moldes no solo es importante para su seguridad en la cocina, sino que también le
permitirá comprender qué tipos de moldes son los más adecuados para una tarea culinaria determinada y cómo maximizar la
eficacia del molde. (Discutiremos esto más en“Buceando más profundo con las esporas de Koji”en la página 99.)
Aspergillus oryzaeciclo vital.Ilustración de Max Hull.
Puede ser difícil de creer para algunos, pero es importante comprender que todos los hongos, incluidos los mohos, están
más estrechamente relacionados con nosotros que con cualquier cosa que se encuentre en el reino vegetal. Por lo tanto, no
debería sorprender que el koji (y sus parientes cercanos y otros hongos utilizados en la producción de alimentos, como el
Aspergillus sojae, utilizado para hacer algunos tipos de salsa de soja;A. luchuensis, usado para hacer algunos estilos de alcohol;
e incluso Rhizopus oryzae, utilizado para hacer tempeh) como y requieren condiciones ambientales similares a las de los
humanos. Las temperaturas moderadamente cálidas y los niveles de humedad, junto con la exposición indirecta a la luz y
mucho oxígeno, son exactamente lo que buscan y quieren que usted les proporcione. Lo bueno es que es muy poco lo que
necesitas hacer para cultivar este entorno, ya que es probable que ya exista en la misma habitación en la que te encuentras
ahora mismo.
EL CICLO DE VIDA DE UN MOLDE
Es importante, primero, entender el ciclo de vida de un molde. Prácticamente todos los moldes pasan por el siguiente
ciclo de vida:
1. Primero, comienza como una espora. Esta espora puede compararse vagamente con la semilla de una planta o el esperma
y el óvulo de un animal.
2. Luego, la espora encuentra su camino, generalmente a través de vientos y corrientes de aire, hacia un sustrato en el que puede
comenzar a crecer.
3. Si las condiciones relacionadas con la temperatura y la humedad disponibles son favorables, la espora se convertirá
en filamentos multicelulares llamadoshifas. Estas hifas se pueden comparar visualmente con las raíces de una
planta y funcionalmente con nuestros sistemas vascular y digestivo.
4. A medida que las hifas crecen sobre el sustrato, secretan poderosas enzimas (que son tipos de proteínas de las que
hablaremos más adelante), que descomponen el sustrato en nutrientes que las hifas absorben fácilmente.
5. Una vez que se han consumido suficientes nutrientes y las hifas han formado una capa densa conocida como
micelio, el moho está listo para pasar a su fase reproductiva.
6. Durante la reproducción el micelio produceconidióforos. Estos pueden compararse groseramente con nuestros
órganos reproductivos y se parecen un poco a una piruleta o un globo en una cuerda. La cabeza del conidióforo se
cubre, dependiendo del moho, con la próxima generación de esporas.
7. Una vez que las esporas maduran, se expulsan del molde a través de varios procesos mecánicos y todo el ciclo de
vida comienza de nuevo.
A medida que el koji crece, produce señales visuales, aromáticas y sensuales que te permitirán saber en qué parte
de su ciclo de vida se encuentra. Conocer e interpretar estas señales le permitirá afinar su uso del koji para los
propósitos que discutiremos más adelante en este libro.
Cultivo tradicional versus cultivo moderno
En Japón, el koji se ha cultivado tradicionalmente rociando sus esporas sobre el arroz cocinado metódicamente enjuagándolo,
remojándolo y cocinándolo al vapor hasta que cada grano pueda sostenerse por sí solo, pero aún lo suficientemente suave
para que el moho penetre. Luego, este arroz se coloca en bandejas de madera hechas de cedro japonés. Las bandejas se
colocan dentro de una sala de incubación llamadakojimuro, que se traduce como "cámara koji". El arroz inoculado se cuida
cuidadosamente las 24 horas del día para garantizar que el arroz tenga el mejor crecimiento posible. Este proceso es más
notable en las cervecerías de sake, donde el control de todas las variables posibles es fundamental si desea obtener una gran
bebida. La razón de esto es que si se desarrollan aromas, sabores o sabores indeseables, se transmitirán al sake. En la
producción de alimentos más complejos, como las pastas de amino, estas características indeseables no necesariamente
resultan en un mal producto. Dada la cantidad de ingredientes en una pasta de amino, el tiempo que tarda en madurar y el
hecho de que el producto final se combinará con más ingredientes y se someterá a otros procesos de cocción, esta atención a
los matices no es tan importante.
Las bandejas de madera en las que se cultiva el koji son importantes y sirven para varios propósitos:
Son duraderos, no reactivos y tienen muy poco sabor o aroma propios, especialmente en comparación con
otras maderas como el roble o el manzano.
Son porosos, lo que permite que las superficies mantengan la humedad sin condensación y, a su vez,
retardan la contaminación patógena.
Son malos conductores del calor en comparación con otros materiales, lo que a su vez los convierte en buenos
aislantes para mantener el koji a las temperaturas deseadas.
Desarrollan su propio terroir de la misma manera que lo hacen los cubos de leche de un quesero o la cueva
de charcutería de un carnicero.
Hoy en día, en cocinas fuera de Japón, cultivar koji de esta manera no siempre es factible. Las bandejas son caras, al igual
que la mano de obra calificada necesaria para atender el koji. Debido a esto, se pueden emplear muchas otras técnicas para
cultivar koji. Desde el uso de deshidratadores y gabinetes de fermentación hasta circuladores de inmersión y bandejas de
láminas de metal, hemos descubierto una gran cantidad de formas de cultivar koji con éxito en casi cualquier entorno. En este
libro explicaremos y ampliaremos estas técnicas. También continuaremos reiterando que, a lo largo de la historia, los pueblos
con un acceso considerablemente menor a tecnologías eficientes y una comprensión mucho menor de las ciencias detrás de
estos procesos han cultivado con éxito el koji. Con suerte, esto se traducirá en que tenga la máxima confianza en su capacidad
para cultivar el koji que desea para sus necesidades específicas.
Los usos de Koji son muy amplios; la fabricación de alcohol, como discutimos anteriormente, es solo la punta del iceberg. A
medida que aquellos que usaron koji por primera vez pasaron por las pruebas y tribulaciones de producir alcohol, comenzaron
a observar muchos accidentes felices. El jiang chino, una pasta amínica similar al miso, aparece en elWu Shi'er Bing Colmillo
alrededor del 200 a.5Estas pastas de amino fueron uno de los primeros usos principales del koji después de su uso previsto
original, para sacarificar los almidones del arroz. A medida que las pastas de amino se solidificaban en el tejido gastronómico
que cubría la mayor parte de Asia oriental, se desarrollaron otros usos. De la elaboración de alimentos como bonito(hojuelas
de pescado secas y fermentadas) hasta varios estilos de salsas amínicas (como la salsa de soja), el koji ha sido indispensable en
la identidad y las tradiciones culinarias de toda Asia.
Debido a varios factores como la economía, el aislacionismo y un malentendido general sobre el koji debido a las pérdidas en la traducción, el koji siguió siendo un
gran misterio para la mayor parte del mundo durante milenios. Pero aún puede parecer desconcertante que el koji se haya quedado exclusivamente en Asia durante
tanto tiempo dada la historia del comercio de especias y telas que conectaba Asia con Europa. El Dr. Gibbons especula que esto tuvo más que ver con la falta de
disponibilidad de sustratos de alimentos fermentados (los alimentos en los que crece el koji, a saber, el arroz y la soja) fuera de Asia. El koji se utiliza principalmente para
fermentar la soja y el arroz, pero estos productos se introdujeron en Europa en los últimos ochocientos años aproximadamente. Si el arroz y la soya fueran costosos para
ellos, el Dr. Gibbons imagina que los europeos no tendrían suficientes excedentes para preocuparse por preservarlos a través de la fermentación. Parece que era mucho
más fácil para todos los involucrados simplemente intercambiar los alimentos y productos elaborados con koji en lugar de intercambiar los ingredientes necesarios para
cultivarlo y luego producir estos alimentos. Estos alimentos en conserva (varias pastas de aminoácidos, salsas de aminoácidos, alcoholes y vinagres) podrían soportar
viajes de larga distancia sin refrigeración. El koji recién cultivado debe usarse de inmediato o almacenarse de una manera que lo conserve mientras mantiene sus
enzimas en óptimas condiciones, y esto no era eficiente ni fácil de lograr en ese momento. y vinagres—podían soportar viajes de larga distancia sin refrigeración. El koji
recién cultivado debe usarse de inmediato o almacenarse de una manera que lo conserve mientras mantiene sus enzimas en óptimas condiciones, y esto no era eficiente
ni fácil de lograr en ese momento. y vinagres—podían soportar viajes de larga distancia sin refrigeración. El koji recién cultivado debe usarse de inmediato o almacenarse
de una manera que lo conserve mientras mantiene sus enzimas en óptimas condiciones, y esto no era eficiente ni fácil de lograr en ese momento.
Las muchas aplicaciones de Koji
Con la llegada de Internet y el acceso actual que todos tenemos no solo a la información sino también a los materiales de todo
el mundo, el koji acaba de comenzar a ser adoptado en un escenario mundial. Ahora puedes encontrar koji y alimentos
elaborados con él en lugares muy alejados de sus raíces asiáticas. Koji se encuentra en las cocinas de los restaurantes, desde el
informal y relajado Larder Delicatessen & Bakery de Jeremy en Cleveland, hasta el imponente y cautivador templo de la alta
cocina de Rene Redzepi, Noma, en Copenhague, y cualquier otro tipo de restaurante intermedio. Koji ahora está ampliamente
disponible, y los chefs de una variedad de identidades gastronómicas están comenzando a trabajar con él de manera que
armonice con sus tradiciones culinarias nativas. De hecho, el koji está preparado para transformar las culturas culinarias del
mundo. De usarse para hacer pastas de amino a partir de masa para galletas con chispas de chocolate, a usarlo como un
inoculante para la charcutería al estilo europeo, el potencial del koji se está materializando ante nuestros ojos. Larder presiona
continuamente para mostrar las maravillas del koji y ha recibido muchos elogios por la forma en que lo usan. Las tartas de
crema de avena están envalentonadas con una pasta de amino de avena; el pastrami es capaz de pasar de pechuga cruda a su
sándwich en días en lugar de semanas; la sopa de bolas de matzá se eleva a nuevas y deliciosas profundidades con el
adición de una pasta de amino de bolas de matzá; y las verduras se transforman al gusto y se comen como embutidos. Todo
esto es posible gracias a la magia que el koji aporta a todo lo que toca. En nuestra opinión, lo mejor de la capacidad del koji
para elevar y transformar los alimentos es que una vez que aprendas a trabajar con él, verás no solo la facilidad con la que
puedes usar el koji, sino también las infinitas posibilidades.
Pero las aplicaciones del koji no se limitan de ninguna manera a la cocina. Durante muchos años, científicos,
investigadores e inventores han estado usando koji para realizar tareas aparentemente milagrosas fuera de la gastronomía.
Hay formas de introducir genes de interés que codifican proteínas particulares en el Aspergillus oryzaegenoma y luego
aprovechar la capacidad de esta especie para secretar grandes cantidades de enzimas y otras proteínas. Por ejemplo,A. oryzae
se usó a fines de la década de 1980 para producir unlipasa(una enzima que degrada la grasa) para detergente para ropa, para
deshacer las manchas de aceite y grasa en la ropa sucia.6También hay esfuerzos para utilizarA. oryzaeen asociación con la
levaduraSaccharomyces cerevisiaepara convertir los desechos de alimentos en etanol con fines energéticos, y hay algo de
trabajo centrado en identificar y explotarA. oryzaeEnzima degradadora de plásticos.7Algo como esto podría resolver
potencialmente muchas de las catástrofes ambientales autoinfligidas que hemos creado.A. oryzaelos productos naturales se
comercializan como suplementos para la salud (por ejemplo, alfa-amilasa), y hay algunos estudios que sugieren que el moho
es un prebiótico en humanos.8Alfa-amilasa derivada deA. oryzaees también un complemento agrícola para la ganadería. Como
puede ver en estos pocos ejemplos, apenas estamos comenzando a desbloquear todo el potencial del koji después de
aproximadamente nueve mil años.
El Dr. Gibbons cree que, en general, la microbiología de los alimentos fermentados tradicionalmente está muy poco
estudiada. Algunos alimentos fermentados tradicionales existen desde hace miles de años y tienen un enorme significado
cultural. Para que un alimento dure tanto tiempo, probablemente tenga algunas cualidades beneficiosas, y estas cualidades
probablemente se deban en parte al metabolismo microbiano. Esto lleva a muchas preguntas que, con suerte, algún día serán
respondidas:¿Cuáles son los beneficios para la salud de los alimentos fermentados? ¿Qué moléculas específicas confieren estos
beneficios? ¿Qué microbios son responsables de producir las moléculas beneficiosas? ¿Qué genes subyacen a esta capacidad
metabólica microbiana?Todas estas preguntas están en la raíz de nuestras investigaciones.
CAPITULO 2
Crear un Koji común
Idioma
El chef Ferran Adrià es posiblemente el gastrónomo más brillante y talentoso del siglo XXI. Dirigió el restaurante elBulli de tres
estrellas Michelin en Roses, España, y es considerado el padre del movimiento gastronómico modernista. Desde que cerró
elBulli, el chef Adrià trabaja a través de su Fundación Bullipedia en la creación del léxico del saber gastronómico más extenso
del mundo. Inspirándonos en esta idea, decidimos organizar un lenguaje común para el koji. Ahora hay personas de todo el
mundo que usan koji. La introducción de una comprensión universal de la terminología elimina parte de la confusión sobre
qué regiones individuales han nombrado varios aspectos de los procesos de cultivo y uso del koji.
El panorama actual de las creaciones de koji está muy extendido y es algo confuso si solo te estás mojando los pies. Al
igual que con cualquier cosa de importancia que se abre paso en la corriente principal, se están lanzando una variedad de
términos en función de la base de experiencia y educación de origen de cada persona o personas. La mayoría de los términos
que usa la gente tienen sus raíces en técnicas japonesas fundamentales. Esto se debe en parte a la proliferación de la cultura
japonesa en todo el mundo tras el final de la Segunda Guerra Mundial.
Los términos que usaremos y definiremos en estas páginas son una amalgama del uso actual, las influencias más fuertes
de los productos asiáticos más reconocidos y una comprensión fundamental del impulsor de cada alimento diferente
elaborado con koji. Nuestra intención no es recrear la comunidad gastronómica vernácula ya establecida, sino proporcionar
claridad para la comunicación universal. Sin esto, hay una gran cantidad de confusión con respecto al koji y sus complejidades.
Esto de ninguna manera pretende ignorar la nomenclatura utilizada por otras culturas para describir el koji y sus formas
culinarias. Simplemente sirve para unificar la terminología para nosotros los recién llegados. Con un estudio intensivo
adicional, alentamos el uso de términos culturalmente específicos para describir específicamente un alimento en su contexto
nativo.
La base del idioma está fuertemente influenciada por los términos japoneses, lo que se debe principalmente a los trabajos
escritos por William Shurtleff y Akiko Aoyagi, quienes en la década de 1970 investigaron y escribieron extensamente sobre todo
lo relacionado con el koji, la soja, el tempeh y el miso. La amplitud y profundidad de su investigación no tiene paralelo hasta la
fecha y estaba muy por delante de su tiempo. (Puedes encontrar todo su maravilloso trabajo en soyinfocenter.com.)
Para reiterar el término y la definición más fundamentales,kojies el término japonés para unAspergillus oryzaemedio
inoculado de grano o soja para ser utilizado como iniciador para la transformación de alimentos por medios enzimáticos y
fermentados.
Pasta de amino.Una de las pastas de amino más conocidas es el miso. Muchos lo conocen por su aplicación de sopa homónima.
Si no sabes mucho sobre el miso, puedes pensar en él como un primo cercano de la salsa de soya pero con una
consistencia pastosa de mantequilla de nuez. El miso más básico consiste en koji, soja seca cocida y sal. Existe una amplia
gama de variedades tradicionales que difieren principalmente en los tipos y cantidades de koji, proteína base, contenido
de sal y duración de la fermentación. Ambas cosasautólisis(la descomposición de sustancias orgánicas por enzimas) y
microbios tolerantes a la sal para la fermentación potencian el desarrollo del sabor. Las variables clave en el miso son las
proporciones de la mezcla y la duración del almacenamiento antes del uso. Hay dos categorías básicas de miso: a corto y
largo plazo. De cero a tres meses de edad, el sabor del miso se centra principalmente en la dulzura y los azúcares
fermentados del alto contenido de koji. En general, cualquier cosa que se mantenga por más tiempo tiene más proteína
para el umami y el desarrollo de un sabor complejo.
Salsa Amino.Cuando se trata de la popularidad y el uso generalizado de un producto de koji, la salsa de soja es la mejor.
conocida salsa amino. En esencia, el ingrediente base de la salsa de soja es el koji, elaborado con un puré de soja y trigo
que se añade a una salmuera y se deja fermentar. Al finalizar, los sólidos se filtran para producir el delicioso líquido. En
Japón se conoce comoshoyu, y en Corea,ganjang. Como resultado lógico de este producto, la gente creativa de koji
comenzó a hacer sus propias versiones con otras proteínas que servían como fuente de aminoácidos, que son el motor
umami.salsa aminoes un término amplio que se puede utilizar independientemente de los ingredientes. También deja la
puerta abierta para que cualquier proteína sea el impulsor del sabor. Hemos utilizado casi todos los ingredientes que
podemos imaginar, desde insectos hasta carne cruda para hacer salsas de aminoácidos, y tú también deberías hacerlo.
autólisis.La autólisis es la descomposición enzimática de una sustancia orgánica impulsada específicamente por enzimas
que se encuentra dentro de las células de la sustancia misma. Se asocia más comúnmente con la descomposición en su
conjunto y se puede aprovechar y controlar fácilmente en la cocina cuando envejecemos las carnes. Koji y otros hongos
usan un proceso llamadodigestión extracelularpara descomponer su comida. La digestión extracelular es cuando un
organismo secreta enzimas para descomponer una sustancia orgánica en nutrientes más pequeños para absorberlos
como alimento. Estos dos términos fueron todo lo que pudimos encontrar en nuestra investigación al investigar el cómo y
el por qué del funcionamiento del koji, pero ninguno de ellos parece coincidir perfectamente con lo que sucede una vez.
el moho mismo murió o se quedó inactivo, pero las enzimas que produjo continuaron funcionando, como en el caso de las
salsas y pastas de amino. Entonces usamosautólisiscomo el término para describir lo que sucede cuando aprovechamos
las enzimas del koji. Esto es importante para diferenciar los procesos impulsados por enzimas en estos alimentos de los
impulsados por microbios llevados a cabo por bacterias y levaduras beneficiosas unicelulares, también conocidas como
fermentación.
Amazake.El amazake es una papilla de cereales acuosa dulce y ligeramente fermentada que probablemente sea el descubrimiento que condujo a
al bien yAspergillus oryzaeen general. Es simplemente una mezcla de koji, grano cocido y agua que ejercita las enzimas
amilasa producidas por el moho para descomponer los almidones en oligoazúcar y glucosa. Este proceso es análogo, pero
dramáticamente diferente y más eficiente que el proceso de malteado para la elaboración de cerveza. Tan variados y
complejos como pueden ser los sabores de los diferentes granos, el potencial del amazake se extiende más allá de eso; la
multitud de sabores que florecen como resultado de la autólisis y la fermentación son sorprendentes. Además de ser un
medio dulce para todo tipo de postres y aplicaciones de pastelería, contiene un toque de umami derivado de la proteína
inherente en el grano que aumenta la profundidad del sabor lo suficiente como para hacerlo más delicioso que una simple
papilla dulce. El sabor lacto-fermentado también viene para el viaje, prestando un nivel de funk y acidez para equilibrar la
dulzura. Otra cosa maravillosa sobre el amazake es que está cargado de enzimas proteicas que no se han usado, lo que lo
convierte en un buen reemplazo para el koji recién hecho.
Amakoji.Se puede pensar en Amakoji simplemente como un amazake espeso enfocado en la dulzura con muy poco
fermentación.
Kojizuke.Kojizukees el término genérico para encurtidos koji. Más específicamente,bettarazukees tradicionalmente un kojidaikon en escabeche. El medio de decapado es básicamente amazake con sal y una bebida de bajo contenido alcohólico,
tradicionalmente sake. La duración es un factor clave en la manipulación del perfil de sabor para estar más cerca de un
kraut dulce o de un pepinillo a base de vinagre más desarrollado. Cualquiera de estas aplicaciones tendrá el fondo umami
del que hemos hablado a lo largo que lo convierte en algo más que un pepinillo.
Shio Koji.Shioes la palabra japonesa para "sal", y shio koji es la proteína a corto plazo más poderosa
escabeche; hace que un trozo de carne tenga un gran sabor durante la noche o en unas pocas horas. Lo hace al
descomponer enzimáticamente la proteína aplicada en aminoácidos, creando una intensa profundidad de sabor (umami).
Hacer shio koji es tan simple como mezclar koji, agua y sal; entonces estás listo para irte. El alto porcentaje de sal de Shio
koji limita la fermentación, por lo que ese aspecto tiene poca o ninguna influencia en el sabor de la comida.
Antes de continuar, nos gustaría aclarar un aspecto importante de descubrir un alimento por primera vez. Al experimentar
con nuevos sabores, debemos estar dispuestos a deshacernos de nuestras ideas preconcebidas de lo que es "delicioso". Esto
es de suma importancia con los alimentos fermentados y especialmente con los alimentos hechos con mohos como el koji, que
están hechos con microbios a los que nos han adoctrinado para que les temamos.
MI QUESO AZUL ES TU TOFU APESTOSO
kirsten shockey
Nuestro amigo, colega fermentador y autor deVegetales Fermentados,Fermentos Ardientes, yMiso, tempeh, natto y
otros sabrosos fermentos, Kirsten Shockey, ha viajado por todo el mundo para experimentar la diversidad de la
preservación. Como veterana experimentada en probar comidas originales, Kirsten ofrece una perspectiva que es
importante tener en cuenta cada vez que se embarca en un nuevo viaje de sabores.
La cantidad de alimentos y bebidas en todo el mundo que se vuelven sabrosos (y, en algunos casos, comestibles)
mediante la fermentación es asombrosa: representa alrededor de un tercio de todos los alimentos consumidos. La
fermentación es fundamental en la evolución de la dieta humana, “descubierta” como una forma de transformar los
alimentos para su conservación y mejor nutrición, sin mencionar la simple transformación de una sustancia tóxica en
una no tóxica. Estos descubrimientos se basaron en los alimentos que estaban disponibles para un área específica,
ya fueran pescados, carnes, cereales, lácteos, verduras, frutas, legumbres o tubérculos. La fermentación de vegetales
es bastante omnipresente, al igual que la fermentación en el procesamiento de granos y la levadura del pan. Ah, y
todos encontraron una manera de hacer bebidas alcohólicas alimentando levaduras con azúcar, de frutas como vinos
y sidras,chichaen las Américas, malteando granos en Occidente para la cerveza, o aplicando hongos (koji) a los
granos en Asia para el sake y otras bebidas alcohólicas.
Los pueblos de todos los continentes se han apoyado en gran medida en las legumbres como base de sus dietas. Sin
embargo, si usamos grandes rasgos para observar la fermentación de las leguminosas, curiosamente, la mayoría se inclina
hacia Asia con sus muchas variaciones de pastas de frijoles, salsas a base de aminoácidos, tempeh y natto (y todos sus
primos). Mirando alrededor del mundo, hay un poco de fermentación de leguminosas en África, históricamente ninguna en
Europa, y muy poca en las culturas autóctonas de leguminosas de las Américas. Hay algunas teorías sobre por qué; el más
popular sugiere que tiene que ver con Asia que tiene la soja, que plantea problemas digestivos y nutricionales cuando se
come sin fermentar. Si miramos un poco más al oeste, a India y Myanmar, vemos que las lentejas, los garbanzos y los
garbanzos a menudo se fermentan. Otra teoría es que esta falta de fermentación de leguminosas en Europa o América tiene
que ver con fermentos de moho (Aspergillus oryzaeyRhizopus oligosporusoR. oryzae) siendo asiático, pero en Occidente los
mohos culinarios desempeñan un papel en los quesos con corteza mohosa como el Brie, así como en el salami y el queso
azul. Estos son diferentes mohos y diferentes aplicaciones, pero no habría sido un cambio radical cultivar moho en granos o
legumbres para darle sabor y conservación, especialmente porque los humanos han adoptado alimentos a lo largo de las
rutas comerciales desde siempre. Entonces, ¿por qué el koji y la fermentación de frijoles no hicieron el viaje? Todo esto para
decir que en
En muchos sentidos, es un poco misterioso por qué los europeos y los estadounidenses, a pesar de los cientos de años de
comercio e intercambio con Asia, con la excepción de la salsa de soya, en su mayor parte todavía no están familiarizados con
los fermentos asiáticos. Claro, muchos estadounidenses van a restaurantes asiáticos, y hemos adoptado de todo corazón el
pescado crudo (sushi) durante las últimas tres décadas, pero aún no se ha logrado integrar los ingredientes fermentados en
nuestra propia cocina diaria. A pesar de la predicción de Robert Rodale de 1977, “Dentro de mucho tiempo, el tempeh se
comerá ampliamente y con amor en esta tierra nuestra”, el tempeh todavía no se encuentra en todos los refrigeradores de
los EE. UU. A pesar de nuestro amor por los adobos y las salsas deliciosas, todavía no pensamos en usar gochujang o
doenjango incluso miso como ese algo sabroso para agregar a nuestra comida. Aún más sorprendente es que muchos de
estos alimentos son increíblemente convenientes (sopa de miso: ¡simplemente hierva agua y agregue una cucharada de
miso!). Y aunque rápido y fácil es nuestro atasco en este país, la mayoría de las personas aún no están seguras de qué es el
miso.
Aquí está la cuestión: nuestros hábitos alimenticios tienden a seguir el camino establecido por nuestros padres con esos
primeros bocados de alimentos sólidos y luego son moldeados por la cultura que nos rodea. Para complicar las cosas, los
microbios en nuestro intestino impulsan nuestros antojos, y la mayoría de estos microbios son la población central que
heredamos al nacer de nuestra madre (también fuera de nuestro control). Qué microbios prosperan depende primero de esa
dieta temprana y prepara el escenario para lo que anhelamos. Eventualmente tomamos nuestras propias decisiones, y casi
puedes visualizar detrás de nuestras manos extendidas alcanzando lo que compramos o sacando de la nevera la historia de
las personas, los comedores, la publicidad, los cálidos recuerdos (y los dolorosos) en torno a la comida. , haciendo esa
elección con nosotros. Tan deliciosos como estos alimentos desconocidos son para una gran parte del mundo, no son
familiares para la mayoría de los occidentales.
A nivel químico, muchos de los compuestos que hacen que un queso Camembert madurado y cremoso se llame
una delicia apestosa son los mismos que le dan al natto su supuesta delicia aromática. Esto es en cierto modo una
cuestión de textura. Por ejemplo, aquí en Occidente somos aprensivos con la textura fibrosa del natto, pero nos
encanta el queso derretido, que a menudo provoca los mismos sentimientos de disgusto entre los asiáticos. Cuando
comienzas a desglosar los sabores y los espacios de sabor que ocupan los alimentos en todo el mundo, no son tan
diferentes.
A pesar de que suene imposible cambiar nuestros gustos y hábitos alimenticios, individual o colectivamente, es
totalmente factible. Las personas somos omnívoras, programadas para aprender a comer las cosas que nos gustan, pero
podemos aprender a comer lo que inicialmente no nos gusta. (Piense en la amargura: un niño puede pensar que el café es
asqueroso, pero ¿qué haríamos sin él?) Es hora de emprender el viaje, disfrutar de la aventura del sabor y crear nuevas
tradiciones de sabores, legados que vivirán en nuestras culturas por mucho tiempo. más allá de la experimentación que
hacemos en nuestras cocinas.
Koji y apropiación cultural
La comida es fundamental para la vida y, fuera del agua, los humanos requieren tres componentes básicos: proteínas,
carbohidratos y grasas, para poder sobrevivir. Hace mucho tiempo, las personas descubrieron cómo sustentar la vida con lo
que estaba disponible en sus respectivas áreas, comenzando por comprender su tierra y los recursos circundantes. Luego
desarrollaron métodos para hacer que la nutrición estuviera más disponible a través de la agricultura, métodos de preparación
y conservación. Las cocinas locales y regionales en todas partes se basan en lo que era accesible y las innovaciones
gastronómicas específicas que surgieron dentro de esas áreas determinadas. En el pasado, estaban limitados por las
tecnologías de transporte y almacenamiento. Pero en los tiempos modernos ya no tenemos estas restricciones; puede obtener
prácticamente cualquier ingrediente que desee que se le envíe al día siguiente. Hay algo que decir sobre una despensa que no
tiene límites. Entonces, cuando nos preguntan si hacer alimentos con koji constituye una apropiación cultural, no tiene sentido.
La apropiación cultural se basa en la incomprensión y la falta de respeto. Esto es todo lo contrario de lo que practicamos
todos los días cuando hacemos comida con koji. En términos de comprensión del koji, hemos realizado una extensa
investigación y estamos bien informados y educados en lo que respecta a los métodos tradicionales de uso. Tenemos la más
alta consideración por aquellos que han dedicado sus vidas a continuar haciendo increíbles productos a base de koji que no
tienen paralelo en calidad. Por supuesto, estamos muy inspirados y románticamente influidos por las técnicas tradicionales,
pero las ideas expandidas representadas aquí en este libro son el resultado de un potencial que solo recientemente ha
comenzado a realizarse.
KOJI: ALGO PARA ESCRIBIR EN CASA
Cynthia Graber
Cynthia Graber, una perspicaz periodista gastronómica y coanfitriona del podcastgasterópodo, tiene una habilidad especial
para buscar algunas de las historias más intrigantes de la comida. Una vez que captó exactamente lo que estábamos
haciendo con el koji, rápidamente descubrió que este molde mágico no es una tendencia, sino algo que cambiará para
siempre la forma en que pensamos y hacemos la comida. Esta es su historia de koji.
Hace unos años, un conocido en común me sugirió que me reuniera con Rich Shih, que estaba haciendo todo tipo de
variedades inusuales de miso en su casa de Massachusetts. Yo estaba intrigado. Ya estaba obsesionado con el miso,
a menudo comía sopa de miso en el desayuno, pero nunca lo había visto hacer. Rich estaba rompiendo con la
tradición del miso, elaborando la pasta fermentada no solo con frijoles tradicionales, sino también con ricotta, tocino
y mantequilla de maní. Pero los sabores de esas variedades de miso, aunque deliciosos, no fueron los que dejaron
una huella sensorial indeleble en mi memoria. En cambio, el recuerdo más visceral de mi visita al laboratorio de
alimentos en el hogar de Rich ocurrió cuando levantó la cubierta de plástico de su hielera aislada para mostrarme su
incubadora de koji. Me enamoré de.
El koji, el hongo responsable de transformar las proteínas de los frijoles y otras sustancias ricas en proteínas en
miso, crecía en arroz húmedo y parcialmente cocido en la hielera cálida y húmeda, que había sido diseñada para
recrear el entorno de los orígenes del microbio. en los trópicos de Asia. Koji envolvió el arroz con una manta blanca,
difusa, parecida a una nube, y soltó un olor que era simplemente embriagador, una mezcla hechizante de pomelo,
flores y funk. Quería bañarme en él. Me pondría un perfume de koji.
Fácilmente podía imaginar cómo el koji había cautivado a las personas que se toparon con él creciendo en un lote
de granos húmedos, hace miles de años, probablemente desde que las culturas amantes de la leche comenzaron a
refinar la vida microbiana que nos dio el queso. Estos primeros experimentadores del koji decidieron mantener sus
almidones mohosos con olor a toronja en lugar de tirarlos. A partir de ahí, de alguna manera, descubrieron que la
mezcla de hongos y granos podría usarse para una segunda fermentación, para crear alimentos que ahora son
alimentos básicos en gran parte de Asia: miso, salsa de soya y sake en Japón; pasta china de frijol negro fermentado y
vino de arroz; Pasta de frijol fermentada coreana.
Escribí sobre las variedades no tradicionales de miso de Rich para elglobo de boston, pero mi obsesión por el koji
estaba lejos de terminar. “Tienes que hablar con Jeremy Umansky”, me dijo Rich. Jeremy es un chef de Cleveland que
también ha estado probando los límites del koji, haciendo crecer el moho no solo para hacer miso sino también para
curar carne. Y así, para un artículo de fondo paraCook ilustrado(y luego para un episodio del podcastgasterópodo,
del que soy coanfitrión), volé a Cleveland. Allí, Jeremy abrió todo un nuevo mundo de cocina con koji. Marinó el pollo
en koji, y la carne se caramelizaron maravillosamente en la sartén, la carne en sí misma aún más tierna y rica de lo
habitual después de su baño de enzimas. E hizo algo que no estaba del todo dentro de los códigos de salud: cultivó
koji en harina de arroz directamente en la carne a esas temperaturas cálidas y húmedas en una incubadora. Esto
generalmente conduciría a una comida podrida y retorcida. En cambio, el cerdo y la carne de res que probé se habían
curado bajo una fina y difusa corteza microbiana, el koji desplazando a los microbios dañinos y creando un nuevo
mundo de sabores carnosos. Estaba delicioso y diferente a todo lo que había comido.
Me sumergí más en el agujero del conejo koji. Hablé con la microbióloga Joan Bennett, quien descifró la historia de
Jokichi Takamine, un hombre japonés que trajo el koji a los EE. UU. por primera vez a fines del siglo XIX; trató de
usarlo para transformar la industria del whisky estadounidense, pero en su lugar desarrolló una popular ayuda para
la digestión a base de koji que lo hizo tan rico que ayudó a financiar el obsequio de cerezos del gobierno japonés, que
aún adornan el Tidal Basin en Washington, DC. Me reuní con John Gibbons, un científico de Worcester,
Massachusetts, que está aplicando la genética para tratar de recrear la domesticación del koji en su laboratorio de la
Universidad de Clark para comprender su evolución.
Y por supuesto, cociné con koji. Usé shio koji, que es un líquido o pasta hecho de arroz inoculado con koji más
agua salada. Una vez, adobé finos filetes de perca oceánica que había comprado en el mercado de granjeros durante
unas horas. Enjuagué los filetes, los sequé, luego chamusqué el pescado y lo terminé brevemente en un horno
caliente. El resultado: una perca marina ligeramente curada y sabrosa que se parecía a una de mis comidas favoritas,
el bacalao negro con miso. Fue alucinante.
Koji en la despensa
Jeremy posee y dirige Larder Delicatessen & Bakery, una tienda de delicatessen de Europa del Este con raíces en la comida
judía, con su esposa, Allie La Valle, y su amigo Kenny Scott. Siempre se han enfrentado a la pregunta de por qué alguien usaría
koji en el contexto de un deli judío. ¿No son ya maravillosos por sí solos los alimentos delicatessen preparados
tradicionalmente? Generaciones de judíos han estado usando las mismas recetas durante años con éxito. La mayoría de las
recetas y técnicas para cocinar y hornear en los restaurantes étnicos se transmiten mediante capacitación práctica de
generación en generación. Incluso si hay recetas documentadas, los chefs entienden los fundamentos y se toman libertades en
función de múltiples factores, como la preferencia de sabor, los ingredientes disponibles, lo que les gusta a los clientes, el
presupuesto, etc. Por supuesto, hay un método fundamental para preparar un plato en particular que lo convierte en lo que es,
pero es natural ser flexible y hacer mejoras. Es lo que hacen los buenos cocineros.
La familia Larder se trata de alimentar a los invitados con comida sabrosa que disfrutarán. Todos tienen formación
culinaria junto con treinta años de experiencia combinada entre ellos como chefs profesionales, por lo que se arraiga una
comprensión fundamental de cómo optimizar el sabor. Jeremy creció viendo cocinar a generaciones de su familia, inspirado
por la comida judía y aprendiendo a prepararla. Solo tiene sentido que usen su conocimiento colectivo para hacer la mejor
comida judía que puedan.
¿Qué comida es una gran delicatessen? Pastrami, por supuesto. ¿Qué hace que un pastrami sea increíble? Ternura y
jugosidad, por supuesto. Mediante el marinado tradicional y la cocción a fuego lento y lento, se obtiene un producto delicioso.
La marinada no solo infunde sabor a la carne, sino que también ofrece cierto nivel de ablandamiento. A esto le sigue el
ahumado, un proceso de cocción a baja temperatura que se lleva a cabo durante un largo período de tiempo para que el
colágeno del tejido conectivo se disuelva en la carne y la vuelva untuosa. ¿Es suficiente? Bueno, si alguna vez has ahumado
pechuga, sabes muy bien que algunas secciones de la carne son estelares y otras no. Este es el resultado de la inconsistencia
inherente de un corte de carne. No importa cuánto amor le pongas a un proceso bajo y lento, siempre hay un área que sufre.
Sin embargo,“Enzimas para Umami”sección en la página 47), puede aprovechar las enzimas para descomponer las proteínas,
ablandar la carne aún más y aumentar el nivel de umami para que cada bocado que salga de ese corte sea excelente. Los
azúcares también vienen en el camino, lo que permite la complejidad de la caramelización, básicamente haciendo una salsa
BBQ natural con los jugos de la carne.
Para vegetarianos y veganos, ¡el pastrami de champiñones y la charcutería de tubérculos también están en el menú de
Larder! Hay algo que decir sobre un proceso de curado que puede crear sabor encualquier cosa. El koji puede tomar el toque
de proteína inherente en la base (vegetal) y el koji mismo para crear suficientes aminoácidos para hacerlo maravilloso.
Cocinar se trata de hacer la comida de mejor sabor con lo que tienes para nutrir y complacer a quien sea.
sentado en tu mesa. Cualesquiera que sean sus elecciones dietéticas y las razones detrás de ellas, la filosofía de lo que estamos
escribiendo aquí ayudará a mejorar su alimentación. El núcleo de este libro se trata de proporcionarle los conceptos básicos
para llegar allí. Esta es una práctica universal de las culturas en todas partes.
HONRAR EL PROCESO Y LOS INGREDIENTES LOCALES
Sarah Conezio e Isaiah Billington de White Rose Miso
Algunas personas se enamoran genuinamente del koji y honran el proceso para traernos deliciosas creaciones. Los
perspicaces ven que hay un deseo creciente de hermosas conservas hechas localmente que están inspiradas en las
tradiciones de antaño, y no tienen miedo de construir un negocio en torno a algo en lo que creen. Sarah e Isaiah son
dos amigos nuestros que representan a todos esto a través de sus empresas de productos fermentados, White Rose
Miso y Keepwell Vinegar. Chefs pasteleros de oficio, entienden cómo hacer que una variedad de sabores, desde
ligeros y delicados hasta complejos y profundos, brillen en un plato. Ambos poseen una perspectiva única que se
sintoniza con la importancia de la calidad de cada ingrediente que se incluye. ¿Quién mejor para hacer fermentos
agradables? Cuando pensamos en voces para representar la importancia y el impacto del koji en Estados Unidos,
Hemos estado usando miso en nuestra cocina durante unos diez años. Estábamos cocinando en los tipos de restaurantes
llamados New American, unidos más por un enfoque de abastecimiento de ingredientes y equipos que por un repertorio real
de platos estándar o una cocina. Dado que no podíamos, o habíamos decidido no hacerlo, ir muy lejos en busca de
ingredientes exóticos para sorprender a nuestros invitados, a menudo dependíamos de la potencia de fuego (ninguna
cantidad de carbón o caramelización era demasiado en nuestros hornos de leña) y la densidad del sabor y riqueza. Más
mantequilla, o yemas de color naranja brillante, o chucrut potente y carne de res muy añejada reemplazaron a las trufas y el
foie gras. Pensamos que los ingredientes humildes, como nuestra salsa picante fermentada en casa, eran mágicos, ya que
podíamos amplificar el calor, la sal, el ácido y el funk al mismo tiempo. Esa cosa probablemente estaba en demasiados
platos.
La pasta de miso fue, entonces, una revelación. Tenía un golpe enorme y concentrado, y estaba hecho de los ingredientes
más humildes, los alimentos básicos de la despensa a los que todos estábamos acostumbrados a tratar de convencer a todos
que eran tan especiales como la fruta de la pasión. Era exótico y tentadoramente local. Podríamos acelerar la dulzura, el
umami y la sal de una sola vez, y podríamos convertirlo en cualquier cosa en un abrir y cerrar de ojos. Mi primer amor, tal vez
como era de esperar, fue el Hearty Brown Rice Miso de South River (somos de pastelería, y eso es pegajoso), pero pronto
tuvimos suerte con algunos lotes tempranos decentes propios. Todavía puedes encontrar nuestro amor por esos sabores
extremos en nuestro miso de semilla benne, para el cual las semillas se tuestan casi hasta que se carbonizan antes de
molerlas con koji de cebada sin pulir.
Algunos procesos de fermentación son rápidos, pasivos e inactivos. Si configura el kimchi correctamente, todo lo
que tiene que hacer es probarlo hasta que esté listo. Los lacto-fermentos y similares deben ocurrir lo más cerca
posible de las bocas que los van a comer. Pero a medida que los procesos se vuelven más largos, más complejos y
más hambrientos de atención, pierden la capacidad de encajar en el horario de un cocinero o en el único armario
donde se esconden todos los experimentos de fermentación del departamento de salud. Sentimos la atracción del
vinagre, el miso y el shoyu, y sabíamos que la acumulación lenta de los mismos nunca podría encajar, de ninguna
manera significativa para los productores que era nuestra misión apoyar, en los pies cuadrados de alta rotación de
capital de un restaurante. Nos mudamos al campo y empezamos a ocupar mucho espacio.
Nuestra misión es interactuar lo más cerca posible con la totalidad de la agricultura local. Apoyamos los tomates
en temporada y las bayas en primavera, claro, pero la fermentación nos permite trabajar con frutas feas, compras a
granel durante los excesos y una variedad más amplia de cultivos. Si queremos comer algo, también las bacterias.
Koji es especialmente valioso para nosotros en nuestra gama de actividades porque nos permite apoyar a los
productores de granos y frijoles increíbles mientras fabricamos artículos de despensa estables que brindan la misma
transparencia de técnica y procedencia de insumos que el pollo, la carne de res, los huevos, y productos de los chefs
para los que trabajamos.
Dirigir un negocio basado en koji es una bendición mixta en este momento. Hay una creciente conciencia del koji y
una fascinación por su versatilidad. Tenemos chefs que nos piden koji fresco, shio koji, shoyu, shoyu koji, miso,
vinagre de arroz y más. Nos gusta tratar de conectar a tantas personas como sea posible con lo que quieren y, a
veces, se sacrifica la consistencia en nuestra disponibilidad por esa variedad.
Sin embargo, ese no es realmente el desafío, ¿verdad? Solo haz más, eso es lo difícil. La producción de Koji resiste
la fácil multiplicación. Por supuesto, la cocción de granos y frijoles se puede expandir, y se puede comprar o construir
una cámara más grande para acomodar el mayor volumen. Pero hemos descubierto que el control obsesivo de la
temperatura, la humedad, el tiempo y el crecimiento de moho son muy importantes para la calidad final de la forma
final del koji: los pequeños defectos se agravan y magnifican en el transcurso de las largas fermentaciones
subsiguientes. Puedes construir una caja más grande, pero eso no significa que puedas hacer buenos koji en ella.
Koji es importante para nosotros porque convierte los ingredientes cotidianos en algo especial, toma arroz y
frijoles y los hace más dulces, más terrosos, más profundos y más tranquilos, y luego suspende esa elevación en el
tiempo. Es la máxima democracia del sabor.
Koji es una cultura
Lo maravilloso de una cama de koji fresco es que es un hábitat perfecto para todas las sabrosas colonias de microbios de alimentos
naturales que conocemos y amamos. Si piensas en el proceso de hacer tu propio iniciador de masa fermentada mezclando
un poco de harina y agua juntos y dejándolo fuera, el koji como cultivo de fermentación tiene todo el sentido del mundo. Está
expuesto a microbios en el aire durante todo el tiempo queAspergillus oryzaese esta desarrollando. Los azúcares producidos
hacia el final del proceso también ayudan. Con este entendimiento fundamental, hemos estado mezclando koji fresco con un
poco de agua y dejándolo fermentar a temperatura ambiente durante tres a cinco días. A esto lo llamamos nuestro SCOBY
universal, una colonia simbiótica de bacterias y levaduras. Probablemente conozca este acrónimo como el iniciador de una
kombucha, pero puede usarse en un sentido general para cualquier cultivo de fermentación natural. El cultivo de koji se puede
utilizar para iniciar o mejorar cualquier proceso de fermentación. Se puede usar para cultivar crema, poner en marcha un
iniciador de masa fermentada, preparar una salsa picante, ser una madre de vinagre, fermentar sidra y más. Las posibilidades
son infinitas y ofrecen el beneficio de agregar un toque de umami que realza la profundidad del sabor.
Mapa de marcas tradicionales que utilizanAspergillus oryzae. En Japón, el koji es impulsado principalmente por este
microbio. Sin embargo, en China y Corea, es solo un componente de sus respectivos iniciales: qu, meju y nuruk. Este
diagrama de flujo es el resultado de que Sarah e Isaiah de White Rose Miso tuvieran la maravillosa idea de mostrar la amplia
variedad de lo que ha existido durante años. Gracias a su trabajo combinado con aportes de amigos conocedores, se puede
ver lo integral que es la fermentación con moho en estos países.
Mencionamos anteriormente que el koji es tan universal como la sal cuando se trata de cocinar, una de las claves para
comprender y desbloquear el potencial del koji. Hay infinitas posibilidades cuando se trata de aplicar koji a cualquier
preparación de alimentos, pero requiere un poco de delicadeza para realzar los sabores de manera adecuada. ¿A qué nos
referimos con eso? La mayoría de las personas que comienzan a jugar con koji se enfocan en maximizar el umami. Sin
embargo, hay un límite de delicias que cualquiera puede tomar antes de que su paladar explote y no pueda probar nada más.
Por mucho que lo llevemos un poco demasiado lejos de vez en cuando, hay belleza en solo una pequeña cantidad. Considere el
crujido de terminar la sal en una galleta con chispas de chocolate que eleva el sabor a medida que mastica. El chocolate tiene
más profundidad y las notas tostadas de caramelo se realzan a medida que se disuelven los pedacitos de sal.
Una pregunta relacionada sería: "¿Puedes hacer una galleta con chispas de chocolate mejor que cualquier galleta con chispas de
chocolate que hayas probado?" Bueno, no somos tan atrevidos como para afirmar que podemos hacer que eso suceda paratodo el
mundo, pero simplemente agregar un toque de miso a una galleta con chispas de chocolate hace un buen trabajo. Un factor clave es la
reacción de Maillard, más comúnmente entendida a través del sabor complejo que resulta de dorar la carne. ¿Sabías que el miso oscuro
(a largo plazo) también tiene sabores desarrollados a través de Maillard? Esto se logra enzimáticamente con el tiempo en lugar de
mediante la aplicación de calor. Solo una de las muchas cosas maravillosas que suceden durante el proceso de fermentación e
impulsan el sabor incomparable del miso. Es imprescindible añadirlo a repostería y postres. Ni siquiera hablaremos del miso de masa
para galletas que hicimos...
Para citar a Alex Talbot deIdeas en la comida, "Haz algo más delicioso de lo que es". Este es un concepto simple por el que
se esfuerza cualquiera que se preocupe por la comida, pero se necesita un esfuerzo concertado para lograrlo. Solo piense en la
diferencia entre un caldo de verduras con y sin adiciones de umami como champiñones, tomate o algas. Todo lo que se
necesita es un toque para hacer algo inolvidable. Una vez que comienza a pensar en las aplicaciones de koji como un dial
umami que puede sintonizar, es cuando su comida comienza a llamar la atención.
Utilización del 100 por ciento
En el mundo de hoy existen serias y graves preocupaciones acerca de nuestra dependencia de los bienes desechables derrochadores.
Koji le da a la gente una salida para mantener los desechos de alimentos fuera de los vertederos y las pilas de compost y en nuestra
cocina. Este libro le brinda las herramientas para usar hasta el último trozo de cualquier alimento que encuentre. Aprovechando el
poder enzimático del koji, puede extraer sabores de restos de comida que de otro modo no podría usar. Recetas específicas para usar
restos de zanahoria para mirin y cáscaras de cítricos (no solo la ralladura, sino todos los restos después del jugo) para una pasta de
amino son solo dos de las muchas ideas interesantes que compartiremos.
Dentro de las páginas de este libro, hay una meta universal por la que estamos trabajando. En pocas palabras, queremos
que las personas se ayuden entre sí. La ola de interés por el koji está creciendo debido a que la comunidad comparte
libremente ideas para hacer mejores alimentos. Todos queremos entender más, pero hay mucho que cada uno de nosotros
puede hacer por su cuenta. Todo el mundo tiene limitaciones y necesita ayuda. Las redes sociales han proporcionado una
interconectividad de personas y accesibilidad a la información que es relativamente nueva para la humanidad. ¡Esto puede ser
algo poderoso! A lo largo de los años, hemos estado compartiendo nuestros conocimientos e intercambiando ideas con otros
fermentadores y cocineros de todo el mundo, lo que ha permitido que nuestra comprensión crezca más rápido de lo que
hubiera sido si hubiéramos trabajado de forma independiente en nuestras cocinas.
# KojiBuildsCommunity es donde puedes encontrarnos a todos.
CAPÍTULO 3
La hoja de ruta de la elaboración de sabores
La madriguera del conejo de ideas y posibilidades es profunda con koji. Reconocemos que puede parecer desalentador para
los novatos en este viaje de sabores. Lo bueno es que todos estos procesos se pueden desglosar en piezas muy simples en las
que puedes envolver fácilmente tu cerebro. La clave del castillo de koji es entender cómo trabajar con enzimas. Este proceso
no suele ser parte del timón de un chef o cocinero, pero creemos que es esencial para cualquiera que disfrute de una comida
deliciosa. Una vez que aprenda a aprovechar las acciones enzimáticas que ofrece el koji, podrá crear una cantidad infinita de
alimentos sabrosos con los que trabajar.
Nos hemos devanado los sesos para simplificar la loca red de interconectividad entre la descomposición enzimática y la
fermentación. ¿Cómo podemos tomar todos los conceptos y condensarlos en un mapa sencillo y fácil de entender para uso
práctico? Desafortunadamente, descubrimos que generar un gráfico que abarque todo lo que el koji puede hacer requiere más
capacidad mental, capacidad informática y tiempo del que teníamos cuando comenzamos a escribir este libro. (Algún día
esperamos tener esto disponible en un espacio virtual interactivo donde pueda vivir y crecer con aportes cordiales).
Afortunadamente, pudimos desarrollar un cuadro maestro básico y algunos mapas de ruta de procesos primarios para
ayudarlo a ver el bosque. para los árboles Están motivados por dos cosas que todos amamos: umami y azúcar.
Enzimas para Umami
Comencemos con el elemento de sabor más importante detrás de los alimentos mencionados en este libro, umami. En este
punto, es muy consciente de que las enzimas proteasas son la clave para descomponer las proteínas en aminoácidos para
desarrollar la profundidad del sabor. El siguiente paso es entender cómo usarlos de manera efectiva. Para hacerlo, tenemos un
gráfico que muestra la interconectividad de shio koji, salsas amino y pastas amino. Las relaciones que discutiremos son: acceso
a enzimas, sal y agua.
Desde el punto de vista de la aplicación, los vínculos entre una salsa amino y una pasta son claros, pero el shio koji es un
poco diferente. Sin embargo, si piensa en ellos en el contexto de aprovechar las enzimas proteasas para crear umami, las
conexiones entre los tres comienzan a tener sentido. Podemos hacerlo más claro describiendo cada proceso simplemente en
las siguientes dos oraciones. Shio koji se usa para recubrir e infundir pedazos de alimentos con proteasa para crear
aminoácidos a partir de las proteínas con las que entra en contacto. Las salsas y pastas de aminoácidos maximizan la
generación de aminoácidos al optimizar el contacto de proteína a proteasa dentro de la mezcla.
Funcionalmente, los tres procesos hacen exactamente lo mismo, pero por cuestiones de grado según la aplicación. Shio
koji es un adobo a corto plazo que tiene como objetivo hacer que un alimento sea más delicioso con sus proteínas inherentes,
pero sin cambiar significativamente la estructura o el sabor base. Las salsas y pastas amino son condimentos fermentados y
envejecidos que desarrollan sabores complejos concentrados y dan como resultado una estructura proteica extremadamente
descompuesta. Al final del día, shio koji es "umami to be", mientras que las salsas y pastas de aminoácidos ya son bombas
umami.
Comparación de un revestimiento superficial (parte superior) versus un puré/medio mixto (abajo) solicitud.Ilustración de Max Hull.
Esencialmente, el shio koji y las pastas/salsas a base de aminoácidos son dos caras de la misma moneda. ¿Por qué tomarse el
tiempo para explicar esto? Bueno, significa que ahora está facultado para usar enzimas proteasas como un condimento umami como
quiera y no estar atado a un solo proceso limitado o producto derivado del koji. Con este entendimiento, una aplicación puede
convertirse fácilmente en la otra. El pescado marinado con shio-koji que dejaste reposar demasiado tiempo en el refrigerador ahora
puede ser papilla, pero puedes reutilizarlo convirtiéndolo en una salsa amino. Por otro lado, puedes poner shio koji en frijoles cocidos
para darles un toque de umami que los hace brillar en una ensalada. Lo entiendes ahora. La accesibilidad de la enzima Koji a las
proteínas impulsa el nivel umami.
Agua
El agua es simplemente un vehículo para que los ingredientes interactúen y se mezclen entre sí. También dicta cómo se utiliza
el alimento derivado del koji en la aplicación. Si piensas en el núcleo de hacer salsas y pastas de aminoácidos, la única
diferencia es la concentración de agua. Por ejemplo, la salsa de soja, una conocida salsa amino, se crea infundiendo un líquido
con la esencia de los ingredientes. Al remojar una soja cocida y un puré de koji de trigo partido en agua con sal, se puede
producir la acción enzimática y la fermentación. Mezclar el puré no es tan importante. Por otro lado, el miso, una pasta amino
fundamental, consiste en soja cocida, koji, sal y un poco de agua, todo mezclado para facilitar el contacto directo de todos los
ingredientes con las enzimas y microbios necesarios. En el otro lado del espectro, shio koji es a base de agua para ayudar a la
infusión de enzimas en cualquier cosa con la que entre en contacto. En cualquier aplicación de proteínas, el agua es el
facilitador utilizado para maximizar la creación de aminoácidos y la infusión de sabor.
MAPAS DE APLICACIÓN UMAMI
Para ayudarlo a comprender la interconectividad de todos los koji que generan umami, hemos reunido dos mapas
importantes: aplicación superficial y condimentos umami. Ambos mapas enumeran los impulsores de cada marca
individual para que pueda hacer referencia fácilmente a las similitudes y diferencias entre ellos.
El mapa de aplicación de superficie es solo eso. Muestra todas las posibilidades cuando se aplica koji a la superficie de una
pieza de proteína, ya sea una pechuga de pollo, un filete, una chuleta de cerdo, un filete de pescado, un bloque de tofu o un
corte de músculo entero.
Mapa de aplicaciones de superficie de Koji: cómo se conectan las funciones a las marcas y controladores clave.
Mapa de condimentos umami: comparación de salsa amino versus pasta.
Sal
La sal se usa principalmente por tres razones que han sido el motor de toda la cocina y la supervivencia desde el comienzo de
la cocina: condimento, seguridad y conservación. Las tres marcas principales de umami que mencionamos anteriormente se
usan en lugar de la sal en la preparación de alimentos porque agregan mucha más dimensión. La concentración de sal en cada
marca es inhabitable para los microbios patógenos, pero resulta favorable para los microbios de fermentación tolerantes a la
sal que hacen que las pastas y salsas a base de aminoácidos sean aún más deliciosas. En el otro lado del espectro, shio koji es
una súper salmuera que se infunde en cualquier cosa a la que se aplique. Cuando se pone en salmuera un trozo de carne, se
disuelven partes de la estructura proteica y se crea una condición que ayuda a retener más agua.1La ventaja son las enzimas
que se unen para crear sabrosos aminoácidos con las proteínas inherentes que componen el trozo de carne. Como en toda
preparación de alimentos, la sal es esencial para el sabor y la vida.
Cualquier almidón para la fermentación de alimentos azucarados
Como hemos comentado anteriormente, el koji contiene enzimas amilasa que descomponen los almidones (amilosa y
amilopectina) en azúcares. ¿Porque es esto importante? Nos permite hacer azúcar a partir de casi cualquier almidón para
potenciar todos los principales procesos de fermentación que conocemos y amamos. Por supuesto, todo lo que tienes que
hacer es crecer. Aspergillus oryzaeen cualquier almidón o agregue almidón suplementario, luego mezcle todo con agua y
espere. Además, cualquier proteína inherente produce un toque de umami que cambia el juego. Piensa en lo deliciosa que
puede ser una horchata, una papilla matutina o leches de avena y nueces. Esto abre la puerta a tanto potencial de sabor.
Hablemos un poco más sobre las enzimas amilasa. Curiosamente, todos en el planeta los usan para convertir los
almidones en azúcar todos los días. Están en tu saliva y en tu estómago. Cuando masticas, estás descomponiendo
mecánicamente los alimentos en un puré que permite que las enzimas de tu saliva hagan el mayor contacto posible con la
superficie para generar azúcar. Sin embargo, ni siquiera está cerca de ser tan práctico como el koji para hacer azúcar a gran
escala para cualquier forma de consumo masivo, y mucho menos ser ampliamente aceptado como un medio para producir
alimentos. (Sin embargo, existe una cerveza de América Central y del Sur que se llama chicha de maizque se hace masticando
maíz y escupiéndolo para crear una bebida alcohólica).
Hablando de cerveza, la elaboración de cerveza es una de las aplicaciones de enzimas de amilasa más extendidas que a la gente le
entusiasma hacer en casa. El grano malteado es el motor de la elaboración de la cerveza. Las enzimas son generadas por el proceso de
germinación de granos hasta un punto específico, detenido por calor seco. La amilasa se suspende hasta que los granos se sumergen
en agua caliente para hacer mosto, el sabroso agua azucarada que impulsa la fermentación de la levadura y nos permite hacer cerveza.
Es un proceso bastante sorprendente que, en muchos sentidos, es tan natural para nosotros como respirar. Al final del día, has estado
usando enzimas para hacer que tu comida sea más deliciosa desde que naciste. Creemos que eso hace que trabajar con koji sea una
progresión natural.
Una vez que tenga azúcar, puede impulsar todos los procesos de fermentación que desee poner a trabajar para usted.
Recorramos el ciclo de vida de la fermentación natural para cubrir cómo llegamos a cada uno. En general, la fermentación es
impulsada por microbios tanto en nuestro entorno como en contacto directo con los alimentos, que son
alimentado por azúcar añadido o azúcares inherentes a ese alimento, y a veces controlado por la sal. El ciclo básico comienza con
Lactobacillus(y otras bacterias beneficiosas que generan ácido láctico y otros ácidos orgánicos) y levaduras que se alimentan de
azúcares para producir alcohol. Esto puede ser seguido porAcetobacterconvertir el alcohol en ácido acético para darnos vinagre. Los
ambientes ácidos y alcohólicos son inhóspitos para muchos microbios patógenos, por lo que este proceso naturalmente mantiene
nuestros alimentos seguros cuando seguimos pautas específicas, y los resultados son deliciosos.
Los alimentos fermentados que todos conocemos contienen ingredientes y microbios muy específicos. Fueron
desarrollados como resultado de la estandarización de un resultado conocido impulsado por la supervivencia y ahora por la
popularidad. La gente da por sentado cuánto se necesita para mantener el mismo sabor y textura en un alimento fermentado,
sin importar cuándo lo compre. Por ejemplo, el yogur comercial se elabora inoculando leche con una combinación muy
específica de Lactobacilluscultivos, siguiendo un proceso muy estrictamente controlado para producir un producto conocido.
Es importante saber que no hace mucho tiempo, los fermentos no estaban tan controlados. Había pautas que evitaban que las
personas se enfermaran, pero los ingredientes variaban según lo que había a mano y había mucho menos control sobre el
medio ambiente. Los productos se utilizarían cuando supieran bien o, lo que es más importante, cuando fueran necesarios
para nutrir. Las pautas eran mucho menos específicas y permitían que los cocineros tuvieran más libertad para descubrir. Si
bien los increíbles alimentos fermentados con los que terminamos tienen una receta muy específica por una razón, son el
resultado de un proceso más libre y natural que fue impulsado por una combinación de supervivencia y experimentación.
Mapa de versatilidad de la fermentación de azúcar.
Domine el mapa de aplicaciones de koji que une todas las principales marcas y factores impulsores.Basado en una ilustración de
diagrama de flujo de Matthew Claudel.
Ahora que comprende cómo el koji está tan interconectado con la elaboración de proteínas más deliciosas, la generación de azúcar
y el fomento de la fermentación, el mapa maestro de aplicaciones del koji une todas las principales marcas y factores impulsores.
Esperamos que esto ayude a solidificar su comprensión de cómo el koji tiene el potencial de hacer que prácticamente cualquier
alimento que coma sea más delicioso.
¿Por qué es tan importante la interconectividad?
Cuando llevas muchos años preparando comida, empiezas a ver relaciones entre todas las técnicas y métodos que estás
practicando. Hace conexiones que le permiten operar de manera más eficiente, luego reduce sus procesos a lo esencial para
mejorar su ejecución. Esta comprensión conduce en última instancia a la libertad: la libertad de cocinar, crear, manipular y
combinar ingredientes de la manera que se adapte a sus necesidades. Para aquellos de ustedes que están leyendo esto y
tienen una formación culinaria clásica, saben que esta libertad no es algo que se de por sentado. Los culinarios a veces pueden
ser militantes en su deseo de defender lo que ven como una tradición clásica. A su vez, olvidan que quienes les precedieron,
mientras trabajaban para codificar técnicas, también buscaban formas de dar a los cocineros la libertad de crear la mejor
comida que pudieran.
CAPÍTULO 4
Cómo cultivar koji
Cultivar koji, o cualquier moho filamentoso, es muy simple. Para el enfoque más básico, todo lo que necesita es un sustrato, un
recipiente, esporas y un lugar cálido. Pero lo más importante y a menudo más pasado por alto que necesita es unmentalidad
adecuada. Sabemos que esto puede sonar como una especie de declaración hipster trascendental de la nueva era, pero
seamos sinceros: las interacciones más comunes que la mayoría de nosotros hemos tenido con el moho han sido con la pila
pútrida de sobras que acechan en las profundidades de nuestro refrigerador o el manchas negras que provocan pánico que se
encuentran dentro de nuestras casas. Estas asociaciones nos han llevado a asociar el moho con el deterioro y la enfermedad. Si
bien esto es cierto para muchos mohos, los que se usan en la producción de alimentos son exactamente lo contrario. Estas
criaturas son nuestras aliadas en la cocina; no solo hacen que nuestros alimentos sean deliciosos, sino que también son
responsables de que sean seguros. En gran medida, podríamos presentar el argumento válido de que la vida tal como la
conocemos no existiría sin estos organismos mágicos.
Hay muchos alimentos elaborados con mohos filamentosos.Penicillium nalgiovensees lo que le da a la mayoría de los
estilos de embutidos curados en seco europeos su característica capa de polvo blanco, mientras queP. camembertiyP.
roquefortipermitirnos convertir la leche en quesos Camembert y Roquefort. El alimento nórdico parecido al yogur conocido
comoviiliusosGeotrichum candidumen su producción. En las Coreas usanRhizopus oryzaepara hacer alcohol, mientras que los
indonesios usanR. oligosporus(yR. oryzae) para hacer las infinitas variedades de tempeh por las que son tan conocidos. Los
chinos usanMonascus purpureusdarChar siuy otros alimentos a la parrilla sus impresionantes colores rojos. Realmente no
debería sorprendernos que los mohos filamentosos puedan encontrar un hogar en su cocina.
Planta de arroz.Ilustración de Max Hull.
Cuando empezamos a contemplar la idea de trabajar con estos mohos en la producción de alimentos, teníamos dudas. Si
bien nuestros trabajos previos con alimentos fermentados nos hicieron sentir más cómodos con la idea de trabajar con moho
en nuestras cocinas, una regla cardinal sobre los fermentos seguía carcomiéndonos: "El moho es malo". Cuando los alimentos
fermentados, como el chucrut, desarrollan moho en ellos, los chefs temerosos y los burócratas de seguridad alimentaria
aconsejan tirarlos a la basura. El evangelista de la fermentación Sandor Katz señala repetidamente en su literatura que esto es
innecesario; todo lo que necesita hacer es raspar el moho. Pero después de adherirse al estándar de moho malo durante
muchos años, puede ser difícil entrenar su mente para aceptar que notodosel moho es malo. Este es el primer obstáculo que
debes superar cuando decides cultivar koji.
Muchas veces nos preguntamos,¿Cómo sabré si este es el moho que pretendía hacer crecer?Y,¿Qué pasa si algo salió mal?
¿Enfermaré a la gente?Realmente necesitas sentirte cómodo con el hecho de que koji es un amigo. Al cocinar o producir un
alimento, siempre existe la posibilidad de que algo salga mal y provoque una enfermedad transmitida por los alimentos, pero
con una mentalidad tranquila y serena podrá trabajar con seguridad dentro de los riesgos y manejarlos sin incidentes. Esto es
algo que otros, con muchos menos recursos tecnológicos y comprensión científica, han estado haciendo durante milenios. ¡Se
puede hacer!
Estamos convencidos de que cultivar koji es una experiencia muy íntima y personal como lo son todos los demás aspectos
de la gastronomía. Siéntase libre de poner su toque personal en su koji a medida que se sienta más cómodo con él; por mucho
que nuestra guía esté aquí para que usted pueda trabajar con ella, no sienta que está escrita en piedra. Esta es exactamente la
línea de pensamiento que nos llevó a desarrollar algunos de los métodos y técnicas de este libro. Cuando nos dispusimos a
trabajar el koji en nuestras vidas, algunas cosas resonaron profundamente en nosotros y otras simplemente se perdieron en la
traducción. Si encuentra que ciertos aspectos del proceso de cultivo son un beneficio o una distracción, déjelos en paz u
optimícelos para satisfacer sus necesidades. Lo alentamos y apoyamos por completo en su búsqueda para incorporar el koji en
las aventuras culinarias en las que se embarca. Esto es especialmente cierto para el cultivo de koji. Estamos seguros de que
encontrará que una de las siguientes configuraciones se adapta a sus deseos y necesidades, pero si no es así, continúe y
desarrolle algo que funcione para usted. Al igual que con todos los esfuerzos científicos y creativos, la innovación y la
exploración no son nada sin traspasar los límites y asumir riesgos calculados.
Como discutimos enCapítulo 1, el koji es un organismo vivo. Quiere vivir, sobrevivir, prosperar y reproducirse, y lo hará
siempre que le proporciones un entorno adecuado.No cultivas el koji; crece porque quiere.Piensa en ti mismo como un
agricultor o una especie de pastor. Su trabajo es atender sus campos manteniéndolos hidratados, ordenados y libres de
invitados no deseados. Esto es exactamente lo que hacen los granjeros por las frutas y verduras en sus campos y sus animales
en los pastos, y es exactamente lo que necesitas hacer por tu koji.
Como hemos dicho anteriormente,Aspergillus oryzaees un moho que prolifera en un ambiente tropical. Piense en un día
cálido y húmedo para tener una idea de lo que lo hace prosperar. Casi todo el mundo ha experimentado el crecimiento de
moho en el pan que se ha dejado fuera, especialmente cuando se guarda en una bolsa de plástico. Curiosamente, uno de los
mohos más comunes que se encuentran en el pan es una especie deAspergilo. Desafortunadamente, no es tan maravilloso
como el que amamos, y sí, te enfermará. Son las cosas desagradables las que hacen que la gente tire comida todo el tiempo.
Lo maravilloso de nuestros frecuentes encuentros con el moho es que significa quees fácil crear condiciones favorables.
Las esporas, el moho equivalente a las semillas de una planta, permiten que se propague y prolifere por todas partes. Son parte de
nuestro entorno y están en el aire que nos rodea. La naturaleza liviana de estas partículas microscópicas les permite volar y ser
transportadas largas distancias con una brisa ligera. Las esporas son bastante robustas en lo que respecta a la supervivencia. Pueden
permanecer inactivos durante años hasta que se presenten las condiciones adecuadas.
La mejor manera de empezar a pensar en cultivar koji es relacionarlo con otro adorado microbio hongo que aprovechamos
para su conservación: la levadura. Todos tenemos una relación con los increíbles productos que provienen de la amplia gama
de procesos de fermentación que nos brindan las levaduras: pan, cerveza, vino, vinagre, kombucha, etcétera. Los factores clave
para crear alcohol son la nutrición y el entorno adecuado para que la levadura prospere. La mayoría de la gente es consciente
de alimentar a un iniciador/madre para el pan y echar levadura en el jugo de uva para el vino. Hay un rango de temperatura
óptimo y un máximo para permanecer por debajo para que el microbio no muera. Por debajo de ese rango de temperatura, la
levadura está inactiva y no crea la levadura o el alcohol que buscamos. Lo bueno de la levadura es que el ambiente en nuestras
cocinas le permite prosperar.quemucho más duro.
Seleccionando tus esporas
Una de las preguntas más comunes que nos hacen es qué esporas usar al hacer koji. La respuesta tradicional es sencilla,
gracias a la cría selectiva dekoji-kin(esporas) productores. Todo lo que tiene que hacer es usar la espora específica designada
para el uso final, ya sea miso, salsa de soya, sake o pepinillos. Cada tipo ha sido optimizado para la producción de enzimas en
el medio especificado, y es una locura cuántos tipos diferentes se producen. Dada la sintonización con la cocina japonesa y la
artesanía en general, cada espora de koji se ha personalizado con precisión para su propósito previsto. Básicamente, todos los
tipos de koji enfatizan una de dos enzimas:proteasapara la descomposición de proteínas para producir aminoácidos, yamilasa
para la descomposición de carbohidratos en azúcares.
Cuando ambos comenzamos este viaje, obtuvimos un montón de esporas diferentes, hicimos una variedad de koji y luego
las usamos para hacer los productos alimenticios para los que están destinados. A medida que atravesamos esta etapa de
experimentación y educación, cuestionamos la necesidad de utilizar cada tipo específico. Porque para la mayoría de las
cocinas, manejar una variedad de esporas no es práctico.
Descubrimos que el koji-kin de arroz liviano que se personaliza específicamente para alimentos fermentados a corto plazo (como
miso dulce, amazake y encurtidos) en realidad funciona bien para cualquier otra aplicación. Funcionalmente, cultivar koji con este tipo
de espora le brinda todas las enzimas que necesita para descomponer las proteínas en aminoácidos para lograr un sabor profundo.
Nunca hemos experimentado una falta de umami en ninguna aplicación, desde un adobo de shio koji hasta un miso añejo. Por lo tanto,
descubrimos que era más fácil administrar todas nuestras ideas y creaciones a medida que nos adentrábamos en la madriguera de
posibilidades si nos ateníamos a una sola variedad de esporas para todos nuestros experimentos.
Sin embargo, hay una consideración importante cuando se trata del uso universal del koji-kin de arroz ligero. Cuando lo
cultivas en arroz, el koji se vuelve dulce según lo previsto, por lo que debes ser consciente de cómo influye eso en tus
aplicaciones a corto y largo plazo. Esto se explicará en detalle enCapítulo 5.
Para ser claros, no te estamos diciendo quesolamenteadhiérase a un tipo de espora. Cientos de años de criar varios kojis
para obtener resultados específicos tiene sus ventajas. Si planea optimizar un producto muy específico, tiene sentido elegir el
koji-kin correcto. También hay otras consideraciones de sabor cuando usa tipos de koji que producen acidez; aprenderá más
sobre esto más adelante en este capítulo.
Para la mayoría de nosotros, la empresa GEM Cultures es el punto de partida cuando se trata de comprar koji-kin. Tienen una
buena selección de todas las aplicaciones principales que un principiante estaría buscando, y esa gama de productos puede sostener a
un experimentado experimentador de koji durante bastante tiempo. (Nuevamente, usamos el kojikin de arroz ligero durante años
antes de comenzar a jugar con otros).
GEM Cultures ofrece dos opciones de tamaño: kits de inicio y paquetes comerciales. Según sus instrucciones, los kits de
inicio solo producen 5 libras (2,3 kg) de koji, lo que es suficiente para obtener algunos lotes de prueba en su haber. Por el
contrario, el paquete comercial produce 440 libras (200 kg) de koji, lo que generalmente nos lleva un par de años para hacerlo
y compartirlo extensamente.
Especificaciones de esporas
Los paquetes comerciales de esporas se entregan en bolsas selladas herméticamente. Dependiendo de la variedad o especie
que compre, cada bolsa tendrá un peso diferente. En los últimos años, hemos ideado un método de dispersión y uso de
esporas que siempre funciona de manera predecible.
La dispersión es el método utilizado para poner las esporas en una proporción viable que le permite usar la cantidad
perfecta cada vez. Literalmente dispersas o mezclas las esporas en otro medio, como harina para todo uso o harina de arroz.
La dispersión también pesa las esporas y evita que floten en el aire que respira, lo que puede ser peligroso. Como hemos
comentado anteriormente, las esporas de los hongos son tan pequeñas que una sola en la yema del dedo sería invisible a
simple vista. Se necesitarían decenas de miles de esporas agrupadas en la punta de su dedo para poder verlas. Su tamaño
diminuto significa que deben extenderse para que no use mucho más de lo que necesitaría para cualquier lote de koji.
Cuando reciba su bolsa de esporas, primero debe verificar que la habitación en la que pretende abrirlas no tenga corriente de aire activa. Apague los
ventiladores de techo y extractores que puedan estar presentes y cierre las puertas o ventanas cercanas. Esto es extremadamente importante como una
cuestión de seguridad. Una enfermedad llamada aspergilosispuede ser contraída por personas que constantemente están expuestas a especies específicas
deAspergilo mohos y sus esporas. Las formas de esta enfermedad varían desde broncopulmonar alérgica hasta pulmonar crónica y cutánea. Esencialmente
lo que sucede es que cuando ciertas especies deAspergiloentran en tu cuerpo, piensan que es una fuente de alimento. Las esporas pueden asentarse en los
pulmones, en las fosas nasales o incluso en la piel y comenzar a crecer. Algunas de estas especies producen toxinas llamadas metabolitos secundarios que
pueden ser fatales. ¡Es importante tener en cuenta que esto no tiene nada que ver con las especies y variantes que usamos en la producción de alimentos!
Las esporas en sí mismas son tan pequeñas y muchas de ellas pueden compactarse en su sistema respiratorio que en realidad se calcificarán y se
cementarán en su lugar. No queremos asustarlo, pero creemos que es importante abordar estos problemas. Cualquiera de las especies o variantes que
obtenga de un productor de esporas aprobado y certificado ha sido analizada microscópicamente para garantizar que sean especies de grado alimenticio y
no patógenas o potencialmente contaminadas con otros pequeños insectos preocupantes. Las personas que trabajan en las salas de cultivo en las
instalaciones de producción aprobadas usan respiradores y otras prendas protectoras para protegerse de las copiosas concentraciones de esporas con las
que están en contacto. A menos que inhale intencionalmente una bolsa de esporas, nunca estará sujeto a las concentraciones a las que están expuestos
estos productores de koji y solo necesita tomar precauciones mínimas cuando se trata de esporas que no se han dispersado. En resumen, si usa un pañuelo
o una máscara respiratoria cuando trabaja con esporas concentradas, estará bien. nunca estarás expuesto a las concentraciones a las que están expuestos
estos productores de koji y solo debes tomar precauciones mínimas cuando trates con esporas que no se han dispersado. En resumen, si usa un pañuelo o
una máscara respiratoria cuando trabaja con esporas concentradas, estará bien. nunca estarás expuesto a las concentraciones a las que están expuestos
estos productores de koji y solo debes tomar precauciones mínimas cuando trates con esporas que no se han dispersado. En resumen, si usa un pañuelo o
una máscara respiratoria cuando trabaja con esporas concentradas, estará bien.
Si se pregunta si puede cultivar sus propias esporas como si tuviera una madre de vinagre o un iniciador de masa
fermentada, la respuesta es sí, pero no debería hacerlo. Como señalamos anteriormente, las empresas que producen esporas
envían cada lote a ser analizado para garantizar que tengan un alto nivel de pureza y que no los hayan contaminado patógenos
mortales. Varias capas de regulaciones gobiernan a aquellos que producen esporas para uso de otros. Cualquiera que haya
cultivado hongos fructíferos entiende que las esporas que no se producen en ambientes estériles bajo condiciones
extremadamente controladas probablemente se contaminarán con una gran cantidad de otros organismos microscópicos, lo
que significará la perdición para el crecimiento previsto en un entorno cultivado y domesticado. Esto es válido para todos los
hongos, desde hongos como el maitake hasta mohos filamentosos como el koji. Sí,Aspergilou otro moho es extremadamente
bajo, pero puede suceder. ¿Por qué apostar cuando hay una forma mejor y más segura? La industria del koji en Japón ha tenido
serios contratiempos en los últimos diez años. Cada vez hay menos gente cultivando su propio koji y, por lo tanto, menos gente
comprando esporas. Al comprar esporas de una fuente verificada, usted ayuda a mantener la industria del koji, una industria
que ha sido en gran parte de propiedad familiar y ha existido durante siglos, relevante y operativa. También ayuda a mantener
biodiversas las especies disponibles y las variantes de especies de koji. Cuando las personas compran esporas de koji a los
productores, las empresas siguen invirtiendo en la cría de variantes de especies y especies que están optimizadas para realizar
ciertas tareas. Estas tareas van desde la alta actividad de la proteasa que es más adecuada para la producción de salsas y
pastas de amino hasta la alta acción de la lipasa que produce kojis con increíbles cualidades aromáticas que eclipsan incluso a
las flores más fragantes. Sin esta inversión en innovación, la industria del koji seguramente comenzaría a reflejar lo que le
sucedió a la industria de la manzana, un desastre de Red Delicious repugnante, y los tipos de koji a los que tendría acceso
seguramente se reducirían.
Tómelo de nosotros y compre sus esporas de koji. Usted elimina los riesgos de contaminación potencialmente mortales, mantiene
próspera una impresionante industria antigua y protege la importante biodiversidad y la evolución de las especies. Además de eso, las
esporas son relativamente económicas, especialmente dado el rendimiento que se obtiene en los sustratos inoculados. Un paquete de
esporas de aproximadamente 40 gramos (1,4 onzas) le costará alrededor de $ 35 USD, incluido el envío, y producirá cientos de libras de
koji.
INSTRUCCIONES DE DISPERSIÓN DE ESPORAS
El ratio de dispersión con el que trabajamos y recomendamos es de 1:10, lo que significa que por cada gramo de
esporas necesitas 10 gramos de medio con el que dispersarla. Nuestras opciones para los medios de dispersión
son la harina de arroz y la harina de trigo para todo uso. Si desea mantener los alimentos que prepara con su koji 100 por
ciento libres de gluten, entonces use harina de arroz.
Una vez que haya dispersado las esporas, la proporción para cultivar un sustrato (arroz, frijoles o cualquier otra
cosa que intente) es de 1 gramo de esporas dispersas por cada 1000 gramos de sustrato cocido.
El procedimiento:
1. Tome un tarro de albañil u otro recipiente con una tapa que cierre bien (un tarro de albañil de 1 cuarto de galón/litro funciona bien).
2. Con unas tijeras, abra con cuidado el paquete de esporas. Mientras cierra la abertura que acaba de hacer, baje el
paquete en el frasco hasta el fondo antes de permitir que las esporas caigan en el frasco. Espere hasta que las
esporas se asienten visiblemente antes de quitar la mano y el paquete en el que estaban las esporas.
3. Después de quitar la mano con el paquete vacío, puede comenzar a agregar la harina. Suave y cuidadosamente
agregue solo un poco al principio, lo suficiente para cubrir las esporas y hacerlas más pesadas. Desea evitar que se
eleven por el aire, así que sea cuidadoso.
4. Una vez que una capa de harina cubra las esporas, puedes agregar el resto de la harina.
5. Cubra bien el frasco y agítelo durante unos minutos para que las esporas se dispersen uniformemente dentro de la
harina. Las esporas le darán a la harina un color similar al suyo. Por ejemplo,Aspergillus oryzae convertirá la harina
en un tono claro de verde militar, mientras queA. luchuensisvariedadawamoriconvertirá la harina en un color
carbón claro.
6. Una vez que las esporas estén uniformemente dispersas, estarán listas para usar.
7. Si no las va a usar de inmediato, guarde las esporas en un lugar fresco y oscuro con la tapa bien cerrada. Nosotros
preferimos guardarlos en el congelador. Hemos almacenado esporas dispersas durante dieciocho meses y eran
tan viables como las recién salidas del paquete. El objetivo es mantener sus esporas alejadas de condiciones que
les permitan crecer hasta que tenga la intención de usarlas. Nunca es una mala idea obtener también paquetes
desecantes para guardar en sus frascos sellados. Actuarán como un seguro adicional al evitar que la humedad se
condense.
La tradición es primordial
Los pasos tradicionales para cultivar arroz koji, tal como lo describen los japoneses, difieren ligeramente según los resultados
deseados. Los fabricantes de sake muelen su arroz para eliminar las capas externas que contienen grasas y proteínas (que en
su mayoría son indeseables en una bebida alcohólica), mientras que los fabricantes de miso se abstendrán de moler porque
quieren más proteína en su miso. Estas diferencias también se traducen en cómo cultivas koji. Por ejemplo, los fabricantes de
sake deben tener mucho cuidado para asegurarse de que su koji sea perfecto, porque el sake es una bebida que se disfruta
sola, disfrutada en cada matiz. Cuando bebes sake, puedes sentir directamente el koji del que está hecho: la textura y el cuerpo
que aportan las proteínas del arroz, los aromas altamente tentadores que aportan las grasas y el dulzor equilibrado extraído
de sus almidones. Esta es la razón por la cual las pautas tradicionales para cultivar koji son tan estrictas y estrictas. Si se hace la
más mínima desviación, entonces un producto no es digno de adjuntar el nombre del cervecero. Ningún cervecero quiere esto,
por lo que siguen los pasos de una manera que puede describirse como “rígidamente artística”.
Las configuraciones tradicionales para el miso y el shoyu, por otro lado, aunque emulan la metodología del fabricante de
sake, permiten un margen de maniobra considerable. Los fabricantes de miso y shoyu crean alimentos que están destinados a
ser parte de una sinfonía, a diferencia del acto solista del sake. En caso de que los elaboradores de miso crezcan demasiado en
su koji hasta el punto de que se esporen, por ejemplo, no necesitan preocuparse demasiado, ya que los sabores y aromas
húmedos y mohosos que lleva el koji se enmascaran o se pierden durante el tiempo que tarda el miso en curarse. maduro.
Esto también se extiende al cultivo de koji en carne, verduras y productos lácteos, donde algunos de esos perfiles de sabor son
deseables. Las instalaciones que producen sake a menudo son estériles y los trabajadores visten prendas blancas.
Hacer Koji de arroz básico de la manera tradicional
Repasemos los pasos básicos para hacer koji de arroz, tanto los métodos tradicionales como lo que funcionó para nosotros.
1.Fuente el arroz adecuado.Koji prefiere la amilosa de almidón, que se encuentra en concentraciones más altas en el arroz de
grano largo. Hay tres grados principales de granos de arroz: corto, mediano y largo. En términos generales, las variedades
de grano largo contienen proporciones más altas de amilosa a amilopectina, mientras que las variedades de grano corto
son opuestas y contienen una proporción más alta de amilopectina a amilosa. Si bien el arroz integral contiene una mayor
densidad de micro y macronutrientes para el koji, se reserva principalmente para aplicaciones saladas como las pastas de
amino. El arroz blanco de grano largo es el mejor sustrato para todo uso. Nos encanta el koji que obtenemos del arroz
jazmín. Esto no quiere decir que solo debas usar arroz jazmín; es justo lo que generalmente preferimos. También puede
tener preferencia por el arroz orgánico frente al no orgánico.
En pocas palabras, elija su arroz según lo que es importante para usted y los resultados que desea lograr.
2.Lava el arroz.Esto se hace para enjuagar los almidones residuales que quedan en el arroz después de haberlo molido.
Durante el proceso de molienda utilizado para obtener el arroz blanco, se eliminan la cáscara, la capa de salvado y el
embrión. Mientras se hace esto, queda una cantidad considerable de almidón pulverizado en los granos. La presencia de
este exceso de almidón es muy evidente si metes la mano en una pila de granos crudos.
Cuando retire la mano, la sentirá polvorienta y calcárea. El almidón residual puede causar que su arroz
se pegue y agrupe cuando se cocina, lo que no favorece el cultivo de un koji de sake fuerte, por ejemplo, ya que
necesita una exposición adecuada al aire. Por esta razón, debes lavar el arroz con agua corriente fría hasta que el
agua esté cristalina y ya no esté turbia por los almidones libres. El proceso de lavado puede tardar 30 minutos o
más, según la variedad de arroz y lo limpio que quieras que quede. Este es el factor más importante que impulsa el
sabor base de un sake. Sin embargo, para la mayoría de las otras aplicaciones, el lavado no necesita ser tan
diligente, incluso está bien omitirlo por completo.
Molécula de amilosa.Ilustración de Max Hull.
Molécula de amilopectina.Ilustración de Max Hull.
3.Remoja el arroz.El arroz debe estar en remojo a temperatura ambiente durante al menos 6 horas. Esto se hace para
hidratar parcialmente el arroz para que se pueda lograr la gelatinización adecuada de los granos durante la
cocción al vapor. Este es un paso importante que no debes saltarte.
Anatomía del grano de arroz.Ilustración de Max Hull.
4.Cocine al vapor el arroz.Tradicionalmente, la cocción al vapor se hacía en una vaporera de bambú colocada sobre
una olla de agua hirviendo. Primero, cubra la canasta de vapor con un paño sin pelusa para evitar que el arroz se
caiga a través de los listones de madera. Luego escurra el arroz de su líquido de remojo y póngalo en la canasta.
Llene otras cestas de vapor del mismo tamaño y apílelas encima. Coloque la tapa en la canasta y deje que el arroz
se cocine al vapor durante 45 a 75 minutos. El objetivo es cocinar el arroz hasta el punto en que considerarías que
la pasta está lista (al dente). El concepto japonés degaikou-nainanabarca esto, ese momento cuando la superficie
del arroz cocido es dura y el interior es suave. Esto obliga al moho a concentrarse en crecerdentroel arroz en lugar
de soloenla superficie.
5.Enfriar el arroz.Extienda el arroz uniformemente sobre una superficie grande y, a veces, abaníquelo para que se enfríe. Para
aquellos de nosotros que hacemos lotes más pequeños, los moldes para hornear funcionan bien. En general, cualquier
fuente o bandeja segura para alimentos que quepa en su incubadora hará el trabajo. Una bandeja llena uniformemente no
debe tener más de 3,8 cm (1½ pulgada) de altura de lecho de grano. Koji comenzará a morir si se expone a temperaturas
superiores a 115 °F (46 °C) y estará completamente muerto a alrededor de 130 °F (54 °C). Prefiere un rango de temperatura
entre 70°F (21°C) y 95°F (35°C). El proceso de enfriamiento ayuda a disipar el exceso de humedad y permite que los
almidones gelatinizados del arroz se asienten. Los fabricantes de koji pueden medir si el arroz está lo suficientemente frío
con solo tocarlo. O puede usar una sonda precisa o un termómetro de pistola IR.
Arroz listo en una vaporera de bambú.Ilustración de Max Hull, basada en una fotografía de Patrick Soucy.
6.Inocular el arroz.Las esporas de koji se aplicaban tradicionalmente con pequeñas cocteleras de bambú de mano
similares a los saleros. El fabricante de koji esparciría las esporas sobre el arroz de tal manera que una nube
uniformemente dispersa lloviera sobre el arroz. A pequeña escala, hemos descubierto que poner la cantidad que
necesita en una cuchara pequeña y golpear ligeramente mientras se mueve sobre la cama de arroz funciona bien.
La proporción que usamos es de 1 gramo (0,04 onzas) de esporas por 1 kilogramo (2 libras) de arroz.
7.Mezclar el arroz y las esporas.Mezcle suavemente el arroz y las esporas a mano para asegurarse de que las esporas se
dispersen uniformemente y cubran la mayor cantidad de arroz posible. Desea hacer esto de manera que los granos de
arroz no se trituren ni se rompan, ni se aplasten para formar grandes grumos pegajosos. Koji necesita exposición al
oxígeno atmosférico; si los granos se pegan, ningún koji podrá crecer. Una mezcla completa durante unos minutos es
suficiente para dispersar las esporas.
8.Amontona el koji y cultiva el arroz.Tradicionalmente, el arroz inoculado se amontona en una gran pila sobre una lona,
se cubre y se deja reposar durante un mínimo de 6 horas. En tu caso, dejar el arroz en una bandeja repartido
uniformemente durante 12 horas funciona bien. La forma específica en que se cubre el arroz depende de la incubadora
que estés usando. (Esos detalles se describen en el paso 10, “Coloque el koji en una bandeja”).
9.Mezcla el arroz.Después del primer reposo, mezclar el arroz. Esto hace tres cosas en el transcurso del proceso de
crecimiento: airea el arroz, lo enfría y estimula el crecimiento vigoroso del micelio. A medida que crece el koji, genera calor.
El calor puede oscilar tan intensamente que se eleva por encima de los 130 °F (54 °C), matando así al koji antes de que
tenga tiempo de producir completamente su capa de micelio. Sin este paso, el koji no prosperaría y luego se echaría a
perder y se descompondría. A medida que se mezcla el koji, el micelio se rompe en trozos más pequeños que a su vez
crecen con más voracidad. Esto, en algunos aspectos, es similar al razonamiento detrás de la poda de un árbol frutal.
10Bandeja el koji.Coloque el arroz mixto inoculado en bandejas cuadradas o rectangulares hechas de
Madera de cedro japonés que han sido forradas con paños sin pelusa. En lugar de extenderlo en una capa plana,
forma el arroz en numerosas crestas o montículos que se elevan y caen sobre la superficie. Estas crestas pueden ser
lineales y paralelas, o puede organizarlas en un patrón circular. Este paso es un arte, meditativo de la misma
manera que un jardín zen reflexivo. Sin embargo, también es práctico porque estas crestas y montículos aumentan
la superficie del arroz y exponen más granos al aire. Las bandejas se cubren con paños que no suelten pelusa para
ayudar a mantener un alto nivel de humedad, luego se apilan y se dejan reposar. Las telas se llamantenuguien
japonés y están hechos de un tejido de algodón muy fino. No se deshilachan fácilmente ni sueltan pelusa que pueda
adherirse al koji. Puede encontrar fácilmente paños de algodón sin pelusa en muchas tiendas minoristas.
Amontonar arroz ayuda a enfriarlo.Ilustración de Max Hull.
11Mezclar y reposar, mezclar y reposar.El ciclo de mezclado y reposo se ejecuta varias veces hasta que el koji haya
florecido por completo y haya crecido profundamente en cada grano de arroz. Puedes romper granos de arroz para
ver qué tan profundo han penetrado las hifas del micelio. (Cuanto más cerca del centro del grano, mejor).
Descubrimos que mezclar y amontonar cada 12 horas hasta llegar a 48 es suficiente.
12Dale al koji una inspección final.Realice una inspección final del arroz koji. Las señales aromáticas y visuales te
permitirán saber exactamente cuándo cosechar el koji y usarlo según sea necesario. El koji se volverá
extremadamente fragante con un aroma que muchas personas describen como una mezcla de hongos frescos,
castañas, madreselva, champán y frutas tropicales. La señal visual principal es una estera de micelio esponjoso de
color blanco intenso que ha unido completa y firmemente los granos de arroz. Una vez que estas dos señales sean
evidentes para su estándar, el koji está listo. De principio a fin, todo este proceso tiene un promedio de entre 2 y 4
días.
Se puede usar una metodología similar para cultivar koji en cualquier frijol u otro grano o semilla con alto contenido de
almidón. Cuando empezamos a cultivar koji, solo usábamosAspergillus oryzaepara inocular nuestros sustratos. A medida que
pasó el tiempo y nos sentimos más cómodos, comenzamos a usar una amplia variedad de no solo diferentes cepas de
A. oryzaepero también diferentes especies de koji comoA. sojaepara legumbres yA. luchuensisvariedadawamoripara lácteos.
No importa la cepa o especie de koji, sin embargo, los pasos para asegurar, preparar, inocular y cultivar koji en un sustrato
determinado son los mismos.
Enfoques modernos para cultivar Koji
Los enfoques modernos para cultivar koji emplean una amplia variedad de equipos y configuraciones que van desde una versión del
gabinete de cultivo de koji japonés tradicional hasta nada más que una bandeja para hornear y una envoltura de plástico. En esta
sección, discutiremos las opciones para varios puntos de precio y niveles de compromiso. Cubriremos opciones que van desde las
necesidades básicas absolutas hasta el aprovechamiento de la tecnología que se encuentra en los restaurantes de alta cocina y en
algunas cocinas caseras. En lo más básico, el cultivo de koji se puede lograr simplemente con granos cocidos mantenidos en
condiciones húmedas, por lo que se requiere muy poco. Lo esencial es establecer o adaptar un entorno controlado que pueda
mantenerse durante un par de días.
Hemos trabajado mucho con lo que llamamos arroz cocido estándar, también conocido como arroz hervido y arroz pilaf. Si bien
este arroz generalmente permite un crecimiento de koji menos optimizado, si se le brinda la atención adecuada y, en algunos casos, si
se lleva a cuestas el koji con la lacto-fermentación, esto se minimizará. Siempre hemos tenido muchas enzimas; cualquier ligero agriado
no es un problema para la mayoría de las aplicaciones, especialmente las pastas de amino y las salsas de amino. Para la mayoría de las
personas, especialmente aquellas que intentan hacer suficiente koji para abastecer a un restaurante concurrido, es algo hermoso tener
espacio para ser menos quisquilloso con la preparación del arroz. Usamos arroz cocido estándar en Larder todos los días como nuestro
sustrato principal para cultivar koji que se usará en la mayoría de nuestros productos.
La técnica que desarrollamos para producir koji con arroz cocido estándar permite una fácil preparación, incubación y uso
final. Todo comienza con la selección del arroz adecuado, es decir, de grano largo. (Como discutimos anteriormente, las
variedades de arroz de grano largo tienen más almidón amiloso, que es el alimento preferido del koji). Nos encanta usar arroz
jazmín o basmati debido a sus fantásticos aromas y sabores inherentes. La economía es otro fuerte incentivo para usar jazmín,
ya que puedes comprar fácilmente una bolsa de 50 libras (23 kg) por menos de $40 USD. Eso es menos de un dólar la libra, lo
cual es muy ventajoso en un entorno comercial de alimentos. Hacer y usar koji requiere una inversión de mano de obra
decente, por lo que mantener bajo el costo de los ingredientes es una gran ventaja. Una vez que tenga su arroz, es hora de
prepararlo para la inoculación, inocularlo, permitir que crezca el koji y luego usar o
Guárdalo. En los siguientes pasos, notará algunas diferencias en comparación con el proceso tradicional de la sección anterior:
las formas en que hemos adaptado el proceso al funcionamiento de nuestras cocinas y las formas en que usamos el koji.
Discutiremos algunas de estas diferencias y por qué tomamos la decisión de cambiar.
Una de las principales razones de algunos de estos cambios fue que los procesos se desarrollaron en cocinas profesionales dirigidas por chefs. Aquellos de ustedes que trabajan en uno podrán, esperamos, relacionarse. Las cocinas profesionales impulsadas por chefs cuentan con
culinarios profesionales de diversos grados, desde el lavaplatos hasta el chef ejecutivo, la mayoría de los cuales son nuevos en la cocina y la gastronomía y aprenden a diario. Siendo este el caso, las tareas a menudo se delegan a individuos en función de sus habilidades. En muchas cocinas,
los lavaplatos y los cocineros tienen la tarea de pelar cebollas, papas y ajos, recoger y limpiar hierbas y preparar rodajas de limón. Rara vez se les pide que corten una platija, hagan una salsa o creen un alimento fermentado. Estas son tareas que suelen recaer en trabajadores especializados
dentro de la cocina, ya sean más picantes, un sous chef, o un carnicero. Mientras desarrollábamos las técnicas para cultivar y usar koji en una cocina como esta, nuestra intención era que fuera simple. Queríamos que alguien a mano pudiera asumir la tarea en caso de que estuviéramos
ocupados con otras tareas. Debido a esto, eliminamos lo que pudimos del proceso de cultivo tradicional y lo mantuvimos lo más accesible posible. El gran resultado de una metodología culinaria simplificada en una cocina profesional impulsada por un chef es que una vez que se vuelve
accesible para las personas que aún no tienen las habilidades para ejecutar un proceso complejo por su cuenta, cualquiera puede seguirlo. Y no tienes que estar trabajando en una cocina de este tipo para adoptar este método simplificado. Cualquiera, tanto profesional como aficionado,
puede adoptar este proceso y trabajar cómodamente con él. Mientras desarrollábamos las técnicas para cultivar y usar koji en una cocina como esta, nuestra intención era que fuera simple. Queríamos que alguien a mano pudiera asumir la tarea en caso de que estuviéramos ocupados con
otras tareas. Debido a esto, eliminamos lo que pudimos del proceso de cultivo tradicional y lo mantuvimos lo más accesible posible. El gran resultado de una metodología culinaria simplificada en una cocina profesional impulsada por un chef es que una vez que se vuelve accesible para las
personas que aún no tienen las habilidades para ejecutar un proceso complejo por su cuenta, cualquiera puede seguirlo. Y no tienes que estar trabajando en una cocina de este tipo para adoptar este método simplificado. Cualquiera, tanto profesional como aficionado, puede adoptar este
proceso y trabajar cómodamente con él. Mientras desarrollábamos las técnicas para cultivar y usar koji en una cocina como esta, nuestra intención era que fuera simple. Queríamos que alguien a mano pudiera asumir la tarea en caso de que estuviéramos ocupados con otras tareas. Debido
a esto, eliminamos lo que pudimos del proceso de cultivo tradicional y lo mantuvimos lo más accesible posible. El gran resultado de una metodología culinaria simplificada en una cocina profesional impulsada por un chef es que una vez que se vuelve accesible para las personas que aún no
tienen las habilidades para ejecutar un proceso complejo por su cuenta, cualquiera puede seguirlo. Y no tienes que estar trabajando en una cocina de este tipo para adoptar este método simplificado. Cualquiera, tanto profesional como aficionado, puede adoptar este proceso y trabajar
cómodamente con él. Queríamos que alguien a mano pudiera asumir la tarea en caso de que estuviéramos ocupados con otras tareas. Debido a esto, eliminamos lo que pudimos del proceso de cultivo tradicional y lo mantuvimos lo más accesible posible. El gran resultado de una
metodología culinaria simplificada en una cocina profesional impulsada por un chef es que una vez que se vuelve accesible para las personas que aún no tienen las habilidades para ejecutar un proceso complejo por su cuenta, cualquiera puede seguirlo. Y no tienes que estar trabajando en
una cocina de este tipo para adoptar este método simplificado. Cualquiera, tanto profesional como aficionado, puede adoptar este proceso y trabajar cómodamente con él. Queríamos que alguien a mano pudiera asumir la tarea en caso de que estuviéramos ocupados con otras tareas.
Debido a esto, eliminamos lo que pudimos del proceso de cultivo tradicional y lo mantuvimos lo más accesible posible. El gran resultado de una metodología culinaria simplificada en una cocina profesional impulsada por un chef es que una vez que se vuelve accesible para las personas que aún no tienen las habilidades para ej
Los siguientes pasos son esencialmente los mismos no solo para todos los tipos de arroz, sino también para todas las legumbres,
semillas y cualquier otra cosa que pueda tener en sus manos. Todo lo que realmente necesita hacer es cocinar, inocular, incubar y
luego usar. (Comprobar el“Palomitas Koji”receta en la página 107 para conocer algunos de los detalles que necesitará cuando trabaje
con sustratos que no sean arroz).
Una cosa a tener en cuenta con este método es que parte del arroz en el fondo del plato se cocinará demasiado. Esto tiene
pros y contras. La mayor desventaja es que es posible que te quedes con un poco de arroz blando y recocido. La ventaja es que
ese koji puede y crecerá en el arroz recocido, y también es perfecto para hacer amazake (que detallaremos más adelante en
“Amazake”en la página 112).
1.Precaliente su horno a 350°F (176°C).Esta metodología se basa en estilos europeos, específicamente franceses, de cocinar
arroz. La cocción se realiza en el horno en lugar de en la estufa o en una vaporera. Coloque su arroz en un plato apto para
horno que no llene más de la mitad de la profundidad de la sartén. Usamos una fuente de hotel de tamaño completo de
15,2 cm (6 pulgadas) de profundidad, pero puede usar cualquier recipiente que le permita cocinar la cantidad de arroz
que desea cultivar. Incluso una olla funcionará.
Coloque su mano sobre el arroz y agregue suficiente agua fría para cubrir sus nudillos. En este proceso no
lavamos el arroz. Eso no quiere decir que no pueda, pero como hemos dicho, este proceso se simplifica para
facilitarlo.
2.Cubra su plato y hornee.Una vez que el arroz esté cubierto con agua, cubra el plato con una tapa hermética o papel
de aluminio y colóquelo en el horno durante 90 minutos, luego retírelo. Dejar reposar, tapado, al menos una hora.
3.Retire y rompa los grumos.Una vez que el arroz haya reposado, retíralo del plato y separa las partes húmedas
demasiado cocidas, reservándolas para hacer koji húmedo o amazake. El arroz bien cocinado debe romperse
suavemente para que fluya libremente sin grumos. Esto es muy importante y sirve para garantizar que su koji
crezca maravillosamente. La formación de grumos evita que el flujo de aire llegue a los granos. Romper el arroz
permite un mayor flujo de aire dentro del arroz a medida que crece el koji. Los granos que se separan también
permiten una mejor dispersión de las esporas de koji y facilitan su crecimiento.
4.Inocular el arroz.Ahora que el arroz está partido, es hora de inocularlo. Primero toma la temperatura del arroz; no debe
estar a más de 100 °F (37 °C). Las temperaturas más altas que esto pueden matar las esporas. Puedes usar un termómetro
o simplemente apoyar la mano sobre el arroz. Si se siente más caliente que su mano, espere un poco a que se enfríe a la
temperatura adecuada. Una vez que se haya enfriado, puede espolvorear sus esporas. Haz esto para que llueva
uniformemente sobre el arroz. Mezcle suavemente y masajee el arroz para dispersar completamente las esporas. Sea
amable y use las yemas de los dedos. No querrás triturar los granos o convertirlos en grumos. Coloque con cuidado el
arroz inoculado en una bandeja de metal. No compactes el arroz y no dejes que tenga más de 5 cm (2 pulgadas) de
profundidad. Esto es importante para permitir que el koji crezca sin molestias. Las capas de arroz de más de 2 pulgadas de
profundidad deberán mezclarse como se describe en el método tradicional. No será necesario mezclar capas de menos de
2 pulgadas de profundidad. No son lo suficientemente gruesos como para sobrecalentarse. Esta es una de las principales
ventajas de este método.
5.Cubra la bandeja herméticamente con una envoltura de plástico.Haga un par de agujeros del tamaño de un dedo en la envoltura
de plástico y luego incube a la temperatura deseada, 80 °F (26 °C) para una mayor producción de proteasa o 90 °F (32 °C) para una
mayor producción de amilasa. El koji debería estar completamente desarrollado aproximadamente 36 horas después, después de lo
cual puedes usarlo o guardarlo para más tarde.
Almacenamiento de su Koji
Hay múltiples opciones para almacenar su koji recién cultivado. Envuelto herméticamente en una envoltura de plástico o en una bolsa
con cremallera, el koji fresco se mantendrá bien refrigerado durante unas dos semanas. En una bolsa sellada al vacío, puede almacenar
koji fresco en su refrigerador durante seis semanas. Si es absolutamente necesario congelarlo, primero empaquételo al vacío para
eliminar la mayor cantidad de aire posible. Puedes congelar el koji de esta manera hasta por seis meses, pero no será tan bueno como
el fresco. Nuestra preferencia es usarlo siempre de inmediato, especialmente dado el tiempo y el esfuerzo que ha invertido.
Si no tiene espacio en su refrigerador o congelador para su koji recién cultivado, también puede deshidratarlo. Seque
suavemente el koji a 37 °C (100 °F) hasta que esté quebradizo. Si lo seca por encima de 165 °F (73 °C),
ennaturalice las enzimas (después de todo, son proteínas) y serán más o menos inútiles. Todavía podría usarlo para los
azúcares que ha producido en los alimentos fermentados que dependen de azúcares simples, pero una vez más, el punto
central de usar koji en primer lugar son las enzimas activas. Una vez que su koji esté seco, puede pulverizarlo y usarlo para una
gran cantidad de aplicaciones creativas, como condimento o espesante, por ejemplo, o puede dejarlo solo y usarlo para
aplicaciones más tradicionales. Hagas lo que hagas, guárdalo en un recipiente o paquete hermético y mantenlo alejado del
calor, la humedad y la luz. Almacenado de esta manera, debe utilizarse en un par de meses.
En resumen, almacene su koji fresco de la manera que le resulte más cómoda y utilícelo lo antes posible. Siempre tenga en
cuenta que la acción enzimática de su koji disminuye cuanto más tiempo permanece.
Bandejas
Como hemos discutido,Aspergillus oryzaenecesita oxígeno para crecer. La forma más fácil de proporcionar eso es ofrecer la mayor
exposición posible al aire en el área de la superficie. Tradicionalmente, el grano cocido al vapor se mezcla en un gran lecho forrado con
tela hasta que se enfría; luego se agregan las esporas y el grano se transfiere a otra cama revestida de tela para retener el calor para el
crecimiento preliminar, luego finalmente se traslada a bandejas de cedro para permitir la disipación del calor en las etapas finales. El
beneficio del cedro es su capacidad aislante, que puede mantener el grano a una temperatura constante. También absorbe el agua
para que no gotee ni se acumule. El moho que comienza a residir en la madera después de múltiples usos es una ventaja adicional. Sin
embargo, a menos que sea un fabricante tradicional de koji que produzca grandes volúmenes, las bandejas de cedro son difíciles de
manejar.
un kojibuta, la bandeja de cultivo tradicional japonesa de koji.Ilustración de Max Hull de las bandejas de South River Miso.
Hoy en día, el koji se elabora en cocinas de todo el mundo utilizando bandejas estándar para el servicio de alimentos, normalmente
bandejas de hotel (bandejas rectangulares de acero inoxidable con paredes de 2 pulgadas/5 cm de alto) o bandejas de láminas. Están fácilmente
disponibles, son económicos y fáciles de limpiar. Cultivar koji de principio a fin en bandejas funciona lo suficientemente bien para los mejores
restaurantes de alta cocina. Honestamente, cualquier recipiente no reactivo de bajo perfil que quepa en su cámara de incubación funcionará.
Recuerda que, dado que estás trabajando con alimentos, la limpieza es clave. Las condiciones de incubación del koji son óptimas
para los microbios alimentarios nocivos. Es importante que la cámara de incubación y todo lo que se encuentra dentro se limpie según
el estándar que seguiría para cualquier recipiente de servicio de alimentos.
Necesidades de incubación básicas
Hay algunos requisitos simples para cultivar koji: (1) una fuente de calor suave para mantener el medio de almidón a una temperatura
cálida durante dos días; (2) un nivel de flujo de aire ambiental para suministrar oxígeno; y (3) una buena cantidad de humedad que no
permita que el agua gotee sobre el lecho de grano.
Las temperaturas cálidas óptimas requeridas para la incubación son 86 °F (30 °C) (proteasa para descomponer las
proteínas en aminoácidos) y 95 °F (35 °C) (amilasa para descomponer los almidones en azúcares). Si piensa un poco en dónde
vive y en las cocinas en las que trabaja, estamos seguros de que puede pensar en algunos lugares que son cálidos y
acogedores: encima de un refrigerador, dentro de su horno con solo la luz encendida, en el sótano al lado del horno, etcétera.
La mejor manera de mantener el ambiente es comenzar en un lugar que ya esté lo más cerca posible del ideal y
controlado. La mayoría de los lugares a los que vamos en estos días tienen el termostato ajustado a una temperatura cómoda
para los humanos, por lo que subirlo a la temperatura adecuada para el koji no requiere mucha energía.
Método del baño de agua
Una de las incubadoras más simples y menos costosas que puede crear con el equipo básico que ya tiene en casa es un baño
de agua contenido y ligeramente calentado. Las dos claves de este sistema son: (1) aprovechar la superficie de agua expuesta
para crear la humedad requerida a través de la evaporación; y (2) agua que ofrece la distribución de calor y la capacidad para
mantener la temperatura. El aislamiento de la incubadora es otro factor importante a considerar según el entorno en el que
esté trabajando. Si la habitación se controla bastante bien con un termostato ajustado a 65 °F (18 °C) más o menos,
probablemente pueda salir adelante sin él. .
Esto es lo que necesitará para construir el sistema. Estas necesidades se describen de la manera más amplia posible para que
pueda satisfacerlas como mejor le parezca:
Un gran recipiente estanco y una forma de taparlo. Bandejas no reactivas y aptas
para alimentos que caben dentro del contenedor. Paños limpios, sin pelusa y aptos
para alimentos para cubrir el grano cocido.
Agua potable ligeramente calentada que mantendrá la temperatura de incubación deseada. Una
forma de suspender las bandejas para que no estén en contacto con el baño maría.
Un método para asistir en la generación de humedad es útil, pero no siempre es necesario.
BAÑO DE AGUA A PEQUEÑA ESCALA
Aquí le mostramos cómo armar la incubadora de iniciación a pequeña escala que recomendamos cuando la gente comienza a
hacer koji. Producirá 1 libra (0,5 kg) de koji. La clave de este sistema es el circulador de inmersión que mantiene la temperatura
deseada y agita el agua para ayudar a generar humedad.
EQUIPO
Una fuente de hotel Lexan/policarbonato de tamaño completo de 8 pulgadas de profundidad (20 cm)
Un circulador de inmersión doméstico
Cuatro tarros de albañil de 236 ml (8 onzas) o recipientes de plástico para fiambres de una pinta
Un molde para pastel rectangular de 9 × 13 pulgadas (23 × 33 cm) con granos preparados
Una toalla de cocina
Envoltura de plástico
Llene la bandeja Lexan con agua tibia hasta el nivel recomendado para su circulador de inmersión y por debajo de la altura de
los frascos que está utilizando. Instale el circulador de inmersión en un lado corto del baño de agua. Llene los cuatro frascos
con agua hasta el mismo nivel que el que hay en el Lexan para evitar que floten. Colóquelos en un patrón rectangular en el
agua para que sostengan el molde para pasteles y lo mantengan alejado del circulador de inmersión. Coloque la bandeja de
granos preparada en los frascos. Coloque una toalla limpia y húmeda sobre la cama de granos. Cubra la parte superior del
Lexan con una envoltura de plástico. Ajuste el circulador de inmersión a la temperatura adecuada.
BAÑO DE AGUA A GRAN ESCALA
Esta incubadora es el corazón de todo el koji que Rich ha estado haciendo desde su primer lote hace años. Aprendió todo sobre
esta configuración y los conceptos básicos para hacer koji de Branden Byers, autor deEl Manual de Fermentación Cotidiana. La
belleza del sistema es que utiliza un enfriador grande como cámara, que ofrece todo lo que necesita esta incubadora: un
recipiente hermético para el baño, una cubierta para retener la humedad y aislamiento para mantener la temperatura. Las
únicas adiciones requeridas son una fuente de calor y un generador de humedad, los cuales se pueden crear con componentes
de acuario económicos que puede recoger en cualquier tienda de mascotas importante.
Nota: recientemente comenzamos a agregar sal al baño de agua como medida de precaución para mantener a raya a los microbios
dañinos. Todo lo que tiene que hacer es hacer una salmuera mínima del 3 por ciento, agregando sal por peso al agua. Aquellos de
ustedes que tienen configuraciones caseras de charcutería ya conocen esta forma de agregar un toque de humedad a sus equipos
domésticos.
EQUIPO
Una hielera grande que cabe dentro de una bandeja de hotel
Un tubo de aire del acuario de 1 m (3 pies) de longitud mínima Una piedra de aire, un
disco de 10 cm (4 pulgadas) o una barra de 20 a 30 cm (8 a 12 pulgadas) Un acuario de
38 L (10 galones) bomba de aire
Un calentador de acuario sumergible ajustable de 150 vatios Cuatro
tarros de albañil de 8 onzas (236 ml) o 16 onzas (473 ml) Una fuente de
hotel de acero inoxidable de 2 pulgadas de profundidad (5 cm)
Una toalla de cocina
Incubadora al baño maría con calentador de acuario y dos bandejas.Ilustración de Max Hull.
Llene el enfriador con unas pocas pulgadas de salmuera al 3 por ciento. Conecte un extremo del tubo a la piedra difusora y el otro
extremo a la bomba. Coloque la piedra de aire y el calentador en el agua. Llene los frascos con agua más allá del nivel del baño de agua
para evitar que floten. Coloque los frascos en un patrón rectangular para sostener la bandeja del hotel. Ajuste el calentador a 86 °F (30
°C). Enchufe la bomba y el calentador. Cubra la bandeja del hotel que contiene el grano preparado con un paño de cocina húmedo y
déjelo reposar sobre los frascos sobre el agua. Una vez que la bandeja esté en su lugar, pase el tubo y el cable del calentador hasta la
esquina delantera. Esto permitirá que la tapa se cierre lo suficiente para mantener el calor y la humedad para que no tengas que
modificar el enfriador. Si desea cerrarlo por completo, es fácil cortar una ranura en la parte superior del enfriador con un cortador de
cajas.
Método del deshidratador o incubadora de calor seco
Un deshidratador es una incubadora de calor seco controlada que se puede configurar a la temperatura adecuada para el koji.
Si bien presenta un desafío en el sentido de que elimina la humedad que el moho necesita para crecer, descubrimos hace
mucho tiempo que todo lo que necesita hacer para superar esto es cubrir la bandeja/recipiente. Por lo tanto, puede crear
condiciones húmedas con la humedad inherente en el lecho de grano sin agregar agua. La única otra consideración es permitir
el flujo de aire, lo que solo requiere perforar algunos agujeros a través de la cubierta.
Cuando busque un deshidratador, asegúrese de encontrar uno que pueda mantener temperaturas en un rango más bajo.
Muchas de las marcas y modelos disponibles tienen un rango de temperatura que comienza por encima de los 37 °C (100 °F) y
termina en los 73 °C (165 °F), y como ya dijimos, estas temperaturas son demasiado altas. La solución alternativa recomendada
con estas incubadoras es dejar la puerta abierta en diversos grados o incluso quitarla, y usar un termómetro para ayudarlo a
descubrir cómo mantener la temperatura en el rango preferido.
En Larder usamos un deshidratador comercial que puede mantener temperaturas tan bajas como 50 °F (10 °C) con una precisión bastante
constante. Consulte la sección de recursos en la parte posterior del libro para obtener más información al respecto.
Detalles de la incubadora deshidratadora.Ilustración de Max Hull.
MÉTODO DEL HUMIDIFICADOR Y CALENTADOR MURO DE ERIC EDGIN
Una de las mejores versiones modernas de un japonés tradicional.muro(cámara de incubación para mantener un
entorno koji adecuado) está hecho a mano por nuestro amigo Eric Edgin. Él es una de las únicas personas que
conocemos que ha hecho sistemas personalizados e independientes de cedro. El diseño está bien pensado como
resultado de su investigación y años de experiencia en la fabricación de koji.
El muro es un gabinete de cedro que tiene aproximadamente el tamaño de un pequeño horno. Tiene baldas para sujetar
las bandejas de koji en la parte superior. La parte inferior tiene un calentador personal como fuente de calor y un
humidificador de habitación pequeño conectado a controladores estándar de temperatura y humedad ajustados a las
condiciones apropiadas. La siguiente descripción está adaptada del sitio web anterior de Edgen:
La incubadora está hecha de cedro. Es la madera ideal para un muro por varias razones. Uno, el cedro se puede usar
sin tratar, lo que le permite absorber la humedad que se condensaría en el muro. El cedro es naturalmente resistente
a la putrefacción, por lo que puede absorber la humedad sin comprometer la longevidad del gabinete. El cedro
puede resistir bien los cambios de calor y humedad de los ciclos de uso y desuso. El cedro patinará bien con el
tiempo.
El gabinete está construido principalmente con mortaja y espiga, así como con una construcción de cola de milano. La
falta de sujetadores y herrajes de hierro (potencialmente corrosivos) dentro del muro ayudará a que dure toda la vida. Hay
huecos incorporados para permitir la expansión de la madera con el aumento de la humedad cuando el muro está en uso.
Detalles de la incubadora del humidificador y del calentador.Ilustración de Max Hull del muro de Eric Edgen.
Método de horno básico
Si aún no está seguro si desea invertir algo en este proceso, puede usar lo que está disponible en su hogar. El horno de su
cocina es un gabinete aislado diseñado para mantener la temperatura de los alimentos. En algunos hornos basta con dejar la
luz encendida en el interior para generar el calor necesario. Algunos hornos a gas tienen una luz piloto que se enciende
continuamente y puede ser una fuente de calor. En este caso, la puerta cerrada puede estar demasiado caliente para el koji,
pero basta con abrirla entreabierta para alcanzar el rango de temperatura deseado. Mantén las bandejas hacia el fondo del
horno, donde está más fresco para evitar un posible sobrecalentamiento. Para cualquiera de estos métodos, deberá medir la
temperatura del interior del horno con un termómetro de sonda preciso. El mensaje general aquí es que no es difícil piratear
algo junto con cualquier fuente de calor ya disponible que esté ligeramente por encima de la temperatura ambiente para
cultivar koji. Incluso puedes hacerlo siempre que las condiciones climáticas sean las adecuadas.
Fermentador de pan y otras opciones de cocina comercial
Como hemos discutido, las cámaras de fermentación de pan comerciales son otra opción para proporcionar condiciones favorables
para alimentar la levadura. Estos son especialmente útiles para obtener resultados uniformes en grandes cantidades de producción. Lo
maravilloso de las cámaras de fermentación de pan es que se pueden configurar a la temperatura óptima más baja para el koji a 86 °F
(30 °C), además de ofrecer la humedad requerida. Estos sistemas pueden contener múltiples bandejas de hojas completas (26 × 18
pulgadas / 66 × 46 cm) y oscilan entre 2½ y 5½ pies (0,8 a 1,7 m) de altura. ¡Eso es mucho potencial para hacer koji!
Nuestro amigo Sam Jett sugiere usar una vieja unidad de refrigeración como un moderno muro (gabinete aislado). Todo lo
que tiene que hacer es incorporar el sistema de humidificador y calentador controlado descrito en la barra lateral “Método de
humidificador y calentador Muro de Eric Edgin”.
La mayoría de las cocinas de los restaurantes serios tienen hornos combinados especializados que pueden mantener con
precisión la temperatura y la humedad para cultivar koji. Solo configúralo y olvídalo. La única desventaja de estos asombrosos
hornos es que se usan mucho; secuestrarlos durante cuarenta y ocho horas seguidas es difícil.
Cultivar koji es un proceso divertido y gratificante, y cada vez que lo haces, estás actuando como pastor de una tradición
alimentaria de nueve mil años de antigüedad. Lo magnífico de esta tradición es que está viva y bien, creciendo y madurando de
muchas maneras. Cuando cultivas koji, tienes el control de cómo quieres producirlo y qué quieres hacer con él. Este acto de
inculcar un poco de ti mismo en el proceso es lo que hace que la comida, la cocina y la cocina sean tan íntimamente especiales.
Puedes tejer la historia de quién eres en una experiencia sensual muy tangible que se puede compartir con los demás. ¡Crece
hacia adelante!
EL FERMENTADOR
de una entrevista con Eugene Zeleny del MIT Media Lab
Históricamente, la capacidad de rastrear y controlar fermentaciones en lotes pequeños no ha estado disponible para
cocinas pequeñas, ni ha habido estándares aceptados por la industria para producir la variedad en microlotes. Ahora,
una colaboración entre el Basque Culinary Center y la Iniciativa de Agricultura Abierta del MIT Media Lab,
Fermentabot, espera combinar los mundos del reciclaje de alimentos y la fermentación con la ingeniería, los sistemas
de control y la recopilación de datos.
El Fermentabot ajusta minuciosamente los niveles de temperatura y humedad (así como el pH, el oxígeno y el
dióxido de carbono en iteraciones futuras), supervisa cómo reaccionan los ingredientes en entornos específicos y
ajusta los controles en función de una receta preprogramada. Pequeñas variaciones en la temperatura y la humedad
pueden afectar drásticamente los niveles de enzimas durante la fermentación, y la recopilación de datos sobre el
proceso resulta increíblemente útil para hacer que la producción de alimentos sea más confiable, consistente y
eficiente en recursos sin sacrificar el sabor. Imagine reutilizar los restos de comida de su cocina, como cáscaras de
zanahoria y las hojas exteriores de una cabeza de repollo, para producir más alimentos con solo tocar un botón. Esta
es una de las principales intenciones del Fermentabot. El Fermentabot puede potencialmente tener un gran impacto
en la forma en que las personas preparan los alimentos. Hasta aquí, la fermentación a pequeña escala ha sido un
proceso principalmente manual, sin esfuerzos de ingeniería documentados involucrados en mejorar la eficiencia, la
producción o los factores que afectan el crecimiento de las esporas. Fermentabot permite monitorear el proceso de
fermentación y tiene el potencial de brindar retroalimentación a productores, chefs y educadores, tanto
profesionales como recreativos.
Diego Prado, ex profesor asociado en Basque Culinary Center, ha llamado alegremente a este proyecto un “tipo de
horno muy elegante”, y no se equivoca demasiado. El Fermentabot fue diseñado para utilizar la mayor cantidad
posible de componentes listos para usar, incluidos calentadores, ventiladores, humidificadores, tuercas, pernos y
bandejas de catering, todos unidos e integrados en un soporte aislado para bandejas de alimentos. Los ingenieros
mecánicos, eléctricos y de software diseñaron las carcasas, los sistemas fluídicos, las placas de circuito impreso y el
cableado. Los componentes diseñados a la medida fueron cortados con láser y ensamblados en las instalaciones de
fabricación de Open Ag en Middleton, Massachusetts. Si bien no todos pueden tener acceso a cortadores láser o
espacios de creación,
Al igual que el resto de los proyectos de Open Agriculture Initiative, el diseño, las instrucciones de construcción, la lista de
materiales y los datos recopilados de Fermentabot son de código abierto y están disponibles en línea de forma gratuita. En
lugar de comprar productos fermentados, la gente puede hacerlos en casa, redemocratizando así la fermentación. La
esperanza es que Fermentabot se convierta en una herramienta estandarizada y de uso común, cuyos efectos indirectos
estén a punto de ser impactantes.
Más adelante, los costos de transporte pueden reducirse, ya que los ingredientes pueden obtenerse localmente.
Las personas sin conocimientos técnicos pueden utilizar las recetas climáticas cargadas por otros usuarios de
Fermentabot y pueden crear nuevas recetas utilizando la interfaz de usuario basada en la web. De esta forma, se
pueden cultivar y reproducir lotes idénticos de koji en todo el mundo. Su predicción es que esto es solo el comienzo
de lo que está por venir, y no se sabe qué tipo de innovaciones las comunidades amantes de la fermentación de todo
el mundo pensarán con esta capacidad.
KOJI DE ARROZ BÁSICO HACIENDO REFERENCIA RÁPIDA
1. Remoje el arroz durante al menos 8 horas, escúrralo y cocínelo al vapor hasta que esté al dente.
2. Coloque el arroz en una fuente o bandeja para hornear y deje que se enfríe a la temperatura corporal.
3. Espolvoree el iniciador de koji sobre el arroz y mezcle bien. (1 g de entrante por 1000 g de arroz)
4. Extiéndalo plano sin comprimir el lecho a una altura de 1 a 1,5 pulgadas (2,5 a 4 cm).
5. Cubra la bandeja de arroz según lo prescrito por la configuración de incubación para los pasos restantes.
6. Coloque la bandeja en la cámara e incube a 30 °C (86 °F) durante 12 horas.
7. Retire la bandeja, mezcle el arroz, extiéndalo e incube durante 12 horas.
8. Retire la bandeja, mezcle y amontone el arroz y luego incube durante 12 horas.
9. Si el arroz está ligado con micelio, el koji está listo. Si no, repita el paso 8 una vez más.
CAPÍTULO 5
Expandiendo tu fabricación de Koji
El enfoque de este capítulo es profundizar en la elaboración de diferentes tipos de koji más allá de una simple preparación de
arroz blanco. Encontrará pautas para optimizar las condiciones paraAspergillus oryzaeasí que puedes usar casi cualquier
almidón. Cubriremos cómo optimizar el proceso de cocción en función de los principales tipos de granos. También hemos
incluido una discusión sobre las pautas para preparar cualquier medio de carbohidratos no tradicional, como palomitas de
maíz, para un crecimiento exitoso. Finalmente, revisaremos los diferentes tipos de esporas y la información necesaria para
decidir qué cepa elegir.
Cuando haces koji, es importante comprender las condiciones adecuadas, desde la nutrición hasta el medio ambiente,
para tener éxito. En este punto, comprende lo básico lo suficiente como para darse cuenta de que hacer arroz koji es bastante
simple. Ahora presentamos lo que le permitirá hacer casi cualquier koji que se le ocurra. Analizaremos los cuatro factores
clave: crear una pizarra microbianamente limpia, mantener la temperatura, mantener la humedad y crear un almidón accesible
con estructura, para ayudarlo a tomar decisiones informadas sobre cómo optimizar su proceso para lograr resultados buenos
y repetibles.
Crear una pizarra microbianamente limpia
Uno de los factores más importantes para garantizar la seguridad alimentaria al hacer koji es establecer condiciones de
crecimiento sin microbios dañinos. Esto no es diferente de casi todos los demás procesos de fermentación controlada que
aíslan un cultivo específico y lo alimentan con un medio conocido para producir un resultado específico. RecuérdaloAspergillus
oryzaeno genera micotoxinas, a diferencia de la mayoría de los demásAspergilocepas, porque han sido criadas. Ha sobrevivido
como resultado de que la humanidad lo haya nutrido durante miles de años, originalmente para sobrevivir y hoy en día, para
usarlo en la preparación de comidas deliciosas. El moho se deleita en un ambiente rico en nutrientes sin competencia porque
todo está cocinadoprevioa su aplicación. Los cereales o las legumbres se cuecen al vapor, se hierven o se cocinan a presión; los
granos o las harinas se tuestan. Por supuesto, el aire que circula y el contacto como resultado de la mezcla trae microbios que
vienen con el viaje. Sin embargo, dado que las esporas de moho se introducen tan pronto como el ambiente es agradable,
crecen rápidamente en condiciones ideales y, siempre que no haya ocurrido contaminación cruzada, competirán con otros que
puedan intentar afianzarse.
Mantenimiento de la temperatura
Como hemos discutido,Aspergillus oryzaerequiere un rango de temperatura específico para crecer favorablemente. Sin
embargo, no es tan fácil como configurar su cámara de incubación a una temperatura de mantenimiento sin considerar la
reacción exotérmica cuando comienza a crecer un moho. La reacción química genera calor en el medio. En la elaboración
tradicional de koji, el calor se maneja mediante un programa de mezclado para esponjar los granos y disipar el calor. Después
de mezclar, la parte superior de la cama de grano se surca (monta en filas) para crear un área de superficie adicional para
ayudar con el enfriamiento. La altura de la cama de grano también es un factor importante; una cama demasiado alta daría
como resultado que el grano se empaquetara demasiado, lo que dificultaría la disipación del calor. Lo que recomendamos es
entre 1 y 1½ pulgadas (2,5 a 4 cm) de altura.
Es importante prevenir el sobrecalentamiento porque cuando el lecho de grano se sobrecalienta, elA. oryzaese estresa y
esporula (se convierte en espora/semilla) para protegerse. En última instancia, esto detiene la producción de enzimas, lo que
afecta la eficiencia del koji cuando crea varias marcas a base de koji. En nuestra experiencia, el koji sobrecalentado todavía se
puede usar. Solo necesita saber qué buscar y ser consciente de lo que está comprometido. En general, si llega a la marca de
treinta y seis horas con un medio sobrecalentado con un crecimiento micelial evidente, todavía tiene muchas enzimas con las
que trabajar.
Los problemas clave del sobrecalentamiento son la esporulación y la fermentación natural. Si el lecho de almidón
permanece sobrecalentado el tiempo suficiente, la capa de esporas que se encuentra en la parte superior de los granos creará
un mal sabor cuando se use en aplicaciones a corto plazo (como marinar un corte de carne en koji o agregar koji a un cóctel). ).
También puede encontrar que la cama ha comenzado a fermentar de forma natural como resultado de los microbios que
viajan en el aire, la mayoría de las veces, de forma natural.Lactobacillus, que se encuentra en todo, desde chucrut hasta yogur,
lo que crea una ligera acidez en el medio. Pero esto no es necesariamente algo malo cuando se trata de la mayoría de las
aplicaciones, ya que un toque de acidez a menudo puede equilibrar un perfil de sabor.
Otra consideración importante en el manejo de la temperatura es cómo se relaciona con la producción de enzimas. El koji
produce amilasa en el rango de temperatura de 35 a 40 °C (95 a 105 °F), pero demasiada producción de esta enzima produce
koji pegajoso. Para mitigar este problema, puede enfriarlo mezclándolo entre las horas dieciocho y veintisiete de incubación.
La ventilación puede ser útil, pero el enfriamiento excesivo puede detener el proceso. El crecimiento de hongos se ralentiza
alrededor de las treinta y seis horas y comienza a generar proteasas importantes por debajo de los 35 °C (95 °F).1
En resumen, las condiciones más cálidas son mejores para la producción de amilasa y las condiciones más frías para la producción de proteasa.
convertir las proteínas en aminoácidos. Tu aplicación final determinará si te inclinas por uno u otro, ya sea por el dulzor de un
amazake o por el umami de una salsa de soja. Use esta consideración de temperatura marcada si tiene el control en su lugar y
desea optimizarlo como tal. Sin embargo, hemos descubierto que establecer la temperatura en el lado inferior, entre 30 y 35 °C
(86 y 95 °F), funciona bastante bien y genera suficientes enzimas para usarse en prácticamente cualquier aplicación.
Mantener la humedad
La humedad es otra condición ambiental importante para el cultivo de koji. Un ambiente húmedo mantiene la estructura del
grano de almidón gelatinizado, facilitando suAspergillus oryzaeconsumir. Sin embargo, hemos descubierto que no es
necesario mantener un porcentaje de humedad estricto en las configuraciones que hemos utilizado. Usamos la humedad
natural del arroz cocido, el grano u otro medio en un recipiente combinado con ventilación limitada, así como también usamos
una incubadora de baño de agua completamente contenida (con agua que se condensa en las superficies debido a la
generación constante de humedad). El único desafío con la incubadora de baño de agua o cualquier humidificador de
producción constante es manejar el agua condensada que puede gotear sobre el lecho de almidón. Koji no crecerá bien, o a
veces no crecerá en absoluto, en una superficie blanda demasiado húmeda. Una superficie demasiado húmeda también puede
permitir la proliferación de otros microbios indeseables. Afortunadamente, es fácil manejar la condensación colocando una
toalla húmeda sin pelusa sobre el lecho de grano. General,
Crear un almidón accesible con estructura
¿Qué significa almidón accesible con estructura? Probablemente sea más fácil explicar lo que no es. No es un grano crudo con
el salvado intacto, como las bayas de trigo sin cáscara. Koji no puede crecer en sus granos cubiertos de celulosa, y su
endospermo interno crudo es demasiado duro para que penetre. Sin embargo, un almidón accesible con estructura tampoco
es papilla, ya que estaría demasiado húmedo para que crezca el moho: el almidón requiere un contenido de humedad
específico. Para comprender la preparación adecuada, comencemos con procesos probados y verdaderos que han existido
durante siglos.
Las cuatro preparaciones que le darán una comprensión firme de los conceptos básicos son: grano pulido (mejor conocido
como un componente clave en la preparación del miso y el estándar para impulsar muchas de las marcas de este libro), puré
de salsa de soya (una mezcla de soja y trigo tostado y partido),douchi(conocidos como frijoles negros fermentados chinos con
una base de soja cocida recubierta con harina tostada), ymeju(un puré de soja que se forma en un bloque y se cuelga para que
fermente). Cada una de estas preparaciones, que se detallan a continuación, le brindarán una base de conocimientos sobre
cómo crear sus propios lechos de almidón amigables con el koji más allá del simple uso de arroz blanco. Más allá de estos
fundamentos, hemos desarrollado otras preparaciones de almidón para cultivar koji. Esperamos que la gama de formas
tradicionales y modernas de crear una fuente de alimento amigable con el koji que se describe en esta sección lo ayude a
encontrar su camino hacia la elaboración de koji. Como puede ver, hay muchas maneras de lograrlo, algunas más desafiantes
que otras. La idea detrás de todas estas derivaciones es proporcionar tantos "cómo" como sea posible para hacer koji con
ningúnalmidón. Prueba el método que te habla. Esta comprensión fundamental le permitirá, en última instancia, formular su
propio proceso utilizando los recursos que tenga disponibles. Se trata de desarrollar la intuición... pero todos lo hacemos de
diferentes maneras.
Koji de grano pulido.Preparar koji con arroz blanco pulido y sin salvado es, con mucho, el proceso más fácil de
seguir y lograr, como ya hemos discutido (ver“Hacer Koji de Arroz Básico de la Manera Tradicional”en la página 64). La
razón por la que llamamos a una cocción "al dente" es porque el almidón se gelatiniza mientras que los granos conservan
su forma. Esto es ideal para crear una fuente de alimento de fácil acceso para que el moho consuma e infiltre. Debido a
que los granos individuales mantienen su forma, hay una gran cantidad de superficie en la que el micelio puede
extenderse y ramificarse.
Puré de salsa de soja.La base de koji para la salsa de soya son partes iguales de soya cocida y trigo tostado partido.2
La soja es mucho más baja en carbohidratos y más rica en proteínas que los cereales. Es un desafío para el koji crecer
únicamente con soja, ya que no ofrecen tanta nutrición para alimentarse y su estructura superficial tiende a ser demasiado
húmeda. Sin embargo, en el puré híbrido, el trigo partido aumenta el contenido de almidón y absorbe el exceso de agua,
por lo que el medio es mucho menos húmedo y pegajoso. Cada grano de trigo se divide en cuatro a seis piezas, lo que
ofrece una gran superficie expuesta para los carbohidratos disponibles. Lo bueno de esta combinación es que el medio
rico en proteínas ya está incorporado, por lo que no es necesario agregarlo más tarde como cuando se prepara el miso.
Los granos tostados también agregan complejidad al sabor.
Douchi: frijoles negros fermentados chinos.Douchi se puede definir simplemente como soja negra fermentada
koji Es posible que haya probado el douchi en los trozos salados de umami en la salsa de las costillas de cerdo, o las
almejas servidas en pequeñas cestas de vapor de bambú de un carrito de dim sum. Funcionalmente, el douchi es un miso
de soya entero, y el koji se hace prácticamente de la misma manera. Sin embargo, fermentar granos individuales crea un
sabor muy diferente y apetecible. Se fabrican productos similares en Japón (hamanatto), las Filipinas (tao-si), e incluso la
India (tao-tjo). La metodología y la especie real o variante de molde para hacer cada uno difiere de un lugar a otro.
La preparación es la misma: los frijoles se remojan, luego se cuecen (al vapor o hervidos) y luego se enfrían. La harina
de trigo, en algún lugar entre el 1 y el 6 por ciento de los frijoles de soya algo secos y cocidos, se tuesta y se mezcla con las
esporas de moho para inocular los frijoles.3Los almidones fácilmente disponibles en el trigo que recubren los frijoles
ayudan a que el koji comience. También absorben agua para mantener a raya la humedad y propiciar el crecimiento.
Después de eso, los frijoles se enjuagan para eliminar las esporas de koji, que pueden dar un sabor amargo al producto
terminado. Luego, los frijoles se ponen en salmuera, a veces con la adición de chiles, ajo y jengibre; luego se secan hasta
que tengan una textura suave, casi dulce.
Otro enfoque para producir douchi es cultivar los frijoles directamente con cualquiera de los
cepas deAspergillus sojae. Encontramos que este método es muy eficiente, ya que no requiere la adición de harina de trigo
u otro sustrato con almidón para permitir el crecimiento. algunas variedades deA. sojae(como Sojae No. 12 de Higuchi
Matsunosuke Shoten Co. Ltd.) crean aromas sorprendentemente afrutados cuando crecen que recuerdan al mango y la
piña. Este aroma termina como una nota subyacente en la mayoría de los koji que lo usan, incluido el douchi que ha sido
fermentado en salmuera y luego secado.
Una variable que nos parece fascinante es la salazón en seco del douchi en lugar de en salmuera. Salamos los frijoles
al 3 por ciento si queremos que se desarrolle un sabor láctico o al 7 por ciento si queremos un sabor más a koji y un fuerte
sabor a umami. En cualquier porcentaje, dejamos que los granos fermenten o se curen durante varias semanas antes de
enjuagarlos y luego secarlos. Mucha gente ha comentado que este douchi salado en seco les recuerda al mole en salsa
mexicana. Los granos parecen desarrollar aromas y sabores a chocolate y pasas. Quedan bien en muchos platos
mexicanos y de Europa del Este, como el cholent o los tzimmes.
Meju: iniciador de soja coreano.Meju es un bloque de soja fermentada seca que es el sabor base.
componente de los condimentos coreanos, el más familiar de los cuales en estos días esgochujang, una pasta de chile
picante comúnmente utilizada en adobos, salsas y sopas. El proceso básico para hacer meju es cocinar la soya para hacer
una pasta espesa que se puede formar en bloques o bolas, luego secarlos parcialmente hasta que estén firmes y colgarlos
para que se cultiven de forma natural. Tradicionalmente, los tallos de arroz se usan para rodear, sostener y amarrar los
ladrillos. Como resultado, los microbios naturales de la planta y en el aire "sembran" el meju. Durante generaciones de
elaboración en entornos específicos, estructuras de fermentación y preparaciones, cada productor desarrolla un sabor
único impulsado por el terroir. Sin embargo, en la fabricación comercial, el medio se puede inocular con una mezcla
conocida de microbios para asegurar la consistencia. Cultivar meju es muy diferente de cultivar las otras tres
preparaciones discutidas en esta sección, ya que es impulsado por una variedad de microbios en lugar de uno aislado
primario. Como resultado de la diversidad de la actividad microbiana, el producto final tarda más en desarrollarse por
completo. Este proceso está mucho más cerca del envejecimiento de la carne y el queso que el cultivo utilizando otras
técnicas que acabamos de describir. Sin embargo, dada la multitud de microbios en acción, comenzar con una base
locamente compleja para una fermentación secundaria tiene sus ventajas.
Si se pregunta acerca del ambiente de fermentación más natural del meju con respecto al potencial de microbios no
deseados, argumentamos que el proceso para producir meju fermentado naturalmente se ha mantenido durante siglos
sin ningún problema. Cuanto más investigamos y exploramos el koji tradicional y las técnicas de fermentación, más vemos
que seguir las prácticas establecidas de preparación y limpieza produce un producto seguro.
Consejos para ir más allá de la tradición
Por mucho que amemos y respetemos estos cuatro procesos tradicionales, nos gusta desglosarlos hasta la médula y ver qué
los hace funcionar, y luego adaptarlos a nuestros tiempos más modernos. ¿Tenemos que seguir cada paso exactamente?
¿Cuáles son los fundamentos que los hacen funcionar? ¿Por qué no podemos hacer algo de otra manera? ¿Fue el método
original impulsado por la disponibilidad de ingredientes, equipos, tecnología o similares? ¿Podemos aprovechar nuestro
conocimiento moderno para llegar a un punto final comparable de manera más eficiente? Armados con una comprensión
básica de los procesos tradicionales y bien establecidos para cultivar koji, desarrollamos una serie de ideas para hacer que el
moho prolifere en todo tipo de entornos ricos en almidón. Esto es lo que hemos encontrado que funciona para nosotros y
muchos amigos de todo el mundo con quienes hemos compartido esta información. Solo recuerde que nada aquí está escrito
en piedra o es necesariamente mejor que otros métodos que existen. Esta es solo nuestra selección de opciones a considerar:
puede determinar qué es lo mejor para sus necesidades.
EL TAMAÑO DEL GRANO Y LA ESTRUCTURA IMPORTAN
Una vez que comprendimos el método tradicional de hacer arroz koji, comenzamos a pensar en dar un pequeño paso más allá
para optimizar el proceso. El arroz koji se suele hacer con arroz de grano medio. Nos preguntamos: ¿Por qué no de grano
largo? La sección media más delgada del grano permitiría una hidratación, cocción e infiltración de moho más rápidas en el
núcleo cuando se aplica al proceso estándar, lo que en última instancia produce un proceso de producción de koji más
eficiente. Además, el arroz de grano largo tiene el mayor porcentaje de amilosa, que es muy apreciada por el koji como fuente
de alimento. Notamos que este proceso produce un buen producto en la marca de treinta y seis horas, cuando el koji de arroz
estándar con grano medio toma alrededor de cuarenta y ocho horas. Extendiéndonos un poco más allá de esta idea, nos
preguntamos acerca de un producto llamadoarroz roto, que es exactamente como se describe. La mayoría de los grandes
mercados asiáticos venden arroz partido, los pedazos imperfectos de arroz que quedan como resultado del procesamiento. En
la cocina tailandesa se utiliza para hacer gachas de arroz jazmín. Lo hermoso de esto es que es perfecto para hacer koji y
mucho menos costoso.
Uno de los mayores desafíos al hacer koji con granos que no sean arroz blanco (u otros granos pulidos como la cebada perlada) es
que su salvado aún está intacto. En los casos del arroz integral, las bayas de trigo, la cebada y el centeno, por ejemplo, el proceso
tradicional de remojo y cocción al vapor para preparar el grano no es suficiente para dividir el salvado lo suficiente como para que se
infiltre el moho. Una excelente manera de superar esto es dividir los granos en mitades y cuartos después de cocerlos al vapor, similar
a la técnica de partir el trigo en pedazos más pequeños para ayudar en la inoculación en un puré de koji con salsa de soya. Sin
embargo, recomendamos no romper el grano hasta quedespuésha sido cocinado. Descubrimos que cocinar granos que ya están
triturados tiende a hacerlos más húmedos y pegajosos, lo que no es óptimo para cultivar koji. Además, en la mayoría de los
procesadores de alimentos es más fácil desmenuzar los granos suavizados. Algunos procesadores de alimentos caseros no tienen una
velocidad de cuchilla lo suficientemente rápida para cortar los granos al vapor, por lo que es posible que deba recurrir a triturar a mano
o pulsar pequeños lotes en una licuadora. Otra opción es pasarlo por una picadora de carne. Solo asegúrate de que esté desinfectado
primero. Independientemente de la máquina utilizada, asegúrese de no romper demasiado el grano, lo que crearía condiciones de
humedad desfavorables. Necesita esas bolsas de aire importantes dentro de la cama de grano para un entorno óptimo de cultivo de
koji. Hay un equilibrio que alcanzar.
Bases Koji para comparación de superficies. Todos están a la misma escala.En el sentido de las agujas del reloj desde la parte superior izquierda:
palomitas de maíz mojadas, arroz jazmín, soja y trigo partido, y granos de trigo triturados en bruto.Ilustración de Max Hull.
Otra forma de hacer accesible el almidón es cocinar los granos hirviéndolos en agua hasta que se desprendan de su capa
de salvado. Esta técnica crea los almidones más accesibles y retiene el salvado, lo que da como resultado una estructura de
grano individual propicia para crear espacios de aire en el lecho de grano. Sin embargo, es posible que se pregunte por qué
ahora recomendamos un almidón recocido que está húmedo y no es propicio para el cultivo de koji. Bueno, una adición al
proceso hace que esto funcione. Tostar y moler una harina con el mismo grano y luego espolvorear el puré hervido le permite
administrar la humedad de manera adecuada. Como recordará, recubrir con harina no es nada nuevo: se usa en el proceso de
elaboración del douchi para ayudar a que el moho se adhiera a la soya.
Al hacer masa (también conocida como maíz pozolero) a partir de maíz seco, un proceso de cocción llamadonixtamalizaciónse
utiliza para quitar la cubierta de la semilla. Una vez que los granos, después de la cocción, se dividen en cuartos, se convierte en un
medio de cultivo maravilloso para el koji.
Un proceso rápido de cocción de almidón que hemos probado no requiere agua: palomitas de maíz. Cuando aplica
suficiente calor a los granos, la presión del almidón de cocción revienta la cubierta de la semilla y la hincha. El almidón aireado
se vuelve muy accesible para el crecimiento de moho. Este es uno de los primeros métodos completamente fuera de lo común
que probamos, y es, con mucho, la preparación de granos más rápida. El único problema es que las palomitas de maíz no
tienen mucha humedad, pero esto se soluciona fácilmente rociando los granos reventados con agua. Ver el“Palomitas Koji”
receta en la página 107.
ACCESO ADECUADO AL AIRE
El moho filamentoso requiere oxígeno para crecer. Lo hemos dicho antes, pero no podemos decirlo lo suficiente: maximizar el
área superficial del almidón expuesta al aire es la clave para producir un buen koji. En un lecho de grano pulido tradicional, los
granos individuales se apilan uno encima del otro, lo que crea naturalmente una red interna de bolsas de aire. Por eso es
importante que cada grano tenga la estructura suficiente para separarse lo más posible de los demás. Cualquier superficie que
esté en contacto con un grano adyacente no tiene acceso al aire.
Cuanto más suave sea el grano, mayor será la probabilidad de más área de contacto y menos acceso de aire. La integridad
estructural del grano es importante cuando se trata de qué tan alto es el lecho: las capas de granos en el fondo se comprimirán
y aplastarán más, con menos oportunidades de acceder a las bolsas de aire. La forma del grano también es un factor en cómo
se apilan las piezas para crear espacios para que crezca el moho. Hemos visto personas que usan bandejas de hotel perforadas
forradas con toallas de cocina para permitir un acceso adicional al aire. Esta es una técnica que emplea la gente de Noma
cuando hacen koji. También hemos visto a Shola Olunloyo de Studio Kitchen ampliar esta idea con el uso de cestas de malla de
alambre para una mayor exposición al aire.
IMPRESIÓN 3D
¿Qué pasaría si pudiera diseñar cualquier forma para crear las condiciones perfectas para un almidón accesible? Imagine una manga
pastelera con una punta fina adherida al cabezal de una impresora 3D. Ahora imagine que se extruye un almidón gelatinizado óptimo
para crear una red tridimensional en red que tendría el espesor ideal para la penetración del micelio en la madurez, así como el espacio
de aire adecuado para la circulación y la disipación de calor, por lo que no es necesario mezclar. Este es un proyecto en el que estamos
buscando a alguien para que trabaje con nosotros, ya que creemos que tiene potencial para optimizar aún más la eficiencia en la
producción de koji.
LA IMPORTANCIA DEL PH
sam jett
Un factor en el que nosotros dos no hemos dedicado mucho tiempo es cómo el pH influye en el crecimiento del koji.
En toda nuestra experimentación, no hemos tenido muchos problemas para que el koji crezca en casi todo, por lo
que nuestro enfoque ha estado en otra parte. Sin embargo, hace un par de años, nuestro amigo el chef Sam Jett,
copropietario de Patchwork Productions con el chef Sean Brock, estaba publicando sobre cómo bajó el pH de las
semillas de cacao para que el koji lo aceptara. No se nos ocurrió nadie mejor para presentar el tema del pH.
A Koji le gusta su ambiente húmedo, pero no demasiado húmedo. Le gusta estar caliente, pero no demasiado
caliente. Lo mismo ocurre con el pH. Sorprendentemente, el koji es bastante tolerante al pH en comparación con
otros hongos. A través de muchas pruebas sobre el cultivo de koji en diferentes sustratos, descubrí que muchas de
sus naturalezas se pueden adaptar para ayudar al cultivo a tener éxito. Si el plan es hacer cocoa nib koji, por ejemplo,
entender que los nibs de cacao sondemasiado ácidoes importante. Incluso el pH de su agua influye en la
composición del sustrato. Si utiliza toallas para cubrir su koji durante la inoculación, ¿fueron tratadas con lejía? Tener
una comprensión firme de estos detalles y ser consciente de los pasos de este proceso solo será beneficioso para la
producción.
A Koji le gusta un ambiente neutral.Aspergillus oryzaetiende a crecer mejor para mí cuando mantengo el pH del
sustrato entre 6 y 7,8. Cualquier cosa por debajo de 5 o por encima de 8,3 ha resultado en la muerte de la cultura. La
buena noticia es que esto nos da mucho margen de maniobra: la mayoría de los alimentos entran naturalmente
dentro de este rango, y los alimentos que no lo hacen son fáciles de modificar. Después de que el maíz ha sido
tratado, por ejemplo, requiere mucho lavado y ebullición para bajar su pH a un estado lo suficientemente neutral
para el consumo. En el ejemplo de las semillas de cacao, su pH de 5 se puede subir simplemente hirviéndolas
durante unos minutos, hidratando esencialmente varios almidones que el koji quiere consumir. Otra forma de
ajustar el pH es utilizar tampones de pH como el citrato de sodio o diferentes tipos de ácidos en polvo. Simplemente
cree una solución y hierva criogénicamente o aspire completamente el sustrato con ella.
El área en la que hacemos nuestra inoculación es igual de importante de entender. Cuando lavo mis utensilios, lo
hago con químicos esterilizantes muy fuertes. Los desinfectantes multicuaternarios están destinados a dejarse
puestos y secarse para ayudar a prevenir el crecimiento orgánico. Si trato mis toallas de cubierta con lejía,
seguramente algunas se filtrarán a mi cultivo durante la inoculación. No estoy sugiriendo ser antihigiénico (tener
prácticas seguras es la parte más importante de la fermentación), pero es importante conocer cada aspecto de su
entorno general.
Una vez hecho el koji, es hora de fermentar. Koji tiende a tener una mayor producción de amilasa y proteasa en
ambientes más ácidos. Las pruebas más exitosas que he tenido en la fermentación oscilan entre 5,3 y 6,5 de pH.
Cualquier valor inferior a 3 o superior a 8,5 daría como resultado una actividad enzimática reducida. ¡Esto nos brinda
una amplia gama de ingredientes que podemos usar y una amplia gama de productos que podemos crear! Miso de
maíz, listo. Shoyu de suero de leche, listo. Miso de plátano, listo. Manzana shio koji, listo. Jamón de campo “garum”,
listo. El cielo es el limite. Se trata de pruebas y de encontrar un proceso que funcione para usted. Una vez que tenga
eso, practique y marque el procedimiento. Luego practica de nuevo. Siempre se tratará del proceso.
Buceando más profundo con las esporas de Koji
Hay muchos tipos diferentes de koji. Si no planea utilizar nuestro método universal de arroz ligero, deberá saber qué tipo de
esporas desea (y luego obtenerlas) antes de siquiera pensar en qué configuración necesitará para cultivar koji. El primer paso
para saber qué tipo de esporas obtener es tener una visión clara de lo que desea producir. ¿Eres un cervecero que quiere
incorporar koji en tu proceso de malteado? ¿Es usted un chef o carnicero que quiere usar koji para crear charcutería o carne de
envejecimiento acelerado? ¿Eres panadero y quieres incorporarlo a la hidratación de tus panes? También hay aplicaciones
basadas en productos lácteos para queseros y, por supuesto, muchas opciones para aquellos interesados en hacer salsas y
pastas a base de aminoácidos. El volumen de producción también debe ser una consideración. ¿Está produciendo 5 galones (20
L) de un producto o 100 galones (380 L)? A través de varios años de trabajo práctico y pruebas, hemos reducido especies y
cepas específicas para propósitos específicos. Vamos a entrar en estos detalles más adelante en este libro.
Es importante notar que no solo hay varias especies deAspergiloutilizados en la producción de alimentos sino también
innumerables variantes de cada especie. Cada uno de los productores de koji en Japón ha creado sus propias variantes y las ha
nombrado, al igual que los productores de semillas de vegetales para sus diferentes tipos de vegetales. Estas variantes se
diferencian entre sí en que cada una de ellas ha sido criada mediante reproducción selectiva para optimizar un atributo
diferente, que incluye la optimización de enzimas específicas, la creación de aromas específicos e incluso la producción de
ácido cítrico. Ofrecemos en esta sección un listado de algunas de las diferentes especies y variantes con las que trabajamos. La
lista es una selección de la línea de productos que ofrece la compañía de Koichi Higuchi, Higuchi Matsunosuke Shoten Co. Ltd.
Se desglosa por su uso previsto, como la producción de pastas de amino, salsas de amino y varios alcoholes. A medida que
avance este libro, verá que los usos que se describen a continuación son sugeridos y no estrictos y rápidos. Cualquiera de estas
especies y variantes se puede cultivar en prácticamente cualquier sustrato con suficiente cuidado y se puede utilizar de
innumerables formas creativas y emocionantes.
MOTIVO
Hikami Gin-jo(Aspergillus oryzae). Esta variante es resistente a las altas temperaturas alcanzadas
durante el proceso de elaboración del Ginjo koji y produce un koji fuerte en amilasa pero débil en proteasa. Su
fuerte acción amilásica es perfecta para la elaboración de alcohol y vinagre.
Kaori(A. oryzae). Este nuevo tipo de hongo koji crea un koji increíblemente aromático y fragante.Kaori
se traduce como "fragancia". Este es uno de nuestros favoritos para producir alcoholes altamente aromáticos y vinagre de
arroz.
SHOCHU
Hongo Koji Marrón para Barley (A. luchuensis). Esta variante se caracteriza por una excepcionalmente alta
niveles de ácido cítrico y enzimas. Cuando se usa con arroz en lugar de cebada, la generación de enzimas es
excepcionalmente alta pero la producción de ácido cítrico es algo menor.
Hongo Koji Negro(A. luchuensisvariedadawamori). El hongo koji negro, un antiguo koji, está de vuelta
moda después de haber sido descuidada durante muchos años. Si quieres un shochu con un bouquet único, esto
es para ti. Cuando se usa con arroz, la producción de ácido cítrico es similar a la del hongo koji marrón, pero
cuando se usa con cebada es inferior. Nos encanta usar este koji para fermentar queso crema y otros quesos
frescos.
MISO (PASTA AMINO)
BF1 para Arroz Miso(A. oryzae). Esto se puede usar para hacer tipos de miso y amazake de color pálido. Eso
tiene un fuerte poder sacarificante y la acción proteasa más fuerte. Esta es nuestra espora favorita para todo uso; lo
usamos para todo tipo de alimentos, desde pastas de aminoácidos hasta salsas de aminoácidos y amazake.
BF2 para Arroz Miso(A. oryzae). Esto se puede usar para los tipos de miso pálido y rojo. tiene el
mayor poder sacarificante y fuerte acción proteasa.
Koji amarillo de cebada para Miso de cebada(A. oryzae). Esto se puede usar para los tipos de miso rojo y dulce.
Posee una fuerte acción tanto por su poder sacarificante como por el desarrollo de proteasas. Nos encantan los fuertes
sabores terrosos que esta variante extrae de la cebada y otros granos terrosos como el centeno.
Hashimoto para Miso de Soja(A. oryzae). Este es conocido por tener una buena fragancia que es
recuerda al mango. Posee un poder sacarificante medio y una fuerte acción proteasa. Esta variante se cultiva
maravillosamente en cada leguminosa que hemos encontrado. Se vuelve extremadamente fragante en frijoles
blancos y grandes del norte.
Moyashi Blanco para Arroz Miso(A. oryzae). Esta es una variante que tiene esporas blancas cuando madura y
es uno de nuestros favoritos para amazake y shio koji. También es excelente para usar si desea evitar colores y sabores
desagradables causados cuando su koji se convierte en espora.
SALSA DE SOJA (SHOYU)
Soy No. 9(A. sojae). Esto es ideal para cuando se desea una salsa pálida. Los rasgos más distintivos son
la generación de proteasa más alta disponible y polvo mínimo debido al bajo nivel de esporas de koji, lo que
proporciona un hongo de soja excelente. Esto también funciona muy bien para charcutería y otras
aplicaciones que utilizan ingredientes con grandes cantidades de proteína.
Soy No. 12(A. sojae). Esta cepa de hongo resalta más claramente las características de la soja. Está
más adecuado en situaciones donde se requiere la fragancia única de sojae y una salsa cruda pálida. Nos encanta la
fragancia afrutada de este koji, que recuerda al mango y la piña. Es uno de nuestros favoritos para hacer pastas de
aminoácidos únicamente con frijoles y para hacer douchi.
hola-sojae(A. sojaeyA. oryzae). Un iniciador de koji que es un compuesto fúngico principalmente del hongo sojae
conA. oryzae. Recomendamos este iniciador de koji cuando se requiere un koji que proporcione las
características del hongo sojae pero con bajos niveles de fragancia.
UNA EMPRESA FAMILIAR
En nuestro viaje por la madriguera del conejo de las aventuras del koji, solo tenía sentido expandirnos a una gama
más amplia de posibilidades encontrando una fuente directa para nuestras esporas en lugar de obtenerlas de un
importador de esporas en los EE. UU. Al principio estábamos un poco nerviosos acerca de si un fabricante tradicional
de iniciadores de koji aceptaría o no nuestra experimentación moderna. Para nuestra sorpresa, nos encontramos con
un señor que nos recibió con los brazos abiertos cuando le contamos lo que estábamos haciendo con el koji.
Rápidamente nos hicimos amigos del fabricante de séptima generación Koichi Higuchi, de Higuchi Matsunosuke
Shoten Co. Ltd. en Osaka, Japón. Está intrigado por todos los desarrollos recientes en aplicaciones en todo el mundo
y está ansioso por ver el paisaje cambiante sembrado por sus productos tradicionales.
ORÍGENES DEL ARRANQUE KOJI
Los orígenes del iniciador de koji no están claros, ya que no hay documentación. Básicamente, se supone que, al
igual que las semillas de las plantas, el koji se cultivó durante un largo período para aislar el rendimiento deseado de
las esporas. Una vez que se lograron las características óptimas, esas esporas específicas se usaron para sembrar el
siguiente lote de koji. El problema con este método era que después de algunos ciclos de cultivo, bacterias no
deseadas contaminaban la calidad del koji y provocaban un mal sake. Para mantener la calidad, se introdujo ceniza
de madera para suprimir la contaminación. También se encontró que la ceniza de madera contenía elementos
diminutos de fósforo y potasio, que actuaban como conservantes. A partir de la década de 1900, las técnicas de
esterilización mejoraron y ya no se utilizó ceniza de madera. Se estableció el cultivo sin adulterar de
microorganismos.
Cuando la familia de Higuchi comenzó a hacer entrantes de koji, solo tenían dos tipos diferentes, uno para el
entrante y otro para elmoromi(puré de sake). Estos se originaron a partir de tres cepas. Desde entonces, la empresa
ha crecido hasta ofrecer cincuenta tipos diferentes de cepas de hongos koji que se utilizan para dar sabor y se
centran en la productividad de enzimas en todos los alimentos y bebidas fermentados japoneses tradicionales:
amazake, sake, miso, shoyu, shochu, mirin y vinagre. Además, para la diversidad de productos, combinan cepas para
aprovechar los beneficios de la mezcla. Por ejemplo, un iniciador de koji utilizado en la producción de
El sake tendrá una combinación de tipos para realzar y equilibrar la complejidad en el delicado sabor y aroma.
Todo comenzó en Osaka, una próspera ciudad portuaria comercial, donde los antepasados de Higuchi eran
comerciantes. Como resultado de esa historia, muchas grandes empresas se establecieron allí. La ciudad está
convenientemente ubicada entre dos grandes productores de sake, Nadagogo en Hyogo y Fushimi en Kioto.
Afortunadamente, la empresa de koji de la familia Higuchi estaba estratégicamente cerca de ambos en una era en la
que la distribución era difícil. Además, estar cerca de varios productores de sake en el área hoy les permite
reaccionar rápidamente a los comentarios sobre sus productos y realizar las mejoras necesarias para futuras series
de producción.
Desde el principio, su objetivo fue permitir la producción estable de sake. El objetivo principal siempre ha sido
producir un producto de hongo koji que no se vea afectado por las bacterias en la medida de lo posible. Después de
la Segunda Guerra Mundial, en medio de la escasez de material, se esforzaron por crear cepas con alta actividad
enzimática para maximizar la productividad del sake. En la década de 1970 se lograron nuevos avances en el
desarrollo de productos para enzimas y sake. Había dos problemas en la producción de sake: las lías negras (que
quedaban después del prensado) causadas por la tirosinasa y la decoloración amarilla del sake causada por una
reacción con el hierro. Ambos fueron superados por el desarrollo de hongos koji que no producían estos elementos.
A partir de la década de 1980, han desarrollado koji starter para satisfacer el sake elegante y de alta calidad y, más
recientemente, el auge del sake Ginjo.
Este enfoque de mercado produjo un iniciador de koji que a Higuchi le emociona mucho: una fórmula
personalizada para el sake Ginjo, considerado el pináculo del sake. Los cerveceros de sake que elaboran sake Ginjo
tienen opiniones muy firmes. El koji base es primordial en este sake: el arroz se pule en alto grado y la temperatura y
la humedad deben controlarse de cerca constantemente durante el proceso de elaboración del koji. Los veteranos
del sake Ginjo valoran mucho la producción de un excelente koji. Basándose en un análisis de koji de todo Japón, la
familia Higuchi ha acumulado varios cientos de cepas aptas para el sake Ginjo y, a partir de ellas, deciden una
combinación bien pensada para hacer el producto de Higuchi. Durante los últimos veinticinco años de producción,
los productores de sake Ginjo que usan los entrantes de Higuchi se han enamorado de los resultados.
MODERNIZACIÓN DE KOJI
Como fabricante inicial de koji, Higuchi Matsunosuke Shoten Co. Ltd. se ha alejado de los métodos tradicionales. Las
razones principales son la humidificación continua que causa problemas de contaminación y la inadecuación para
producir una amplia variedad de hongos koji. Ahora están utilizando tecnología de laboratorio científico para su
proceso de producción, que mantiene la intención tradicional de hacer un producto consistentemente puro.
Aspergillus oryzaees un moho que se ha utilizado en la cocina japonesa durante siglos y es tan seguro como
cualquier otro microorganismo alimentario aceptado. Al aprovechar la tecnología moderna y los estándares de
seguridad, la personalización de la aplicación y la calidad de producción de las esporas de koji son las mejores que
jamás hayan existido.
Según Higuchi-san, la mejor forma de utilizar y apreciar el koji en el futuro es experimentándolo. Degustar una
gran variedad de productos elaborados con ella en platos, tanto en la cocina tradicional como en la moderna, es
absolutamente necesario. Él cree que una vez que la gente experimente lo deliciosos que son estos platos,
comenzarán a comprender el poder del koji. En última instancia, obtendrán una mayor apreciación de lo que puede
hacer.
La aceptación del potencial más allá de las prácticas establecidas es importante. En Japón, los hongos koji todavía
se usan principalmente en la producción tradicional de alimentos fermentados, pero a Higuchi-san le gustaría ver
que el uso se amplíe aún más. Siente que la variedad de sus iniciadores de koji permitirá a los fabricantes de todo el
mundo obtener sabores maravillosos aplicándolos a los ingredientes locales dondequiera que vivan.
Preparaciones de koji
Cada una de las siguientes preparaciones de koji tiene sus propias complejidades y un conjunto de necesidades que deben ser
atendidas. Nos gustaría compartir nuestras recetas más exitosas que esperamos le brinden perspectivas sobre cómo aplicar las
preparaciones de almidón antiguas y nuevas que hemos discutido en este capítulo. Por favor, considera estas instrucciones como una
base cuyas pautas de inoculación y crecimiento se pueden aplicar a prácticamente cualquier otro sustrato que elijas.
Koji de arroz rápido
Para las personas que hacen koji en casa, hay raras ocasiones en las que no están preparados y necesitan comenzar un lote de
arroz koji de inmediato. Una forma realmente rápida de obtener la cocción al dente es usar un microondas. Todo lo que
necesita hacer es llenar tres cuartas partes de un recipiente apto para microondas con arroz y agregar agua hasta que el arroz
esté apenas cubierto. Coloque un plato encima del tazón para cubrir el arroz (esto permitirá que escape el vapor). Enciende el
microondas a intervalos de tiempo regulares, para que el agua no se desborde. Mezclar en cada intervalo de tiempo. La
duración y la cantidad de intervalos se basarán en la condición de su arroz y la potencia de su microondas, pero hemos
encontrado que un total de 12 minutos de cocción en intervalos de entre 2 y 3 minutos funcionan. Si el arroz parece seco en
intervalos posteriores, agregue un poco de agua. Sabrás que el arroz está listo cuando la mayoría de los granos de arroz no
tengan un centro completamente blanco y la masticación esté al dente cuando la pruebes. Puede usar el arroz de inmediato o
dejarlo cubierto durante 10 minutos más para una hidratación más completa.
palomitas de maíz koji
Como comentamos anteriormente en este capítulo, una de nuestras primeras investigaciones en el campo de la elaboración
del koji fue la idea de crear un almidón que fuera más fácil de preparar y más accesible que el arroz. Terminó siendo algo en la
despensa que nos estaba mirando a la cara: palomitas de maíz.
El primer paso es reventar los granos de maíz. No importa cómo lo logre, solo que use la menor cantidad de aceite posible.
Un popper de palomitas de maíz de aire caliente no requiere aceite, por lo que es ideal. Haz suficientes palomitas de maíz para
llenar tu bandeja de koji hasta arriba. Encuentre un tazón grande con mucho espacio para mezclar. Coloque el tazón en una
balanza, tare el peso y pese las palomitas de maíz en gramos. Por cada 200 gramos de palomitas de maíz, necesitarás 20
gramos de harina para todo uso mezclada con 1 gramo de tu iniciador de koji. En un tazón pequeño, pese la harina necesaria y
el iniciador, luego mezcle. Comience a tirar las palomitas de maíz en el tazón grande mientras las rocía con un rociador de
agua de mano, lo suficiente como para marchitarlas sin que queden empapadas ni mojadas. Espolvoree la mezcla de harina
sobre las palomitas de maíz y revuelva hasta que las palomitas de maíz estén cubiertas. Siga el resto del proceso estándar de
elaboración del koji, mezclando cada 12 horas.
Granos recocidos Koji (Mirin instantáneo)
Cuando Jeremy comenzó a cultivar koji, buscaba sustratos que pudieran recuperarse de otras aplicaciones culinarias, como el
arroz recocido que se utiliza para fortificar el caldo o los restos de pasta cocida. Comprendiendo que el koji es un hongo y que
solo quiere crecer y reproducirse, lo comparó con otros hongos de frutos silvestres con los que estaba familiarizado. Esta
comparación le llevó a darse cuenta de que el arroz perfectamente cuidado que se usaba en el cultivo tradicional no era el
único sustrato viable. Los hongos en la naturaleza crecerán donde y como puedan. Si bien el arroz preparado tradicionalmente
es el mejor para permitir que el koji alcance su máximo potencial, Jeremy se dio cuenta de que, cuando se trata de eso, el koji
esencialmente solo necesita almidón y algo de proteína. Crecerá felizmente en sustratos que hayan sido cocidos casi tan bien
como en aquellos que hayan sido cuidadosamente preparados.
Jeremy empezó a utilizar arroz recocido que se utilizaba para fortificar y dar cuerpo a un caldo de verduras. Coló el caldo,
sacó el mirepoix y luego escurrió el arroz para eliminar el exceso de humedad. A partir de ahí, inoculó el arroz y permitió que
creciera el koji, y creció fantásticamente. Una cosa que notó fue que el koji crecería sobre la superficie de este arroz con tanta
fuerza que se desarrollaría una gruesa capa de micelio apelmazado, tan espesa que podría retirarse de la parte superior del
arroz en una lámina cohesiva. Debido a que el arroz se cocinó demasiado, los granos se trituraron durante la inoculación y la
primera etapa de crecimiento, lo que impidió que las hifas y el micelio del moho penetraran demasiado. El arroz debajo de la
capa superficial de micelio comenzó a licuarse debido a las enzimas que producía el moho y esencialmente se convirtió en un
"amazake instantáneo" que no requirió más procesamiento. Si este amazake instantáneo se dejara reposar durante uno o dos
días en refrigeración, comenzaría a derramar un líquido dorado almibarado. Este líquido tiene un sabor, sabor y aroma casi
idéntico al estilo de mirin (vino de arroz) llamadoespinilla mirinonuevo mirin. (Shin mirin está virtualmente libre de alcohol y,
lamentablemente, tiene mala reputación. Muchos lo consideran el tipo de mirin más barato y, debido a que contiene poco o
nada de alcohol, es el que la gente produce para evitar pagar los impuestos adjuntos). estilos de alto contenido alcohólico
comocariño mirinyshio mirin.) El "mirin instantáneo" producido a partir de estos granos recocidos no se parece en nada al shin
mirin producido comercialmente, que tiende a ser altamente inventado y, en la mayoría de los casos, contiene aditivos como el
jarabe de maíz con alto contenido de fructosa.
Para hacer este amazake instantáneo y mirin instantáneo, simplemente use arroz recocido. Inocule e incube como lo haría
con arroz cocido adecuadamente. Después de que el moho haya florecido, coloque el koji en un colador de malla fina forrado
con una gasa. Permita que este amazake instantáneo se escurra durante un par de días en el refrigerador. No aprietes el
amazake instantáneo si quieres que el mirin instantáneo sea transparente y no tenga restos de almidón. Use este mirin
instantáneo en cualquier receta que lo requiera, como la salsa teriyaki.
NIB DE CACAO KOJI
sam jett
Como seguimiento al artículo de pH de Sam, aquí está la receta detallada sobre cómo hacer Cocoa Nib Koji.
Esta receta es un poco más técnica, pero vale la pena mencionarla aquí debido a su singularidad. Fue un feliz
descubrimiento utilizar un subproducto de una tarta de chocolate que tenía como base un consomé de nib de cacao.
Como no quería desperdiciar comida, usé los nibs de cacao sobrantes después de hacer el consomé. Su pH antes del
proceso era de alrededor de 5 a 5,1, pero después de la cocción estaba más cerca de la neutralidad. Después de
investigar un poco, descubrí que el agua de la ciudad de Charleston, Carolina del Sur, era básica; el agua que
absorbían las semillas de cacao ayudó a compensar la acidez de su naturaleza. Esto me dio la inspiración para probar
esta receta.
Esta marca es muy similar a la elaboración tradicional de koji, pero tengo cuidado de no introducir más adiciones
básicas al entorno. Otro aspecto es que las semillas de cacao no absorben la humedad como lo hace el arroz o la
cebada, por lo que cualquier exceso diluirá el proceso y arruinará el lote. Cocoa Nib Koji agrega un gran nivel de
complejidad a las recetas de miso (mi favorito es el miso de sorgo y chocolate), además de agregar complejidad a un
shio koji o amino líquido. Piensa: ¡chocolate shio koji para sazonar un mole!
1 kg (2 libras) de nibs de cacao
3 kg (0,8 galones) de agua (Charleston City ajusta su agua a un pH de 8,3) 0,3 por ciento de
koji-kin
Empaque al vacío las semillas de cacao con el agua (es posible que deba dividir el lote) y colóquelo en un baño de
circulación de inmersión a 140 °F (60 °C) durante 1 hora. Cuela el líquido (reserva para otros usos o como
componente líquido en un amino o miso). Desinfecta tus manos con alcohol y usa guantes de látex durante el resto
del proceso mientras manipulas el koji. Espolvorea los nibs de cacao en una bandeja y déjalos secar al aire durante
una hora más o menos. La idea es quitar la mayor parte de la humedad del exterior, pero necesitará que esté
ligeramente húmedo para que las esporas se adhieran.
Transfiera las puntas de cacao a la bandeja que está utilizando y espolvoree con el koji-kin, mezclando bien con las manos.
Nivele el koji y coloque una toalla ligeramente húmeda sobre el lote. Nuevamente, tenga en cuenta cómo se desinfectó esta
toalla. Coloque la bandeja de puntas de cacao en su plataforma. Mantenga a 77 °F (25 °C) y alrededor del 75 por ciento de
humedad relativa. Si tiene la configuración, coloque un termómetro Wi-Fi en el lote con una alarma configurada para 86 °F
(30 °C) para que pueda recibir una alerta si su koji se está calentando demasiado.
Después de 18 horas, verifique el lote. Revuelva suavemente para proporcionar algo de oxígeno. Si la toalla se ha secado,
humedézcala nuevamente y cúbrala. Vuelva a consultar a las 24 horas. Voltea el koji de nuevo. Si te gusta hacer los surcos,
hazlo, pero no hagas la capa demasiado delgada. Revisar la toalla y volver a humedecer si es necesario. Repita este proceso a
las 30 horas. Debería tener una torta sólida formándose en cualquier momento después de esto. Tenga mucho cuidado con
la temperatura, ya queAspergiloproduce mucho calor a medida que crece. La inoculación no debe pasar de las 36 horas.
Después de que su pastel haya crecido, enfríelo y séquelo rápidamente con ventiladores. Rompa el pastel según sea
necesario para bajar la temperatura.
CAPÍTULO 6
Mejora a corto plazo: rápida
Aplicaciones Koji
Muchos de los productos alimenticios que involucran koji toman una cantidad de tiempo considerable para hacer; las pastas y
salsas a base de aminoácidos pueden tardar meses o incluso años, al igual que ciertos estilos de alcohol. ¿Significa esto que
para disfrutar del koji que acabas de hacer tienes que esperar meses como mínimo? No. Una amplia variedad de aplicaciones
se incluyen en lo que categorizamos comomejora a corto plazo(STE); se pueden implementar casi tan pronto como se haya
hecho su koji y tienen amplias posibilidades.
Las aplicaciones Shio koji y amazake son las mejoras a corto plazo más básicas y resultan ser la forma más rápida de
aprovechar el koji para darle sabor. Estos dos métodos permiten transformar fácilmente los ingredientes simplemente
agregando agua. Esto hace que los catalizadores enzimáticos estén fácilmente disponibles para las proteínas, las grasas y los
carbohidratos a los que se aplican. Shio koji es una mezcla de koji, agua y sal, y generalmente se usa como un adobo a corto
plazo para crear sabrosos aminoácidos cuando se aplica a los alimentos antes de cocinarlos, mientras se cocinan o incluso
después de que se cocinan. En el lado opuesto de la moneda, el amazake consiste en koji, almidones cocidos como arroz,
avena o cualquier otro grano y agua. Esta mezcla se deja incubar o fermentar para hacer una bebida de papilla dulce y, a veces,
ligeramente alcohólica. Amazake es un ingrediente mucho más versátil que se puede utilizar en aplicaciones dulces o saladas.
Esto no quiere decir que el shio koji no funcione o no funcione con alimentos dulces, lo hace, pero no tanto como el amazake.
Los métodos para usar estos alimentos derivados del koji para la mejora a corto plazo van desde técnicas de fermentación
tradicionales hasta técnicas actualizadas que incorporan tecnología moderna, como dispositivos controlados con precisión. Las
aplicaciones tradicionales se han utilizado durante cientos de años en Japón y otras partes de Asia. Las técnicas actualizadas en
su núcleo no son muy diferentes de las clásicas. Lo que los distingue es nuestra comprensión actual de cómo maximizar la
actividad enzimática y aprovecharla para obtener los mejores resultados en cualquier aplicación determinada. El
aprovechamiento de estas enzimas es una discusión común a lo largo de este libro. En su forma más simple, todo lo que
necesita hacer es poder controlar con precisión las temperaturas a las que se cultivan estos alimentos.
—en el caso de los propios sustratos inoculados— o las temperaturas a las que se crean, como en la elaboración de un
amazake rico en azúcares libres fermentables o un shio koji rico en sabrosos aminoácidos. Existen otras variables como el
contenido de sal, el pH y la actividad del agua (unaw-verapéndice Bpara más), pero el más efectivo y fácil de manejar en
cualquier cocina, profesional o doméstica, es la temperatura.
Amazake
Amazake sirve como base para el sake y otros alcoholes a base de arroz (y por extensión fermentado, vinagre de arroz), pero
también es una estrella por derecho propio. Sus raíces se remontan a los primeros alcoholes hechos de frutas, miel, koji y arroz
en las regiones de lo que ahora se conoce como China. losnihon shoki, un texto escrito en 720 CE, hace mención de
amanotamuznake, que ha sido referido como un amazake temprano. Hay muchas razones por las que el amazake ha sido un
alimento básico en los hogares durante tantos años; es la base para la mayoría de los estilos asiáticos de alcohol y licores, es
transformador cuando se aplica a los alimentos en la cocina, y es sano y delicioso.
Cuando empezamos a trabajar con koji, el amazake fue el alimento que realmente nos abrió los ojos a las posibilidades
ilimitadas que nos ofrece el koji en la cocina. Tiene todos los elementos sensualmente embriagadores que tiene el koji fresco,
además tiene más versatilidad y va más allá en términos de facilidad de uso. A lo largo de muchos años, lo hemos utilizado
para hacer de todo, desde el cultivo de nata hasta la elaboración de mantequilla, pasando por actuar como elemento de
hidratación en panes y pasteles. Pero el mayor activo que tiene el amazake en comparación con otros alimentos derivados del
koji, además de sus enzimas, es que no está sazonado con sal. Shio koji, por el contrario, está salado y, en nuestra opinión, es
un poco menos útil. Como profesionales de la cocina queremos controlar lo más estrictamente posible la sal en nuestros
alimentos, y, a veces, no queremos sal en absoluto: esta es exactamente la razón por la cual el amazake es nuestro recurso
básico en la cocina. Otro beneficio que brinda amazake es que está optimizado aprovechando la amilasa sobre la proteasa y
para aplicaciones específicas, como la creación de dulces y dulces.
Clásicamente, el amazake se hace a temperatura ambiente y está listo en dos o tres días. Es una combinación simple de
almidón cocido (tradicionalmente arroz o cebada), almidón inoculado y agua. El almidón cocido puede ser cualquier cosa,
desde arroz hasta maíz nixtamalizado, y esto también es válido para el almidón inoculado. Estos ingredientes se mezclan y se
dejan descomponer por las enzimas amilasa creadas por el koji, generalmente a temperatura ambiente y sin tapar. Para
acelerar el proceso, puede colocar un frasco o recipiente en un baño de agua tibia, lo que se hace fácilmente con un circulador
de inmersión.
Durante nuestras primeras exploraciones nos dimos cuenta de que se podían hacer diferentes estilos de amazake para adaptarse
a diferentes propósitos. Por ejemplo, hicimos un amazake muy aguado que dejaríamos reposar y ligeramente agrio durante unos días
con la ayuda de nuestras pequeñas bacterias amigas.Lactobacillus. Este amazake agrio demostró ser excelente en aplicaciones tan
diversas como un condimento final rociado sobre un plato o una alternativa de caldo de la corte cuando
escalfar mariscos. Este amazake agrio también funciona bien en aderezos, adobos, técnicas de compresión y una serie de otras
preparaciones que requieren líquidos sabrosos.
Por otro lado, puedes hacer el amazake dulce al estilo tradicional usando la mitad de agua que usas para el tipo ácido. Este
amazake es una gran delicia independiente, pero también se puede usar para marinar carne o incluso para hacer puré suave y
girar en una máquina para hacer helados para obtener un delicioso sorbete.
Ya sea agridulce, los usos del amazake son numerosos. Eres libre de usar el que quieras para cualquier aplicación que
creas conveniente.
Para las aplicaciones de koji en general, la amilasa tiene una actividad óptima entre 55 °C (131 °F) y 60 °C (140 °F) para
descomponer el almidón en azúcar.1Aunque hay una gama mucho más amplia de factores para optimizar, hemos descubierto
que esto funciona bastante bien en todos los ámbitos. Si bien simplemente mezclar los ingredientes para el amazake y dejarlo
reposar a temperatura ambiente funcionará bien, puede acelerar el proceso manteniéndolo a temperatura ambiente. Esto es
especialmente útil si quieres hacer una base muy dulce para el alcohol y el vinagre. Como experimentará, existen claras
diferencias entre un amazake que se hace a temperatura ambiente y uno que se calienta con precisión.
Una cosa a tener en cuenta al usar un dispositivo de temperatura controlada es que estos sistemas no son perfectos. A
medida que la cámara/baño/horno se está calentando, es posible que supere lo que usted configuró. Cuánto se desvía de la
temperatura objetivo es específico del sistema que está utilizando. Para comprender cuánta variación hay, le recomendamos
que utilice una sonda de temperatura adicional para realizar un seguimiento de la temperatura. Aparte de eso, configurar su
sistema para que esté en el lado bajo, 131 ° F (55 ° C), debería funcionar bien. Cuando se trabaja para maximizar la actividad de
la enzima proteasa para los aminoácidos (umami), se aplica el mismo rango de 131 °F (55 °C) y 140 °F (60 °C).2
El amazake ambiental puede y desarrollará notas agrias debido a la contaminación de bacterias beneficiosas productoras
de ácido láctico. Este agrio se puede utilizar con gran ventaja, especialmente si desea crear platos equilibrados con sabores
agridulces. Sour amazake funciona fantásticamente en la creación de panes. Imita parte de la complejidad de los panes de
masa fermentada sin necesidad de mantener un iniciador de masa fermentada. En Larder la mayoría de los panes que
elaboramos incorporan amazake en su hidratación. Cuando desarrollamos estos panes por primera vez, simplemente
reemplazamos una porción del agua requerida con amazake agrio al que se le filtraron los sólidos. El amazake agrio también
sirve como un condimento fantástico para innumerables aplicaciones: uno de nuestros favoritos es bañar vieiras o camarones
frescos y crudos y servirlos como crudo. También sirve como una base bien redondeada para vinagretas e incluso como un
sabroso agente abrillantador que puedes agregar a un caldo o salsa para darle un toque cariñoso. Las frutas comprimidas al
vacío con amazake agridulce se llevan a otro nivel, especialmente si resultan un poco deslucidas por sí solas.
Cuanto más tiempo fermente su amazake agrio, más agrio se volverá. También existe una gran posibilidad de que se
vuelva alcohólico en lugar de agrio. Cada uno de nosotros produce estos alimentos en diferentes ambientes con una
microflora presente drásticamente diferente. Lo alentamos a que experimente con varios parámetros y variables para
encontrar un producto que disfrute. Con ese fin, le recomendamos que una vez que su amazake agridulce tenga un sabor que
le guste, lo guarde en recipientes herméticos en el refrigerador. Esto retrasará más la fermentación. También puede
pasteurizarlos para detener un mayor desarrollo calentándolos a 165 °F (73 °C), pero luego perderá la acción enzimática que
cada uno ofrece además de su sabor y sabor inherentes.
CÓMO HACER AMAZAKE DULCE
1. Combine 1 parte de almidón cocido, 1 parte de koji y 2 partes de agua.
2. Mezcle para aumentar el área superficial de los almidones.
3. Mantener entre 131 °F (55 °C) y 140 °F (60 °C) durante 10 a 14 horas.3
4. Almacenar herméticamente bajo refrigeración.
CÓMO HACER AMAZAKE ÁCIDO
1. Combine 1 parte de almidón cocido, 1 parte de koji y 4 partes de agua.
2. Mantener entre 131 °F (55 °C) y 140 °F (60 °C) durante 10 a 14 horas.4
3. Cuele el amazake.
4. Mantener a temperatura ambiente expuesta al aire, revolviendo al menos una vez al día y fermentar hasta por una
semana.
5. Almacenar herméticamente bajo refrigeración.
shio koji
Shio koji es un alimento increíble que puede proporcionar muchos de los mismos beneficios que una salsa amino o una pasta amino,
pero con sabores y aromas más cercanos a los del koji fresco y el amazake. Como dijimos al principio de este capítulo,
la sal es la principal diferencia entre shio y amazake. Piensa en el shio koji como tu potenciador de sabor favorito; es la bomba
umami perfecta que mantendrá a la gente pidiendo más comida.
La mayoría de los shio se pueden usar en tan solo unos días, pero realmente comienza a funcionar después de una
semana sólida de fermentación. Nuevamente, piense en la deliciosa rebanada de un tomate perfectamente maduro acentuado
con una pizca de sal que mencionamos anteriormente. Pero toma un tomate y agrega shio koji, con su sal y enzimas activas, y
el tomate será tan delicioso que no querrás comer uno sin shio koji nunca más. Shio koji también traerá deliciosos sabores
fermentados que pueden ir desde la esencia del arroz de sushi salado hasta el funk cursi del queso parmesano. Estas
complejidades en el sabor varían según el sustrato inoculado utilizado para hacer el shio koji junto con el porcentaje de sal
utilizado, la duración de la fermentación y la temperatura a la que se produce la fermentación.
Al hacer shio koji, tenga en cuenta que la proporción de agua y sal a los granos inoculados se puede cambiar para adaptarla a sus
preferencias personales. Si desea usar menos sal, digamos 2 a 3 por ciento, entonces hágalo. Lo mismo ocurre con la adición de más
sal. Sin embargo, tenga en cuenta que los alimentos fermentados con concentraciones de sal por debajo del 2 por ciento pueden
convertirse fácilmente en un ambiente bienvenido para los patógenos. En el extremo superior, incluso las bacterias y levaduras
beneficiosas tolerantes a la sal se inhibirán en concentraciones superiores al 7 por ciento. Si desea agregar más o menos agua a su
shio, hágalo según sus necesidades; algunas personas prefieren un shio koji que sea un poco más suelto que la proporción anterior.
Siempre asegúrese de agregar su proporción de sal al peso combinado del agua y los granos inoculados.
También tenga en cuenta que cuanto más tiempo fermente su shio koji, más fuerte será su sabor. También existe la
posibilidad de que a medida que su pH baje y se vuelva más ácido, sus enzimas se desnaturalicen y se vuelvan inactivas. Como
dijimos anteriormente al hablar sobre el amazake agrio, la falta de enzimas no le permitirá alcanzar todo el potencial de un
alimento como el shio koji.
Shio koji es un excelente condimento y adobo para todo uso. Desde simplemente agregar un chorrito a algunos guisantes
cuando los saltea hasta marinar un trozo de carne durante un par de días, le encantará lo que puede hacer con casi todo lo que
toca. Combina fantásticamente con la proteína, en parte debido a su mayor concentración de actividad de proteasa al
producirse a temperaturas mucho más bajas que las óptimas para hacer amazake. Siendo así, te recomendamos que los
granos que inocules para hacer tu koji tengan un contenido proteico relativamente alto, como la cebada. También le
recomendamos que incube esa cebada en el extremo inferior del rango de temperatura, 86 °F (30 °C), a medida que crece el
koji. Estas dos optimizaciones combinadas te dejarán con un shio koji que casi rivaliza con las pastas de aminoácidos jóvenes
en términos de delicia.
CÓMO HACER SHIO KOJI
1. Combine 1 parte de koji y 1 parte de agua.
2. Pese esta mezcla y sal hasta el 5 por ciento del peso total.
3. Mezcle para aumentar el área superficial del almidón inoculado.
4. Transfiera los ingredientes a un recipiente no reactivo, como un tarro de cristal.
5. Conservar a temperatura ambiente expuesto al aire. Mezcle el shio koji una o dos veces al día hasta por 7 días.
6. Después de 7 días tu shio koji está listo. Guárdelo en un recipiente hermético en su refrigerador.
JUGAR CON SUPERFICIE
Cuando se trata de una mejora a corto plazo, la cantidad de contacto que tiene con el koji líquido es clave para
producir aminoácidos. Como resultado, si aumenta el área de superficie expuesta, puede acelerar el proceso para
hacer que la proteína tenga más sabor. Creemos que esto se explica mejor a través de ejemplos. ¿Quién mejor para
presentarles esta información que los chefs que han presentado ideas más allá de lo que podríamos imaginar?
CÓMO NACIÓ LA HAMBURGUESA SHIO KOJI
Alex Talbot y Aki Kamozawa
Dos de los manipuladores de alimentos más inspiradores que conocemos son Alex Talbot y Aki Kamozawa, quienes
comenzaron su blog de alimentos.Ideas en la comidaen 2004 y lo siguió con el libro aclamado por la crítica del mismo
nombre. Sus publicaciones ofrecen información sobre las maravillas de la cocina más allá de las técnicas estándar, y se
convirtieron en libros que realmente te hicieron entender los por qué. Cuando comenzaron a compartir, se encontraban
entre los pocos escritores gastronómicos que estaban desmitificando las complejidades de las técnicas científicas y
tecnológicas alimentarias relativamente nuevas que se utilizan en los restaurantes de alta cocina. Lo estaban haciendo antes
de que los amantes de la comida supieran de qué se trataban los hidrocoloides y el sous vide. Nos mostraron que el
pensamiento crítico era importante para comprender realmente cómo cocinar y hornear. Nos sentimos honrados cuando
nos invitaron a su cocina para compartir conocimientos y experimentar con koji.
Koji es un tema que nos ha fascinado durante mucho tiempo. Uno de los problemas que tenemos con el shio koji es
que, si bien agrega umami y sabores complejos a un plato, también incluye un perfil de sabor universal. Cuando
agrega koji a varios platos, todos tienen un hilo de familiaridad porque la mayoría del koji es
fermentado de arroz blanco. Durante un taller con Rich Shih, queríamos ver qué pasaba si usábamos diferentes
granos para cultivar el koji. Con este fin, usamos tres kojis que habían sido fermentados a partir de arroz jazmín,
arroz integral y cebada para hacer nuestro shio koji con el mismo peso de agua y un 10 por ciento de sal añadida a la
mezcla.
Decidimos que las hamburguesas serían el vehículo perfecto para probar el condimento. Comenzamos con un lote
de carne molida y sazonamos una hamburguesa con salmuera al 10 por ciento. Hicimos tres hamburguesas más y
sazonamos cada una con una adición del 10 por ciento de los tres kojis diferentes. (Decidimos el 10 por ciento porque
cada condimento líquido tenía un 10 por ciento de sal y, por lo tanto, cada hamburguesa terminaría con un
contenido de sal del 1 por ciento y estaría igualmente condimentada antes de cocinar).
Después de mezclar cada hamburguesa, las ponemos en una rejilla en el refrigerador durante la noche.
Queríamos darle tiempo a las enzimas para que hicieran su magia en la carne. Las hamburguesas se destaparon y
desarrollaron una capa seca en el exterior de cada hamburguesa. Esto resultó ser una ventaja porque parecía evitar
que la carne se pegara a la parrilla.
Al día siguiente cocinamos las hamburguesas. El primer resultado inmediato fue que las hamburguesas sazonadas con
koji se doraron más rápidamente que las hamburguesas en salmuera. Usamos la prueba del dedo para verificar que
estuviera cocida, lo que resultó ser un error porque la capa exterior de la carne estaba más firme debido al secado al aire, lo
que nos llevó a creer que las hamburguesas estaban medio cocidas cuando, de hecho, el interior aún estaba bastante cocido.
Pero no dejamos que esto nos impidiera probar.
Nos llamó la atención de inmediato la variedad de sabores de la carne. La hamburguesa en salmuera estaba
sazonada, carnosa y jugosa. El koji de jazmín había agregado una dulzura a la carne. La hamburguesa de arroz
integral con koji tenía sorprendentes notas de queso azul. El koji de cebada añadió un intenso sabor a hongos
porcini. Nos llamaron la atención las claras diferencias de sabor y el descubrimiento de que podíamos crear nuevos
sabores, basados en el grano de koji, que podían adaptarse a lo que queríamos cocinar. Abrió un mundo
completamente nuevo para explorar.
Con el tiempo, hemos jugado con varios otros granos, incluido el arroz Emmer y Tamaki Gold. También hemos
ahumado en frío nuestros shio kojis caseros para agregar otra dimensión de sabor. Para nosotros, el objetivo
siempre es crear un koji que mejore el ingrediente con el que se combina, sin dominarlo. Todos los kojis tienen
sabores muy distintos y es fácil que acaparen la atención. Nuestro objetivo siempre es entrelazarlos en un plato para
que el koji mejore el sabor general.
RECONSIDERANDO KATSUOBUSHI
jon adler
Jon Adler dirigió el restaurante Sevenstrong en Northampton, Massachusetts, con su hermana Katherine, y ahora es
sumiller en SingleThread. El concepto central de Sevenstrong era tomar en serio el abastecimiento local. Un
elemento clave de eso fue la matanza de animales completos y el uso de hasta el último trozo.
Siempre encontramos formas creativas de cocinar los cortes como el bistec de falda de res, el bistec de flanco y el
corte secreto o araña. Sin embargo, en un restaurante pequeño con personal limitado, no siempre tienes tiempo
para dedicarlo a un especial. Decidimos tomar estos trozos de carne y envejecerlos para que tuvieran un contenido
de humedad significativamente menor; esto nos permitiría afeitarlos muy finos a contrapelo en una cortadora de
carne, dejando un producto que se parecía al katsuobushi. Cogimos shio koji y rociamos con él las virutas de carne,
dejándolas al aire libre toda la noche. Esto permitiría que se sequen aún más y se sazonen con la sal del shio koji; lo
más importante, las enzimas del koji liberarían las cadenas de aminoácidos en las proteínas de la carne de res,
brindándonos un increíble sistema de entrega umami. Aquí está nuestra receta.
Rebanada plana y sin cortar de res, cerdo o cualquier corte duro que te guste Shio koji
colado en una botella con atomizador
Coloque su carne en una rejilla en un refrigerador y colóquela frente a un ventilador. Déjalo de 2 a 4 semanas o hasta que tenga la
sequedad del cuero o cecina. La actividad del agua debe estar por debajo de 0,85 para garantizar que no haya suficiente humedad
para que se reproduzcan las bacterias dañinas. Esto es del orden del 30 por ciento de pérdida de peso. Cortar en rodajas finas como
el papel en una cortadora de carne. Coloque en una bandeja forrada de pergamino y rocíe con shio koji hasta que esté
completamente cubierto. Dejar toda la noche, luego refrigerar.
CAPÍTULO 7
Pastas de amino
Las pastas de amino son lo que llamamos varios condimentos ricos en proteínas que se autolizan y fermentan, aminadodebido
al alto nivel de sabrosos aminoácidos que contienen estas conservas,pegarporque esa es la mejor descripción física para estos
alimentos. Es posible que ya esté familiarizado con dos de estos fermentos salados tradicionales: el gochujang coreano y el
miso japonés. Ambos tienen un significado cultural inmenso y han sido codificados, producidos y consumidos durante siglos.
Su continuo crecimiento en popularidad a través de las culturas es impulsado por su delicia. Precisamente por eso estamos tan
interesados en inspirarte a crear el tuyo propio.
Las pastas de amino se utilizan para agregar una profundidad de sabor que ningún otro condimento puede. Sus usos
tradicionales cubren una amplia gama de aplicaciones: Sirven como bases para sopas y salsas, adobos e ingredientes para
encurtidos, así como también como condimentos y agentes fortificantes. En términos de su versatilidad en la cocina, piense en
ellos como equivalentes a la mantequilla o los huevos. Cada estilo de aminopasta tiene su propio uso específico, pero también
se puede usar de una manera más amplia y se puede cambiar fácilmente por otro. En pocas palabras, todos están repletos de
umami y pueden hacer que casi cualquier cosa sepa mejor cuando se aplica en las cantidades adecuadas. Aquí hay algunas
razones más por las que las pastas de amino han sido tan importantes: son más deliciosas que cualquier otro condimento a
base de plantas; son muy económicos en comparación con otras fuentes de proteínas; son estables en almacenamiento y no
requieren refrigeración; son increíblemente densos en macro y micronutrientes; y son fáciles de hacer.
Los diferentes estilos de pastas de amino reflejan el terroir, los ingredientes disponibles y las personas de cuyas tierras se
originaron. China es el progenitor original de todas las pastas de amino, lo que se refleja en su gran cantidad de diversos
productos iniciales y finales; la cultura más básica sola, conocida comoqu, se puede hacer en más de 120 variaciones
diferentes. Las pastas de amino coreanas se fabrican principalmente utilizando un cultivo mixto de varias bacterias y moho,
específicamente especies deAspergilo, que luego se secan y fermentan por segunda vez en salmuera. Las pastas de amino
japonesas se elaboran principalmente con koji y luego se dejan fermentar. Lo que todos estos tienen en común es que
comienzan con ingredientes ricos en proteínas, sal y un cultivo, y luego se dejan envejecer durante varios períodos de tiempo.
Estos estilos más generalizados se pueden transformar en variaciones sorprendentes y cautivadoras. Como dijimos anteriormente,
cualquier ingrediente con proteína puede alimentar el umami. Tradicionalmente, el principal impulsor de proteínas en la pasta de
amino es la soja. Sin embargo, durante el transcurso de nuestra experimentación, hemos utilizado otras legumbres, nueces, semillas y
todo, desde suero de leche en polvo, masa para galletas, tocino y granos de cacao, como impulsores del sabor. Uno de nuestros
descubrimientos más destacados es un miso a base de ricotta que desarrolló sabores de queso parmesano/romano añejado en dos
meses, algo que normalmente toma un año. En resumen, cualquier cosa con proteína funcionará como una base de pasta de amino.
Las posibilidades sólo están limitadas por su imaginación.
Como resultado de años de experiencia, hemos establecido pasos simples y directos para producir un gran producto. No
se deje intimidar por estas pautas específicas; a medida que haga una pasta amino, comprenderá completamente su
importancia. Principalmente creamos pastas de amino en el estilo generalizado de miso porque es un proceso simple que
produce resultados maravillosos (y, por supuesto, el koji es el ingrediente mágico para desarrollar la profundidad del sabor, o
umami).
Solo se requieren tres ingredientes para hacer miso: koji, una base de proteína y sal. En la elaboración tradicional de miso,
la proporción de koji a base a sal depende del sabor y la duración de la fermentación. Para la fermentación a corto plazo (de
dos semanas a tres meses), “ligera” de miso, alimentada con azúcar, necesita un porcentaje más alto de koji y más bajo de sal;
para el miso "oscuro" a largo plazo (de seis meses a varios años) impulsado por umami, necesita una base más alta en
proteínas para los aminoácidos y más sal para proteger el fermento y evitar que se eche a perder. En nuestra experiencia, una
guía simple de Sandor KatzEl arte de la fermentaciónfunciona bien. A corto plazo requiere 1 parte de koji por 1 parte de base
en peso, más un 6 por ciento de sal contra el total (sin embargo, normalmente usamos un 5 por ciento). A largo plazo requiere
1 parte de koji por 2 partes de base en peso, más un 13 por ciento de sal contra el total. Las opciones de koji y base de proteína
dependen totalmente de usted.
Si deja que una pasta de amino a corto plazo dure demasiado, hay menos proteína para umami y un pequeño nivel de
riesgo de que su pasta de amino no sea buena después del tiempo extra; sin embargo, nunca hemos tenido un problema con
esto. La clave del éxito es la contención adecuada, que discutiremos más adelante en este capítulo (ver“Contención Mason Jar”
en la página 125 y“Tapas de fermentación personalizadas: una solución salina práctica”en la página 126). Las pastas ligeras de
amino que hemos dejado durante al menos un año son complejas a su manera y son mucho más fáciles de usar debido a su
contenido de sal significativamente más bajo. En general, le sugerimos que comience con las proporciones recomendadas para
las pastas de amino a largo plazo y luego considere otras posibilidades una vez que se sienta cómodo y seguro con los
resultados proyectados.
Esto puede parecer obvio, pero vale la pena reiterarlo: las pastas de amino sonpastas. Esto significa que los ingredientes
básicos se trituran o procesan en pedacitos pequeños para optimizar las condiciones de fermentación e inhibir los microbios
dañinos que, de otro modo, lo enfermarían. Recomendamos enfáticamente que procese al menos la mitad de su mezcla en un
puré para obtener buenos resultados. Si no lo hace, habrá pequeñas bolsas de aire atrapadas dentro del puré, lo que crea no
solo el potencial de deterioro, sino también un entorno para que prosperen los microbios patógenos. La porción en puré llena
estos vacíos potencialmente peligrosos. Además de estos riesgos para la salud, cuanto más fino
la pasta, más fácil es para las enzimas y los microbios favorables acceder a sus respectivos combustibles para crear un producto
sabroso. Si quieres que tu aminopasta quede completamente suave, entonces hazlo puré una vez que esté terminado y cuando tengas
la intención de comenzar a usarlo.
El contenido de agua es otro factor importante para la fermentación adecuada de las pastas de amino. A veces, la mezcla
puede terminar seca si estás usando koji seco o si estás probando algo nuevo. Además, es posible que desee hacer una pasta
más suelta para poder aprovechar el líquido que se separa. (En la preparación del miso, ese líquido se llama Tamari, que es un
primo cercano de la salsa de soya y se puede usar de la misma manera). Si la mezcla final se siente húmeda al tacto, esa es una
guía segura para la cantidad adecuada de contenido de humedad. Si no está del todo allí, siéntase libre de agregar agua hasta
que esté bien. El agua es la línea de base, pero el líquido puede ser cualquier otra cosa que tenga sentido incluir. Solo
asegúrese de pesar lo que se agregue para que pueda mantener el porcentaje de sal de la marca que ha decidido.
Preparar la mezcla para los meses o años de fermentación es un paso sencillo y muy importante. Haz tu mejor esfuerzo
para empacar tu pasta de amino en un recipiente no reactivo, como uno hecho de madera o vidrio, tan apretado como sea
posible. Una forma tradicional de hacer esto es formando y comprimiendo a mano bolas de la mezcla y arrojándolas a la tina
de fermentación.1El tamaño de la pelota es lo que puedes comprimir cómodamente entre tus manos, muy parecido a hacer
bolas de nieve. Puedes darte cuenta de que has usado muy poca agua si la bola se rompe cuando se aplana. Luego, las esferas
se arrojan al recipiente para comprimir aún más el puré y formar capas hasta que el recipiente esté prácticamente lleno. Sin
embargo, a pesar de lo divertido y efectivo que es este proceso, no es del todo necesario. Descubrimos que aún puede obtener
buenos resultados simplemente rellenando y comprimiendo en capas sin pasar por la molestia.
Una vez que el recipiente esté casi lleno, querrás crear un sello que comprima y aísle el fermento del ambiente exterior.
Esto se logra al tener una cubierta no reactiva, que puede ser tan simple como una bolsa de plástico llena de agua con sal o sal
o pesas hechas de vidrio o piedra, que cabe dentro del recipiente y entra en contacto directo con el material. La cubierta debe
mantenerse en su lugar, generalmente por peso, para evitar que la presión del dióxido de carbono del proceso de
fermentación cree espacios de aire dentro del macerado. Pero debe haber un pequeño espacio entre el interior del recipiente y
el exterior de la tapa para permitir que escape esta presión. Para una protección adicional, espolvorea una capa de sal sobre la
mezcla antes de colocar la tapa en su lugar. Esto crea una alta concentración de sal para protegerse de los microbios no
deseados durante un período corto, idealmente hasta que la fermentación se recupere y lo haga inhabitable para los microbios
no deseados. Se puede usar una capa de envoltura de plástico contra la superficie junto con la cubierta para garantizar un
buen sellado contra la parte superior.
Contención Mason Jar
Para aquellos que están empezando a hacer pastas de amino y quieren usar algo fácilmente disponible, hemos desarrollado
un método para lograr la contención de compresión con tarros de albañil estándar.
MATERIALES
Miso listo para contener Frasco de boca ancha (16, 32
o 64 onzas)
Tapa de boca regular de plástico o metal fuera de la parte superior del anillo dentro de una bolsa de sándwich Sal
Envoltura de plástico
Tapa y anillo de boca ancha de metal
Compacte el miso en el tarro de albañil como lo haría normalmente para sacar la mayor cantidad de aire posible. Rellene hasta
que la línea de pasta comprimida esté al nivel que se ve en la imagen de la derecha como la fina capa de sal. Verifique el nivel
colocando la tapa/anillo de boca regular boca abajo sobre el miso. El anillo debe sobresalir un poco más allá de la abertura del
frasco de vidrio para crear la presión superficial necesaria para la contención. Agregue o elimine miso para llegar al nivel
apropiado.
Contención de pasta de amino en tarro de albañil.Ilustración de Max Hull.
Una vez que alcance el nivel correcto, retire la tapa/anillo y vierta lentamente suficiente sal para cubrir el miso expuesto.
Incline el frasco en múltiples direcciones hasta que toda la superficie esté ligeramente cubierta. Tira la sal restante. Coloca dos
capas de film transparente sobre la boca del frasco con al menos 2,5 cm (1 pulgada) de exceso alrededor. Comprima la tapa de
tamaño regular boca abajo en la envoltura de plástico en la boca del frasco hasta que esté en contacto con el miso.
Reúna todo el plástico y colóquelo en el centro de la tapa, luego coloque la tapa de boca ancha sobre él. Empuje la tapa
hacia abajo sobre el frasco mientras aprieta el anillo hasta que encaje y comprima el miso. Si estás viendo cuánto, se trata de
una octava parte de una rotación de anillo. Si no puede enganchar el anillo, probablemente necesitará quitar una pequeña
cantidad de pasta.
Cuando haya terminado, la parte superior debenoser sellado. Tiene que haber una brecha para que escape el futuro
dióxido de carbono creado o el recipiente se presurizará y potencialmente explotará. Cuando esto se hace correctamente, no
necesita preocuparse por el crecimiento de microbios indeseables en su miso. Nunca hemos tenido problema a la hora de
utilizar esta técnica. El único inconveniente menor de esta técnica es que el tamari (líquido) comenzará a salir del frasco a
medida que fermenta, por lo que deberá tenerlo en cuenta. Por lo general, colocamos todos nuestros frascos en una bandeja o
contenedor grande no reactivo, como CorningWare o una tina de plástico; luego, cuando el líquido se escapa, forma un
desorden contenido que se limpia fácilmente. Guardamos los frascos donde podamos vigilarlos ocasionalmente, que a veces
es en el mostrador de la cocina o en un área limpia de nuestros sótanos; esencialmente, puede guardarlos donde se sienta
más cómodo.
Tapas de fermentación personalizadas: una solución práctica de sal
Una vez que se tome en serio la elaboración de pastas de amino, encontrará que hay opciones limitadas para encontrar el recipiente adecuado
para manejar la contención de compresión. Además, a la mayoría de nosotros nos gusta la versatilidad de usar cualquier recipiente no reactivo
que tengamos a mano o podamos encontrar.
Los barriles y cubas de miso están diseñados con una tapa que es un poco más pequeña que la abertura del recipiente mientras
está en contacto con una pasta de amino. La tapa es lo suficientemente resistente para soportar los pesos o las piedras de arriba para
mantener la compresión durante la fermentación. Esto maximiza el área de contacto y mantiene el espacio que permite que escape el
dióxido de carbono y que el líquido se desborde por encima de la tapa.
Algunas soluciones comunes para cubrir y pesar la parte superior de una pasta de amino (aparte de un barril de
fermentación y una tapa a juego) incluyen pesas para tarros y vasijas de barro que no cubren toda la superficie y requieren
suplementos y, más comúnmente, envoltura de plástico. . Siempre existe la opción de usar una bolsa de agua salada, que
cuando se coloca en la parte superior de un recipiente puede coincidir con la forma del recipiente. Sin embargo, las bolsas de
agua están bastante limitadas por su densidad, tienden a ser difíciles de mantener en su lugar y no son amigables cuando se
trata de agregar peso. Estas soluciones son solo alternativas para una tapa personalizada, y no son excelentes.
Tapa de sal envasada al vacío personalizada para contener pasta de amino.Ilustración de Max Hull.
Existe una manera práctica (y económica) de formar una tapa personalizada. Las tapas utilizadas en los barriles de fermentación de
miso tradicionales se cortan a medida. ¿Qué pasaría si pudiera usar solo tres cosas para lograr el mismo propósito en prácticamente
cualquier embarcación con mucho menos esfuerzo? ¡Es posible! Todo lo que necesita es un sellador al vacío, un rollo de bolsa de vacío
que sea al menos un par de pulgadas más grande que la abertura del recipiente y sal de mesa.
Como todos sabemos, una caja de sal es bastante pesada para su tamaño. La densidad de la sal es 1.24 oz/in3(2,15 g/cm3),
que es más del doble de la densidad del agua a 0,59 oz/in3(1,02 g/cm3). (Elegimos la sal de mesa porque está bien y se puede
comprimir para eliminar la mayor cantidad de aire posible). Una prueba rápida de desplazamiento de agua para determinar el
volumen de una tapa de sal envasada al vacío que pesa 3,25 libras (1,47 kg) nos coloca prácticamente en el medio a 0.87 oz/in3
(1,51 g/cm3). Descubrimos rápidamente en nuestro experimento inicial que la sal kosher no se compacta tan bien;
prácticamente terminas con la misma densidad que el agua, por lo que flota. La razón por la que queremos que la cubierta sea
más densa que el agua es para que se hunda si la usa para retener los sólidos en una pasta de amino debajo de la salmuera
que se acumula en la parte superior.
Para hacer tu tapa, primero debes hacer el molde para que se llene la sal. Mide 7,5 cm (3 pulgadas) hacia abajo desde la
parte superior del recipiente de fermentación y marca algunos lugares con cinta de cocina o de enmascarar. Esto supone que
tendrás 5 cm (2 pulgadas) de sal sellada y 2,5 cm (1 pulgada) de espacio libre. Llene el recipiente con cualquier grano hasta la
marca de la cinta. Luego, determine la longitud y el ancho del rollo de la bolsa de la aspiradora que deberá cortar. Coloque su
sellador al vacío de modo que la abertura quede justo encima del recipiente. Cuanto más te acerques, menos embolsado
necesitarás. Retire la bolsa hasta que esté seguro de que puede llenar la sal sobre los granos hasta un grosor de 2 pulgadas (5
cm) y poder sellar la bolsa al vacío. Para los recipientes que tienen aberturas un poco más pequeñas o que son bastante
grandes, tendrá que hacer una tapa de dos piezas dividida en el medio. (Estamos seguros de que puedes hacerlo en más
piezas, pero no hemos tenido que hacerlo). Corta y sella un lado para hacer la bolsa. Ya sabes qué hacer desde aquí. En
algunos casos, es posible que necesite usar el mango de una cuchara de madera para que la sal rellene los bordes.
Configuración para hacer una tapa de sal.Ilustración de Max Hull.
Como nota al margen, si desea usar esto para pesar fermentos como kraut, kimchi, encurtidos u otras aplicaciones,
primero debe obtener sus sólidos debajo de la salmuera. Esto significa que solo tiene que aumentar el espacio entre la tapa y
la abertura del recipiente. Puedes hacer esto cortando una tira larga de cartón de 5 cm (2 pulgadas) de ancho o lo que sea que
sea flexible y te dé el espacio que deseas y cortando su longitud para que pueda colocarse como un collar dentro del recipiente
sobre los granos. Esta tira de material hará que la tapa de sal sea más pequeña por el grosor.
Con respecto a las pesas más grandes, las únicas que conocemos en este momento son las pesas partidas en forma de
rosquilla hechas para vasijas de lacto-fermentación. También hay versiones de cerámica y vidrio. Para una comparación
directa, el peso de sal personalizado que hicimos en el recipiente circular aquí es el tamaño para el que usaría un peso de
rosquilla partida listo para usar de 1 galón (3,8 L). Digamos que el peso de cerámica cuesta $20 y pesa 2,5 libras (1,1 kg). Eso
nos pone a $8 por libra ($18/kg). Suponiendo que tenga acceso a un sellador al vacío doméstico, lo cual es razonable en estos
días, aquí está el desglose. El costo de un recipiente estándar de sal de mesa de 26 onzas es de poco menos de $1. Dos
contenedores coincidentemente nos pusieron en el tamaño que necesitábamos, por lo que son $2. Además de eso, digamos
que la bolsa cuesta $0.50. La tapa de sal cuesta $2.50 de materiales y pesa 3.25 libras. Eso pone la solución de sal a $0.77 por
libra ($1.70/kg): diez veces menos que el peso de la dona. Además, como mencionamos antes, los pesos de donas divididas no
son ideales para mantener todos los sólidos debajo de la salmuera y, por lo tanto, no son la respuesta ideal para contener un
miso.
Si es nuevo en la fermentación, probablemente se esté preguntando por qué nos enfocamos tanto en la contención. En
pocas palabras, es importante para la calidad de su producto final. Además, no existe una solución sólida que cubra todos los
recipientes de fermentación. Nos ha molestado la falta de buenas opciones y creemos que esta es una solución bastante
buena. Sí, hay problemas que surgen con el uso de sal en bolsas al vacío. El grande es que si se perfora el plástico, se acabó el
juego. Pero tenga en cuenta que perforar la bolsa no es fácil de hacer; las bolsas de vacío están hechas para recibir una paliza.
Piense en todo el manejo rudo que soportan los productos envasados al vacío que se congelan, apilan y transportan todos los
días. Por supuesto, hay cosas que puede hacer para asegurarse de que no se rompa. Embolsar una segunda vez es lo primero
que viene a la mente.
Nota: si tiene acceso a una envasadora al vacío comercial y quiere hacer esto con recipientes cuadrados estándar estilo
restaurante, use los recipientes más cortos con una abertura del mismo tamaño que el molde para hacer la tapa de sal.
Monitoreo del proceso de fermentación
Dependiendo de la configuración de contención, se pueden formar pequeñas bolsas de aire a medida que fermenta la pasta de amino,
pero estas son de poca o ninguna preocupación. Estas bolsas de aire son dióxido de carbono, producido por microbios favorables. (Si
bien una bolsa de aire sin oxígeno libre puede ser motivo de preocupación debido al botulismo, el pH y la salinidad de la pasta de
amino en esta etapa son inhóspitos para la producción de la toxina botulínica). Otra consideración durante la etapa de fermentación
activa es que el líquido puede salirse del recipiente si la tapa está cerca de la parte superior. Como se mencionó anteriormente, esto se
resuelve fácilmente colocando los recipientes en una bandeja limpia para evitar que se ensucien.
Entonces, ¿cuánto tiempo debe fermentar su pasta de amino? Honestamente, hasta que te guste cómo sabe. En general, nunca puedes
envejecer una pasta de amino durante demasiado tiempo. Existe el problema potencial de la rancidez para las aplicaciones con mayor contenido
de grasa, como las pastas de amino hechas de carne, en caso de que envejezcan durante demasiado tiempo, pero esto es menos una
preocupación por la seguridad y más una preocupación por la calidad, ya que las grasas rancias tienen un sabor desagradable (ver“¿Comer
grasas 'rancias' u oxidadas es malo para usted?”en la página 138). Algunos estilos de pastas de amino pueden envejecer durante años antes de
consumirse y disfrutarse y, en general, cuanto más antigua es una pasta, más la disfrutamos debido a la complejidad e intensidad que se
desarrolla con el tiempo. Verás que el color del miso se oscurece como resultado de una reacción de Maillard a largo plazo, lo mismo que ocurre
cuando se sella un trozo de carne.
Como pauta general, recomendamos envejecer las pastas de amino durante al menos seis meses. La razón clave de esto
es permitir que las proteínas se descompongan en aminoácidos para umami. Cualquier cosa más corta y el miso está
dominado por sabores fermentados, lo que no es necesariamente algo malo, pero no permite suficiente tiempo para
desarrollar la profundidad que normalmente busca en esta aplicación. Al final del día, deje que sus papilas gustativas decidan.
Con todo esto dicho, hay un par de excepciones al envejecimiento de una pasta de amino durante seis meses. El primero
es para pastas de amino hechas de carnes cocidas. Ya sea que esté usando una salchicha, tocino o extremos quemados de una
pechuga, debe tener en cuenta que los diversos métodos de cocción utilizados para hacer estos alimentos ya han funcionado
para desnaturalizar sus proteínas. Una vez que se agrega el koji, todo el proceso se acelera considerablemente, tanto que con
solo mezclar el koji ya se obtiene un producto que es una bomba umami. Estas pastas de amino a base de carne tienden a
obtener el sabor profundo y con cuerpo que tienen los estilos añejos en una fracción del tiempo: de dos a cuatro semanas en
lugar de seis meses o más. La otra gran excepción son las pastas de amino elaboradas conA. sojae–frijoles cultivados. Este
estilo utiliza frijoles cultivados en lugar de granos cultivados con koji mezclados con frijoles cocidos. Esta pasta amino de
frijoles es fantástica y está lista para usar en tan solo cuatro semanas.
Agregar complejidad antes de tiempo
En términos de ingredientes no tradicionales, puede usar técnicas que ya conoce para acondicionar la base para que se adapte
mejor al proceso. Piense en cómo se tuesta el trigo partido en una base de salsa de soja tradicional, por ejemplo; no es un
alcance usar calor para agregar una gran profundidad.
Sarah Conezio e Isaiah Billington en White Rose Miso tratan algunos productos por sus deliciosas creaciones de miso no
tradicionales. Les gusta manipular los ingredientes base, por el bien del sabor y para controlar la cantidad de humedad, antes
de combinarlos con koji para obtener una pasta de amino. Lo hacen tostando ingredientes como frutos secos y semillas, o
tostando ingredientes como tostadas o batatas. Hacer esto crea una gran profundidad de sabor que se lleva a cabo durante el
proceso de envejecimiento.
Qué está pasando como condiciones de la pasta
A medida que envejece una pasta de amino,lisa, lo que significa que las enzimas descomponen las grasas, los carbohidratos y
las proteínas en varios compuestos más simples que son los componentes básicos para hacerlo delicioso. La fermentación
difiere de la autolización en que es impulsada por microbios en lugar de enzimáticamente. Pero los procesos autolíticos y de
fermentación funcionan bien juntos cuando están calientes. Por lo tanto, nos gusta mantener nuestras pastas de amino entre
15 y 37 °C (60 y 100 °F) para mantener un nivel sólido de actividad. Más bajo y la pasta se vuelve inactiva; todos los microbios
superiores y beneficiosos son eliminados. No debería tener problemas para encontrar un lugar en su cocina que se encuentre
dentro de este rango de temperatura para envejecer su pasta. Puede mantener una pasta de amino a 140 °F (60 °C) y confiar
únicamente en las enzimas presentes, pero creemos que pierde la profundidad que aportan los microbios de la fermentación.
No pueden sobrevivir a esta temperatura tan alta. Mantener los alimentos a esa temperatura también consume muchos
recursos, incluida la electricidad, y no es necesario para la mayoría de nosotros.
Le pueden pasar cosas raras a tu aminopasta mientras se fermenta. Puede atraer moscas. El moho podría crecer en las
superficies expuestas. Los cristales de sal pueden nuclearse y precipitarse fuera de la suspensión. Todo esto es normal y no
debería ser motivo de pánico. Si ha contenido correctamente su aminopasta, estas condiciones se aislarán de lo que puede ver
y se eliminarán fácilmente, dejando la pasta restante perfectamente utilizable. Cuando se trata de un posible deterioro,
solucione el problema como cualquier otro alimento con los ojos y la nariz. Si se ve y huele mal, probablemente lo sea. Por
supuesto, es posible que no esté familiarizado con las condiciones que son aceptables, especialmente cuando comienza a
fabricar. Así que no tengas miedo de pedirle orientación a alguien que tenga más experiencia. Esta es exactamente la razón
por la que usamos #KojiBuildsCommunity en los foros de las redes sociales: búsquelo y estamos seguros de que encontrará
ejemplos de muchas otras personas que responden a sus preguntas. Se ha invertido mucho tiempo y energía en tu pasta de
amino, así que trata de hablar con alguien antes de tirarla y arriesgarte a desperdiciar algo perfectamente delicioso.
Una vez que su pasta de amino esté donde la quiere, debe refrigerarla o almacenarla adecuadamente en un lugar fresco y
oscuro. Si realmente disfrutas el sabor y el sabor de tu aminopasta, también puedes considerar cocinarla para evitar que los
microbios la transformen aún más. Todo lo que realmente necesita hacer es elevar la temperatura central por encima de 165
°F (73 °C) para detener casi toda actividad. Esto se puede hacer en una estufa usando una olla a fuego lento y revolviendo
constantemente, en una bandeja para hornear en un horno bajo, o embolsando la pasta y cocinándola al vacío (sellada en un
recipiente hermético y cocinada a temperatura controlada). baño de agua). En términos generales, preferimos usar sous-vide
para esto sobre los otros métodos, ya que no requiere una supervisión constante y no se seca la pasta de amino.
Notarás que tu aminopasta adquirirá un color más oscuro y un sabor y un sabor mucho más profundos después de la
cocción. La pasta ahora también será increíblemente estable y dejará de transformarse aún más en sabor, sabor, textura y
color. La desventaja de esto es que si los usos aplicados que tiene en mente para la pasta de amino requieren la presencia de
microbios vivos y enzimas activas, entonces no tendrá suerte. En este caso, mantenga la pasta amino fría cuando la almacene
para mantenerla en estasis en lugar de calentarla.
Una mentalidad de aplicación definitiva
Cuando se trata de aplicaciones, las pastas de amino tienen mucho más potencial de lo que tradicionalmente se ha explorado.
Los hemos puesto en sopa de pollo con fideos, hamburguesas, salsa de tomate, pierogi, hummus, galletas, pasteles,
mermelada y helado de chocolate, por nombrar solo algunos de los éxitos. Una de nuestras favoritas de todos los tiempos es
una mantequilla compuesta hecha con aminopasta, que usamos para todo, desde saltear verduras hasta untar en un bialy. La
belleza es que la pasta está tan concentrada y tiene tan poca humedad que no es necesario ajustar una receta en la mayoría de
los casos. Hay razones por las que el miso se ha vuelto omnipresente en todo el mundo: es versátil, relativamente económico y
delicioso. La clave es pensar en las pastas de amino como sal con una mayor profundidad de sabor.
En esta sección, ofrecemos algunas recetas de pasta de amino para que comiences. Como queremos que seas libre de
hacer lo que quieras y no te limites a una receta, considera estas pocas creaciones aventureras como puntos de partida para
estimular tu futura creatividad.
Pasta básica de aminoácidos
Esta es la receta maestra que usamos para casi todas nuestras pastas de amino, ya sea que las hagamos desde frijoles de soya
hasta corazón de res. Lo hemos mantenido simple y directo para que pueda memorizarlo fácilmente. Se puede escalar hacia
arriba o hacia abajo según lo desee, ya sea multiplicando o dividiendo los ingredientes. Puedes hacer 20 libras (9 kg) tan
fácilmente como puedes hacer 2 libras (900 g). Intente tener en cuenta la cantidad de pasta que planea usar y ajuste las
medidas adecuadamente. Tanto para la pasta de amino básica clara como para la oscura, se prefiere el koji fresco, pero si usa
koji seco, mezcle 25 gramos (aproximadamente 1 onza líquida) de agua tibia en el koji en un tazón pequeño y deje que se
hidrate durante un un par de horas a temperatura ambiente. Si no quiere esperar, procese hasta obtener una pasta áspera.
Luz (2 semanas a 3 meses)
250 g de koji
25 g de sal kosher
250 g de proteína
Oscuro (6 meses–1 año+)
165 g de koji
65 g de sal kosher
330 g de proteína
Nota: Para aplicaciones de fermentos, recomendamos usar gramos para medir en lugar de su equivalente estadounidense. Esto asegura un porcentaje
de sal preciso para la seguridad alimentaria.
Agregue el koji y la sal a un tazón mediano. Con las manos limpias, mezcle el koji y la sal para que esta última se distribuya
uniformemente. Ahora combine mezclar y exprimir el koji y la sal para descomponer el koji en una pasta tanto como sea
posible. No te preocupes demasiado por que quede muy fino o que le falten algunos granos; las piezas tendrán la oportunidad
de descomponerse por completo durante el proceso de fermentación.
Si la proteína está en forma sólida y no se puede mezclar simplemente en una pasta, procese en consecuencia. La mayoría de los
ingredientes se pueden cortar en trozos y pasar por un procesador de alimentos.
Agregue la base de proteína y mezcle bien. Vierta el contenido en cualquier recipiente de pinta no reactivo. Se prefiere un
tarro de albañil. Guarde el frasco a temperatura ambiente durante el tiempo especificado para el miso claro u oscuro.
Miso de calabaza entera asada
Queríamos hacer un miso alimentado con una sola verdura que tuviera suficiente sabor central como para justificar una
espera de varios meses a un año. Decidimos usar todo, desde la pequeña calabaza 898 de Row 7, la primera compañía de
semillas basada en la colaboración de un chef y un criador, dirigida por el chef Dan Barber de Blue Hill en Stone Barns y
Michael Mazourek de la Universidad de Cornell. Esta calabaza en particular es especial porque fue criada para ser deliciosa en
lugar de sobresalir en el volumen de producción que preocupa a la mayoría de los criadores. Es posible que lo sepa por la
primera iteración, Honeynut, una calabaza moscada refinada construida sobre muchas generaciones de trabajo de
mejoramiento.
Cuando piensas en la dulce y célebre carne, es posible que te preguntes por qué no haríamos un buen amazake o kojizuke
con ella. La respuesta son las pepitas, también conocidas como semillas de calabaza, que son un pilar de la cocina mexicana.
Cuando comenzamos nuestro viaje por el koji, hicimos una pasta amino de pepita con teff koji que nos encantó. Solo tenía
sentido incorporar las semillas en la pulpa de la calabaza para obtener una pasta de amino. Como dijimos antes, no es
necesario que te golpeen en la cara con una tonelada de umami; es la sutil complejidad lo que eleva el sabor de tal manera que
ni siquiera sabes que está ahí. Todo lo que prueba es el componente clave.
Siempre que la calabaza está en temporada, los restaurantes se ahogan en entrañas de calabaza. La forma más fácil de
utilizarlos es asarlos, sazonarlos y comerlos. Sin embargo, con las cáscaras fibrosas intactas, la mayoría de nosotros no las
consideramos tan deseables. No es práctico romper grandes cantidades para abastecer a un restaurante para el servicio.
¿Sabías que puedes tostar y moler semillas de calabaza, cáscaras y todo, para hacer una pasta similar al tahini? ¿Sabías
también que no necesitas separar las hebras de calabaza unidas a las semillas? De hecho, agrega un gran sabor cuando los
asas con las semillas. Cuando se trata de la utilización completa de un producto, no nos detengamos ahí. Las pieles de calabaza
normalmente se quitan y se tiran debido a su dureza. Pero hemos descubierto que cuando se corta la calabaza con la piel
intacta en gajos y se unta la piel con aceite, obtienes un dorado que crea una profundidad de sabor cuando se agrega a un
miso. ¡Sin desperdicio también significa menos trabajo!
Pasta de suero de leche en polvo
Una cosa que siempre nos hemos preguntado es con cuánta proteína puedes cargar un miso para crear umami. En toda
nuestra historia de hacer condimentos ricos en umami, no creemos que hayamos llegado al máximo de las enzimas proteasas
en una mezcla. ¿Quizás simplemente no teníamos suficiente proteína? Para cuestionar esta afirmación, decidimos buscar uno
de los medios de proteína más concentrados: el suero de leche en polvo. Tiene pocos carbohidratos o grasas, lo que significa
que es una excelente opción para una pasta de amino. Fuera del consumo de proteínas, hemos trabajado con una serie de
productos lácteos en el pasado con un éxito maravilloso.
Para hacer esta pasta de amino, todo lo que necesita hacer es agregar suficiente suero de leche en polvo a un lote de koji para que los
granos se cubran cuando se mezclen. Después de eso, agregue suficiente agua para crear una pasta con la consistencia del miso. Agregue un 5
por ciento de sal por peso y mezcle. Contener como se ha indicado anteriormente y dejar envejecer durante 2 meses a temperatura ambiente.
Esto producirá una pasta intensa con sabor a queso nacho.
PASTAS DE AMINO CON ALTO EN GRASA
Antes de profundizar en este concepto, nos gustaría abordar cualquier inquietud sobre el uso de ingredientes con alto contenido de
grasa en una pasta de amino. El miedo a consumir grasas rancias ha llevado a una aversión a hacer pastas de amino sobre un sustrato
alto en grasas. El enranciamiento de la grasa puede ocurrir a través de la oxidación, la irradiación, la lipólisis enzimática y el calor;
algunas de estas reacciones son iniciadas por ciertos microbios.2La grasa rancia a menudo emite un olor desagradable detectable, pero
no siempre es así. Hay numerosos estudios en animales que muestran que el consumo de grasas rancias conduce a graves riesgos
para la salud, lo que lleva a deficiencias de vitaminas o toxicidad.3Se han realizado muy pocos estudios sobre el consumo de grasas
rancias en humanos, con solo varios estudios de casos graves.4Sin embargo, las grasas rancias se pueden encontrar en la dieta
humana y algunas cocinas incluyen platos en los que la grasa se haa propósito se ha hecho rancio. Dadas las condiciones adecuadas,
por supuesto, todas las grasas se volverán rancias. Por lo tanto, durante la fermentación, es mejor tratar de ralentizar el proceso por el
cual las grasas se vuelven rancias, por ejemplo, manteniendo los fermentos en recipientes oscuros con poca exposición al oxígeno y
luego almacenándolos en un lugar fresco una vez que se haya completado la fermentación.
Hemos experimentado con aguacate y otras pastas a base de aminoácidos ricas en grasas como el queso, y son deliciosas.
Hacemos una proporción de 1:1 por peso del ingrediente alto en grasa al arroz koji y agregamos un 5 por ciento de sal al total. Los
hemos retenido durante un año y luego los hemos contenido como miso con una exposición muy limitada al oxígeno. Pero aunque no
hemos experimentado el enranciamiento que hace que estos productos tengan mal sabor, existe un riesgo definitivo. Para estar
seguro, recomendamos fermentar en el refrigerador.
También hemos hecho fantásticas pastas de amino con alto contenido de grasa con restos de puré de papas y otras con
tocino. En el caso de la aminopasta de puré de papa, agregamos gluten de trigo vital o polvo de proteína de suero para
aumentar el contenido de proteína. Si no los agrega, corre el riesgo de hacer una pasta amino desagradable que sabe a leche
cuajada (de toda la mantequilla y la crema) y alcohol isopropílico. En el experimento del tocino ejercitamos los controles
mencionados anteriormente y nunca hemos tenido ningún problema. De hecho, la aminopasta de tocino hecha en Larder se
vende tan rápido que a menudo tenemos problemas para mantener su producción.
¿COMER GRASAS “RANCIAS” U OXIDADAS ES MALO PARA USTED?
johnny drenaje
Johnny Drain es el jefe de investigación y desarrollo de fermentación en Cub, un restaurante con visión de futuro en
Londres. También es coeditor deMOHO, una revista innovadora sobre el diseño del futuro de los alimentos. Johnny
es bien conocido por profundizar en la ciencia de los alimentos y la fermentación. Aquí hay una expansión de un
extracto de un artículo de Nordic Food Lab que escribió que le ayudará a asegurarse de que la fermentación con
grasas se puede hacer de manera segura.
Comencemos definiendo el enranciamiento como la descomposición de los ácidos grasos de cadena larga en ácidos
grasos de cadena más corta, de olor y sabor más fuertes. Esto es conceptualmente muy similar a la descomposición
de los carbohidratos en azúcares simples, o la descomposición de las proteínas en aminoácidos. Es solo otra forma
de hacer sabor. Los ácidos grasos en sí mismos no son desagradables ni peligrosos. Los ácidos grasos de cadena
corta se encuentran comúnmente en muchos alimentos que comemos, pero en altas concentraciones pueden
volverse picantes y desafiantes; por ejemplo, el ácido butírico se encuentra en niveles que contribuyen
agradablemente a los perfiles de sabor de los quesos duros como el parmesano, pero en altas concentraciones,
como en la mantequilla muy vieja, ¡puede saber a vómito de bebé! En general, se trata de comprender los procesos
en juego para que pueda alcanzar un sabor máximo delicioso,
Ha habido una serie de afirmaciones alarmantes sobre la nocividad de las grasas rancias, vinculándolas, entre
otras cosas, con el cáncer. Sin embargo, gran parte de la investigación que encontramos citada junto con tales
afirmaciones ha sido extrapolada o solo tiene una relevancia tangencial; por ejemplo, experimentos realizados en
animales en los que, para producir niveles medibles de efectos adversos, cantidades mucho mayores (en relación con
el peso corporal) y vida útil) que los que encontrarían los humanos. Tom Coultate destaca este hecho enAlimentos: la
química de sus componentesy agrega que “la posibilidad de que los productos de oxidación de lípidos sean tóxicos
para los humanos sigue sin resolverse” y “[pese a las afirmaciones en contrario] actualmente hay poca evidencia que
sugiera que las grasas oxidadas causen cáncer en los humanos”.5
Además, McGee nos asegura enSobre la comida y la cocinaque “la grasa rancia no necesariamente
nos enferma, pero es desagradable”, y, como se mencionó, los procesos a través de los cuales hacemos algunos
quesos, y los compuestos que estos procesos producen, son análogos a los que causan ranciedad en las grasas.6
Por lo tanto, en esencia, la respuesta a la pregunta es: no, no en las cantidades que normalmente se consumirían
como parte de una dieta equilibrada.
Semilla de Girasol “Douchi”
Nuestro método para las semillas de girasol “douchi” se inspiró en el proceso de elaboración del douchi tradicional, o frijoles
negros fermentados chinos. Lo interesante de cómo se hace el douchi es que el período prolongado de incubación de la soja
asegura una gran infiltración de moho. Como resultado, se genera mucha espora, lo que puede crear un sabor indeseable.
Para evitar esto, los frijoles se enjuagan suavemente para eliminar las esporas.7
Esto nos hizo pensar en las constantes batallas con la esporulación cuando empezamos a hacer koji integral con el salvado
intacto. Incluso con la cebada perlada, siempre existe el riesgo de estresar al koji hasta un estado de reproducción. ¿Por qué no
tratarlo de la misma manera que un douchi? Tienes las enzimas que necesitas, así que ¿por qué no enjuagar los granos como
lo harías con la soya?
La teoría parece sólida, pero el problema es que los granos son principalmente almidones con un pequeño porcentaje de
proteína. Ya que estamos impulsados por umami aquí, tendríamos que arreglar eso. Empezamos a pensar en cómo
podríamos hacer un mejor uso de las enzimas proteasas. ¿Por qué no seguir un método de salsa de soja? A pesar de que no
teníamos la mezcla tradicional de koji de soja y trigo partido tostado, pensamos que salmuera una proteína con koji
funcionaría. Si lo piensas bien, el shio koji es una especie de salsa o pasta de amino a corto plazo.
Decidimos experimentar con semillas de girasol tostadas. Mezclamos partes iguales en peso de semillas de girasol y enjuagamos el
koji de cebada esporulado y luego agregamos un 5 por ciento de sal contra el total. Esta mezcla se colocó en frascos de vidrio a los que
se añadió salmuera al 5 por ciento hasta que cubrió la mezcla en 1 pulgada (2,5 cm). Dejamos fermentar este fermento a temperatura
ambiente durante tres meses y no lo mezclamos. Lo contuvimos con una esclusa de aire como lo harías para la fermentación de
alcohol.
Después de unos meses estaba realmente borracho. Como con cualquier fermento de koji, los azúcares se
descompusieron y se produjo la fermentación natural del azúcar en alcohol. Solo tenía sentido para nosotros deshidratar la
mezcla de semillas y granos para secar los sólidos, concentrar el sabor y evaporar el alcohol. Los resultados fueron
asombrosos. La combinación de girasol y cebada se puede describir mejor como una granola sabrosa, salada y ligeramente
ácida. Las notas de ácido láctico de la fermentación realmente lo hicieron cantar. Le dimos un poco a nuestro amigo el chef
James Wayman del Oyster Club en Mystic, Connecticut, quien lo mezcló con un aliño de inspiración mexicana para un pollo
confitado. Además del golpe umami, el toque de acidez cortaba la grasa para que realmente pudieras saborear el pollo.
Por supuesto, esta variación no es un douchi, una salsa de soya o incluso un miso. Es una marca impulsada por
aminoácidos que ha tomado partes de esa comprensión fundamental para crear un amino interesante.sal, una derivación que
demuestra cómo los fracasos tradicionales en el proceso pueden transformarse en algo maravilloso. Este es solo un ejemplo
de lo que hemos podido hacer al fermentar con koji.
Volviendo a la Fermentación Natural
El elemento clave de todo en este libro es usar un cultivo iniciador de koji, las esporas de varias especies de Aspergilo,
principalmenteA. oryzae. A lo largo de todo el libro, no lo hemos alentado a comenzar una fermentación salvaje para
aprovechar los mohos. Eso es porque no hemos caído en ese agujero de conejo nosotros mismos. Hemos estado tan ocupados
investigando los entresijos del koji que no hemos tenido el ancho de banda. Además, es uno de los procesos de fermentación
más difíciles de manejar. Siempre existe la preocupación de que, por casualidad, pueda nutrir los microbios equivocados y
enfermarse desde el principio, especialmente en lugares muy alejados de donde evolucionó el koji, como en los que vivimos.
Sin embargo, estamos aquí para decirle quepuedenrealizarse en las condiciones adecuadas siguiendo los procesos
establecidos. Es algo que ha sido practicado durante miles de años por el pueblo coreano—ver el“Meju”barra lateral, y está en
el centro de sus condimentos. No puede ser mucho más difícil que hacer koji.
MEJÚ
John Hutt e Irene Yoo
Como no teníamos experiencia para presentar este tema, recurrimos a nuestros amigos John Hutt, chef ejecutivo de
MOFAD (Museo de Alimentos y Bebidas) en Brooklyn, Nueva York, e Irene Yoo, gerente de fotografía de Food
Network. Ambos tienen un conocimiento profundo de la cocina asiática y son investigadores apasionados a la hora
de entender todo sobre un tema que les intriga. Dio la casualidad de que tenían un lote de meju iniciado cuando nos
pusimos en contacto con ellos para investigar el proceso. Estaban más que dispuestos a llenar los espacios en blanco
sobre lo que habían aprendido e investigado intensamente. En esta barra lateral, comparten qué es meju, cómo
hacerlo de manera segura y qué hacer con él.
Meju es un iniciador de fermentación salvaje a base de soja para coreanojang, una pasta de amino. Se trata
simplemente de soja cocida que se fermenta de forma silvestre para volverse rica enAspergillus oryzaeyBacillus
subtilis. Meju se puede entender mejor en el marco coreano, ya que es donde se hace predominantemente. Cuando
se trata de fermentación, especialmente fermentaciones silvestres como meju, el lugar donde se
hecho se convierte en un ingrediente en sí mismo. El entorno en el que se produce la fermentación genera diferentes
tipos de bacterias, levaduras silvestres y moho, y las técnicas de fermentación específicas utilizadas permitirán que
las bacterias buenas prosperen y evitarán que las bacterias patógenas y de deterioro arruinen el producto. Esto es
especialmente cierto en Corea, donde el concepto deestera de hijo(sabor a mano), la idea de que sus manos
literalmente agregan sabor, prevalece en todas las fermentaciones y cocinas, particularmente en kimchis y jangs.
Los jangs son la base de la cocina coreana. Estas pastas y salsas de soja son los componentes básicos de muchos
guisos y platos coreanos. Los tres jangs principales a los que nos referiremos aquí son:
Ganjang.Específicamenteguk-ganjang(sopa de salsa de soja) ojip-ganjang(salsa de soja casera), un tipo de
Salsa de soja coreana hecha con meju y salmuera de agua salada. Se utiliza como base de sopas coreanas y
nombres(platos de verduras).
Dwenjang.Esta pasta de soya fermentada hecha con meju y salmuera de agua salada es el subproducto de
fabricación de ganjang. Se utiliza como base del coreano.jjigaes(guisos) y adobos. Gochujang.Una
pasta de chile rojo fermentada hecha con chile en polvo, meju, arroz glutinoso y
yeotgireum(malta de cebada en polvo).
Meju es muy similar a su antepasado, el chino qu, y se elabora en Corea desde hace siglos. Si bien los orígenes del
meju se remontan al qu, nunca hubo una escuela de cultivos de fermentación en el continente que enviara
profesores y maestros para garantizar que la producción del qu esté a la altura del estándar chino.8Más bien, a las
personas se les presentó una técnica y jugaron con ella, la ajustaron y la convirtieron en una nueva técnica. Cuando
decimos que la “salsa de soya al estilo coreano” se ha hecho durante cientos de años, sabemos que no es una
persona sino un grupo completo de creadores. La fermentación, y en mayor medida la producción de alimentos, es
una tradición oral y física que se transmite de generación en generación a medida que evolucionan las técnicas. Las
técnicas del meju tradicional fueron transmitidas hasta nuestros días por las amas de casa coreanas.
Meju, como se le conoce hoy en día, significa un cultivo iniciador híbrido de fermentación silvestre basado
simplemente en la soja, que se inocula conBacillus subtilis,Aspergillus oryzae, y una miríada de cigotos, bacterias y
hongos en constante cambio según el clima, el aire, las manos y el sudor del cocinero y la ubicación.9El meju se
diferencia más significativamente del miso en que el meju suele ser puramente soya inoculada en forma silvestre,
mientras que el miso es soya (o granos y cereales) inoculados específicamente conA. oryzae(koji), y a menudo
mezclado con trigo u otros ingredientes. Meju también se basa en gran medida en la fermentación a través del aire,
mientras que el miso se basa en la fermentación anaeróbica.Fermentación salvajevagamente significa fermentación
sin iniciador. Estos son los fermentos más fáciles de hacer e incluyen ingredientes como masa fermentada, vino y
meju. A menudo, estos iniciadores salvajes sirven como base para otras escuelas de fermentos.
Un entrante puede ser un tarro usado durante unos ciclos para hacer yogur, una habitación llena de jamones de
campo, una caja de cascarilla de arroz, heno u hojas de pandan, una brisa junto a un arrozal, e incluso miel. A medida
que la definición se vuelve más abstracta, se vuelve más fácil darse cuenta de que lo que estamos discutiendo es un
ajuste menor del curso natural de las cosas. Lo que parece ser una técnica totalmente oscura como la producción de
ganjang se convierte en un curso lógico de los próximos pasos cuando se va a hacer dwenjang y es tan inevitable en
el curso de la cocina coreana como lo es la parrilla.
RESUMEN DE LA HACIENDO MEJU
Hacer un iniciador de fermentación silvestre como el meju es tan simple como un iniciador de masa fermentada, solo
que con un componente de tiempo más largo y diferentes ingredientes. Para hacer meju hay cuatro pasos: hacer
ladrillos de soya, secar los ladrillos, fermentar los ladrillos y secar los ladrillos nuevamente. Una vez que haya hecho
meju, puede sumergirlo en agua salada durante unos meses, luego separar los sólidos y los líquidos en dwenjang y
ganjang respectivamente. El otro método popular es moler meju hasta convertirlo en polvo y agregarlo a la soja y los
chiles para hacer gochujang.
Meju para gochujang se elabora con soja mezclada con arroz, cebada o trigo. La proporción es de 6:4 de soja a
trigo, o de 5:2 de soja a arroz glutinoso.10Meju hecho para gochujang no suele conservarse durante mucho tiempo.
En realidad, este proceso está más cerca de la técnica china para hacer salsa de soya en estado sólido, el antepasado
del ganjang.
HAZ TU PROPIO MEJÚ
Primero, comience con 2,5 kilogramos (5,5 libras) de soja deshidratada. Clasifique los frijoles y elimine los guijarros o
los frijoles marrones arrugados, conservando solo los amarillos y blancos enteros y sin manchas. Enjuague los frijoles
bajo el agua para limpiarlos. Remoje los frijoles durante la noche en tres veces la cantidad de agua para los frijoles, a
alrededor de 68 °F (20 °C). Escurra los frijoles y hiérvalos durante 4 horas o cocínelos al vapor durante 2 horas.11
Enfríe los frijoles a 40 °C (105 °F), tritúrelos aproximadamente y luego forme ladrillos con una dimensión de 8 × 10 ×
20 cm (3 × 4 × 8 pulgadas).
Permita que los ladrillos se sequen. Para acelerar el secado, colóquelos en un área de secado a unos 40 °C (105 °F),
encima de una bandeja en un radiador o en la sala de calderas. Estos lugares tienen la ventaja adicional de impulsar
el crecimiento de bacterias y levaduras dentro y alrededor del ladrillo, pero de ninguna manera es necesario. Una vez
que los ladrillos se hayan secado lo suficiente como para poder manipularlos, deben colgarse durante 40 a 80 días en
un ambiente que promedie no más de 68 °F (20 °C).12Durante la primera semana más o menos, el ladrillo tendrá un
olor acre (no te preocupes por esto, es totalmente normal). Después del secado inicial y la fermentación, la especie
dominante de crecimiento en el meju esBacillus subtilis, y para completar la fermentación se debe inocular con
Aspergilo.
En generalAspergilose agrega colocando el meju en una caja u otro recipiente con tallos de arroz seco, pero si no
están disponibles, puede usar heno seco, paja, hibisco o incluso hojas de pandan como es común en Indonesia.13Una
vez que el meju esté en el recipiente con la pajilla, coloque la caja en un
ambiente cálido, como encima de una manta eléctrica (que se aproxima a los pisos calientes coreanos llamadosondol
), en un calefactor o en una sala de calderas. La temperatura ideal es de aproximadamente 37 a 40 °C (100 a 105 °F),
en un ambiente con mucha humedad. Permita que los bloques fermenten en la caja durante 14 a 30 días.
Retire de la caja y deje secar de 14 a 30 días más o hasta que lo necesite. Los bloques tendrán un crecimiento de
hongos, predominantemente de color blanco a verde (que esAspergilo). En este punto, ha creado meju, que puede
usar como iniciador para ganjang, dwenjang o cualquier otra pasta de amino que desee crear. Los mejus terminados
se pueden almacenar casi indefinidamente.
¿QUÉ ESTÁ CRECIENDO EN MI MEJU?
El bloque de meju, cualquiera que sea su variante, es un caldo de cultivo de mohos y bacterias que son vitales para su
existencia y su uso, y esto no significa que no sea seguro para comer. Antes de usar el meju para hacer ganjang o
gochujang, debes limpiar el exterior para eliminar la mayoría de las floraciones de hongos, algunas con más vigor
que otras. Todo lo que sea negro, gris a negro, verde o naranja es mejor restregarlo a fondo. También puede
eliminar la capa afectada antes de su uso. Aquí hay una lista de microbios conocidos que crecen en y sobre meju:
Hongos:Aspergillus oryzae,Mucor abundante,M. griseocianus,M.mucedo,murocalesspp.,
Penicillium kaupscinskii,P. lanosum, Rhizopus chinensis,R. japonicus,R. nigricans,R. oryzae, y más.14
Levaduras:Rhodotorula flava,Saccharomyces coreanus,S. rouxii, yTorulopsis datria. bacterias:
Bacilo pumilus,B. subtilis, yStaphylococcus aureus.15
CÓMO UTILIZAR TU MEJU
Meju se usa más comúnmente para producir ganjang y dwenjang remojándolos en una salmuera de agua salada
durante varios meses. Luego se filtran, se separan y se fermentan por separado, lo que garantiza la longevidad de
cada producto. Si continúan almacenándose juntos, esto se denominadedo del pie y no tiene una vida muy larga.
Para hacer ganjang, lave los bloques de meju en agua fría, frotando ligeramente para eliminar hongos y mohos de
la superficie de los bloques. Seque los bloques por un día, volteándolos para que todos los lados queden expuestos.
Coloque los bloques de meju en una vasija de barro y cubra con salmuera de agua salada (10 por ciento de salinidad),
en una proporción de 1:1:3 meju a sal por agua. Se pueden agregar carbón, azufaifos y pimientos coreanos secos al
gusto o no agregarlos si lo desea. Tapar y dejar fermentar de 2 a 3 meses. El líquido resultante se debe escurrir y
hervir durante 30 minutos, y luego está listo. Se puede fermentar y envejecer aún más, lo que permite que el sabor
pase de la salsa de pescado funky a la salinidad suave en el transcurso de varios años. Si se forma algún micelio de
moho en la parte superior a medida que fermenta y envejece, se puede raspar fácilmente.
Dwenjang es la soja fermentada (el meju sobrante) reservada del drenaje de ganjang. Se puede machacar en una
pasta, colocar en la vasija de barro, cubrir con sal y fermentar durante 6 meses. Ganjang se puede mezclar para
mantener intacta la textura de la pasta.
OTROS MEJUS
Un meju alternativo común es el meju hecho paragochujang. Se prepara con soja mezclada con arroz, cebada o trigo.
La proporción es 6:4 de soja por trigo, o 5:2 de soja por arroz glutinoso. Meju hecho para gochujang no debe
almacenarse durante mucho tiempo (úselo para hacer gochujang). Este meju se pulveriza y se mezcla con cebada
malteada, harina de arroz dulce y chile en polvo, después de lo cual se fermenta aún más. También existe un “meju
mejorado”, que se elabora con soja específicamente mezclada conAspergillus oryzaepara controlar y acortar el
tiempo de fermentación.
Hay muchas variantes de meju. Si bien la soya es el ingrediente más popular, el meju también se prepara con
batatas, ñame, habas y trigo. Esencialmente, cualquier cosa que tenga un alto contenido de almidón y proteína es
utilizable. Cada variante tiene sus propias características. Cuando están haciendoteinmenjiang(o chunjangen
coreano), por ejemplo, se utiliza pan envuelto en piel de melón, lo que da como resultado una pasta más dulce. Si
haces un bloque de meju con arroz y cebada, esto se llamanuruky se usa comúnmente para iniciar alcoholes como el
vino de arroz.
Bloques de meju tradicional colgando.Ilustración de Max Hull.
Como puede ver, la complejidad de meju y sus marcas derivadas es esencialmente ilimitada. Tu creatividad puede
impulsarte a hacer innumerables tipos de pastas de amino, cada una con su propia historia única e identificativa que
contar.
no te desanimes
Creemos que las pastas de amino son una de las puertas de entrada más fáciles para comprender el increíble poder de sabor
de una marca a base de koji. Un desafío para aquellos que no están sentados con unos pocos listos para usar en sus despensas
es que tardan un tiempo. Nuestra recomendación es que te dirijas a tu mercado asiático más cercano para ver todo lo que
tienen para ofrecer. La variedad es increíble y puede ser abrumadora. Al igual que con cualquier cosa que estés probando por
primera vez, investiga un poco y pregunta a familiares y amigos que estén familiarizados. Si todo lo demás falla,
aventureramente elija algunos que parezcan tener lo que está buscando y comience a usarlos en una aplicación sabrosa en
lugar de sal. Puede pensar en las pastas de amino como lo haría con un pesto en la aplicación; realmente no hay una manera
incorrecta de usarlos.
Una vez que comiences a usar las pastas de amino, realmente entenderás por qué nosotros (y un par de miles de millones de otras
personas) nos hemos enamorado de ellas. Fueron una de las aplicaciones que nos enganchó a todo lo que es posible con koji. Inspírese
y haga un condimento personalizado que disfrutará y contará una historia sobre usted.
CAPÍTULO 8
Salsas Amino
Las salsas de amino no son muy diferentes, funcionalmente, de las pastas de amino. Sin embargo, comparar dos estilos de ramen, miso
y shoyu, es una excelente manera de resaltar esas diferencias. O considere las razones por las que la salsa de soya se combina
comúnmente con bistec, mientras que el miso se combina con pescado. Cada uno tiene características distintas a pesar de que ambos
tienen un núcleo umami impulsado por koji.
La principal diferencia entre una pasta amino y una salsa amino es su contenido de agua. La mayor concentración de
líquido en una salsa de aminoácidos hace que las enzimas del koji sean más accesibles a los almidones y las proteínas para
ayudar en una conversión más completa en azúcares y aminoácidos. Esto es especialmente importante si está creando una
salsa de amino utilizando restos de carne o pescado, ya que deberá entrar en todos los pequeños rincones y grietas creados
donde se extrajo la carne y otras partes de los huesos.
Las salsas amino proporcionan un acento delicioso para recubrir, rociar encima y sumergir los alimentos, haciéndolos más
sabrosos. Por definición, las salsas agregan humedad y sabor a los alimentos. En una de las obras más importantes sobre
gastronomía jamás escritas,Oh comida y cocina, el autor Harold McGee ofrece una maravillosa descripción de las salsas al
comienzo del capítulo dedicado al tema.
Las salsas son líquidos que acompañan al ingrediente principal de un plato. Su propósito es realzar el sabor de ese
ingrediente... ya sea profundizando y ampliando su propio sabor trihsico, o brindándole un contraste o un
complemento... [S]as salsas [son] los sabores compuestos definitivos. El cocinero concibe y prepara salsas para platos
particulares, y puede darles sabor.1
Como parte de esta sección, McGee clasifica la salsa de soya y la salsa de pescado como condimentos, y estamos de
acuerdo. Agrega, sin embargo, que las salsas a veces incluyen condimentos, y esa es la conexión que queremos hacer aquí.
Molécula de ácido glutámico.Ilustración de Max Hull.
La mayoría de las salsas y condimentos sabrosos que conocemos y amamos contienen aminoácidos. Cuando pensamos en
nuestras salsas favoritas (tomate, crema, ciertamente cualquier cosa que involucre queso), todas ellas contienen fuertes
concentraciones de ácido glutámico. Los condimentos populares de Estados Unidos, la mayonesa y la salsa, también están impulsados
por el mismo agente de sabor umami. ¿Por qué nos gustan tanto los aminoácidos? ¿Por qué se nos hace la boca agua? ¿Por qué
comerlos se siente tan satisfactorio? Todo se reduce al hecho de que son un indicador de proteínas, una rica fuente de nutrición. Tiene
sentido que estemos biológicamente conectados para detectar aminoácidos, ya que los alimentos sabrosos ricos en proteínas nos dan
grandes cantidades de energía y nos ayudan a sentirnos satisfechos por más tiempo que los ricos en azúcar.
Sin embargo, se puede aprovechar esta necesidad básica. La industria alimentaria de producción en masa, impulsada por los
márgenes de beneficio y la codicia, aprovecha nuestros deseos innatos al tomar recetas básicas simples y luego aumentarlas con MSG
o glutamatos equivalentes. ¿Alguna vez te preguntaste por qué la mayonesa japonesa sabe tan bien? ¡Está mejorado con MSG! Por
supuesto, también lo es el aderezo para ensaladas estadounidense que conocemos y amamos: el aderezo ranchero. En pocas palabras,
todo es una cuestión de grado y de hasta dónde alguien decide llevarlo. ¿Y a quién no le gusta un poco de MSG de vez en cuando?
Seguramente lo hacemos.
¿POLVO DE UMAMI O GMS?
coral sotavento
Aunque el mito de que el GMS causa dolores de cabeza y otros problemas de salud ha sido desmentido en numerosas
ocasiones, de forma visible y nuevamente recientemente por Jennifer LeMesurier (profesora de escritura y retórica en la
Universidad de Colgate), David Chang (propietario de Momofuku Restaurant Group, anfitrión defeo delicioso), y la marca de
comida japonesa Ajinomoto (productor de esos batidores de glutamato monosódico de panda), aún persiste el estereotipo
negativo y el miedo infundado. ¿Por qué?
Encarrera uptakihg, Jennifer argumenta que "la desconfianza de los inmigrantes chinos se manifestó en la retórica
anti-comida china" y "la aceptación del género, el proceso de selección de información y traducción de la discusión
médica a las noticias populares, facilitó esta comprensión prejuiciosa".2
El racismo y la xenofobia subyacentes se manifiestan en la retórica en torno al consumo de bienes, comestibles y no.
Es más fácil quejarse de un dolor de cabeza que admitir que le tienes miedo a los chinos.
Esto va en contra de nuestra fascinación universal y celebración de umami. Umami es distante, misteriosa, sexy;
GMS escaliente. Pero dejando de lado la copia inteligente y la retórica encarnada, la detección de este escurridizo
quinto sabor es simplemente la degustación de aminoácidos ("glutamatos libres") o una indicación de proteína; MSG
es la forma aislada y más estable de aminoácidos (es decir, glutamatos, ya no libres). Como ya sabe, a medida que el
koji se abre camino a través del sustrato elegido, produce enzimas, una de las cuales (proteasa) es responsable de
descomponer las proteínas en aminoácidos individuales fácilmente accesibles. Lo único que difiere entre estos tres
es el método de desbloquear o liberar glutamatos para su paladar.
Pero como ocurre con la mayoría de las cosas en la vida, demasiados pervertidos de cosas buenas dicen cosas buenas. Si
bien ahora puede tener la tentación de mezclar MSG en un cóctel, espolvorear umami en su hamburguesa o koji en todo,
alentado por lo naturales que son estos potenciadores, recuerde que lo que está probando es la presencia de aminoácidos
libres, no proteínas completas y reales. Así que agregue algunas verduras con su elección de umami para completar todo.
usted tiene el control
Cuando se trata de hacer salsas de aminoácidos, usted controla el poder del sabor, que es impulsado por la proporción de
proteína a koji (en última instancia, proteína a enzima proteasa), que a su vez produce aminoácidos. Las salsas amino
tradicionales en las que normalmente pensamos (salsa de soya y salsa de pescado) están cargadas de umami. Sin embargo, no
tienes que volverte loco con la carga de proteínas para llegar allí. Shio koji solo puede considerarse esencialmente una salsa
amino. Como mencionamos antes, las proteínas inherentes en el grano brindan un toque de sabor suficiente para que "menos
es más" literalmente tenga sentido. Cualquier ingrediente que tenga a mano puede usarse para aprovechar el poder
enzimático del koji y hacerlo más delicioso. Tenga en cuenta que hacer todo lo posible por el umami no siempre es la respuesta
correcta. La delicadeza es clave.
Como se señaló anteriormente, la característica clave de una salsa amino es su alto contenido de agua. Con todos los
ingredientes en una solución de salmuera, es fácil que las enzimas y los microbios se muevan. Fácilmente entran en contacto
con los otros ingredientes de la salsa y los descomponen para crear una intensa profundidad de sabor. Hemos identificado tres
factores impulsores a los que prestar atención al hacer estas salsas: maximizar el sabor a través de la conversión autolítica; la
posibilidad de utilizar "desechos", como trozos duros no digeribles y "no comestibles"; y garantizar una adecuada inocuidad de
los alimentos.
Es sencillo hacer un condimento delicioso a partir de casi cualquier cosa con contenido proteico. Ahora “simplemente agregue
agua” tiene un significado completamente nuevo.
En el caso del shoyu, la versión japonesa de la salsa de soya, la complejidad se describe mejor con un extracto de “La
historia de la salsa de soya, el shoyu y el tamari” de William Shurtleff y Akiko Aoyagi:
Ih shoyu, elAspergillus oryzaelos mohos crecen directamente en las semillas de soja (y trigo) durante la fermentación
de koji y sus enzimas comienzan a digerir los sustratos de koji, y los hongos digieren las semillas de soja (y trigo)
durante la subsiguiente fermentación de brihe. Esteen vivoAhdin vitroLa hidrólisis prolongada conduce a la formación
de compuestos metabólicos complejos, un mayor grado de hidrólisis proteica y licuefacción, y la producción de un
sabor más rico y fuerte en el shoyu que en el miso.3
Compare este sistema de suministro de salmuera con una pasta mezclada espesa como el miso y verá que el líquido tiene la
clara ventaja de poder rodear y llenar fácilmente todos los rincones y grietas de cualquier sólido. Esto significa que puede
sentirse libre de usar las partes indigeribles de un producto para extraerle sabor. Estamos hablando de huesos, cáscaras,
cáscaras de semillas, cáscaras, pieles, etc. Esta es la razón por la que la salsa de pescado contiene todo el pescado: espinas,
tripas y todo.
Hacer una acción emplea el mismo concepto. Extraer el sabor de la combinación de carne y huesos simplemente
hirviéndolos a fuego lento en agua no es realmente diferente de hacer una salsa amino. Curiosamente, para agregar
profundidad a un caldo, puede asar los huesos antes de cocinarlos en agua para extraer el sabor. Eso no está lejos de la idea
de tostar trigo antes de hacer koji para una salsa amino. Funcionalmente, la diferencia entre hacer un caldo y hacer una salsa
amino es que con el primero usas calor para lograr la extracción del sabor, y con el segundo estás aprovechando las enzimas y
la fermentación para hacer el trabajo.
En la superficie, la relación entre las dos salsas tradicionales principales, la soja y el pescado, parece ser exagerada, pero si
profundiza un poco más, las marcas son sorprendentemente cercanas. Aparte de su popularidad compartida como condimentos,
ambos representan una época en la que los alimentos debían conservarse y mantenerse estables durante largos períodos de tiempo.
La salmuera es fácil de ejecutar cuando se produce un gran pico de cosecha estacional, por lo que una solución simple fue poner los
alimentos en recipientes con sal y agua, y luego esperar. No hay nada más fácil que eso.
Pero hay una clara diferencia entre agregar salmuera a algunos ingredientes y hacer una salsa de aminoácidos: las
enzimas. Sin estos, solo tendría alimentos salados fermentados, que, si bien son buenos, no son tan buenosdelicioso.
El koji en la salsa de soya proporciona las enzimas que descomponen las proteínas vegetales en aminoácidos. La salsa de pescado
tradicional, compuesta únicamente de pescado, no se hace con koji; sin embargo, también está impulsado por enzimas, las que se
encuentran en el tracto digestivo de los peces. Hay algo hermoso en un proceso básico que usa un pescado entero para crear una
deliciosa salsa.
Por supuesto, la seguridad alimentaria siempre está en nuestras mentes cuando conservamos alimentos con fermentación. Es
especialmente preocupante cuando los productos de carne y pescado se utilizan con los huesos intactos. La razón de esto es que las
cavidades dejadas por los huesos tienen el potencial de permitir que los patógenos prosperen. Afortunadamente, esto se vuelve muy
poco probable cuando todos los ingredientes se rompen bien y se sumergen en una solución de salmuera.
RATIO DE SALSA BASE DE PESCADO
sam jett
Una cosa para recordar al hacer salsa de pescado es que la calidad del ingrediente principal es primordial. El pescado debe
estar impecable, muy fresco (si no todavía nadando) cuando lo recibas. El pescado con mayor contenido de grasa creará una
salsa de pescado mucho mejor (aunque la grasa debe separarse antes del embotellado, ya que no es buena en absoluto).
Trate de mantener las tripas de pescado adentro; si no están presentes, entonces no se puede hacer el método tradicional de
alto contenido de sal y un largo tiempo de fermentación. Si no hay agallas, no se preocupe: Koji proporcionará las enzimas
necesarias para que se produzca la autólisis.
Entabla 8.1He presentado las proporciones de sal y koji que uso cuando hago salsa de pescado. Si estoy
presionando para un cambio rápido, reduciré la sal y cocinaré a 140 ° F (60 ° C). Puedo sacar una salsa amino de
sabor intenso en 2 meses a esta hora.w(actividad del agua; verapéndice B) y la temperatura. Normalmente reduzco la
actividad del agua y la temperatura a medida que aumento el tiempo de fermentación. Cada vez que vaya a un
proceso de un año, lo haré de manera tradicional y con un alto contenido de sal.
Pescado para una salsa amino.Ilustración de Max Hull.
Para procesar el pescado, no lo enjuague ni lo limpie de ninguna manera. Con guantes y un cuchillo de carnicero, corte el
pescado en trozos de 5 cm (2 pulgadas) y mézclelo con los demás ingredientes. Si usa pescado más pequeño como anchoa o
sardinas, mezcle con la sal y páselo por la picadora de carne antes de mezclarlo con el koji y el agua. Colóquelo en una vasija
hermética con una bolsa de aire para ayudar a prevenir la pérdida por evaporación. Guárdelo en su cámara (o en un techo
caliente) durante el tiempo que desee.
TABLA 8.1. Proporciones y tiempos de salsa de pescado
2 meses
6 meses
1 año +
PEZ
100%
100%
100%
SAL
8%
12%
16+ %
koji
20%
20%
Ninguna
AGUA
10%
Ninguna
Ninguna
TEMPERATURA
140°F (60°C)
113 °F (45 °C)
84°F (29°C)
Los fundamentos de la salsa de soja
El proceso típico para hacer una salsa de soja utiliza una proporción de 1:1 de trigo partido tostado y soja seca cocida para
hacer un koji, luego agrega ese puré a la misma cantidad de agua. La cantidad de sal varía según el proceso. El quince por
ciento de sal por peso es un número fácil de recordar que cae entre los extremos. Cuando prepara una salsa de soya, el puré
sigue un programa de mezcla basado en la actividad de fermentación influenciada por la temperatura: una o dos veces al día
durante el primer mes seguido de una vez cada una o dos semanas funciona bien para la producción de lotes pequeños.4“La
mezcla del puré introduce aire fresco
en la mezcla, permitiendo el crecimiento de levaduras u otros microorganismos beneficiosos y la inhibición del crecimiento de
bacterias anaerobias indeseables. Al mismo tiempo, ayuda a la evaporación del dióxido de carbono y el sulfuro de hidrógeno
no deseados, la coloración oxidativa del producto y la mezcla homogénea del puré”.5
El puré fermenta durante un año hasta que se cosecha. Cuando está listo, los sólidos se filtran y el líquido se cocina a la
concentración deseada. En el proceso, la salsa de soja se pasteuriza.
Ahora que comprende los detalles del proceso de la salsa de soya, es fácil ver cómo puede intercambiar ingredientes de la
misma manera que describimos para las pastas de amino. La forma más sencilla de empezar es usando la proporción de 1
parte de koji por 1 parte de proteína y 2 partes de agua. Mézclalo todo como la base de tu salsa amino. Por lo general,
agregamos de 7 a 10 por ciento de sal, ya que normalmente no esperamos tanto como un año para disfrutar de nuestras
salsas. Otra cosa a considerar es la flexibilidad del contenido de agua. Si desea reducir el agua a 1 parte en lugar de 2,
terminará con una salsa de aminoácidos más concentrada que se parece más a un tamari.
La proteína vegetal puede ser lo que quieras que sea. Por supuesto, es óptimo que la verdura tenga la mayor
concentración de proteína posible con bajos carbohidratos y grasas. Los sólidos de nueces y semillas después de haber sido
prensados para obtener aceite son ideales. Por defecto, representan una base desgrasada y rica en proteínas que, de otro
modo, se habría desperdiciado. Eso es algo maravilloso.
Cuando una salsa de amino esté en una etapa en la que le guste su sabor, siga el mismo proceso que la salsa de soya
estándar: cuele los sólidos y lleve el líquido a fuego lento para detener la fermentación. Los sólidos restantes se pueden usar
de manera similar a la pasta de amino pero con menos sabor. También nos gusta secar los sólidos para obtener un
condimento de sal o fermentar tubérculos frescos, como la remolacha, para hacer encurtidos.
Todos hemos sido culpables de vez en cuando de no seguir las prácticas prescritas con nuestros fermentos por cualquier
motivo. Si olvida revolver la salsa de aminoácidos de vez en cuando o la mantiene tapada durante un período prolongado,
puede notar que se acumula un nivel de alcohol no deseado. Aunque no es lo ideal, puede cocinar a fuego lento para eliminar
el sabor no deseado y, en la mayoría de los casos, la salsa seguirá siendo un producto bastante bueno.
SALSA AMINO PAN QUEMADO
kevin fink
Kevih Fihk es el chef y jefe del restaurante Emmer & Rye ih Austih, Texas. Kevih es uno de los chefs más dinámicos y
talentosos de Estados Unidos, como lo demuestra él mismo siendo un Comida y vinoMagazihe Best New Chef y un
fihalista de James Beard para Best Chef: Southwest. Una de las cosas que hace que Kevih y sus restaurantes sean tan
especiales es la despensa que tiene. En Emmer & Rye verá una amplia colección de todo lo fermentado, desde
refrescos hasta pastas de ajo. Kevih y Jeremy forjaron una amistad rápida y se unieron por su amor mutuo por Koji
hace unos años, cuando Jeremy se fue a Emmer & Rye para trabajar con Kevih en su despensa. Desde que Kevih y su
increíblemente talentoso equipo de chefs se han unido para impulsar la cocina de las estribaciones de Texas. Una de
nuestras preparaciones favoritas para salir de la despensa de Emmer & Rye es esta Salsa Amiho de Pan Burhed.
En Emmer & Rye siempre tenemos un plato de pan con levadura natural en el menú. Mostramos diferentes granos
horneando y sirviendo pan fresco todos los días. Siempre terminamos con un poco de pan extra, por lo que hemos
ideado innumerables formas de usarlo. Lo hemos usado para pan rallado, lo hemos frito para pahzahella, lo convirtió
en tostadas con Ikra y vinagre, y a veces simplemente lo comemos. La salsa amino de pan quemado es, con mucho,
mi favorita. Representa la tercera vez que se fermenta el grano; las dos primeras son cuando se convierte en un
iniciador y luego se fermenta a granel en forma de masa. Cuando el pan finalmente se introduce en el koji, comienza
su última transformación. Las proteínas y los carbohidratos se descomponen, creando una presencia más profunda
de umami, mientras que el aumento de la dulzura completa el sabor amargo y altamente caramelizado del pan. Lo
que obtienes al final es una rica salsa que puede valerse por sí sola o usarse para realzar otros productos.
1500 g (3,3 libras) de pan duro
3000 g (6,6 libras) de agua
300 g (10,5 onzas) de koji de cebada (Aspergillus oryzaeadecuado para la producción de shoyu)
330 g (11,6 onzas) de sal
Moler el pan duro en migajas y luego extenderlas sobre una bandeja para asar forrada con un Silpat de
aproximadamente 0,5 pulgadas (6 mm) de espesor. Ase las migas a 325 °F (163 °C) durante 45 a 50 minutos o hasta
que hayan adquirido un color marrón oscuro. Deje que las migas de pan se enfríen a temperatura ambiente y luego
combínelas con el resto de los ingredientes. Manténgalo bajo Cryovac durante 4 a 6 meses, o manténgalo en un
frasco bajo un peso de cántaro. Colar y usar.
Eleve sus desechos
Aunque las salsas a base de aminoácidos se pueden hacer con los mejores granos y legumbres, su belleza radica en su capacidad para
incorporar también sobras, que de otro modo se considerarían desperdicios de comida, para hacer un condimento delicioso. Esto tiene
beneficios económicos no solo para los chefs que buscan el resultado final de su restaurante, sino también para los cocineros caseros. Menos
desechos generados también significan menos recursos que tenemos que invertir para encontrar un lugar para colocar los desechos. En la
cultura desechable de hoy, este beneficio debería resonar de todo corazón en cada uno de nosotros. Ahora puede comenzar a ver lo que
entendemos por salsa de soya como la punta del iceberg del koji.
SALSA AMINO REJUVELAC
Sean Doherty
Seah Doherty es panadero en Portlahd, Maihe, de día y maestro de ferretería el resto de sus horas de vigilia. Usted ve
a la gente rifando oh shio koji con todo tipo de bases de cereales diferentes en estos días, pero nos ha hecho volar
más la cabeza que la decisión de Seah de usar rejuvelac, una bebida probiótica hecha remojando cereales
germinados, como el núcleo de la salsa ah amiho. Tuvimos la oportunidad de probar un lote a los siete meses y
estaba delicioso. Realmente nos hizo pensar en todas las salsas amiho que podrías hacer con menos proteína y con
otros niveles de complejidad.
4 tazas (1 L) de cualquier cereal integral 1
frasco de boca ancha de un galón (4 L)
Estopilla (suficiente para cubrir la boca del frasco con unas pocas capas) 1
banda elástica
Remojar los cereales integrales en una jarra con agua entre 12 y 24 horas a temperatura ambiente. Escurrir y desechar el agua. Coloque el frasco boca abajo en un tazón u otro recipiente lo suficientemente grande como para inclinar el
frasco de germinación, de modo que los granos no toquen el fondo. Enjuague los granos con agua fresca al menos dos veces al día, idealmente por la mañana y por la noche, para evitar que se sequen o, peor aún, se enmohezcan.
Cuando notes que empiezan a salir pequeñas colas, normalmente entre 2 o 3 días, ya están listas. Enjuague los brotes por última vez y luego agréguelos nuevamente al frasco. Llene el frasco con agua y cúbralo sin apretarlo para
mantener alejado el polvo y las moscas durante unas 48 horas. Ahora el rejuvelac está listo. Retirar el líquido y refrigerar, guardando los germinados. Cocine al vapor los brotes durante 25 a 30 minutos, pero tenga en cuenta la
estructura del grano como lo hemos cubierto anteriormente. Haga koji usando el enfriado, brotes cocidos como base siguiendo el mismo proceso que lo haría con el arroz. Cuando el koji esté listo, vuelva a combinar el koji germinado
con el líquido guardado (llevado a temperatura ambiente) más un 5 por ciento de salmuera en una proporción de 3:1 por volumen. Coloque la mezcla en un recipiente no reactivo (vidrio o acero inoxidable), tapado sin apretar.
Manténgalo en un lugar cálido que esté entre 26 y 32 °C (80 y 90 °F) durante 3 a 4 semanas. Revuelva y pruebe diariamente durante la primera semana y luego una vez por semana. Refrigeré el mío después de 2 meses; después de 9
meses sabía bastante delicioso. Se produjo una pequeña cantidad de alcohol durante la fermentación que pareció equilibrar todo muy bien. vuelva a combinar el koji germinado con el líquido guardado (llevado a temperatura
ambiente) más un 5 por ciento de salmuera en una proporción de 3:1 por volumen. Coloque la mezcla en un recipiente no reactivo (vidrio o acero inoxidable), tapado sin apretar. Manténgalo en un lugar cálido que esté entre 26 y 32 °C
(80 y 90 °F) durante 3 a 4 semanas. Revuelva y pruebe diariamente durante la primera semana y luego una vez por semana. Refrigeré el mío después de 2 meses; después de 9 meses sabía bastante delicioso. Se produjo una pequeña
cantidad de alcohol durante la fermentación que pareció equilibrar todo muy bien. vuelva a combinar el koji germinado con el líquido guardado (llevado a temperatura ambiente) más un 5 por ciento de salmuera en una proporción de
3:1 por volumen. Coloque la mezcla en un recipiente no reactivo (vidrio o acero inoxidable), tapado sin apretar. Manténgalo en un lugar cálido que esté entre 26 y 32 °C (80 y 90 °F) durante 3 a 4 semanas. Revuelva y pruebe diariamente
durante la primera semana y luego una vez por semana. Refrigeré el mío después de 2 meses; después de 9 meses sabía bastante delicioso. Se produjo una pequeña cantidad de alcohol durante la fermentación que pareció equilibrar
todo muy bien. Refrigeré el mío después de 2 meses; después de 9 meses sabía bastante delicioso. Se produjo una pequeña cantidad de alcohol durante la fermentación que pareció equilibrar todo muy bien. Refrigeré el mío después
de 2 meses; después de 9 meses sabía bastante delicioso. Se produjo una pequeña cantidad de alcohol durante la fermentación que pareció equilibrar todo muy bien.
Nota: si se mantiene más tiempo a temperatura ambiente, la salsa se vuelve más funky e incluso más agria debido a las
diferentes cepas deLactobacillusasumir, principalmenteL. plahtarum.
CAPÍTULO 9
alcohol y vinagre
Hacer alcohol es fácil, mantenerlo cerca es la parte difícil.Este sentimiento se puede interpretar de muchas maneras: desde la
capacidad del alcohol para evaporarse rápidamente, hasta que es una delicia para consumir, hasta que se fermenta fácilmente en
vinagre. Cualquiera que sea la forma en que elija leerlo, el alcohol es una sustancia de gran importancia para la mayor parte de la
humanidad. Usamos bebidas alcohólicas para ayudarnos a celebrar todo en nuestras vidas, desde el nacimiento de un niño hasta la
muerte de un viejo amigo. Han jugado un papel importante en la tradición y el dogma religioso desde Baco hasta Jesús, y se utilizan
para cimentar y reafirmar muchas de nuestras creencias individuales. Los gobiernos lo han suprimido y oprimido a sus usuarios solo
para ser golpeados hasta el punto de permitir que fluya libremente nuevamente, en su mayoría.
Anteriormente en este libro discutimos la importancia histórica de las bebidas alcohólicas como necesarias para los
humanos a medida que nos extendíamos a tierras lejanas. Es posible que no sepamos exactamente cuándo se generalizó la
elaboración de bebidas alcohólicas, pero la mayoría de los historiadores y científicos coinciden en que fue hace entre nueve mil
y doce mil años, coincidiendo esencialmente con los albores de la agricultura. ¿Podría la domesticación de varios cultivos de
cereales y frutas haber sido impulsada principalmente por nuestro amor por el alcohol? Claro, eso podría haber sucedido, pero
nunca lo sabremos con 100 por ciento de certeza. Lo que sí sabemos es que esta antigua historia de amor se fortalece con el
paso del tiempo, lo que lleva a innumerables estilos de bebidas alcohólicas. Y el koji se puede usar para hacerlos todos.
Juego de sake.Ilustración de Max Hull.
A fines del siglo XIX, un japonés llamado Jokichi Takamine demostró esto al mundo al usar koji para crear whisky. Si bien
Takamine no tuvo éxito en sus empresas por varias razones, nos mostró que la capacidad única del koji para sacarificar
rápidamente los almidones podría explotarse y trabajarse en casi cualquier estilo de bebida alcohólica. El espíritu de Takamine
está siendo evocado en todo el mundo hoy por cerveceros tan talentosos como Lars Williams en Empirical Spirits en
Copenhague, Dinamarca, y Brian Benchek y Jason Kallicragas en Bottlehouse Brewery & Mead Hall en Cleveland, Ohio. Están
superando los límites de cómo se puede usar el koji para crear algunas de las bebidas alcohólicas más deliciosas de la historia.
INGENIO EN LA PREPARACIÓN DE CERVEZA KOJI
Brian Benchek
El trabajo de Brian Benchek que integra el koji en las bebidas alcohólicas que tradicionalmente se elaboran con granos
malteados es particularmente fascinante. Su cervecería, Bottlehouse Brewery en Cleveland Heights, Ohio, siempre se ha
centrado en la producción estacional de lotes pequeños de una amplia variedad de cervezas y aguamiel. Él y el cervecero
principal Jason Kallicragas se enfocan en integrar el terroir del Medio Oeste y los Grandes Lagos en bebidas que puedan
mostrar la biodiversidad de esta área mediante el uso no solo de ingredientes locales sino también de microbios locales y
silvestres. Las cervezas de Brian son un ejemplo fantástico no solo de lo que el koji puede hacer cuando se usa en la
elaboración de cerveza, sino también de lo que sucede cuando las bebidas al estilo europeo se elaboran con ingredientes
asiáticos utilizando el ingenio estadounidense.
La industria cervecera estadounidense es joven. En comparación con la rica y extensa cultura cervecera de muchos
países europeos, acabamos de recibir nuestra licencia de conducir y salimos a la carretera abierta sin un mapa. Y
aunque es posible que no sepamos en qué dirección ir o qué camino conduce a un callejón sin salida, sabemos que
hay mucho por descubrir en el camino.
Si bien las metodologías de elaboración de cerveza europeas tradicionales proporcionaron un punto de partida para el
gran viaje de la cerveza artesanal estadounidense, la naturaleza creativa y curiosa del cervecero estadounidense, libre de las
cargas de la tradición, ha alterado, en las últimas dos décadas, el panorama cervecero mundial. Esta evolución creativa está
impulsada por una búsqueda continua de nuevos procesos, nuevos ingredientes y nuevas metodologías para incorporar al
proceso de elaboración de la cerveza. A menudo, los cerveceros buscan inspiración en otros productores artesanales. La
utilización de koji en el proceso de elaboración de la cerveza es un ejemplo emocionante de esto.
Ya sea que se encuentre en la cerveza, el bourbon, el vodka o el sake, la producción de etanol comienza con el
mismo proceso, convirtiendo los polisacáridos (almidón) en monosacáridos (glucosa). Una enzima conocida como
amilasaes el principal impulsor de esta conversión. Sin esta conversión enzimática, las moléculas de almidón serían
demasiado grandes para que las células de levadura las "digieran" y viviríamos en un mundo sin alcohol derivado del
almidón. Los cerveceros y destiladores confían en la cebada malteada o el trigo malteado como fuente de la enzima
amilasa necesaria. (En contraste, los productores de sake encuentran su fuente de amilasa en el crecimiento del koji).
Si bien cada fuente (cebada malteada o koji) produce la enzima amilasa necesaria para la conversión del almidón,
la diferencia en los tipos específicos de amilasa (alfa o beta-amilasa) producidos y los subproductos únicos
producidos por los procesos individuales contribuyen a la sabor general, aroma y sensación en la boca del producto
final. Es dentro de estas diferencias que los cerveceros ven el potencial de incorporar koji en el proceso de
elaboración de la cerveza.
Molécula de éster.Ilustración de Max Hull.
Los cerveceros pueden usar Koji de varias maneras. Dado que el koji cultivado en arroz produce grandes
cantidades de alfa-amilasa, los cerveceros pueden reemplazar una parte de su grano con arroz cultivado con koji. Al
agregar el arroz cultivado con koji directamente al puré, el nivel de alfa-amilasa en el puré aumenta drásticamente. El
efecto es triple: en primer lugar, los cerveceros verán una disminución en el tiempo necesario para convertir los
polisacáridos de la cebada en azúcares fermentables. Esto tiene el beneficio práctico de disminuir la duración de un
día de preparación. En segundo lugar, el aumento de alfa-amilasa en el puré crea un mosto más fermentable, lo que
significa menos azúcar residual y, a su vez, un cuerpo más ligero en la cerveza final.
A diferencia de la conversión de amilasa en el almidón de cebada o trigo, cuando el koji convierte los almidones
del arroz en glucosa, también produce una variedad de ésteres frutales. Estos ésteres tienden a tener sabores y
aromas florales similares a la guayaba o la fruta tropical. Estos ésteres son responsables de los sutiles sabores y
aromas frutales que se encuentran en el sake. Sin embargo, la naturaleza delicada de los ésteres afrutados
producidos por el koji puede destruirse fácilmente cuando se hierve el mosto. Para preservar estos compuestos de
sabor y aroma, los cerveceros han buscado otras formas de incorporar los ésteres producidos por la ebullición del
koji. Para hacer esto, los cerveceros recolectaron el mirin producido por el arroz cultivado con koji y lo agregaron
nuevamente a la cerveza cuando se acercaba a la finalización del proceso de fermentación. El mirin es rico en ésteres
afrutados,
La desventaja de usar mirin como única fuente de ésteres afrutados creados por koji es el volumen necesario para
tener un impacto notable en varios cientos de galones de cerveza terminada. A la escala que opera una cervecería
pequeña, simplemente no se crea suficiente mirin durante el proceso de cultivo de koji para producir los resultados
que buscan los cerveceros. Una solución que han implementado los cerveceros es hacer
grandes lotes de amazake, cuele los sólidos de arroz y agregue el amazake directamente a la cerveza en fermentación. Este
proceso permite a los cerveceros agregar la cantidad necesaria de ésteres de koji afrutados sin tener que cultivar las grandes
cantidades de arroz necesarias para recolectar el volumen necesario de mirin.
Para los cerveceros que constantemente buscan extraer más y más aromas y sabores frutales del lúpulo y la
levadura utilizados en el proceso de elaboración, no se puede subestimar el atractivo de incorporar koji para mejorar
estas características de la cerveza final. Sin embargo, el uso de koji en la elaboración de cerveza aún se encuentra en
fase experimental. Alterar los métodos y procesos tradicionales de uso del moho koji para satisfacer las necesidades
de los cerveceros requerirá tiempo y la voluntad de pensar fuera de la caja proverbial, una filosofía que los
cerveceros artesanales estadounidenses han adoptado con entusiasmo.
Profundidad y amplitud del alcohol preexistente
Nuestro amigo John Hutt (que anteriormente compartió su experiencia con el meju) es un obsesivo del alcohol a base de koji.
Señala que catalogar los diversos tipos de alcohol y destilados elaborados con koji llevaría varias vidas. Las complejidades
asociadas con la elaboración de bebidas alcohólicas con (o sin) koji son tan minuciosas y potencialmente abrumadoras que
este tema fácilmente podría tener su propio libro de extensión comparable o mayor a este. Aún así, queremos cubrir los
fundamentos de una manera que le permita explorar más a fondo las infinitas posibilidades que le brindarán los alcoholes y
vinagres a base de koji.
Chef Hutt también nos recuerda que la fermentación del alcohol, con o sin cultivo iniciador, es tan antigua, y cada parte del
proceso importa tanto, que cualquier cambio mínimo da como resultado un producto diferente. Hay dos formas principales de
abordar la elaboración de alcohol que se derivan de esto: como enciclopedista y como practicante. El enciclopedista cuantifica y
clasifica las bebidas según la región, el material, el método, la edad, el color, la filtración, los aditivos, etc. Esto es importante
porque si no tuviéramos forma de discutir la gran cantidad de bebidas, técnicas o entrantes, estaríamos comenzando desde el
principio cada vez. El practicante, por otro lado, se da cuenta de que para la producción de estos alcoholes, casi no se necesita
experiencia. Simplemente agregue su koji a un grano y deje que el tiempo haga el resto. Todo lo demás es flexible; Una vez
que haya agregado el koji a una mezcla de granos o cereales y un poco de agua, es muy poco lo que puede hacer para evitar
que se convierta en algún tipo de bebida alcohólica y, por extensión, en vinagre. Este es un proceso natural tan antiguo que es
anterior a nuestra propia evolución. El vinagre sucede naturalmente.
Lo que sigue es una discusión de algunos de los diferentes estilos de bebidas alcohólicas que se pueden hacer usando
varios kojis. Del bien conocido sake de Japón al más oscurotapaide Malasia e Indonesia, le proporcionaremos una guía para
hacer estas diferentes bebidas. También nos sumergiremos en la simplicidad de hacer vinagre a partir de estas bebidas.
Toda la fermentación a base de koji se desarrolló en el este de Asia, concretamente en China, y se extendió por los
alrededores. John Hutt señala que debido a varias razones histo-socio-políticas, los que estamos en el mundo de habla inglesa,
especialmente en los Estados Unidos, estamos más familiarizados con las obras de Japón y el sake que con las de China o
Corea. , las otras grandes áreas de la región, por no hablar de la totalidad del sudeste asiático. Las fronteras físicas, como las
cadenas montañosas y las vastas extensiones de agua, son divisores muy reales de culturas, historias y varias esporas de koji,
mientras que las fronteras políticas son porosas por su existencia voluntaria. ¿La República Popular de China utiliza un
conjunto de técnicas de fermentación notablemente diferente al de Macao o Taiwán? No. Extrapolar que: ¿Corea del Sur?
¿Corea del Norte? ¿Japón? Todos estamos unidos en el uso de técnicas basadas en la disponibilidad de productos, el diseño de
recipientes de fermentación basados en nuestros climas dados y nuestra adherencia religiosa individual pero aparentemente
unificadora y el dogma asociado. Esta es una de las bellezas brillantes de estas bebidas, y sus diferencias se desvanecen
después de que se desgastan las etiquetas.
SAKE, SHOCHU Y AWAMORI
Esteban Lyman
En algún momento en Japón durante el período Asuka (530–710 d. C.) o el posterior período Nara (710–794 d. C.),
parece que los monjes budistas lograron aislar el koji, la levadura y las bacterias del ácido láctico para desarrollar
métodos modernos de producción de sake. Si bien la producción de sake siguió evolucionando durante los mil
trescientos años intermedios, los cimientos del proceso estaban establecidos en los 800 y el sake lo suficientemente
bueno como para ser considerado una mercancía se vendía a principios de los 900. Cómo y por qué los monjes
japoneses decidieron aislar el organismo seguirá siendo un misterio, ya que no quedan registros escritos del proceso
de desarrollo.
Una vez que el arroz está pulido, inocular un lote de arroz al vapor es el primer paso en el proceso de elaboración
del sake (salvo por el extremadamente tradicional y rarobodaimotoestilo, que añade koji más tarde). Este proceso de
inoculación dura unas cuarenta y ocho horas y finaliza cuando el arroz koji se pasa a un puré inicial (en elkimotoo
yamahaiprocesos) o directamente en el tanque de fermentación (en el más eficientesokujo-motoproceso). El
propósito de los procesos bodaimoto, kimoto y yamahai es cultivar bacterias de ácido láctico naturales para proteger
la fermentación posterior de la corrupción por parte de otros organismos. El koji utilizado prácticamente para toda la
producción de sake, el koji amarillo (una variante delAspergillus oryzae), no crea mucho o ningún ácido por sí solo,
por lo que los fermentos de sake son particularmente sensibles a la infiltración. Esta es también la razón por la cual la
mayoría del sake se fermenta a temperaturas muy bajas, donde otros organismos tienen más dificultades para
afianzarse. En el proceso moderno de sokujo-moto, se agrega ácido láctico comercial a la fermentación desde el
principio, lo que ahorra semanas de tiempo de producción para cada lote. También da como resultado un producto
más consistente ya que el maestro cervecero confía en el trabajo de solo dos organismos vivos en lugar de tres. La
ventaja del proceso de producción de sake de koji amarillo de baja acidez es que la bebida resultante es limpia y
dulce, y
se puede disfrutar inmediatamente después del prensado y la filtración para eliminar las partículas de arroz residual.
Unos setecientos u ochocientos años después de que se establecieran los métodos modernos de producción de
sake, la tecnología de destilación llegó a Japón. No está claro si esto provino del comercio con Corea, China u
Okinawa (el Reino independiente de Ryukyu en ese momento), pero la marihuana cambió rápidamente los hábitos de
bebida de los japoneses que vivían en las partes más cálidas del país. Los fermentos de sake de clima cálido que
pueden haberse corrompido con otros organismos podrían destilarse para hacer algo más sabroso. Se cree que el
primer shochu fue sake destilado en Kyushu, en el sur de Japón. Se trataba en gran medida del alcohol ilegal de los
granjeros, cuya producción no estaba estrictamente regulada por el gobierno hasta finales de la década de 1880,
cuando los productores de shochu se vieron obligados a incorporarse. Como resultado, la mayoría de las destilerías
de shochu más antiguas datan de 1884 o 1885.
Eso no quiere decir que fuera un juego de todos contra todos. Los campesinos japoneses de la prefectura de Nagasaki
empezaron a hacer shochu de cebada porque los supervisores samuráis locales los castigaron por hacer alcohol con arroz,
que era la forma en que se pagaban los impuestos durante el período Edo. Del mismo modo, los agricultores del Dominio de
Satsuma (la actual Kagoshima) comenzaron a hacer shochu con batatas poco después de que las papas llegaran de Okinawa
a través de China a través de América del Sur gracias a los comerciantes portugueses.
Pero la producción de shochu no se limitó en modo alguno al sur de Japón. Las lías de sake (sólidos de arroz que
quedan después de la producción de sake) se pueden usar como fertilizante si se elimina el alcohol restante. Esto se
hizo destilando las lías directamente. En un momento, casi todos los fabricantes de sake en Japón también estaban
haciendo Kasutori(lías de sake) shochu y ponerlo a disposición de la gente local como una alternativa más barata a su
costoso sake, que en el período Edo (1603-1868 EC) a menudo se enviaba a Edo (Tokio). Luego, ofrecerían las lías
ahora sin alcohol a los agricultores locales para aumentar los rendimientos de arroz para las plantaciones de arroz
del próximo año. Un círculo de vida muy agradable, que maximizó el uso de un producto agrícola en la nación isleña.
En algún momento, y de nuevo, nadie sabe exactamente cómo o por qué, el koji negro (Aspergillus luchuensis
variedadawamori) llegó a Kyushu a través de Okinawa, donde se había utilizado en la producción de alcohol durante
siglos. El nombre proviene del moho que se vuelve gris oscuro una vez que el koji se convierte en espora. Esto nunca
despegó en la producción de sake porque el koji negro crea mucho ácido y también imparte fuertes sabores y
aromas terrosos que no serían apropiados en el sake elegante. Sin embargo, una vez que pasa por un alambique,
sabe muy bien.
En 1923 se produjo una nueva evolución del koji cuando el profesor Genichiro Kawachi descubrió una mutación
del koji negro que crecía en su laboratorio. Esta mutación,Aspergillus kawachi, se volvió blanco brillante en lugar de
negro. Cuando se usaba para hacer alcohol, aún creaba mucho ácido para proteger la fermentación, pero no
impartía los aromas terrosos asociados con el koji negro. Hoy en día, la mayoría del shochu se produce con este koji
blanco porque da como resultado una bebida fácil de beber mientras que los aromas del ingrediente base pueden
brillar. También tiene la ventaja añadida de que no crece por todas partes en las cervecerías.
Awamori de Okinawa(un tipo de licor destilado) es anterior al shochu en al menos cien o doscientos años, y su
tradición de destilación se remonta claramente al comercio del Reino de Ryukyu con Siam (la actual Tailandia), donde
lao khaoera la bebida preferida. Originalmente, awamori estaba reservado para el rey de Okinawa y su corte. De
hecho, la producción ilícita del espíritu se castigaba con la muerte. Debido a esta estricta regulación, solo un distrito
de la ciudad capital tenía licencia para hacer awamori, y estaba a la vista de los muros del castillo.
Todo el awamori se elaboraba tradicionalmente con koji negro,Aspergillus luchuensisvariedadawamori, (koji amarillo japonés,A. oryzae, puede haber sido
desconocido en el reino en ese momento) y envejecido en vasijas de barro para suavizar el espíritu crudo. Se cree que se hizo principalmente con arroz tailandés, aunque
hay registros del uso de otros granos o tubérculos fermentables. En cuanto a las ollas de barro, los okinawenses desarrollaron un método de solera similar al jerez
español. En este proceso, si un cliente pedía awamori, su recipiente personal se llenaba con aguardiente de la olla de awamori más antigua que tenía el productor; luego
esa olla se volvía a llenar con alcohol de la segunda olla más antigua y en la línea hasta que se ponía awamori recién hecho en la olla más joven para reemplazar lo que se
había vendido. Hay registros de awamori de 200 a 250 años que existían hasta principios del siglo XX, pero desafortunadamente todas esas existencias se perdieron
durante la Batalla de Okinawa durante la Segunda Guerra Mundial. Recuerda, todos los productores estaban a la vista de los muros del castillo, un castillo que había sido
requisado por el ejército japonés para defenderse durante la invasión. De hecho, durante varios años se creyó que el koji negro también se había extinguido como
resultado del extenso bombardeo estadounidense, pero luego se encontró que parte del moho crecía en unos pocos granos de arroz que se encontraban en una estera
de paja enterrada entre los escombros. La producción de awamori solo se reanudó después de que las fuerzas estadounidenses de ocupación permitieran a los habitantes
de Okinawa reanudar el uso del arroz para la producción de alcohol después de 1948. pero luego se encontró que parte del moho crecía en unos pocos granos de arroz
que se encontraron en una estera de paja enterrada entre los escombros. La producción de awamori solo se reanudó después de que las fuerzas estadounidenses de
ocupación permitieran a los habitantes de Okinawa reanudar el uso del arroz para la producción de alcohol después de 1948. pero luego se encontró que parte del moho
crecía en unos pocos granos de arroz que se encontraron en una estera de paja enterrada entre los escombros. La producción de awamori solo se reanudó después de
que las fuerzas estadounidenses de ocupación permitieran a los habitantes de Okinawa reanudar el uso del arroz para la producción de alcohol después de 1948.
Hoy en día, todo el awamori se elabora con arroz tailandés de grano largo importado de Tailandia y solo se puede
elaborar con koji negro. Como resultado, awamori tiene protección de indicación geográfica de la Organización
Mundial del Comercio. Y gracias a ese koji negro, las paredes y los techos y todos los rincones y grietas de las
destilerías de awamori están cubiertos por el antiguo moho.
Simplemente, el koji es la alternativa asiática al malteado en el proceso de elaboración de alcohol a partir de
almidones. Sin embargo, el koji agrega sabores y aromas que están ausentes en las tradiciones occidentales. Es un
mundo fascinante para explorar, y justo cuando crees que lo entiendes, aprendes algo que pone de cabeza tu
comprensión. Por ejemplo, ahora se elabora algo de sake con koji negro, pero la acidez está prácticamente ausente.
Hay un fabricante de shochu en Kagoshima que ahora usa koji amarillo, blanco y negro en la misma fermentación. Y
un fabricante de cerveza artesanal italiano produjo una cerveza de koji amarilla que sabe casi como un hidromiel, es
tan dulce y melosa. Sin embargo, la cerveza negra de koji del mismo cervecero sabe como la agria más potente del
mundo. En definitiva, un mundo fascinante para explorar a través del fondo de un vaso.
Elegir tu iniciador
Los entrantes para bebidas alcohólicas son como entrantes de masa fermentada en algunos aspectos. Se cuelgan, se secan, se
inoculan con el medio ambiente y luego se almacenan para su uso posterior. Algunos son más fáciles de crear que otros. Todos
son únicos. Los diversos nombres que tienen los iniciadores de alcohol koji en Asia difieren tanto como las culturas e idiomas
individuales. Si bien todos son una especie, esencialmente pueden considerarse como diferentes variantes que han sido
optimizadas para realizar tareas específicas a través de la reproducción selectiva por parte de los individuos que los desean.
John Hutt nos ha proporcionado este desglose:
Qu-Porcelana
koji-Japón
Nuruk-Corea
Murcha / Marcha— India y Nepal
hombres banh-Vietnam
Paeng-Laos
Dolor de registro—Tailandia
mochi koji—Birmania
mae domba-Camboya
Ragi Manis—Indonesia y Malasia Bubod—
Filipinas
Cómo hacer alcohol
Para hacer una bebida alcohólica, necesitas poco más que azúcar, agua y levadura. En muchos casos, como en la elaboración
del vino, estas tres cosas se pueden encontrar dentro y sobre la uva misma. Todo lo que el enólogo tiene que hacer es triturar
las frutas maduras y dejar reposar el puré durante algún tiempo mientras la levadura metaboliza los azúcares del jugo en
alcohol. Es realmente así de simple. Fácilmente podrías hacer lo mismo con un barril de agua azucarada. Ni siquiera necesita
agregar la levadura, eventualmente llegará al agua azucarada.
Cuando haga los alcoholes hechos tradicionalmente con koji, simplemente eche un amazake con levadura y
eventualmente terminará con una bebida alcohólica. Tenga en cuenta, sin embargo, que es posible que no termine con un
bueno bebida alcohólica. Aunque lo que una persona considera divino, otra puede llamarlo desastroso, podemos afirmar con
seguridad que la producción de bebidas alcohólicas buenas, de calidad y agradables requiere una gran cantidad de habilidad.
Esto también es válido para la producción de vinagre. Si comienza con una bebida alcohólica repugnante, lo más probable es
que termine con un vinagre repugnante. Puedes probar esto libremente haciendo un vinagre con vino o cerveza baratos, pero
no querrás volver a hacerlo.
Como discutimos anteriormente, los fabricantes de sake y de otras bebidas alcohólicas a base de koji deben hacerse cargo
íntimamente de todas las optimizaciones y variables disponibles si desean crear una bebida deliciosa y placentera. Desde
equilibrar la producción de varias enzimas durante el cultivo del koji hasta asegurar que el puré y las lías no se contaminen con
una especie deLactobacillus, incluso el más mínimo desequilibrio puede significar un desastre. Los sabores y aromas
desagradables junto con notas ácidas desequilibradas pueden ser captados fácilmente incluso por los paladares más
inexpertos al saborear una de estas bebidas, ya que a menudo se disfrutan y juzgan por su propio mérito como una
singularidad. Todos y cada uno de los cambios, desde los ingredientes hasta las temperaturas y la ubicación geográfica, darán
como resultado un producto diferente. De ahí que tengas la docena, o tres docenas según a quién le preguntes, tipos de sake
según cuándo inoculas el arroz, cuándo filtras el arroz, qué tipo de arroz usas, etc., con infinitas variaciones. Esta diversidad se
puede multiplicar por cien cuando hablamos de preparación de chino.huang jiu,o alcohol amarillo, porque puede estar hecho
de cualquier grano, o incluso de cualquier fruta.
Si bien no siempre es así, para preparar fácilmente una bebida alcohólica a partir de koji, primero necesitará amazake (siga
los pasos descritos en“Amazake”en la página 112). Una vez que tenga amazake a mano, los siguientes pasos lo guiarán para
hacer la bebida alcohólica más simple. Discutiremos varias optimizaciones y caminos para la preparación a medida que avanza
el capítulo, seguido de cómo convertir su bebida en vinagre.
Con el siguiente proceso, puede hacer la cantidad de alcohol que desee:
1. Llene un balde de boca ancha casi hasta el tope con amazake.
2. Cúbralo con una gasa.
3. Deje reposar la cubeta a temperatura ambiente hasta que se vuelva alcohólica.
Si esperaba más metodología, entonces no tiene suerte. ¡Este proceso realmente es así de simple! Eso no significa que no
pueda adaptar y optimizar su proceso para satisfacer sus propios deseos y necesidades. Una vez más, tampoco significa que su
alcohol sea delicioso. Es posible que no encuentre deliciosa la cepa salvaje de levadura que cultiva el amazake. También podría
terminar cultivandoLactobacillusen el amazake, dando como resultado un amazake agrio. Aquí hay algunas variables
explotables que puede manipular para crear una variedad casi infinita de posibles resultados:
Cambia el sustrato en el que cultivas tu koji. Usa
diferentes variantes y especies de koji.
Fortifique el alcohol de elaboración con varias hierbas, especias, azúcares adicionales como miel y frutas o
verduras.
Use diferentes líquidos a base de agua para hacer el puré de amazake. Por ejemplo, podría usar jugo de
manzana y terminar con una sidra de sake fuerte.
Experimente manteniendo el alcohol de elaboración a diferentes temperaturas.
Use diferentes cepas y especies de levaduras en lugar de confiar en las capturadas de la naturaleza de su despensa.
Pase por su tienda local de suministros para la elaboración de cerveza y vea lo que tienen disponible. Utilizar una
bombona con una esclusa de aire al hacer esto para que sus levaduras seleccionadas no se contaminen con
las no deseadas.
Introduzca un iniciador de ácido láctico en su cerveza hacia el final de la fermentación. El jengibre lacto-fermentado
es excelente para esto.
Acondicione su alcohol embotellado para carbonatarlo o envejecerlo.
¿Cómo sabes si tu bebida alcohólica está lista? Una vez más reina la sencillez. Pruebalo. Si te gusta y disfrutas de la
cantidad de alcohol, enfríalo y embotellalo para detener la fermentación tanto por las levaduras como por las especies de
Acetobacter. Si tiene curiosidad sobre qué es el ABV, puede comprar un instrumento en una tienda de suministros para la
elaboración de cerveza llamado hidrómetro. Este instrumento le permitirá medir con precisión el ABV. Siga las instrucciones
que vienen con el dispositivo. Si solo desea una estimación aproximada, abra una cerveza con un ABV del 6 por ciento y beba
un sorbo de su cerveza contra la cerveza. Si la “quemadura” alcohólica se siente igual, entonces tendrá una idea de dónde está
su ABV. Si se siente más intenso o menos intenso, aún tendrá una idea de cuál podría ser el ABV.
El chef John Hutt ha elaborado muchos de los estilos tradicionales de bebidas alcohólicas elaborados con koji que se
encuentran en toda Asia, especialmente en China, el lugar de nacimiento deAspergillus oryzae. Afirma que la percepción de
impenetrabilidad y años de tradición pueden interponerse en el camino de lo que en última instancia es una técnica fácil y fácil
de usar: la elaboración de alcohol. Estos métodos y técnicas se pueden refinar de innumerables maneras y se adaptarán a su
entorno de forma natural. John recomienda que te acerques a la creación de bebidas con el entendimiento de que nunca vas a
hacer Fujian Laoji, Moutai o algún sake hiper-estilizado a menos que vayas a hacerlos en esos lugares con esas herramientas y
terroir microbiano específico. Sin embargo, aún debe darse cuenta de que lo que haga será eminentemente bebible, cocinable
y suyo, así que disfrútelo al máximo. Ahora ofreceremos un desglose conciso de los estilos establecidos y la metodología
detrás de ellos. Primero está el método de John que usa en Nueva York, y luego saltaremos a través de Asia.
Vino de arroz de John
La receta de vino de John es esencialmente una versión demakgeollique empuja a un ABV más alto. EnEl arte de la
fermentación, Sandor Katz recomienda echar una batata en makgeolli. Y John usa ñame japonés morado, lo que hace que este
alcohol parezca un vino tinto a base de uva. Te encantará la sencillez de hacerlo y sin duda querrás tenerlo siempre a mano.
4 L (1 galón) de arroz cocido 2 camotes
morados cocidos, grandes 1 L (1 cuarto
de galón) de agua
1 qu (levadura china) bolita u otraAspergillus oryzaeiniciador como nuruk
Permita que todos los ingredientes se enfríen a aproximadamente 100 °F (37 °C). Triture y mezcle los ingredientes en un balde de plástico. Cubra
con una gasa y deje reposar esta mezcla durante 3 a 4 días a temperatura ambiente. Mezcle y cuele los sólidos usando un filtro de bolsa de
cervecero (esto se puede encontrar fácil y económicamente en su tienda local de suministros para cervecería o en línea). Colocar el líquido en
una cazuela de barro de 8 litros (2 galones) con tapa hermética para envejecer. Un frasco de vidrio grande o un balde de plástico apto para
alimentos del mismo tamaño también funcionará si no tiene un recipiente de arcilla. Si se permite que entre aire en el recipiente, entonces
puede, y lo hará, seguir fermentando hasta convertirse en vinagre. Envejece hasta por un año y luego disfruta o embotella para más tarde.
makgeolli coreano
Makgeolli es lo que sucede cuando nuruk (ver el“Meju”recuadro en la página 141) se mezcla con arroz cocido o almidones y se deja
licuar hasta obtener una consistencia similar a la de una papilla. Los pasos son bastante básicos, al igual que la forma en que se disfruta
el makgeolli: puedes encontrar fácilmente vendedores ambulantes en Seúl pregonándolo.
500 g (1 libra) de arroz cocido 500
g (1 libra) de agua
500 g (1 libra) de nuruk
1 camote, grande (opcional)
Cuece el arroz hasta que esté al dente. Deje que se enfríe a aproximadamente 100 °F (37 °C), luego agregue su nuruk y mezcle
bien. Ralle y agregue la batata si está usando una, y nuevamente mezcle bien. Deje reposar la mezcla en un lugar cálido
durante 2 a 3 días. Cuando se sirve sin filtrar es makgeolli. Si desea refinarlo, filtre la capa superior de vino claro para hacer
cheongju, o destilar para hacersoju.
Tapai indonesio
Tapai (también llamadocinta) es un alimento alcohólico, muy espeso, parecido a una papilla, que ha sido cultivado y
fermentado con el iniciador de koji indonesio Ragi Manis. Se puede disfrutar tal cual, adornado con varios pescados y mariscos
en escabeche oa la parrilla, o se puede filtrar y beber como una deliciosa bebida alcohólica. Esta bebida está hecha de varios
almidones, dependiendo de dónde se encuentre en Indonesia. Puede seleccionar uno de los almidones mencionados a
continuación o usar una combinación.
500 g (1 libra) de arroz, boniato o mandioca 25 g (0,88
onzas) Ragi Manis
50 g (1,76 onzas) de azúcar de palma
Cocine el almidón de su elección. El arroz debe estar al dente y la batata o la yuca se pueden perforar fácilmente con un
tenedor. Permita que el almidón se enfríe a aproximadamente 100 °F (37 °C). Si usa batatas o yuca, córtelas en trozos
pequeños del tamaño de una canica. Espolvoree el Ragi Manis en una fuente uniforme sobre el almidón y mezcle suavemente
para cubrirlo todo. Coloque una capa uniforme del almidón inoculado en un recipiente no reactivo, como un tarro de albañil,
alternando entre almidón y azúcar hasta que el recipiente esté lleno. Fermentar en el recipiente tapado durante 2 a 3 días en
un lugar cálido. Una vez fermentado se puede comer o mezclar con una parte igual de agua para hacer una bebida. El
resultado es delicioso y ligeramente alcohólico.
RECETAS DE JIUQU
Es importante tener en cuenta que, en el momento de escribir este artículo, la producción de alcohol en China no
está estandarizada, por lo que existen multitud de tipos y términos para diversos procesos. Bajo el epígrafe jiuqu se
agrupan varios tipos de entrantes para vinos de cereales. Xiaoqu y Daqu, y sus variaciones, se consideran Jiuqu.
Daqu
Un sustrato, normalmente trigo, pero a veces cebada y harina de guisantes, se inocula conAspergillus oryzaey varias especies
de levadura, luego formadas en bloques y secadas. Estos entrantes se utilizan para hacer una gran cantidad de diferentes
estilos de bebidas alcohólicas elaboradas y destiladas. Cada estilo es único y refleja directamente una región geográfica
específica de China. Hay muchos tipos diferentes de Daqu, todos los cuales se pueden cultivar utilizando las especies
específicas que se enumeran a continuación. (Para hacer un iniciador de fermentación Daqu, simplemente intercambie
Rhizopus oryzae para el molde específico y siga las instrucciones en elReceta Xiaoqu, página 176.) Le recomendamos
encarecidamente que experimente con todos los diferentes tipos de Daqu y encuentre el que más le guste.
Daqu rojo:inoculado conMonascus purpureus Daqu amarillo o
verde:inoculado conAspergillus oryzae
Daqu gris o blanco:inoculado conRhizopus oryzaeoR. chinensis Daqu negro:
inoculado conAspergillus niger
Xiaoqu
A menudo se encuentran en los supermercados asiáticos y se llaman Shanghai Yeast Balls, Xiaoqu son bolas de masa de arroz
de 100 gramos (3½ onzas) que se dejan secar durante unos días después de inocularlas conRhizopus oryzae. Puedes
comprarlos fácilmente o seguir estos pasos para hacer los tuyos. Esta metodología requiere el uso de heno de arroz. Dado que
obtener heno de arroz es casi imposible para aquellos de nosotros que vivimos fuera de las regiones de cultivo de arroz, puede
obtener fácilmente las esporas deR. oryzaeen la mayoría de los mercados chinos para usar como cultivo. Las bolas terminadas
se mezclan luego con arroz cocido para fermentar en alcohol. Por lo general, usamos tres bolas por kilo de arroz cocido
cuando hacemos este tipo de alcohol.
500 g (1 libra) de harina de
arroz 500 g (1 libra) de agua
1 kg (2 libras) de heno de arroz o 10 g (0,35 onzas)Rhizopus oryzaeesporas (dispersas)
Haga una masa de arroz mezclando la harina de arroz y el agua. Si estás usando esporas, agrégalas a esta mezcla. Enrolle la
masa de arroz en bolas que pesen alrededor de 100 gramos (3,5 onzas), aproximadamente diez. Permita que el exterior de las
bolas se seque un poco y luego colóquelas en una cámara de incubación (una caja con un poco de heno de arroz si está
usando heno o una configuración de su elección detallada para cultivar koji) durante 4 a 5 días a alrededor de 77° F (25°C).
Pasado este tiempo las bolas estarán totalmente cultivadas. Retírelos de la cámara de incubación y déjelos secar lentamente a
no más de 100 °F (37 °C), después de lo cual durarán indefinidamente. Para usar las bolas para hacer alcohol, simplemente
tritúralas y mézclalas con arroz cocido. Coloca esta mezcla en un frasco de vidrio y déjala fermentar hasta por una semana.
Después de esto, puede colar y filtrar los sólidos y luego beber el alcohol,
Vinagre
El vinagre es un ingrediente transformador. Tiene la capacidad no solo de conservar nuestra comida, sino también de elevar
fácilmente un plato soso o mundano a algo maravillosamente brillante y trascendente. Para Larder y otros restaurantes que
obtienen alimentos locales y están muy alejados de las áreas que producen cítricos, los vinagres se han convertido en el
acidificante de referencia para prácticamente cualquier aplicación gastronómica. Una de las cosas realmente geniales del
vinagre es que es tan fácil personalizarlo y especificar su uso como crear un estilo de "cura todo" que puede funcionar con
cualquier conjunto de ingredientes.
El vinagre es tan antiguo como el alcohol y, al igual que el alcohol, nunca podremos determinar realmente su origen o
fecha de nacimiento.1Es seguro decir que mientras se haya hecho y disfrutado el alcohol, también lo ha hecho el vinagre. El
vinagre también tiene muchos de los mismos significados religiosos, culturales y económicos que tiene el alcohol; simplemente
lea un texto religioso de su elección y lo más probable es que mencione el vinagre. Personas de todo el mundo lo han usado
para todo, desde medicamentos hasta conservantes de alimentos. El vínculo que une el alcohol y el vinagre es indiscutible.
Simplemente: el vinagre está hecho de alcohol. Este proceso es tan natural y virtualmente automático que durante siglos los
inventores han estado buscando formas deprevenirbebidas alcohólicas de la fermentación en vinagre. Sin embargo, desde las
ánforas de cuello estrecho de la antigua Grecia y Roma hasta los artilugios novedosos que inyectan gas argón en la botella,
nada ha podido detener esto por completo. Tan pronto como las bebidas alcohólicas con bajos porcentajes de alcohol (6 a 12
por ciento ABV; más bajo conducirá a un vinagre más débil) se exponen al aire, las bacterias generalizadas y ubicuas
Acetobactercolonizará el líquido y, mediante la fermentación, convertirá el alcohol en ácido acético, vinagre.
Los usos del vinagre en la cocina nunca deben subestimarse. Desde encurtidos hasta salsas y postres hasta cócteles,
puede encontrar un lugar para el vinagre en cualquier cocina. Jeremy ha estado sobrio durante varios años y disfruta mucho
poder tomar un cóctel sin alcohol a base de vinagre que aún recuerda sus orígenes. El vinagre le permitirá no solo conservar
su comida a través del encurtido, sino que también le permitirá realzar los sabores de su comida. Los ácidos actúan para
alegrar, audaz y armonizar el sabor de un plato; muchos chefs agregan vinagre a un caldo o salsa cuando "falta algo".
Uno de los placeres de hacer y usar vinagres hechos con koji o con bebidas alcohólicas que se hicieron con koji es la
profundidad que contienen en comparación con otros estilos. Los vinagres de China, Japón y el este de Asia en general son
conocidos por tener una viscosidad más espesa y una base de umami más fantástica que los elaborados con bebidas
alcohólicas al estilo europeo. Esto se debe en parte a la descomposición de las proteínas en el sustrato en el que ha crecido el
koji en sabrosos aminoácidos. Esta capa adicional de complejidad permite lo que creemos que es un uso más amplio de estos
vinagres en su cocina. Combinan igual de bien con platos salados que con dulces.
HACIENDO VINAGRE
Realmente no hay tarea culinaria que puedas abordar que sea más simple que hacer vinagre. Es incluso más fácil que preparar
alcohol y eventualmente sucederá por sí solo si un alcohol del ABV correcto se deja expuesto al oxígeno. Especies de
Acetobacter, más prominenteaceti, vivir y prosperar en el alcohol. No solo son capaces de tolerarlo, sino que lo utilizan como
su principal fuente de alimento. Estas bacterias metabolizan el alcohol en ácido acético; este ácido, en combinación con el agua
residual y otros componentes del alcohol, es lo que llamamos vinagre. Para obtener una cultura deAcetobacter, todo lo que
tienes que hacer es dejar que el alcohol repose expuesto al oxígeno. Eventualmente, las bacterias colonizarán y formarán una
matriz similar a una balsa hecha de celulosa. Esta balsa se ve y se siente como una gelatina firme y se conoce como madre de
vinagre. Si desea acelerar este proceso, puede obtener y comprar fácilmente una madre comprándola en línea o incluso en su
tienda local de suministros para la elaboración de cerveza. También puede obtener vinagre crudo sin pasteurizar, que no
contendrá una madre aparente pero tendrá muchas bacterias para convertirse en una, cuyo proceso detallamos a
continuación.
En general, todo lo que necesita para hacer vinagre es una bebida alcohólica con un ABV de 6 a 12 por ciento, un recipiente
de boca ancha y suficiente estopilla para cubrir la boca del recipiente. Simplemente vierte el alcohol en el recipiente, cúbrelo
con la gasa y espera. Dependiendo del alcohol, el ambiente ambiental y la cantidadAcetobacterestá presente, esto puede
tomar desde algunas semanas hasta algunos meses.
Este proceso se puede acelerar si airea con fuerza su recipiente, lo que se puede hacer de manera fácil y económica con
una bomba de acuario. Obtenga una bomba que pueda manejar el volumen del recipiente que está utilizando. La bomba
introducirá aire, rico en oxígeno, en el alcohol en fermentación y trabajará para acelerar la velocidad con la que la acetobacter
convierte el alcohol en vinagre.
Harry Rosenblum, un entusiasta y aficionado al vinagre, escribió un libro maravilloso sobre los méritos del vinagre y sus
usos llamadoRenacimiento del vinagre. Durante muchos años en su emporio culinario, Brooklyn Kitchen, Harry ha estado
dando clases sobre cómo hacer vinagre. Harry también es un amante de todo lo japonés, y junto con su compañero obsesivo
con el vinagre Michael Harlan Turkell, quien también ha escrito un libro increíblemente fantástico sobre el vinagre llamadoViaje
de ácido—presenta una maravillosa serie de eventos en todo el país llamada Sumo Stew. En este evento, se consumen comidas
y bebidas japonesas mientras las personas se sumergen en una velada de cultura japonesa y ven la lucha de sumo en vivo.
Harry siente que la mejor manera de hacer un vinagre a base de koji es comenzar con amazake. Simplemente agrega un poco
de levadura y luego la deja fermentar durante unas semanas. Al agregar levadura (la levadura de champán servirá, al igual que
la levadura silvestre o, mejor aún, una levadura de sake más especializada) y colocarla en un frasco o jarra desinfectado con
una esclusa de aire, su amazake se convertirá en un simple sake en aproximadamente un mes. Ahora tendrá un alcohol a base
de arroz que es perfecto para convertirlo en vinagre. Simplemente deje reposar el alcohol por más tiempo, expuesto al aire, y
eventualmente se convertirá en vinagre.
Según Harry, una vez que tienes vinagre, las cosas se pueden agriar de la mejor manera posible. Se necesita el trabajo de
dos hongos, una bacteria y un poco de mimos y arneses de nuestra parte, pero el esfuerzo vale la pena. Tendrás un vinagre
delicioso que es tan ácido que puedes usarlo para conservar todo, desde carnes hasta frutas y verduras. Recuerde siempre
colar el vinagre, colocarlo en una botella de cuello angosto y comenzar una nueva tanda para que no se le acabe cuando
termine la primera.
VINAGRE AWAMORI
Alfredo Francese
Alfred Francese es el maestro de la despensa en el galardonado restaurante Emmer & Rye en Austin, Texas, donde
trabaja en estrecha colaboración con el chef y propietario Kevin Fink para crear una miríada de ingredientes que se
utilizan a diario en la cocina de Emmer & Rye. Una de las cosas fantásticas de lo que sucede en este restaurante es el
uso exclusivo de alimentos e ingredientes provenientes únicamente del estado de Texas. Desde caracoles que se
alimentan de las orillas del río Colorado hasta productos sorprendentes de HausBar Urban Farm en el corazón de la
ciudad, Emmer & Rye es un excelente ejemplo de las influencias regionales sobre el koji y sus usos. Esta receta es una
maravilla y seguramente intrigará a cualquiera a quien se la sirvas. Una de las cosas que nos encanta de él es su
complejo perfil ácido, no solo por el ácido acético sino también por el ácido cítrico creado por elAspergillus
luchuensisvariedadawamoriutilizado en su producción. Es un golpe doble de poder agrio.
Aspergillus luchuensisvariedadawamoricrea un koji realmente único por dos razones: una, porque crea una red
negra de moho para unir el arroz, y dos, porque también produce ácido cítrico. Tradicionalmente, el awamori es un
licor destilado creado a partir de koji negro sin tostar. Sin embargo, una vez tostado el koji, tiene un cálido aroma a
granos de cereal, un fondo de umami, y notas frutales de pera y manzana provenientes del ácido cítrico. Transformar
esto en un alcohol crea un sabor único donde se expresa todo esto. Preservarlo como vinagre significa que se puede
disfrutar de muchas maneras.
4 kg (8,8 libras) de koji negro cultivado en arroz Carolina Gold 8 L (8,5
cuartos) de agua
1 g de levadura de enólogo
400 g (14,1 onzas) de vinagre sin pasteurizar
Ase el koji negro a 350 °F (176 °C) durante 20 minutos o hasta que tome un aroma tostado y comience a caramelizarse.
Espere hasta que el koji se enfríe y envuélvalo con una gasa en una bolsita grande. Lleve el agua a ebullición, apague el
fuego y agregue la bolsita. Tape la olla y déjela reposar durante 1 hora. Una vez que haya pasado la hora, saque el sobre y
sumérjalo en el agua diez veces. Use pinzas o guantes resistentes al calor para exprimir cualquier exceso de líquido. Este es
tu mosto.
Deje que el mosto alcance la temperatura ambiente y lea una muestra de líquido con un espectrómetro. El líquido debe
tener de 9 a 10° Brix. Tenga en cuenta que el arroz diferirá de un agricultor a otro, de una estación a otra y de una región a
otra. Pueden ocurrir diferencias y pueden traducirse en diferentes niveles de azúcar en el mosto. Si los niveles de azúcar no
son los mismos que en esta receta, puede aumentar fácilmente su Brix usando azúcar de caña sin refinar. Una vez que el Brix
esté en el nivel correcto, haga florecer la levadura de enólogo en una taza de agua tibia durante 15 minutos para activarla,
luego échela en el mosto y agítela ligeramente. Vierta el mosto en una garrafa hermética y déjelo fermentar durante 7 a 10
días a 80 °F (27 °C). Una vez que el burbujeo haya disminuido, verifique el Brix nuevamente. Debe ser de 0 a 1° Brix, y tener
un sabor seco y alcohólico. Este es el final del fermento primario.
Para obtener vinagre necesitarás fermentar este alcohol. En Emmer & Rye tenemos a mano un vinagre blanco crudo
hecho con alcohol destilado, pero cualquier vinagre sin pasteurizar de sabor neutro servirá. Retire la tapa de la garrafa y
vierta nuevamente el vinagre sin pasteurizar. Verifique que el nivel de pH sea de 3.5 a 3.8 usando un medidor de pH o tiras
reactivas. Si no es así, ajuste la mezcla aún más con más vinagre crudo. Transferir el vinagre
a una vasija grande de boca ancha y cúbrala con una tela asegurada. Revisa el pH del vinagre todas las semanas hasta
que llegue a 2,8.
CAPÍTULO 10
Envejecimiento de Carnes y Embutidos
Jeremy es uno de esos soñadores que no tiene miedo de probar algo teóricamente sólido, pero completamente fuera de lugar,
para ver qué sucede. Así fue como se le ocurrió la idea de cultivar koji directamente sobre la carne para hacerla más deliciosa.
Usar koji para envejecer la carne es un método no tradicional, y estamos aquí para mostrarte algo diferente que es delicioso y
se puede hacer fácilmente.
KOJI Y CARNE: BRUJERÍA MÁGICA
meredith leigh
Meredith Leigh ha trabajado como granjera, carnicera, cocinera, maestra, directora ejecutiva sin fines de lucro y
escritora, todo en busca de la buena comida. ella es la autora deEl Manual Ético de la CarneyPura Charcutería. Ella
usa koji en la creación de su charcutería y ama las nuevas posibilidades que le ofrece para crear carnes curadas
únicas en su tipo.
La primera vez que inoculé un trozo de carne con koji, era un lomo de cerdo de 2,8 kg (5 libras) curado con sal y
condimento chino de cinco especias. Era una prueba para un restaurante de fusión asiática con el que estaba
trabajando, y estaba absolutamente seguro de que ese trozo de carne se iba a pudrir. Mirando hacia atrás, todavía se
siente como la cosa más ridícula que he hecho: compré un recipiente Tupperware en la tienda de dólar y un
termómetro para acuarios en la tienda de mascotas. Luego llené el recipiente con agua, inserté un termómetro y lo
conecté. Puse un corte de carne semi-caro y luego esperé a que ocurriera la magia.
Cuando abrí el contenedor después de treinta y seis horas, no encontré una masa putrefacta de carne de cerdo, sino un
lomo de cerdo normal que olía a un prado de flores silvestres, cubierto con el mapa más encantador de hongos en blanco y
amarillo pálido. Me maravillé, me regocijé, pero rápidamente encontré otras razones para preocuparme. ¿El carácter intenso
de este koji enmascararía los sabores del condimento de cinco especias? ¿De la carne de cerdo en sí? Pesé cuidadosamente
la carne, la etiqueté y la colgué en mi gabinete de charcutería.
En aproximadamentedos tercios del tiempoNormalmente cuelgo un lomo, el lomo termino de añejarse. Lo saqué,
lo corté y descubrí que no solo se había curado con éxito y conservaba el carácter del cerdo en sí, sino también el
sabor a cinco especiasyla innegable belleza de la grasa salada simplemente fue amplificada por el koji. Los sabores
dulce, salado, umami y otros simplemente aumentaron varias muescas. Emocionado, lo llevé a un espectáculo de
comida, donde los chefs comieron muestra tras muestra, tratando de entender qué magia de sabor era esta. Ellos lo
amaron.
El uso de koji para ablandar cortes de carne típicamente duros e impartir un sabor de maduración en seco sin el tiempo,
el costo y el desperdicio potencial de los procedimientos estándar de maduración en seco puede revolucionar la forma en
que usamos animales enteros. Así como la charcutería es una forma de usar la carne de manera creativa y completa (y ha
estado redefiniendo la forma en que incorporamos proteínas en la dieta), el koji ofrece las mismas vías a través de sus usos
en la cocina fresca, así como en la fermentación y el curado.
Desde que descubrí el koji, me he metido de lleno en las muchas implicaciones para la cocina de embutidos y
carnes que este increíble moho tiene para ofrecer: por ejemplo, usar los fermentos secundarios del koji para crear
salmueras e inoculantes probióticos, acelerando la fermentación dinámicamente (sin iniciador comercial de una sola
cepa). culturas), e incluso intentar aprovechar la carga electromagnética del koji para crear embutidos con menos sal.
En mis clases en curso, intento compartir esta información generosamente, e insto a los estudiantes y lectores a que
la prueben conmigo. La comunidad en torno al koji continúa creciendo, y la sinergia creada por las personas que lo
usan no es diferente a la activación y el cambio enzimático del propio koji.
Mi experiencia con la charcutería koji sigue sorprendiéndome, y todavía tengo mucho que aprender. Continuaré
trabajando y también aprovecharé el conocimiento que está construyendo la increíble cohorte de chefs y
profesionales del hogar que están probando, creando y abriendo usos para este increíble molde. Creo que nuestro
conocimiento y uso del koji es un rasguño en la superficie de lo que este organismo puede hacer por una buena
alimentación. En la búsqueda de carne y embutidos puros, saludables y éticos, sé que el koji tiene implicaciones ricas
y complejas.
Cartilla de envejecimiento de la carne
El ahorcamiento o añejamiento de la carne es una práctica ancestral, algo que los pueblos de climas templados han
estado haciendo durante siglos. Al principio, los humanos se dieron cuenta de que cuando se mata a un animal para comer,
ocurren muchos cambios en la carne tanto en el momento de la muerte como durante el tiempo entre la muerte y el consumo,
por lo que desarrollaron la práctica de colgar la carne y dejarla madurar antes de consumirla. . Para ellos, colgar y envejecer la
carne era el camino a seguir por tres razones principales: sabor, textura y necesidad. Estas dos primeras razones siguen siendo
muy válidas para quienes tenemos gran acceso a la refrigeración, y la tercera para quienes no. La carne añejada es
fantásticamente deliciosa y muy codiciada por chefs, carniceros y comensales por igual.
Sin embargo, la carne que se envejece de manera tradicional es costosa y derrochadora. En primer lugar, debido al tiempo
necesario para envejecer la carne, puede perder un 30 por ciento o más de su peso inicial solo por la pérdida de agua. Esto,
junto con la cantidad de carne seca y moldeada que debe recortarse de la superficie exterior, puede representar una pérdida
de producto de alrededor del 50 por ciento, y eso es antes de la fabricación y cocción del corte final, lo que puede resultar en
una pérdida adicional. Sin embargo, las carnes de envejecimiento acelerado creadas con koji ofrecen varios beneficios sobre
las carnes tradicionales de envejecimiento seco, el primero es que tienen un rendimiento de casi el 100 por ciento. Si bien las
técnicas de envejecimiento acelerado que hemos desarrollado usando koji no son las mismas que el envejecimiento en seco
tradicional y dan como resultado un producto diferente,
Muchas culturas han estado usando pastas y salsas de aminoácidos durante siglos para envalentonar y dar sabor a sus
proteínas. Desde bistec hasta pescado, hay muchas oportunidades para incluir koji en los alimentos que crea. Algunas de estas
técnicas son tan simples como frotar una pasta de amino en un filete de pescado y dejarlo marinar durante un tiempo,
mientras que otras son un poco más complejas y buscan optimizar la actividad de las enzimas que produce el koji para hacer
su magia, como en un filete.
Primero explicaremos algunos de los cómo y por qué de las prácticas de añejamiento tradicionales y estándares de la
industria para darle una mejor idea de las razones para añejar la carne y el nivel de compromiso necesario para añejarla.
También hablaremos sobre la fabricación de charcutería desde un punto de vista tradicional y cómo se pueden usar varias
expresiones de koji para crearla. A continuación, analizaremos cómo el uso del koji y las técnicas que hemos desarrollado y
adaptado para su uso en proteínas animales se pueden utilizar en una amplia gama de usos para usted en su cocina. Y, por
último, veremos el uso de estas mismas técnicas para crear los embutidos de verduras que Jeremy desarrolló en Larder.
LOS CÓMO Y EL POR QUÉ DE LA CRIANZA DE LA CARNE
Una mayor comprensión científica del mundo que nos rodea y el advenimiento de las tecnologías de almacenamiento nos
permitieron comprender mejor el acto de madurar la carne. Eventualmente entendimos la mecánica detrás del envejecimiento
y su importancia, y pudimos comprender las razones por las que la carne añejada sabe mejor y tiene una textura más
deseable. Y así, mientras que el envejecimiento de la carne comenzó como una forma de conservación, ahora también
entendemos cómo afecta el sabor y la ternura.
Muchos cambios químicos y enzimáticos ocurren cuando la carne envejece. El cambio más drástico al pasar del animal vivo a la
carne, fuera del sacrificio y la muerte, es una etapa de la muerte conocida comorigor mortis(Latín para “rigidez de la muerte”). Esto le
sucede a la carne una vez que se agota todo el oxígeno disponible en un sistema corporal y se degenera un químico orgánico que
depende del oxígeno para controlar la contracción y relajación muscular, el trifosfato de adenosina o ATP. Debido a esta reacción la
miofilamentos(fibras musculares) se endurecen y no se relajan hasta que las enzimas, producidas endógenamente o provenientes de
fuentes externas como bacterias u hongos, trabajan para descomponer los componentes estructurales del músculo y así permitir la
relajación del tejido muscular. Durante el rigor mortis, el ATP se agota por completo, lo que hace que las cabezas de miosina
permanezcan unidas a los filamentos de actina. Se necesita ATP para hacer que se liberen (permitiendo que el músculo se relaje), pero
con el ATP agotado, el músculo se atasca y se vuelve rígido en su última posición. La carne que ha sido sacrificada, cocinada y
consumida en rigor mortis es dura y granulosa, y puede tener un sabor metálico parecido al hierro que prácticamente todos los
carnívoros encuentran desagradable. Lo bueno es que el rigor mortis pasa rápido; después de unos tres días, la acción enzimática ha
comenzado a degradar los miofilamentos que forman los músculos de la carne. Esta acción rompe los miofilamentos mientras que las
proteasas ácidas/alcalinas se activan y son responsables de la mayoría de los cambios en la ultraestructura de los miofilamentos. Esto
da como resultado una carne más tierna. También da como resultado que los carbohidratos, las grasas y las proteínas se
descompongan en azúcares, ácidos grasos y ésteres, y aminoácidos, respectivamente. Estos son los que ayudan a cambiar el gusto y el
sabor de la carne. respectivamente. Estos son los que ayudan a cambiar el gusto y el sabor de la carne. respectivamente. Estos son los
que ayudan a cambiar el gusto y el sabor de la carne.
Hace años Jeremy tuvo la oportunidad de conocer de primera mano este proceso. Como estudiante de cocina en el valle de
Hudson, se le presentó la oportunidad de participar en el sacrificio y la matanza de una vaca. Desde entonces, ha sacrificado y
descuartizado personalmente muchos animales, desde faisán y cuervo hasta venado y cerdo, y ha visto la importancia de
envejecer adecuadamente la carne. Creemos firmemente que las carnes maduras son considerablemente mejores que las
frescas.
En el panorama alimentario actual, el envejecimiento se realiza a través de una variedad de procesos durante diferentes
períodos de tiempo según el animal. Los tres grandes (pollo, puerco y res) generalmente se envejecen durante siete, doce y
veintiún días, respectivamente, antes de llegar al punto de venta. Esta es una práctica de toda la industria no solo en los
Estados Unidos sino en muchos otros países con sistemas alimentarios centralizados. Algunas de las técnicas aplicadas a la
carne para envejecerla son:1
Suspensión pélvica.Cuando un cadáver se suspende por su área pélvica y se deja colgar, la gravedad trabaja para
estirar físicamente y ablandar la carne tirando de ella.
Estimulación eléctrica.La carne se estimula con electricidad de alto voltaje para acelerar el ritmo de
glucólisis (aparición de rigor), lo que hace que el ATP se degrade más rápidamente; cuando la canal se enfría, esto protege
el músculo del acortamiento por frío y se endurece.
Crianza en Seco.La técnica más común utilizada por chefs y carniceros propiamente dichos. La carne se pone en un ambiente
en el que el flujo de aire, la temperatura y la humedad se controlan con precisión para permitir que la carne envejezca sin echarse
a perder. Muchos chefs y carniceros están de acuerdo en que esta es la técnica de añejamiento que conduce a las mejores y más
agradables carnes. La desventaja es que se pierde una cantidad considerable de músculo debido a la deshidratación y los efectos
del moho y las bacterias, que hay que cortar y desechar.
Envejecimiento húmedo.La técnica que prefieren la mayoría de los empacadores y procesadores de carne. La carne se envasa al vacío en un
paquete y se deja envejecer en su propia purga (la humedad residual que queda dentro de los miofilamentos después de que se
haya drenado toda la sangre). Esta es una forma muy eficiente de envejecer la carne y ahorra dinero durante el proceso de
envejecimiento porque puede almacenar más carne en un espacio más pequeño.
Envasado en Atmósfera Modificada (MAP).La carne se envasa en una salmuera ligera, con inyección de carbón
monóxido o gases de nitrógeno, o varias combinaciones de estos. Esto permite que la carne retenga la humedad, lo que le
da al producto final un mayor rendimiento. También da matices rojos brillantes a la carne para que parezca fresca en la
caja de carne del supermercado.
La suspensión pélvica y la estimulación eléctrica son bastante estándar y generalmente ocurren en la planta de
procesamiento cuando el rigor mortis está en marcha o justo después de que haya pasado. Las dos últimas prácticas se
emplean, o no, en función de las necesidades que dicta un mercado específico o de la preferencia del chef, carnicero y sus
comensales.
CARNE DE CRIANZA EN SECO EN CASA
No necesita una configuración elegante ni ninguna inversión importante para secar la carne envejecida de la manera
tradicional en casa. Se puede hacer de manera fácil y segura en su refrigerador. Si planea madurar carne en seco en un
restaurante u otro negocio que vende alimentos, debe consultar con su agencia reguladora local para ver si necesita tener un
plan HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control). Estas son las cosas que necesita para secar la carne envejecida en
su refrigerador:
Una bandeja de hojas.
Algún tipo de estante elevado no reactivo (acero inoxidable, por ejemplo, que no se oxida) para descansar la
carne.
Grandes cortes de carne. Si decide añejar en seco un solo bistec, lo desperdiciará todo. Debido a la cantidad de agua
que pierde el músculo y la cantidad de carne que tiene que recortar desde el exterior, solo debe hacer esto con
cortes subprimarios como mínimo.
Coloque la parrilla de descanso en la bandeja para hojas y luego coloque la carne en la parrilla. Coloque la bandeja en el área de su
refrigerador que recibe el mayor flujo de aire y déjela así durante el tiempo que planee envejecerla. El flujo de aire es muy importante y ayudará
a mantener seca la superficie de la carne a medida que envejece. Asegúrese de mantener un registro en algún lugar de lo que es la carne y el día
en que comenzó a envejecerla. Esto asegurará que pueda administrar adecuadamente el proceso de envejecimiento.
Use las manos limpias para rotar la carne cada pocos días para que un nuevo lado entre en contacto con la parrilla de
descanso. Siga las mejores prácticas para almacenar proteínas animales crudas en un refrigerador, ya que no querrá que
gotee sobre sus verduras para ensalada. Una vez que la carne esté añejada a tu gusto, debes recortarla y dividirla en
porciones. Recórtalo hasta que veas una pulpa de colores brillantes y repártelo a tu gusto. Debido a que es difícil saber qué
tipo de moho u otros microbios están creciendo en la superficie de la carne, los recortes se descartan tradicionalmente. Hemos
experimentado mucho con estos recortes, pero no le recomendamos que haga lo mismo a menos que esté totalmente
preparado para comprender y afrontar las consecuencias en caso de que se haya producido algún tipo de contaminación
patógena.
La carne envejecida se congela bien (ver la barra lateral“Koji comparado con carnes añejadas tradicionalmente”en la
página 205); debido a su bajo contenido de humedad, no desarrolla cristales de hielo dañinos en sus células. Esto significa que
puede congelarlo sin preocuparse de si su textura se verá afectada negativamente.
Cabe señalar que estas técnicas generalmente debennoutilizarse para aves de corral, especialmente pollo. Si bien ningún
proceso o ambiente para el sacrificio y procesamiento de la carne es perfecto, los que se usan para la carne de cerdo, cordero y
res presentan menos riesgo de contaminación por patógenos que los que se usan para el pollo. Esto se debe en parte al
tamaño de los animales y sus entrañas, que resultan ser la principal fuente de contaminación patógena. Los animales más
grandes tienen entrañas más grandes y resistentes, que a su vez son más fáciles de manipular de manera segura durante el
procesamiento sin romperlas. En un animal como un pollo, las entrañas pueden romperse y romperse fácilmente, y la materia
fecal y digestiva puede entrar en contacto con la carne. Una vez que esto sucede, el riesgo de contraer una enfermedad
transmitida por los alimentos aumenta drásticamente. El pollo y otras aves de corral criadas de forma intensiva también
pueden desarrollar huevos contaminados con microbios,
Curado de carne: una cartilla
Carne curada, oembutidos, se viene realizando desde los tiempos de la prehistoria. Las primeras versiones de lo que ahora comemos
por placer comenzaron como una forma de preservar los frágiles tejidos musculares que se estropearían rápidamente en los días
previos a la refrigeración. Estos embutidos prehistóricos se conservaban principalmente mediante secado con humo. Se cortaban tiras
largas y delgadas de carne y se colgaban sobre un fuego humeante para secarlas y conservarlas. Los parientes más cercanos que
tenemos de este estilo de curar la carne en la actualidad serían el biltong sudafricano y los diversos estilos generalizados de cecina.
A medida que la Edad de Piedra pasó a la Edad de Bronce, se realizaron mejoras notables en las técnicas utilizadas para
conservar carnes (y pescados). Se añadían a las carnes ingredientes como sal, salitre (nitrato de potasio), vinagre y diversas
especias no solo para hacerlas más deliciosas sino principalmente para hacerlas más seguras y estables durante períodos de
tiempo más prolongados.
Está bien documentado que los habitantes de la Galia (la actual Francia) curaban jamones enteros de cerdo alrededor del
siglo V a. C., hace unos dos mil quinientos años. Estos jamones eran fuertemente curados con sal rica en salitre y luego
secados al humo. Sue Shephard detalla esto en su libro,En escabeche, en conserva y en conserva:
El estadista Cato da su propia receta de jamón hecho en Roma en suDe Agri Cultura, la obra en prosa completa más
antigua que se conserva en latín. Indica al lector que coloque una serie de jamones en enormes tinajas de barro
cubiertas con medio picotazo de sal romana por jamón. Los jamones se dejan, dando vueltas ocasionalmente, durante
doce días, luego se limpian y se cuelgan al aire libre durante dos días más. Luego se frotan con aceite y se cuelgan y se
ahúman durante dos días. Finalmente, se frotan por todas partes con una mezcla de aceite y vinagre y se cuelgan en
una carnicería donde “ni la polilla ni el gusano la atacarán”. El curado de los jamones se puede realizar con una
variedad de mezclas basadas principalmente en la sal, con la adición de azúcares y especias, hierbas y aceites. El
azúcar y la miel también son conservantes poderosos y tienen el beneficio adicional de contrarrestar los efectos
endurecedores del salitre.2
Para las sociedades de todo el mundo, la necesidad de tener alimentos densos en nutrientes estables en almacenamiento fue superada solo
por la necesidad de agua limpia. Si se cuida adecuadamente, la carne curada no se echará a perder ni se echará a perder, es liviana, sabe muy
bien y es rica en nutrientes esenciales necesarios para sobrevivir largos períodos lejos de los alimentos frescos.
Dos áreas principales del mundo desarrollaron los estilos principales de carnes curadas que ahora disfrutamos hoy (esto
no quiere decir que no haya otras áreas del mundo que hayan desarrollado estilos de carnes curadas y conservadas, solo que
estas son las que ahora disfrutado popularmente en todo el mundo): las regiones que rodean el mar Mediterráneo y las que
conforman lo que ahora se llama China. Las carnes curadas en ambas regiones se enterraban en mezclas de sal y salitre (y
especias) y se vigilaban de cerca hasta que perdían parte de su humedad. Luego se colgaron en lugares ligeramente húmedos
y frescos o sobre un fuego con humo relativamente frío para que se secaran. Con este proceso, dependiendo del corte de
carne y de quién lo esté haciendo, el nivel de secado es igual a una pérdida de peso del 25 al 50 por ciento del peso inicial de la
carne antes de salarla. Se requería que una persona invirtiera grandes cantidades de tiempo para aprender cuánto tiempo se
debe enterrar un corte de carne determinado y con qué frecuencia se debe lavar y volver a aplicar la sal. Esta técnica es difícil
de dominar y controlar; en Parma, Italia, hoy se nombra a una persona encargada de salar correctamente el prosciuttoMaestro
Salatore(maestro de sal). Las carnes curadas de esta manera frecuentemente tendrían que remojarse o hervirse antes de
cocinarse; no necesariamente estaban destinados a ser comidos en una tabla de charcutería. El jamón campestre al estilo
americano y el pato chino prensado en sal son excelentes ejemplos de esto.
Eventualmente, una comprensión científica sólida del proceso de curado comenzó a evolucionar y se ideó y codificó el
método de equilibrio (EQM), que tiene en cuenta la velocidad a la que la sal viaja a través del tejido muscular y el porcentaje
mínimo de sal necesario para curar carnes de manera segura y eficiente. . El porcentaje de sal y sales de curado (ver la barra
lateral) que se usa con más frecuencia es 3 por ciento y 0.25 por ciento, respectivamente. Esto significa que si se va a curar un
trozo de carne de 100 gramos (3,5 onzas), se necesitan 3 gramos (0,1 onzas) de sal y 0,25 gramos (0,009 onzas) de sales de
curado. El uso del EQM garantizará que sus carnes curadas nunca se sobresalen y nunca deban remojarlas para desalinizarlas.
El método de equilibrio se usa principalmente para cortes de carne de músculo entero, pero también se puede usar para
estilos de carne molida. En la EQM, las carnes de menos de 3 libras (1,4 kg) y 3 pulgadas (7,5 cm) de diámetro se salan a las
tasas antes mencionadas durante un mínimo de catorce días. Para piezas de más de 3 libras y 3 pulgadas (8 cm) de diámetro,
agregue dos días por cada libra adicional de carne o cada 0,25 pulgadas (6 mm) de diámetro. Lo mejor del EQM es que, debido
al uso de un porcentaje fijo de sal, esencialmente nunca se puede curar en exceso ni salar en exceso la carne curada. Incluso si
te olvidaste de la carne en la parte trasera de tu refrigerador durante un par de meses, nunca estará demasiado salada.
Olvidarse de un trozo de carne puede dar lugar a otros cambios como una ligera fermentación o un escabeche, pero nunca
será demasiado salado.
Durante el proceso de salado puedes añadir especias y hierbas a tu cura. Es posible que deba consultar la literatura o las
recetas existentes para determinar la potencia y la volatilidad de cada especia o hierba. En términos generales, una proporción
del 4 por ciento del peso de la carne es aceptable para la mayoría de las hierbas y especias. Los extremadamente potentes,
como los chiles o el enebro, se pueden reducir al 0,5 al 2 por ciento, mientras que el tomillo o el comino pueden llegar al 6 por
ciento. Realmente se reduce a la preferencia personal en cuanto a la cantidad de especia o condimento que le gusta. El ensayo
y error te guiará con el paso del tiempo.
Una vez que la carne esté curada, debe colgarse en un lugar que le permita perder lentamente la humedad hasta que
pierda un promedio de 30 a 40 por ciento de peso. Use un trozo de cinta adhesiva atada a una cuerda o una etiqueta de
charcutería para etiquetar cada pieza de carne con la fecha en que se colgó y su peso inicial. Revísalo cada una o dos semanas
en una báscula y calcula su pérdida de peso. Sin invertir dinero extra en una cámara de curado, puede colgar fácilmente su
carne en su refrigerador. Si desea convertir su charcutería en un producto más refinado, invierta en una cámara de curado
prefabricada o construya una con un refrigerador equipado con un humidificador. Cuando comience a colgar su charcutería,
debe tener alrededor del 75 por ciento de humedad y disminuirla gradualmente al 50 por ciento a medida que cuelga la carne.
Mantenga la temperatura entre 50 y 60 °F (10– 15 °C), recordando que cuanto mayor sea la temperatura, mayores serán las
posibilidades de deterioro o contaminación patógena. Una cosa a tener en cuenta es que muchas personas colgaron, y todavía
cuelgan carne en su sótano o bodega. Según nuestra experiencia, no debería arriesgarse demasiado en un entorno como este
sin comprender completamente lo que podría salir mal sin condiciones limpias y controles precisos.
Notará que su carne curada puede desarrollar una capa exterior dura. Se llamaendurecimiento de la cajay se puede
remediar ajustando correctamente los niveles de humedad mientras la carne cuelga o sellando al vacío la carne después de
lograr la pérdida de peso deseada hasta que la humedad residual se redistribuya desde el centro de la carne hacia el borde
exterior. El uso de bolsas de vacío para ayudar a igualar la humedad de la carne puede llevar algunas semanas más. Esto no
siempre funciona, pero la mayoría de las veces ayudará considerablemente. Tampoco está de más frotar la superficie de la
carne con un alcohol sabroso como vino tinto o whisky antes de sellarla al vacío para ayudar a hidratar la capa exterior desde el
exterior. Los alcoholes son mejores para este propósito en comparación con el agua corriente o líquidos acuosos como jugos o
caldos debido a su capacidad para inhibir patógenos.
De vez en cuando puede notar que, si la humedad es demasiado alta en su cámara de curado, puede crecer moho en su
carne curada. Si bien lo más probable es que este moho sea inofensivo, es casi imposible distinguir las cepas que provocan
enfermedades de las cepas beneficiosas a menos que hayan sido inoculadas intencionalmente. Si se desarrolla moho en el
exterior de la carne que no ha sido inoculada a propósito, haga una pasta
de vinagre y sal y utilízalo para fregar la carne. Esto solo debe hacerse si no hay olores desagradables u ofensivos que salgan
de la carne y solo si el moho apenas comienza a aparecer. Si hay grandes cantidades de moho que no pusiste en la carne,
entonces ten cuidado y usa tu propio juicio. Es posible que desee considerar comenzar de nuevo si huele realmente mal.
si quieresintencionalmentecultivo de moho en su carne (que ayuda en el desarrollo del sabor y la textura, y actúa como
una biodefensa adicional contra los patógenos), entonces necesitará obtener las esporas deAspergillus oryzae(koji!) o
Penicillium nalgiovensee inocular la superficie. (P. nalgiovensese comercializa como Bactoferm Mold 600 y se puede obtener a
través defabricante de salchichas.como Amazon.)
MÁS SOBRE LAS SALES DE CURADO
Las sales de curado son varias mezclas de sal, nitrito de sodio (NaNO2), nitrato de sodio (NaNO3) y colorante
alimentario (el colorante alimentario se agrega únicamente para evitar confundir esta mezcla con las sales de
condimento). NaNO puro3y NaNO2son letalmente tóxicos en sus formas puras, por lo que es casi imposible
obtenerlos en formas purificadas sin la licencia de varias agencias gubernamentales. Eventualmente se
descomponen en compuestos inofensivos en el transcurso del tiempo de elaboración. Retrasan el deterioro y las
enfermedades transmitidas por los alimentos que amenazan la vida, como el botulismo (esto es más importante en
las preparaciones de carne molida). Son requeridos por el USDA/FDA para varias carnes curadas, especialmente las
hechas con carne molida, a menos que el producto esté etiquetado como "sin curar". Interactúan con la mioglobina
residual y el oxígeno para mantener los característicos tonos rojos que se ven en las carnes curadas. Las carnes
curadas hechas sin nitratos y nitritos se oxidarán rápidamente y se volverán de color gris y marrón poco apetecibles.
Incluso las carnes curadas "sin curar" contienen nitrato de sodio y nitrito de sodio. Sin embargo, no contienen las
versiones refinadas, sino las naturales extraídas de la planta de apio. No hay diferencia en la composición química y
molecular de NaNO3y NaNO2, sin importar cómo se obtenga o sintetice el compuesto. Por lo tanto, los productos
etiquetados como "sin curar" son intencionalmente engañosos y confusos. Cuando se usan correctamente, las sales
de curado le permitirán crear no solo hermosas carnes curadas, sino también carnes curadas seguras que no
enfermarán ni matarán a las personas.
Hay dos formulaciones principales de sales de curado, las cuales se pueden obtener fácilmente a través de un proveedor
local o en línea:
Cure #1 contiene 6,25 por ciento de nitrito de sodio y 93,75 por ciento de sal de mesa. Se recomienda para carnes que
requieran curaciones cortas y que vayan a cocinarse y consumirse con relativa rapidez.
La cura #2 contiene 6,25 por ciento de nitrito de sodio, 4 por ciento de nitrato de sodio y 89,75 por ciento de sal de mesa. El nitrato
de sodio que se encuentra en Cure #2 se descompone gradualmente con el tiempo en nitrito de sodio; en el momento en que una
salchicha curada en seco está lista para ser consumida, no debe quedar nitrato de sodio. Por ello se recomienda para carnes que
requieran curaciones prolongadas (de semanas a meses o incluso años), como los salames duros y el jamón de campo.
APROVECHAMIENTO DE MICROBIOS EN CURADOS Y QUESOS
Bentley Lima
Bentley Lim, PhD, es investigador en microbiología en la Universidad de Yale. Rich lo conoció por primera vez cuando
lo invitaron a enseñar en una clase intensiva de fermentación en el Centro Tsai para el Pensamiento Innovador en
Yale. Bentley estaba intrigado por lo que Rich había presentado sobre el potencial sin explotar del koji. Como
resultado, se ofreció a apoyar el trabajo futuro brindando su experiencia en microbiología y la ciencia detrás de los
alimentos fermentados. Desde entonces, Bentley ha jugado un papel clave en la mejora de nuestra comprensión
técnica para hacer mejores aminoácidos basados en koji. En esta sección, lo escuchamos sobre el papel que juegan
los koji y otros microbios en la elaboración de la charcutería.
El desarrollo de compuestos activos aromáticos y umami en el miso y la salsa de soya también es válido durante la
fermentación de carnes y quesos.3Para los quesos, las bacterias del ácido láctico y otros microorganismos de la
superficie proporcionan la primera ola de enzimas para digerir las proteínas, específicamente la caseína, en péptidos(
cadenas de aminoácidos) y suministran nutrientes a la segunda ola de microorganismos. Dependiendo de cómo se
procese inicialmente el queso, su temperatura de maduración y la flora natural de microbios en el aire, el próximo
crecimiento de microorganismos determinará el aroma, el sabor y la textura del producto de queso final. En el
proceso de curado de las carnes, los microorganismos superficiales aportan una parte de las enzimas iniciales, pero
la mayoría proviene de las enzimas que se encuentran en la carne misma. Sin embargo, al igual que con el queso, los
lactobacilos de la superficie juegan un papel muy importante; producen el ácido láctico que modifica la capacidad de
retención de agua de las proteínas de la carne, contribuyendo así a la textura, contenido de humedad, sabor y aroma
del producto final. Tras la caída del pH por las bacterias del ácido láctico, los microorganismos secundarios, como
mohos y levaduras,
Para producir un producto cárnico o de queso fermentado uniforme, las empresas han utilizado un cultivo
iniciador de microorganismos que consta de bacterias del ácido láctico, mohos, levaduras y otros microbios, lo que
da como resultado un producto uniforme en textura, sabor y seguridad. Sin embargo, un beneficio clave de usar un
cultivo iniciador es la disminución del tiempo de fermentación requerido para lograr el producto final.
Los requisitos necesarios para que la comunidad de microorganismos fermentadores se establezca en carnes o
quesos dependerá de las condiciones ambientales. Al proporcionar un cultivo iniciador que inmediatamente
comenzaría a descomponer las proteínas, las grasas y los azúcares, puede obtener el sabor de los quesos y las carnes
curados en mucho menos tiempo que cuando se hace de forma natural. Este fenómeno ocurre cuando se tratan
carnes frescas y productos lácteos con koji o shio koji, dondeAspergiloproporciona las enzimas para descomponer las
proteínas y las grasas en compuestos aromáticos y activos umami y para facilitar un entorno para que otros
microorganismos produzcan moléculas de sabor adicionales. Si bien el sabor final puede recordar a carnes y quesos
añejados naturalmente, gran parte de los sabores y aromas provienen delAspergiloel metabolismo de los
aminoácidos por parte del moho.
Sin embargo, con los productos envejecidos naturalmente, se generan compuestos de sabor con cada oleada de
microorganismos. Estos compuestos de sabor se pueden alterar aún más con las oleadas posteriores, creando así un
producto final de sabor muy complejo que consta de compuestos umami, compuestos amargos y compuestos
activos "kokumi" que mejoran la continuidad, la boca y la densidad. Además, es probable que la multitud de
diferentes sabores y compuestos aromáticos interactúen entre sí y generen respuestas más complejas para el
consumidor.
Curar Carne con Koji
Una forma simple y directa de incorporar koji en embutidos de músculo entero y otras preparaciones de carne curada es usar
una cura húmeda.Curas húmedasson salmueras en las que se sumerge la carne, las cuales se pueden sazonar con hierbas,
especias y otros condimentos. En Larder usamos este enfoque no solo para las carnes curadas que se colgarán para que se
sequen, sino también para las que se cocinarán después, como el pastrami. Este proceso agrega grandes cantidades de sabor
umami que se desarrolla en el transcurso de la cura. No tiene la intensidad de las carnes cultivadas con koji, pero aún así es
una maravilla. Para crear una salmuera de koji, sigue estos pasos:
1. Coloque la carne en un recipiente o bolsa de vacío lo suficientemente grande como para contenerla.
2. Agregue suficiente amazake para sumergir completamente la carne. Si usa bolsas de vacío, necesitará mucho
menos amazake que si usa un cubo.
3. Pesar la carne y el amazake. Calcule el 3 por ciento de su peso (menos el peso del recipiente) y agregue esa
cantidad de sal al recipiente o bolsa.
4. Permita que la carne se cure completamente según su tamaño y forma.
5. Si la carne se va a cocinar, como pastrami o ciertos tipos de jamón, hágalo. No es necesario enjuagar la salmuera de
amazake de la carne antes de cocinarla. De hecho, lo desaconsejamos porque ayuda a crear tantos sabores
deliciosos a medida que se va dorando.
La otra forma de curar la carne con koji es incorporar koji molido fresco o seco en una cura seca. Como habrá notado a lo
largo del libro, hemos destacado el trabajo de personas que han estado usando koji de manera inspiradora. Para recibir
comentarios de chefs conocidos por ser críticos, queremos presentarles a nuestros dos amigos que siempre se enfocan en el
sabor y la calidad, especialmente cuando se trata de carnes curadas. El primero es David Uyger de Lucia en Dallas, Texas, cuyo
conocimiento de la cocina italiana, especialmente la charcutería, no tiene paralelo. El otro es Nicco Muratore de
Commonwealth en Cambridge, Massachusetts, quien tiene conocimientos culinarios más allá de su edad y ha estado
colaborando con Rich desde que comenzó el viaje del koji. Consulte sus barras laterales para conocer sus respectivos
pensamientos y enfoques para curar con koji (páginas 198y200). Ambos chefs son muy respetados entre sus pares y reciben
elogios por los alimentos que crean.
OPINIONES HONESTAS SOBRE EL CURADO EN SECO CON KOJI
David Uger
Es cierto que la mayoría de mis experimentos exitosos con koji terminaron siendo koji de músculo entero curado
durante mucho tiempo. He variado los cortes, pero principalmente usé carne de cerdo y descubrí que la calidad de la
carne de cerdo marcó una gran diferencia en el resultado final. Por ejemplo: curé una coppa Berkshire más pequeña
que compré de un productor de carne de cerdo de tamaño mediano. No estoy seguro de si fue el alto contenido de
agua o el tamaño más pequeño del animal lo que produjo un resultado menos que ideal. Terminaron siendo blandas
y propensas al crecimiento de moho exterior. Dicho esto, la coppa que saqué de un gran cerdo Red Wattle de un
granjero local produjo excelentes resultados.
Supongo que me estoy adelantando y realmente debería discutir los métodos que he usado, o al menos lo que
funcionó y lo que no. Siempre usé arroz inoculado en la cura a temperaturas estándar de refrigerador. Varié los
cortes y, en general, pude descubrir algo que funcionaría. Yo variaba la cantidad de arroz koji que añadía a la cura.
Varié la cantidad de agua que estaba disponible durante la fase de curado (menos es mejor aquí).
Mi método es bastante simple: pongo todo el músculo adecuadamente cortado y moldeado en una cura de
equilibrio durante dos a seis semanas, rotando cada pocos días. Cuando parece que la proteína se ha
desnaturalizado significativamente y se ha vuelto más firme, termino de atar/dar forma/rellenar la funda y colgar
hasta que alcance el punto de cocción deseado (la firmeza y la pérdida de agua son los principales factores
determinantes). Los mejores resultados que he tenido involucraron arroz entero inoculado con koji. Se
descompondría principalmente durante la fase de curado, y rasparía el resto antes de secarlo. Creo que esto fue
principalmente una preferencia de textura.
En cuanto a los resultados, disfruto ocasionalmente usando arroz koji conSalumi. La carne magra permanece bastante
suave incluso después de haber perdido la cantidad adecuada de agua. Cuando termina el curado, la grasa tiene una
textura más dulce que el curado estándar con sal sin arroz koji. Sin embargo, la fase de curado siempre parece más
rápida con el arroz koji. En cuanto al sabor, cualquier condimento debe ser muy fuerte para resistir una cura que
contenga arroz. Si estoy curando algo con el arroz koji, a menudo doblo algunos condimentos y vuelvo a aplicar si
quiero que ese sabor se destaque con el producto final. Esto incluye algunos sabores bastante fuertes como el
romero y el enebro. Las cantidades estándar de pimienta negra, romero y laurel se ven abrumadas por el arroz koji.
Dicho esto, ¡el resultado final es realmente sabroso! Yo diría que sabe a nuez, añejo y dulce. Hace que la carne de
cerdo sepa más porkier de una muy buena manera. Descubrí que el arroz koji es una adición interesante a las formas
de condimentar salumi.
Cultivo de koji en carne
Ahora que hemos establecido cómo y por qué se envejecen las carnes, profundicemos en cómo el koji puede envejecer la carne, o al
menos crear carnes con sabores similares a las carnes envejecidas tradicionalmente. Primero lo guiaremos a través del proceso y luego
discutiremos cómo y por qué funciona. Es un proceso de cultivo sencillo y se puede realizar en una amplia variedad de configuraciones.
Los siguientes consejos le ayudarán a garantizar un éxito seguro:
Quédese con cortes de carnes de músculo entero para este proceso. No use esta técnica en carnes molidas a
menos que estén curadas de manera segura y el objetivo final sea crear charcutería. Una gran cantidad de
microbios patógenos viven en la superficie y se pueden eliminar cocinando las carnes cultivadas a las
temperaturas internas seguras recomendadas por el USDA, razón por la cual puede comer un bistec poco hecho.
La humedad debe mantenerse al 90 por ciento de HR (humedad relativa).
Las temperaturas de 80 a 90 °F (26 a 32 °C) son ideales y deben mantenerse durante todo el proceso de
cultivo.
La incubación excesiva puede provocar el deterioro. La mayoría de las carnes no deberían necesitar más de treinta y seis horas.
Si coloca la carne en rejillas de reposo no reactivas (el acero inoxidable o el plástico son ideales), dentro de una bandeja de
láminas, con un contacto mínimo con el músculo, se asegurará de obtener un cultivo completo.
Agregar un poco de agua a la bandeja de hojas asegura la humedad
adecuada. Trabaje limpio y no contamine su área de trabajo.
Se pueden usar varios almidones para cultivar la carne. Nos gusta más la maicena, pero la harina de arroz y el almidón de
tapioca también funcionan muy bien.
La charcutería cultivada se puede colgar inmediatamente después del cultivo.
Las carnes envejecidas con koji deben enfriarse inmediatamente después de que se establezca un cultivo completo y deben
usarse o congelarse dentro de los tres días para evitar cambios indeseables en la textura de la carne debido a la pérdida de
humedad.
Finalmente, las carnes cultivadas se pueden cocinar de varias maneras, desde fritas hasta asadas o a la parrilla.
CHARCUTERÍA PRÁCTICA
Nico Muratore
En Commonwealth tenemos el placer de trabajar con hermosos cerdos de herencia. Trabajar con el animal completo
nos permite utilizar cortes que no siempre están disponibles para las personas que compran cortes primarios,
subprimarios o de mercado. Antes de empezar a trabajar con koji, ya teníamos un pequeño programa de curado.
Tomaríamos las mejillas y las curaríamos para guanciale, la grasa de la espalda para lardo, el músculo del cuello para
coppa, y así sucesivamente.
Un día, Rich y yo estábamos haciendo un poco de guanciale, jugando con diferentes curas para cada uno. Decidió
agregar un poco de koji a una de las curas para ver qué pasaba. Ya conocíamos el poder enzimático de las enzimas
proteasas en los sustratos proteicos, entonces, ¿por qué no intentar agregar la bomba de sabor koji a nuestra
charcutería? El resultado fue un trozo de carne curada increíblemente sabrosa, untuosa, con sabor a nuez y que se
derrite en la boca. También sucedió que aceleró ligeramente el proceso de secado y produjo una pieza de carne
curada debidamente seca (30 a 40 por ciento de pérdida de peso) en dos tercios del tiempo.
Los embutidos tradicionales ya vienen llenos de umami. Las enzimas descomponen la proteína a medida que la
carne se seca, liberando los aminoácidos que saboreamos como umami. El uso de koji nos ha permitido introducir
estas enzimas desde el principio del proceso de curado y elevar el sabor de la carne curada de una manera diferente.
NICCO'S KOJI COPPA
Me encanta la coppa, un corte de paleta de cerdo rico en grasa. Es fácil descuartizarse uno mismo y muchos lo
consideran un excelente corte de carne para comenzar a preparar carnes curadas en seco. Las medidas de sal y koji
son en porcentaje del peso de la coppa entera.
1 coppa de cerdo, recortada y pesada (+/− 1 kg / 2.2 libras) 3 por ciento de
sal kosher
0,25 % de sal rosa n.° 1 (Instacure n.° 1, sal de curado DQ n.° 1) 5 % de koji,
molido en un procesador de alimentos o mortero y mano
Mezcla de especias (14 g [0,5 onzas] de pimienta negra; 2 ramitas grandes de tomillo fresco o salado; 6 g [0,2
onza] semillas de hinojo; 1 hoja de laurel; 7 g [0,3 onzas] de hojuelas de chile aleppo; 3 dientes de ajo
machacados)
En un tazón grande, dosifique y mezcle todos los ingredientes, excepto la coppa, en lo que constituye la cura. Frote la
cura en todas las superficies de la carne, masajeándola ligeramente, usando la sal como abrasivo para ayudar a que
el koji se distribuya equitativamente en la carne. Envuelva bien o selle al vacío la carne. Déjalo curar en la nevera de 5
a 6 días, dependiendo del tamaño. Enjuague la cura con agua fría y seque la carne. Empaque en tripas para tapones
de res o envuélvalas en una gasa y ate bien la carne. Si está utilizando tripas de tapón, haga agujeros con una
tachuela pequeña para permitir que la humedad salga de la carne. Cuelgue en una cámara de curado, una habitación
fresca o en el refrigerador hasta que la carne haya perdido entre el 30 y el 40 por ciento de su peso inicial.
La coppa curada con koji es una deliciosa carne curada, con un elevado umami y un sabor profundo con trazas de
koji y un ligero dulzor. La grasa se derrite en la boca más que una cura tradicional. La textura tiende a ser un poco
más suave, pero puede ajustarla secando la carne con una pérdida de humedad cercana al 40 por ciento si prefiere
un producto final más firme.
Bistec cultivado con koji
Esta receta es un ejemplo de una configuración de cultivo de carne de koji que usamos en Larder. Requiere una inversión
mínima y todos los componentes se pueden limpiar y esterilizar fácilmente. Describimos este método utilizando filetes de lomo
de Nueva York porque son ampliamente accesibles y deliciosos, y conducen a lo que creemos que es un brillante ejemplo de lo
que puede lograr el envejecimiento acelerado. Hemos probado y aplicado este proceso a una amplia variedad de carnes y
mariscos. Al final, nuestra opinión es que cuanto más oscura es una carne, más deliciosa. En ese sentido queremos reiterar que
las aves y los mariscos son muy difíciles de trabajar; desaconsejamos el uso de esta técnica con estos a menos que se sienta
cómodo no solo con el proceso de cultivo sino también con la identificación de si algo salió mal. No ha habido ninguna carne
terrestre que hayamos probado que no haya sido cultivada adecuadamente. Sin embargo, eso no quiere decir que todas las
carnes cultivadas resultaron ser deliciosas; simplemente se cultivaron bien.
El primer paso de este proceso es sazonar la carne con sal y azúcar al gusto. (Omitiría este paso para la charcutería porque
la carne ya está curada). Hacemos esto por varias razones: por gusto y sabor; para ayudar a protegerse de los patógenos; y
para traer humedad a la superficie de la carne para que la maicena y las esporas de koji puedan adherirse. El azúcar actúa
como fuente de alimento instantáneo para el hongo, lo que le permite nutrirse a sí mismo a medida que crece más rápido que
si tuviera que producir sus enzimas y luego alimentarse.
2 bistecs New York de 1,2 a 2,5 cm de grosor (0,5 a 1 pulgada) 1,75
% de sal
1,75 por ciento de azúcar
3 g (0,1 onzas)Aspergillus oryzae(koji) esporas, dispersas en harina de arroz 125 g (4,4
onzas) de maicena
Pesar los filetes. Calcule el 1,75 por ciento de su peso y, en un tazón grande, sazone los bistecs con el peso calculado de sal y azúcar.
Déjalos reposar durante 20 minutos o hasta que empiecen a llorar su purga. Mezcle las esporas y la maicena y luego cubra
completamente y de manera uniforme los filetes. Use más maicena según sea necesario para asegurarse de que la carne esté
completamente cubierta. Coloque la carne en la configuración de incubación. A menudo insertamos rejillas de alambre en una tina de
lados profundos y envolvemos la tina en una envoltura de plástico. Cultive la carne a una temperatura de 80 a 90 °F (26 a 32 °C) y 90
por ciento de humedad relativa durante 36 horas. Una vez pasadas las 36 horas, la carne debe estar completamente cultivada.
Resérvelo en el refrigerador hasta que esté listo para usar.
¿COMO FUNCIONA?
Como comentamos anteriormente, el koji produce numerosas enzimas en un proceso conocido como digestión extracelular.
Células especializadas en las hifas y el micelio del moho producen estas enzimas para descomponer los alimentos de los
hongos en nutrientes de fácil absorción. Estos nutrientes luego se absorben directamente en el micelio y actúan para sostener
el hongo. Las enzimas de Koji son especialmente poderosas y de acción rápida y permiten la producción de varios nutrientes
básicos. La producción y acción de las enzimas está en su apogeo mientras el moho está creciendo. Cuando el koji crece en la
carne, sus enzimas actúan no solo en la capa de almidón sino también en las proteínas y grasas de la carne. La carne está tan
cerca de la capa de almidón que estas enzimas terminan haciendo contacto directo con la superficie. Azúcares como glucosa y
maltosa, junto con aminoácidos (es decir, glutámico), se producen durante esta ruptura. Esencialmente, el koji hace el mismo
trabajo que las enzimas que se encuentran naturalmente en la carne, pero en lugar de tomar un mes o más, el koji lo hace en
menos de cuarenta y ocho horas.
Durante nuestra experimentación y desarrollo de esta técnica, surgió la pregunta de si este es el medio más eficiente para
impartir y optimizar las enzimas de koji en un trozo de carne. La respuesta es no. Cultivar koji en un trozo de carne dragado
con almidón no es la forma más efectiva de impartir las enzimas y aprovechar su actividad. La forma más efectiva sería usar
una jeringa parainyectar, a través de shio koji, amazake o enzimas purificadas, uniformemente en la carne y luego optimice la
temperatura para que actúen como catalizadores. Dicho esto, cultivar la carne ha resultado ser el método más delicioso para
usar con carne. Hemos llevado a cabo numerosas pruebas de sabor de lado a lado de carne cultivada junto a no solo carnes
secas y húmedas, sino también carnes tratadas con una amplia gama de koji, desde pastas de amino hasta shio koji.
COSAS A TENER EN CUENTA AL COCINAR CARNE ENVEJECIDA CON KOJI
Hay varias cosas que debe recordar cuando cocina un trozo de carne envejecido con koji:
Deja la corteza de koji puesta. Crea el dorado más sorprendente que jamás haya experimentado. Puedes
quitarlo si lo prefieres, pero nos encanta cómo se come.
Hablando de dorado, una carne añejada con koji se acelerará mucho al cocinarla. Cocine a fuego bajo o mediobajo o de lo contrario quemará la carne por fuera.
Tenga en cuenta que debido a los cambios en los miofilamentos de la carne, la escala de cocción se ha deslizado hacia
abajo. Esto significa que la sensación de una cocción mediana ahora estará más cerca de estar bien hecha. Puede tomar
algunos intentos para sentirse cómodo con esto.
Los métodos de cocción húmedos, como el estofado, pueden hacer que la corteza del koji se gelifique y desarrolle una
textura desagradable. Apéguese a los métodos secos como freír, dorar, asar a la parrilla y asar. Si va a estofar, y lo
hacemos a menudo, asegúrese de dorar primero la corteza.
Cocinar la carne a una temperatura segura recomendada por el USDA garantiza que se eliminen todos los posibles patógenos
que habitan en la superficie y cualquier cosa que pueda estar al acecho en el interior.
KOJI COMPARADO CON CARNES ENVEJECIDAS TRADICIONALMENTE
diana clark
¿Cómo sabemos que el koji añejo puede competir con las carnes tradicionales añejadas en seco? Lo probamos con Diana Clark,
científica y anatomista bovina, que durante muchos años ha trabajado para Certified Angus Beef. Si bien ella encuentra diferencias
entre las carnes añejadas en seco tradicionales y las añejadas con koji, somos unánimes en nuestro amor por las carnes añejadas con
koji, especialmente cuando se tiene en cuenta la economía del envejecimiento. (Esto no quiere decir que no lo hagamos también). Me
encantan las carnes añejadas tradicionalmente, ¡porque nosotros sí!)
¿Alguna vez has hecho una salsa de reducción de vino? En realidad, es bastante simple. Caliente un poco de
mantequilla y harina a fuego medio, agregue el vino, el vinagre y las hierbas, luego cocine a fuego lento y reduzca el
volumen de la salsa. Gradualmente, estás concentrando los sabores del vino a medida que el agua se evapora,
permitiendo que una cucharadita pequeña lleve sabores afrutados fuertes. El fuego lento y bajo a fuego lento
intensifica los sabores al crear nuevos volátiles que cambian y realzan el sabor de la salsa.
El envejecimiento de la carne es una obra de arte culinaria similar, en la que la carne no está confinada y se expone al aire
libre en un ambiente con temperatura y humedad controladas. Un proceso similar, conocido como envejecimiento en
húmedo, implica mantener el producto en un paquete sellado al vacío (bolsa sin aire) durante un período prolongado.
Ambos procesos de maduración permiten que las enzimas naturales dentro de la carne debiliten y degraden las proteínas y,
en consecuencia, desarrollen un producto más tierno y sabroso.
Si bien son sutiles, las diferencias entre el envejecimiento en húmedo y en seco son de vital importancia, ya que el envejecimiento en seco
permite que el producto se exponga al medio ambiente, mientras que el envejecimiento en húmedo contiene el producto dentro de un paquete
sellado. Debido a que el envejecimiento en húmedo mejora la ternura sin reducir drásticamente los niveles de humedad y el rendimiento, es
una práctica común en la industria de la carne de res, de manera que la mayoría de la carne de res que se consume hoy en día es añejada en
húmedo. Si bien el envejecimiento en seco es menos eficiente, los beneficios de este proceso se centran en la calidad del sabor. El
envejecimiento en seco produce un sabor robusto, delicado y carnoso, que es buscado por muchos consumidores que están dispuestos a pagar
un poco más por una experiencia excepcional.
La metodología estándar de maduración en seco es mantener la carne de res a la temperatura normal de refrigeración: entre 29 y
39 °F (−2 a 4 °C). La carne se congela a 28 °F (−2 °C), por lo que las temperaturas inferiores reducirían o eliminarían la actividad
enzimática y, en esencia, inhibirían el proceso de envejecimiento. Por otro lado, las temperaturas superiores a 40 °F (4 °C) son un
riesgo potencial para la inocuidad de los alimentos. La humedad relativa se mantiene comúnmente entre 75 y 80 por ciento (+/− 5 por
ciento). Si los niveles de humedad son demasiado bajos, la carne puede secarse antes de que se desarrollen los sabores únicos, pero
si la humedad es demasiado alta, aumenta el riesgo de ranciedad. Por último, pero ciertamente no menos importante, está el flujo de
aire. El producto debe tener un flujo de aire constante para que el proceso de envejecimiento sea uniforme y equilibrado.
Curiosamente, aunque el sabor del envejecimiento en seco suele ser fuerte y deseable, todavía no entendemos cómo se
desarrolla este sabor en la carne de res. Algunos especulan que el proceso de maduración en seco da como resultado la
evaporación del agua, que constituye aproximadamente del 70 al 75 % de la carne fresca. Esta reducción de agua condensa y
concentra los sabores "carnosos" de forma muy parecida al proceso de elaboración de una salsa de reducción de vino. Otros
atribuyen el perfil de sabor único de la carne de res añejada en seco al moho que se desarrolla en la superficie de la carne.
Como se mencionó anteriormente en este libro, el moho puede desempeñar un papel importante en la producción de
alimentos, especialmente en el queso, la soya y algunos productos fermentados. De hecho, cepas específicas de mohos
como Penicillium camembertise utilizan comúnmente para madurar el queso mediante la promoción del catabolismo de la
lactosa, lípidos y proteínas, mejorando así el perfil de sabor. Estos mohos descompondrán los componentes (lactosa, lípidos
o proteínas) del queso para formar moléculas más simples. La simplificación de estas moléculas permite que se desarrollen
nuevos aromas. ¿Alguna vez has probado algo cuando tienes un resfriado? La mayor parte del sabor se ha ido porque tu
nariz está tapada. Nuestras glándulas olfativas tienen la capacidad de detectar aromas y enviarlos a nuestro cerebro para
“descifrar” los olores. Sin nuestro sentido del olfato, la mayoría de los alimentos saben igual. Esta es la razón por la cual las
diferencias sutiles en las moléculas pueden tener un gran impacto en los aromas y el sabor de los alimentos.
Como el koji cataboliza diferentes almidones y proteínas, crea azúcares y aminoácidos más pequeños que influyen
positivamente en el perfil de sabor deseado de los alimentos salados. Este es el objetivo final de la carne de vacuno
madurada en seco: condensar los sabores naturales de la carne de vacuno e intensificar el sabor a nuez, rico, robusto
y carnoso. Cuando se siguen los procedimientos adecuados, el koji debe crear el sabor seco de un bistec añejado en
cuarenta y cinco días en solo unos pocos días. Se cree que el moho produce las moléculas simplificadas deseadas que
alteran el aroma y el sabor general de la carne. Koji tiene el potencial de simplificar la duración del proceso de secado
y ofrecer un producto más consistente en general.
Más allá de las aplicaciones de todo el músculo
El músculo entero curado en seco no es el único tipo de charcutería que puedes hacer usando koji; de hecho, se pueden hacer
muchas preparaciones molidas usando koji. Estos se pueden cultivar, pero preferimos usar amazake en la molienda. El paté es
un excelente ejemplo de esto; al usar amazake en su paté, obtendrá una mejor unión (la forma en que la carne se mantiene
unida) debido a los almidones residuales del arroz y todos los beneficios de sabor agregados que el koji trae a la mesa.
Coronillase traduce del francés como "pasta", pero ha llegado a hacer referencia a lo que es esencialmente una versión
refinada de pastel de carne destinado a servirse frío. Hacer paté es simple e incluso se puede hacer con pre-
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carne molida de su carnicero si no tiene una picadora de carne. Los patés tradicionales a menudo son mezclas de cerdo,
ternera e hígado, pero se puede usar prácticamente cualquier carne o carnes. El pescado gefilte hecho con carpa que sirve
Jeremy en Larder es un paté. El paté se considera un picadillo emulsionado y es una mezcla de músculo, grasa, harina, huevos,
especias y condimentos, y crema. Una mezcla de harina, huevos y crema llamadapanaderiase mezcla con la carne molida para
garantizar que tenga una textura bastante suave en el producto cocinado terminado.
Una proporción básica para una panade por libra (500 g) de carne molida es: 1 huevo, 0,3 onzas (9 g) de harina y 0,5 onzas
(14 g) de crema espesa. Si está usando amazake, simplemente reemplace la crema espesa con amazake. Esto también se
aplicaría a una muselina o cualquier otro picadillo que tenga una hidratación. Puedes sustituir totalmente la hidratación en
cualquier preparación de embutidos molidos con amazake. También puede usar otras marcas derivadas del koji líquido, como
el shio koji, las salsas a base de aminoácidos y el alcohol, pero tenga en cuenta la diferencia de sal, ácido y sabor que
impartirán. Las posibilidades de incorporar koji en su embutido molido son tan amplias que las consideramos infinitas.
Cuando estás condimentando un paté, la sal debe mantenerse alrededor del 1,75 por ciento del peso de todos los demás
ingredientes. También recomendamos agregar 0.25 por ciento de Cure #1 para evitar que el paté adquiera un asqueroso color
gris. (Sustituya el apio en polvo o jugo si prefiere no usar sales de curado). Puede adornar el paté con una amplia variedad de
carnes o grasas cocidas, vegetales o champiñones cocidos, nueces y frutas secas, o uno de nuestros favoritos recientes:
douchi. Esta guarnición se dobla en la carne después de que la carne se muele. Cocinar es clave aquí. El tamaño, la densidad y
la forma de la guarnición son muy diferentes del resto de la molienda. Para evitar cocinar demasiado o poco su guarnición,
siempre precocínela y luego enfríela antes de agregarla a su molienda cruda. Puedes utilizar molidos de diferentes grosores
para darle a tu paté texturas más rústicas y un aspecto visual espectacular. Al igual que con las carnes curadas que discutimos
anteriormente, se deben agregar especias y condimentos al gusto y preferencia personal. Esto incluye condimentos como el
brandy.
El paté se suele cocinar lentamente a bajas temperaturas. La mezcla se coloca en un molde para pan y se cocina al vacío o
en un horno bajo, 250 °F (120 °C), en un recipiente con agua hasta que la temperatura interna sea de 165 °F (73 °C). La olla de
agua asegura que el paté nunca alcance una temperatura superior al punto de ebullición del agua. Si lo hace, cocinará
demasiado su paté, dejándolo con una textura granulada. Utilice un termómetro, insertado en el centro del paté, para
determinar cuándo se ha terminado de cocinar. Permita que su paté descanse al menos durante la noche en el refrigerador. La
mayoría aguantará hasta dos semanas bajo refrigeración.
Además, los estilos de embutidos molidos curados en seco comolandjaegerysopressataTambién se puede hacer con koji.
Hay diferentes rutas que puede tomar, como cultivar la charcutería o incorporar koji en la molienda como hidratación. Como
dijimos anteriormente, también puede simplemente tomar su receta favorita y sustituir el agua requerida en el salami por
amazake. Tenga en cuenta que tendrá que experimentar y examinar cómo actúa su nueva receta para asegurarse de que no
solo sea deliciosa sino también segura.
Para estos estilos, recomendamos usar un amazake hecho con koji rico en proteasa. Esto mantiene los niveles de azúcares
que agrega a la salchicha al mínimo y no debería crear ningún problema de seguridad alimentaria. La adición de azúcares de
un amazake puede causar diferencias en la fermentación de algunos de estos estilos de carne. Siempre pruebe el pH y unwde
estas carnes para asegurarse de que sean seguras antes de consumirlas.
En términos generales, cuando hacemos charcutería, como salami, a partir de carne molida, preferimos agregar amazake
a una molienda en lugar de cultivar la charcutería. La razón principal de esto es que el crecimiento del koji es tan vigoroso y
activo que puede extraer demasiada agua demasiado rápido de la molienda si se ha cultivado en el exterior. Esto puede
conducir a la separación del grano y la separación dentro de la charcutería envasada y puede aumentar el riesgo de
contaminación patógena, incluida la contaminación por botulismo y el envenenamiento.
En Larder hacemos una salchicha mettwurst que ha sido un pilar de nuestra tabla de charcutería casi desde que abrimos.
Mettwurstes una gran familia de embutidos fermentados para untar que se elaboran en toda Alemania. Pertenece a la misma
familia de embutidos que el italiano.n'dujay el españolsobrasada. En lugar de usar agua en esta salchicha, le agregamos
amazake. Usamos 2 tazas (473 ml) de amazake por cada 10 libras (4,5 kg) de carne. Esta proporción funciona muy bien y es
algo estándar en muchas recetas de charcutería molida curada en seco.
Verduras que se comen como embutidos
Si bien la mayor parte de este capítulo se ha dedicado a la carne que acelera el envejecimiento y la elaboración de embutidos
con koji, sería negligente si no habláramos sobre cómo se pueden aplicar todas estas técnicas a las verduras e incluso a las
frutas. Si bien no contienen grandes cantidades, las verduras y las frutas contienen proteínas, junto con grasas y los
carbohidratos obvios, y pueden actuar como el medio perfecto para que el koji haga su magia. Desde el marinado optimizado
hasta el cultivo, puede transformar sus verduras en algo cautivador y fascinante para sus comensales. Incluso puedes crear
embutidos a base de vegetales usando estos métodos.
Durante muchos años, las personas que se adhieren a las dietas vegetarianas y veganas han buscado alimentos que
reemplacen el valor nutritivo de las proteínas animales y que satisfagan los impulsos primarios arraigados de comer carne.
Esto es evidente por la gran cantidad de alternativas a la carne que tenemos disponibles, desde alimentos asiáticos
tradicionales como el seitán y el tofu hasta los occidentales modernos como los nuggets de pollo falsos y la increíblemente
fascinante Impossible Burger. En nuestra búsqueda para crear embutidos vegetales, queríamos imitar el sabor, la textura y el
atractivo visual de los embutidos a base de carne. En los últimos años, hemos desarrollado técnicas para hacer esta charcutería
a base de vegetales. En su raíz, las técnicas no son muy diferentes de las descritas anteriormente para la charcutería de
músculo entero. Sin embargo, antes de sumergirnos en cómo crear estos alimentos,
Los puristas insistirán en que la charcutería solo se puede hacer con tejido animal. Para la mayoría, el término puede
incluir proteínas oceánicas como salmón ahumado o una bresaola hecha de atún o pez espada, pero los puristas fervientes
consideran que incluso estos son blasfemos, y mucho menos los embutidos hechos de un vegetal. Pero definimos la
charcutería por la técnica y la metodología detrás de su producción más que por el ingrediente del que está hecho. Estas
técnicas se limitan principalmente a la salazón, el curado y el secado, pero también pueden incluir varios métodos de cocción,
como la cocción furtiva y el ahumado en caliente. Creemos que, según nuestra definición, cualquier ingrediente puede usarse
para hacer embutidos y hemos optado por etiquetar estos a base de vegetales como tales. Muchos individuos que tienen
discutido esto con nosotros no nos han proporcionado nombres alternativos para llamar a estos alimentos, por lo queembutidos de
verdurases con lo que nos hemos quedado. Estos son vegetales que han sido curados, inoculados con moho y luego colgados para que
se sequen. Si un trozo de carne pasara por estos pasos, lo llamaríamos charcutería, entonces, ¿por qué no se extendería eso a una
verdura?
Al hacer embutidos a partir de un vegetal, en primer lugar es importante darse cuenta en qué se diferencia del tejido
animal. Si bien todavía está hecho de los mismos bloques de construcción básicos que componen toda la vida en la Tierra, se
encuentran no solo en diferentes combinaciones sino también en diferentes proporciones. Siendo este el caso, el proceso de
pensamiento de uno tiene que deambular por el reino de la transformación textural y cómo se puede lograr. La
transformación del gusto es bastante fácil de imaginar; con suficiente sal, humo, especias y nuestra amiga la reacción de
Maillard, la mayoría de las frutas y verduras pueden tener el sabor de un trozo de carne. Lo que realmente debe suceder es
una transformación de textura para que la charcutería vegetal no solo se vea como carne sino que también se sienta como tal
en nuestra lengua. Todo comienza con tratar una verdura como si fuera carne.
Elegir la verdura o la fruta adecuada es primordial. Las frutas o verduras blandas como un tomate o un melocotón son
demasiado delicadas para transformarlas en un embutido vegetal con una textura carnosa. Elija algo más firme, como una
remolacha. Manténgase alejado de los alimentos con un picante potencialmente fuerte, como los nabos, o abiertamente
dulces, como las ciruelas. También manténgase alejado de las verduras que no tienen ningún volumen o cuerpo, como la col
rizada y otras verduras de hoja verde. Aquí hay algunas verduras y frutas que pueden funcionar bien con nuestras técnicas:
Remolachas
Zanahorias
Brócoli, especialmente los tallos pelados
Varias calabazas de invierno, como espaguetis y Hubbard
Calabazas de verano, como calabacines y crookneck Daikon y
otros rábanos suaves
Manzanas firmes y peras
Raíz de bardana
frijoles largos chinos
Hongos firmes como el maitake (Grifola frondosa) o gallina del bosque (Laetiporus sulfureus)
Estas sugerencias no están en ningún orden en particular y todas funcionan bien. Sin embargo, disfrutamos de las remolachas, las
zanahorias, los frijoles largos chinos y el maitake.
Lo primero que hay que conseguir es suavizar la textura de la verdura. Esto se hace mejor ahumado en caliente o
hirviendo. Si la textura de la verdura no se cambia antes del curado y la inoculación, corre el riesgo de permanecer crujiente y
crocante, que no es lo que buscamos aquí. Se pueden usar múltiples técnicas de cocción si lo desea. La charcutería de
remolacha que producimos se hierve primero y luego se ahúma.
Cabe señalar que las verduras curadas al 3 por ciento que se usa en el método EQ terminan siendo demasiado saladas
cuando se secan. Siendo así, solo los curamos al 1,75 por ciento. Da la casualidad de que esta es la proporción de sal que
usamos para embutidos como paté y salchichas frescas. Aunque virtualmente cualquier especie o variante deAspergilo
funcionará, nos gusta usar BF1 o BF2 de Higuchi Matsunosuke Shoten Co. Ltd. Las esporas Light Rice Miso de GEM Cultures
también funcionan bien para esta técnica.
Estos son los pasos que utilizamos para producir nuestra charcutería vegetal de remolacha:
1. Hervir las remolachas hasta que estén completamente cocidas. Pelar las remolachas después de hervir.
2. Ahúme las remolachas en humo caliente durante 30 a 60 minutos.
3. Deje que las remolachas se enfríen a temperatura ambiente y luego frótelas con sal. Se pueden sellar en una bolsa de vacío
o envolver herméticamente en plástico. Se pueden agregar especias y otros condimentos en este momento si lo desea.
4. Deje que las remolachas se curen bajo refrigeración durante al menos 2 días para las del tamaño de una pelota de béisbol y unos
días más para las extremadamente grandes. Nunca hemos tenido remolachas sobrecuradas, por lo que dejarlas hasta 10 días está
bien.
5. Retire las remolachas de la cura y séquelas suavemente.
6. Use un colador de malla muy fina para esparcir uniformemente las esporas dispersas sobre la superficie de las remolachas.
7. No es necesario agregar almidón en exceso aquí como lo hacemos con la carne, porque la remolacha tiene mucho
almidón para que el koji acceda.
8. Coloque las remolachas en su configuración para carne y cultívelas de la misma manera.
9. Una vez que el koji haya cubierto completamente la remolacha y haya florecido, está lista para secarse.
10. Pese las remolachas cultivadas y registre su peso.
11. Puede atar las remolachas y colgarlas en su cámara de embutidos o secarlas en un deshidratador a 90 °F (32 °C).
Terminan cuando pierden aproximadamente del 50 al 60 por ciento de su peso inicial.
Este proceso funciona ampliamente con cualquiera de las frutas y verduras que mencionamos y permite que se logren
diferencias en el sabor según el método de cocción inicial, las especias y los condimentos que use, y si elige ahumarlos o no.
También puede fermentar estos alimentos antes de cultivarlos para darles los perfiles de sabor que a menudo se encuentran
en los estilos de charcutería molida. Cuando termine, obtendrá un producto salado y cargado de umami que recuerda
notablemente a los estilos de charcutería de músculo entero. Simplemente córtela en rodajas finas y disfrútela como parte de
una tabla de charcutería.
CAPÍTULO 11
Lácteos y Huevos
Los productos lácteos y los huevos están repletos de proteínas y tienen un gran potencial umami. Son nutricionalmente
densos, por lo que tiene sentido que sean componentes clave de las cocinas de todo el mundo. No está de más que también
sean deliciosos. La mayoría de las preparaciones tradicionales implican la conservación de alguna forma, ya que no duran
mucho tiempo solas. Hornear es una opción obvia a corto plazo. Sin embargo, hace tiempo que la salazón y la crianza
surgieron como la mejor opción. Piensa en queso.
Una de las mejores maneras de conservar algo es concentrarlo y salarlo. Sin embargo, hacer queso no es tan simple como
hervir leche en una estufa y agregar sal. Hay piezas importantes en el proceso que hacen que funcione, y el resultado final, en
última instancia, sorprendente. Uno de ellos escuajo, enzimas del estómago de un rumiante utilizadas para coagular la leche
para que pueda convertirse en un sólido. El otro es la introducción de microbios en diferentes etapas. Originalmente estos
microbios procedían del medio ambiente; ahora se seleccionan específicamente por los numerosos estilos, así como por la
consistencia del producto. Lo que es más importante, los microbios crean las condiciones para que los alimentos sean seguros
y deliciosos. Como parte del proceso, también aportan todas las maravillosas enzimas de las que hemos estado hablando. El
queso no es muy diferente al miso en el sentido de que ambos son alimentos increíbles derivados de un producto humilde y
rico en nutrientes. El único problema es que los microbios en el queso no son tan eficientes como el koji en la producción de
enzimas.
Al aplicar koji a los lácteos y los huevos, puede obtener una complejidad de sabor en cuestión de meses. Esto es
especialmente sorprendente cuando se trata de proteínas lácteas. Con el koji, los sabores de queso añejo se desarrollan en
una cuarta parte del tiempo que normalmente esperaría. Las técnicas para preparar estos deliciosos alimentos son tan
sencillas como sus equivalentes tradicionales complementadas con un porcentaje de koji según la aplicación. Hemos
seleccionado métodos y recetas para producir una amplia gama de deliciosos productos para agregar a su despensa. Como
verá, estas marcas están abiertas a la leche y los huevos de prácticamente cualquier animal del mundo que se consuma para la
nutrición.
UNA FORMA INTELIGENTE DE ABORDAR LA ACUMULACIÓN INADVERTIDA DE ALCOHOL
Al fermentar pastas de amino y salsas de amino, no las bloquee con aire ni las selle; hacerlo tiene la tendencia de
retener el alcohol que se produce. En cambio, debes dejar que se evapore, ya que no es una adición favorable al
sabor. Sin embargo, a veces no se tiene tiempo para mantener el producto de forma adecuada y resulta en ese sabor
indeseable. Descubrimos que, aunque no es ideal, el producto que tiene sigue siendo bastante bueno. Todo lo que
tienes que hacer es encontrar una manera de eliminar el alcohol. Simplemente caliéntelo ligeramente para evaporar
el alcohol.
Crema Cultivada Amazake
Uno de los primeros fermentos lácteos descubiertos fue sin duda la nata cultivada. Imagine un día hace miles de años cuando
un balde de leche fresca se dejó fuera demasiado tiempo, proporcionando un ambiente perfecto para Lactobacillusy otros
microbios que buscan nutrición, que a su vez agriaron la crema para que pudiera mantenerse un poco más y la hicieron
deseable de una manera diferente. Luego, la parte superior de la crema se podía tomar y convertir en mantequilla y salar para
que pudiera conservarse.
Cuando se trata de hacer una crema cultivada espesa y lujosa, elija cualquier crema mínimamente procesada con la que se
sienta cómodo consumiendo. La crema cultivada de leche cruda es todo un placer si estás abierto a eso. No hace falta decir
que los cartones estándar de gran volumen funcionan bien, pero la crema no sale tan espesa ni tiene un sabor tan complejo.
La crema cultivada con amazake es esencialmente una crema agria a base de koji. Una vez que se hace la crema, se puede
batir en mantequilla y suero de leche que son trascendentes en su sabor y uso. Tiene una asombrosa capacidad para resistir el
cuajado y la separación cuando se calienta. El copropietario de Jeremy en Larder, el venerable Kenny Scott, dice que
literalmente puede hervir esta crema cultivada y se mantiene tan espesa como si fuera fresca. Dice que es el cultivo lácteo
perfecto con el que montar salsas en sartén y espesar sopas cremosas.
2 tazas (500 g) de crema espesa 1
onza (30 g) de amazake
Mezcle la crema espesa y el amazake en un tazón o recipiente no reactivo. Cubra con una toalla de cocina o una gasa. Deje
reposar a temperatura ambiente hasta que se espese significativamente y tenga una nota agria. Esto suele tardar unas 24
horas.
queso miso
Una de las primeras cosas que usamos como guía para hacer salsas y pastas de aminoácidos fuera de lo común, y a la que todavía
recurrimos hoy, fue la etiqueta de información nutricional del producto que se puede encontrar en casi todos los alimentos envasados.
Esto hizo una referencia rápida para comprender el contenido exacto de proteínas, carbohidratos y grasas en la mayoría de los
alimentos. Armados con este entendimiento, podríamos elegir productos alternativos que tuvieran sentido lógico. ¿Qué tan cerca
estaba lo que estábamos haciendo de lo que se usa en una pasta amino comercial? Por supuesto, queríamos probar algo
completamente nuevo que no entrara en la categoría de legumbres, nueces o semillas. Finalmente nos decidimos por el queso ricotta.
Tiene un buen porcentaje de proteína, ligeramente por encima de los frijoles típicos, junto con carbohidratos mucho más bajos y un
poco más de grasa. Por supuesto, estaba lo suficientemente cerca como para intentarlo.
Hacer una pasta amino con queso fresco fue uno de nuestros primeros avances al comienzo de nuestras investigaciones.
La aplicación de enzimas de koji a las proteínas lácteas produce sabores de queso añejo tan pronto como dos meses, que es
cinco veces más rápido que el queso parmesano. ¡Potencial sin igual!
250 g de koji (preferiblemente fresco)
25 g de sal kosher
250 g de ricota u otro queso fresco
Agregue el koji y la sal a un tazón mediano. Nota: si usa koji seco, en un tazón pequeño mezcle 25 gramos de agua tibia con
225 gramos de koji y deje que se hidrate durante un par de horas a temperatura ambiente. Si no quiere esperar, procese hasta
obtener una pasta áspera.
Con las manos limpias, mezcle el koji y la sal para que se distribuyan uniformemente. Ahora combine mezclar y exprimir
el koji y la sal para descomponer el koji en una pasta tanto como sea posible. No te preocupes demasiado por hacerlo súper
fino o si te faltan algunos granos. Las piezas tendrán la oportunidad de romperse durante el proceso de fermentación.
También se puede mezclar fácilmente después para que quede suave.
Agregue la ricota y mezcle bien. Vierta el contenido en cualquier recipiente de pinta no reactivo. Se prefiere un tarro de albañil de
una pinta, pero un recipiente de delicatessen funcionará igual de bien. Cubre la superficie de la mezcla con una envoltura de plástico
y cubre con una tapa. Si está usando un tarro de albañil, no lo selle. Coloque el frasco en su refrigerador durante al menos 2 meses.
Después de que se acabe el tiempo, pruebe el Queso Miso. Si tiene el sabor de un queso añejo similar al parmesano o al romano, está
listo. De lo contrario, vuelva a colocarlo en el refrigerador por otro mes hasta que el sabor se recupere.
En este momento, quizás te estés preguntando por qué estás fermentando en el refrigerador. Ricotta inherentemente tiene un alto
contenido de grasa, y las temperaturas más cálidas que recomendamos anteriormente pueden causar ranciedad. Hemos encontrado
que la temperatura controlada del refrigerador aún permite suficiente actividad enzimática para descomponer las proteínas en
sabrosos aminoácidos. Esto es especialmente útil en cocinas comerciales, donde es difícil conseguir un ambiente controlado.
Una vez que esté listo, use esta preparación como lo haría con el miso o un queso añejo que agregaría a una receta. Una aplicación
sencilla y deliciosa es hacer una mantequilla compuesta mezclando 1 cucharada de queso miso en una barra de mantequilla. También
existe la opción de secarlo para que se asemeje más a un queso duro. Todo lo que tiene que hacer es poner la pasta de miso en el
medio de cuatro capas de gasa, exprimir el tamari líquido en un tazón (guárdelo para usarlo en lugar de la salsa de soya), aplanar el
queso en un grosor de 0.5 pulgadas ( 1,2 cm), luego cuélguelo para que se seque, preferiblemente entre 40 y 50 °F (4–10 °C) en un
ambiente con poca humedad.
Queso miso caramelizado de James Wayman
Nuestro buen amigo James Wayman, chef del Oyster Club en Mystic, Connecticut, está teniendo un gran impacto en la escena
gastronómica del sur de Nueva Inglaterra. Se inspiró en nuestro Queso Miso y decidió hacer el suyo propio. Como resultado, se
le ocurrió una variación que teníamos que compartir.
453 g queso de cabra 226 g
koji de arroz jazmín 33 g sal
marina
Como habrás notado, esta receta requiere una proporción de 2:1 de proteína base a koji. En última instancia, esto
aumenta la proporción de proteína a almidón, que se inclina hacia más umami (con menos azúcar para la dulzura), así
como la acidez final en la fermentación, y sigue la línea de un miso tradicional a largo plazo que se enfoca en la conversión
de proteína para umami sobre la alimentación de microbios.
Siga las instrucciones de mezclado y contención en la receta de Queso Miso. Deja que el queso haga su trabajo a
temperatura ambiente durante un mes. (Tendrá que estar atento a la posibilidad de ranciedad, por supuesto. Sin embargo, en
todos nuestros años de hacer queso miso a temperatura ambiente, nunca hemos tenido problemas con que sepa mal).
Después de la duración establecida, forme una bola con el miso y cuélguela en una gasa durante otra semana a temperatura
ambiente. Debido a la forma de la bola, se acumulará un toque de alcohol en el interior. Rompe la bola en un tazón mediano para que
las piezas más grandes no superen los 1,2 cm (0,5 pulgadas). Extiéndalo uniformemente en bandejas en un deshidratador a 140 °F
(60 °C) y déjelo funcionar durante 8 horas. Terminarás con un increíble crumble caramelizado que tiene umami loco para cubrir lo
que normalmente rallarías con queso picante o queso parmesano.
Como una extensión de esta técnica, puede estar pensando que el queso ahumado como base para hacer una pasta de
amino sería una buena manera de hacerlo. Bueno, hemos descubierto que hay ocasiones en las que no funciona bien. Fumar
genera creosota, que se deposita sobre los alimentos. Es acre, amargo y se une bien a las grasas. Descubrimos que cuando usa
queso ahumado como base para un miso, el sabor indeseable domina. Esto es especialmente cierto cuando lo deshidratas.
Entonces, si desea hacer una versión ahumada, le recomendamos fumar en frío después de que todo esté dicho y hecho.
Salsa picante de yogur y miso
Desarrollamos esta salsa picante como una extensión de la práctica de agregar un cultivo iniciador a una salsa picante
fermentada. Una de las recomendaciones es utilizar yogur para aportar eseLactobacilluscombinación a la fiesta. En base a
nuestro éxito con ricotta miso, pensamos que obtendríamos un golpe de umami cursi si agregábamos koji junto con el yogur
en una aplicación de salsa picante. Funcionó muy bien. Uno de los mejores elogios que recibimos fue que una de las salsas
picantes sabía a jalapeños. Para hacer una salsa picante de yogur y miso, todo lo que necesita hacer es mezclar por peso 3
partes de pimientos picantes, 1 parte de koji y 1 parte de yogur más un 5 por ciento de sal contra el total. Contenga como lo
haría con cualquier lacto-fermento y déjelo reposar a temperatura ambiente durante una semana más o menos hasta que
sepa como la mejor salsa picante con queso que haya probado.
Despensa Queso Negro
Este queso es uno que Jeremy hace en Larder usando queso crema y arroz koji negro. Se sirve como una de las opciones de
queso en la tabla de embutidos y, a menudo, se usa en sándwiches de rosbif o se combina con el pescado blanco o el caviar de
trucha arcoíris que preparan fresco. El arroz koji negro, el queso crema y la sal se mezclan y se dejan fermentar durante varios
días. El resultado es un queso untable que se come como un queso azul fino. La cantidad de arroz koji negro que se pide en
esta receta es el 30 por ciento del peso del queso crema; la sal es el 3 por ciento del peso del queso crema y el arroz koji
combinados. En función de esta proporción, puede escalar hacia arriba o hacia abajo muy fácilmente. ¿No deberías tener
Aspergillus luchuensisvariedadawamori, puedes usar koji marrón,A. luchuensis. El ácido cítrico producido por estas cepas es
parte de lo que hace que el queso sea tan delicioso.
500 g de queso crema, suavizado
150 g de koji negro (Aspergilu luchuensisvariedadawamori) arroz, fresco no seco 20 g sal
Combine todos los ingredientes en una batidora de pie y mezcle a velocidad media durante unos minutos o hasta que tenga
un color uniforme. Selle en una bolsa de vacío y deje reposar a temperatura ambiente durante 3 a 5 días. Retire el queso negro
de la bolsa y guárdelo refrigerado hasta que necesite usarlo. El queso tendrá una vida útil de 4 a 6 semanas refrigerado, pero
se puede moldear en ladrillos y secar para usarlo como queso duro, rallado en cualquier cosa, desde pasta hasta ensaladas.
Los dos grandes temas de este libro son la intercambiabilidad de los ingredientes básicos y el desperdicio. Lo que dijimos
anteriormente sobre el queso miso no solo se aplica al queso fresco; se puede aplicar al queso terminado de cualquier tipo.
Con eso en mente, hay ocasiones en las que tiene una gran cantidad de queso cortado después de un evento, o en las que ha
estado ahorrando para una salsa de queso. Esto puede convertirse fácilmente en un queso aún más complejo que nunca
antes había probado. El propósito de una pasta de amino es maximizar el umami con todas las enzimas koji disponibles. ¿Por
qué no “desperdiciar” de la manera más deliciosa posible?
Suero Líquido Amino
Sam Jett una vez más presta su experiencia y nos dice que cada vez que produce ricota, hay mucho suero disponible. Armado
con koji, hacer una salsa amino con este líquido era inevitable. ¿A qué sabe? Imagínese la combinación de salsa de soya y
queso en polvo que se encuentra en su caja favorita de macarrones con queso.
La clave de esta marca específica es acelerar el proceso aprovechando el calor. Mantener los ingredientes a una
temperatura elevada maximiza la actividad de la enzima proteasa para finalmente producir un producto sabroso en un tiempo
mucho más corto que el que requiere una salsa de soya tradicional.
3.785 g de suero de leche (cualquier suero servirá honestamente)
379 g de arroz crudo, muy carbonizado sobre brasas 833 g de koji
400 g de sal
Mezcle todos los ingredientes y colóquelos en un recipiente no reactivo. Envuélvalo con una manta térmica o manténgalo a 60 °C (140 °F).
Asegure una bolsa de aire o envuelva una tapa herméticamente para evitar la pérdida de humedad mientras se mantiene a una temperatura
elevada. Revuelva diariamente durante los primeros 7 días para garantizar un calentamiento uniforme. Déjalo ir hasta que disfrutes el sabor.
Por lo general, Sam lo toma a los 30 días para obtener el sabor a queso óptimo y a los 60 para obtener un sabor más profundo a salsa de
soya. Colar y embotellar.
CULTIVOS Y ENZIMAS IMPULSAN LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Los cultivos y las enzimas nos brindan la capacidad de conservar, fermentar y dar sabor a los quesos, y los microbios
específicos, junto con el tiempo y la temperatura, dan lugar a la amplia variedad de productos que se fabrican en la
actualidad. Una cosa importante que debe entender es que los cultivos utilizados en la elaboración del queso generan
enzimas para crear sabores complejos, de manera similar a cómo funciona el koji, pero no tan concentrados. Actualmente, la
fabricación de queso está tan estandarizada que la mayoría de los microbios y enzimas se crean en laboratorios para obtener
resultados predecibles. Hay que tener en cuenta y no pasar por alto que la elaboración del queso se inició hace mucho
tiempo con la intención de elaborar un producto en conserva rico en nutrientes. En ese momento, la gente solo tenía
herramientas básicas, recursos limitados y culturas naturales. Esto requirió un nivel de flexibilidad y, en última instancia,
llevó a personas de todo el mundo a descubrir de forma independiente la variedad de procesos que vemos hoy. Si
tuviéramos que extender ese espíritu hasta ahora con todo lo que está disponible para nosotros, ¿no debería eso conducir a
quesos más deliciosos?
El queso Koji es una aventura interesante. Si los queseros ya están usando enzimas y cultivos para hacer queso, ¿en qué se
diferencia eso de usar koji? Bueno, no lo es. La única gran diferencia es la carga de enzimas, como ya hemos visto en el Miso Cheese y
las salsas amino. La aplicación de las enzimas producidas porAspergillus oryzaea los procesos de elaboración del queso tiene un
potencial sin precedentes. Por supuesto, esta no es una idea nueva, ya que las enzimas se han producido industrialmente por su
funcionalidad en los alimentos durante mucho tiempo. La clave de todo esto es que la producción de koji es un productor eficiente de
enzimas alimentarias que cualquiera puede hacer de forma muy sencilla y económica. Otra vía a seguir es la de un enfoque holístico.
Esto todavía está en su infancia en el momento de escribir este artículo, pero Kristyn y Kevin Henslee están comenzando a trabajar en
él. A lo largo de toda nuestra experimentación, siempre hemos querido investigar seriamente qué es posible con la fabricación de
queso. Nuestra única limitación fue la falta de experiencia. Por muy ingeniosos que seamos para encontrar a las personas adecuadas,
tuvimos la suerte de entablar amistad con los propietarios de una granja lechera local que estaban más que dispuestos a apoyar
nuestra curiosidad. Kevin y Kristyn Henslee son dueños y operan Yellow House Cheese en Sevilla, Ohio. Es una pequeña granja
familiar que mantiene un rebaño de ovejas lecheras y elabora quesos de granja galardonados. Su misión es producir quesos
artesanales de alta calidad en lotes pequeños, centrándose en altos estándares de cuidado de los animales y manteniendo la tradición
de la granja familiar en la agricultura local. Finalmente, asistieron a una clase de koji. Como profesor de ciencias, a Kevin le gustaba
especialmente aprender más sobre cómo asistieron a una clase de koji. Como profesor de ciencias, a Kevin le gustaba especialmente
aprender más sobre cómo asistieron a una clase de koji. Como profesor de ciencias, a Kevin le gustaba especialmente aprender más
sobre cómoA. oryzaepuede transformar los alimentos. Esto condujo al interés mutuo de todos en ver cómo se podía aplicar esto al
queso.
El enfoque del que hablamos es no solo usar enzimas koji para crear mejores quesos, sino también usar especies
productoras de ácido cítrico deAspergilocomoA. luchuensisyA. luchuensisvariedadawamoripara reemplazar
realmente el cuajo utilizado para cuajar la leche. Los ácidos pueden actuar para cuajar la leche, como se hace en la
producción de mozzarella o ricotta, y cuando se combinan con las enzimas presentes en el koji, podrían actuar de
manera armoniosa y holística como una herramienta integral para la elaboración de queso. Explique eso y use una
especie deAspergilocultivar el queso y crecer ya sea dentro de él o en su superficie y realmente tienes algo
revolucionario. Ahora, eso es empoderador.
Así que ¿por dónde empezamos? Bueno, le preguntamos al experto y Kristyn se decidió por un queso de corteza
lavada, ya que sería el más fácil de incorporar koji. Un queso de corteza lavada generalmente se sumerge en una
solución de salmuera para que la superficie ofrezca condiciones favorables para que los cultivos se arraiguen durante
el proceso de envejecimiento. Por lo tanto, solo tenía sentido comenzar con shio koji, convenientemente una
salmuera en sí misma. En la experimentación inicial, Kristyn lavó quesos en la salmuera mágica umami. Descubrió
que producía el aroma funky que tradicionalmente hueles. Al probar, Kevin recogió sabores que nunca antes había
probado y lo encontró delicioso. Fue difícil para él describirlo, y está seguro de que fue el koji el que impartió nuevos
sabores y dinámicas de sabor al queso. Este éxito ha llevado a la pareja a seguir trabajando para aprovechar el
potencial de los quesos koji. Kristyn está muy emocionada con la cultura que resultará a medida que el queso añeje.
No podemos esperar a probar los resultados. Más
importante, esperamos que esto plante una semilla de cambio en la forma en que los queseros ven sus procesos y
cómo pueden transformarse con un solo ingrediente. (Casualmente, en el otro lado del mundo, recientemente nos
enteramos de dos queseros en Japón que llegaron a la misma conclusión independiente que nosotros. Están usando
varias marcas de koji para lavar los quesos de estilo europeo que hacen y tienen un gran éxito. )
Después del éxito de Kristyn con el uso de shio koji, comenzó a probar el proceso de lavado con amazake. ¡Esto
resultó en un producto aún más superior! Kristyn teoriza que la sal en el shio en realidad estaba actuando para
inhibir algunos de los mohos y bacterias que normalmente cultivarían un queso de corteza lavada, mientras que los
azúcares en el amazake trabajaron para alimentar estos cultivos. Esto animó aún más a Kristyn a explorar más
formas de utilizar el koji en la elaboración del queso. La más fascinante de ellas fue agregar koji a la leche mientras la
cocina y cuaja. Ella pone koji fresco en una bolsita y lo cocina en la leche. Una vez que la cuajada ha comenzado a
formarse, Kristyn aprieta la bolsita para extraer hasta la última gota de las enzimas presentes. A partir de ahí se corta
la cuajada, se sala, se escurre y se envasa en moldes. Luego, el queso se envejece para permitir que se seque y la
cuajada se mezcle. Este proceso de secado, conocido como añejamiento, generalmente toma algunos meses para el
estilo de quesos que elabora Kristyn. Un queso que ha tenido koji empapado en él se envejece perfectamente en tres
semanas. A las tres semanas, este queso que aún no tiene nombre se come como si fuera un queso cheddar de doce
meses.
Este experimento ha tenido tanto éxito que Kristyn y Kevin se dedicaron a la producción completa de quesos koji.
Ahora se pueden encontrar en Larder y en los mercados de agricultores en el área de Cleveland a los que asisten
todas las semanas para vender sus productos. En lo que a nosotros respecta, este podría ser el mayor avance en la
elaboración de queso desde la llegada del cuajo purificado. El impacto económico para el quesero que puede crear
un queso en tres semanas que sabe y se come tan bien (y en nuestra opinión mejor) que los que se añejan durante
meses o años es considerable. Imagine poder vender su producto casi tan rápido como lo hace en lugar de esperar lo
que pueden parecer años.
A medida que pase el tiempo, esperamos que los métodos y técnicas que Kristyn y Kevin están desarrollando en
Yellow House Cheese sean nada menos que revolucionarios y eventualmente ampliamente implementados. El koji y
sus enzimas nos han vuelto a demostrar que las posibilidades de hacer que nuestros alimentos sepan mejor, así
como de hacer más viable económicamente su producción, son prácticamente infinitas. Todo lo que requiere son
algunas personas dispuestas que quieran experimentar y luego compartir sus ideas.
Yema de huevo curada con koji
Las yemas de huevo curadas son una manera fácil y maravillosa de aportar no solo un toque de elegancia, sino también un
sabor umami serio, rico y a huevo a un plato. Las yemas se pueden rallar en todo, desde macarrones con queso hasta helado
de vainilla. La idea general de hacer esto se tomó prestada de la tradición sarda de hacerbotarga, los sacos de huevo salados y
secos de atún o salmonete. Bottarga se ralla sobre todo, desde verduras aderezadas hasta pasta, para darle a los platos un
impulso umami. Hemos visto huevos de aves de corral conservados y usados de esta manera y los hemos estado usando de
esta manera durante muchos años. Cuando empezamos a hacer estas yemas, solo usábamos sal para conservarlas, pero a
medida que pasaba el tiempo y nos apasionábamos por el koji, tuvo mucho sentido usar koji o una de sus marcas para hacer
estas yemas.
12 yemas de huevo
Shio koji, suficiente para cubrir las yemas
Sumerge las yemas de huevo en el shio koji. Déjalos en el shio durante 2 horas. Luego retire las yemas del shio y déjelas secar
lentamente en un deshidratador a una temperatura de 26 a 32 °C (80 a 90 °F) durante al menos unas pocas horas y hasta 1 día.
Si lo desea, puede formar un tronco con las yemas de huevo presionándolas suavemente hasta la mitad del tiempo de
secado. Estos troncos se pueden raspar en lugar de rallar y obtendrás láminas de yema curada que quedan geniales para
adornar cualquier plato. Un amigo nuestro, el chef Matt Danko, antes de Grace en Chicago, Illinois, incluso tomaba rebanadas
de trufas negras y las emparedaba entre cada yema antes de moldear el tronco.
koji botarga
La bottarga que Jeremy hace en Larder no es diferente de la versión con yema de ave, excepto que está hecha con huevas de
pescado. En Larder solo obtienen pescado de los Grandes Lagos y los ríos de agua dulce que rodean Cleveland, y cada
primavera, cuando los leucomas comienzan a correr, se vuelven abundantes más allá de la imaginación. Durante este tiempo,
los peces están repletos de esperma y óvulos. Jeremy trabaja muy de cerca con su pescadero local, Tom McIntyre, para obtener
la mayor cantidad de sacos de huevos que pueda, de manera sostenible, para hacer bottarga. Dos cosas a tener en cuenta al
obtener huevos de pescado: necesita que todo el saco esté casi intacto y necesita huevos pequeños. Los huevos que provienen
de pescado blanco, trucha, salmón y esturión deben guardarse para hacer caviar, no botarga. Los huevos de lucioperca, varias
lubinas, percas y eperlanos funcionan muy bien para la bottarga.
12 sacos de huevos de pescado
Shio koji, suficiente para cubrir los sacos de huevos.
Sumerja los sacos de huevos en el shio koji. Déjelos en el shio durante al menos 2 horas y hasta toda la noche si los sacos son
grandes. Algunos sacos de huevos pueden ser tan largos y tan grandes como tu antebrazo y necesitarán pasar más tiempo en el shio
koji. Retire los sacos de huevos del shio y déjelos secar lentamente en un deshidratador a una temperatura de 26 a 32 °C (80 a 90 °F)
durante al menos unas pocas horas y hasta 1 día. La botarga puede secarse si no se mantiene bien envuelta después de hacerla.
Guárdelo en una bolsa sellada al vacío, o mejor aún, sumérjalo en cera de abejas derretida y siempre estará perfectamente dulce.
Pasta amino de huevas de pescado
Las primeras huevas de pescado que probamos fueron las huevas de pez dulce, lo que normalmente se experimenta como los
agradables y sabrosos estallidos en los rollos de sushi. Estábamos enamorados de la idea de poder tener una salsa de pescado no
perecedera en la misma forma. Nos dimos cuenta de que si pudiéramos aprovechar la sal en la mezcla para extraer el líquido de las
huevas para que se infundiera con koji y luego volviera a migrar a las huevas, eso sería increíble. Sin embargo, no estábamos seguros
de si las enzimas terminarían consumiendo las huevas y se disolverían. Curiosamente, tuvo éxito, haciendo huevas que reventaron con
un sabor a salsa de pescado a la barbacoa después de unos meses y agregaron un toque de profundidad durante hasta un año, y no ha
cambiado mucho desde entonces. Desde entonces, hemos seguido elaborando este producto no solo con varias huevas de pescado,
sino también con los sacos de esperma, también conocidos como huevas blandas.
Este es el último condimento de mariscos que buscamos cada vez que vemos una receta que requiere anchoas u otros refuerzos
de pescado umami. Una forma favorita de usarlo es untar un poco en una tostada con mantequilla con rodajas finas de cebolla en
escabeche, rodajas de tomates maduros de verano y hierbas picadas. Para hacer esto usamos una proporción de 1:4 de koji a óvulos o
esperma. Luego salamos fuertemente el koji y los óvulos/espermatozoides al 10 por ciento de su peso combinado y dejamos que se
autolice durante aproximadamente un mes. Envejezca como lo haría con cualquier otra pasta de amino, como se describe enCapítulo 7.
CAPÍTULO 12
Verduras
Cuando se trata de vegetales, aprovechar el koji es una manera maravillosa de desarrollar azúcares para potenciar las
diferentes etapas de los encurtidos a lo largo del tiempo. Por supuesto, el koji también aporta un toque umami. Las
aplicaciones van desde un encurtido lacto-fermentado agridulce a corto plazo hasta un encurtido a largo plazoTakuán. Cuando
se trata de comenzar, simplemente agregue koji a cualquier preparación de encurtido. ¿Es realmente tan simple? Bueno, es
importante tener una comprensión fundamental del proceso y lo que tiene sentido intentar. Como hemos comentado
anteriormente, el koji es un cultivo activo que puede utilizar en lugar de cualquier proceso de fermentación iniciado de forma
natural. Lo mismo se aplica aquí. Lo importante a tener en cuenta es que si carga su fermento con koji, las enzimas alterarán la
textura de las verduras encurtidas más comunes. Descubrimos que las mejores maneras de manejar esto son agregar koji con
moderación o usar el fermento como acento para servirlo en unas pocas horas. Por supuesto, puede usar cualquiera de los
deliciosos productos de koji para encurtir, siendo el vinagre de vino de arroz una opción obvia.
Más allá de eso, también hay opciones para los ingredientes como resultado del principio de "usar hasta el último bit" que
hemos estado discutiendo a lo largo de este libro. Hay tanta profundidad de sabor en lo que queda después de haber
aprovechado el producto principal. Como una extensión obvia de la aplicación, las bases/salmueras de escabeche se pueden
usar en lugar de la combinación de cítricos/ácido y sal en la cocina, ya que no están lejos de una vinagreta o una marinada.
Considere el subproducto de la fermentación del sake comúnmente conocido como kasuzuke (encurtidos con lías de sake). Del
mismo modo, los sólidos del prensado de la salsa de soja son prácticamente un miso diluido. Aventurándose aún más allá de
usar todo, desde un fermento exitoso, considere también las fallas. Especialmente con el decapado de koji, es probable que
tenga aplicaciones que vayan demasiado lejos: la textura no es correcta, la verdura tiene un fuerte sabor a alcohol, tiene restos
duros de tubérculos que encurtió enteros, o lo que sea. Muchas veces, el sabor se puede concentrar y hacer bastante bueno
simplemente deshidratando la materia sólida y luego moliéndola para usarla como condimento. Se vuelve especialmente
maravilloso cuando puedes usar esa lacto-sal para sazonar la misma verdura.
Kojizuke daikon secado al aire.Ilustración de Max Hull.
Antes de que Rich supiera algo sobre el koji, ya formaba parte de sus experiencias alimentarias infantiles. Uno de sus
primeros recuerdos fue un pepinillo en el refrigerador que su madre hacía en el verano. Consistía en rodajas de pepino
echadas en una mezcla de agua, salsa de soja, vinagre de vino de arroz, sambal (pasta de chile) y un toque de azúcar. Como
siempre, la salmuera se hizo al gusto. Fue una preparación rápida y fácil que resultó en una delicia refrescante que buscaría en
un día caluroso. La belleza del proceso era que siempre habría diferentes niveles de crujido según el tiempo que los pepinos
permanecieran en la salmuera. Hasta el día de hoy, todavía hace los suyos. Sin embargo, se toma libertades al usar una
combinación de la amplia gama de fermentos que tiene de barril.
Una de nuestras aplicaciones de decapado favoritas para jugar es el kojizuke. Descubrimos esta técnica en
El libro del misoespecíficamente como bettarazuke, y el método que desarrollamos está inspirado en él. Tradicionalmente es
daikon en escabeche en una suspensión fermentada que consiste en arroz cocido, koji de arroz, sake y sal. Antes del decapado,
el daikon se seca al aire y se prensa con sal. Esto crea una estructura muy específica y le da a la verdura un crujido único que
puede mantenerse durante el proceso de encurtido.
Como hemos discutido antes con otros procesos, la flexibilidad del decapado no es diferente; cada ingrediente se puede
intercambiar con lo que encaje en la categoría general. No te limites al arroz y al sake. Si bien los sabores de las otras marcas
de las que hemos hablado han sido impulsados por los ingredientes base, es especialmente importante en esta aplicación ya
que hay menos tiempo para influir en el producto final. La lechada de decapado se prepara mezclando 4 partes de grano
cocido, 4 partes de koji, 1 parte de alcohol (con un ABV en el rango de 5 a 15 por ciento). Descubrimos que el vino blanco, la
cerveza y la sidra dura funcionan muy bien. Agregue un 5 por ciento de sal contra el peso total. Deje reposar la mezcla a
temperatura ambiente durante unos días en un frasco cubierto sin apretar con la tapa, un paño de cocina o una gasa con una
banda de goma en la parte superior.
¿Por qué usar koji aquí cuando podría usar una de las salsas o pastas de aminoácidos con lúpulo umami junto con un
vinagre personalizado para encurtir? ¡Sería delicioso, seguro! No podemos discutir eso. Sin embargo, este es un caso en el que
el koji eleva ligeramente los sabores para no abrumar al producto base. Aprovechar las sutilezas del umami y los azúcares
desarrollados a partir de la verdura le permitirá brillar.
Una vez que el medio de escabeche está listo, todo lo que haces es poner las verduras en contacto con él y disfrutarlas
cuando tengan buen sabor. Los que encontramos que funcionan mejor son los tubérculos duros, que cortamos en trozos
grandes y cubrimos con la papilla en un frasco que dejamos fermentar a temperatura ambiente. Las remolachas, las
zanahorias, las chirivías, el apio nabo y los sunchokes se encuentran entre nuestros favoritos. Creemos que son óptimos
después de tres a cinco días, cuando hay un buen equilibrio entre lo dulce y lo agrio. Siempre tienes la opción de cortar el
tubérculo en trozos más pequeños para que la infusión sea más rápida. Sin embargo, es probable que sea un pepinillo más
dulce. Cuando se trata de otras verduras que no son tan abundantes, solo toma entre un par de horas y toda la noche. Los
pepinos en rodajas se convertirán en papilla durante la noche. A veces, todo lo que necesita es una capa ligera para hacer el
trabajo. Piense en cualquier cosa que no sea un tubérculo como un encurtido rápido de pan y mantequilla. Las cebolletas
enteras partidas con la parte superior intacta son maravillosas.
Configuración para prensar verduras saladas.Ilustración de Max Hull.
Descubrimos que puede adaptar la técnica original de bettarazuke de usar daikon entero con otros tubérculos que tienen
el mismo tipo de estructura. Cuando se trata de enrollar y prensar la sal para lograr el efecto deseado, separamos los trozos de
vegetales por tamaño en varios lotes, y podemos usar menos sal al embolsarlos en una capa con Cryovac o FoodSaver. Si no
tiene ninguno de los dos, las bolsas de plástico con cierre hermético pueden funcionar. En general, este método funciona
mejor con tubérculos largos de forma similar al daikon, como las zanahorias y las chirivías. Como pauta, puede trabajar con
cualquier cosa que no exceda el diámetro de un daikon promedio. Cuando elija vegetales, busque aquellos de diámetro similar
y de la altura más corta cuando se acuestan. Ubique las bandejas que encajarán entre sí (las bandejas de los hoteles funcionan
muy bien para esto). Haga un mapa de cómo las verduras crearán una sola capa en la sartén cuando estén embolsadas. Para
mantener el diseño en la bolsa, comience primero con la verdura que irá adentro. Vierta una capa saludable de sal que sea
aproximadamente el doble del tamaño de la raíz en una tabla de cortar grande o en una superficie limpia. Coloque el tubérculo
en el medio de la pila, luego aplique presión mientras lo enrolla hasta que empiece a gotear líquido y los cristales se adhieran.
Cubra con sal y colóquelo en la bolsa.
Continúe con las verduras restantes tal como están organizadas en la bolsa. Sella la bolsa al vacío. Coloque otra bandeja
encima y ponga un peso pesado sobre eso. Si no tiene peso, las correas de amarre funcionan bien,
pero tendrás que aumentar la tensión según sea necesario. Al día siguiente, haga un pequeño agujero en la esquina de la bolsa más
alejada de las verduras, márquelo y manténgalo lo más alto posible para evitar derrames. Esto permitirá que escape el dióxido de
carbono de la fermentación. Una vez que las verduras hayan terminado de comprimirse después de un par de días, retírelas,
enjuáguelas y agréguelas a la salmuera de kojizuke.
Remolacha Koji Kvas
Los tubérculos que hibernan tienden a ser más ricos en almidón que dulces. Por lo tanto, tiene sentido alegrar un kvas de
remolacha con una onza (30 g) de koji por pinta (500 ml). El kvas se suele hacer llenando un frasco con grandes trozos de
remolacha cortada, espolvoreando un poco de sal, cubriéndolos con agua y dejándolos lactofermentar. Es un elixir sabroso y
satisfactorio que a menudo se usa como impulsor del sabor del borscht. A veces se utilizan cultivos iniciadores para poner en
marcha el proceso, como ocurre con prácticamente cualquier producto apto para fermentación láctea, como el chucrut o el
yogur. Dicho esto, aprovechar el koji como cultura inicial encaja perfectamente. También considere que la actividad enzimática
para un toque de dulzura y umami hace que el kvas sea bastante agradable.
ARTESANOS HONRAN LA TRADICIÓN
kevin farley
The Cultured Pickle Shop en Berkeley, California, es una empresa artesanal de alimentos y bebidas fermentados que
hemos admirado y respetado durante años. Los propietarios Alex Hozven y Kevin Farley han creado algunos de los
productos más deliciosos siguiendo las prácticas tradicionales de fermentación y, hasta donde sabemos, su tienda es
el único lugar fuera de Japón donde puedes conseguirtsukemono(encurtidos japoneses) a nivel artesanal. Su enfoque
en el sabor, la atención al detalle y el uso de productos orgánicos locales no tiene paralelo. Sus encurtidos no solo se
disfrutan en las mesas de la cocina en el área de Berkeley, sino que también se obtienen en restaurantes de alta
cocina en los EE. UU. Lo que están haciendo es realmente especial. Nos sentimos honrados de compartir cómo
comenzaron, un día en la vida y la importancia de compartir. También hay una inmersión profunda en cómo hacer
kasuzuke, un encurtido increíble hecho de las lías/heces de la elaboración del sake. No pudimos encontrar una mejor
voz para su viaje y metodología que el caballero que lo vive todos los días. Esperamos que Kevin lo inspire a buscar
más productos de personas que realmente se preocupan por lo que comemos.
El crédito por la existencia de Cultured Pickle Shop es para Alex Hozven. Durante más de veinticinco años, ha aplicado
hábilmente su tremendo talento y tenacidad para hacer crecer un negocio que no solo apoya a nuestra familia, sino
que ha llevado una antigua tradición de conservación de alimentos a un nivel de artesanía que ha demostrado que
está muy por delante de ella. tiempo. Años antes de que el carismático y elegante bigote Sandor Katz atravesara el
país exaltando y haciendo proselitismo por una revolución fermentada, dejando a su paso frascos burbujeantes y
gorgoteantes desde Williamsburg, Brooklyn, hasta el Distrito de la Misión en San Francisco, Alex trabajaba jornadas
de dieciocho horas, día tras día, mes tras mes, año tras año. Puede ser ascética y hermética en su trabajo, pasando
largas horas sola en la cueva supervisando y guiando casi doscientos ecosistemas independientes. Hasta el día de
hoy, ella no aborda su trabajo como un trabajo sino como un arte, participando y elaborando en todos los niveles de
producción. Cada tarro de chucrut, cada diente de ajo encurtido con miso, cada botella de kombucha ha salido de sus
manos y de su corazón. Si alguna vez los has probado, lo sabes. Creo que su enfoque de la artesanía en la producción
comercial es lo queartesanoverdaderamente significa. Ha sido el gran honor y placer de mi vida trabajar junto a ella.
En un día normal empezamos a trabajar en las horas previas al amanecer. Hacemos té para la kombucha de ese
día. Tendemos a ceder deberes juntos. Inspeccionamos los tanques para verificar que estén limpios y para
asegurarnos de que las tapas estén seguras. Supervisamos los fermentos para asegurarnos de que están
progresando adecuadamente. Gran parte de mi madrugada la paso en íntima proximidad con los fermentos. Esos
tanques en su primera semana y en su cuarta semana se desmantelan y empujo hacia abajo el kraut para expulsar el
CO2, controle la viscosidad de la salmuera y pruebe. Preparamos la cocina para el trabajo de ese día. Corro a casa
alrededor de las 7 am y despierto a los niños, preparo el desayuno, preparo almuerzos y los llevo a la escuela, luego
vuelvo a The Shop para un día de preparación de verduras, llenado de frascos o entrega de productos. Los sábados,
mientras Alex está en Berkeley Farmers' Market, trabajo en experimentos a pequeña escala para mejorar nuestra
comprensión de ciertos métodos que hemos estado usando durante años y para ver si puede haber nuevas vías para
explorar en los próximos años. Muchos de estos experimentos terminan publicados en las redes sociales, pero he
anhelado un mejor formato para comunicar y documentar nuestro trabajo y contar nuestra historia.
Después de muchos años con la cabeza gacha, solo en la cueva con los tanques burbujeantes, he estado forjando
relaciones con chefs y otras personas preocupadas por la comida en todo el mundo. Estas conexiones han dado lugar
a conversaciones, preguntas e intercambio de información que nos han hecho aún mejores en lo que hacemos. Eso
es todo lo que siempre hemos querido. Nunca nos ha interesado que el producto llegue a tantas manos como sea
posible. Nunca hemos estado realmente interesados en dirigir un negocio. No nos hemos visto como parte de un
movimiento, ni como educadores o proselitistas de una mejor manera de vivir. Nos hemos visto como productores
artesanales de productos artesanales, inmersos en esta extraña obsesión por el proceso y el resultado. Gran parte de
lo que se dice o escribe sobre la fermentación en estos días gira en torno a la salud o la seguridad alimentaria
personal, y aunque estas conversaciones son increíblemente importantes, cada vez más en nuestra cultura moderna,
después de veintidós años las encuentro aburridas. Estas cualidades son inherentes a lo que hacemos, y personas
mucho más inteligentes que yo ya han hecho un gran trabajo al articularlas. Así que creo que aquí alcanzaré
nada más elevado que iluminar y explorar nuestros caminos hacia la delicia. Lo cual para mí es lo suficientemente
elevado.
KASU, SAKE KASU, LÍAS, HECES
Después de que un tanque de sake ha seguido el curso de su fermentación, entre dieciocho y treinta y dos días, lo
que queda es una mezcla blanca de sake, sólidos de arroz y levadura. Esta mezcla, conocida como moromi, se
presiona para separar el sake de los sólidos en suspensión. Hay varios métodos para exprimir el sake, dejando atrás
los sólidos de arroz comprimido, o lías. Los productores de sake más grandes extraen el sake de las lías, llamadas
kasu, por medio de una máquina, y los sólidos que salen en finas láminas secas llamadasitakasu. Los productores
más pequeños a menudo prensan su sake a mano usando una caja de madera llamadadiversión, que tiene una tapa
que se abre sobre el puré de sake, o moromi, que se coloca en pequeñas bolsas de lona. Este método producirá un
kasu húmedo y grueso llamadoteshibón onamakasu.
Se dice que el kasuzuke, o verduras encurtidas en kasu, se originó en la región de Kansai en Japón hace mil
doscientos años. Las primeras verduras fermentadas en kasu fueron el melón blanco, llamadoshiru-kasu-zukeoNarazuke. Posteriormente, la técnica se utilizaría con pepinos, berenjenas y uri (melón amargo). Fue producido
principalmente por monjes budistas y utilizado por Samurai para el sustento en tiempos de guerra e invierno.
Durante el período Edo del siglo XVII, los productores de sake promovieron ampliamente el uso de kasu. No mucho
después, el kasuzuke se convertiría en un pilar del repertorio en constante expansión del tsukemono japonés.
Tenemos la suerte de estar ubicados a solo unas cuadras de Takara Sake, uno de los productores de sake más
grandes de los Estados Unidos. Tenemos una relación de larga data con Takara, y después de cada prensado de su
sake junmai nama orgánico certificado de grado Ginjo, reservan alrededor de 150 libras (68 kg) de kasu para
nosotros. El kasu ha sido prensado casi seco en la fábrica y tiene una textura ligeramente pegajosa, similar a la
masilla. Kasu se almacena en el refrigerador; el frío lo vuelve rígido y un poco inflexible. Dejamos que se atempere en
un recipiente en el mostrador durante el día y, a medida que se calienta, se vuelve mucho más flexible y fácil de
trabajar.
Comenzamos con una prensa de dos días de la verdura entera con un 6 por ciento de sal. El propósito de esto es sacar un
poco de líquido de la verdura antes de que entre en el recipiente, lo que reduce la cantidad que chocará en un medio salado
y ayuda a conservar la textura. Luego construimos la mezcla base de kasu con una proporción de 10 partes de kasu por 3
partes de azúcar por 1 parte de sal, con una fermentación de un año en mente. Esto funciona bien para los tubérculos como
la bardana, la remolacha y el solchoke. También usamos regularmente ajo verde, cebolletas, jalapeños y calabaza kabocha.
En un recipiente de acero inoxidable, colocamos el kasu y las verduras en capas, cubrimos y colocamos en nuestra sala de
fermentación, que tiene un promedio de aproximadamente 65 °F (18 °C), para envejecer. Durante los primeros seis meses,
más o menos, los resultados son bastante desagradables: la sal es áspera y atrevida en el paladar, el azúcar es empalagosa, y
como se metaboliza el alcohol puede ser intolerable. Alrededor de los nueve meses, comenzamos a verificar si está listo.
Esperamos observar y capturar un momento de equilibrio dentro del recipiente donde se logra una armonía entre la
preservación y la transformación. Nosotros, normalmente entre el noveno y el decimoctavo mes, buscamos un momento en
que la sal se haya ablandado y redondeado, cuando el escabeche sea dulce pero no empalagoso. Queremos que se
mantengan las cualidades vegetales esenciales, tanto de sabor como de textura. Hay elementos de un estofado largo en este
pepinillo, una caramelización lenta que se acumula con el tiempo. Cuando vendemos nuestro kasuzuke, el propio kasu ha
pasado de blanco a rojizo a marrón oscuro. Hay un momento cuando muerdes que la verdura comienza a derretirse a
medida que las sales y los azúcares profundos, ricos, bajos y lentos comienzan a inundar tu boca, y luego un chasquido
repentino y un crujido cuando el sabor de la verdura fresca llena el resto de tu bocado. . Es un pepinillo delicioso. Si se deja
continuar, vemos que esos sabores y colores de caramelo se mueven de claro a oscuro. A medida que llegamos al quinto
año, vemos una gama de sabores a través de la malta y el chocolate. A medida que avanzamos más de diez años, llegamos al
tabaco, la mora y el regaliz. Por supuesto, en este momento solo una ligera diferencia de textura puede distinguir la verdura
del kasu.
Cuando envasamos este pepinillo, envasamos las verduras con un poco de kasu para que sigan fermentando en
casa. El kasu restante lo guardamos y atesoramos. Es un producto maravilloso, presazonado y lleno de sabor. Lo
usamos para condimentar sopas y guisos, con él hacemos aliños y salsas, y lo usamos para fermentar verduras
tiernas como las verduras de hoja verde o los champiñones y proteínas animales como el bacalao negro y la paleta
de cerdo durante horas o días.
BARDANA KASUZUKE
Bardana.Arctium lapa. goboen Japón. Es la larga raíz pivotante de un cardo. Oscuro y amaderado, es profundo en
matices terrosos y ligeramente dulce. Lavamos bien la bardana y la prensamos al 6 por ciento de sal durante dos
días. La bardana se enrolla en espiral en un recipiente y se coloca en capas entre la mezcla de kasu, azúcar y sal. En
las primeras semanas de fermentación, se liberará una buena cantidad de dióxido de carbono y aparecerán bolsas.
Para combatir esto y garantizar un contacto óptimo entre el kasu y la bardana, pesamos el fermento.
Nuestra bardana fermenta de doce a dieciocho meses. Uno de nuestros fermentos más largos, necesita esa
duración para que la raíz densa y resistente se fermente completamente. Es un testimonio de la fuerza resistente de
la bardana que después de una fermentación completa conserva la mayor parte de su sabor y textura. Aunque el
sake y el koji impregnan, sigue siendo sorprendentemente terroso y amaderado. Durante años disfrutamos de este
pepinillo cortado en rodajas finas al bies. Astillas de madera, los llamé. Astillas de madera maravillosas y sabrosas.
Entonces le presenté al Microplane. Burdock kasuzuke ama el Microplane. Un deshielo en tu lengua, nieve de dulce
tierra.
KINZANJI MISO
jeremy kean
Jeremy Kean es el chef y propietario de Brassica Kitchen + Cafe en Jamaica Plain, Massachusetts. Es copropietario del
restaurante con su hermana Rebecca y su mejor amigo Phil Kruta, y prepara algunas de las comidas inspiradas en la
técnica francesa más interesantes del área de Boston. Nos conocimos hace unos años; Rich todavía recuerda la
primera vez que Jeremy K. probó una salsa picante de yogur y miso y quedó alucinado. En ese momento, pidió que le
hiciéramos 20 libras de koji para poder hacer aminopastas y salsas con todo lo que se le ocurriera. Desde entonces,
ha pasado por todos esos fermentos y se ha aventurado por su cuenta. Una marca en particular que nos entusiasma
cuando se trata de la utilización de una variedad de productos a la vez eskinzanjimiso. Aquí está su historia sobre el
hilado de un método tradicional.
Supe por primera vez sobre el miso kinzanji de un fabricante de miso japonés que lo publicó en Internet. Mi interés
fue impulsado por la afluencia estacional de verduras de vez en cuando en Brassica. Mientras estuve recientemente
en Japón, pregunté sobre los usos de este miso especial y aprendí por dos relatos que se usa como los franceses
usan mirepoix y los italianos usansofrito. Yo estaba facinado. Tradicionalmente, el koji se elabora con cebada y soja;
luego se agrega una variedad de verduras picadas mixtas como base para el miso.1Partiendo de esta idea, el koji que
utilizamos fue mitad arroz jazmín y mitad cebada. La porción de verduras consistía en todo lo que teníamos en casa:
rábano picado, sunchoke, almendras, macadamia, naranja Cara Cara y ajo lactofermentado. También decidí agregar
bayas de centeno tostadas junto con soja cocida y cebada. Todo se mezcló con sal y se prensó en una vasija gigante.
Después de dos semanas, tenía un sabor muy interesante (aunque no alucinante) ya que no había pasado por el
tradicional período de fermentación de seis meses. Sin embargo, tenía otros planes para ello. Para mí, tenía todas las
notas de sabor de una caponata: dulce, agrio, salado, sabroso y un toque de amargura, pero no la profundidad ni el
maridaje. Eran prácticamente todos los componentes impulsores del plato antes de cocinarlo.
1 parte de koji
1 parte de verduras picadas (cualquier cosa que tenga que coincida, según la cocción anterior)
experiencia o no)
4 por ciento de sal
Mezcle todos los ingredientes y contenga como lo haría con cualquier otra pasta de amino. Mantenga durante 2 semanas a
temperatura ambiente, luego utilícelo para la receta de caponata a continuación. Si piensa en esto como el comienzo de
cualquier salsa deliciosa que comience con los aromáticos de mirepoix, soffritto o cualquier otra base vegetal aromática
utilizada en todo el mundo, las posibilidades son infinitas.
KINZANJI CAPONATA
Esta caponata es deliciosa y la manera perfecta de usar el miso kinzanji en la receta anterior.
1 taza (250 ml) de buen aceite de oliva 5
chalotes, en rodajas
1 taza (200 g) de azúcar
4 tazas (1 kg) de kinzanji miso 1
botella (750 ml) de cava
7 g (0,25 onzas) de pimienta recién molida
800 g (1,75 libras) de berenjena empanizada y frita (frita hasta casi, pero no del todo, quemada)
Calienta el aceite de oliva en una olla grande y saltea las chalotas con el azúcar hasta que se forme un caramelo.
Agregue el miso y revuelva constantemente hasta que se vea como una salsa de tomate espesa, pero no como una
pasta. Verter el cava, espolvorear con pimienta y reducir hasta que tenga el mismo espesor que antes. Deje que se
enfríe. Mientras espera, esta es una buena oportunidad para freír la berenjena si aún no lo ha hecho. Picar la
berenjena frita y mezclar todo junto. Una de nuestras formas favoritas de disfrutarlo es esparcirlo sobre rebanadas
de pan crujiente a la parrilla.
TOMAR TODO EN SERIO
kim wejendorp
Kim Wejendorp es la directora de investigación y desarrollo del restaurante Amass en Copenhague y una buena
amiga nuestra. Hemos estado siguiendo su trabajo e intercambiando ideas durante mucho tiempo, y siempre
estamos inspirados por la amplitud y profundidad de sus investigaciones. Cuando se trata de preguntas sobre la
ciencia detrás de la fermentación, está en la parte superior de la lista de chefs a los que recurrimos. Una cosa que
encontramos sorprendente es la motivación eterna de Amass para usar hasta la última parte de todos los productos.
Matt Orlando, el chef y propietario, tiene esta filosofía: “No hay subproductos, solo otro producto”.
Me encontré con koji toda mi vida sin darme cuenta. De hecho, la mayoría de las personas están rodeadas de él a
diario. La salsa de soya y el miso son bastante comunes en estos días, y muy pocas personas realmente cuestionan
cómo se hacen estos productos. No fue hasta que me mudé a Japón que comencé a interesarme en el proceso. Todos
los años, durante la temporada de otoño, los residentes del pueblo donde vivía se reunían para hacer su propio miso
con los frijoles que habían cultivado en sus jardines. Se arraigó el conocimiento de la fabricación que se transmitía de
los abuelos a la generación más joven. Fue aquí donde aprendí los conceptos básicos no solo de mezclar ingredientes
sino también de la magia que podría ocurrir. Probar un pepinillo shio koji rápido, el miso del año pasado, una salsa
de soya casera, luego un atesorado miso de diez años... tanto sabor profundo. Fue aquí mi interés enAspergillus
oryzae y comenzó el trabajo increíble (y la variedad de trabajos) que puede hacer.
En estos días todavía hago mi propio miso, pero también uso el molde en combinaciones que nunca hubiera
pensado en ese entonces, especialmente en Japón. En Amass nos esforzamos constantemente por servir comida
deliciosa y, al mismo tiempo, ser responsables al usar la mayor cantidad posible de ingredientes. Esto significa
encontrar formas de usar no solo los cortes de carne o tipos de pescado menos pensados, sino también las cáscaras,
los corazones, las semillas, las vísceras, etc. El enfoque no es solo servirlos como una novedad, sino hacerlos
deliciosos tratándolos de la manera correcta. Con suficiente reflexión, estas cosas pueden convertirse de desechos de
alimentos o subproductos en algo comestible, productos con su propio valor intrínseco.
Este DiaAspergillus oryzaees una herramienta que utilizamos para hacer una gran variedad de productos con lo que la
mayoría de las cocinas compostan o desechan. Se usa para descomponer las proteínas que quedan en la pulpa de la nuez al
hacer leche de almendras. También convertimos nuestro exceso de partes de huevo y recortes de pescado en ricos aderezos
y condimentos. Convertimos los almidones del pan viejo en azúcar para alimentar un vinagre, y los restos de vegetales en
alcoholes profundamente ricos para cocinar (o beber) como el mirin.
CHATARRA DE ZANAHORIA MIRIN
Mirin originalmente era un vino de arroz enriquecido con arroz glutinoso inoculado. El advenimiento de la destilación
trajo estabilidad al proceso y lo puso en el camino hacia el condimento moderno que conocemos hoy. Fue popular
durante el período Muromachi (1336-1573 EC) de Japón como un licor de lujo para beber. Utilizado principalmente
como vino de arroz para cocinar, un hon mirin bien hecho también puede ser un placer para beber, similar a beber
un vino dulce o un jerez. En mirin se utiliza un alto porcentaje de alcohol para conservar los granos inoculados, lo que
permite que el proceso de sacarificación ocurra sin fermentación. Durante el baño de alcohol, los granos liberan sus
azúcares y sus proteínas se dividen en aminoácidos básicos, agregando una riqueza suave y sabrosa. Así es como
puedes hacer un delicioso mirin con restos de zanahoria.
4,25 tazas (1 L) de alcohol neutro a prueba de 151
4.25 tazas (1 L) de jugo de zanahoria de sobras
2,2 libras (1 kg) de arroz koji
En un tazón grande, mezcle el licor, el jugo de zanahoria y el koji desmenuzado. Vierta en un tarro de albañil y déjelo
en un lugar fresco y oscuro durante 6 meses a un año o hasta que no pueda esperar más. Cuele los sólidos y
disfrútelo como aperitivo.
Miso cítrico sin desperdicios
En interés del enfoque de no desperdiciar nada discutido por Kim Wejendorp (ver la barra lateral“Tómese todo en serio”en la
página 240), le hemos estado hablando de una elaboración loca de la que nos habló una vez, un miso que hizo con lo que
queda después de exprimir limones. Encontramos el concepto difícil de creer hasta que nos señaló la literatura sobre las
enzimas que eliminan el amargor que genera el koji a medida que crece.2Lo que nos convenció de lo bien que funcionó fue un
paquete de cuidado que nos permitió probarlo. El sabor se describe mejor como una aceituna de limón con un poco de
amargura. Nos abrió los ojos y nos hizo pensar en el potencial adicional de esta aplicación.
3 kg de cebada perlada 1
kg de cebada koji
1 kg de jugo de piel de limón
300 g de sal
Cocine la cebada perlada y deje que se enfríe. Triture todos los ingredientes juntos, luego haga puré en un procesador de
alimentos. Empaquete en el recipiente de miso elegido y presione hacia abajo con un peso. Fermentar a temperatura ambiente
durante al menos 6 meses.
CAPÍTULO 13
Dulces Aplicaciones y Hornear
Tradicionalmente, el koji se usaba principalmente para impulsar aplicaciones secundarias y no se usaba normalmente como
ingrediente fresco. Sin embargo, su dulzura inherente y su toque de umami lo convierten en una base de azúcar fascinante
para trabajar. Aún así, usar koji fresco de inmediato por sus características básicas es difícil de vender si no está produciendo a
un nivel relativamente alto. Casi todo lo que hemos discutido en el libro hasta ahora se trata de aprovechar el poder de las
enzimas para invertir en sabor y conservación que requiere esperar al menos una semana y se extiende a un año o más. Dicho
esto, hemos encontrado valor en mostrar el koji dulce como ingrediente impulsor. Creemos que vale la pena su tiempo, y lo
entenderá una vez que haya hecho una tonelada esperando un propósito.
A lo largo de este libro, hemos compartido ideas sobre cómo optimizar las condiciones para maximizar la producción de
azúcar y aminoácidos con enzimas de koji. No hace mucho tiempo, la clave para una buena alimentación, aparte de la nutrición
básica, era usar la dulzura suficiente para que algo supiera bien, lo cual es realmente una cuestión de delicadeza. Antes de que
el azúcar refinada estuviera disponible, la gente dependía principalmente de la fruta de temporada y la miel para incluir dulces
en sus dietas. Hoy en día, los dulces, los refrescos, los postres dulces y las golosinas nos rodean dondequiera que vayamos, y
este nivel de dulzura es lo que la gente espera cuando les dices que algo es dulce o tiene azúcar. Sin embargo, de lo que
estamos hablando aquí es de cómo agregar untoque de dulzurapara que tus comensales puedan experimentar las sutilezas
del sabor base.
Lo hermoso del koji de arroz de grano largo cultivado con un concentrado de azúcarAspergillus oryzaees que se vuelve
bastante dulce a las cuarenta y ocho horas. Es especialmente dulce si enciende su incubadora un poco más caliente a 35 °C (95
°F) para estimular la generación de enzimas amilasa. Sin embargo, todavía no es tan dulce como un jarabe natural como la
miel. Encontramos su nivel de azúcar y combinación de almidón comparable a una pera madura. Para nosotros, eso significa
que es maravilloso pero difícil mantener los matices del sabor sin abrumarlo en una aplicación.
La habilidad de Koji de agregar un toque de umami para hacer algo delicioso es especialmente importante aquí. Piense en
todos los cruces sabrosos que surgieron y que alguna vez se consideraron extraños pero ahora son bastante aceptados:
mermelada de tomate, helado de tocino, salsa de caramelo y miso. El koji hecho de granos ricos en proteínas proporciona lo
suficiente para dar profundidad de sabor a los ingredientes dulces para unir todo y hacerlo maravilloso para comer,
cambiando su juego de postres.
PREMIOS A BASE DE KOJI
Allie La Valle
Allie La Valle, la esposa de Jeremy y chef propietaria de Larder, nos dijo que casi todo, desde las pastas de
aminoácidos hasta el shio koji y el koji fresco, se puede usar para postres; realmente se reduce a usar no solo lo que
tiene a mano sino también lo que disfruta. Ella nos ha dado algunas sugerencias para ayudarte en tu propia
exploración:
Caramel ama las pastas de amino. Simplemente mezcle un toque de pasta de amino mientras su caramelo se enfría. Un
delicioso ejemplo de esto es hacer un relleno de pastel de manzana con caramelo. Esto es especialmente delicioso si
trabaja con un queso duro como el parmesano en la corteza debido a lo bien que se casa el umami de estos quesos con
el de la pasta de amino.
Remoje el koji fresco en leche o crema mientras lo cocina para hacer un flan o budín. Las notas afrutadas y
florales del koji combinan maravillosamente bien.
Agregue un toque de salsa amino a su receta de brownie para reforzar la profunda fruta terrosa del chocolate.
El arroz koji seco y tostado va muy bien con cualquier cosa que contenga coco. Es realmente agradable cuando
se agrega a los macarrones de coco.
El koji negro fresco hecho puré con azúcar y luego centrifugado en una máquina para hacer helados crea un
delicioso postre helado. Usa alrededor de 100 g (0,5 tazas) de azúcar por 450 g (libra) de koji. Agregar
champiñones de trompeta negra lo lleva a otro nivel.
Cultiva koji en avena y utilízalo para hacer galletas de avena. Rellene algunas pasas con amazake y agréguelas para un
verdadero placer.
El amazake en puré y colado que se ha cocinado hasta espesar sirve como un glaseado increíble para tartas de
frutas frescas o como glaseado para hojaldre y masa danesa.
Koji para un toque de dulzura
Dos formas de koji funcionan bien para uso inmediato: fresco como está yamakoji(una versión más espesa de amazake). Las
aplicaciones frescas son solo eso, usando koji como ingrediente sin aprovechar las enzimas o la fermentación. Amakoji se usa
cuando la amilasa ha convertido el almidón en azúcar para hacerlo dulce pero no ha creado una acidez notable o incluso
alcohol. Para hacerlo, todo lo que necesitas es 1 parte de koji, 1 parte de grano cocido y 1 parte de agua. Licuar y dejar reposar
a temperatura ambiente hasta que esté dulce y no se haya agriado. Un par de días suele ser suficiente para llegar allí. También
puede usar el amazake que detallamos anteriormente en el libro.
Una de las técnicas de las que estamos absolutamente enamorados es añadir trozos de fruta fresca al koji. Estamos
hablando de frutas que todavía necesitan tiempo para madurar, como las que normalmente ves en la tienda de comestibles. Es
una aplicación bastante perfecta: aprovecha los almidones inherentes para crear dulzura y suavizar la estructura. Se podría
decir que es un truco de maduración de frutas. No importa cómo lo llames, hace que la fruta sepa muy bien. De ninguna
manera es lo mismo que un hermoso producto madurado naturalmente, pero es bastante agradable.
Descubrimos que el koji funciona bien con manzanas, peras, frutas con hueso, melones... prácticamente todo lo que cae en
una categoría de estructura de carne similar. Las frutas más blandas tienden a descomponerse más fácilmente, por lo que es
fácil que se vuelvan blandas. (Cuando estás en ese punto, un puré para un sorbete es una aplicación maravillosa.) Para
preparar fruta con infusión de koji, normalmente la cortamos en trozos grandes para rebanar bien después de que la fruta se
haya macerado. En cuanto al tamaño, todo depende de la cantidad de infusión que quieras. Para un melón, va desde cortarlo
en ocho gajos con la piel intacta hasta cubos de 2,5 cm (1 pulgada). Todo depende del nivel de infusión que busques en la
aplicación. Sugerimos probar una variedad de formas, tamaños y duraciones para encontrar lo que funciona mejor para frutas
específicas. Este enfoque no es diferente de marinar trozos de proteína.
Hay dos formas de aplicar koji a la fruta fresca. El primero es hacer una mezcla de amakoji para enterrar o cubrir la fruta.
Todo lo que tienes que hacer es mezclar el amakoji que hiciste hasta que tenga una consistencia similar a la de una polenta
suelta o papilla. Coloque la fruta cortada en un tazón o recipiente, luego agregue suficiente amakoji para que la fruta quede
cubierta cuando se mezcle. Cubra el recipiente y deje macerar la fruta a temperatura ambiente durante la noche (o menos
tiempo, si está satisfecho con el sabor). Limpie el exceso si así lo desea, corte y sirva.
El segundo método es envasar al vacío koji de arroz fresco con algo tan simple como un FoodSaver o, mejor aún, un
sistema comercial de embolsado Cryovac (para aquellos que tienen acceso a uno). Puedes hacer una pasta con el koji fresco y
un toque de agua para que sea más fácil de cubrir. Mezcle la fruta cortada con el puré de koji hasta cubrir todas las superficies
expuestas. Al igual que con todas las bolsas, invierta las últimas pulgadas para evitar estropear el área de sellado. Coloque la
bolsa sobre una superficie de trabajo plana y coloque la fruta recubierta de manera ordenada para que no se superpongan
entre sí cuando se aplica el vacío. Doble la parte posterior a su estado original y luego selle al vacío. Descubrimos que la
infusión del azúcar koji hace que la fruta tenga un sabor excelente si la abres inmediatamente después de haberla sellado.
Caliente koji kombucha arnold palmer
En los meses más fríos del otoño y el invierno, nos gusta brindarles una bebida reconfortante a las personas que vienen a
nuestros talleres. También disfrutamos dando vueltas a ideas populares que conocemos y amamos. Una de las bebidas
favoritas de Rich es un Arnold Palmer, también conocido como "mitad y mitad", que consiste en partes iguales de limonada y
té. Es un maravilloso matrimonio de dulce acidez y profundidad terrenal. Al comprender estos componentes del sabor, a
menudo cambiamos los ingredientes en función de lo que está en temporada y disponible. Recordando cómo el amazake se
servía tradicionalmente caliente en invierno, solo tenía sentido usarlo como edulcorante para una bebida que se serviría en
una clase de koji. Rich a menudo disfruta el desafío de reemplazar la acidez de los cítricos con vinagres caseros para hacer
cócteles. Entonces, ¿por qué no kombucha en un Arnold Palmer? El perfil de sabor ya está bastante cerca. Sin embargo,
simplemente mezclar amazake y kombucha no es suficiente. A menos que su kombucha sea joven, su acidez será demasiado
abrumadora para que una mezcla adecuada alcance una consistencia potable con el amazake. La respuesta es diluirlo con un
té recién hecho para crear una bebida bien balanceada digna de servir como calentador de invierno. Tampoco está de más
añadir un poco de sidra.
Mezcle 1 parte de kombucha, 2 partes de amakoji bien licuado (alternativamente, 1 parte de koji de arroz dulce y 1 parte de agua,
licuadas), 2 partes de té y 2 partes de sidra de manzana. Calentar a fuego lento y servir.
Leche de miso caliente
Cuando hablamos de mejoras dulces, no solo estamos hablando de aprovechar el koji para la conversión de almidón en azúcar.
También estamos interesados en cómo la complejidad de la elaboración a largo plazo del koji, como las salsas y pastas a base
de aminoácidos, realza las bebidas dulces. Siempre que piensas en la bebida por excelencia de tu infancia para entrar en calor,
¿no es el chocolate caliente? Esa delicia rica, cremosa y dulce que a menudo te arriesgarías a quemarte la lengua para disfrutar.
El chocolate caliente tiene una complejidad y profundidad de sabor indescriptible y embriagador que nos atrae. Curiosamente,
el miso tiene las mismas cualidades, aunque los perfiles de sabor son muy diferentes. Esto nos hizo pensar que este sería un
reemplazo maravilloso para hacer una bebida caliente.
Lo hermoso de una salsa añeja oscura de miso / amino es que todo lo que tienes que hacer es agregar un toque de azúcar
y un poco de agua y terminas con esta loca salsa umami parecida al caramelo. Si piensa en cuán enzimáticamente ocurre la
reacción de Maillard con el tiempo para oscurecer el miso, tiene sentido que, cuando se endulce, tenga un sabor muy similar al
del azúcar caramelizado. Sin embargo, el golpe umami le da una clara ventaja.
La forma más fácil de hacer leche de miso caliente es hacer azúcar de miso. Todo lo que tienes que hacer es mezclar 1
cucharada de miso oscuro por cada 1 taza (200 g) de azúcar granulada que planees hacer. No es un problema si haces
demasiado, ya que se puede almacenar como el azúcar moreno. Lleve la leche a fuego lento y agregue el azúcar miso a su nivel
preferido de dulzura. Si no obtienes suficiente miso, agrega un toque hasta que se note la complejidad. Al igual que con
cualquier receta que analicemos, la leche y el azúcar pueden estar en cualquier forma que tenga o que
encaja en la misma categoría de sabor y textura. Esta aplicación funciona muy bien con todas las "leches" no lácteas. (Nota al
margen: si te encanta la moda actual de la leche de avena, puedes hacer amazake de leche de avena simplemente haciendo
amazake con avena en lugar de arroz, ¡es mucho mejor!) A veces es solo cuestión de equilibrar con agua según sea necesario.
En la misma línea, explora otros azúcares.
horchata
El amakoji se puede utilizar como base para la horchata, una deliciosa bebida dulce, cremosa y especiada elaborada a base de
leche de arroz o chufa, que se originó en España y se extendió a gran parte del mundo de habla hispana. Para la base de
amakoji, recomendamos un koji de arroz de grano largo que haya sido cultivado con unAspergillus oryzaepor amor para
maximizar la dulzura. Hacer la horchata es bastante sencillo. Diluya el amakoji licuado mezclando suficiente agua para que
adquiera una consistencia para beber. Son alrededor de 2 partes de amakoji por 1 parte de agua. Una vez que esté satisfecho
con la forma en que se bebe, pruébelo con una pizca de canela mezclada. Descubrirá que es refrescante y abundante al mismo
tiempo. Si encuentra que no es lo suficientemente dulce para su gusto, siéntase libre de agregar un toque de azúcar.
Encontramos que el jarabe de arce funciona bastante bien. Una vez que te quede donde más te guste, sírvelo en copas y
espolvoréalo con un poco de canela por encima.
Refrescos de despensa
En Larder, Jeremy prepara refrescos frescos de temporada a pedido mezclando jarabes con agua mineral. Estos refrescos van
desde fosfatos de chocolate y cremas de huevo, hasta cerveza de raíz forrajeada, pasando por los únicos como el rebozuelo y,
como era de esperar, el koji. Los refrescos de koji rotan con las estaciones, por ejemplo, melón koji o durazno koji en verano y
calabaza koji en otoño e invierno. Hacer estos refrescos es simple y se puede hacer fácilmente en casa o en tu bar. En el caso
del refresco de melón koji, se hace una base combinando 1 parte de melón y 1 parte de amazake y mezclándolos suavemente.
A veces, se necesita agregar 1 parte de azúcar, ya que esta base debe ser lo suficientemente dulce para resistir la dilución con
el agua mineral. Esta proporción funciona con cualquier ingrediente que creas que hará una bebida deliciosa, así que
experimenta. Simplemente agregue 1 onza líquida (30 ml) a 8 onzas líquidas (237 ml) de agua mineral y revuelva para mezclar.
La adición de alcohol, especialmente uno a base de koji, nunca es una mala idea.
Arroz con leche
Amazake por sí solo se convierte en un delicioso arroz con leche cuando se cuece. Simplemente cocine a fuego lento en una
sartén en la estufa hasta que alcance la consistencia que desea. Si no se siente tan aventurero, siéntase libre de usar 4 partes
de amazake, 4 partes de arroz cocido y 1 a 2 partes de agua y siga el mismo proceso. Agregue un edulcorante y termine con
frutas secas picadas y vainilla o canela como desee.
koji champurrado
Rich se enamoró recientemente de los ingredientes mexicanos gracias a su amigo James Wayman. Colaboraron en una cena
impulsada por el koji que contó con platos inspirados en los viajes de James a Oaxaca y Tabasco. Además de crear una increíble
profundidad de sabor en los platos salados, querían presentar lo que el koji tenía para ofrecer en el lado dulce de las cosas.
Rich investigó un poco sobre las bebidas y encontróchampurrado, una reconfortante bebida caliente a base de chocolate y
masa que es similar al chocolate caliente. esta endulzado conpanela (azúcar sin refinar) y típicamente aromatizado con canela y
vainilla. James había hecho esta increíble masa koji con maíz oaxaqueño que no era dulce, pero la transformación elevó el
sabor de una manera indescriptible. Solo tenía sentido usarlo en la bebida. Para el edulcorante, Rich usó amakoji hecho de
arroz jazmín junto con suficiente panela para darle un toque de dulzura. Usó el chocolate de una finca orgánica en Tabasco y
pimienta de Jamaica directamente de un famoso mercado dominical en Oaxaca. La complejidad y profundidad de los
ingredientes mexicanos elevó la bebida a otro nivel. Cuando Rich probó la composición completa de la bebida por primera vez,
James le dijo que era una de las mejores cosas que había bebido. La versión básica que se comparte aquí es una deliciosa
alternativa al chocolate caliente con ingredientes accesibles.
1,33 tazas (200 g) de maíz koji nixtamalizado 1
taza (200 g) de amakoji
2,33 tazas (550 g) de agua
20 g (0,75 onzas) de chocolate negro mexicano o de calidad 50 a
100 g (2 a 4 onzas) de panela o azúcar moreno oscuro
Triture todos los ingredientes, excepto el azúcar, hasta que quede suave. La consistencia debe ser un poco más espesa de lo
que estás acostumbrado a beber, pero no tan espesa como una papilla. Es posible que deba agregar un poco de agua, ya que
la hidratación del koji de maíz varía. Una vez que tenga la consistencia adecuada, agréguelo a una sartén mediana. Caliente a
fuego medio-alto mientras bate de vez en cuando hasta que hierva a fuego lento. Reduzca el fuego a bajo y mezcle 2 onzas (50
g) de azúcar. Esta es la cantidad que recomendamos: le permite probar todos los elementos sin que el azúcar lo abrume. No
espere que sepa tan dulce como un chocolate caliente. Siéntase libre de agregar más azúcar a su gusto. El tamaño de la
porción recomendada es de 3 onzas (90 ml), ya que es una bebida rica.
Koji inflado
Los granos y semillas inflados se disfrutan en todo el mundo, desde palomitas de maíz hasta Rice Krispies. A casi todos les gustan. Esta
es nuestra técnica para inflar koji fresco y una forma de hacer golosinas de arroz con koji inflado.
100 g (0,66 tazas) de koji fresco 2 L (2
cuartos de galón) de aceite
Precaliente su horno a 170°F (76°C). Extienda el arroz en una capa delgada sobre una bandeja para hornear. Cocer en el horno
durante 3 horas. El arroz debe estar muy seco y duro cuando esté listo. Deje que el arroz se enfríe durante al menos una hora.
Caliente el aceite a 350 °F (176 °C). Fríe el arroz en tandas pequeñas durante unos 30 segundos o hasta que el arroz se
hinche. Esto sucede muy rápido y puedes quemar fácilmente los azúcares del koji, así que presta mucha atención. Use una
cuchara ranurada para quitar el arroz y colóquelo sobre toallas de papel para drenar.
Nos gusta usar este arroz para hacer golosinas de arroz crujiente. El malvavisco ooey-gooey combina muy bien con koji. Este arroz
inflado también es un gran sustituto de la avena si estás haciendo granola y se puede mezclar con miso en polvo, nori y sésamo
tostado para hacer un excelente aderezo para espolvorear sobre cualquier comida a la que quieras agregarle un sabor crujiente.
SORBETE DE KOJI DE ANNA
Ana Markow
Anna Markow es una pastelera de la ciudad de Nueva York con una gran comprensión de las técnicas y métodos
como resultado de años de dedicación al oficio. Tiene un paladar increíble que le permite analizar inmediatamente
media docena de aplicaciones diferentes al probar algo completamente nuevo. Una cosa que siempre nos ha
impresionado es su capacidad para combinar sabores, especialmente si no se usan tradicionalmente en un postre o
pastelería. Sabiendo lo que puede hacer, compartimos dulces koji con ella para ver qué se le ocurriría.
Koji es extremadamente versátil para repostería. El aroma floral y la dulzura natural de un lote de koji de arroz jazmín
hace que la creatividad fluya hacia ingredientes complementarios como bayas y frutas de hueso, y, aunque el uso del
koji para hacer fermentos y amazake también estaban en el expediente, capturar el sabor del koji en sí era algo que
sabía que tenía que hacer para probar todo su potencial.
Para saborear la verdadera esencia del koji, creé una receta de sorbete de koji que, gracias al almidón del arroz,
adquiere la textura de un helado fino. Para lograr la consistencia adecuada y asegurarme de que el sorbete se
mantuviera lo suficientemente suave como para sacarlo, encontré el nivel Brix y lo comparé con recetas de sorbetes
de frutas carnosas con un contenido de azúcar similar, luego ajusté el sabor mientras mezclaba, agregando una
pequeña cantidad de agua. para garantizar la suavidad.
El sorbete es extremadamente dulce con un sabor cultivado, lo que lo convierte en una alternativa sorprendente al yogur
helado y un complemento perfecto para cualquier acompañamiento, fruta o de otro tipo, que desee usar. Cualquier cosa,
desde fresas frescas en rodajas hasta un pastel de arándanos fermentado y picante hasta la salsa de caramelo de miso
salado, combinaría muy bien con este sorbete. También hace un flotador probiótico muy vigorizantemente refrescante
cuando se agrega a un vaso de kombucha.
500 g de koji de arroz jazmín, fresco o congelado
50 g de azúcar granulada
Hasta 200 g de agua
Sal al gusto
Coloque el koji, el azúcar y un chorrito de agua en una licuadora y comience a hacer puré a velocidad media. Rocíe
agua en la licuadora lentamente para ayudar a aflojar el puré, luego aumente la velocidad a alta y continúe
agregando agua para hacer una pasta espesa pero perfectamente suave y fluida. Mezclar en sal al gusto.
Si la mezcla ha calentado el puré de koji, enfríelo completamente antes de procesarlo en una máquina para hacer helados de
acuerdo con las instrucciones del fabricante. Retire a un recipiente de plástico de un cuarto de galón (litro) y empaque bien,
presionando una envoltura de plástico sobre la superficie antes de congelar por completo.
Usando Koji en la repostería
No hay límites cuando se trata de hornear con koji. Agregar el más mínimo toque de umami lo cambia todo; desde panes hasta
pasteles, existen numerosas formas en que se puede incorporar el koji. A lo largo de los años, hemos acumulado una gran
cantidad de usos para el koji que se centran en productos horneados, todos los cuales son simples y directos, y con ajustes
mínimos se pueden incorporar fácilmente a sus recetas existentes. Lo bueno es que la mayoría de los ingredientes derivados
del koji que se pueden agregar a una receta existente ya se han tratado en este libro. A partir de aquí, solo es cuestión de
usarlos dentro de un marco existente. Mantequilla cultivada con koji (ver el“Crema Cultivada Amazake”receta en la página 215)
es un excelente ejemplo de esto. Puede sustituir esto por la mantequilla regular que normalmente usaría en su receta
existente para galletas de mantequilla o caramelo o brownies o bizcocho y la lista puede seguir y seguir.
Nuestro viaje usando koji en productos horneados comenzó con el deseo de agregar profundidad adicional a estos alimentos. Si bien todos
disfrutamos de un dulce, a veces pueden ser demasiado dulces, esencialmente alimentos de una sola nota con poco o nada
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
complejidad. Pregúntele a prácticamente cualquier pastelero acerca de esto y ellos enfatizarán la importancia de equilibrar
varios gustos dentro de cualquier postre o producto horneado. Un poco de sal, un toque de ácido y una pizca de umami
elevarán algo más allá de un dulce regalo a algo intensamente memorable. Cabe señalar que mientras la cocina se puede
comparar con el acid jazz cargado de improvisación espontánea, la repostería se parece más a una orquesta estrictamente
compuesta y dirigida. Esta comprensión de que la ciencia de la cocción es tan importante como el arte y la artesanía nos llevó a
encontrar formas en que el koji podría aportar armonías interesantes a las construcciones ya existentes en lugar de tratar de
reinventar la rueda.
Con experiencia básica y comprensión de los principios de la cocción, puede ver fácilmente muchas ventanas de
oportunidad que se pueden abrir. toma el“Amazake agrio”receta en la página 115, por ejemplo. Contiene muchos menos
sólidos de arroz y koji que el amazake dulce y tiene un agradable sabor agrio similar al pan de masa fermentada. Al colar esto y
usar el líquido para reemplazar parte o toda el agua en una receta de pan, puede crear panes koji que son únicos y deliciosos.
Una de las formas más impactantes de introducir las alegrías del koji en un producto horneado es a través de una pasta de amino.
Esto agrega inmediatamente una profundidad de sabor que no se puede lograr de otra manera. La belleza de usar una pasta de amino
es que no necesitas mucho y, para prácticamente cualquier receta, no es necesario hacer ajustes. Como contexto, piense en cómo la sal
rociada sobre las galletas con chispas de chocolate hace que los sabores se destaquen mientras las mastica. Ahora considere lo que
sucede cuando agrega una pasta de amino que ya tiene una complejidad de sabor mucho más allá de la sal o incluso la caramelización
del azúcar. Las dimensiones de un miso añejo están al nivel del chocolate y el café, pero lo bueno es que tiene umami.
Para tener perspectiva, hablemos de una cosa que ayudará a comprender: la diferencia entre brownies y blondies. En el
núcleo de la receta, la única diferencia es el cacao frente al azúcar moreno. Sin embargo, esto crea un cambio tan drástico en la
complejidad del sabor que realmente no puedes poner a los dos en la misma categoría. Además, tenga en cuenta que los
blondies suelen tener chispas de chocolate. Hmm... Digamos que agregar componentes de sabor complejos a algo para
hacerlo brillar realmente no es una exageración. Es posible que incluso necesites hacer blondies de miso.
Galleta Tahini de Allie
La esposa de Jeremy, Allie, ha desarrollado una galleta de tahini en Larder que combina fantásticamente con una pasta de
amino hecha de frijoles del norte yAspergillus sojae. La pasta de amino agrega una capa de umami afrutado a las galletas que
las eleva de deliciosas a divinas. Al hablar sobre la inspiración de Allie detrás de esto, nos dijo que encontró muchas similitudes
de sabor y aroma entre esta pasta de amino y el tahini. Al experimentar con la cantidad de esta pasta de amino que agregar,
simplemente reemplazó la sal de la receta original con pasta de amino. Allie explicó que es tan simple como probar la masa
para ver si está deliciosa.
9 g de pasta de amino, preferida a corto plazo 139
g de mantequilla, blanda
139 g de azúcar
68 g de miel
154 g de tahini
267 g de harina para todo uso
4,8 g de levadura en polvo
Nota: Para aplicaciones de horneado, recomendamos usar gramos para medir en lugar del equivalente estadounidense. La precisión es clave para el éxito.
Precaliente su horno a 350°F (176°C). Bate la pasta de amino, la mantequilla, el azúcar, la miel y el tahini a velocidad media hasta que
quede esponjoso, aproximadamente 3 minutos. Mezclar y tamizar la harina y el polvo de hornear juntos. Agregue la mezcla de harina a
la mezcla de mantequilla cremosa y mezcle a baja velocidad durante 3 minutos más o hasta que la masa esté suave. Use una cuchara
de 2 onzas para dividir las galletas en una bandeja para hornear forrada de pergamino. Hornee las galletas durante 15 a 18 minutos
hasta que estén doradas alrededor de los bordes. Deje que se enfríen por completo antes de retirarlos de la bandeja para hornear.
Rinde 15 galletas
Snickerdoodles del chef Markow
La chef Anna Markow utiliza el koji no solo en postres como el sorbete (ver la“Sorbete de Koji de Anna”barra lateral en la página
252), sino también en productos horneados como las galletas snickerdoodle. Koji, sin embargo, plantea un desafío más difícil
con estos, ya que su dulzura agresiva puede amenazar con eclipsar otros elementos en el plato. El alto contenido de azúcar
hace que la caramelización sea el próximo paso lógico, pero tostar uniformemente los granos es complicado. Bajo y lento es la
clave, lo que da como resultado granos tostados relativamente consistentes con una textura completamente deshidratada. Un
horno configurado lo más bajo posible, alrededor de 170 °F (76 °C), hace el trabajo bien en unas veinticuatro horas más o
menos, con agitación intermitente para evitar puntos calientes. Es una cuestión simple moler koji tostado completamente seco
en una licuadora seca (o en lotes muy pequeños en un molinillo de café o especias), y da como resultado un polvo que se
puede usar como edulcorante o harina, aunque con un alto contenido de azúcar. contenido.
Para usar el polvo como harina, lo mejor es combinarlo con otras harinas, sustituyendo no más del 25 por ciento de la
cantidad total. El sabor es muy fuerte y se notará incluso en pequeñas cantidades. Estos snickerdoodles de harina de arroz
contienen un 12,5 % de polvo de koji tostado para no comprometer la integridad estructural de las galletas, y se enrollan en el
polvo en lugar de la mezcla tradicional de canela y azúcar. El polvo en el exterior se carameliza aún más en el horno y agrega
una calidad agridulce irresistible.
114 g de mantequilla sin sal, temperatura ambiente
76 g de azúcar granulada
60 g (2) yemas de huevo 5 g
extracto de vainilla 174 g
harina de arroz blanco
28 g de polvo de koji tostado, y más para recubrir 4 g de
levadura en polvo
Pizca de sal
Precaliente el horno a 350°F (176°C). Prepare una bandeja para hornear forrada con pergamino o una estera de silicona antiadherente. (Es
posible que deba usar más de una hoja o guardar un poco de masa para hornear más tarde si es necesario. Se puede hornear inmediatamente
después de mezclar, pero se mantiene bien refrigerada y hermética durante 2 a 3 días).
Con una batidora de mano o en una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, bata la mantequilla y el azúcar
hasta que quede esponjoso de manera muy uniforme. Raspe el recipiente para asegurarse de que no queden grumos, luego
agregue las yemas una a la vez, raspando después de cada una, seguido del extracto de vainilla. En un recipiente aparte,
mezcle los ingredientes restantes, luego agréguelos a la masa y mezcle a velocidad media-baja para combinar, terminando a
mano si es necesario. Deje caer la masa por cucharaditas en un tazón de polvo de koji tostado y revuelva suavemente para
cubrir, luego coloque en un patrón escalonado en la hoja preparada, dejando al menos 1 a 2 pulgadas (2,5 a 5 cm) entre ellos.
Hornee durante unos 15 minutos, girando la bandeja según sea necesario para asegurar un color uniforme, hasta que los
bordes exteriores de las galletas estén firmes y el polvo de koji se haya oscurecido y caramelizado por completo.
Rinde 20 galletas
Panes Koji
Hace varios años, el fantástico equipo de la panadería Tartine en San Francisco comenzó a usar koji en algunas de sus recetas
de pan. Desde entonces muchas personas han trabajado para incorporarlo a sus panes. Ahora puede encontrar de todo, desde
panes de leche inspirados en Asia hasta panes de centeno hechos con koji. Una cosa a tener en cuenta en la elaboración del
pan es que el koji no se usa en lugar de un iniciador de masa fermentada o levadura; se usa en armonía con ellos. En
particular, el papel del koji en la cocción del pan, incluidos los desarrollados para Larder, es el de un agente saborizante y
potenciador frente a un cultivo microbiano.
Eso no quiere decir que no puedas incorporar koji en tu entrante. Si lo desea, puede alimentar fácilmente su iniciador de
masa fermentada con el amazake agrio enpágina 115. Simplemente use el amazake agrio en lugar de agua y listo. En cualquier
receta de pan, el koji trabajará no solo para enriquecer y fortalecer los sabores y sabores ya presentes, sino también para
armonizarlos maravillosamente.
Pan de Centeno Amazake
Durante muchos años, el pan de centeno en América se ha encontrado principalmente en forma de centeno judío. Si bien muchas
personas disfrutan de este pan, incluidos nosotros mismos, ¡apenas tiene centeno! La mayor parte del centeno judío que encuentras
hoy en día no contiene más del 5 por ciento de harina de centeno. Los panes de centeno profundos, oscuros y ricamente deliciosos
como los que se encuentran en Ucrania, Escandinavia y Alemania son difíciles de conseguir. Afortunadamente, cada vez hay más
panaderías de lotes pequeños que hacen panes de centeno que en realidad contienen grandes cantidades de centeno. Es notoriamente
difícil trabajar con centeno, especialmente cuando su objetivo es crear un pan con una miga suave y esponjosa, ya que es denso y
pesado, y cuando se usa para pan puede resultar en algo con la textura de un disco de hockey. Si bien este es un estilo de pan que
muchas personas disfrutan, hay muchos que quieren algo ligero y esponjoso.
No estamos exactamente seguros de por qué o cómo, pero por alguna razón, el koji tiene la capacidad de disminuir la densidad de
un pan de centeno y permitirle crear un pan liviano y esponjoso incluso con una gran proporción de centeno. A medida que pase el
tiempo, esperamos que este pan llegue a manos de un científico que pueda analizarlo completamente y decirnos exactamente qué está
pasando. Hasta entonces, seguiremos haciendo este pan de centeno que Jeremy desarrolló para Larder, que usa un 50 por ciento de
harina de centeno pero se come como los panes de centeno judíos livianos y esponjosos a los que la mayoría de nosotros estamos
acostumbrados. Este pan utiliza el amazake agrio deCapítulo 6(verpágina 115) en su hidratación, que sirve para dar al pan el sabor
agradable que se encuentra en muchos panes de masa madre, sin necesidad de utilizar un motor de arranque. En Larder, este pan
puede resistir con creces la mostaza picante, el chucrut y el audaz pastrami en nuestro sándwich exclusivo. También es una excelente
galleta cuando el pan se corta en rodajas finas y se hornea hasta que esté crujiente. Un favorito personal para nosotros es untarlo con
mantequilla y queso crema y luego cubrirlo con caviar.
200 g de agua
200 g de amazake
44 g de melaza
3 g de levadura instantánea
245 g de harina de centeno
245 g harina alta en gluten 8 g + 8 g
semilla de zanahoria silvestre 8 g +
8 g semilla de alcaravea
8 g + 8 g de semilla de mostaza, a partes iguales amarilla y marrón 12
g + 8 g de sal
8 g de levadura tostada (para cubrir) 1
huevo grande
En un tazón, mezcle el agua, el amazake y la melaza. En un recipiente aparte, combine la levadura, las harinas y la primera porción de las
especias y la sal. Revuelva gradualmente los ingredientes secos en los húmedos con un batidor de masa o una cuchara hasta que la harina esté
bien incorporada. Cubra con plástico y deje reposar durante 15 minutos. Después de unos 15 minutos, mezcle nuevamente durante uno o dos
minutos. Nuevamente deje reposar por 15 minutos y mezcle una vez más como antes. Ahora cubra el recipiente con plástico y déjelo reposar a
temperatura ambiente durante aproximadamente 12 a 14 horas.
Después de la prueba larga, estire y doble la masa y déle forma de boule o batard (redonda o torpedo) para hornear.
Cubra nuevamente con plástico y deje reposar durante 15 minutos antes de colocar en una canasta de prueba para la
subida final. Si no tiene una canasta de prueba, cubra un tazón con una toalla de cocina bien enharinada y coloque la masa
allí para el aumento final. El aumento final debe durar entre 1 y 1,5 horas. Mantén la masa cubierta con plástico para evitar
que se seque.
Precaliente su horno a 350°F (176°C) media hora antes de hornear. Marque la masa con una navaja o un cuchillo afilado de
sierra. Bate el huevo con agua para hacer un batido de huevo. Mezclar las especias (segunda medida) y la levadura y tostar
unos minutos en una sartén a fuego medio. Sazone la masa lavada con huevo con las especias tostadas y la levadura. Hornee
hasta que la temperatura interna sea de aproximadamente 200 °F (93 °C). Dejar enfriar completamente antes de comer.
Pan de Mantequilla Amazake
Jeremy hornea esto en Larder. esta hecho con el“Crema Cultivada Amazake”en la página 215 que se ha batido en mantequilla y
suero de leche. Los sabores del cultivo lácteo y el koji tostado se unen en gloriosa armonía en este pan. Es genial cada vez que
buscas un clásico pan blanco suave americano. Desde mantequilla de maní y mermelada hasta sándwiches de ensalada de
atún, este pan será su nuevo destino. La masa también se puede formar en bolas de 4 onzas (113 g) y hornearse en un bollo de
hamburguesa fantásticamente ligero y esponjoso.
Para el pan:
119 g de agua tibia 12
g de azúcar
16 g de levadura instantánea 480
g de harina de pan 175 g de koji
de grano gastado 18 g de sal
kosher
43 g de mantequilla de amazake derretida, más extra para moldes 240 g
de suero de leche de amazake
Para adornar el pan:
1 huevo
22 g de koji de grano gastado 9
g de levadura tostada 6 g de sal
Mezclar el agua y el azúcar. Haga florecer la levadura en el agua azucarada hasta que se vuelva espumosa, unos 10 minutos. Mezclar
todos los ingredientes excepto la guarnición en la batidora. Continúe mezclando y amasando durante unos minutos después de que
se forme la masa. La masa ahora debe ser ligeramente elástica y no pegajosa.
Ponga a prueba la masa en un recipiente untado con mantequilla en un lugar cálido, como encima de su refrigerador, hasta que el volumen
se duplique. Usa tus manos para comprimir suavemente la masa; porcione, estírelo y dóblelo, luego colóquelo en moldes para pan con
mantequilla. Precaliente el horno a 350°F (176°C). Leuda hasta que se duplique de nuevo. Adorne la parte superior del pan con huevo batido y
espolvoree koji de grano gastado, levadura tostada y sal antes de hornear. Hornee hasta que la temperatura interna sea de 195 °F (90 °C).
Retire el pan de los moldes para pan y hornee durante 3 a 5 minutos más. Descanse sobre una rejilla hasta que esté lo suficientemente frío
para cortar.
EXPRESIONES DE GRATITUD
Hay tantas personas a las que nos gustaría agradecer por hacer de este libro una realidad. La comunidad que se ha unido en
torno al uso de koji no ha sido más que cósmica en su entusiasmo. Algunas de las personas que fueron los primeros
defensores de nosotros y de la exploración en la que nos embarcamos son Hallie & Eric Kogelschatz, Mary Redding, Savannah
Jordan, Brett Oliver Sawyer, Dan Souza, Jonathon Sawyer, Jorge Hernandez, Lani Raider, Paul Wigsten, Nicco Muratore , Jeremy
Kean, Peter Kim y Geoff Lukas. Gracias por permitirnos investigar y parlotear. Gracias a todos en nuestros respectivos hogares
lejos del hogar por apoyarnos: la familia Larder Allie La Valle, Kenny Scott, Angel Zimmerman, Alfred Sandoval III, Maximilian
Schell, Valeria Flores-Villalon, y Katie Merchant por aguantar a Jeremy quejándose de los plazos y animándolo a volver al
trabajo; y al equipo de Commonwealth Cambridge por darle a Rich todo lo que necesitaba sin importar lo ocupado que
estuviera. También nos gustaría reconocer y agradecer a Sandor Katz, Herve This, Alan Davidson, Elizabeth David, William
Shurtleff, Akiko Aoyagi, Harold McGee, Ariel Johnson y Dave Arnold por ser pioneros en sus respectivos trabajos e inspirarnos a
continuar con nuestro. El impacto que todos ustedes han tenido en nosotros y en muchos otros es inconmensurable. Michael
Harlan Turkell, Sandor Katz, Kirsten Shockey, Leda Meredith y Matt Queitsch se vuelven locos por ayudarnos a guiarnos a
través del mundo editorial cuando estábamos comprando este libro. Gracias a Max Hull, Pete Larson, Andrew Wang, Claudia
Mak, Matthew Claudel, y Billy Ritter por tu increíble talento artístico. A Makenna Goodman y todo el equipo de Chelsea Green
Publishing, gracias por ver en este libro lo que hacemos y por acogernos en su familia. Gracias a las siguientes personas por
proporcionarnos productos con los que trabajar mientras desarrollábamos e investigamos los métodos y técnicas de este libro:
Kate's Fish, carne de res Angus certificada, carnes Debragga, queso Yellow House, Fallen Apple Farm, Ohio City Farm, Spice
Acres Farm, Castle Valley Mills, The Buckle Farm y Row 7 Seeds.
A los muchos colaboradores y otras personas que mencionamos en este libro: Allie La Valle, Eric Edgin, Sam Jett, Kenny
Scott, Diana Clark, Cynthia Graber, John Gibbons, Kevin Fink, Meredith Leigh, Kirsten Shockey, Stephen Lyman, Koichi Higuchi,
Kim Wejendorp, Alex Talbot, Aki Kamozawa, Anna Markow, David Uyger, Jon Adler, Branden Byers, Sarah Conezio, Isaiah
Billington, Kevin Farley, Akiko Katayama, Alex Hozven, Joshua Evans, Bentley Lim, Brian Kellerman, Mickey Kellerman, Mara
King , Kristyn y Kevin Henslee, John Hutt, Irene Yoo, Harry Rosenblum, Coral Lee, James Wayman, Eugene Zelany, Brian
Benchek, Alfred Francese, Sean Doherty y Johnny Drain, expresamos nuestro más profundo agradecimiento y gratitud por
hacer posible este libro. Mire los "Recursos" al final de este libro para obtener más información sobre todas estas personas
increíbles y cómo puede seguir su trabajo.
En primer lugar, me gustaría agradecer a mi mejor amiga y alma gemela, Allie, ya mi hija, Emilia. Ustedes dos son mi base y no
podría haber hecho esto sin su apoyo y comprensión. ¡Gracias a mis padres, Dan y Joanne, ya mis suegros Franny, Brian, Bob y
Connie por defender mis ideas y por ayudarme con el cuidado de los niños! Gracias a Kenny Scott, Angel Zimmerman y Fred
Sandoval por ser tan excelentes cajas de resonancia para muchas de las ideas y su contenido en este libro. Gracias a Noelle
Celeste, Lisa Sands y Kathy Carr por ayudarme a fomentar mi voz y prosa dándome un hogar en las páginas de Cleveland
comestible. Gracias a Jonathon Sawyer por permitirme empezar a trabajar y defender mi trabajo, y a Judy Umansky, Graham
Vesey y Marika Shiori-Clark por ayudarme a hacer realidad Larder. Gracias a toda mi familia, especialmente a mis hermanos
Ethan, Rebecca, Julia y Jon, y amigos que han soportado comer todas las cosas raras que he inventado a lo largo de los años.
gracias cleveland, y toda la gente maravillosa que viene a Larder a disfrutar de una comida! Un agradecimiento muy especial se
lo debo a mi fiel compañero peludo y compañero de forrajeo Baba Ganoush. Me hiciste compañía y te aseguraste de que mis
pies se mantuvieran calientes muchas noches después de que todos los demás se habían ido a la cama. Finalmente me
gustaría agradecer a Richard Shih. No podría haber tenido mejor compatriota en esta aventura.
—JEREMY
A Tanya, el amor de mi vida, que me ha apoyado en todas las locuras que conlleva impulsar el cambio. No podría haber llegado
tan lejos como hoy sin ella. A Maddy, mi hija precoz, que siempre hará las preguntas correctas en los momentos más
inoportunos. A mi madre, quien siempre se asegura de que tenga todo lo que necesito sin importar la edad que tenga. A mi
padre, quien me animó a seguir siempre mis pasiones. A mi hermano, que me ha estado animando todo el tiempo. Y por
último, pero no menos importante, mi hermano de otra madre, Jeremy, quien me ha hecho ver que los soñadores pueden
marcar la diferencia.
—RICO
APÉNDICE A
Fundamental hace rápido
Referencia
Durante nuestros talleres, completamos una tabla de proporciones de ingredientes a medida que enseñamos cada aplicación de koji
como una herramienta de aprendizaje para los participantes. Los invitados han encontrado que esta es una guía práctica de referencia
rápida para lo que sea que hagan después de la clase.Tabla A.1enumera las principales marcas fundamentales y las recetas base. Una
vez que tenga una comprensión básica de cada uno después de haber leído los capítulos y hacer los suyos propios, apreciará lo
conveniente que es este sencillo cuadro como referencia en lugar de tener que hojear cada receta en cada capítulo.
TABLA A.1. Mayor hace referencia rápida
koji
Agua
almidón cocido
Proteína
Sal a Total
Duración hasta el uso
Amazake
1 parte
2 partes
1 parte
N/A
N/A
1–2 semanas
shiokoji
1 parte
1 parte
N/A
N/A
5%
1 semana
Base de kojizuke
1 parte
1 parte
1 parte
N/A
5%
1 semana
Pasta de amino (ST)
1 parte
N/A
N/A
1 parte
5%
2 semanas– 3 meses
Pasta de amino (LT)
1 parte
N/A
N/A
2 partes
13%
6–12 meses
salsa amino
1 parte
2 partes
N/A
1 parte
13%
12 meses
Notas:ST = corto plazo; LT = largo plazo; “duración hasta el uso” asume un entorno de temperatura ambiente; para un vinagre, espere en el amazake durante al
menos dos meses; si la salsa amino koji ya es una mezcla de almidón y proteína, excluya la proteína y agregue solo una parte igual de agua.
APÉNDICE B
Una inmersión más profunda en la fabricación
Aminos
Para aquellos interesados en profundizar en los aminoácidos, este apéndice es para ustedes. Si recién está comenzando su
viaje por el koji, probablemente querrá volver a visitarlo después de unos seis meses, cuando estas deliciosas marcas se
apoderen de su despensa y esté buscando ampliar sus aventuras. Aquí tendremos amigos nuestros que le presentarán dos
factores clave del éxito: la ciencia que impulsa los sabores complejos y los detalles técnicos para optimizar sus marcas de
aminoácidos.
Ciencia sabrosapor Bentley Lim
Los alimentos fermentados, en comparación con sus productos iniciales, se disfrutan por sus sabores y olores más ricos y
complejos. Estas mejoras sensoriales ocurren debido a las actividades metabólicas de los microorganismos fermentadores de
alimentos, que determinan la calidad de los alimentos, generan sabor y mejoran la palatabilidad. Los productos de soja
fermentada, como el miso y la salsa de soja, son uno de los productos básicos fermentados más comunes en todo el mundo y
producen compuestos sabrosos, sabrosos y aromáticos. Aunque muchos otros alimentos fermentados producen compuestos
similares, gran parte de la investigación científica para identificar los impulsores del desarrollo del sabor en los alimentos
fermentados se ha centrado en los productos de soya fermentada debido a su alta demanda y rentabilidad en los mercados
asiáticos. En general, los dos principales contribuyentes a los compuestos de sabor en los productos fermentados son los
microbios y los productos que estos microbios fermentan y descomponen. Esta sección se centrará en la contribución de los
microbios a la creación de sabor en los productos de soya, ya que los principios generales en el desarrollo de compuestos
aromáticos y de sabor activo se aplicarán a muchos otros sustratos fermentados, incluidos los embutidos y los quesos.
El miso y la salsa de soya brindan una fuente cargada de compuestos y moléculas aromáticas sabrosas que imparten un
sabor umami. Conocido como el quinto receptor básico del gusto, el umami otorga la sensación de delicia y gusto salado, y
está asociado con la palatabilidad y el placer de la comida.umamisignifica "delicioso" cuando se traduce del japonés y se ha
descrito como "carnoso", "parecido a un caldo" y "sabroso". Los ingredientes naturales pueden producir un sabor umami,
como algas marinas específicas (kombu), champiñones, tomates y pescado seco (bonito). Esto condujo al descubrimiento del Lglutamato monosódico (también conocido como MSG) a principios del siglo XX, y ahora el sabor del L-glutamato monosódico
se usa como estándar umami en estudios sensoriales.1Este sabor umami típico ahora se reconoce como uno de los gustos
básicos, una afirmación confirmada por el hallazgo de su receptor gustativo en los mamíferos.
El L-glutamato monosódico es una combinación de dos moléculas, el aminoácido L-glutamato (en su forma ácida) y el
cloruro de sodio (también conocido como sal). Los aminoácidos ácidos como el ácido L-glutámico y el ácido L-aspártico tienen
un sabor agrio por sí mismos, pero cuando se asocian con iones de sodio de la sal en una solución líquida, las moléculas
provocan un sabor umami. Varios aminoácidos (los componentes básicos de las proteínas) y sus derivados en forma de sal de
sodio son capaces de proporcionar un sabor umami. Además, otras moléculas pequeñas también pueden hacerlo. La clase más
conocida de estos son los nucleótidos, como el inosinato y el guanilato, que también deben estar en forma de sal de sodio para
producir un sabor umami.2Mientras que el glutamato se puede encontrar en una variedad de alimentos (carne, mariscos y
vegetales), el inosinato se encuentra principalmente en alimentos de origen animal (pescado y carne) y el guanilato es más
abundante en ciertos hongos. Sin embargo, MSG es el estándar para el sabor umami, y todas las demás formas de sodio de los
aminoácidos y sus derivados suelen ser menos intensos que el MSG. Las excepciones a esta regla son los derivados deácido
oxiglutámico(que se encuentra en algunas setas japonesas), que puede tener un sabor umami hasta veinticinco veces más
intenso que el glutamato monosódico.3La investigación actual todavía está identificando y confirmando otros compuestos
(derivados de aminoácidos o no) que provocan un sabor umami.
Se cree que los compuestos aromáticos y de sabor en los productos fermentados se forman en una secuencia general de
dos pasos.4La digestión inicial de la materia prima (como la soja) por enzimas (conocidas como proteasas) producidas
principalmente por microorganismos o que se encuentran en la materia prima es seguida por una degradación enzimática
secundaria o conversión química de aminoácidos en derivados. En el contexto del miso y la salsa de soja, el principal
contribuyente de las proteasas es el koji. La inoculación de arroz o trigo conAspergiloLas esporas permiten que las especies
fúngicas crezcan hasta convertirse en un monocultivo denso y metabólicamente activo lleno de proteasas y amilasas que
degradan las proteínas y los almidones, respectivamente. Agregar koji a un sustrato triturado permite que estas proteasas y
amilasas descompongan la materia prima. El ácido glutámico es el componente principal de las proteínas de soja y trigo, y la
liberación de este aminoácido es esencial para la formación del sabor umami de los productos de soja fermentados. No todo
Aspergilolas cepas se crean iguales; varios grupos de investigación han aislado cepas que difieren en sus tasas de crecimiento
y su producción de proteasas, amilasas y otros compuestos que pueden afectar la intensidad del sabor umami en el producto
final, así como impartir diferencias en su dulzura (por ejemplo, mayor producción de amilasas y sacarasas), afrutado, aromático
compuestos, acidez (por ejemplo, producción de ácido cítrico) y color.
Durante el segundo paso de fermentación del miso y la salsa de soya, se crea la mayoría de los compuestos aromáticos.5
Cuando el koji se combina con la materia prima y la sal, el crecimiento y la actividad metabólica del Aspergiloel hongo
disminuye drásticamente. Sin embargo, las abundantes proteasas y amilasas en el koji comienzan a trabajar en el sustrato,
liberando nutrientes y creando moléculas para alimentar la próxima ola de microorganismos para fermentar.6Gran parte de la
investigación sobre el sabor de la salsa de soja se ha centrado en estos compuestos y en qué microorganismos los crean. La
primera ola significativa de microorganismos consiste en bacterias lactobacilos tolerantes a la sal, con especies similares que
se encuentran en otros alimentos fermentados como queso, yogur y chucrut. En elentorno moromi(la masa sólida de
ingredientes en una salsa de soya o sake), los lactobacilos producen aún más proteasas para degradar el sustrato en
compuestos con más sabor a umami. Lo que es más importante, las especies de lactobacilos reducen el pH del producto y
potencialmente producen moléculas para inhibir el crecimiento de bacterias que, de otro modo, estropearían el producto final.
Como resultado de la drástica caída del pH, las bacterias lactobacilos no pueden crecer. Este evento da lugar a la segunda ola
importante de microorganismos, que consiste en levadura tolerante a la sal. Estos microbios llevan a cabo la fermentación
alcohólica de los azúcares liberados del trigo y el arroz en el koji y crean los componentes volátiles aromáticos y de sabor 4hidroxi-2(o 5)-etil-5(o 2)-metil-3(2H) furanona (dulce y acaramelada) y 4-etilguayacol (picante, a clavo, leñoso y ahumado),
La tasa de formación y la cantidad de estos compuestos en su producto final variará según la duración de la fermentación
(de tres meses a tres años), el contenido de sal, la temperatura y la comunidad local de microorganismos que están presentes
al hacer su moromi. Se han identificado las levaduras tolerantes a la sal que contribuyen a estos compuestos aromáticos, y
varios grupos de investigación han aislado cepas de levadura que crecen más rápido y producen más de estas moléculas
volátiles, lo que teóricamente reduce el tiempo necesario para el desarrollo del aroma en la salsa de soja.7Sin embargo, el
perfil aromático complejo en cada fermentación depende en gran medida de la intrincada dinámica entre estos
microorganismos, y aún se desconoce cómo se verá afectada la composición final de los aromas.
La biología de la percepción umami es compleja y aún queda mucho por entender. Recientemente, los científicos han
identificado múltiples receptores umami en mamíferos, y dicha activación de varios receptores para compuestos umami puede
provocar una respuesta más compleja para el consumidor.8No está claro si muchos de los compuestos con sabor a umami
identificados hasta ahora interactúan con el mismo receptor de sabor para MSG. Curiosamente, se han identificado varias
interacciones umami-sabor. El mejor documentado es la interacción entre el inosinato o el guanilato con MSG, que mejora la
intensidad y la delicia del sabor umami de manera sinérgica, hasta el punto en que la suplementación con inosinato puede
aumentar cincuenta veces la sensibilidad al MSG.9También se sabe que el MSG interactúa con la percepción de la salinidad,
mejorando la sensibilidad gustativa al NaCl para que se pueda reducir el uso de sal en los alimentos. Por último, los
investigadores en 2015 encontraron que la sensibilidad a los dulces se redujo significativamente por el MSG u otros péptidos
activos en umami, pero no por los nucleótidos activos en umami; sin embargo, estos nucleótidos redujeron la sensibilidad del
consumidor a la acidez y la amargura.10
Será importante seguir investigando para descubrir más de estas interacciones de sabor para dar a los consumidores un mejor control
en la elaboración de sus productos.
Agua, tiempo y temperaturapor Sam Jett
El propósito de la siguiente sección de Sam Jett es presentar las proporciones básicas y las pautas para hacer salsas y pastas a
base de aminoácidos. La intención es empoderarlo con la comprensión del proceso para que pueda hacer lo que quiera. Una
recomendación es tener en cuenta que su producto final no solo es delicioso sino, lo que es más importante, seguro de
consumir. Podemos fermentar casi cualquier cosa, pero eso no significa que debamos fermentar todo.
LA IMPORTANCIA DE LA ACTIVIDAD ACUÁTICA
Un factor que necesita ser discutido en cualquier inmersión profunda en la fabricación de aminoácidos es la actividad del agua (referida
como unw). Este es el factor que permitirá que su fermento resista la prueba del tiempo. Dado que no estamos haciendo fermentos
basados en la acidez, el punto de control de la mayoría de los aminoácidos y miso líquidos se basa en este factor. El agua activa es un
porcentaje (presión de vapor parcial dividida por la presión de vapor parcial del agua en estado estándar) y normalmente se muestra
en un rango de punto decimal (0,5–1,0, por ejemplo). Las personas que están familiarizadas con la charcutería tendrán una ventaja para
comprender este número y por qué es tan importante, ya que este es un punto de control crítico para su producción, por ejemplo, la
pérdida de agua del 30 por ciento en los jamones.
La actividad del agua no es una medida de la cantidad de agua que hay en un producto, sino de la cantidad de agua libre frente al
agua ligada que hay en una marca dada. El agua se puede unir con azúcar, almidón, sal y algunos hidrocoloides. El agua activa es la
razón por la que la mantequilla de maní, las mermeladas y jaleas, la miel y demás son estables en almacenamiento. Las bacterias tienen
problemas para crecer en productos con unwpor debajo de 0,91, y los hongos tienen problemas para crecer en productos por debajo de
0,7 aw. Para decidir cuánto tiempo podemos fermentar un miso o un amino líquido, primero debemos tener en cuenta los puntos de
control.
Medir la actividad del agua es sencillo pero requiere la compra de una máquina costosa. Para cualquier negocio comercial
que vaya a vender este producto, recomiendo encarecidamente enviar los productos a las autoridades de procesamiento y
obtener las variaciones por escrito. Está tomando un riesgo si no lo hace (sin mencionar que es muy ilegal desde el punto de
vista de DHEC y la FDA). Sin embargo, si eres un cocinero casero, no te preocupes, ya que hay algunas maneras fáciles de
averiguar la actividad del agua. Para matemáticas básicas, puedes suponer que el 10 por ciento de la sal se unirá al 0,07 de
agua.11
Esto significa que un producto con más del 15 por ciento de sal (salsa de pescado de la vieja escuela, por ejemplo) será
estable durante mucho tiempo y se puede fermentar y envejecer durante varios años. Algo en el lado opuesto del espectro,
como un miso (alrededor de 4 a 6 por ciento de sal), tendrá gran parte de su agua ligada al sustrato y al koji.
Dado que el sitio web de agricultura de la provincia de Manitoba hace un trabajo maravilloso al mapear los detalles, he
incluido sus tres tablas de actividad de agua (B.1,B.2, yB.3).
TABLA B.1. Actividad de agua de alimentos comunes
Alimentos
aw
carnes y pescados frescos
0.99
Verduras crudas (por ejemplo, zanahorias, coliflor, pimientos)
0.99
Frutas crudas (ej: manzanas, naranjas, uvas)
0.98
carne cocida, pan
0,91–0,98
Embutido de hígado
0.96
Caviar
0.92
Pasteles húmedos (por ejemplo, pastel de zanahoria)
0,90–0,95
salchichas, jarabes
0,87–0,91
Harinas, arroz, frijoles, guisantes
0,80–0,87
Salami
0.82
Salsa de soja
0.80
Carne seca
< 0,80
Confituras, mermeladas, jaleas
0,75–0,80
Mantequilla de maní
0.70
Frutas secas
0,60–0,65
Especias secas, leche en polvo
0,20–0,60
galletas, chocolate
<0,60
Fuente:“Contenido de agua y actividad del agua: dos factores que afectan la seguridad alimentaria”, Provincia de Manitoba, 2019,www.gov.mb.ca/agriculture/
foodsafety/at-the-food-processor/print,water-content-water-activity.html.
Usando la información entabla B.1, podemos tomar algunas decisiones más precisas al reunir las proporciones de los
productos que queremos crear. Estas pautas no significan que su producto no se estropeará, pero le darán una ventaja para
evitar que se eche a perder. Recuerde, con la fermentación a base de koji estamos utilizando las enzimas y proteasas creadas
por la muerte y autolisis delAspergillus oryzae. Nuestro objetivo es crear circunstancias en las que el cultivo del koji muera para
que su descomposición pueda funcionar en los sustratos que proporcionamos. Apuntaría a una actividad de agua más baja en
cualquier fermento largo, como las pastas aminadas envejecidas, y acortaría el envejecimiento o la fermentación en cualquier
fermento que sea más alto en unw(piense en las pastas de amino húmedas de las que desea obtener una gran cantidad de
tamari). No recomiendo fermentar por encima de 0,85 aw; no es seguro debido al riesgo de que los patógenos puedan estar
presentes y multiplicarse fácilmente, y especialmente con el koji terminarás con un producto borracho.
TABLA B.2. Actividad típica del agua de los microorganismos comunes
Mínimo unwpor
Grupo de Microorganismos
Crecimiento
La mayoría de las bacterias gramnegativas
0.97
Producción de toxina estafilocócica (porStaphylococcus aureus)
0,93
La mayoría de las bacterias grampositivas
0.90
La mayoría de las levaduras
0.88
Staphylococcus aureus
0.86
La mayoría de los moldes
0.80
Bacterias halófilas (crecen mejor en altas concentraciones de sal)
0.75
Mohos xerófilos (pueden crecer en alimentos secos) y levaduras osmófilas (pueden crecer en presencia de altas
concentraciones de compuestos orgánicos, por ejemplo, azúcares)
0,62–0,60
Fuente:“Contenido de agua y actividad del agua: dos factores que afectan la seguridad alimentaria”, Provincia de Manitoba, 2019,www.gov.mb.ca/agriculture/
foodsafety/at-the-food-processor/print,water-content-water-activity.html.
Los mohos tienen actividades de agua mínimas para el crecimiento y la producción de toxinas. Para producir micotoxinas, la
mayoría de los mohos requieren una actividad de agua mayor que el requisito mínimo para el crecimiento.Tabla B.3muestra algunas
micotoxinas comunes y actividades mínimas de agua para el crecimiento de moho y la producción de toxinas.
TABLA B.3. Actividad típica del agua de los mohos comunes
Mínimo unwRequisito
micotoxina
Moho
PRODUCCIÓN DE TOXINA
CRECIMIENTO
aflatoxinas
Aspergillus flavus
Aspergillus parásito
0,83–0,87
0.82
ocratoxina
Apergillus ochraceus
Penicillium ciclopio
0.85
0.77
patulina
Penicillium expansum
Penicillium patulum
0.99
0,95
0.81
0,87–0,90
0,82–0,85
Fuente:“Contenido de agua y actividad del agua: dos factores que afectan la seguridad alimentaria”, Provincia de Manitoba, 2019,www.gov.mb.ca/agriculture/
foodsafety/at-the-food-processor/print,water-content-water-activity.html.
No se equivoquen, la práctica de hacer aminopastas y líquidos puede considerarse una especie de podredumbre
controlada. Estamos utilizando la actividad del agua, el tiempo y la temperatura para garantizar la autolisis de una manera que
no permita el crecimiento de microorganismos dañinos. Esto nos ayuda a prevenir la creación de toxinas que no solo nos
enferman, sino que también crean sabores y aromas desagradables. Sin embargo, estos factores no son las únicas variables
que nos darán un fermento seguro y sabroso. La limpieza es fundamental, así como el producto en sí. Tenemos que fijarnos en
la composición del sustrato para tomar decisiones seguras. Los alimentos que tienen un alto contenido de grasas tienden a
echarse a perder (como todas las grasas cuando se oxidan) a ciertas temperaturas. Algunas proteínas se echan a perder más
rápido que otras (pescado versus frijoles, por ejemplo). Tener en cuenta el sustrato es fundamental para crear un fermento
seguro.
CONTROL DE TEMPERATURA PARA EFICIENCIA
La capacidad de controlar el tiempo y la temperatura es realmente una piedra angular de la producción moderna de alimentos. Cuando
damos un paso atrás y observamos la industria alimentaria, el tiempo y la temperatura se controlan en casi todos los pasos, desde
cultivar un producto hasta servirlo a un invitado. Entonces, para mí, no me sorprende que sean factores importantes en el control de un
fermento. La idea básica es pensar en la temperatura.en lugar detiempo. Si puede elevar la temperatura, entonces la proteasa y la tasa
de reacción enzimática aumentan. Si se aumenta la tasa de actividad, entonces se puede reducir el tiempo total de fermentación. Así, la
temperatura y el tiempo son inversamente proporcionales (al menos en teoría). Ciertamente no soy el primero en darse cuenta de esto;
Encontré algunos argumentos de apoyo en algunos artículos científicos (¡que se remontan a la década de 1950!) y sé que la gente de
Noma ha sido fundamental para ser pioneros en esta aplicación de calor a los fermentos.
Para mí, esta nueva forma de enmarcar el tiempo no solo nos permite acelerar nuestros fermentos a base de koji, sino que también nos brinda la capacidad de influir en su sabor.
Lo que quiero decir con esta declaración es que debemos usar nuestro control de temperatura para “cocinar” un fermento, tal como asamos carne. Cuando entremos en el rango de
140°F (60°C), lentamente comenzaremos a caramelizar el producto. Esto le ayuda a lograr una característica como el envejecimiento que se asocia con algunos fermentos como la salsa
de soya. Es importante darse cuenta de que si estamos fermentando en la zona de peligro de temperatura (41–141 °F / 5–60 °C), debemos monitorear y cuidar el producto diariamente.
Tener la actividad de agua y el contenido de sal adecuados ayudará durante la fermentación, pero existen rangos de temperatura inseguros incluso si tiene los controles adecuados
para evitar el deterioro. Tenga esto en cuenta a medida que avanzamos en esta discusión y, si es posible, pruebe o envíe su producto a una autoridad de proceso para garantizar su
seguridad. Por lo general, cuando bajamos la sal y aumentamos la temperatura, estamos construyendo un producto para la velocidad, no para la resistencia. Cuando guarde fermentos
de baja actividad de agua después de la cosecha, recomiendo refrigerarlos. Esto ayudará a retardar el proceso de fermentación para que no haya pérdida de sabor ni crecimiento de
mohos o levaduras no deseados. No recomiendo envejecer este tipo de fermentos a menos que tenga experiencia en este proceso debido al bajo contenido de sal. Cuando guarde
fermentos de baja actividad de agua después de la cosecha, recomiendo refrigerarlos. Esto ayudará a retardar el proceso de fermentación para que no haya pérdida de sabor ni
crecimiento de mohos o levaduras no deseadas. No recomiendo envejecer este tipo de fermentos a menos que tenga experiencia en este proceso debido al bajo contenido de sal.
Cuando guarde fermentos de baja actividad de agua después de la cosecha, recomiendo refrigerarlos. Esto ayudará a retardar el proceso de fermentación para que no haya pérdida de
sabor ni crecimiento de mohos o levaduras no deseados. No recomiendo envejecer este tipo de fermentos a menos que tenga experiencia en este proceso debido al bajo contenido de
sal.
Una opción simple de aceleración del calor.Ilustración de Max Hull.
Me gusta cocinar la mayoría del miso desde 91 °F (33 °C) (para productos como las nueces que contienen mucha grasa que se
puede echar a perder) hasta 109 °F (43 °C) (para productos bajos en grasa). Los haré funcionar con un 4 por ciento de sal durante siete
a catorce días, o con un 6 por ciento de sal durante más de catorce días. Normalmente están listos para servir después de este tiempo
de fermentación, no se necesita edad. Mi equipo para miso es un CVap o circulador de inmersión. Empaco los productos en recipientes
de acero inoxidable, no reactivos, los coloco en su cámara o baño, cubro con plástico y peso la parte superior. Este método me lo
transmitió mi predecesor en McCrady's, el chef Josh Fratoni.
La mayoría de los productos amino líquidos los cocino a 140 °F (60 °C) (o en algunos casos en un techo de verano caluroso
en Charleston, alrededor de 125 °F/52 °C). Tiendo a cocinar salsas de aminoácidos líquidas durante treinta a sesenta días,
revolviendo con frecuencia. Si los estoy haciendo en la azotea de mi laboratorio, entonces los dejaré envejecer hasta un año
(esto lo llevará a un estilo tradicional de caramelización con salsa de pescado), pero puede sacarlos antes. Por ejemplo, el
garum de jamón de campo pasa unos dos meses en el tejado en verano, lo que le da un tono dorado y un sabor a miel.
Mantengo el último con un contenido mínimo de sal del 8 por ciento y lo aumentaré según el contenido de sal del sustrato y la
duración del fermento.
Utilizo mantas calefactoras industriales para calentar solventes y pegamentos. Puedes encontrarlos por menos de $100 en
Amazon; cubren vasijas de 2 a 5 galones (7,6 a 19 L). La mejor parte de este movimiento es que se mantienen a alrededor de
140 °F (60 °C) en una sala de almacenamiento cálida sin falta y pueden funcionar durante muchos meses (los que tengo siguen
funcionando después de tres años). Se recomienda remover los fermentos todos los días durante la primera semana para
asegurar una rápida dispersión de la temperatura.
EL TIEMPO ES LA ESENCIA
Trato de dejar que mis factores de control de la temperatura y la actividad del agua decidan cuánto tiempo fermento o acelero el
proceso de envejecimiento. El hecho de que la actividad del agua sea inferior a 0,80 o que la temperatura sea de 60 °C (140 °F) no
significa que las levaduras y las bacterias termófilas no puedan prosperar. Cualquiera que envejezca el miso probablemente se haya
topado con una levadura superficial. La mayoría de las veces se puede quitar de la parte superior; el producto debajo está bien.
Encontrar estos diferentes matices dentro de sus proyectos no significa que no sean seguros, solo que es posible que deban ser
atendidos.
Poner sus fermentos en temperatura acelerada lo ayudará a trabajar con una mayor actividad de agua. Hay límites para
esto, por supuesto, pero me ha ayudado a ampliar los límites de los tipos de miso y productos de amino líquido que haré. Si
necesito o quiero convertir un producto rápidamente o crear un sabor más definido, subiré la actividad del agua y la
temperatura. Si mi objetivo es la profundidad y el tiempo no es un problema, entonces reduciré la actividad y la temperatura
del agua y lo dejaré andar durante un año o más. Cuando haga un fermento como salsa de pescado o un producto con un
sustrato volátil, mantendré baja la actividad del agua por motivos de seguridad. Una ventaja de aumentar la temperatura y la
actividad del agua de un producto es que se necesita menos koji y se produce un sabor más reconocible del sustrato. En
realidad, es raro que supere el 20 por ciento de koji en mis fermentos para ayudar a la claridad del sabor del sustrato percibido
en el producto final. Sé que es bastante bajo en comparación con la mayoría, pero el bajo contenido de sal y la temperatura
más alta compensan la diferencia.
TABLA B.4. Pautas de creación de Amino
Tipo de
Contenido en sal
Fermentar
(%)
Tiempo
La temperatura
Sustratos sugeridos
Miso
4–6
2 semanas
91 °F/33 °C
Baja actividad de agua; nuez, lácteos
4–6
2+ semanas
109 °F/43 °C
Baja actividad de agua; legumbre, vegetal, champiñón
amino liquido
8–10
30 dias
140 °F/60 °C
Baja actividad de agua; jamón de campo, verdura, legumbre, champiñón
amino liquido
8–10
60 días
140 °F/60 °C
(Rica en grasas)
Miso
(bajo en grasa)
Actividad de agua de baja a moderada (.85 awo por debajo); carne, pescado,
lácteos
amino liquido
12–15
6+
68–77°F/ 20–
Baja actividad de agua; productos secos y granos
amino liquido
15–20 +
1+ año
68°F/20°C
Actividad de agua muy baja; salsa de pescado
meses
25°C
Un último y muy importante recordatorio: dado que se trata de una podredumbre controlada, obtienes lo que pones en ella. Si
decide limpiar su congelador de carne vieja para hacer un garum de res, entonces su garum de res sabrá como el congelador viejo.
Intenta elegir productos frescos y deliciosos en su mejor momento.
FABRICACIÓN DE AMINOS DE MANERA EFICIENTE
La comprensión fundamental de la ciencia y el proceso realmente le permite crear deliciosos condimentos con menos fallas.
Comprender las condiciones para mantener un entorno en el que su amino no se dispare es un factor importante cuando ha
invertido en productos, esfuerzo y tiempo. Esto alimenta la optimización del procesamiento de grandes lotes para productos
finales consistentes. Lo que hemos compartido aquí lo empodera con conocimientos técnicos y pautas formuladas para
brindarle una ventaja inicial hacia el éxito. Aunque es posible que no entienda exactamente qué significa todo esto de
inmediato, eventualmente se aclarará a medida que continúe haciendo más y más.
APÉNDICE C
Gráficos visuales de Koji Make
Relaciones
Estos mapas de información visual están destinados a ayudarlo a comprender los fundamentos de las aplicaciones de koji para que sea
más fácil aplicarlos en todos los ámbitos en todas sus aventuras de preparación de alimentos.Ilustraciones de Mateo Claudel.
Como hemos discutido, existe una relación entre las aplicaciones de koji a corto y largo plazo. Se trata del desarrollo del sabor a lo
largo del tiempo, sea cual sea la duración. Para una aplicación de superficie de shio koji, está desarrollando rápidamente un toque de
umami y dulzura para complementar la proteína base. Para una pasta de amino, usted está en ella a largo plazo para desarrollar
sabores complejos a través de un período prolongado de descomposición enzimática y fermentación de todo el medio.
Has visto un diagrama de flujo similar enpágina 49. La información se ha reasignado para incrustar componentes clave de las marcas como
ondas con el ancho que representa las proporciones en relación con otras marcas. Esperamos que esto lo ayude a comprender las relaciones
entre ellos y por qué cada uno puede ser más adecuado para una aplicación que para otra.
APÉNDICE D
Seguridad alimenticia
Las reglas de seguridad establecidas para foop dan lugar a muchas preguntas sobre cómo cultivar de manera segura un molp
intenpep para el consumo humano. Koji es una sustancia extraña para muchas personas, especialmente aquellas que trabajan
para administrar e implementar la aplicación de las leyes de seguridad de foop. Siendo este el caso, cuanto más sepa sobre el
uso preceptivo, el comportamiento y los requisitos de crecimiento del koji, mejor equipado estará para comunicarse con los
reguladores locales en caso de que tengan preguntas. Al proporcionar un resumen de prácticas comprobadas y microbiología
básica en este apéndice, esperamos que se sienta cómodo identificando las diferencias entre las prácticas de goop y bap con
koji. Aprenderemos la seguridad de los alimentos para los cocineros domésticos y profesionales, así como los pasos necesarios
para los profesionales del servicio de alimentos.
Aunque el tema de la seguridad de los foops puede ser entrometido y aburrido para el piscuss, es muy posible que lo más
importante sea tener un conocimiento sólido de cómo producir koji y fermentep foops, o cualquier foop para el caso. Es su
responsabilidad asegurarse de que cualquier foop que produzca o cocine para otros sea seguro. Desafortunadamente, muchas
personas cocinan pinner o experimentan con foop en casa sin perder de vista los riesgos. Los culinarios profesionales son
considerablemente más conscientes de la seguridad de los foop debido a las regulaciones intensas y, a menudo, tediosas, pero
como dijimos antes, realmente no hay nada más importante cuando se trata de preparar y servir foop. Los patógenos,
bacterias, virus y parásitos que pueden causar enfermedades y molestias son una preocupación real; todo lo que pueda ser útil
para eliminar y mitigar sus efectos debe ser útil.
Debe tenerse en cuenta que, si bien hemos puesto nuestra diligencia para examinar esta información y presentársela,
existen diferentes reglas, regulaciones y pata según el lugar donde viva. Las reglas y regulaciones que presentamos aquí
reflejan el lugar donde vivimos (Clevelanp y Boston, Estados Unidos); nuestras leyes de seguridad y mejores prácticas difieren
de las de la ciudad de Nueva York, que a su vez son diferentes de las de Filadelfia, a solo un par de horas, y mucho menos de la
Ciudad de México, Roma o Tokio. Es su responsabilidad asegurarse de que lo que está haciendo con koji, o cualquier otro foop,
esté en línea con las leyes y regulaciones locales. Esto es cierto para todos, tanto profesionales como aficionados. Ahora
veamos los conceptos básicos de seguridad de los foops que garantizarán que los foops que hagas con koji sean seguros para
consumir.
UNA NOTA SOBRE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Brian Kellerman (con certificación HACCP, PCQI, SQF, BRC e ISO 9001)
Brian y Mickey Kellerman de Kellerman Consulting en Columbus, Ohio, son especialistas en seguridad alimentaria
que trabajan con empresas basadas en alimentos para desarrollar planes de seguridad alimentaria que cumplan con
sus regulaciones locales específicas. Estos se llaman planes HACCP (verapéndice Epor ejemplo) y abordar todo tipo
de inquietudes relacionadas con lo que podría salir mal durante la producción de un alimento y cómo gestionar y
minimizar los riesgos inherentes y aparentes involucrados. Brian explica exactamente por qué la seguridad
alimentaria debe tomarse en serio.
La seguridad de Foop es hermosa. La cocina es un lugar para la experimentación, el arte, la alquimia y el impulso de la
abundancia. Es un lugar donde todos somos capaces de interactuar con nosotros mismos y satisfacer nuestras necesidades y
necesidades con los sabores básicos y complejos de la vida. A medida que controlamos los procesos naturales y artificiales
que hacen creaciones culinarias picantes, apetecibles y extraordinarias, las herramientas de medición, precisión y control nos
permiten desafiarnos a nosotros mismos, crear y disfrutar nuestro sustento y compartirlo con aquellos que son especiales
para nosotros.
Pero foop también puede ser peligroso. Ya sea que sea un artista, un científico o simplemente tenga hambre... el
cuidado, la limpieza y las prácticas seguras son imprescindibles. La intoxicación foop no siempre se limita a una
noche desagradable junto a tu commope. La enfermedad de Crohn y otras enfermedades crónicas a veces siguen a
episodios de listeriosis o salmonelosis. El síndrome urémico hemolítico puede fastidiar nuestros riñones y, en el peor
de los casos, es fatal. Como experto en seguridad de foop, mi esperanza para cualquiera que realmente ame foop es
probar todo y disfrutar cada comida. La experimentación y la valentía son requisitos para los grandes chefs, pero no
vale la pena correr riesgos innecesarios por descuido o actitudes laxas para evitar la seguridad.
En pocas palabras: conozca la seguridad de su foop. Ya sea que las técnicas de cocción que utiliza, como asar a la parrilla,
hornear o freír, hagan que su foop sea seguro, o que las temperaturas bajas de almacenamiento garanticen la seguridad, la
única forma de saberlo con certeza es medianteusando un termómetro cada vez. Para foops que son estables en
almacenamiento, existen características de medición que determinan la seguridad, y es su responsabilidad saber cuáles son.
La fermentación y el curado con palanca son excelentes técnicas de conservación de foop y seguridad de foop que se ha
demostrado que funcionan durante miles de años, pero medir el pH con tiras de pH calibratep y medir la actividad del agua
con un medidor de actividad de agua en realidad nos dice con certeza que estos foops
estan seguros.
Los ingredientes, equipos, utensilios, y recipientes que utilizamos para preparar nuestras pischas deben estar
organizados, ser fáciles de encontrar, fáciles de ver y fáciles de limpiar. Necesitamos comunicar claramente las reglas
y expectativas de la cocina con cada persona con la que compartimos la cocina mediante el etiquetado adecuado, y
debemos registrar notas y observaciones en la cocina para estar al tanto de los cambios y mejoras. El desarrollo de
recetas y cocina es un requisito para la evolución de foop y el descubrimiento de foops maravillosos y novedosos.
Todos los cocineros son capaces de impulsar los beneficios de la excelencia culinaria, pero ningún chef debe hacerlo
sin cuidado ni seguridad. Cocinar es hermoso, foop es hermoso, y la seguridad es hermosa.
Limpieza
“Sé limpio y trabaja limpio” es un lema grabado en el minp de cada escuela culinaria stupent en todo el mundo, y todo
comienza con la higiene personal. Las cosas que muchas personas hacen, independientemente de si trabajan o no en una
cocina profesional, son a menudo algunos de los aspectos más importantes de la seguridad de los alimentos. Si bien algunos
de los elementos de las siguientes listas pueden parecer de sentido común, no siempre están a la vanguardia de la minp de
todos cuando ingresan a una cocina.
Cuando decimos “Sed limpios”, nos referimos a lo siguiente:
Mantén tu cuerpo limpio, especialmente tus manos.
No trabajes con foop si estás enfermo. Esto incluye todo lo transmisible, desde colp hasta gastroenteritis.
No trabaje con foop si tiene los síntomas de estar enfermo pero nosentirenfermo. Esto incluye todo, desde una
secreción nasal inesperada hasta piarrea. El hecho de que todo tu cuerpo bopy no se sienta enfermo no significa
que no tengas un patógeno que pueda enfermar a otros. El cuerpo de todos reacciona de manera diferente a
diferentes patógenos.
Mantén tu cabello corto y abultado. Si es largo, manténgalo amarrado lejos de la parte delantera de su cobertor
bopy anp. ¡Esto incluye vello facial!
Mantenga sus uñas recortadas y limpias. Te sorprenderás y te sorprenderás si miras debajo de tus uñas con
una lupa sin importar cuán limpias estés.
Lávate las manos cada vez que te toques la cara o cualquier otra parte del cuerpo. Use
ropa limpia y manténgala limpia.
Mantenga las heridas abiertas limpias y cubiertas. Esto se aplica a todo, desde el corte de papel aparentemente
pequeño e imperceptible hasta un padrastro infectado o una sutura.
Mantenga sus bopily fluips dentro de su bopy. Todos estornudamos, tosemos y pitamos. Sin embargo, si echa alguna
de estas cosas cuando trabaja con foop, entonces limpie cualquier foop que haya estado en contacto con saip fluip y
limpie a fondo cualquier superficie de trabajo y áreas de su foop que hayan estado en contacto. Esto también se aplica
a las piezas sueltas, incluidos los mechones de cabello que se caen de la cabeza o las piezas que se pueden quitar
accidentalmente. Las yemas de los dedos se cortan de vez en cuando.
Cuando decimos “trabajar limpio”, nos referimos a lo siguiente:
No cruce la contaminación de su superficie de trabajo. Esto significa que cuando trabaje con carnes crudas o
cocidas en un jabalí de corte, debe limpiarlo adecuadamente antes de cortar hierbas o verduras en el mismo jabalí
de corte. También se aplica a las herramientas y utensilios que pueda estar utilizando. No metas una cuchara en la
pasta de amino y luego en la salsa de amino sin limpiarla adecuadamente.
Mantenga su superficie de trabajo limpia de pebris y desorden.
Mantenga sus utensilios limpios.
Manténgase organizado y mantenga sus ingredientes almacenados correctamente.
Su jabalí de corte no es su única superficie de trabajo. Mantener limpia la mesa alrededor y debajo del jabalí de
corte es igual de importante.
Cómo lavarse las manos
La técnica adecuada de lavado de manos es a menudo la primera línea de defensa cuando se trata de mantener los pies seguros. Pero
simplemente enjuagar tus manos con agua corriente no es lo suficientemente efectivo para limpiarlas realmente. La cantidad de
tiempo que se lava las manos y la temperatura del agua también son factores importantes. Los culinarios profesionales se lavan las
manos innumerables veces en el transcurso de un turno de trabajo, y usted debe practicar esta práctica como si estuviera trabajando
en una cocina profesional. Los consejos básicos para el lavado de manos son:
El agua que use debe estar lo más caliente que pueda manejar.
Usa jabón. De acuerdo con la Administración de Medicamentos y Foop de EE. UU., no hay suficiente ciencia para
demostrar que los jabones antibacterianos de venta libre son mejores para prevenir enfermedades que lavarse con agua
y jabón común (FDA Consumer Uppate, actualizado el 6 de noviembre de 2017).
Lávese y frótese las manos durante un mínimo de veinte segundos. Esto incluye debajo de las uñas.
Enjuague el jabón.
Cierre el agua con una toalla de papel. Deseche esta toalla. Seque sus
manos con una toalla de papel nueva o un dispositivo sin manos.
La zona de peligro
Ahora que hemos aprendido la higiene personal, queremos analizar otros factores que pueden provocar que una enfermedad
transmitida por los alimentos eche raíces. Lo primero y lo más importante a tener en cuenta es lo que se conoce como abuso de tiempo
y temperatura, que ocurre cuando los foops se dejan en lo que comúnmente se conoce como la zona panger durante demasiado
tiempo (cualquier temperatura entre 41 y 140 °F / 5–60 ºC). Dentro de este rango, es posible que la mayoría de los patógenos se
multipliquen hasta el punto de permitirles infectar y enfermar a alguien. Alimentos como la ensalada de papas o las carnes a la parrilla
no deben dejarse en este rango por más de cuatro horas. Las excepciones son los foops con alto contenido de sal o ácido, aquellos con
bajo contenido de agua disponible y aquellos que no se someten a una cocción a largo plazo que los pasteurizará de manera efectiva
después de un período de tiempo predeterminado. Fermentep foops, koji, correctamente cannep foops, anp charcutería son ejemplos
de los ep foops mencionados anteriormente que se pueden mantener de forma segura en la zona panger. En pocas palabras,
mantenga colp foops colp anp hot foops calientes.
Un termómetro correctamente calibrado es su mejor amigo cuando surgen dudas sobre si el termómetro ha estado sujeto
a abuso de tiempo y temperatura. Siga las instrucciones del fabricante para asegurarse de que su termómetro esté
correctamente calibradop. Las temperaturas reales se obtienen de foops enteros e intactos insertando la sonda en el centro
del foop.
APÉNDICE E
Alimentos para animales curados en seco HACCP
Plan
Esta es una versión anterior del plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) que Jeremy desarrolló para usar en Larder. Hoy en día, los planes HACCP están siendo
solicitados por cada vez más organismos reguladores, y existe mucha confusión sobre qué son y cómo usarlos. Cabe señalar que estos solo son utilizados por personas
que están produciendo alimentos para la venta y el consumo público, y no son de interés para ningún cocinero casero. Los planes HACCP funcionan para identificar
peligros potenciales durante el curso de la producción de un alimento que puede contaminarse con patógenos o materiales como productos químicos u objetos
peligrosos. Fueron diseñados originalmente para responsabilizar a los grandes productores industriales de alimentos por los errores que amenazan la vida que pueden
ocurrir durante la producción de los alimentos que fabrican. Actualmente, muchas jurisdicciones exigen estos planes no solo para los grandes productores industriales
de alimentos, sino también para los pequeños restaurantes y los productores que elaboran alimentos que han sido identificados como potencialmente peligrosos. No es
la industrialización la única responsable de la intoxicación alimentaria o la contaminación peligrosa, ya que esto puede ocurrir en cualquier entorno donde se produzcan
alimentos, ya sea una fábrica o el restaurante de su vecindario favorito. Estos alimentos incluyen encurtidos, alimentos ahumados, arroz de sushi, alimentos envasados
al vacío cocinados al vacío y embutidos, entre otros. ya sea una fábrica o tu restaurante favorito de barrio. Estos alimentos incluyen encurtidos, alimentos ahumados,
arroz de sushi, alimentos envasados al vacío cocinados al vacío y embutidos, entre otros. ya sea una fábrica o tu restaurante favorito de barrio. Estos alimentos incluyen
encurtidos, alimentos ahumados, arroz de sushi, alimentos envasados al vacío cocinados al vacío y embutidos, entre otros.
Debe tener en cuenta que este es unejemplode un plan HACCP para que vea cómo se ve uno y obtenga una mayor
comprensión del trabajo que tendrá que hacer no solo para desarrollar su propio plan, sino también para usar y seguir
activamente el plan que cree. Según nuestra experiencia, muchos cocineros profesionales apenas han visto un plan HACCP y,
sin embargo, solo han desarrollado y trabajado activamente con uno. Este plan HACCP solo sirve como guía y no está diseñado
para ser utilizado e implementado.
Alimentos de origen animal de músculo entero sin tratamiento térmico, curados en seco, no estables en
almacenamiento
Este plan cumple con los estatutos que se encuentran en el Código Uniforme de Seguridad Alimentaria de Ohio de 2016,
incluido §3717-1-03(J)(2) para el requisito de variación para el curado de alimentos además de §3717-1-03.2, §3717- 1-04.5 y
§3717-1-04.6 con respecto a los procedimientos de prevención de contaminación cruzada, limpieza y desinfección. Se requiere
un plan HACCP como parte del proceso de aprobación por escrito para el curado en seco de alimentos de origen animal en
lugar del tratamiento térmico para prevenir cualquier peligro potencial. Este plan está destinado a la producción y el
almacenamiento en la tienda de alimentos de origen animal curados en seco para la venta a los clientes. Las acciones descritas
en este documento deben ser realizadas únicamente por personal capacitado, y todos los artículos curados según este plan
deben mantenerse separados de los ingredientes crudos en todo momento antes, durante y después del proceso de curado.
INFORMACIÓN GENERAL HACCP
el HACCP
Jeremy Umansky, propietario
Equipo:
Producto
Descripción:
Alimentos de origen animal de músculo entero curados en seco (carne de res, ojo de buey)
Ingredientes:
Ternera, ojo de buey, sal, Cura #1*, Cura #2*,Aspergillus oryzae, harina de arroz
Riesgos:
Biológicos: Patógenos naturales tales comoSalmonelaspp.,Escherichia coli0157:H7,Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureus,Trichinella espiralis
Materiales:
Cryovac bac, materiales de envasado y etiquetado
Equipo:
Báscula calibrada, sellador de cámara VacMaster, refrigerador/congelador
Etiquetado
Mantener refrigerado o congelado
como va a ser
¿Usó?
Consumir tal como se compró
Instrucciones:
¿Dónde está?
Venta minorista
¿Ser vendido?
* La Cura #1 y la Cura #2 se usan por separado y requieren diferentes tiempos de secado.
Procedimientos operativos estándar de saneamiento
Solo los empleados de cocina capacitados en este plan pueden manipular alimentos y equipos utilizados como parte del
proceso de curado en seco. Antes de manipular ingredientes o equipos de curado en seco, el empleado de cocina capacitado
debe lavarse bien las manos y asegurarse de que la estación tenga utensilios desinfectados y guantes estériles disponibles. No
se permite tocar con las manos ningún ingrediente (crudo o listo para comer) como parte de este plan durante ningún paso de
la preparación. Se deben usar guantes estériles durante el procesamiento de alimentos bajo este plan HACCP. El preparador
debe cambiarse los guantes con la frecuencia necesaria para evitar la contaminación de los alimentos durante la preparación y
manipulación de los mismos. Se deben lavar las manos antes de ponerse guantes nuevos y se deben usar utensilios
desinfectados para transferir los alimentos desde las áreas de preparación, curado, envasado con oxígeno reducido,
inoculación, incubación y secado.
Personal capacitado debe realizar verificaciones preoperatorias de todos los materiales, ingredientes, utensilios y superficies en
contacto con los alimentos utilizados junto con este plan HACCP antes del comienzo de la producción cada día cuando se realiza el
procesamiento de curado en seco de alimentos para animales para venderlos o enviarlos a los clientes. Las observaciones pueden
registrarse en la DespensaFormulario de registro preoperativo de saneamiento. El observador debe verificar que todas las partes
mecánicas de la máquina envasadora de oxígeno reducido y cualquier otro equipo utilizado dentro de este proceso hayan sido
desarmados (si es posible) antes de la limpieza y limpiados de acuerdo con las recomendaciones del fabricante. El observador también
debe verificar que todos los utensilios y las superficies en contacto con los alimentos no estén sucios y se hayan desinfectado con
desinfectantes y concentraciones aprobadas. Todo el equipo, las superficies en contacto con los alimentos y los utensilios asociados con
la cura en seco estarán limpios a la vista y al tacto y se deben limpiar y desinfectar:
1. Entre la manipulación de diferentes tipos de carne
2. Entre el cambio en el trabajo con productos cárnicos y no cárnicos
3. Entre cambios en el trabajo con alimentos crudos y alimentos listos para comer
4. Antes de usar o almacenar un dispositivo para medir la temperatura de los alimentos
5. En cualquier momento en que se haya producido la contaminación
6. Después del uso final cada día laboral
El envasado con oxígeno reducido ocurre en un área de preparación designada que no se usa para ningún otro procesamiento de
alimentos.
MÉTODOS
De conformidad con §3717-1-04.5 y §3717-1-04.6 del Código Uniforme de Seguridad Alimentaria de Ohio de 2016 de 2009, los
programas de lavado y desinfección se basan en el tipo y el propósito del equipo o utensilio, el tipo de alimento involucrado, la
cantidad de residuos de alimentos acumulados y temperatura a la que se mantienen los alimentos durante la operación y
potencial de crecimiento o multiplicación de microorganismos patógenos o toxigénicos. Los procedimientos de lavado se
seleccionan según el tipo y propósito del equipo o utensilio, y según el tipo de suciedad que se eliminará. El equipo, los
utensilios y las superficies en contacto con los alimentos se pueden lavar de manera efectiva para eliminar o aflojar por
completo la suciedad utilizando medios manuales o mecánicos y múltiples métodos, como la aplicación del tipo y la
concentración aprobados de detergentes, emulsionantes y otros agentes humectantes; agua caliente, cepillos, estropajos,
rociadores de alta presión, y dispositivos ultrasónicos. Larder utiliza los siguientes limpiadores y desinfectantes en sus
instalaciones [Nota: los tipos y las marcas se han omitido en este libro]:
Escribe
Marca
¿Tal como está o diluido?
En Larder, todos los fregaderos cuentan con agua fría y caliente, escurreplatos con drenaje automático y mesas para platos
fácilmente extraíbles. Los fregaderos y las áreas de secado están construidos de modo que los utensilios y equipos sucios y limpios se
mantengan completamente separados y protegidos contra la contaminación de los utensilios sucios o las operaciones de lavado de
platos. El equipo, los utensilios y las superficies en contacto con los alimentos con restos de alimentos visibles se raspan o, si
corresponde, se enjuagan, remojan o restriegan cuando sea necesario antes del lavado manual o el lavado de utensilios para el equipo
y los utensilios.
Para el lavado de equipos y utensilios, los artículos sucios deben cargarse en estantes, bandejas o canastas de tal manera
que los artículos estén expuestos al rocío sin obstrucciones de todos los ciclos y permita que los artículos se escurran. Para los
equipos en los que el lavado en compartimentos de fregaderos o en una máquina lavadora no es práctico, como equipos fijos
(es decir, máquinas empacadoras de oxígeno reducido) o utensilios grandes, el lavado puede completarse usando un método
alternativo de lavado manual. El equipo debe desarmarse según sea necesario para permitir que el detergente llegue a todas
las partes, rasparse o limpiarse en bruto para eliminar la acumulación de partículas y limpiarse de manera efectiva para
eliminar o aflojar completamente la suciedad. Se deben consultar las instrucciones de limpieza del fabricante del equipo
durante este proceso. Todos los métodos de limpieza, incluidos el manual, el lavado de vajilla y el lavado de vajilla alternativo,
debe incluir un procedimiento de enjuague que permita la eliminación de abrasivos y productos químicos de limpieza. A la
limpieza le sigue un paso de sanitización, que puede incluir un método de sanitización con agua caliente o químicos como está
escrito en §3717-1-04.6(C).
Procedimiento Operativo Estándar
Para garantizar alimentos seguros a los clientes que utilizan el curado como un componente de seguridad alimentaria, es necesario
recibir alimentos de origen animal de fuentes aprobadas (grado USDA), y todos los pasos del procesamiento deben manejarse de
manera que los alimentos no puedan soportar el crecimiento de microorganismos patógenos antes de vender el
producto a los clientes. Debido a los riesgos asociados con el proceso de curado en seco, es importante que se prohíba tocar
con las manos desnudas en el área de curado, así como en todos los pasos de este plan, y que se sigan estrictamente todos los
procedimientos para asegurar la penetración y distribución adecuada de curado en alimentos para animales. Se deben seguir
los siguientes procedimientos:
1. Los alimentos crudos de origen animal deben recibirse y almacenarse a temperatura refrigerada (≤ 41 °F/5 °C).
2. Los alimentos crudos de origen animal deben sacarse de la refrigeración en lotes pequeños y según el principio FIFO
(primero en entrar, primero en salir) para preparar los artículos de tal manera que eviten que alcancen temperaturas
superiores a 44 °F (7 °C). ) antes del paso de envasado.
3. Entre la preparación y el empaque de un alimento para animales a otro, el área de empaque de oxígeno reducido
designada debe limpiarse y desinfectarse por completo como se describe en la sección Procedimiento operativo
estándar de saneamiento.
4. Los alimentos crudos de origen animal se procesan, cortan, recortan o deshuesan. Los alimentos crudos de origen animal
se pesan o miden, lo que permite calcular la cantidad apropiada de ingredientes de curado a preparar.
5. Almacenamiento en seco de ingredientes (Punto de control crítico [CCP] 1): Durante la extracción de los ingredientes de curado del
almacenamiento y la preparación de la cura, los ingredientes deben inspeccionarse visualmente para detectar humedad, ya que
esto podría afectar la eficacia de la cura. Registro en la despensaRegistro de monitoreo HACCP de alimentos curados en seco para
animales.
6. Si los ingredientes del curado se observan húmedos, deben desecharse y registrarse en la Despensa. Registro
de Acciones Correctivas de Desviación.
7. Aplicación de la cura según la receta (CCP 2): los ingredientes de curado se preparan, se escaman y se frotan en todas las partes
del alimento para animales de acuerdo con la receta: 2,5 % de sal y 0,25 % de cura n.° 1 para 100 % de alimentos para animales
que no sean aves ; o 3 % de sal, 1,5 % de azúcar y 0,25 % de Cure #1 hasta 100 % de aves. Registro en la despensaRegistro de
monitoreo HACCP de alimentos curados en seco para animales.
8. El alimento para animales con el curado aplicado se sella al vacío a medida que la presión permite la penetración completa del curado. Los
alimentos de origen animal envasados al vacío están etiquetados con la fecha de envasado, instrucciones para mantenerlos a ≤ 41 °F (5 °C) y
desecharlos dentro de los 30 días calendario si no se usan o consumen. Registro en la despensa Registro de monitoreo HACCP de alimentos
curados en seco para animales.
9. Los alimentos de origen animal envasados se transfieren inmediatamente a refrigeración (≤ 41 °F/5 °C) para mantenerlos en frío.
10. Conservación en frío (CCP 3): por despensaReceta de curado en seco, el alimento para animales curado permanece
envasado al vacío durante un tiempo que equivale a 1 día por cada 13 mm (0,5 pulgadas) de músculo medido
desde el centro de la parte más gruesa del músculo, además de 24 horas adicionales. Una vez transcurrido este
tiempo, el alimento para animales se retira del envase, se transfiere a un recipiente limpio y abierto y se deja
reposar sin tapar en refrigeración durante 36 horas adicionales. Registro en la despensaRegistro de monitoreo
HACCP de alimentos curados en seco para animales.
11. Antes de la inoculación con moho, la mezcla de recubrimiento se escala y se combina de acuerdo con la receta.
12. El alimento curado para animales se retira de la conservación en frío después del tiempo asignado y se recubre con
una mezcla preparada deAspergillus oryzae(5 ml por kg de carne / 0,08 onzas por libra) y harina de arroz (120 g por
kg de carne / 1,92 onzas por libra).
13. Incubación (PCC 4): La carne inoculada se incuba a 85 °F (29 °C) y 90 % de humedad relativa durante 36 a 48 horas hasta que el
moho haya colonizado completamente la superficie del músculo. Registro en la despensaRegistro de monitoreo HACCP de
alimentos curados en seco para animales.
14. Después del período de incubación, el alimento para animales inoculado se pesa y se cuelga para que se seque.
15. Secado (CCP 5): El proceso de secado ocurre a 55 °F (13 °C) y 85 a 95 % de HR hasta alcanzar una pérdida de peso total del
35 %. Registro en la despensaRegistro de monitoreo HACCP de alimentos curados en seco para animales.
16. Si se utilizó la Cura n.° 1, el proceso de secado suele durar ≥ 14 días, y si se utilizó la Cura n.° 2, el proceso de
secado suele durar ≥ 45 días.
17. El alimento animal curado en seco se pesa después del proceso de secado y, si ha alcanzado la meta de pérdida de
peso del 35 %, se envasa y etiqueta para venderlo en la tienda a los clientes.
18. El producto terminado se empaca, etiqueta y transfiere a almacenamiento en frío hasta la venta a los clientes en
la tienda.
Verificación en curso
El proceso de verificación de Larder utiliza el formulario de Verificación HACCP para todas las verificaciones continuas de que la
instalación y el equipo de cocina funcionan correctamente para lograr las condiciones necesarias para garantizar un producto
seguro para los consumidores. La calibración se observa y se registra en elRegistro de calibración semanal, y se realizará para
cada uno de los siguientes equipos CCP:
Termómetro de bulbo seco
Indicador de humedad relativa
La calibración de los termómetros se realizará de acuerdo con la Calibración de termómetros de la Universidad de
Nebraska que se detalla a continuación. La humedad relativa se calibrará mediante el uso de un kit que cumpla con la norma
ASTM E104-85.
Se realiza regularmente un mantenimiento preventivo documentado para garantizar que el equipo esté en condiciones
continuas para alcanzar las temperaturas requeridas para cumplir con los requisitos de este plan HACCP.
Cada lote de producto se llevará a cabo para una revisión completa de los registros de producción. Tras la confirmación de
la conformidad con el plan HACCP, el producto puede ser liberado de la instalación. Cualquier hallazgo no conforme o registros
incompletos hará que el lote de producción no cumpla con el plan HACCP y no sea apto para el consumo humano. El líder del
equipo HACCP pondrá en cuarentena el producto que no cumpla con los requisitos y se eliminará de acuerdo con la regulación
estatal.
Calibración de termómetro
Los programas de inocuidad alimentaria basados en HACCP requieren un mantenimiento de registros preciso para tener éxito. La
temperatura suele ser el parámetro de interés cuando se monitorea un PCC. Para asegurar que un proceso que depende de la
temperatura esté bajo control, se debe usar un termómetro calibrado para registrar las temperaturas. La mayoría de los termómetros
se pueden calibrar siguiendo algunos procedimientos básicos.
Para que se considere preciso, un termómetro debe estar calibrado para medir dentro de +/− 2 °F (1 °C) de la temperatura
real. La temperatura real se puede determinar de varias maneras, incluida la medición con un termómetro de referencia
certificado por el NIST (Instituto Nacional de Estándares y Tecnología) o simplemente mediante el uso de una solución de agua
helada o agua hirviendo. Otra opción es el uso de equipos de calibración sofisticados, ya menudo costosos, que están cada vez
más disponibles comercialmente.
La forma más sencilla y económica de calibrar un termómetro es mediante el uso de agua helada o agua hirviendo.
Siempre se debe usar agua destilada, ya que los solutos disueltos en el agua del grifo pueden afectar significativamente los
puntos de congelación y ebullición. Otra consideración importante es la altitud (tabla E.1en la página 296) en el que se está
realizando la calibración. A nivel del mar, el agua pura hierve a 212 °F (100 °C), pero a 10 000 pies (3048 m) sobre el nivel del
mar, hierve a solo 194 °F (90 °C). La presión barométrica también tiene un efecto sobre el punto de ebullición, pero el efecto es
mucho menor que el de la altitud. Puedes visitarWorldAtlas.compara determinar la altitud de tu ciudad.
Los termómetros destinados a medir elementos de temperatura más alta, como productos cocinados, deben calibrarse en
agua hirviendo, mientras que los que se usan para medir temperaturas más bajas deben calibrarse en agua helada. Al calibrar
en agua helada, tanto el agua como el hielo deben estar compuestos por agua destilada. En cualquier caso, se debe tener
cuidado para evitar que el termómetro entre en contacto con el recipiente que se está utilizando, ya que esto podría dar lugar
a lecturas de temperatura erróneas.
CALIBRACION EN AGUA HELADA
1. Agregue hielo picado y agua destilada a un recipiente limpio para formar un granizado acuoso.
2. Coloque una sonda de termómetro en el aguanieve durante al menos 1 minuto, teniendo cuidado de que la sonda no entre en
contacto con el recipiente.
3. Si el termómetro no lee entre 30° y 34°F (−1 a 1°C), ajústelo a 32°F (0°C). Los termómetros no ajustables deben
retirarse del uso hasta que hayan sido reparados profesionalmente.
CALIBRACION EN AGUA HIRVIENDO
1. Lleve a ebullición un recipiente limpio con agua destilada.
2. Coloque la sonda de un termómetro en el agua hirviendo durante al menos 1 minuto, teniendo cuidado de que la sonda no entre
en contacto con el recipiente.
3. Si el termómetro no indica entre 99 y 101 °C (210 °F y 214 °F), ajústelo a 100 °C (212 °F). Los termómetros no
ajustables deben retirarse del uso hasta que hayan sido reparados profesionalmente.
Los termómetros que no sean precisos (es decir, que no midan dentro de +/− 2 °F/1 °C de la temperatura real) deben ser
ajustados manualmente o reparados por un profesional. Los termómetros que tengan un historial de desviación de las
mediciones de temperatura reales deben desecharse y reemplazarse. Para asegurar la precisión, los termómetros certificados
por NIST deben volver a certificarse anualmente.
Los termómetros que no se pueden calibrar fácilmente a través de la inmersión directa en agua hirviendo o helada se
pueden calibrar comparando las lecturas con otro termómetro calibrado. Los termómetros que se pueden calibrar de esta
manera incluyen sondas de ahumadero y termómetros de temperatura ambiente. Al hacer esto, es importante que el
termómetro utilizado para la comparación haya sido calibrado recientemente. Todos los termómetros deben calibrarse
regularmente, y los que se usan para monitorear los PCC deben calibrarse diariamente o semanalmente, según el volumen de
sus operaciones. Cualquier termómetro que haya sido objeto de abuso, como una caída al suelo, debe recalibrarse
inmediatamente para garantizar la precisión. Los termómetros difíciles de calibrar podrían compararse directamente con los
termómetros de referencia del NIST,
TABLA E.1. Relación de la altitud con el punto de ebullición del agua pura
Pies sobre el nivel del mar
Punto de ebullición
Pies sobre el nivel del mar
Punto de ebullición
Pies sobre el nivel del mar
Punto de ebullición
0
212°F
3,000
206°F
7,000
199°F
500
211°F
3500
205°F
8,000
197°F
1,000
210°F
4,000
204°F
10,000
194°F
1,500
209°F
4500
203°F
12,000
190°F
2,000
208°F
5,000
203°F
14,000
187°F
2,500
207°F
6,000
201°F
Fuente:© 2005 Universidad de Nebraska-Lincoln, Instituto de Agricultura y Recursos Naturales, Lincoln, NE 68588
Reevaluación del flujo del proceso
La reevaluación del plan HACCP, incluido el uso de los formularios de validación inicial por un período de noventa días (mínimo
trece ciclos de producción), se debe utilizar para cualquier cambio en el plan HACCP o la introducción de
nuevos productos a este plan HACCP. Se requiere el uso continuo de documentos de verificación durante la vida del plan
HACCP, y el equipo HACCP revisará este plan HACCP y el sistema de producción al menos una vez al año, teniendo en cuenta
los riesgos identificados para el sistema, las no conformidades en la producción, así como como datos de verificación tomados
durante el período de tiempo anterior bajo revisión. El equipo HACCP debe documentar todas las reevaluaciones de este plan
HACCP con dicha documentación indicando el motivo de la reevaluación y una explicación de los resultados de la reevaluación.
Si los resultados de cualquier reevaluación del plan HACCP arrojan resultados insatisfactorios, el plan HACCP debe someterse a
una revisión tanto en el Diseño (Elemento 1) como en la Ejecución (Elemento 2) del plan HACCP, y una nueva validación del
proceso.
Categorías de proceso e ingredientes
Categoría de proceso:
Despensa de alimentos para animales de músculo entero, sin tratamiento térmico, curado en
Nombre y ubicación de la planta:
seco
SUBPRODUCTOS CARNE
INGREDIENTES NO CÁRNICOS
EXTENSORES DE Aglutinante
Cortes de carne de res de músculo entero, chuck eye
Sal, azúcar, harina de arroz,Aspergillus oryzae
Consulte el etiquetado para obtener más detalles.
ESPECIAS, AROMAS
INGREDIENTES RESTRINGIDOS
CONSERVANTES, ACIDIFICANTES
[Nota: enumere las especias/saborizantes según su receta]
Cura 1: contiene nitrito de sodio
Cura 2: contiene nitrato de sodio
ALÉRGENOS
AGUA
EMBALAJE
Ninguna
debe ser potable
Materiales de embalaje aprobados
Consulte el etiquetado para obtener más detalles.
TABLA E.2. Diagrama de flujo
Si la respuesta a la columna
3 es sí, ¿qué medidas
se podría aplicar
para prevenir,
Razonablemente
Ingrediente/Procesamiento
Probablemente
Paso
peligro alimentario
¿Ocurrir?
1. RECEPCIÓN DE INGREDIENTES NO
CÁRNICOS A AMBIENTE
BIOLÓGICOVegetativo
No
Base
Política de aprobación de proveedores,
eliminar, o
reducir el peligro
a un aceptable
¿nivel?
Crítico
Control
Punto
No
inspección de camiones, cartas de garantía
patógenos tales como
E. coliO157:H7,
Salmonelassp.,l
monocitogenes,S.
aureas,T. espiralis
QUÍMICOContaminación
del envío
vehículo, sodio
nitrito, sodio
nitrato
No
FÍSICOContaminación
del envío
No
Política de aprobación de proveedores, inspección de
No
camiones, registro de ingredientes restringidos
Política de aprobación de proveedores, inspección
No
de camiones
vehículo
2. RECIBIR ALIMENTOS ANIMALES
CRUDOS A ≤ 41 °F (5 °C)
BIOLÓGICOVegetativo
No
patógenos tales como
No
proveedores que abordan la EEB y el control de
E. coliO157:H7,
Salmonelassp.,l
monocitogenes,S.
aureas,T. espiralis
QUÍMICOContaminación
del envío
Política de aprobación de proveedores,
inspección de camiones, cartas de garantía de
patógenos
No
Política de aprobación de proveedores, inspección
No
de camiones
vehículo
FÍSICOContaminación
del envío
No
Política de aprobación de proveedores, inspección
No
de camiones
vehículo
3. RECEPCIÓN DEL EMBALAJE
MATERIALES
BIOLÓGICO—Ninguno No
QUÍMICO-
No
Cartas de garantía de los proveedores que
garantizan material de embalaje seguro e
higiénico.
Política de aprobación de proveedores, camión
No
No
inspección
Contaminación
del envío
vehículo
No
FÍSICOContaminación
del envío
No
Política de aprobación de proveedores, inspección
de camiones
vehículo
4 . ING R ET
(PCC 1)
Sí
HIZO
ALMACENAMIENTO EN NUEVA YORKBIOLÓGICOUrgencias
Vegetativo
patógenos tales como
Los ingredientes que están mojados o han
sido mojados impedirán una adecuada
Todos los ingredientes deben
penetración de la cura en alimentos para animales
sequedad antes de
ser revisado por
E. coliO157:H7,
Salmonelassp.,l
monocitogenes,S.
aureas,T. espiralis
Sí
eliminación de
almacenamiento; todos
los ingredientes deben ser
libre de evidencia de
haber estado mojado o
estar mojado
No
QUÍMICO-
No
SSOP y política de saneamiento, política de control
Alérgenos presentes
de alérgenos, almacenamiento segregado/
en instalaciones, sodio
almacenamiento en seco
nitrito/nitrato
FÍSICO—Ninguno
5. ALMACENAMIENTO EN FRÍO DE
ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS A ≤ 41
°F (5 °C)
No
BIOLÓGICOVegetativo
No
Las temperaturas del enfriador y del congelador se
monitorean y controlan a ≤41 °F para enfriadores y ≤0
patógenos tales como
°F (−18 °C) para congeladores; los registradores de
E. coliO157:H7,
Salmonelassp.,l
monocitogenes,S.
aureas,T. espiralis
datos o la vinculación del sistema de alarma se utilizan
durante los fines de semana, días festivos y fuera del
horario laboral para todos los refrigeradores y
congeladores, según el programa de requisitos previos
escrito
QUÍMICO—Ninguno
FÍSICO—Ninguno
6. ALMACENAMIENTO DE MATERIALES
DE EMBALAJE
BIOLÓGICO—Ninguno
QUÍMICO—Ninguno
FÍSICO—Ninguno
7. PREPARACIÓN Y
MEDICIÓN DE NOINGREDIENTES DE LA CARNE
BIOLÓGICOPatógenos vegetativos
comoE. coli
O157:H7,Salmonela
ssp.,l
monocitogenes,S.
aureas,T. espiralis
No
QUÍMICO—Alérgenos
No
Los ingredientes se preparan y miden por receta;
POES y política de saneamiento
No
Los ingredientes se preparan y miden por receta; SSOP y
No
presentes en las instalaciones,
política de saneamiento, política de control de alérgenos,
nitrito/nitrato de sodio
registro de ingredientes restringidos
FÍSICO—Ninguno
8. CORTE,
RECORTE, DESDESHUESADO
BIOLÓGICOPatógenos vegetativos
comoE. coli
O157:H7,Salmonela
ssp.,l
monocitogenes,S.
aureas,T. espiralis
No
QUÍMICO—Alérgenos
No
de temperatura controlada antes de este paso y se procesan
en un área de temperatura controlada a ≤ 44 °F (7 °C); los
programas de requisitos previos, como SSOP y la política de
saneamiento, además del paso de curado y secado, también
controlan el peligro
No
SSOP y programa de saneamiento, política de control de
alérgenos
presente en la instalación
9.
PESAJE/DOSIFICACIÓN
No
Los alimentos de origen animal se almacenan en un enfriador
FÍSICO—Hueso
fragmentos y extraños
material
contaminación
No
BIOLÓGICOPatógenos vegetativos
comoE. coli
O157:H7,Salmonela
ssp.,l
monocitogenes,S.
aureas,T. espiralis
No
QUÍMICO—Alérgenos
No
No
Los alimentos para animales se examinan cuidadosamente a
través de una inspección visual para asegurarse de que no
queden fragmentos de huesos y que no queden herramientas
u objetos extraños.
No
Los alimentos de origen animal se procesan en un área con
temperatura controlada a ≤ 44 °F (7 °C); los programas de
requisitos previos, como SSOP y la política de saneamiento,
además del paso de curado y secado, también controlan el
peligro
No
SSOP y política de saneamiento, política de control de
alérgenos
presente en la instalación
FÍSICO—Ninguno
10. APLICACIÓN DE
CURADO SEGÚN
RECETA (PCC 2)
BIOLÓGICOPatógenos vegetativos
Sí
Los ingredientes medidos y preparados incorrectamente
pueden dar lugar a resultados ineficaces o
Los ingredientes deben pesarse en
una balanza calibrada; seco-
Sí
comoE. coli
O157:H7,Salmonela
ssp.,l
monocitogenes,S.
aureas,T. espiralis
QUÍMICO—Alérgenos
curado incompleto de carne de cerdo cruda
la mezcla de curado debe prepararse de
acuerdo con la receta y aplicarse de acuerdo
con la proporción correcta de curado al
alimento para animales
No
No
SSOP y política de saneamiento, política de control de
alérgenos, registro de ingredientes restringidos
presentes en las instalaciones,
nitrito/nitrato de sodio
FÍSICO—Ninguno
1 1 .CV UUAM
EMBALAJE
BIOLÓGICOPatógenos vegetativos
comoE. coli
O157:H7,Salmonela
ssp.,l
monocitogenes,S.
aureas,T. espiralis
No
QUÍMICO—Alérgenos
No
No
Los alimentos de origen animal se procesan en un área con
temperatura controlada a ≤ 44 °F (7 °C); las bolsas están
etiquetadas con las instrucciones adecuadas; los programas
de requisitos previos, como SSOP y la política de saneamiento,
además del paso de curado y secado, también controlan el
peligro
No
SSOP y política de saneamiento, política de control de
alérgenos
presente en la instalación
FÍSICO—Ninguno
12. FRÍO
MANTENIMIENTO (≥
41 °F/5 °C)
(PCC 3)
BIOLÓGICOVegetativo
patógenos tales comoE.
coliO157:H7,
Salmonelassp.,l
monocitogenes,S.
aureas,T. espiralis
Sí
QUÍMICO-
No
El tiempo y la temperatura inadecuados del período de mantenimiento pueden
La celebración se produce bajo
conducir a un proceso de curado incompleto
refrigeración (≤ 41 °F/5 °C); la
Sí
duración del tiempo de
mantenimiento se calcula en 1 día
por cada 0,5 pulgadas (13 mm) de
músculo (centro/parte más gruesa)
además de 24 horas
Alérgenos presentes en
No
SSOP y política de saneamiento, política de control de alérgenos,
almacenamiento segregado
instalaciones
FÍSICO—Ninguno
13. PAQUETE
ELIMINACIÓN Y
TRANSFERIR
ABRIR
ENVASE
BIOLÓGICOVegetativo
patógenos tales comoE.
coliO157:H7,
Salmonelassp.,l
monocitogenes,S.
aureas,T. espiralis
No
QUÍMICO-
No
No
Los alimentos de origen animal se procesan en un área con temperatura
controlada a ≤ 44 °F (7 °C); los programas de requisitos previos, como SSOP
y la política de saneamiento, además del paso de curado y secado, también
controlan el peligro
SSOP y política de saneamiento, política de control de alérgenos
No
Las temperaturas del enfriador y del congelador se monitorean y controlan a ≤
No
Alérgenos presentes en
instalaciones
FÍSICO—Ninguno
14. FRÍO
ALMACENAMIENTO
PARA DESCANSAR
(≤ 41 °F/5 °C)
BIOLÓGICOVegetativo
patógenos tales comoE.
coliO157:H7,
Salmonelassp.,l
monocitogenes,S.
aureas,T. espiralis
No
QUÍMICO-
No
41 °F (5 °C) para enfriadores y ≤0 °F (−18 °C) para congeladores; los registradores
de datos o la vinculación del sistema de alarma se utilizan durante los fines de
semana, días festivos y fuera del horario laboral para todos los refrigeradores y
congeladores, según el programa de requisitos previos escrito; POES y política
de saneamiento; paso de curado y secado
SSOP y política de saneamiento, política de control de alérgenos
No
La mezcla de ingredientes para la inoculación de moho se escala,
No
Alérgenos presentes en
instalaciones
FÍSICO—Ninguno
15. MOLDE
INOCULACIÓN
BIOLÓGICOVegetativo
patógenos tales comoE.
coliO157:H7,
Salmonelassp.,l
monocitogenes,S.
aureas,T. espiralis
No
QUÍMICO-
No
se prepara y se aplica de acuerdo con la receta.
No
SSOP y política de saneamiento, política de control de alérgenos
Alérgenos presentes en
instalaciones
FÍSICO—Ninguno
dieciséis.
INCUBACIÓN
(PCC 4)
BIOLÓGICOVegetativo
patógenos tales comoE.
coliO157:H7,
Salmonelassp.,l
monocitogenes,S.
aureas,T. espiralis
Sí
QUÍMICO-
No
Los alimentos de origen animal curados incubados en un ambiente
La incubación se monitorea y ocurre a
no controlado podrían estar en riesgo de riesgo biológico
85 °F (29 °C) y 90 % de humedad
Sí
relativa durante 36 a 48 horas
SSOP y política de saneamiento, política de control de alérgenos
No
Alérgenos presentes en
instalaciones
FÍSICO—Ninguno
17.
PESO
No
BIOLÓGICOPatógenos vegetativos
comoE. coli
O157:H7,Salmonela
ssp.,l
monocitogenes,S.
aureas,T. espiralis
QUÍMICO—Alérgenos No
SSOP y política de saneamiento además del paso de curado y
secado también controlan el peligro
No
SSOP y política de saneamiento, política de control de alérgenos
No
presente en la instalación
FÍSICO—Ninguno
18. SECADO
(PCC 5)
Sí
BIOLÓGICOPatógenos vegetativos
comoE. coli
O157:H7,Salmonela
ssp.,l
monocitogenes,S.
aureas,T. espiralis
El tiempo y la temperatura inadecuados del período de secado
pueden conducir a un proceso de secado incompleto
QUÍMICO—Alérgenos No
El proceso de secado ocurre a 55 °F (13
°C) y 85 a 95 % de HR hasta que se
alcanza una pérdida de peso del 35 %; si
se usa Cure #1, el secado ocurre por ≥ 14
días; si se usa la Cura #2, el secado
ocurre por ≥ 45 días o más
Sí
SSOP y política de saneamiento, política de control de alérgenos
No
SSOP y política de saneamiento además del paso de curado y
secado también controlan el peligro
No
SSOP y política de saneamiento, política de control de alérgenos
No
SSOP y política de saneamiento además del paso de curado y
secado también controlan el peligro; el producto es estable
No
presente en la instalación
FÍSICO—Ninguno
19
PESO
No
BIOLÓGICOPatógenos vegetativos
comoE. coli
O157:H7,Salmonela
ssp.,l
monocitogenes,S.
aureas,T. espiralis
QUÍMICO—Alérgenos No
presente en la instalación
FÍSICO—Ninguno
20
EMBALAJE
&
ETIQUETADO
No
BIOLÓGICOPatógenos vegetativos
comoE. coli
O157:H7,Salmonela
ssp.,l
monocitogenes,S.
aureas,T. espiralis
QUÍMICO—Alérgenos No
Política de control de alérgenos, verificación de etiquetas
No
Las temperaturas del enfriador y del congelador se monitorean y
No
presente en la instalación
FÍSICO—Ninguno
21. FRÍO
ALMACENAMIENTO
(≤
41 °F/5 °C)
No
BIOLÓGICOPatógenos vegetativos
comoE. coli
O157:H7,Salmonela
ssp.,l
monocitogenes,S.
aureas,T. espiralis
controlan a ≤ 41 °F (5 °C) para enfriadores y ≤0 °F (−18 °C) para
congeladores; los registradores de datos o la vinculación del sistema de
alarma se utilizan durante los fines de semana, días festivos y fuera del
horario laboral para todos los refrigeradores y congeladores, según el
programa de requisitos previos escrito
QUÍMICO—Alérgenos No
Política de control de alérgenos, verificación de etiquetas
No
Las instrucciones de etiquetado para mantener los artículos refrigerados o
No
presente en la instalación
FÍSICO—Ninguno
22. ENTIENDA
VENTA A
CLIENTE
BIOLÓGICOPatógenos vegetativos
comoE. coli
O157:H7,Salmonela
ssp.,l
monocitogenes,S.
aureas,T. espiralis
No
congelados previenen el riesgo de crecimiento de patógenos
QUÍMICO—Ninguno
FÍSICO—Ninguno
TABLA E.3. Plan HACCP de alimentos curados en seco para animales
Control
Punto
INGREDIENTE
SECO
ALMACENAMIENTO
(PCC 1)
Validación
Vigilancia
Peligro
Límite crítico
Procedimiento
Verificación
BIOLÓGICOVegetativo
patógenos tales
Todos los ingredientes deben
personal capacitado
ser revisado por
deber
Visual
inspección
sequedad antes de
visualmente
Equipo
Usó
N/A
Correctivo
Acción
Si la desviación es
descubierto (por ejemplo,
humedad del ingrediente
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
comoE. coli
O157:H7,
Salmonelassp.,
l
monocitogenes,
S. aureas,t
eliminación de
comprobar el curado
es observado),
almacenamiento; todos
ingredientes
los ingredientes pueden
los ingredientes deben ser
para la sequedad
libre de evidencia de
haber estado mojado o
estar mojado
antes del uso,
no ser usado y
debe ser descartado
monitoreado
por
supervisor
espirales
o comida
cable de seguridad
una vez por
mes
APLICACIÓN
DE CURA
DE ACUERDO A
A LA RECETA
(PCC 2)
BIOLÓGICOVegetativo
patógenos tales
comoE. coli
O157:H7,
Salmonelassp.,
l
monocitogenes,
S. aureas,t
espirales
Los ingredientes deben ser
pesaba en un
escala calibrada;
porcentaje estándar
21 CFR
172.175
de cura a la carne
(100%) es 2,5% sal y
0,25% Cura #1 o Cura
#2; El nitrito de sodio
no debe
solo entrenado
Calibrado
Si la desviación es
el personal es
Visual
inspección;
permitido
calibración
preparar y de escala
aplicar cura,
escala,
descubierto durante
medición
dispositivos
una vez por
mes por
supervisor
si la desviación es
observado después
o comida
paso de procesamiento
cable de seguridad
(por ejemplo, después de la curación
ha sido aplicado
y transferido a
no exceder 500 ppm en
carne terminada
producto
ASPIRAR
EMBALAJE
BIOLÓGICOVegetativo
patógenos tales
comoE. coli
O157:H7,
Salmonelassp.,
l
monocitogenes,
S. aureas,t
Cada uno sellado al vacío
la bolsa debe ser
etiquetado con
fecha de envasado y
incorrecto
medición),
acción correctiva
se puede realizar;
monitoreado
exceder las 200 ppm y el
nitrato de sodio debe
preparación (por ejemplo,
mantenimiento en frío), alimentos
debe ser descartado
2016 Ohio
solo entrenado
Código Uniforme
el personal es
§3717-1-03.4
(K)(2)(c)
permitido
Aspirar-
Visual
inspección;
comprobación de etiquetas
Cinta &
Si la desviación es
marcador para
descubierto durante
etiquetado
paso del proceso (por ejemplo,
etiqueta incorrecta),
acción correctiva
se puede realizar;
empacar y
instrucciones para
mantener a ≤ 41 °F (5
°C) y desechar
artículos de etiqueta,
dentro de los 30 días si
no se usa o consume
espirales
monitoreado
si la desviación es
una vez por
observado después
mes por
supervisor
(p. ej., etiquetar no
o comida
presente después
cable de seguridad
almacenamiento), alimentos
paso de procesamiento
debe ser descartado
FRÍO
TENENCIA
(≤41 °F/5 °C)
(PCC 3)
BIOLÓGICOVegetativo
patógenos tales
La celebración se produce bajo
por despensa
personal capacitado
refrigeración (≤
Curado en seco
deber
41 °F/5 °C); longitud de
Receta
Visual
inspección
Digital
la temperatura
Si la desviación es
descubierto (por ejemplo,
visualmente
monitor;
enfriador
La temperatura aumenta
comoE. coli
el tiempo de espera es
controlar
O157:H7,
Salmonelassp.,
enfriadores y
calculado por 1 día por 0,5
pulgadas (13 mm) de
músculo (centro / parte
más gruesa) en
la temperatura
de hieleras
congelador
por encima de 41 °F/5 °C),
también debe
y congeladores
estar equipado
vigilancia
acción correctiva
se puede realizar
ajustar;
temperatura de
oxígeno reducido
animal de embalaje
dispositivo
los alimentos deben ser
l
monocitogenes,
S. aureas,t
espirales
con un
dos veces por
día
además de 24 horas
seguido de un
descubierto 36 horas
electrónico
la temperatura
Periodo de descanso
medido y si
por debajo de 41°F puede
permanecer (si
temperatura de
enfriador/congelador tiene
sido correctamente
ajustado) o
movido a un
funcionando correctamente
enfriador/congelador; si
la temperatura
aumentado por encima
41°F, la comida debe
desecharse
MOHO
INOCULACIÓN
BIOLÓGICOVegetativo
patógenos tales
comoE. coli
O157:H7,
Salmonelassp.,
l
monocitogenes,
S. aureas,t
A. oryzae(5 ml por kg
de carne / 0,08 onzas
por libra) se mezcla con
harina de arroz (120 g
por kg de
carne / 1.92 onzas por
libra) y
recubierto en animal
Anexo 1
— Riesgo definitivo
Evaluación
deAspergilo
Orizae
(Febrero
1997)
alimento
espirales
solo entrenado
el personal es
permitido
preparar y
aplicar molde,
monitoreado
una vez por
mes por
supervisor
Visual
inspección;
calibración
medición
preparación (por ejemplo,
de escala /
dispositivos
incorrecto
Calibrado
escala,
uso de
medición
equipo
Si la desviación es
descubierto durante
medición),
acción correctiva
se puede realizar;
si la desviación es
observado después
o comida
paso de procesamiento
cable de seguridad
(por ejemplo, después del moho
ha sido aplicado
y transferido a
incubación), alimento
debe ser descartado
INCUBACIÓN
(PCC 4)
BIOLÓGICOVegetativo
patógenos tales
La incubación ocurre en
85 °F (29 °C) y 90 % de
HR para 36 a 48
Anexo 1
— Riesgo definitivo
Evaluación
personal capacitado
Curado en seco
deber
Animal
visualmente
Alimentos
Digital
Si la desviación es
la temperatura
monitor,
descubierto durante
proceso (por ejemplo,
comoE. coli
O157:H7,
Salmonelassp.,
horas
l
monocitogenes,
S. aureas,t
deAspergilo
Orizae
(Febrero
1997); por
monitor
incubación
ambiente
Vigilancia
calibrado
Tronco
manómetro de HR,
tiempo
vigilancia
artículo,UNA.
dispositivo
la desviación es
productor
solo toxina
observado después
cuando hongos
(p. ej., no se llenó el
registro), comida
paso de procesamiento
debe ser descartado
días
PCCh
(
BIOLÓGICOVegetativo
patógenos tales
comoE. coli
O157:H7,
Salmonelassp.,
l
monocitogenes,
S. aureas,t
espirales
Proceso de secado
ocurre a 55°F
(13°C) y 85 a 95% HR
hasta alcanzar una
pérdida de peso del
35%; si se usa Cure #1,
secado
ocurre por ≥ 14
días; si se usa Cure #2,
se seca
durante ≥ 45 días
o más
(por ejemplo, temperatura
riesgo de
incubación
excede 3
SECADO
5)
acción correctiva
se puede realizar
ajustamiento); si
OrizaeMe senté
espirales
incorrecto
la temperatura),
por despensa
personal capacitado
Curado en seco
Curado en seco
deber
Animal
visualmente
Alimentos
monitor
Vigilancia
el secado
Tronco
Receta
ambiente
Digital
Si la desviación es
la temperatura
monitor,
descubierto durante
calibrado
manómetro de HR,
tiempo
vigilancia
proceso (por ejemplo,
incorrecto
la temperatura),
acción correctiva
se puede realizar
dispositivo,
(por ejemplo, temperatura
calibrado
ajustamiento); si
escala
la desviación es
observado después
paso de procesamiento
(p. ej., no se llenó el
registro), comida
debe ser descartado
RECURSOS
COLABORADORES, PARTIDARIOS Y GENTE QUE CONOCE A KOJI
Esta es la lista de todas las personas increíbles que ayudaron a hacer realidad este libro. Sin ellos y su experiencia, este libro no sería lo
que es. Son los creadores, científicos, chefs, cerveceros y escritores cuya pasión por el koji no tiene límites. Todos son responsables de
crear fabulosas comunidades alrededor del koji en todo el mundo. Síganos con ellos en las redes sociales, compre sus libros, visite sus
tiendas y coma en sus restaurantes.
akiko katayama
Director, Academia Culinaria Japonesa de Nueva York
@akikokatayamanyc
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Alfredo Francese
Maestro de despensa, Emmer & Rye, Austin, TX
@alfred.fr
Alex Talbot y Aki Kamozawa
Autores de Ideas in Food y propietarios de chefs de I+D, Curiosity Doughnuts, Spring House, PA
@ideasinfood
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www.curiositydoughnuts.com
Ana Markow
Pastelero en la ciudad de Nueva
York @verysmallanna
Arielle Johnson, PhD
Oficial científico en el programa de Alton BrownComer bien
@arielle_johnson
Bentley Lim, PhD
Investigador en microbiología, Universidad de Yale, New Haven, CT https://www.researchgate.net/publication/
316309161_Engineered_Regulatory_Systems_Modulate_Gene_Expression
_de_comensales_humanos_en_el_intestino
Branden Byers
Autor deEl Manual de Fermentación Cotidianay anfitrión deFermUp @fermup
http://fermup.com
Brian Benchek
Brewmaster-propietario, Bottlehouse Brewery & Mead Hall, Cleveland, OH
@bottlehousebrew
@thebottlehousebrewery
https://www.bottlehouse.co
Brian y Mickey Kellerman
Consultores de seguridad alimentaria y especialistas en HACCP, Kellerman Consulting, Columbus, OH
@kellermanohio
@kellermanconsulting
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coral sotavento
Gastrónomo, periodista y presentador dedestinado a ser comido
@meanttobeeaten
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Kevin Farley y Alex Hozven Tienda de
pepinillos cultivados, Berkeley, CA
@culturedpickleshop
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Periodista, coanfitrión degasterópodo
@cagraber
@gastropodcast
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Chef-propietario y Prince of Pork, Lucia, Dallas, TX
@lucia_dallas
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@ericedgin
Eugenio Zeleny
Ingeniero y carpintero, MIT Media Lab, Cambridge, MA, y WouldWork Shop, Brighton, MA @wouldwork_shop
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irene yoo
Zimólogo y chef, Yoo Eating, Nueva York, NY
@yooeating
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Chef-propietario, Brassica Kitchen + Café, Jamaica Plain, MA
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johnny drenaje
Jefe de Investigación y Desarrollo de Fermentación, Cub en Londres y coeditor de la revista MOLD
@drjohnnydrain
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Chef e investigador, Museo de Alimentos y Bebidas, Brooklyn, NY
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Jefe de I+D en Amass Restaurant, Copenhague, Dinamarca
@kimwejendorp
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kirsten shockey
Autor deVegetales Fermentados,Fermentos Ardientes, yMiso, tempeh, natto y otros sabrosos fermentos
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koichi higuchi
Productor de esporas de koji de séptima generación, Higuchi Matsunosuke Shoten Co. Ltd., Osaka, Japón
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@zukemono
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Jefe de I+D y socio, Patchwork Productions, Nashville, TN @samuel.jett
Sean Doherty
Chef y panadero en Portland, ME
@naes2020
Esteban Lyman
Embajador de Shochu y autor deLa guía completa de bebidas japonesas; Educador de Shochu, Escuela de Sake de
America
@shochu_danji
http://kampai.us
Sarah Conezio e Isaías Billington
Propietarios, White Rose Miso y Keepwell Vinegar, Maryland
@whiterosemiso
@keepwellvinegar
https://www.keepwellvinegar.com
LIBROS
El arte de la fermentaciónpor Sandor Ellix Katz (Chelsea Green Publishing, 2012) El libro del
misopor William Shurtleff y Akiko Aoyagi (CreateSpace, 2018)
Miso, tempeh, natto y otros sabrosos fermentospor Kirsten y Christopher Shockey (Storey, 2019) La guía Noma
para la fermentaciónde René Redzepi y David Zilber (Artesano, 2018) Preservando el Camino Japonéspor Nancy
Singleton Hachisu (Andrews McMeel Publishing, 2015) Sobre la comida y la cocinapor Harold McGee (Scribner,
revisado y actualizado en 2004)
El compañero de Oxford para la comidapor Alan Davidson (Oxford University Press, tercera edición 2014)
NOTAS
CAPÍTULO 1: ¿QUÉ ES KOJI?
1. Patrick E. McGovern et al., "Bebidas fermentadas de la China prehistórica y protohistórica",Actas de la Academia Nacional
de Ciencias de los Estados Unidos de América101, núm. 51 (diciembre de 2004): 17593–98, doi:10.1073/pnas.0407921102.
2. Masayuki Machida, Osamu Yamada y Katsuya Gomi, “La genómica deAspergillus oryzae: Aprendiendo de la historia del moho
Koji y explorando su futuro”,Investigación de ADN15, núm. 4 (agosto de 2008): 173–83, doi:10.1093/dnares/dsn020.
3. Kathleen Tuthill, “John Snow y la bomba de Broad Street tras la pista de una epidemia”,Revista de críquet31, núm. 3 (noviembre de
2003),https://www.ph.ucla.edu/epi/snow/snowcricketarticle.html. 4. McGovern et al., "Bebidas fermentadas".
5. William Shurtleff y Akiko Aoyagi,Historia del miso, soja Jiang (China), Jang (Corea) y Tauco/Taotjo (Indonesia) (200 a. C.–2009)(
Lafayette, CA: Soyinfo Center, 2009), 7.
6. Tove Christensen et al., “Expresión de alto nivel de genes recombinantes enAspergillus oryzae,”Naturaleza
Biotecnología6 (diciembre de 1988): 1419–22.
7. Justin P. Jahnke et al., “Aspergillus oryzae– Saccharomyces cerevisiaeEl consorcio permite que la celda de combustible biohíbrida
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CAPÍTULO 3: EL MAPA DE RUTA DE FABRICACIÓN DE SABOR
1. Harold McGee,Sobre la comida y la cocina: la ciencia y la tradición de la cocina(Nueva York: Scribner, 2004), 155–56.
CAPÍTULO 5: EXPANDIENDO SU CREACIÓN DE KOJI
1. DK O'Toole, "Soybean: Soy-Based Fermented Foods", enEnciclopedia de la ciencia de los granosedición Colin W. Wrigley, Harold
Corke y Charles Walker (Ámsterdam: Elsevier, 2004), 180, doi:10.1016/b978-0-12-394437-5.00129-7. 2. YH Yui et al.,Manual de
tecnología de fermentación de alimentos y bebidas(Nueva York: Marcel Dekker, 2004),
503.
3. Yui et al., 545.
CAPÍTULO 6: MEJORA A CORTO PLAZO
1. Yoshifumi Oguro, Ayana Nakamura y Atsushi Kurahashi, "Efecto de la temperatura en la sacarificación y la eficiencia de
producción de oligosacáridos en koji amazake"Revista de Biociencia y Bioingeniería127, núm. 5 (2019): 570-574, doi:10.1016/
j.jbiosc.2018.10.007.
2. Ruann Janser Soares de Castro y Helia Harumi Sato, “Protease fromAspergillus oryzae: Caracterización bioquímica y
aplicación como biocatalizador potencial para la producción de hidrolizados de proteínas con actividades antioxidantes”,
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libro del miso(CreateSpace, 2018), 162. 4. Shurtleff y Aoyagi,El libro del miso
CAPÍTULO 7: PASTAS DE AMINO
1. Nancy Singleton Hachisu,Preservar el estilo japonés: tradiciones de salazón, fermentación y encurtido para la cocina moderna(
Kansas City, MI: Andrews McMeel Publishing, 2015), 52.
2. Stan Kubow, “Rutas de formación y consecuencias tóxicas de los productos de oxidación de lípidos en los alimentos”,Biología y
medicina de radicales libres12, núm. 1 (1992): 63–81, doi:10.1016/0891-5849 (92)90059-P; Samantha A. Vieira, David Julian
McClements y Eric A. Decker, "Desafíos de utilizar grasas saludables en los alimentos"Avances en Nutrición6, núm. 3 (7 de mayo de
2015): 309S–17S, doi:10.3945/an.114.006965.
3. PL Pavcek y GM Shull, "Inactivación de biotina por grasas rancias",Revista de Química Biológica146, núm. 2 (diciembre de 1942):
351–55.
4. Bing-Jian Feng et al., "Factores de riesgo dietéticos para el carcinoma nasofaríngeo en los países magrebíes" Revista Internacional
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Material de partida de soja para la salsa de soja tradicional y la pasta de soja en Corea”,micobiología43, núm. 3 (2015): 218–24,
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2 (2013): 100–07, doi:10.5941/myco.2013.41.2.100.
10. Hyeong-Eun Kim, Song-Yi Han y Yong-Suk Kim, “Características de calidad de Gochujang Meju preparado con diferentes
herramientas de fermentación y tiempo de inoculación deAspergillus oryzae,”Ciencia y Biotecnología de los Alimentos19, núm. 6
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11. DY Kwon et al., "Isoflavonoides y péptidos de Meju, soja fermentada a largo plazo, aumentan la sensibilidad a la insulina y
ejercen efectos insulinotrópicos in vitro"Nutrición27, núm. 2 (febrero de 2011): 244–52, doi:10.1016/j.nut.2010.02.004.
12. Su Yun Lee et al., “Perfiles de metabolitos basados en espectrometría de masas y caracterización de la diversidad bacteriana del
meju tradicional coreano durante la fermentación”Revista de Microbiología y Biotecnología22, núm. 11 (noviembre de 2012): 1523–
31, doi:10.4014/jmb.1207.07003.
13. Dae-Ho Kim et al., "Diversidad fúngica de la paja de arroz para la fermentación de Meju",Revista de Microbiología y
Biotecnología23, núm. 12 (noviembre de 2013): 1654–63, doi:10.4014/jmb.1307.07071. 14. Kim et al., "Mycoflora of
Soybeans Used for Meju Fermentation".
15. Woo Yong Jung et al., “Caracterización funcional de las comunidades bacterianas responsables de la fermentación de Doenjang:
una pasta de soja fermentada tradicional coreana”Fronteras en Microbiología7 (mayo de 2016): 827, doi:10.3389/
fmicb.2016.00827.
CAPÍTULO 8: SALSAS DE AMINO
1. mcgee,Sobre la comida y la cocina.
2. Jennifer LeMesurier, "Carrera de aceptación: género, MSG y cena china"Poroi: una revista interdisciplinaria de análisis e invención
retórica12, núm. 2 (2017): Artículo 7, doi:10.13008/2151-2957.1253.
3. William Shurtleff y Akiko Aoyagi, “Historia de la salsa de soya, shoyu y tamari” (Lafayette, CA: Soyinfo Center, 2004), 4,http://
www.soyinfocenter.com/HSS/soy_sauce4.php. 4. Shurtleff y Aoyagi, “Historia de la salsa de soja, shoyu y tamari”, pág. 4. 5. Yui et
al.,Manual de tecnología de fermentación de alimentos y bebidas, 507.
CAPÍTULO 9: ALCOHOL Y VINAGRE
1. Lisa Solieri et al.,Vinagres del Mundo(Milán: Springer, 2009), 22–23.
CAPÍTULO 10: ENVEJECIMIENTO DE CARNE Y CHARCUTERÍA
1. 5m Editor, "Aging and the Impact on Meat Quality", The Pig Site, última modificación el 1 de junio de 2012,https://elsitiodelcerdo
. com/articles/envejecimiento-y-el-impacto-en-la-calidad-de-la-carne.
2. sue shepard,En escabeche, en conserva y enlatados: cómo el arte y la ciencia de la conservación de alimentos cambiaron el mundo
(Nueva York: Simon & Schuster, 2000), 70.
3. Marta Laranjo, Miguel Elias y Maria João Fraqueza, “El uso de cultivos iniciadores en productos cárnicos tradicionales”,
Revista de calidad alimentaria3 (2017): 1–18, doi:10.1155/2017/9546026.
CAPÍTULO 12: VERDURAS
1. William Shurtleff y Akiko Aoyagi,El libro del tofu y el miso(Berkeley: Ten Speed Press, 2001), 41. 2. Yunping Zhu,
“Caracterización de una naringinasa deAspergillus oryzae11250 y su aplicación en el desamargado del jugo de naranja”,
Bioquímica de procesos62 (noviembre de 2017): 114–21.
APÉNDICE B: UNA INMERSIÓN MÁS PROFUNDA EN LA FABRICACIÓN DE AMINOS
1. Toshihide Nishimura y Hiromichi Kato, “El sabor de los aminoácidos y péptidos libres”,Reseñas de comida internacional
4, núm. 2 (enero de 1988): 175–94, doi:10.1080/87559128809540828.
2. Ninomiya Yuzo et al., "Sabor sinérgico entre glutamato monosódico y 5'-ribonucleótido en ratones" Bioquímica y Fisiología
Comparadas Parte A: Fisiología101, núm. 1 (enero de 1992): 97–102, doi:10.1016/0300-9629(92)90634-3.
3. Juerg Solms, "Sabor de aminoácidos, péptidos y proteínas",Diario de la química agrícola y alimentaria17, núm. 4 (julio de 1969):
686–88, doi:10.1021/jf60164a016.
4. Cindy J. Zhao, Andreas Schieber y Michael G. Gänzle, "Formación de aminoácidos activos en el sabor, derivados de aminoácidos
y péptidos en la fermentación de alimentos: una revisión"Investigación Internacional de Alimentos89, núm. 1 (agosto de 2016):
39–47, doi:10.1016/j.foodres.2016.08.042.
5. Yang Yang et al., "Dinámica de la comunidad microbiana durante el proceso de fermentación extremadamente prolongado de una
salsa de soja tradicional"Revista de la ciencia de la alimentación y la agricultura97, núm. 10 (13 de febrero de 2017): 3220– 27,
doi:10.1002/jsfa.8169.
6. Soichi Furukawa et al., "Importancia de la coexistencia simbiótica microbiana en la fermentación tradicional"Revista de Biociencia y
Bioingeniería116, núm. 5 (noviembre de 2013): 533–39, doi:10.1016/j.jbiosc.2013.05.017. 7. Xiaohong Cao et al., “Genoma Shuffling
ofZygosaccharomyces rouxiipara acelerar y mejorar la formación del sabor de la salsa de soya”,Revista de la ciencia de la alimentación
y la agricultura90, núm. 2 (noviembre de 2009): 281–85, doi:10.1002/jsfa.3810; Xiaohong Cao et al., “Mejora del sabor de la salsa de
soya mediante el barajado del genoma enCandida versatilispara mejorar la resistencia al estrés salino”,Revista internacional de
ciencia y tecnología de los alimentos45, núm. 1 (11 de diciembre de 2009): 17–22, doi:10.1111/j.1365-2621.2009.02085.x.
8. Yutaka Maruyama, "Las respuestas Umami en las células gustativas del ratón indican más de un receptor"Revista de
neurociencia26, núm. 8 (22 de febrero de 2006): 2227–34, doi:10.1523/JNEUROSCI.4329-05.2006.
9. Feng Zhang et al., "Mecanismo molecular para la sinergia del sabor Umami",Actas de la Academia Nacional de Ciencias de los
Estados Unidos de América105, núm. 52 (diciembre de 2008): 20930–34, doi:10.1073 /pnas.0810174106.
10. Jaewon Shim et al., "Modulación del sabor dulce por compuestos Umami a través de la subunidad del receptor de sabor dulce
hT1R2"Más uno10, núm. 4 (8 de abril de 2015): e0124030–39, doi:10.1371/journal.pone.0124030; Min Jung Kim et al.,
“Interacciones Umami-Bitter: La supresión de la amargura por los péptidos Umami a través del receptor humano del sabor
amargo,”Comunicaciones de investigación bioquímica y biofísica456, núm. 2 (9 de enero de 2015): 586–90, doi:10.1016/
j.bbrc.2014.11.114.
11. D. Glenn Black y Jeffrey T. Barach,Alimentos enlatados: principios de control de procesos térmicos, acidificación y
Evaluación de cierre de contenedores, 8ª ed. (Arlington, VA: Fundación de Ciencia y Educación GMA, 2015).
GALERÍA DE FOTOS
Koji con esporas (Aspergillus oryzae) al final de su ciclo de vida.Foto de Peter Larson.
Paisaje de koji con esporas (Aspergillus oryzae).Foto de Peter Larson.
-
Una variedad de diferentes tipos de esporas de koji.PAGS
oto de Peter Larson.
Otros entrantes comunes:Rhizopus(dos a la derecha) y jiuqu (bolas de levadura chinas,arriba a la izquierda) con koji de arroz jazmín (abajo a la
izquierda).Foto de Peter Larson.
Un deshidratador con multitud de kojis en marcha.Foto de Peter Larson.
Koji de palomitas de maíz.Foto de Andrew Wang.
Esporas en palomitas de maíz koji.Foto de Andrew Wang.
Configuración de la incubadora al baño maría.Foto de Andrew Wang.
Koji de arroz jazmín a las 0 horas.Foto de Peter Larson.
Koji de arroz jazmín a las 12 horas.Foto de Peter Larson.
Koji de arroz jazmín a las 24 horas.Foto de Peter Larson.
Koji de arroz jazmín a las 36 horas.Foto de Peter Larson.
Koji de arroz jazmín caramelizado.Foto de Andrew Wang.
Koji de arroz integral seco de South River Miso.Foto de Andrew Wang.
Amazake de maíz azul oaxaqueño.Foto de Andrew Wang.
Koji de maíz nixtamalizado utilizando el maíz carnicero sangriento de Castle Valley Mill.Foto de Andrew Wang.
Aminopasta de huevas de pez dulce.Foto de Andrew Wang.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
Aminopastas de Husk Savannah: tomate, rebozuelos y calabaza Hubbard.Foto de Andrew Wang.
Koji para una salsa amino de soja negra y espelta de Castle Valley Mill.Foto de Andrew Wang.
Un surtido de aminopastas en tarros.Foto de Peter Larson.
-
tamari en el to
de una bola de matzá amik o par tePAGS . Foto de Peter Larson.
Un surtido de salsas amino.Foto de Peter Larson.
Salsa amino de grano de cerveza gastada.Foto de Peter Larson.
Aminopasta hecha de cáscaras de girasol de Sub Edge Farm, un subproducto de la elaboración del aceite de semilla de girasol.Foto de
Andrew Wang.
-
Aceite de chile umami con barra de girasol lk y
ouchi como base.Foto de Andrew Wang.
Mirin de chatarra de zanahoria de Kim Wejendorp.Foto de Andrew Wang.
Embutidos de remolacha cultivados con koji.Foto de Peter Larson.
Charcutería: costilla de res cultivada con koji, amazake coppa y amazake mettwurst.Foto de Peter Larson.
Aplicación de iniciador de koji a un bistec crudo antes del cultivo.Foto de Peter Larson.
Filete cultivado con koji antes de cocinar en gPAGS.
Foto de Peter Larson.
Surtido de embutidos de pescado koji.Foto de Peter Larson.
Charcutería vegetal de Lar er: remolacha, zanahoria y daikon (de arriba hacia abajo).Foto de Peter Larson.
Goteo de queso ricotta miso.Foto de Claudia Mac.
Queso lavado shio koji de Yellow House.Foto de Peter Larson.
Kojizuke: sunchoke, remolacha dorada y bok choy.Foto de Andrew Wang.
Kasuzuke de remolacha dorada de Culture Pickle Shop.Foto de Andrew Wang.
Pimientos cherry encurtidos en shio koji elaborados con salsa picante de arce lacto-fermentada de Sean Doherty.Foto de Andrew
Wang.
Calabaza seca al estilo hoshigaki, convertida en un misozuke usando una pasta amino de calabaza 898.Foto de Andrew Wang.
Panes de centeno amazake y suero de mantequilla amazake.Foto de Peter Larson.
Una loncha envasada al vacío con arroz jazmín koji.Foto de Andrew Wang.
SOBRE LOS AUTORES
RICO SHIHes uno de los principales exploradores culinarios de koji y miso en los Estados Unidos y un consultor de
conservación de alimentos en demanda, que ayuda a los chefs a construir sus despensas y aprovechar la fermentación para
reducir el desperdicio y ofrece ideas con las que experimentar. Shih ofrece talleres públicos y privados en los Estados Unidos
para compartir el conocimiento del koji. Además de trabajar con koji y fermentación, Shih es ingeniero de exposiciones del
Museo de Alimentos y Bebidas (MOFAD) con sede en la ciudad de Nueva York. su blog, OurCookQuest, proporciona un entorno
acogedor para que los cocineros de todos los niveles de experiencia aprendan, compartan conocimientos e intercambien
ideas.
JEREMY UMANSKY, junto con Allie La Valle-Umansky y Kenny Scott, es chef y propietario de Larder: A Curated Delicatessen &
Bakery en Cleveland, Ohio. Un delicatessen de Europa del Este desde cero que se enfoca en el uso y la promoción de alimentos
locales y silvestres, fue nominado por la Fundación James Beard como el Mejor Restaurante Nuevo en América en 2019.
Umansky es un destacado experto en koji y fermentado, conservado y alimentos forrajeros y trabaja como consultor sobre el
uso y la creación de estos alimentos e ingredientes.
Artículos escritos por y sobre el trabajo de Umansky han aparecido enComida y vino,Buen provecho, yahorrador, entre
otros puntos de venta.
Chelsea Green Publishing ve los libros como herramientas para efectuar cambios culturales y busca empoderar a los ciudadanos para que participen en la recuperación
nuestros bienes comunes globales y convertirnos en sus administradores apasionados. si disfrutasteAlquimia Koji, por favor considere estos otros grandes libros
relacionados con la alimentación y la fermentación.
EL ARTE DE LA FERMENTACIÓN
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