proceso de preparacion de una salsa de soja

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OFICINA ESPAÑOLA DE
PATENTES Y MARCAS
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ES 2 043 201
kInt. Cl. : A23L 1/238
11 N.◦ de publicación:
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ESPAÑA
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A23L 1/20
TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA
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kNúmero de solicitud europea: 90115363.5
kFecha de presentación : 10.08.90
kNúmero de publicación de la solicitud: 0 417 481
kFecha de publicación de la solicitud: 20.03.91
T3
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54 Tı́tulo: Procedimiento de preparación de una salsa de soja.
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73 Titular/es:
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72 Inventor/es: Bajracharya, Rupak;
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74 Agente: Isern Cuyas, Jaime
30 Prioridad: 12.09.89 CH 3318/89
Societe des Produits Nestle S.A.
Case Postale 353
CH-1800 Vevey, CH
45 Fecha de la publicación de la mención BOPI:
16.12.93
45 Fecha de la publicación del folleto de patente:
16.12.93
Aviso:
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Ho Dac, Thang y
Wood, Robert Dustan
k
En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletı́n europeo de patentes,
de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina
Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar
motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de
oposición (art◦ 99.1 del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas).
Venta de fascı́culos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, 1 – 28036 Madrid
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DESCRIPCION
El presente invento tiene por objeto un procedimiento para la preparación de una salsa de soja
fermentada.
Un tradicional procedimiento oriental para la
preparación de una salsa de soja fermentada comprende principalmente una primera fase de preparación de un koji, una segunda fase de preparación y fermentación de un moromi y una tercera
fase de refinado.
Según dicho procedimiento tradicional, se
mezclan habas de soja cocidas, y/o una harina
de soja desengrasada cocida, con trigo tostado,
se inocula la mezcla con un cultivo de koji o con
un cultivo puro de esporas de Aspergillus oryzae
y/o Aspergillus sojae, se cultiva en aerobiosis y
se remueve intermitentemente durante aproximadamente de uno a cuatro dı́as, obteniéndose ası́ el
koji. Se mezcla el koji con una salmuera que contiene alrededor del 22 al 25% en peso de cluroro
de sodio, obteniéndose ası́ el moromi. Se deja que
el moromi fermente durante unos 6 a 8 meses, y
se procede al refinado por medio de un filtrado y
una pasteurización.
Una salsa de soja fermentada obtenida con un
procedimiento tradicional como el arriba descrito
presenta un contenido de nitrógeno alfa-aminado
relativamente próximo al 50% del nitrógeno total.
Uno de los mayores inconvenientes de este procedimiento tradicional es su duración, necesario
para que la salsa adquiera todo su aroma gracias
a la acción lenta y progresiva, durante la fermentación del moromi, de las encimas producidas al
preparar el koji, de microorganismos productores de ácido láctico y resistentes al alto contenido
de sal (halofilos), especialmente Pediococcus halaphilus, y levaduras productoras de sustancias
aromáticas y alcohol, en especial Saccharamyces
rouxii.
Por tanto, han sido propuestos diferentes productos para acortar dicha duración. Por ejemplo,
la patente estadounidense US 4684527 describe
un procedimiento consistente en preparar un hoji,
hidrolizarlo y poner el hidrolizado en contacto con
un apeptidasa y una glutaminasa inmovilizadas,
en presencia de sal.
Asimismo, la patente estadounidense US
4587127 describe, por ejemplo, un procedimiento
consistente en hidrolizar una mezcla cocida de
soja desengrasada y trigo con una solución de enzimas extraidas de un koji, poner el hidrolizado
en contacto con células inmovilizadas de una bacteria láctica halófila, y luego someterlo a una fennentación de varias horas junto con una levadura
de salsa de soja.
El procedimiento de acuerdo al presente invento tiene por objeto no solo acortar la duración
necesaria para la producción de una salsa de soja
fermentada, sino también permitir obtener asimismo una salsa de soja cuya calidad sea comparable a la de una salsa de soja fermentada obtenida por un procedimiento tradicional como el
descrito anteriormente al inicio.
A tal efecto, en el procedimiento de preparación de una salsa de soja fermentada, según el
presente invento, se prepara un koji, de una mezcla de soja cocida y trigo tostado, se hidroliza el
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koji en suspensión acuosa durante 3 a 8 horas, a
una temperatura de 45 a 60◦ C, preferentemente
de 4 a 6 horas entre 50 y 55◦ C, con las enzimas
producidas durante la fermentación con el cultivo
de koji, se prepara un moromi añadiendo cloruro
de sodio a la suspensión de koji hidrolizado, se
deja fermentar el moromi, se prensa, se pasteuriza el jugo obtenido y se clarifica.
Efectivamente, este procedimiento permite
acortar considerablemente la duración de la fase
de fermentación del muerto a la vez que asegura
una hidrólisis de las proteinas y los hidratos de
carbono comparable a la que se obtendrı́a con un
procedimiento tradicional como el descrito anteriormente al inicio. La duración de la fermentación del moromi puede reducirse de este modo
a unas 4 a 8 semanas, por ejemplo, en lugar de
alrededor de seis a ocho meses.
En la presente descripción, la expresión cultivo de koji significa un cultivo de esporas de koji
como el que puede adquirirse en el comercio, de
modo especial en Japón o China, comprendiendo
especialmente esporas de Aspergillus oryzae y/o
Aspergillus sojae.
Para la puesta en práctica del presente procedimiento, preferiblemente se utilizan habas de
soja enteras. No obstante, en una forma de realización particular del presente procedimiento en
que el jugo obtenido después del prensado, la
pasteurización y la clarificación vuelve a concentrarse, deshidratarse y molerse, también puede
usarse harina de soja desengrasada, por ejemplo.
Puede prepararse dicha soja cocida poniendo
en remojo habas de soja trituradas, también denominado un cereal de soja, durante algunas horas y luego sometiéndolo a una temperatura del
orden de 120 a 140◦ C durante varios minutos,
por ejemplo, lo que no solo asegura su cocción
sino también su esterilización. Preferentemente se
mezcla dicho cereal de soja cocido con granos triturados de trigo tostado, también conocido como
un cereal de trigo tostado, en razón de 50 a 90
partes en peso de materia seca de soja y de 10 a
50 partes en peso de trigo.
Después de haberlo dejado enfriar a una temperatura adecuada del orden de 20 a 40◦ C, preferiblemente de 30 a 35◦C, puede inocularse la
mezcla con un cultivo de koji, o con una cultura
pura de esporas de A. oryzae o de A. sojae., en la
proporción de una o dos partes en peso de cultivo por diez mil partes en peso de la mezcla.
Luego puede dejarse fermentar la mezcla durante
un periodo de unas 30 a 50 horas, a 20-40◦C, sobre cribas tradicionales, sobre una placa o en un
aparato comercial especialmente concebido a tal
efecto, mientras se va agitando y aireando intermitentemente, preferentemente dos o tres veces
en total. En una especial forma de realización del
presente procedimiento, se deja fermentar la mezcla durante unas 20 a 30 horas, a 30-40◦C, luego
durante 10 a 20 horas, a 20-30◦C, lo que favorece
la producción de proteasa para el cultivo de koji.
Puede meterse el koji, que puede presentar
un contenido de materia seca de alrededor del 65
al 75%, en suspensión acuosa, mezclándolo con
agua, a razón de una a tres partes en peso de
agua por una parte en peso de koji. Dicha suspensión puede presentar un pH de alrededor de
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6,0 a 7,0, el cual prácticamente varı́a muy poco
durante la hidrólisis.
Puede añadirse una cantidad relativamente
pequeña de cloruro de sodio, a saber del 0 al
5%, preferentemente del 1 al 3% en peso a la
suspensión antes de la hidrólisis. Esta eventual
adición de cloruro de sodio tiene por objeto ejercer un efecto de plasmólisis, contribuyendo ası́ a la
liberación de las enzimas. La mezcla y la misma
hidrólisis pueden hacerse, por ejemplo, dentro de
una cuna de doble fondo provista de un agitador.
Por tanto, se lleva a cabo dicha hidrólisis durante 3 a 8 horas, a una temperatura de 45 a
60◦C, preferentemente de 48 a 55◦ C. El resultado esencial de dicha hidrólisis es proporcionar
desde el inicio todos los nutrientes necesarios a
los microorganismos que intervienen en la fermentación del moromi, mientras que en el procedimiento tradicional descrito al inicio dichos nutrientes solo son liberados poco a poco, debido a
la alta concentración de sal. Las condiciones de
dicha hidrólisis deben ser estrictamente respetadas para obtener el máximo beneficio sin arriesgarse en una contaminación.
Los resultados obtenidos mediante dicha
hidrólisis son notables.
En efecto, para un
nitrógeno soluble total de alrededor del 0,35% en
peso de la suspensión de koji y un nitrógeno alfaaminado de alrededor del 30% del nitrógeno total,
por ejemplo, antes del hidrólisis, puede observarse
al cabo de tres, seis y ocho horas de hidrólisis, de
los valores respectivos de 1,2, 1,4 y 1,45% para
el total de nitrógeno, y del 41, 48 y 49% para el
nitrógeno alfa-aminado, por ejemplo.
Para preparar el moromi, entonces puede
añadirse a la suspensión de koji hidrolizado una
cantidad relativamente importante de cloruro de
sodio, es decir una cantidad tal que el moroni
presente un contenido de cloruro de sodio de alrededor del 15 al 19% en peso.
Preferiblemente, la fermentación del moromi
se induce acidificando el moromi hasta un pH favorable para el trabajo de las levaduras de la salsa
de soja. Dicha acidificación puede realizarse bien
sea quı́micamente, por ejemplo con la adición de
ácido láctico, o bien biológicamente, mediante la
inoculación con un cultivo de bacterias lácticas
halofilas. Puede inocularse el moromi con un cultivo puro de Pediococcus halophilus, por ejemplo.
Puede hacerse con una proporción del 1 al 2% en
volumen de un cultivo que contenga alrededor de
107 -108 células de microorganismo por ml. Puede
dejarse trabajar el P. halophilus durante un periodo de 2 dı́as a 2 semanas, preferiblemente durante 2 a 4 dı́as, a 20-35◦C, a fin de que el pH del
moromi, incialmente de unos 6,2, baje a un valor
de alrededor de 4,8 a 5,5, preferiblemente de 5,0
a 5,2.
A continuación puede inocularse el moromi
con un cultivo puro de una cepa de lavadura de
soja, como la Saccharomyces rouxii y/o la Torulopsis etchelsii, por ejemplo. Puede hacerse en
una proporción del 1 al 5% en volumen de un cultivo que contenga 107 -108 células de uno u otro,
o bien una mezcla de dichos microorganismos.
Luego puede dejarse fermentar a unos 30-35◦C,
preferentemente a 32-34◦C por un periodo de dos
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semanas a dos o tres meses preferentemente de
cuatro a ocho semanas, mientras se agita y airea
por lo menos un par de veces por semana.
Entonces puede prensarse el moromi, por
ejemplo con ayuda de una prensa o de un filtro
prensa, separar las insolubilidades y pasteurizar el
jugo obtenido a una temperatura de 75-90◦C, durante 15-30 minutos, por ejemplo. Una vez hecha
la pasteurización, preferentemente se deja reposar
dicho jugo durante 1 a 7 dı́as, aproximadamente,
a fin de que las partı́culas insolubles no separadas
al efectuar el prensado pueden sedimentar, luego
se clarifica, por ejemplo haciéndolo pasar a través
de un filtro de papel.
De este modo, el presente procedimiento permite obtener una salsa de soja fermentada que
presenta un gusto y un aroma comparables a los
de una salsa de soja fermentada obtenida mediante un procedimiento tradicional, como el descrito anteriormente al inicio.
En una forma de ejecución especial del presente procedimiento, se concentra el jugo clarificado, se deshidrata y se agita para presentar la
salsa de soja fermentada en forma de un polvo
que puede emplearse como condimento o ser reconstituido con agua, en una proporción de dos o
tres partes en peso de agua por una parte en peso
de polvo.
Para la puesta en práctica de esta forma de
ejecución especial, puede concentrarse el jugo clarificado mediante evaporación a una temperatura
de unos 55-65◦C, a una presión reducida del orden
de 100-250 mbar, durante un periodo de 30 minutos a 3 horas. Ası́ puede concentrarse la salsa,
que presenta un contenido de materia seca de alrededor del 30 al 34% en peso, hasta conseguir un
contenido de materia seca de alrededor del 60 al
85% en peso.
Luego puede deshidratarse el jugo concentrado hasta un contenido de materia seca de alrededor del 95 al 99% en peso, por ejemplo utilizando un secado a presión reducida, donde puede
someterse a una temperatura de alrededor de 60
a 100◦C, bajo una presión de unos 10 a 100 mbar
durante un periodo de 1 a 10 horas, aproximadamente.
Finalmente, puede triturarse el jugo deshidratado, por ejemplo en un molino de pisones, a fin
de obtener una salsa de soja fermentada en polvo
formado de partı́culas la mayor cantidad de las
cuales presentan dimensiones comprendidas entre
unos 0,5 y 2 mm.
Para esta particular forma de ejecución del
presente procedimiento, también puede preverse
la hidrolización del koji en suspensión acuosa
mezclado con soja cocida no fermentada, por
ejemplo. De este modo puede obtenerse una salsa
de soja fermentada deshidratada y triturada, de
alta calidad, a partir de la hidrólisis de una mezcla que comprende alrededor de una a dos partes
en peso de materia seca de soja cocida sin fermentar por una a dos partes en peso de materia seca
de koji, por ejemplo.
Los siguientes ejemplos se dan a tı́tulo ilustrativo del procedimiento del presente invento. Los
porcentajes y partes vienen indicados en peso,
salvo que se indique lo contrario.
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Ejemplo 1
Se remoja un cereal entero de soja en agua a
temperatura ambiente durante 3 horas. Se cuece
y esteriliza el cereal remojado a 130◦C durante 4
minutos y se enfrı́a a 30-35◦C, Se mezcla dicho
cereal de soja con un cereal de trigo tostado, en
una proporción del 70% de materia seca de soja
por el 30% de materia seca de trigo. Se inocula
dicha mezcla con un cultivo de koji, a razón de
una parte de cultivo de polvo de esporas por diez
mil partes de mezcla. Se deja fermentar la mezcla
sobre cribas durante 44 horas, mientras se agita
y airea un par de veces en total.
Se colocan en suspensión acuosa 50 kg del koji
obtenido de esta forma, el cual presenta un contenido de materia seca del 70%, mezclándolos con
80 kg de agua y 1,9 kg de cloruro de sodio, en
una cuba de doble fondo provista de un agitador. Se realiza la hidrólisis de dicha suspensión
de koji llevándola a una temperatura de 54◦C y
manteniéndola durante 5 horas mientras se va agitando. Primero se agita lentamente para, al disminuir progresivamente la viscosidad de la suspensión durante la hidrólisis, acelerar la velocidad de rotación del agitador hasta unas 100 rpm,
aproximadamente. El pH de la suspensión, que
antes de la hidrólisis es de 6,3, desciende progresivamente a 6,2 durante dichas 5 horas de hidrólisis.
La suspensión de koji hidrolizada de este
modo presenta un contenido de nitrógeno soluble total de 1,37% y un contenido de nitrógeno
alfa-aminado igual al 47% de dicho nitrógeno total.
Se prepara un moromi añadiendo 17 kg de
cloruro de sodio a dicha suspensión de koji hidrolizado. Se inocula el moromi con el 1% en
volumen de un cultivo de Pediococcus halophilus
conteniendo 107 -108 células del microorganismo
por ml. Se deja fermentar a 30◦ C durante 3 dı́as,
durante los cuales el pH del moromi desciende a
un valor de 5,0 a 5,2.
Seguidamente, se inocula el moromi acidificado de este modo con el 3% en volumen de un
cultivo mixto de Saccharomyces rouxii y de Torulopsis etchelsii conteniendo alrededor de 5.10 8
células de cada uno de dichos microorganismos
por ml. Se deja fermentar a 33◦ C durante ocho
semanas.
Se prensa el moromi con ayuda de una prensa.
Se recoge el jugo y se pasteuriza a 85◦ C durante
20 minutos. Se deja reposar el jugo pasteurizado
durante 6 dı́as, se separan los insolubles que se
han sedimentado y se clarifica el jugo haciéndolo
pasar a través de un filtro de papel.
Se obtiene una salsa de soja fermentada cuyo
sabor y aroma son comparables al de una salsa de
soja obtenida por un procedimiento tradicional
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como el anteriormente descrito al inicio.
Ejemplo 2
Se procede del mod. descrito en el ejemplo 1,
salvo el hecho de que se realiza la hidrólisis de la
suspensión de koji durante 8 horas en lugar de 5
horas, y en que se deja fermentar el moromi durante cuatro semanas en lugar de ocho semanas.
La suspensión de koji hidrolizado presenta un
contenido de nitrógeno soluble total del 1,45% y
un contenido de nitrógeno alfa-aminado igual al
49% de dicho nitrógeno total.
La salsa de soja fermentada obtenida después
de una fermentación, del moromi de solo cuatro
semanas, presenta un sabor y un aroma comparables a los de la salsa de soja fermentada obtenida
en el ejemplo 1.
Ejemplo 3
Se prepara un koji del modo descrito en el
ejemplo 1, salvo en el hecho de que se utiliza un
cereal de soja cocido y un cereal de trigo tostado
a razón del 90% de materia seca del primero y
del 10% de materia seca del segundo, en lugar del
70% y del 30%.
Se mezclan 25 kg de dicho koji, que presenta
un contenido de materia seca de alrededor del
60%, y 36 kg de cereal de soja cocido y esterizado, que presenta un contenido de materia seca
de alrededor del 47%. Se pone la mezcla en suspensión acuosa agitándola con 57 kg de agua en
una cuba de doble fondo provista de un agitador.
Se añade 1 kg de cloruro de sodio.
Se realiza la hidrólosis de esta suspensión
llevándola a una temperatua de 52◦C durante 5
horas.
Se prepara un moromi añadiendo 17 kg de cloruro de sodio a dicha suspensión hidrolizada. Se
procede luego del modo decrito en el ejemplo 1,
hasta obtener el jugo clarificado.
Se concentra dicho jugo a una temperatura de
alrededor de 62◦ C bajo una presión reducida de
100 mbar durante unas 2 horas 30 minutos hasta
obtener un contenido de materia seca de alrededor
del 80%.
Luego se deshidrata dicho jugo concentrado
hasta lograr un contenido de materia seca del
98%, en un secador sometido a presión reducido
donde se somete a una temperatura de 65-85 ◦C
durante unas 6 horas a una presión de 50 mbar.
Se tritura este jugo deshidratado en un molino
de pilones provisto de un tamiz de mallas cuadradas de un lado.
Se obtiene una salsa de soja fermentada en
polvo que puede utilizarse como condimento o reconstruirse dispersándolo en agua, a razón de una
parte de polvo por dos partes de agua. La salsa
constituida de este modo presenta un sabor tı́pico
de una salsa de soja fermentada de buena calidad.
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REIVINDICACIONES
1. Procedimiento de preparación de una salsa
de soja fermentada, en que se prepara un koji
por fermentación, con un cultivo de koji, de una
mezcla de soja cocida y trigo tostado, se hidroliza
el koji en suspensión acuosa durante 3-8 horas a
45-60◦C con el cultivo de koji, se prepara un moromi añadiéndole cloruro de sodio a la suspensión
de koji hidrolizado, se deja fermentar el moromi,
se prensa, se pasteuriza el jugo obtenido y se clarifica.
2. Procedimiento de acuerdo a la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que se
pone el koji en suspensión acuosa mezclándolo
con agua, a razón de una a tres partes en peso de
agua por una parte en peso de koji, y se le añade
del 0 al 5% de cloruro de sodio a la suspensión,
antes de hidrolizarla.
3. Procedimiento de acuerdo a la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que se
añade cloruro de sodio a la suspensión de koji hidrolizado en tal cantidad que el moromi ası́ preparado presente un contenido de sodio del 15 al
19% en peso.
4. Procedimiento de acuerdo a la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que,
para preprar el koji, se mezcla, en peso de materia
seca, del 50 al 90% de habas de soja trituradas y
cocidas y del 10 al 50% de granos de trigo triturados y tostados, si inocula dicha mezcla de soja
cocida y trigo tostado con un cultivo de soja y
se deja fermentar durante 30-50 horas a 20-40◦C,
mientras se agita intermitentemente.
5. Procedimiento de acuerdo a la reivindi-
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deja fermentar la mezcla de soja cocida y trigo
tostado durante 20-30 horas a 30-40◦C, y luego
durante 10-20 horas a 20-30◦C.
6. Procedimiento de acuerdo a la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que se
hidroliza el koji en suspensión acuosa durante 4-6
horas a 50-55◦C.
7. Procedimiento de acuerdo a la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que una
vez preparado el moromi, se ajusta su pH a 4,85,5 mediante acidificación biológica o quı́mica, se
inocula con una cultura de levadura y se deja fermentar durante 2 semanas a 3 meses a 30-35◦C,
agitándolo y aireándolo intermitentemente.
8. Procedimiento de acuerdo a la reivindicación 7, caracterizado por el hecho de que se
ajusta el pH del moromi a 5,0-5,2 mediante acidificación con ayuda de un cultivo de Pediococcos
halophilus, se inocula el moromi con un cultivo de
Saccharomyces rouxii y/o de Torulopsis etchelsii
y se deja fermentar durante 3-6 semanas a 3234◦C mientras se agita y airea por lo menos un
par de veces por semana.
9. Procedimiento de acuerdo a la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que se
pasteuriza dicho juyo a 75-90◦C durante 15-30 minutos y se deja reposar durante 1-7 dı́as antes de
clarificarlo.
10. Procedimiento de acuerdo a la reivindicación 9, caracterizado por el hecho de que se
concentra el jugo clarificado hasta que presente un
contenido en materia seca del 60 al 85%en peso,
se deshidrata hasta un contenido de materia seca
del 95 al 99% en peso y se reduce en polvo.
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