FONDOS Y SALSAS MADRES CHEF. SERGIO NICOLAS HERRERA FONDOS Y SALSAS MADRES Los fondos son una base importante de la gastronomía, indispensables para la elaboración de salsas clásicas y en muchas ocasiones los responsables del éxito de un plato. Los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato, por ejemplo 50% cebolla, 25% apio y 25% zanahoria (mirapoix, llamado breza en español) y huesos de res, para hacer un fondo de res y de este dar vida a la famosa salsa Española o Gravy. Una de las Salsas madres de la gastronomía francesa. Los fondos son un grupo de caldos, que pueden ser aromatizados, hasta las pequeñas elaboraciones que ligarán, homogenizarán o aderezarán otras elaboraciones otorgándoles un sabor y una textura especial a cada plato. Existe una clasificación de fondos líquidos, fundamentalmente por el color que muestran, los fondos oscuros y los fondos blancos o claros. Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes (huesos, carne..) antes de cocerlos en el agua para extraer todas las sustancias que se encuentran en estos, mientras que los fondos claros se elaboran con los ingredientes directamente en el agua de cocción. Después se dividen por el ingrediente principal, de esta manera dividiremos en FONDO DE VEGETALES, FONDO DE POLLO, FONDO DE RES Y FONDO DE PESCADO. Para elaborar los fondos se utilizan huesos de res, pollo y pescado en estos se guardan las propiedades nutritivas que tras una larga cocción producirán un caldo de calidad y sabor excelentes, normalmente un fondo de res tarda unas 4 a 5 horas de cocción para obtener 4 a 5 litros, entre mas litros se requieran mas tiempo de cocción se necesitaran, no así un fumet de pescado o fondo de vegetales que están listos en unos 30 a 40 minutos,. Un detalle muy importante para obtener fondos de excelente calidad es utilizar productos frescos y de primera calidad desde las verduras hasta los huesos. Otra cosa a tener en cuenta a la hora de hacer un fondo, es que si se hace necesario añadir agua durante la cocción, ésta debe estar fría, pues de estar caliente enturbiaría el caldo, perdería su color y su claridad cristalina. Un buen fondo debe hacerse a fuego lento, sin que llegue a hervir y cada vez que sea necesario se debe desgrasar y espumar, ya terminada la cocción del caldo se debe enfriar y debe ser de nuevamente desgrasado y colado con colador fino o manta de cielo para eliminar todas las impurezas. Las principales características de un caldo (fondo) de calidad deben ser las siguientes: 1. claro y limpio, 2. de sabor intenso, 3. libre de grasas o aceites, 4. debe tener un aroma y sabor apropiados. Chef: Sergio Nicolás Herrera Huesos, vegetales y agua son los ingredientes principales para preparar un buen fondo, así como también seguir el método apropiado y las instrucciones correctas para su elaboración, las proporciones son las siguientes: 10 litros de agua 4 kg de huesos 1 kg de vegetales (mirapoix) 50% cebolla, 25% apio y 25% zanahoria. Los huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo. Éstos contienen gelatina que dan al líquido mayor consistencia. La gelatina se asienta cuando el caldo se enfría. Los huesos de ternera, aves y pescados son los que se utilizan mayormente. Cordero, cerdo y animales de caza por poseer un sabor más específico solamente son utilizados para preparar unos caldos más especializados. también puede ser añadido poro para conseguir un sabor más potente. Ya que los vegetales le dan al caldo un fuerte aroma, al mismo tiempo que realzan el sabor del mismo. Existen vegetales que no son adecuados para preparar los caldos ya que contienen una gran cantidad de almidón o sabores muy fuertes como las papas y el betabel por mencionar algunos. Entonces todos los fondos blancos los elaboraremos con las verduras de condimentación, con el elemento que le da nombre ( pollo, ternera o pescado), con elementos líquidos (vino, agua, etc.) y con elementos aromáticos ( hierbas aromáticas, especias). Ingredientes adicionales pueden ser añadidos para preparar nuestros caldos, pero se recomienda no utilizar grandes cantidades de ellos ya que interferiría, de forma negativa, en el sabor y aroma del producto final. Por ejemplo: Bouquet garni: Manojito de hierbas consistente en perejil, hojas de laurel, tomillo, rodeado de tronquitos de apio y amarrados para mantener todo el conjunto unido. El Bouquet Garni es un ramillete de hierbas y especias que se atan y se echan al fondo con intención de aportar sus fragancias. Es un atado (con un hilo, con cebollino, con verde de puerro) porque luego se saca entero y así no andan flotando sus distintos componentes por el fondo.. * Zumo de limón y vino blanco: Estos ingredientes son utilizados únicamente en la preparación de caldo de pescado. * Sal: La sal nunca se utiliza para preparar caldos. Ésta sólo será añadida cuando preparamos el plato principal, ya sea sopa, cocido, salsa o estofado. Dependiendo de los ingredientes que utilicemos podremos conseguir diferentes variedades de caldos. Chef: Sergio Nicolás Herrera CALDO (FONDO DE VEGETALES) Éste se prepara a través de una buena mirepoix a la que le puedes añadir tus vegetales preferidos o los más frescos de temporada que encuentres (champiñones, espárragos, alcachofas, etc.). Al igual que el caldo de pescado se prepara de una forma muy rápida, unos 20-25 minutos aproximadamente. Ideal Para sopas y consommés. CALDO (FONDO DE POLLO O AVE) Éste se prepara a través de huesos de pollo y mirepoix. Requiere aproximadamente 2 horas de cocción y se utiliza principalmente para sopas, salsas, cocidos blancos, etc. CALDO (FONDO DE TERNERA BLANCO) Para su utilización necesitamos huesos de ternera, mirepoix y bouquet garni. Requiere aproximadamente unas 8 horas de cocción. Muy utilizado para sopas y consomés. CALDO (FONDO OSCURO DE TERNERA) Este caldo es igual que el caldo de ternera blanco pero los huesos serán tostados en el horno para caramelizar los azúcares naturales de éstos y que posteriormente darán un color marrón intenso al caldo. Se utiliza para salsas marrones (española o gravy), (jugos de asados), demi glacé (glaze de viande), sopas, cocidos marrones y estofados. CALDO (FONDO DE PESCADO) Éste caldo se cocina con los huesos, cabeza y despojos del pescado, limón o vino blanco y cebollas. Para prepararlo requiere menos tiempo que los caldo anteriores, unos 20 minutos es más que suficiente. Sobre cocinar este caldo proporcionará al resultado final un sabor amargo. Ideal para sopas y todo tipo de salsas para pescados o mariscos. CALDOS CONCENTRADOS (GLACES) Los caldos pueden ser reducidos para obtener un resultado muy concentrado y rico en sabor. El proceso que se utiliza para ello es hervir el caldo lentamente hasta que casi toda el agua ha sido evaporada. El resultado final recibe el nombre de glaze. Calcula que por unos 10 Litros de caldo, puedes conseguir 1 L de glaze. Un buen glaze se caracteriza por lo siguiente: 1. de un sabor muy concentrado, 2. espeso y consistente, 3. apariencia brillante, 4. libre de impurezas. Chef: Sergio Nicolás Herrera Los glaces mas comunes son: 1. glaze de viande (concentrado de carne) 2. Glaze de de volaile (concentrado de pollo) 3. Glaze de poisson (concentrado de pescado) Los concentrados tienen una gran variedad de usos, aunque el empleo culinario que más se le atribuye es la preparación de salsas con sabores mas pronunciados. Para conservar los caldos hay que tener en cuenta las siguientes reglas: 1. Los caldos pueden ser conservados durante una semana en refrigeradores con temperaturas entre 1°C y 4°C 2. Los caldos pueden ser congelados por un período de 3 meses máximo. 3. Es importante dejar enfriar totalmente el caldo antes de refrigerarlo o congelarlo. 4. Para acelerar el proceso de enfriamiento debes de almacenar el caldo en pequeños recipientes. 5. Los recipientes para almacenar el caldo deben de estar tapados para evitar que objetos o líquidos extraños caigan en el mismo. 6. Poner etiquetas con la fecha de almacenamiento para controlar siempre su antigüedad. Chef: Sergio Nicolás Herrera LAS RECETAS FONDO BLANCO (POLLO) RENDIMIENTO: COCCION DIFICULTAD PRODUCTO Huesos de pechuga de pollo Ajo Apio poro Cebolla blanca Zanahoria Hojas de laurel Romero Perejil Tomillo Pimienta negra Agua 4 4:20 00 lts HRS CANTI2 .5 5 2 2 2 3 2 5 5 5 6 UNIDAD kg pieza ramas piezas piezas piezas hojas ramitas ramitas ramitas bolitas litros PRE- PREPARACION Media cabeza sin pelar y entera troceadas Medianas troceadas Medianas troceadas Grandes troceadas De 10 cm aprox De 10 cm aprox De 10 cm aprox fria PROCEDIMIENTO: Colocar los huesos de pollo, ajo, verduras, hierbas y pimienta en una olla lo suficientemente grande, agregar el agua fría y llevar a punto de ebullición, espumar y bajar el fuego a lento para que no hierba del todo, continuar reduciendo de 3 a 4 horas espumando tantas veces sea necesario, retirar del fuego y colar el fondo con manta de cielo de ser necesario, dejar enfriar por un lapso de 30 minutos aproximadamente, refrigerar. Una vez que el fondo este frio deberá ser claro y ligeramente de color ámbar. En este punto se puede separar en contenedores pequeños y congelar si no se utilizara en seguida congelado durara hasta 3 meses y en refrigeración de 3 a 4 días. NOTA: si se desea un fondo completamente claro se puede omitir la zanahoria y utilizar una pieza mas de poro. Chef: Sergio Nicolás Herrera FONDO OSCURO (TERNERA/RES) La mejor parte del fondo de ternera (res) es un contenido alto de gelatinización lo cual lo hace mas rico y lleno de sabor que no tiene igual con ningún otro fondo. RENDIMIENTO: 5 lts TIEMPO DE COCCION 12 a 14 horas DIFICULTAD media PRODUCTO huesos (res o ternera) agua fria mirepoix (breza) pasta de tomate sachet d´ spices CANTIDAD 5 15 1 0,25 1 UNIDAD PRE- PREPARACION kg cortados de tamaño apropiado lts kg troceado grande lts pza PROCEDIMIENTO: Lo primero que hay que hacer si aun no esta echo es cortar los huesos de un tamaño apropiado aproximadamente del tamaño de una toronja, pueden ser un poco mas largos lo cual no causa ningún problema mientras quepan en la olla, una vez cortados deberán ser lavados bajo el chorro de agua para retirar tierra o cualquier otra partícula que pueda enturbiar el fondo. lo siguiente que hay que hacer es preparar el mirepoix, dado que el fondo llevara una cocción de 8 a 12 horas deberemos dejar el mirepoix en trozos relativamente grandes y reservar. una vez que los huesos están listos deben ser puestos en una charola para horno a 375°F (190°C) aprox. rostizar los huesos dándoles la vuelta para asegurarse de que se rosticen de manera uniforme, estarán listos cuando estén de un color dorado oscuro, justo antes de que la poca carne que tienen se queme. colocar los huesos directo a la olla donde se hará el fondo, retirar la grasa de la charola dejando solo la necesaria para rostizar ahí los vegetales, colocar los vegetales en la charola y hornear o bien saltearlos en una sartén sobre la estufa, saltear el mirepoix para rostizar hasta caramelizar y estén de color dorado, agregar la pasta de tomate y dejar por un par de minutos, deglazar con un poco del agua que se utilizara para el fondo para combinar bien los vegetales y la pasta de tomate, agregar a los huesos y agregar el agua restante. prender el fuego alto para que se caliente lo mas pronto posible pero se debe tener cuidado de que no hierba porque esto causara que sea mas dificil espumar y desgrasar, sin mencionar que no dará el sabor requerido. nunca se debe cubrir un fondo con tapa, mientras el caldo llega a la temperatura requerida (punto de ebullición) preparar el sachet d´spices. una vez que el caldo llego al punto de ebullición las impurezas empiezan a aparecer en forma de espuma, remover según valla apareciendo, una buena tecnica cuando aparece la espuma es dejar los huesos un rato antes de agregar el sachet d´spices para que no interfiera con el espumado, una vez ya no aparezca mas espuma poner el sachet y dejar a fuego muy bajo de 8 a 12 hrs, nunca remover el caldo. Una vez el caldo ya paso por su tiempo de cocción es tiempo de retirar el mirepoix pasando por un colador fino para retirar los huesos y todas las impurezas del fondo, puede ser también pasado por manta de cielo para obtener un fondo mas libre de impurezas, una ves echo esto se debe enfriar en un baño de hielo, porcionar en cantidades pequeñas y congelar o refrigerar, no olvidar etiquetar. FONDO DE PESCADO AND FUMET DE POISSON El fondo de pescado es el mas delicado de los fondos, hay que tener mucho cuidado para no estropearlo. Es un fondo muy versátil ya que va bien con pescados y mariscos, también puede ser utilizado como liquido para pochar o bien para crear salsas deliciosas derivadas como la veloute de pescado o la deliciosa salsa Cardinal. El fondo de pescado es también muy útil para chowders y nage´s así que recomiendo usar esta guía para prepararlo de la manera correcta. No se deben utilizar huesos de salmón o trucha debido a su alto contenido de grasa. NOTA: La diferencia entre fondo y fumet es que el fumet lleva vino blanco seco y jugo de limón. RENDIMIENTO: TIEMPO DE COCCION DIFICULTAD PRODUCTO mantequilla mirepoix blanco perejil recorte de hongos tomillo huesos de pescado vino blanco seco (fumet) jugo de limon (fumet) agua fria 4 LITROS 40 MINUTOS 0 CANTIDAD UNIDAD 30 300 6 35 2.5 4 375 30 4.5 grs grs pzas grs grs kg ml ml lts PRE- PREPARACION clarificada o regular tallos sin hojas si es posible PROCEDIMIENTO: Preparar fondo de pescado requiere de un enfoque diferente al de las preparaciones de otros fondos, como ya se menciono anteriormente los peces son delicados y deben ser manejados con mucho cuidado, se debe comenzar por lavar los huesos pero no blanquearlos ya que al blanquearlos se eliminan gran parte de los sabores derretir la mantequilla en una olla para caldo a fuego medio, añadir el mirepoix, los tallos de perejil, hongos y tomillo, cocinar de 1-2 minutos teniendo cuidado de no rostizar, añadir los huesos y cubrir con una tapadera no mezclar, Nota: cubrir los huesos en este punto no es perjudicial para el fondo lo que estamos haciendo es sudar los huesos para de esta forma ayudar a los huesos a liberar el sabor con vapor y calor, retirar la tapa después de unos minutos. si se esta haciendo un fumet en este punto se debe agregar el vino blanco y jugo de limón. agregar el agua fria y llevar el caldo a punto de ebullición a fuego lento, cocinar de 30 a 40 minutos retirando la espuma frecuentemente. una ves que se haya cocinado por el tiempo requerido pasar por un colador fino, dividir en porciones pequeñas o reducir a la mitad para hacer una escencia fumet, el fondo de pescado se puede congelar hasta por 6 meses. Chef: Sergio Nicolás Herrera FONDO DE VEGETALES El fondo de vegetales es fácil y rápido de hacer, tiene un bajo costo, y puede sustituir el agua en casi todas las situaciones. Es versátil y, lo más importante, sabroso! El método para elaborar un caldo de verduras no está escrito en piedra, y esta receta es un estándar muy versátil que se puede usar en muchas, si no en todas, las situaciones. Dicho esto, pasemos a la receta. RENDIMIENTO: 4 litros TIEMPO DE COCCION 40 minutos DIFICULTAD 0 PRODUCTO aceite vegetal CANTIDAD UNIDAD 50 PRE- PREPARACION ml mirepoix 600 grs picado en cubos pequeños poro parte verde y blanca 125 grs picado en cubos pequeños dientes de ajo 4 pzas picados hinojo 100 grs picado en cubos pequeños jitomate 100 grs picado en cubos pequeños agua fria 4.5 lts sachet d´spices 1 pieza PROCEDIMIENTO: calentar el aceite y agregar las verduras, sudarlas por espacio de 10 minutos. añadir el agua y el sachet d´spices, llevar a punto de ebullicion y dejar cocinar por 40 minutos, colar. refrigerar o congelar Chef: Sergio Nicolás Herrera SACHET D EPICES INGREDIENTES 3 hojas de laurel 6-8 granos de pimienta negra entera 1 racimo pequeño de los tallos del perejil, despojado de las hojas (cerca de 10-15 tallos) 2 dientes grandes de ajo sin pelar (opcional) Herramientas y Equipo Manta de cielo Cordel del carnicero Tijeras o cuchillo (para cortar la cuerda) PROCEDIMIENTO: Colocar un cuadrado de muselina, gasa o manta de cielo sobre la mesa. Colocar las hierbas y especias en el centro, y luego doblar las puntas para armar un paquetito. Atar con hilo de cocina y usar inmediatamente. BOUQUET GARNI INGREDIENTES 2 tallos de apio de 10 cm aprox. 4 tallos de perejil de 10 cm aprox. 2 trozos de poro de 10 cm aprox. 2 ramitas de tomillo 3 hojas de laurel 1 trozo de hilo de cocinar PROCEDIMIENTO: Envolver todos los ingredientes con los trozos de poro y amarrar con el hilo de cocinar. Usar inmediatamente. Chef: Sergio Nicolás Herrera MIREPOIX TRADICIONAL RINDE 1 KG INGREDIENTES 500 grs. de cebolla blanca 250 grs. de apio 250 grs. de zanahoria PROCEDIMIENTO: Cortar en cubos del tamaño deseado de acuerdo a la receta donde se utilizara dependiendo del tiempo de cocción. MIREPOIX BLANCO RINDE 1 KG INGREDIENTES: 250 grs. De cebolla blanca 250 grs. De poro 250 grs. De apio 250 grs. De chirivía PROCEDIMIENTO: Cortar en cubos del tamaño deseado de acuerdo a la receta donde se utilizara dependiendo del tiempo de cocción. Chef: Sergio Nicolás Herrera LAS SALSAS MADRES LAS 5 SALSAS MAS UTLIZADAS EN LA GASTRONOMIA. La salsa será siempre la gloria en la coronación de un platillo, desde las básicas “5 salsas madres” hay cientos de variaciones que se pueden hacer, todo para mejorar el sabor de lo que se esta sirviendo. De acuerdo con el libro de cocina, el nuevo acompañante de los amantes de la comida escrito por Sharon Tyler Herbst. A los franceses se les atribuye haber refinado el sofisticado arte de la elaboración de salsas, el desarrollo de varias salsas a lo largo de los años proviene del siglo 19, el Chef Francés Antonin Careme que desarrolló una metodología por la que cientos de salsas fueron clasificadas bajo una de las cinco salsas madre, Esas salsas son salsa blanca Bechamel, la base fondo de pescado Veloute, la de fondo oscuro de ternera (res) Spagnole, las dos salsas emulsificadas Holandesa y Mayonesa. La de tomate se considera estar entre las salsas madre, aunque realmente llego más adelante. Aunque ganó el titulo debido a que es la base para una gran variedad de salsas en la cocina de hoy. El método para preparar algunas de las diferentes salsas utilizan las mismas técnica como por ejemplo un Roux es básico en la elaboración de la salsas blancas Veloute y Bechamel, la oscura Spagnole, esta mezcla de harina y grasa (usualmente mantequilla) es una importante contribución al arte de hacer salsas. En adición a estas salsas clásicas se han unido una variedad de salsas modernas hoy en día, tales salsas son dulces para los postres. Tomate, pesto y salsas de para BBQ. Siempre recuerda que cuando una salsa se utiliza en un platillo es lo primero que tocara la lengua. Una salsa será tan buena como los ingredientes que hayas puesto en ella, así como el cuidado que tengas al prepararla. Por el otro lado una buen salsa hace que comida de baja calidad sepa mejor. Siempre se debe utilizar una buena salsa con una buena proteína, afortunadamente ya no se utiliza la salsa para ocultar la mala comida como se hacia antes de la refrigeración moderna. LA DEFINICION DE LAS 5 SALSAS MADRE BECHAMEL: La clásica salsa blanca obtuvo su nombre de su creador Louis XlV (Louis de Bechamel). El rey de todas las salsas, a veces llamada salsa de crema por su apariencia y tal vez sea la de uso mas frecuente en todo tipo de platillos. Se hace mezclando leche sobre un ROUX (mezcla de harina y mantequilla), lo espeso de la salsa dependerá de la cantidad de harina y mantequilla utilizada para hacer el roux, la proporción para una salsa ligera serian 1 cucharada de harina y 1 cucharada de mantequilla por cada taza de leche, una salsa de espesura mediana seria 2 cucharadas tanto de harina como mantequilla por taza de leche y para una salsa muy espesa serian 3 cucharadas de harina y 3 de mantequilla. Chef: Sergio Nicolás Herrera VELOUTE: Es una salsa blanca hecha a base de caldo. Se puede hacer de fondo de ternera, pollo o pescado, algunas veces es enriquecida agregando yemas de huevo o crema. SPAGNOLE: o salsa oscura Es tradicionalmente hecha a base de un fondo oscuro de ternera o res, echo con vegetales, huesos y carne rostizados (normalmente los vegetales utilizados son apio, cebolla y zanahoria) un ROUX oscuro, hierbas aromáticas y pasta de tomate. HOLANDESA Y MAYONESA: son 2 salsas emulsificadas echas de yema de huevo y grasa. La Holandesa se hace con mantequilla, jugo de limón, usualmente en baño maría para prevenir se sobre caliente, y se sirve caliente. Normalmente se utiliza en platillos de vegetales, pescado y huevo como los clásicos huevos benedictinos. Mayonesa, es básicamente un aderezo muy espeso que se obtiene de la emulsificacion de yema de huevo, aceite vegetal y jugo de limón o vinagre como sazonador, es comúnmente utilizada para aderezar, acompañar o como salsa. También es utilizada como la base para la salsa tártara, aderezo mil islas y alioli. VINAGRETTA: Es una salsa echa de la mezcla simple de aceite y vinagre, sal y pimienta, (normalmente 3 partes de aceite por una de vinagre), variantes mas elaboradas pueden incluir una combinación de especias, hierbas aromáticas, echalote, cebolla, mostaza, etc. Es comúnmente utilizada para aderezar ensaladas y vegetales fríos y algunas veces platillos de carne y pescado. TIPS PARA UNAS SALSAS PERFECTAS Batir constantemente las salsas espesadas con roux para evitar la formación de grumos, en caso de tener que dejar la salsa por unos minutos, retirar la olla del fuego durante ese tiempo. Si el roux utilizado para la salsa produce grumos, batir con un batidor de globo para desaparecerlos, como ultimo recurso pasar la salsa por un colador fino para retirar los grumos. Cocinar las salsa espesadas con huevo fuego lento o cocinar estas salsas a baño maria sobre agua caliente (sin que esta hierva), siempre se deben temperar (calentar) las yemas antes de ser agregadas a la salsa caliente agregando en forma de hilo un poco de la salsa caliente y batiendo para mezclar, agregar al resto de la salsa. Nunca se debe hervir una salsa después de haber sido agregadas las yemas de huevo ya que están podrían cocinarse por completo y echar a perder la salsa. Nunca dejar que el agua para baño maría hierva, tampoco se debe dejar que el agua toque el bowl donde se esta haciendo la salsa. En las recetas en este archivo se muestran también un par de salsas echas de tomate aunque no formen parte de las clásicas 5 salsas madres. Chef: Sergio Nicolás Herrera BECHAMEL CLSICA Y SUS VARIANTES Una de las 5 salsas madres, esta salsa básica dentro de la cocina espesada con roux, lo que es una cantidad igual de mantequilla y harina. Para hacer la salsa se utiliza como liquido (leche o crema) que se agrega al roux y en unos minutos tendremos una perfecta salsa Bechamel. INGREDIENTES: SALSA LIGERA 1 cda. De mantequilla 1 cda. De harina 1 taza de leche o crema. Sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto. SALSA MEDIANA 2 cda. De mantequilla 2 cda. De harina 1 taza de leche o crema. Sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto. SALSA MUY ESPESA 3 cda. De mantequilla 3 cda. De harina 1 taza de leche o crema. Sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto. PROCEDIMIENTO: En una cacerola pequeña derretir la mantequilla a fuego medio. Agregar la harina y cocinar mezclando constantemente, hasta obtener una mezcla homogénea de 1 a 2 minutos. Agregar la leche o crema, calentar y llevar a punto de ebullición, sazonar al gusto. Chef: Sergio Nicolás Herrera BECHAMEL (VARIACIONES) SALSA DE QUESO: agregar 1/4 de cucharadita de mostaza con la harina, una vez que la salsa este terminada retirar del fuego y agregar de 1/2 a 1 taza de queso cheddar rayado. Batiendo hasta mezclar perfectamente. SALSA DE CURRY: Agregar 1/2 cucharadita de curry en polvo con la harina. SALSA DE ENELDO: Agregar una cucharadita de eneldo fresco picado finamente o 1/2 de eneldo seco y una pizca de nuez moscada con la harina. NOTA: Es mejor utilizar líquidos calientes al hacer las salsas ya que esto ayudara a la formación de grumos. El batir constantemente también ayudara a prevenir que la salsa se pegue al fondo de la cacerola. Si la salsa se vuelve grumosa batir con batidor de globo o pasar por un colador fino antes de servir. Chef: Sergio Nicolás Herrera SALSA ESPAÑOLA (SPAGNOLE) (SALSA MARRON) RINDE 1 Litro INGREDIENTES: 1 sachet de epices 1 cebolla chica limpia 1 zanahoria limpia 1 tallo de apio 1 diente de ajo 1/2 taza de harina 1/2 taza de mantequilla 6 tazas de fondo de res oscuro a temperatura ambiente 2 cucharadas de mantequilla adicional 60 ml. De puré de tomate 1/8 cucharadita de sal 1 + 1/8 de cucharadita de pimienta negra molida PROCEDIMIENTO: Cortar la cebolla, apio y zanahoria en cubos de 1/2 pulgada (1.2 cm) , reservar, machacar el ajo. Calentar la 1/2 taza de mantequilla en una cacerola hasta que se derrita, mezclar la harina hasta obtener una consistencia de pasta, y cocinar a fuego medio batiendo constantemente de 5 a 6 minutos hasta que el roux (mezcla de harina y mantequilla) empiece a burbujear y tenga un ligero aroma almendrado, a esto se le llama roux oscuro. Reservar. Poner las otras 2 cucharadas de mantequilla en una olla de 4 lts a fuego medio, agregar la cebolla, apio y zanahoria. Saltear los vegetales mezclando constantemente de 5 a 6 minutos o hasta que estén ligeramente dorados, agregar el ajo machacado y cocinar de 2 a 3 minutos mas. Agregar el roux a los vegetales, batiendo para mezclar. Gradualmente agregar el fondo oscuro y el puré de tomate. Amarrar el sachet a una de las orejas de la olla y dejar que se valla en la olla. Llevar a punto de ebullición, espumando según sea necesario para retirar las impurezas. Bajar el fuego. Y dejar reducir unas 2 horas sin tapar, espumando según sea necesario. Hasta que la salsa reduzca a mas o menos 1 lt. Chef: Sergio Nicolás Herrera Desatar el sachet, y pasar la salsa y el sachet por un colador fino alineado con manta de cielo. Utilizar un cucharon o cuchara para presionar ligeramente los vegetales y extraer toda la salsa y tirar el sachet. Sazonar con sal y pimienta al gusto si se desea. Poner a baño maría hasta el momento de utilizar o enfriar completamente, colocar en un contenedor de tapa hermética y refrigerar hasta por una semana, la salsa también se puede congelar hasta por 3 meses. VARIANTES DE LA SALSA ESPAÑOLA SALSA BORDALESA: Poner 1 taza de vino tinto, 2 echalotes machacados, 1/4 de cucharadita de pimienta negra craqueada, una pizca de tomillo y 1 hoja chica de laurel en una cacerola, llevar a punto de ebullición y dejar reducir el fuego a medio. Cocinar por 30 a 35 minutos o hasta que reduzca en promedio a 3/4. agregar 1 lt de Demi-Glace y reducir de 15 a 20 minutos a fuego medio. Rinde aproximadamente 1 lt. Retirar del fuego y pasar por un colador fino alineado con manta de cielo, cortar 2 cucharadas de mantequilla en trozos pequeños y agregarlos a la salsa 1 x 1 mientras batimos para mezclar. Servir inmediatamente. Rinde aproximadamente 1 lt. SALSA MADEIRA: Poner en una cacerola a fuego medio, 1 litro de demi-glace, cocinar de 30 a 45 minutos a que reduzca aproximadamente a 3/4, agregar 1/4 de taza de vino madeira, mezclar para combinar, servir inmediatamente. Rinde aproximadamente 800 ml. SALSA DE HONGOS: Derretir 1 cucharada de mantequilla en una cacerola a fuego moderado, agregar 1 echalote machacado y saltear de 2 a 3 minutos hasta que se vea translucente, agregar 250 grs. de hongos rebanados y seguir cocinando hasta que los hongos estén cocidos, agregar 1 litro de demi-glace y reducir por aproximadamente 10 minutos, agregar 1 cucharada de sherry wine y 1 cucharada de jugo de limón. Servir inmediatamente Rinde aproximadamente 1 litro Chef: Sergio Nicolás Herrera SALSA VELOUTE Y SUS VARIANTES Una de las 5 salsas madres hecha a base de un fondo claro, es una salsa blanca, se puede hacer de pollo, ternera o pescado. INGREDIENTES VELOUTE 3 cucharadas de mantequilla 3 cucharadas de harina 2 tazas de fondo de ternera, pollo o pescado Sal y pimienta blanca al gusto PROCEDIMIENTO En una cacerola a fuego medio derretir la mantequilla, agregar la harina y cocinar batiendo constantemente hasta tener una mezcla homogénea y burbujeante, de 1 a 2 minutos. Agregar el fondo lentamente, calentar y llevar a ebullición, batiendo constantemente, reducir el fuego a lento y cocinar por 5 minutos, batiendo constantemente, sazonar al gusto con sal y pimienta. Rinde aproximadamente 2 tazas. VARIANTES VELOUTE SALSA BERCY: Poner en una olla pequeña (2lts.) 1 taza de vino blanco seco, 2 echalotes picados finamente, poner a fuego medio de 5 a 7 minutos o hasta que reduzca en volumen a 3/4. agregar 1 lt. De Veloute de pescado, reducir el fuego a lento y cocinar por 10 minutos, agregar una cucharada de mantequilla y 3 cucharadas de perejil fresco recién picado finamente. Servir inmediatamente. Rinde aproximadamente 1 lt. SALSA SUPREME: Poner 1 lt de veloute de pollo o ternera en una olla de 2 lts y poner a fuego lento a que reduzca a 1/4 . Poner 1 taza de crema para batir en un bowl y temperar agregando lentamente 1/2 taza de la salsa veloute a la crema. Lentamente agregar la mezcla de crema a la salsa y regresar al fuego lo mas bajo posible. Agregar 8 cucharadas de mantequilla a la salsa 1 x 1 y sin dejar de batir. Agregar 1 cucharadita de jugo de limón o un poco mas si se desea, ajustar sazón, según se requiera. Pasar la salsa por un colador fino alineado con manta de cielo y servir inmediatamente. Rinde aproximadamente 2 tazas Chef: Sergio Nicolás Herrera MAYONESA Y SUS VARIANTES Una de las 5 salsas madres básicas . La mayonesa se hace al batir vigorosamente los ingredientes mientras son incorporados, para de esta forma crear una emulsión, se puede hacer en licuadora o procesador de alimentos para hacernos la vida mas sencilla. Empezando con los ingredientes a temperatura ambiente para un éxito total si se hace en la licuadora o procesador de alimentos. INGREDIENTES 1 Yema de huevo 1 Cdas. De jugo de limón 1/2 Cta. O al gusto de sal 1/8 Cta. De pimienta negra en polvo 1/2 Cta. De mostaza 1/2 Cta. De azúcar 250 ml. De aceite de canola PROCEDIMIENTO Poner la yema de huevo, la mostaza en un bowl y con un batidor de globo empezar a batir vigorosamente, en forma de hilo agregar el aceite poco a poco para obtener un producto cremoso, agregar el jugo de limón, sal, pimienta y azúcar y batir perfectamente para combinar. La mayonesa esta lista. Rinde aproximadamente 1 taza. VARIANTES MAYONESA MAYONESA DE AJO (AIOLI): Agregar 2 cucharaditas de ajo martajado rostizado si se desea agregar un extra a la salsa. Agregar el ajo cuando se agregue el jugo de limón. Rinde aproximadamente 1 taza. MAYONESA DE HIERBAS: Agregar de 1 a 2 Cds. De hierbas finamente picadas (perejil liso, albahaca, orégano o tarragon según las de su preferencia. Agregar a la mayonesa terminada. Rinde aproximadamente 1 taza. Chef: Sergio Nicolás Herrera VINAGRETA BASICA Y SUS VARIANTES Aunque en realidad esta no es una salsa en si (es una vinagreta o aderezo) , si es la base de una gran variedad de vinagretas para aderezar ensaladas y vegetales. Su elaboración se basa en la emulsificación de aceite y vinagre, sal y pimienta. Algunas de sus variaciones un poco mas elaboradas pueden incluir una mezcla de hierbas y especias aromáticas, cebolla, echalote, mostaza, etc. Comúnmente usada para aderezar ensaladas, vegetales servidos fríos, carnes e incluso pescado. INGREDIENTES 1/4 de Tza. De vino tinto o vinagre de vino blanco Sal y pimienta negra recién molida al gusto 3/4 de Tza. De aceite de olivo extra virgen PROCEDIMIENTO En un bowl utilizando un batidor de globo mezclar el vinagre, sal y pimienta, agregar el aceite en forma de hilo delgado a la mezcla de vinagre, batir vigorosamente con el batidor de globo para que la mezcla emulsifique, probar y sazonar según sea necesario. Rinde 1 Taza. VARIACIONES VINAGRETA DE MOZTAZA: Agregar 2 ctas de mostaza Dijon al vinagre y mezclar, antes de agregar el aceite. VINAGRETA DE MOZTAZA Y MIEL: agregar 2 ctas de miel y 2 ctas de mostaza Dijon al vinagre y batir para mezclar perfectamente. Antes de agregar el aceite. VINAGRETA DE HIERBAS Y ESPECIAS: agregar cualquier combinación de 1 a 2 cucharadas de hierbas frescas recién picadas o procesadas al vinagre justo antes de agregar el aceite. VINAGRETA DE TOMATE Y ALBAHACA.: En el vaso de la licuadora colocar 3 piezas de jitomate deshidratado al sol, 1/4 de taza de hojas frescas de albahaca, 1 diente de ajo, 1 cucharada de queso parmesano en polvo recién molido, junto al vinagre, sal y pimienta al gusto, procesar hasta obtener un aderezo consistente y homogéneo, mientras la licuadora esta procesando, agregar el aceite en forma de hilo y procesar hasta obtener una mezcla perfectamente bien aromatizada. Y homogénea. Ajustar sal y pimienta al gusto. Chef: Sergio Nicolás Herrera SALSA BASICA DE JITOMATE Esta receta de la salsa básica de tomate normalmente es una de mis favoritas y muy utilizada en la actualidad, la mantengo cerca todo el tiempo solo por si se requiere, y es muy sencilla y rápida de hacer, solo necesitamos unos jitomates bien maduros, esta salsa se mantiene bien congelada. Así que de ser necesario podemos doblar la cantidad de ingredientes en esta receta para hacer una mayor cantidad de salsa y de ser necesario se pueda congelar. Sin ningún problema, esta salsa de tomate va muy bien con las bases de la cocina criolla y como se aromatiza con tomillo en lugar de albahaca. Así que si estas cocinando italiana sustituye con albahaca Ya que este aportara mucho mas aroma, dulzura y sabor a tu salsa y de esta manera estará mas presente esa frescura en tu salsa . INGREDIENTES 1.5 Cebolla blanca cortada en brunoise 4 dientes de ajo finamente rebanados 100 ml. De aceite de oliva extra virgen 4 cucharadas de tomillo fresco picado finamente o 2 Cdas de tomillo seco casi pulverizado. 1.5 kg de jitomate guaje escalfados y hervidos en 2 lts de agua durante 10 min. 100 ml. De pasta de tomate Sal y pimienta negra al gusto PROCEDIMIENTO Picar todo el jitomate en brunoise, si se desea también se pueden simplemente desbaratar con las manos para obtener una salsa mas rustica. Reservar. En una cacerola de 4/6 lts poner a calentar a fuego medio el aceite de olivo, agregar el ajo y dejar dorar ligeramente, agregar la cebolla en brunoise y sofreír hasta que este translucente unos 5 minutos aproximadamente, agregar la pasta de tomate y dejar cocer durante unos 5 minutos mas, agregar el jitomate y llevar a ebullición, agregar el tomillo, bajar el fuego a lento y sudar hasta que pierda el sabor a pasta de tomate y jitomate crudo de 30 minutos aproximadamente. Retirar del fuego dejar enfriar en baño de hielo, porcionar al gusto y guardar en refrigeración hasta por 1 semana o congelar hasta por 6 meses. Rinde 2 lts aproximadamente. Chef: Sergio Nicolás Herrera SALSA PARA PIZZA (VARIANTE DE SALSA DE TOMATE) INGREDIENTES: 750 ml. De salsa de tomate 2 dientes de ajo brunoise 2 cucharadas de pasta de tomate 1 cucharadita de orégano seco 3 ramas de albahaca chifonade (solo las hojas) Sal al gusto Pimienta al gusto 1 cucharada de azúcar ½ taza de agua 60 ml. De aceite de oliva PROCEDIMIENTO: En una cacerola de 2/4 lts poner a calentar el aceite, agregar el ajo y dorar un minuto máximo cuidar de no quemarlo, agregar la salsa de tomate, pasta de tomate y resto de ingredientes, llevar a ebullición moviendo constantemente para evitar se pegue o queme la salsa, bajar el fuego a lento y sudar durante 10 minutos, retirar del fuego y enfriar, usar después de enfriar o guardar en refrigeración hasta una semana o congelar hasta 6 meses. Rinde 800 ml. Aprox. Chef: Sergio Nicolás Herrera
