Cocina peruana y cocina regional

SYLLABUS DE COMPETENCIAS
DE LA CARRERA PROFESIONAL
I.
INFORMACIÓN GENERAL
Carrera Profesional
Curso
Modulo I
N° de Horas Semanal
N° de Horas Semestral
Ciclo
II.
: Gastronomía y Arte Culinario.
: Cocina peruana, cocina regional
: Bases y fundamentos de la gastronomía peruana
:4
: 96
:I
SUMILLA:
De naturaleza teórico –práctica y de carácter obligatorio, es de carácter obligatorio, está orientada al conocimiento
de los orígenes y técnicas de la cocina peruana, donde los participantes aprenderán desde la identificación de los
insumos autóctonos, influencia europea y las distintas variantes de nuestra cocina y las preparaciones
tradicionales contemplando así mismo su historia y tradición, tratando de inculcar así mismo el uso de técnicas
modernas en la preparación de platos de nuestra culinaria que permitan su inclusión en la programación de cartas
y menús en los establecimientos de servicios turísticos destinados a la restauración. Se logra desarrollando los
siguientes temas: Origen e historia, recetas tradicionales; la cocina en el virreinato influencia europea,
preparación de comida criolla; cocina peruano moderna.
III.
COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL
CONPETENCIA GENERAL
COMPETENCIA ESPECIFICA
El curso brinda al estudiante
conocimientos para
desenvolverse en una cocina
profesional, desde almacenamiento,
conservación, cortes,
cocción, hasta la limpieza, siguiendo
los estándares de manipulación de
alimentos.
Los temas principales son:
introducción a la cocina peruana, la
cocina peruana criolla,
cocina del centro y sur del Perú,
cocina peruana fusión.
Diseñar y ejecutar proyectos con
relación a la gastronomía, recetas,
eventos, ferias y conversatorios
aprovechando los recursos de nuestra
región que nos permita generar una
rentabilidad sostenible
RESULTADO DE LA ASIGNATURA EN
RELACIÓN A LAS COMPETENCIAS
Al concluir la asignatura el estudiante elabora
y sustenta un perfil de proyecto de inversión
en relación a la gastronomía peruana en todos
sus enfoques sostenibles, con características
de rentabilidad potencial, calidad e
innovación.
IV.CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Nº Capacidades terminales
01
Organiza los insumos, materias primas
e implementos (utensilios, equipos,
baterías, otros.)
02
Efectúa la limpieza y desinfección de
los insumos y materia prima.
Nº Capacidades terminales
08
Presentación de recetas en base a la
gastronomía peruana con insumos de
las 3 regiones.
09
Exposición de los recursos
importantes para la correcta
elaboración de recetas peruanas.
10 Elaboración de salsas y aderezos base
para la cocina peruana
11 Desarrollo de técnicas e innovación
para una equilibrada elaboración de
recetas.
03
Porciona los insumos y materia prima
según la ficha técnica de producción e
indicaciones del área de cocina.
Comportamiento, participación,
12 desenvolvimiento, manejo de las
técnicas y procesos culinarios.
04
Almacena los insumos y materia prima,
considerando el tipo de conservación
(Seco, frio, congelado.)
13
Investigación de los recursos
importantes las regiones del Perú.
14
Desarrollo de un evento en base a la
gastronomía peruana.
05
Aplica sistemas de rotación en el uso
de los insumos y materia prima, según
su tiempo de vida.
06
Realiza el requerimiento de los insumos
e implementos, según las necesidades
del área de cocina.
07. Elaboración de un festival
gastronómico.
15 Festival gastronómico
UNIDAD DIDÁCTICA I: INTRODUCCIÓN A LA
COCINA PERUANA
V ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA I
Teniendo en cuenta la diversidad de planteamientos teóricos existentes y las consideraciones sobre la importancia significativa de la cocina peruana,para las empresas y
entes involucrados, explica las bases teóricas, basándose en análisis de fuentes bibliográficas pertinentes.
CONTENIDOS
Estrategia
SEMANA
Indicadores de logro de
didáctica
Conceptual
Procedimental
Actitudinal
la capacidad
Introducción a la cocina
Análisis de la etimología de la Interés por entender significancia
peruana Conceptos de
palabra gastronomía, alcances, etimología, las definiciones de
Motivación
Interpreta el significadoetimológico
1
gastronomía.
reconocimientos de áreas de términos de gastronomía y
al inicio de
de la palabra gastronomía alcances
trabajo, conocer la higiene alcances de lacocina peruana.
cada sesión
del turismo previo análisis.
Etimología.
Alcances de la cocina
personal,limpieza, desinfección. Importancia de la higiene
peruana Costa, Sierra y
personal y desinfección.
Selva
Maneja peso y medida del insumo
Clasificación de alimentos
Selecciona los insumos para
Emplea las condiciones
dependiendo del plato que se la
2
básicos, características,
elaborar sus diferentes
adecuadas de tiempo y
Práctica
preparar.
análisis físico y químico
platos.
temperatura
Identifica y prepara diversos
Aplica técnicas culinarias en la
Historia de la
preparados de la comida delsur, Interés por conocer los
Teoría
elaboración de las comidas del sur y
3
gastronomía peruana
además de los diversos platos de diferentes sabores que tiene
Práctica
del norte.
norte, sur y sus
cada región.
la comida norteña.
diferentes regiones.
Reconoce los postres
Señala la importancia de
Participación activa en los
Señala los diferentes restaurantes
Trabajo de
4
peruanos de todas las
los postres en nuestra
debates para dilucidar los
que expenden postres en la ciudad
campo
regiones del Perú.
cocina peruana.
temas de clase.
de Huacho.
EVALUACIÓN DE LA UNIDAD
DIDÁCTICA
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS
EVIDENCIA DE PRODUCTO
EVIDENCIA DE DESEMPEÑO
Participación oral. Demuestra
Entrega de resúmenes de fuentes
Resuelve y debate en clase los conceptos de turismo
pensamiento crítico
bibliográficas sobre conceptos básicos del
teorías y repercusiones de esta actividad.
turismo.
UNIDAD DIDÁCTICA II: COCINA
PERUANA CRIOLLA
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA II
Frente al hecho que la cocina peruana criolla ha evolucionado desde épocas antiguas, es necesario entender los orígenes y antecedentes históricos que influyeron de manera
significativa que se ha convertido en una de las actividades más importantes, para el efecto toma por base las fuentes que establecen la cronología de los hechos principales
con sus respectivos personajes.
CONTENIDOS
Semana
Estrategia
Indicadores de logro de la capacidad
didáctica
Conceptual
Procedimental
Actitudinal
Elaboración básica de Realiza
cocciones
básicas, Investiga
sobre
la
cocina aplicada en la técnicas de hervido sancochado, gastronomía de la cocinadel
Motivación al Participación oral, pensamiento crítico,
preparación de platos técnicas de sazonado y fondos norte
del
inicio de
creatividad en equipo.
5
de cocina del
básicos
Perú,
causa, cada sesión
norte
de cocina.
huancaína, ajiacos, sopas.
Elaboración
y
conocimientos
de Realiza la cocción de arroz, Investiga sobre la
cocciones
básicas menestras, técnicas de freír, gastronomía de la
Exposición y
Fundamenta con claridad la diferenciaque
aplicados en platos
métodos de preparación y civilización más antigua
hay entre Caral y la cultura Chancay.
debate
6
de la región Lima marinado.
Caral y la cultura
Provincias.
Chancay.
Introducción a los Identifica la frescura de los
pescados
y pescados y mariscos, el ceviche Participación activa enel
Investigación Investiga y representa un cevichecreado
mariscos,
plato de pescado y el ceviche mixto, debate en clase.
en fuentes
por el estudiante.
bandera el ceviche o los choros a la chalaca y el
bibliográficas
7
cebiche.
ceviche
chorrillano.
Influencia en la cocina
peruana
criolla Prepara y elabora el lomo saltado, Actitud participativa en la
Trabajo de
Investiga sobre la influencia en la
conocimiento
anticuchos de lomo, tallarín sustentación y debate.
campo
cocina criolla. África.
8
de la técnica del saltado mar y tierra.
salteado.
EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA
EVIDENCIA DE
EVIDENCIA DE PRODUCTO
EVIDENCIA DE DESEMPEÑO
CONOCIMIENTOS
Evaluación en clase a través de
Cuadro comparativo de las distintas épocas del
Sustenta las respuestas con trabajos
participaciones orales.
turismo.
prácticos elaborados en clase
EXÁMEN PARCIAL
UNIDAD DIDÁCTICA III: COCINA
DELCENTRO Y SUR DEL PERÚ
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA III
Desarrollar un enfoque identificando las diferencias entre los sabores de la cocina del centro y sur de nuestro país, describe los ingredientes utilizados encada uno de
ellos, además de conocer los platos típicos de cada uno de ellos, basándose de bibliografía especializada y empresas que expenden comida.
CONTENIDOS
Estrategia
Indicadores de logro de
didáctica
Semana
la capacidad
Conceptual
Procedimental
Actitudinal
Aportes regionales de lacocina
criolla.
Elabora arroz con pollo, Participación activa en
cabrito a la norteña, tacútacú y los aportes
de
las
seco de res.
diferentes regiones.
Cocina del sur del Perú,
principales preparaciones
Análisis y debate de los
diferentes platos de nuestro
país.
Interés por conocer las
diferentes preparaciones del
sur.
Prepara ceviche de pato,
tamales, olluquito.
11
Cocina de la Lima y
alrededores gastronomía de
Lurín, Mala, Huaral, etc.
Actitud investigativa para
recopilar información e
ingredientes de lasdiferentes
ciudades.
12
Cocina del departamento de
Ancash
Debate sobre los platos típicos
del departamento de Ancash.
Participar en los trabajos de
equipo relacionado al tema.
9
10
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTO
Evaluación
en
clase a
través
de participaciones orales.
Motivación al
inicio de cada
sesión
Práctica de
campo.
EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA
EVIDENCIA DE PRODUCTO
Entrega e resúmenes de fuentes bibliográficassobre
sistema turístico.
Trabajo
de
campo
Investigación
en fuentes
bibliográficas
Investiga sobre el origen delos
platos.
Investiga sobre potajes de la
cocina del sur.
Explica las categorías de las agencias
de viajes y los hallazgos durante la
investigación. Investigasobre la cocina
de los alrededores de Lima.
Identifica los diferentes platos
típicos del departamento e
investiga las bebidas.
EVIDENCIA DE DESEMPEÑO
Debate en clases los sistemas turísticos,
atractivos turísticos,
categorías
equipamiento
turístico y superestructura.
tipos
UNIDAD DIDÁCTICA IV:
COCINA PERUANA FUSIÓN
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA IV
Teniendo en cuenta la diversidad de platos que existen en nuestro país, investiga las diferentes fusiones que se han hecho en la cocina peruana, desdela antigüedad.
Basándose en fuentes bibliográficas, además de personas que están vinculadas a la cocina peruana
CONTENIDOS
Indicadores de logro
Estrategia
de la
Semana
didáctica
Conceptual
Procedimental
Actitudinal
capacidad
Motivación al
Participa en el debate con
Cocina fusión platos dela
Prepara quiche de ají de gallina, Reconoce la nueva creación y
inicio de cada
13
pensamiento
crítico,
nueva cocina peruana.
tartare de conchas ylangostino, recreación de platos coninsumos
sesión
creatividad en trabajo enequipo.
locro de pecho.
peruanos y foráneos.
14
15
16
Conocimiento de la cocina
novo andina, clásicos novo
adina, introducción a masas
y panes.
Recreación de platos de la
cocina regional del Perú.
La neurogratronomia,
conceptos,
características e
importancia.
Prepara roast beef de cerdo en
salsa de ajíes, peruanosy chinos Participación activa en el
rollitos de ñusta, masa
debate de la cocina fusión.
de pizza.
Exposición y
debate
Presenta un informe de lectura
de libro novó andina.
Recrea el cambio a la norteña, Debate sobre la recreaciónde
chicharrón de cuycon ajiaco y el los diferentes platos.
ceviche. .
Investigación en
fuentes
pertinentes
Investiga sobre las técnicas
decocción y técnicas de
preparación.
Describe lo que investigó
durante la visita de campoen la
feria Mixtura.
Participación activa en las
Visita a Mixtura
visitas programas en trabajode
campo.
EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA
EVIDENCIA DE PRODUCTO
EVIDENCIA DE DESEMPEÑO
Exposición de los trabajos de
campo.
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS
Participación oral. Demuestra pensamiento
crítico.
Entrega del trabajo de campo realizado enel
viaje, exponiendo y debatiendo.
EXÁMEN FINAL
Participación y debate en la exposición del
trabajo de campo.
VI. EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE
EVALUACIÓN
EV 1
RESULTADOS
DE
APRENDIZAJE
RA1
EVIDENCIA (INDICADORES INSTRUMENTOS
DE DESENPEÑO)
DE
EVALUACIÓN
Estudio profundo de las
Exposición y
variedades de productos
desarrollo de
oriundos de nuestro Perú recetas
Reconocimiento de
Elaboración de
mercado y análisis de
un recetario de
productos.
panificación
EV2
RA2
EV3
RA3
Las tendencias culinarias
más representativas de la
gastronomía peruana.
EV4
RA4
Platos peruanos con
fusión de ingredientes
cajamarquinos.
Costumbres y tradiciones
de recetas típicas de
gastronomía peruana.
Innovación y creatividad
culinaria.
EV5
EV6
RA6
FECHAS
18-01-2024
25-01-2024
22-02-2024
Desarrollo de un 21-03-2024
proyecto
innovador en
base a
pescados.
Desarrollo de un 25-04-2024
festival
Examen práctico 23-05-2024
y escrito
Desarrollo de un 20-06-2024
evento
VII. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
ESTRATEGIA
ESPOSICION
METODO DE PREGUNTA
APRENDISAJE
COOPERATIVO
FINALIDAD
Presentar información de un
tema de manera organizada por
el docente o de un grupo de
estudiantes o participantes de la
clase; utilizando videos
educativos, diapositivas y demás
herramientas necesarias que
ayudarán en el proceso de retro
alimentación.
En base a preguntas, el docente
procurará llevar a los
estudiantes a discusión y
análisis de la información del
tema a tratar en la sesión de
aprendizaje.
Fomentar el desarrollo de
aprendizajes activos y
significativos de forma
cooperativa y motivadora entre
estudiantes.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Impresos y Digitales
DICCIONARIO DE GASTRONOMÍA PERUANA TRADICIONAL, ZapataAcha, Sergio. USMP
LIMA 2006.
ARTE CULINARIO: BASES Y PROCEDIMIENTOS. Martínez de floresescobar, Graciela.
México. limusa, 2006.
ELABORACION DE PRODUCTOS CULINARIOS. laza muñoz, Pascual.
México. paraninfo, 2000.
WRIGHT, J Y TREVILLE, E. guía completa de técnicas culinarias. Barcelona:Blume,
1997.
Laborales Direcciones URL
TÉCNICAS BÁSICAS DEL MAESTRO DE COCINA http://www.fiuxy.com/ebooksgratis/1408485-tecnicas-basicas-delmaestro-de- cocina-ariel-rodriguez-palacioscoleccion-utilisima-pdf.html
TÉCNICAS CULINARIAS
https://mayrasandy.files.wordpress.com/2012/08/blume-guia-completa-delastecnicas-culinarias.pdf
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Firma del Docente