PASTELERÍA LA PÂTE À CHOUX Choux en francés significa “coles pequeñas” y esta masa debe su nombre a que permite formar unas bolitas irregulares parecidas a las coles de Bruselas huecas x dentro. La pasta choux se pone firme y crujiente al cocerla. Constituye un recipiente ideal para hacer pasteles rellenos de crema como los clásicos profiteroles. Y también se utiliza en bocados tan deliciosos como los gougéres con queso y los beignets fritos. La pâte à choux se la conoce en nuestro país como masa bomba. La denominamos pâte à choux para no confundirla con el aparato a bomba (batido de yemas con almíbar a 118º hasta formar una espuma), también se la puede llamar como masa de petisú, que es como se la conoce en España. Ésta masa choux se la denomina de doble cocción ya que primero se la cocina sobre el fuego y luego termina su cocción en horno. También es conocida como masa batida crecida. Otra de las masas de doble cocción es la de los churros, similar a ésta. La técnica consiste en formar un engrudo sobre el fuego con la leche, el agua, la manteca y la harina. Luego fuera del fuego se le añaden los huevos y se procede a dar forma a las piezas. ¿Por qué crece la masa choux en el horno? Durante la primera cocción se transformó el almidón de la harina en un engrudo espeso. Luego lo aligeramos con la incorporación de huevos. Por lo tanto, la masa tendrá grandes cantidades de líquido, harina y huevos. Durante la segunda cocción que es en el horno, el vapor del agua que contiene la masa intentará escapar, pero a esa temperatura, los huevos ya habrán cuajado por lo tanto el vapor romperá la masa ya formada dejándola hueca por dentro. Por eso es que encontramos un producto de este tipo con partes lisas y otras perforadas. CREMAS La denominación “crema” designa un conjunto variado de preparaciones realizadas a partir de los productos lácteos (leche, crema, manteca…) huevos, edulcorantes, (azúcar, miel, glucosa…) y aromas (vainilla, chocolate, frutas, licores…) Generalmente se dividen en cremas preparadas en frio y en caliente. Pastelera Flan CREMAS PREPARADAS EN CALIENTE Chiboust – Diplomata – Frangipane - mousseline C. de Manteca C. Inglesa Sabayón C. de Limón Crema Pastelera Es la que denominamos “crema madre” en pastelería ya que, de ella, derivan otros sabores de cremas con el simple agregado de aromas o cremas derivadas. Se la utiliza principalmente para rellenar y decorar pasteles y similares, y es habitual como base para reforzar suflés dulces; en Italia y Francia, incluso se corta en trozos y se la fríe sola. Por eso debe ser lo suficientemente firme o espesa para mantener su forma a temperatura ambiente, y es por eso que se la espesa con harina o bien almidón de maíz. En el cuadro superior se presentan las cremas derivadas de la pastelera. 1 • Chiboust 1 parte de crema pastelera – ½ parte de merengue italiano • Diplomata 1 parte de crema pastelera – ½ parte de crema batida • Frangipane 1 parte de crema pastelera – 2 partes de crema de almendras • Mousseline 1 parte de crema pastelera – 1/3 partes crema de manteca Crema flan Es una crema a base de huevos, leche y azúcar, generalmente saborizada. Su nombre proviene del francés y este a su vez del alemán antiguo flado que significaba “torta”. Crema de Manteca Puede ser originada a partir de • Yemas + azúcar a 118º C + manteca • Huevos + yemas + azúcar a 118º C + manteca • Claras + azúcar a 118º C + manteca • Crema inglesa + manteca • Fondant + manteca En todos los casos se puede aromatizar y/o teñir con colorantes o saborizantes. Crema Inglesa Es una preparación untuosa realizada con leche, azúcar y yemas de huevo. Su cocción está controlada para evitar la total coagulación de las yemas. El punto final de esta crema es de 80º - 85ºC, que se puede medir con termómetro o visualizar en lo que llamamos “napar” la cuchara”. La crema inglesa (comúnmente conocida como salsa inglesa) es una salsa base para acompañar postres. Es la base para fabricación de helados y ciertos bavaroise. Sirve para napar budines, chocolate, etc. Crema de limón Utilizada para la tarta de limón. Se prepara igual que una crema pastelera Sabayón El zabaione o sabayón en castellano (del italiano zabaglione, a su vez del italiano arcaico zabajone) es un postre tradicional de la cocina italiana. Se trata de una crema hecha con yema de huevo, azúcar y vino dulce, tradicionalmente vino de Marsala. CREMAS PREPARADAS EN FRIO C. Batidas Chantilly C. de Almendras Crema de leche La crema es una porción especial de la leche, muy rica en grasa. Se extrae de la leche por batido o centrifugación. Se valora sobre todo por su textura. Para reconocer los diferentes tipos de crema de leche debemos estar atentos al contenido de materia grasa. 2 Las más utilizadas son las que contienen entre un 30% y un 44% de materia grasa. Pero también existen las de las del 44% de materia grasa que las denominamos crema doble y se utilizan para untar y no para montar. El contenido de materia grasa en una crema es importante porque no todas son utilizadas para el mismo fin. Podemos clasificarlas en ligeras o livianas (entre un 12% y 30% de materia grasa) que son utilizadas para verter sobre frutas o café, las espesas (entre un 30% y un 44% de materia grasa) que se emplean para montar o batir, para espesar salsas y las cremas dobles (más del 44% de materia grasa) que se comercializan para untar sobre pan, pastas, etc. Lo que hay que saber de la crema de leche La crema de leche “monta” o aumenta de volumen por la incorporación de aire, gracias a su contenido en materia grasa, la cual retiene las burbujas de aire que se van incorporando con el batido. La crema de leche es un agente texturizador. Toda crema de leche, después de hervida, si se enfría puede volver a montarse sin ningún problema. Crema Batida Es la crema de leche batida sin azúcar. Puede ser a ½ punto: hace dibujos inestables, a ¾ de punto: hace dibujos más estables o a punto: hace picos estables. Crema Chantilly La crema chantilly (de la ciudad francesa Chantilly) es una crema batida ligeramente azucarada y perfumada con vainilla. La receta original se debe a François Vatel, en el S. XVII. En ciertos países (notablemente en Alemania) no está necesariamente azucarada o perfumada. Es la crema de leche azucarada en un 20% (10% en Europa). Los puntos son iguales a los de la crema batida. Siempre debe conservarse a 6º C o menos. Lo ideal es batirla sobre un baño maría inverso para obtener un mejor resultado. Crema de almendras Es una base que sirve para impermeabilizar los fondos de tartas de cualquier tipo, para pettit fours y es parte mayoritaria de la crema frangipane. MASAS BATIDAS En las masas batidas el objetivo es obtener masas esponjosas y alveoladas. Este resultado se obtiene al batir los huevos, durante el cual se van incorporando pequeñas burbujas de aire que se mantienen al ir añadiendo los diferentes elementos, retenidas por la materia grasa de los huevos y la albúmina de la clara. Una vez en el horno, estas burbujas se dilatan y aumentan el volumen de la masa. Transcurrido un cierto tiempo en el horno, el huevo se coagula por la acción del calor dando a la masa la consistencia deseada. En ciertas masas batidas que contienen un exceso de materia grasa o sólidos grasos, es necesario añadir un porcentaje de polvo de hornear para conseguir el completo desarrollo de la masa. Estas mezclas se caracterizan por la textura aireada que les confiere el batido, aumento al máximo de volumen de las preparaciones. Masas Batidas Livianas: Surgen de un batido de huevos (enteros o separados en clara y yema) con azúcar. Son las masas más espumosas y aireadas. Masas Batidas Pesadas: Si bien son aireadas, son mas compactas. El contenido de materia grasa es importante. 3 MASAS BATIDAS PESADAS Por regla general comienzan con un batido de manteca pomada y azúcar (miel o glucosa), luego se suman los líquidos (huevo, leche, jugos, etc.) y finalmente secos. La mayoría utiliza polvo leudante para facilitar el aumento de volumen. El porcentaje de polvo leudante es del 1 al 2% del peso total de la masa. Ejemplo: 200 gr. manteca 200 gr. azúcar 240 gr. huevos 260 gr. harina 100 gr. nueces 1000 gr. masa = 10 a 20 gr. de polvo de hornear. A mayor cantidad de elementos “pesados” (chocolate, pasas, frutas secas) usaremos más cantidad de leudante, sin superar el 3%. El quatre - quarts (cuatro cuartos, pound cake, etc.) es el batido pesado básico, combina cantidades iguales de manteca, azúcar, harina y huevos. De esas proporciones deriva el nombre cuatro cuartos. A partir de esa relación podemos crear el resto de las preparaciones. Es decir que si queremos un budín más liviano podemos remplazar parte de la harina por almidón de maíz o huevos por leche o crema, etc. Las materias primas más utilizadas son la manteca, el azúcar impalpable y la harina 0000. Éstas le otorgan al producto una mejor terminación, suavidad y esponjosidad. Siempre tenemos que tener en cuenta las temperaturas de las materias primas. Es importante que todas estén a 25º C, de lo contrario, corremos riesgos de arruinar la preparación. Puede solucionarse, pero no es lo indicado. Los huevos siempre deben ser agregados de a uno por vez ya que en grandes cantidades cortaría la mezcla y se desgranaría al cortarlo. Su cocción siempre es a una temperatura elevada, de 200° a 220° C. A que se debe esta temperatura: Hagamos de cuenta que estamos elaborando un budín inglés: Como estamos trabajando con manteca, frutas secas y polvo leudante, debemos tener cuidados a la hora de cocinar. El polvo leudante es un químico que reacciona frente al calor. La manteca funde a los 32º C y las frutas secas son bastante peso para nuestro producto. Cuando el horno está caliente el polvo de hornear recibe el calor más rápido de lo que la manteca se funde. El leudante hace que nuestro budín inglés crezca en el horno dejando todas las frutas perfectamente esparcidas. Si el horno estuviese bajo, la manteca se fundiría más rápido de lo que el leudante actúa y haría que nuestra fruta decante, obteniendo un budín poco agradable a la vista. Por eso es importante cocinar de 200º C a 220° C en un principio y luego bajar a 180º C para que continúe la cocción y no se arrebate, quedando crudo en su interior. • • • • • • MASAS BATIDAS LIVIANAS Genoise Bizcochuelo Vienes Biscuit: Bizcocho a la cuchara / Biscuit Joconde / Amandes / Biscuit sin harina Pionono Arrollado 4 Genoise Es un batido de huevos enteros con azúcar. Se llevan a 45º y se baten a punto letra antes de incorporar los diferentes secos. La proporción a utilizar es: 1 huevo = 30 gr. de azúcar, 30gr. de secos. Es muy común que se le agregue manteca fundida al final de la preparación. Esta aporta humedad y suavidad. Bizcochuelo Es un batido de huevos enteros con azúcar. Se baten a punto letra antes de incorporar los diferentes secos. La proporción a utilizar es: 1huevo = 35gr. Azúcar, 35gr. Secos. Vienés Es un batido de huevos enteros con azúcar. Se baten a punto letra antes de incorporar los diferentes secos (harina 0000 y almidón de maíz). Luego se le incorpora una gran cantidad de manteca fundida. Biscuit Es un batido que bate yemas y claras por separado. En algunos casos puedo batir huevos enteros y luego al final incorporar claras a nieve. Pueden soportar el agregado de componentes pesados como almendras, coco, manteca, etc. Se hornean por lo general en placas de no más de 1 cm. de alto. La proporción a utilizar es: 1 huevo = 28 gr. de secos y 28 gr. de azúcar. Pionono Es el más liviano de los batidos. Es un batido de huevos enteros con azúcar y miel. Se baten a punto letra y luego se le incorporan los diferentes secos. Lleva miel para darle elasticidad y flexibilidad a la hora de arrollarlo. Ésta puede remplazarse por glucosa. Su proporción es: 1 huevo = 10gr. de azúcar, 10gr. de secos Arrollado: Se arrolla, pero es menos flexible. La proporción es 1 huevo = 20gr. De azúcar, 20gr. Secos. AGENTES LEUDANTES QUIMICOS, FISICOS Y BIOLOGICOS Los agentes leudantes son los encargados de dar a las masas su textura porosa y ligera durante el horneado debido a la producción de gas carbónico. Este gas se desprende de ciertas sustancias químicas o biológicas que reaccionan produciéndolo. Podemos clasificarlos en 3 categorías: AGENTES LEUDANTES FÍSICOS: Toda masa que se trabaje incorpora aire que al hornearse se expande y escapa formando poros. A estos “leudados” que se producen por una acción física se los llama leudantes físicos. Son el aire, el vapor de agua, los que se obtienen por batidos o amasados, sin el agregado de sustancias. Aire: Los batidos de huevo o claras son los responsables de productos tan aireados como soufflés, genoise/bizcochuelo, merengues, etc. Vapor de agua: actúa en masas con alta composición acuosa como en el caso del pate a choux, también conocida como masa bomba, hojaldre, etc. AGENTES LEUDANTES QUÍMICOS: Tienen un tiempo de reacción inmediata. Son compuestos químicos que actúan por reacción química frente a la acción del agua o de algunos ácidos encontrados en el jugo de limón o productos lácteos y por acción de la temperatura. Los ejemplos más conocidos son el polvo de 5 hornear, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio. Estos leudantes reaccionan para formar gas carbónico que es el encargado de airear la masa. Están compuestos por dos fases, una básica y otra ácida que reaccionan al entrar en contacto con la masa. El resultado de la reacción es el mismo que en el caso de la fermentación: la liberación de dióxido de carbono, que es capturado por la proteína de la harina haciendo que la masa leve. Tipos de agentes leudantes químicos: Polvo de hornear: Sin duda el impulsor químico más conocido. Contiene tanto el ácido como la base, junto con un separador que impide que reaccionen antes de usarlo. El polvo de hornear reacciona con el calor del horno, por lo que puedes reservar la mezcla del bizcocho con esta levadura ya incorporada hasta el momento de hornear. Un polvo de hornear clásico es una mezcla de bicarbonato de sodio, crémor tártaro y algún fosfato (sodio, calcio, amonio, etc.) puestos en una base de almidón de maíz o de arroz que controla el contenido de humedad en la mezcla. Al utilizarlo y para lograr una mejor distribución se tamiza junto con la harina. Bicarbonato sódico/ Bicarbonato de sodio/ Carbonato ácido de sodio. Es una sal con buen poder leudante que actúa por calentamiento por encima de los 60°C. Se descompone en gas carbónico y carbonato de calcio. Este último deja un sabor desagradable en los productos por lo que normalmente se mezcla con un componente ácido para corregir ese defecto. Normalmente este componente ácido suele ser vinagre, leche o jugo de limón. La reacción comienza en el momento en el que se mezclan las dos fases (básica y ácida), por lo que las masas que lleven este impulsor químico se tienen que hornear nada más añadirlo. También se agrega a masas con cacao amargo para intensificar su color oscuro. Bicarbonato de amonio/ Carbonato ácido de amonio: Familiarmente llamado “amoníaco” aunque es impropio. Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad. Dado su pronunciado aroma amoniacal debe ser usado con prudencia. Posee un fuerte poder leudante, bajo la acción del calor se descompone en gas carbónico y en gas amoníaco, los que se volatilizan completamente sin dejar casi residuo. Dado que este leudante impide la formación de gluten, se utiliza en galletas para que queden crocantes, secas y delgadas (polvorones), así la acción es completa y nos aseguramos de que no queden residuos amoniacales. Debería evitarse en masa húmedas de budines y tortas. Cremor tártaro/Bitartrato de potasio/Tartrato ácido de potasio: Es una sustancia que se utiliza para impedir la cristalización del azúcar, aumentar el volumen de masa y preparaciones y estabilizar la clara de huevo. Es un derivado que se obtiene en el proceso de elaboración del vino. Forma parte del polvo de hornear para corregir el sabor del bicarbonato de sodio. Se usa frecuentemente para el batido de las claras a nieve ya que le otorga estructura más firme. AGENTE LEUDANTE BIOLÓGICO: Son seres vivos por lo que su tiempo de reacción es biológico y por consiguiente más lento que los anteriores leudantes. Por ello, al hacer una masa levada, debemos siempre respetar los tiempo de levado para dar lugar a la producción de los gases responsables del aireado. El ejemplo de agente leudante biológico más conocido es la levadura de cerveza, la cual podemos adquirir fresca o seca. MERENGUES Aunque la receta de base y las materias primas son las mismas para las tres clases de merengues, el modo de hacerlos es diferente y da un producto distinto. Los merengues son preparaciones a las que incorporamos aire durante el batido y que combinan claras con azúcar. Por lo general la relación es siempre el doble de azúcar por clara. Y se miden así: 3 claras = 90 gr. = 180 gr. de azúcar. Tipos de merengue Ordinario o francés Suizo Italiano Francés: Es un merengue preparado en frío y consiste en batir claras a punto nieve e incorporar el azúcar en dos partes hasta lograr una espuma que haga picos. 6 Siempre el azúcar común se incorpora al principio y el azúcar impalpable al final con movimientos envolventes. Se seca entre 90º y 120º C por espacio no menor a 2hs dependiendo del tamaño de las piezas. La explicación técnica es: Durante el batido cada vuelta encierra una multitud de burbujas de aire dentro de la albúmina de las claras. El azúcar ayuda a dar resistencia a esas burbujas. Durante la cocción el calor dilata las burbujas permitiendo que se infle y a los 80º la albúmina cuaja y el merengue queda fijado. Suizo: Este merengue consiste en calentar el azúcar y las claras a 65º para disolver el azúcar. Puede hacerse a fuego directo o a BM. Puede utilizarse para mousses, decorar tortas, tartas o piezas chicas. El agregado de Jugo de limón, vinagre o ácido acético le dará más blancura y hará que endurezca mejor. Italiano: Esta preparación lleva el azúcar cocinado como almíbar a 118º, 120º que se incorpora en caliente a las claras batidas a nieve. Esto permite que las claras se esterilicen y cuajen inmediatamente por el calor del azúcar. Puede freezarse, pero en ese caso debemos llevar el azúcar a 125º. El azúcar puede cocerse entre 117º y 125º. Esto depende de la densidad que busquemos y de la humedad. A mayor humedad mayor temperatura del azúcar. La temperatura la mido con termómetro. El almíbar debe incorporarse en forma de hilo fino sin dejar de batir. Se puede blanquear con el jugo de limón después del almíbar. Se utiliza para decorar con manga, para enmascarar tortas para aligerar cremas o para tortas grilladas. Merengues Especiales: Claras merengadas: es similar al merengue francés, pero varía ya que para el merengue ordinario utilizo por clara aprox. entre 60 y 70 gr. en cambio para las claras merengadas uso cada cuatro claras esa proporción. Simplemente el azúcar es para sostener las claras. Se usan para los batidos, biscuit, etc. Merengues con incorporación de otros productos como coco, nueces, harina son los: • Succès: polvo de almendras y almidón de maíz. • Progrès; polvo de almendras y avellanas y almidón de maíz. • Dacquoise: almendras molidas y otros productos como coco rallado o pistachos molidos. • Japonais: harina de avellanas. Almíbares Los almíbares son mezclas de agua y azúcar en proporciones variables. A estos sistemas se los llama químicamente soluciones. Existen denominaciones muy variadas para los almíbares, pero en general se habla a través de la temperatura de los mismos. CONSISTENCIAS TEMPERATURA Hilo Bola suave Bola media o blanda Bola dura Caramelo rubio Caramelo oscuro 110 -113ºC 113 -117ºC 117 -121ºC 121 -130 ºC 135 -150ºC 150 -160ºC 7 Para comprobar la temperatura lo ideal es utilizar el termómetro. Otras técnicas toman una pequeña cantidad de almíbar con los dedos, colocando la misma en agua helada, comprobando de esta manera el punto bola según se forme una esferita maleable, tensa o dura. Otro almíbar utilizado en pastelería es el llamado almíbar a 1260º o almíbar de entremets, estos 1260º representan una medida de la densidad, es decir que 1cm3 de almíbar pesa 1,260 gr. Este almíbar es el utilizado para embeber las bases de las tortas. MASAS SECAS, QUEBRADAS O FRIABLES Todas las masas que componen este conjunto tienen la misma característica en común: son friables, quebradizas y ausentes de cuerpo o elasticidad. Tienen como componente principal la manteca y debido a ella se pueden clasificar en tres tipos: Pesadas Medianas Livianas • • • Las masas Pesadas tienen más del 50% de manteca por Kg. de harina. Las masas Medianas tienen el 50% de manteca por Kg. de harina. Las masas Livianas tienen menos del 50% de manteca por Kg. de harina. Para conseguir la friabilidad de dichas masas existen dos métodos: ➢ Sableado o arenado Se hacen grumos con harina y manteca fría y luego se agregan los líquidos. El objetivo de este procedimiento es impermeabilizar las proteínas de harina con la materia grasa y evitar así que el líquido de hidratación llegue rápidamente a formar el gluten y dé fuerza a la masa durante su realización. ➢ Emulsión o cremado Aquí, el líquido de hidratación se mezcla con el azúcar y la grasa para obtener una crema ligera con consistencia de pomada. Con esto se consigue que el líquido de la receta no penetre en las proteínas de la harina impidiendo así la formación de gluten. Hay que recordar que cuanto más graso sea el líquido de hidratación, menos penetrará en las proteínas de la harina y más friable será la masa. El hecho de que todas las masas quebradas tengan gran cantidad de grasa facilita la friabilidad de la misma. Pueden elaborarse con azúcar común o impalpable. El azúcar impalpable otorga una masa mucho más compacta y cerrada. Al presionar con el paladar se quiebra más fácilmente. En cambio, con azúcar común son más aireadas, abiertas y para poder romperlas hay que morder. La cantidad de masa que se utiliza para forrar las tarteras es: Diámetro de la tartera Espesor de la masa Peso 10 cm. 3mm. 50gr 18cm 3mm 180gr 24cm 3mm 300gr 28cm 3,5mm 350gr 34cm 3,5mm 500gr La cocción de las masas puede ser a blanco (dándole una pre-cocción de 8 a 10 min. a 180º) o completa. Podemos hacerlo con un papel y un material de carga o bien congelar la masa antes de hornearla, para que esta no se infle durante el horneado. 8 Componentes La harina que utilicemos debe ser de bajo contenido en proteínas; la materia grasa es muy importante que sea de buena calidad ya que es el componente principal. Le dará friabilidad a la masa y calidad en sabor. La sal fina y el azúcar contribuyen a dar sabor y color. Los huevos, la leche o el agua aportan sabor y permiten aglutinar las partículas de harina para formar la masa. No es recomendable utilizar margarina ya que baja la calidad de la masa. La manteca es de origen animal y por lo tanto conserva grasas saturadas que confieren colesterol, triglicéridos, fosfolípidos…mientras que la margarina, al ser de origen vegetal, posee grasas insaturadas que no contiene colesterol, etc. Conservación Las masas que no contienen polvo leudante pueden conservarse hasta 7 días en heladera y 2 meses en freezer. Las que contienen polvo leudante soportan 3 días en heladera y 2 meses en freezer ya que si se prolonga el tiempo de conservación perdería su efecto leudante. Si la masa es destinada a freezar es recomendable aumentar la cantidad de polvo leudante. La masa sablée de manga no puede freezarse, tiene que ser usada en el momento. Una vez cocidas soportan hasta 12 días ya decoradas. MASAS LAMINADAS • Los tipos de masas laminadas pueden ser tres Masa de hojaldre Masa Philo Masa de Strudel Masa de Hojaldre Tiene una estructura muy particular, formada por una gran cantidad de capas de masa de hojaldre, que alternan con la grasa y que se han obtenido por el laminado y los sucesivos pliegues de las mismas capas. 1- Tienen una consistencia bastante firme, 2- Se intenta obtener una masa sin cuerpo por lo que evitaremos mezclar demasiado los ingredientes durante el amasado. 3- Es una masa que exige bastante atención, cuidado y aplicación de las técnicas requeridas. Hay que estar atento y ser muy minucioso. Contiene dos partes, amasijo y empaste. Son numerosas capas de masa y materia grasa que en el horno gracias al calor, el agua contenida en el amasijo va a intentar escaparse como vapor pero la materia grasa lo va a impedir impermeabilizándolo. La masa va a tender a inflarse en forma de acordeón que va a ser lo que le de ese hojaldrado o el típico milhojas. El crecimiento parejo de la masa lo va a lograr gracias a los dobleces que va a tener la masa. Existen dos dobleces, el simple y el doble. Simple: consiste en plegar la masa en tres partes. Doble: el plegado es en cuatro partes. El amasijo: es la masa hecha con harina, agua y sal. El empaste: está formado por la materia grasa y una pequeña cantidad de harina. Tipos de hojaldre Rápido Francés o clásico Inverso o Invertido 9 ➢ Hojaldre rápido No tiene amasijo ni empaste. La masa se confecciona directamente con la unión de los ingredientes y posterior plegado, pero obtenemos una masa de baja calidad. El empleo de este hojaldre resulta apropiado cuando existe una necesidad de urgencia. La rapidez de su preparación es su principal ventaja. En efecto, este hojaldre puede ser cortado al terminar el laminado. Los tiempos de reposo pueden ser reducidos. ➢ Hojaldre Francés El amasijo envuelve al empaste. Este hojaldre, a diferencia del invertido, es menos friable, se deforma con facilidad, se mantiene dos días en heladera, pero luego comienza a formar costra por el amasijo. ➢ Hojaldre Invertido El empaste envuelve al amasijo. Este, a diferencia del clásico, es más friable (se separan mejor las porciones), se deforma menos, se mantiene hasta 5 días en heladera, conservando la misma capacidad de crecimiento, ya que no forma costra porque por fuera se encuentra el empaste y se congela mejor que el clásico. Todos los tipos de hojaldres llevan entre 15 y 18 capas o láminas de masa y manteca intercaladas. Es decir que cada vuelta doble tiene 4 láminas y cada vuelta simple tiene 3 láminas. Por lo tanto, si a un hojaldre le doy 4 vueltas dobles obtengo 16 láminas. No deben tener más de 20 láminas ya que el hojaldre se deformaría y no se llegarían a diferenciar las láminas. Nota: • • • • • Las masas laminadas tienen que hornearse a una temperatura de 200º a 220º. Deben usarse estirados finos. Pueden usarse placas limpias, pero lo mejor es húmedas para que las piezas no se muevan y no se achiquen durante la cocción. Se conserva hasta dos meses en freezer cruda, pero se recomienda hacerlo con las piezas ya cortadas y crudas en recipientes herméticos. Los cuchillos o cortantes deben ser filosos para no pegar las capas. Si utilizamos huevo para pintar la pieza antes de que vaya al horno debemos tener en cuenta que si se chorrea por el costado corremos peligro de que crezca desparejo o que no crezca porque se pegaron las capas. ➢ Hojaldre real, medio o tres cuartos: Se llama real o verdadero al que lleva 1 kilo de manteca por 1 kilo de harina. Medio al que lleva ½ kilo de manteca por 1 kilo de harina y así sucesivamente. El medio se usa para preparaciones que no requieran de tanta fineza. Masa Philo La pasta filo es una masa empleada en la gastronomía del Medio Oriente, y que se caracteriza por ser muy delgada, casi translúcida. Se usa a menudo en finas capas superpuestas que recuerdan a un hojaldre, aunque su elaboración sea muy distinta. Tiene múltiples usos: frita después de ser doblada o enrollada sobre un relleno, cocida mezclada con otros ingredientes, o asada en una plancha. Sirve para elaborar muchos postres, como el Baklava, así como comidas saladas como los briks y los böreks. 10 Elaboración La pasta philo está hecha de almidón de maíz, agua, un poco de aceite y algunas gotas de vinagre blanco. Cuando la masa se destina a la repostería, se le pueden añadir yemas de huevos. La preparación de la masa requiere tiempo y destreza. Las hojas de masa suelen ser redondas y llegan a ser muy grandes; tradicionalmente, se extienden y se manipulan con ayuda de un palo largo y fino, sobre una mesa redonda. La masa se espolvorea constantemente con almidón entre capa y capa, para que no se desgarre y para que no se peguen entre sí. Desde los años 1970, la pasta philo se fabrica mecánicamente y de forma industrial, y se suele adquirir fresca o congelada en tiendas y supermercados. Masa Strudel El Strudel (palabra que en alemán significa "remolino") es un tipo de pasta originaria de Europa central y que se asocia frecuentemente con la cocina austríaca, italiana y alemana. Los más famosos son el Apfelstrudel (elaborado con manzana) y el Topfenstrudel(elaborado con queso quark). Es una masa que se caracteriza por su elasticidad y fineza. En su confección se hidrata muy bien la harina y se soba cuidadosamente la masa. El reposo en lugar tibio ayuda al estiramiento fino característico. Se utiliza pincelada con manteca clarificada y enrollada en sí misma. A la hora de confeccionarla, la manteca siempre es incorporada una vez que el bollo ya está formado. Eso se debe a que, si la colocamos antes, ésta impermeabiliza las proteínas de la harina impidiendo la formación de gluten. Por lo tanto, perderíamos elasticidad y resultaría una masa dura que se rompería con facilidad. MASAS LAMINADAS FERMENTADAS Las masas laminadas fermentadas son las masas de hojaldre con levadura. Son masa que no deben leudar hasta que las piezas sean armadas ya si levaran durante su elaboración, romperían las capas de hojaldre. Para lograr este se debe tener en cuenta el manejo de dos variables: 1. Tratamiento de la levadura: Debemos utilizar la levadura sin fermentar previamente, solo disuelta en el líquido frío, es decir no hacer un fermento previo. 2. Temperatura de los líquidos: Los líquidos deben estar fríos o a temperatura ambiente, dependiendo de la temperatura ambiente del lugar, es decir que a mayor temperatura ambiente, menor temperatura de los líquidos. La masa de hojaldre con levadura puede descansar en heladera y no durante mucho tiempo para que no fermente, simplemente hasta que relajen. CREMAS FRÍAS Mousses La palabra MOUSSE es originaria del francés y significa ESPUMA. Las mousses son cremas frías livianas que pueden realizarse a base de frutas o no. Todas aquellas que se realicen a base de frutas deben llevar como base fundamental Merengue pasteurizado, ya sea italiano o suizo. En cambio, las que se realicen a base de materia primas con grasa (chocolate, frutos secos, licores, etc.) deben llevarse como base fundamental el Aparato Bomba. El aparato bomba es una mezcla de yemas y azúcar cocidos. El método para cocinar dichas yemas puede variar. Lo importante es que siempre estén cocidas con azúcar y un poco de líquido. La clave para un buen resultado es llegar a alcanzar los 85º C que es la temperatura de pasteurización. En ese momento nos aseguramos que la mezcla haya reducido al máximo la carga microbiana. Mousses frutales 11 Merengue pasteurizado + Pulpa de fruta + gelatina (opcional) + crema montada. Mousses no frutales Aparato bomba + Sabor elegido + gelatina (opcional) + crema montada La gelatina en el caso de las mousses moldeadas es opcional, ya que, si tenemos mucha cantidad de grasa, no es necesario. Si nuestro producto va a estar fuera del frío mucho tiempo, es necesario el uso de la misma. Crema Bavaroise Es una crema fría, compacta y moldeable que se adapta al recipiente que la contiene por la cantidad de gelatina. Existen las frutales y las clásicas. Clásicas Las bavaroise clásicas siempre se elaboran a partir de crema inglesa. En la crema inglesa será donde infusionaremos nuestro sabor elegido para dar origen a nuestra crema bavariose pero hay excepciones. Siempre llevan gelatina ya que no tienen la incorporación de aire en su interior y es una preparación bastante líquida. Por lo tanto, nunca veremos un bavariose con merengue o aparato a bomba de ningún tipo. • La fórmula para armar una crema bavariose es la siguiente Crema inglesa + sabor + gelatina + crema montada Frutales Para las bavariose frutales podemos utilizar cualquier fruta. Pueden ser frutas frescas o de lata. Hay que tener mayor cuidado con el kiwi, el ananá fresco y algunas frutas tropicales ya que poseen una enzima (bromelaína) que impide la coagulación de la gelatina, para evitar eso debemos hervir la fruta antes de usarla. Con las frutas de lata no hay mayores conflictos ya que posee un previo hervor para ser envasada. Estas cremas siempre se elaboran a partir de un almíbar a 118º C que es el que va a sellar la fruta cauterizándola para que no desprenda jugos una vez fría. • La fórmula para una bavariose frutal es Almíbar a 118º C + puré de frutas + gelatina + crema montada. GELATINA Es el gelificante mas usado en pastelería. Por sus propiedades tecnológicas está considerada como un alimento y no como un aditivo. Se define como el producto obtenido por la hidrólisis parcial del colágeno procedente de los tejidos de animales, generalmente pieles o huesos de ganado porcino y bovino. Actualmente ya se está extrayendo gelatina de pollo y de peces. En algunas culturas es sustituida por otros gelificantes como el agar-agar debido a su procedencia animal. Características La fuerza de una gelatina depende de la concentración de su poder gelificante, que se mide en grados Bloom. 12 En el mercado encontramos gelatinas de entre 50 y 300grados Bloom. Para orientarnos más, la gelatina que se comercializa y que normalmente empleamos en pastelería tiene entre 180 y 220grados Bloom. La gelatina se solubiliza a temperaturas superiores a 35/40ºC y empieza a formar gel cuando una vez incorporada su temperatura desciende de los 35ºC. Es un agente gelificante. Es un espesante en dosis muy altas. Es estabilizante. La gelatina es la responsable de captar y estabilizar el agua en los productos. Es emulsificante. Es un espumante y agente aireante. La gelatina es soluble en agua a partir de 35/40ºC. No es soluble en alcoholo o en productos que no tienen agua. Es termorreversible, podemos enfriarla y calentarla tantas veces sea necesario. La gelatina no reacciona bien con los taninos del té, la canela y otras especias. Se comporta bien en relación con productos ácidos, aunque a mayor acidez, menor capacidad de gelificación. Las frutas que contienen Bromelaína (piña fresca, maracuyá, kiwi) deben ser hervidas previamente para destruir esa enzima que sí impide la coagulación de la gelatina. No se recomienda calentarla a mas de 60ºC o hervirla porque pierde parte de su poder gelificante, aunque en algunas preparaciones, como el marshmallow, es muy normal incorporarla en caliente. El poder gelificante de la gelatina es tal que puede inmovilizar 99gr de agua. En el mercado se la conoce como saborizada o sin sabor. La sin sabor puede ser en hojas o en polvo. En pastelería se usa mayoritariamente la sin sabor y se utiliza entre el 1 y el 2 % de la preparación total. Ejemplo 250gr. Puré de frutas 250gr. Merengue italiano 250gr. crema 750gr. Peso total Colocaremos 7.5gr. (1%) de gelatina si es para un sostén lógico de la preparación, que siempre quedará refrigerada y 15gr (2%) si la Mousse debe quedar un tiempo fuera del frío, por ej. Una mesa dulce. Siempre se aconseja agregarla antes que la crema ya que ésta, por la acidez que posee, aumenta con rapidez en la coagulación de la gelatina y podría quedarnos grumosa. Es interesante saber que la gelatina comienza a actuar a los 16º C. Por lo tanto, a la hora de incorporarla a una preparación siempre debemos tener la mezcla a más de 20º C. Utilización La gelatina en polvo de debe hidratar en 5 veces su peso en agua o líquido a temperatura ambiente y luego calentarla suavemente para disolverla y obtener un líquido transparente. Siempre es importante que el líquido de hidratación no esté caliente ya que la gelatina es un producto hecho a base de proteínas y el líquido caliente no solo la agruma, sino que puede quemarla impidiendo la gelificación. La gelatina en hojas tiene un mayor poder gelificante y sabor. Cada hoja pesa 2 gr. En Europa y 3 gr. en otros países (consultar envase). Para su uso hay que hidratarla en abundante agua fría por 4 o 5 minutos y luego recoger las hojas que deben pesar 6 veces su peso. 13 Ej.: Hidrato 2 hojas de 2 gr. c/u (total= 4 gr.) en una taza de agua. Al utilizarla saco las hojas hidratadas y tiene que pesar 24grs. (si hace falta agua la agrego, si no la escurro). Luego la caliento suavemente en microondas o baño maría. PETIT FOURS Un petit four (plural: petits fours) es un pastel de pequeño tamaño, dulce o salado, de la repostería francesa. Por regla general son de unos pocos centímetros de tamaño y llevan una decoración en miniatura acorde con su reducido tamaño. Se suelen servir tradicionalmente en cócteles, aperitivos, meriendas, tomando café y en menos medida al final de las comidas. El nombre francés significa "pequeño horno", una expresión que se podría traducir por "horno lento" (de la misma manera "a fuego lento" se dice tradicionalmente à petit feu). Esto es debido a que antiguamente los pasteleros aprovechaban el calor remanente en el horno después de haberlo apagado para hornear estas pequeñas piezas que no habrían aguantado el calor del horno a pleno rendimiento. La gastronomía contemporánea ha ido adaptando los petits fours a los gustos y costumbres culinarias de cada país empleando recetas e ingredientes locales, por lo que un petit four es más un concepto gastronómico que un conjunto cerrado de recetas en sí. GANACHE El Ganache (considerado la esencia de la trufa) es un término francés, aunque su procedencia es discutida. Se cree que el ganache surgió sobre el año 1850, unos dicen que proviene de Suiza y otros que lo inventó la pastelería Siraudin de París ¿QUÉ ES LA GANACHE DE CHOCOLATE? 1. La ganache es una crema de chocolate 2. Es una emulsión de chocolate en crema de leche. 3. Puede llevar algo de aceite, azúcar invertido o mantequilla para darle brillo, y aromatizantes diversos como especias, licores o café, pero la base es siempre la crema de leche con el chocolate. 4. El resultado es una crema untuosa, cuya fluidez depende de la proporción que usemos crema de leche/chocolate, que a su vez viene marcada por el uso que queramos darle. 5. La crema empleada debe tener un contenido de por lo menos 35-40% de grasa para hacer una ganache como es debido. 1. El ganache básico se elabora con igual proporción de crema de leche y chocolate, este preparado ha tenido como fin ser el relleno o la cobertura de tartas y bombones, proporcionando un cremoso sabor a cacao con miles de opciones aromatizantes. La ganache puede ser más o menos oscura, blanda o consistente, dependiendo de la proporción de chocolate y crema de leche que se emplee en su elaboración. Se elabora también con chocolate blanco. Tipos de ganache: Ganache duro: También conocido como ganache de cobertura. Se elabora con una cantidad doble de chocolate que de crema de leche . Conseguiremos una textura más firme, por lo que es ideal para cubrir tartas y postres. Se usa también para decorar cupcakes. Ganache medio: O ganache de relleno. Para este tipo de ganache añadiremos la misma cantidad de crema de leche que de chocolate. Es muy utilizado para rellenar bombones, tartas o postres. Ganache suave: Es otro de los tipos de ganaches que existen y en este caso añadiremos el doble de crema de leche que de chocolate. Se utiliza como cobertura de pasteles o galletas. El bombón conocido como TRUFA, se elabora con ganache dura o media. De esta manera también podemos clasificar entre trufa cocida o trufa fresca. 2. Trufa cocida: Sería la ganache normal, la que conseguimos con la mezcla de crema y chocolate. 14 3. Trufa fresca: Se elabora a partir de los mismos ingredientes, pero el método de elaboración es diferente. En este caso se monta la mezcla con varilla. USOS DE LA GANACHE DE CHOCOLATE 1. Trufas. Hace falta una ganache bastante sólida, con un mínimo de 2 partes de chocolate negro a 1 parte de crema de leche líquida (en peso). 4. Baño denso y relleno para tartas y bizcochos. Para que la consistencia sea más fluida, en general debe llevar menos chocolate que una ganache para trufas, del orden de 1 parte de crema por 1 parte de chocolate, aunque también se usan rellenos con la proporción de las trufas y todas las combinaciones intermedias. 5. Baño fluido para tartas y bizcochos. Aún más fluido que el caso anterior, en general la proporción será de 1 parte de chocolate negro a 2 partes de crema de leche. 6. Relleno y cobertura de tartas en forma de trufa o ganache montada. La ganache una vez refrigerada se puede montar para hacer un relleno más ligero y suave. 7. Cuando la ganache se usa para bañar tartas y bizcochos siempre se aplica en caliente y solidifica al enfriarse. 8. Por contrario, la ganache para trufas y para trufa montada hay que dejarla enfriar e incluso refrigerarla antes de poder formar las trufas o montarla. POSTRES DE RESTAURANTE Cuando hablamos del postre al plato – “es decir, de la “cocina dulce” – nos referimos a un campo muy distinto al de la pastelería de confitería. Hoy el postre en el restaurante se ha ganado ya un lugar en el ámbito de la gastronomía y tiene todo el protagonismo que le corresponde. No hace demasiados años, no se daba importancia ni relevancia alguna al postre del restaurante, ni al pastelero que lo elaboraba. En la actualidad el cambio es notable, empezando por los empresarios que ya entienden que es preciso tener un pastelero contratado como tal en sus cocinas, y no relegar esa función de “cocinero dulce” al cocinero a cargo. El consumidor también aprecia, entiende, valora y respeta el postre al igual que un plato de cocina. Se ha llegado a entender que “el cocinero dulce” es un oficio más dentro del campo de la gastronomía, y cada día hay más profesionales en esta especialidad. El postre de restaurante constituye el 10-20% de una comida. Un porcentaje considerable dentro de la misma, por lo que hay que potenciarlo y hacerlo respetar. No debemos olvidar que es el colofón, el último recuerdo, la última sensación y emoción. Es preciso encajarlo muy bien, en especial dentro de un menú degustación, para conseguir una armonía, un equilibrio del conjunto. Y si hablamos del postre en la carta, es imprescindible una estrecha relación y comunicación constante con el cocinero cuando se elabora la carta y con el personal de sala para que pueda orientar adecuadamente al cliente en una elección acorde con los platos que ha degustado antes. Quien elabora el postre puede jugar con las texturas, los contrastes frio-calor, y la estética. Un postre es un conjunto de elementos bien entrelazados y provistos de sentido común, pensados para conseguir el máximo rendimiento y obtener trabajos equilibrados que sorprendan y emocionen al comensal. POSTRES DE AUTOR Y DE VANGUARDIA Pastelería de autor: Se trata de mezclar técnica, conceptos que dan como resultado una marca personal, un sello, un estilo propio. En la cocina de autor se suelen emplear nuevos productos, técnicas, artefactos y utensilios que permiten innovar de manera sorprendente. Es el término para describir las creaciones de un chef que no proceden de algún país específico o que no tienen una técnica culinaria fija, sino que se basan en la experiencia del chef, en expresar un estilo propio por medio de una propuesta personal. ¿Qué otro nombre recibe la cocina de autor? 15 Lo que hoy conocemos como cocina creativa o cocina de autor tiene su origen en la corriente conocida como Nouvelle Cuisine. En los años 70 del siglo XX, la Nouvelle Cuisine surgió como una respuesta a la cocina clásica francesa y que marcó la tendencia gastronómica de las décadas siguientes. Pastelería de vanguardia La cocina de vanguardia es un movimiento surgido recientemente en las cocinas de todo el mundo, que tiene como objetivo innovar en la cocina utilizando diferentes técnicas para la preparación de productos de alta calidad. A través de una visión moderna, la cocina de vanguardia transforma el placer de la buena comida en un reto permanente que busca satisfacer las expectativas de nuestros comensales con sabores variados y aromas exquisitos. La pastelería de Vanguardia permite fusionar infinidad de técnicas de pastelería con variedad de materia prima, mediante la utilización de técnicas avanzadas culinarias, dando como resultado final un producto elaborado de gran complejidad fusionada en forma, apariencia, texturas, sabor y color plasmados en montajes diversos. La pastelería de vanguardia nos permite fusionar las diferentes técnicas de la pastelería para experimentar con nuestra materia prima; por lo tanto, logramos conseguir una preparación con sabor, olor, textura, color y temperatura inigualables. Características de la cocina de vanguardia Uno de los aspectos básicos de la cocina de vanguardia es poder sorprender positivamente a la persona que degustará los alimentos, por lo que debemos procurar una estética impecable y servir porciones reducidas con comida atractiva a la vista. Algunas técnicas de vanguardia son las siguientes: Gelificación La gelificación es una técnica de la cocina de vanguardia que consiste en convertir alimentos en líquido y posteriormente en geles, esta reacción se logra gracias a la incorporación de agentes gelificantes que proporcionan cualidades específicas a su estructura y viscosidad. Esferificación Esta es una técnica antigua creada para imitar la textura de las huevas de pescado; sin embargo, en los años 90 fue retomada por la cocina de vanguardia para convertir líquidos como vinos o zumos de frutas en gelatina y así lograr que estos queden encapsulados de forma esférica. Terrificación En este método de cocina de vanguardia, tomamos líquidos o pastas a base de aceite y los transformamos en alimentos con textura de tierra, creando así un alimento novedoso y muy delicioso. Deshidratador Esta técnica de cocina de vanguardia nos permite deshidratar las frutas y verduras rápidamente. Gracias a este método, los alimentos pueden eliminar el agua evitando dañarse, no pierden sus nutrientes y pueden adquirir texturas y sabores muy concentrados. Sifón La introducción de este aparato en la cocina de vanguardia tiene aproximadamente 20 años, se utiliza con frecuencia en la cocina molecular para producir tanto espumas frías como calientes, con una textura suave y esponjosa parecida al mousse, pero con la ventaja de que no necesita usar lácteos ni huevos. Se recomienda que el sifón esté hecho con materiales metálicos. Deconstrucción: La deconstrucción es una técnica culinaria que consiste en reescribir la preparación de recetas tradicionales mediante nuevas técnicas culinarias Algunos productos que se usan en algunas de estas técnicas son: AGAR- AGAR: ¿Qué es el agar agar y para qué se utiliza? El agar-agar es una gelatina que proviene de un alga marina del mismo nombre, y tiene el poder de espesar los líquidos en forma de gelatina muy nutritiva, es decir, puede convertir el líquido en gel. 16 Sus orígenes se sitúan en Japón en el siglo XVII, allí se denomina «kanten», que significa “cielo frío” y originalmente se obtenía únicamente de las algas del género Gelidium, del cual se dice que es de donde proviene el agar-agar genuino más puro y menos adulterado. En Japón tradicionalmente el kanten se emplea en la elaboración de postres combinado con frutas. Es vegetal y apta para vegetarianos y veganos y que, a diferencia de la gelatina, no es una proteína, sino un polisacárido –carbohidrato. El agar agar se puede utilizar como espesante. En concentraciones bajas, podemos usar esta alga para espesar un guiso, unas natillas, una crema, un helado, una salsa. Incluso se puede emplear el agar agar para sustituir al huevo en algunas elaboraciones en las que juega un papel de espesante. ¿Cómo actúa? El agar-agar, tiene una alta capacidad de absorción del agua ya que absorbe hasta 20 veces su propio peso. Se hincha al entrar en contacto con ésta, por lo tanto para usarlo hay que disolverlo en un líquido, llevar a hervor suave durante unos minutos y remover hasta su total disolución. Posteriormente hay que dejarlo enfriar para que solidifique. Por otro lado, puede soportar hasta 70-90 ºC de calor sin derretirse. Ésta propiedad ofrece la posibilidad de calentarla junto con otros ingredientes conservando su consistencia sólida. Se utiliza como espesante, estabilizante, texturizante y gelificante de numerosas recetas; mejorante y estabilizante de productos de la industria alimentaria como bebidas, pescados, postres Características organolépticas • Forma el gel a bajas concentraciones, típicamente entre 0,5% y 2%. • Gelifica en un amplio rango de pH. • Es soluble en agua caliente y mientras se enfría, entre 32 °C y 43 °C, forma un gel que tiene la capacidad de permanecer estable hasta una temperatura de 70-90 °C. • La fuerza de gel del agar-agar depende de: la concentración de agar-agar, el tiempo de reposo, el pH de la solución y contenido de azúcar. • Su poder gelificante es de 10 a 12 veces mayor que la gelatina sin sabor • El pH afecta la fuerza de gel del agar-agar: a menor pH menor es la fuerza del gel. • El contenido en azúcar afecta a la fuerza del gel: a mayor contenido en azúcar mayor dureza. • Es inodora e insípida. • Los geles que forma son quebradizos, compactos y duros, a diferencia de la gelatina que son elásticos y blandos. Hidratación del agar-agar por litro de preparación: 1,6gr: textura de geles muy blandos 3gr: Textura de geles blandos 10gr: textura de geles duros 14gr: textura de geles muy duros GOMA XANTICA: En primer lugar también se la conoce con otros nombres como xantana, xantano goma xantan o goma xantana. La Xantana o goma xanthan es un espesante procedente de la fermentación del almidón de maíz. Potente espesante y eficaz estabilizador de alimentos (espumas, emulsiones, helados). Es un espesante en frío y en caliente y no aporta sabor. Se suele usar bastante en preparaciones sin gluten ya que aporta características similares al gluten HELADOS El helado o crema helada es un alimento congelado que por lo general se hace de productos lácteos tales como leche o crema o con agua. Generalmente se endulza con azúcar, edulcorantes o miel. Típicamente se le añaden otros ingredientes, tales como yemas de huevo, frutos secos, frutas, chocolate, galletas, además de saborizantes, aditivos y estabilizantes. 17 Historia: El origen del helado se considera incierto, ya que el concepto del producto ha sufrido modificaciones en consonancia con el avance tecnológico, la generalización de su consumo y las exigencias de los consumidores. Pese a ello, se puede fijar como origen probable del helado la presencia de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo traídas generalmente por los esclavos en las cortes babilónicas, antes de la era cristiana. Marco Polo relata que en China se añadían jugos de fruta y leche al hielo 2000 años a.C Básicamente podemos encontrar cinco calidades de helados en el mercado: • Helados Industriales: Son los helados elaborados en plantas industriales en cuya elaboración son empleados colorantes artificiales, saborizantes y estabilizadores para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado. Debido a su producción masiva, es uno de los más económicos. • Helado derretido: Son los helados cuando ya no están suficientemente fríos para mantener su forma habitual, así que están en forma líquida. • Helados Artesanales: Se elaboran en pequeñas fábricas, básicamente con procedimientos manuales. En su elaboración se emplean únicamente productos frescos y, al contrario de los helados industriales, no se utilizan saborizantes artificiales, colorantes, ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados, además de su producción a pequeña escala. Hay países donde se ha desarrollado mucho la elaboración del helado artesanal, como Italia, Argentina, Alemania y Japón. • Helado Soft (también llamado Helado suave o Barquilla en Venezuela): Es un helado que se fabrica a partir de una mezcla de base, producida en forma industrial, y se conserva en una máquina congeladora de pequeño tamaño. El helado se extrae de un grifo (similar al de la cerveza de barril), lo que le proporciona más esponjosidad y una textura más suave, debido a la gran cantidad de aire que contiene. Es un helado que no necesariamente es de baja calidad, pero generalmente, más económico porque no requiere de la operación de congelación a la que se someten los otros tipos de helado después de la formación de la emulsión. Suelen ser denominados en otros países, como Venezuela, barquillas por ser este el nombre del cono hecho de hojaldre en el cual se sirven. Se venden en algunos restaurantes de comida rápida y en algunos puestos ambulantes. • Helados de plancha fría: Se realiza vertiendo la base sobre una plancha a -20ºC. El helado se elabora gracias al contacto de los ingredientes con la superficie fría, que va congelando la mezcla, y con el movimiento de dos espátulas se logra la homogeneidad y consistencia deseada. Tienen su origen en Asia y su elaboración es con ingredientes naturales. La base del helado es de nata y leche, aunque también se puede utilizar soja o una base elaborada sin azúcar. Clasificación de los helados: Los helados se clasifican en dos grandes grupos: HELADOS DE AGUA: Loa helados de agua se dividen a su vez en dos grupos: SORBETES Y GRANIZADOS. La base de los Sorbetes es un almíbar más o menos denso según el producto a añadir. Se puede hacer sorbetes con purés de frutas, con jugo de frutas, licores o aguardientes. Los granizados tienen como base un almíbar ligero y jugos o esencias de frutas o infusiones. Mientras que el sorbete tiene una consistencia más cremosa y esponjosa debido al aire que se ha incorporado durante el proceso de elaboración, el granizado forma cristales de mayor tamaño. HELADOS DE CREMA: Los ingredientes de este grupo de helados suele ser leche, crema, azúcar (lactosa, sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, glucosa, etc.), y huevos. Pero además pueden contener otros sólidos como cacao, frutas y neutros (estabilizantes y emulsionantes). Los componentes del helado cumplen unas funciones concretas, por lo tanto aunque se varé la fórmula no debe desequilibrarse o descompensarse entre sí. A su vez los helados de crema se dividen en: 18 • Helados a base de crema o leche entera o descremada • Helados a base de huevos Máquinas de helado: ¿Cómo funciona una máquina de hacer helado artesanal? Es una máquina que contiene un motor. La máquina se enchufa. Tradicionalmente, el recipiente que contiene el helado permanece quieto, mientras que la paleta gira alrededor del interior, raspando los lados y redistribuyendo las porciones frías de la mezcla. El helado se forma por agitación de las paletas y evita que se formen cristales de hielo. Algunos ingredientes que podemos encontrar en los helados: GLUCOSA: La glucosa es un tipo de azúcar. Es la principal fuente de energía del cuerpo. Es un azúcar simple que se obtiene del almidón de maíz. Se comercializa en polvo o como jarabe a 45%. Se usa como anticristalizante a caramelos, almíbares y dulces. Concede humedad a los batidos pesados y da brillo a salsas y baños. Como su poder edulcorante es menor que el del azúcar, sirve para otorgar consistencia a helados y sorbetes sin que resulte empalagoso. En ciertos casos puede reemplazarse por miel. DEXTROSA: La dextrosa es un azúcar simple, químicamente idéntico a la glucosa (Dglucosa), que proporciona 4 kcal por gramo y tiene varios usos, desde el culinario, sobre todo en la elaboración de productos procesados de mano de la industria alimentaria, hasta el medicinal y el deportivo. Es un azúcar simple, un monosacárido, que se encuentra de forma natural en prácticamente todos los seres vivos. Está presente de manera natural en algunos alimentos como la miel, las frutas, los cereales, y los almidones como arroz, papa, maíz, etc. Para usarlo se extrae sobretodo del maíz. Se presenta en forma de polvo. AZÚCAR INVERTIDO: Es un disacárido de glucosa y fructosa que por medio de una reacción de hidrólisis se descompone en estas sustancias, para obtener como producto el azúcar invertido. El azúcar invertido comercial es un producto líquido que contiene cantidades iguales de glucosa y fructosa. Debido a que la fructosa es más dulce que la glucosa o la sacarosa, el azúcar invertido es más dulce que el azúcar blanco. Mantiene la humedad en las masas y eso ayuda a mantener esponjosos bizcochos, trufas y otras masas durante mucho más tiempo. El azúcar invertido también acelera la fermentación en las masas, por eso se utiliza mucho también en panadería. En heladería, es frecuente su uso pues tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil 19 darle forma y resulte mucho más suave. Añadiendo el azúcar invertido vamos a conseguir que nuestros helados preparados en casa, incluso sin heladora, sean mucho más manejables. ESTABILIZANTES PARA HELADO: ¿Qué es un estabilizante para helados? Un estabilizante para helados es un ingrediente soluble en agua que sirve para espesar la mezcla y añade textura y consistencia al producto. Un estabilizante es necesario para que logres un producto cremoso, más agradable al paladar, que mantenga su volumen sin reducir su tamaño ¿Cuál es la función de los estabilizantes? Los estabilizantes son aditivos alimentarios que posibilitan el mantenimiento de una dispersión uniforme de dos o más sustancias. Impiden la separación de los ingredientes individuales de algunos alimentos, manteniendo intacta la integridad del producto. Esto significa que la mezcla para helados no se solidificará, sino que mantendrá una textura cremosa que podrá ser moldeada y servida en sus distintas presentaciones. La proporción de estabilizantes en la leche o agua es muy pequeña, sin embargo, el tipo de ingredientes y la composición de los mismos es un factor clave para que el producto terminado sea, o no, un éxito. Los estabilizantes correctos te pueden brindar los siguientes beneficios: • Mejora la sensación gustativa al consumir el producto. • Brinda estabilidad, no solamente en relación a la consistencia de la mezcla sino al sabor de la misma. • Ralentiza y controla la aparición de cristales de hielo. • Permite reducir el contenido de grasa del producto a la par que mantiene una excelente consistencia en el helado. • Ayuda a tener una mezcla espesa que retenga el aire y con ello el volumen del producto • Al mantener el volumen, tarda menos en deshacerse o “desinflarse” y permite que la empresa pueda almacenar durante más tiempo el producto en óptima presentación. MASAS LIQUIDAS O SEMILIQUIDAS Este tipo de masa son las que presentan una consistencia final líquida o semilíquida. La cocción de estas se realiza sobre fuego directo sobre sartén, planchas o freidoras Los ingredientes principales de estas masas son harina, huevos, leche y algunas llevan también un agente leudante como el polvo de hornear o levadura. Entre las recetas más conocidas que se pueden hacer con este tipo de masas se encuentran: CREPES El nombre de crepe deriva del término latino ‘crispa’ que significa pliegues Estas finas tortitas empezaron a cocinarse por primera vez en la región de Bretaña (oeste de Francia) en el siglo XIV, donde reciben el nombre de 'krampouezh'. Se dice que eran el postre favorito del monarca británico Eduardo VII; de ahí que durante su reinado, el chef Henry Charpentier le dedicara su crepe Suzette, denominada así por el tipo de mantequilla que se utiliza. Se denomina crepe o crepa a una masa en forma de disco muy delgada lo cual se obtiene gracias a que consistencia de la masa es casi totalmente líquida. Se preparan vertiendo esta la masa líquida y lisa en una sartén caliente, a menudo con una pequeña cantidad de mantequilla o aceite en la superficie. La masa se extiende por toda la superficie de la sartén ya sea inclinándola o con la ayuda de una espátula. Las crepes deben ser: Finitas, flexibles y sin coloración Las primeras crepes se elaboraron con trigo sarraceno debido a que, por aquel entonces, este era mucho más accesible que el trigo de uso común; un origen muy humilde que no ha dejado de evolucionar hasta convertirse hoy en día en uno de los bocados más exquisitos de la gastronomía francesa. 20 Las crepes pueden ser dulces o saladas (galettes), admitiendo cada una de ellas casi una infinidad de sabores y combinaciones. La diferencia principal entre ambos tipos de crepes es el tipo de harina que se utiliza: harina de trigo para las crepes y harina de trigo sarraceno para las galettes. Además, a estas últimas se les suele añadir solo agua y sal, además de huevos. PANQUEQUES: Hoy en día los panqueques (crepes, en francés) están hechos con una mezcla de harina, huevos y leche generalmente cocidos con poca materia grasa sobre una sartén plana. Se consumen espolvoreados con azúcar o con rellenos salados o dulces. Suelen ser un poco más gruesos que las crepes y levemente más coloreados PANCAKES o HOTCAKES Los pancakes tienen una estructura más consistente que los crepes y no tan delgada. Son, en realidad, como tortitas redondas hechas sobre una superficie caliente como puede ser una sartén o una plancha de cocina con la ayuda de aceite o un poco de mantequilla. Por ser masas semilíquidas llevan menos cantidad de líquidos en comparación a los ingredientes secos como la harina. En Gran Bretaña los pancakes usualmente no llevan agente leudante por lo que recuerdan mucho a los crepes. En Norteamérica, por otro lado se usa polvo de hornear o bicarbonato de sodio para que el pancake tenga una consistencia más esponjosa y pueda levar. Como los crepes, los pancakes pueden ser servidos a cualquier momento del día aunque es más común que sean consumidos en el desayuno en que se sirven acompañados de mermelada frutas, jarabes, mieles o chocolate. Los Pancakes también son conocidos en algunos países como Hotcakes. WAFFLES Es una masa crujiente parecida a una galleta, es de origen belga y se cocina entre dos planchas calientes. Algunos waffles tienen apariencia de rejilla, que es resultado de ser preparados en waffleras. Es muy común que los waffles se consuman con otros ingredientes a modo de crema, entre los cuales el más habitual es el chocolate o el helado. Se sirven calientes. Algunos tipos de waffles incluyen levadura o polvo de hornear en su masa e incluso claras de huevo batidas lo que dá es una textura más ligera y crocante. MASA DE BLINI Blini en ruso, es el plural de blin, que significa pequeño panqueque. Los blinis son importantes en el hábito alimenticio ruso y tienen una historia que data desde la edad media. Se sirven calientes, acompañados de mantequilla, arenques, pescados ahumados, huevos picados o caviar con crema ácida. Su tamaño es de 10 cm de diámetro y 1 cm de espesor. La receta original se realiza con harina de trigo sarraceno, pero hoy en día para que resulten más livianos se combina esta harina con harina 0000. MASAS PARA FREÍR: Masa para Buñuelos: Este tipo de masa puede ser utilizada para cubrir todo tipo de ingredientes, como frutas, verduras, carnes, pescados y aves que luego serán fritos en aceite. 21 HISTORIA DE LOS CLASICOS DE PASTELERIA Tiramisu Desde el punto de vista etimológico, la palabra "tiramisú" procede del dialecto véneto italiano y es una abreviatura coloquial de las palabras "tira" de tirar o agarrar, "mi" por aquello de una acción que ocurre sobre nosotros y "su" o arriba: tirar de nosotros hacia arriba o animarnos. Se cree que su origen es bastante reciente, la segunda mitad del siglo XX. El postre muy probablemente fue así bautizado por la enorme cantidad de calorías de la receta Aunque en ocasiones se defienden sus orígenes más románticos del siglo pasado, lo cierto es que la verdadera historia del tiramisú es que no existe evidencia que pueda calificar un relato conocido como cierto en el siglo XIX. En la revista italiana Vin Veneto:rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto el gastrónomo Giuseppe Maffioli señalaba al chef pastelero Roberto "Loli" Linguanotto, del restaurante Alle Beccherie de Treviso, como su autor a finales de los 60. Este profesional con experiencia en Alemania, donde había trabajado especialmente con pasteles elaborados a partir de vino, quiso probar suerte recreándolo confeccionando un dulce con productos de la zona; el resultado fue llamado tiramisú, supuestamente por sus propiedades nutritivas y reparadoras, y se convirtió en todo un éxito. El texto Cocina y tradiciones de Véneto, empleado en escuelas de hostelería, atribuye también al restaurante trevisano y a un cocinero con experiencia en la Europa Central el surgimiento de la torta. El propio Roberto, además, explica cómo lo concibió en su página web Tiramesu.it. Pero no es el único repostero que asegura ser el creador del postre y uno de los más conocidos, especialmente tras su paso por las páginas del respetado periódico estadounidense The Washington Post, es Carminantonio Iannaccone. Según su versión todo comenzó tras formarse como pastelero en la sureña ciudad de Avellino y marcharse a Milán, con tan sólo 12 años, en busca de trabajo. En el norte de Italia terminó instalándose, formando una familia y abriendo, en 1969, su restaurante llamado Piedigrotta en, de nuevo, Treviso. En su cocina quiso hacer un guiño, según cuenta, a los sabores cotidianos de la región y con el clásico café, huevos, un poco de mascarpone, marsala y savoiardis, los bizcochos de soletilla, creó el tiramisú. Un total de dos años le costó perfeccionar la receta de una elaboración que se servía como un pastel más y tan pronto como fue un rotundo éxito, popularizándose, fue imitada e incluso solicitada por otros restaurantes al propio Iannaccone. Ahora, desde su retiro de vuelta en Estados Unidos, asegura que nunca pensó que su idea iba a convertirse en clásico de la gastronomía italiana y mucho menos en motivo de disputa por su invención. Hace 40 años en un pequeño pueblo, asegura, nadie y menos él pensaba en guardar una prueba de algo que había creado. Selva Negra Historia Conocido en todo el mundo (aunque con algunas variantes) esta deliciosa torta lleva en parte este nombre por la región de Alemania, Selva Negra, de donde es oriundo y que en alemán se denomina Schwarzwäld. Es ahí donde se destila un licor llamado Schwarzwälder Kirsch a partir de cerezas, componente fundamental de esta torta y que le da su sabor característico. De la mezcla de ambos nombres surge la Schwarzwälder Kirschtorte o Torta de la Selva Negra. Por otra parte, su increíble sabor se debe también al bizcochuelo de chocolate remojado en licor, a la crema batida entre capa y capa, y a las cerezas que la acompañan y coronan. Es tan importante para la pastelería alemana que tiene su propia fiesta, en el pueblo de Todtnau, donde cada año se compite para saber quién es el maestro pastelero con el ejemplar más rico. Postre Chaja El popular postre uruguayo fue inventado el 27 de abril de 1927 por Orlando Castellano, propietario de la Confitería Las Familias en el departamento de Paysandú. Este exquisito postre nacional se vende además en Argentina, Brasil, Paraguay, Estados Unidos y otras partes del mundo donde hay uruguayos. 22 Torta Dobos La tarta Dobos es una tarta de origen húngaro inventada por Jozsef Dobos en 1884, se caracteriza por 5 o 6 capas de bizcocho alternada con crema de manteca de chocolate que se corona con caramelo glaseado. Jozsef Dobos era un pastelero reputado en su país, además de ser dueño de una importante tienda de lo que hoy conocemos como productos gourmet. Parece que fue en uno de sus habituales viajes a Francia cuando probó la crema de manteca y fue entonces cuando decidió experimentar con ella y tomarla como relleno para la torta que más tarde tomaría su nombre. La torta fue presentada en la donde llamó la atención sobre todo por su fina crema de chocolate y manteca, ya que hasta entonces las tortas se rellenaban con cremas pasteleras con base huevo o bien con cremas montadas, de hecho, a esta torta le debemos la popularización de las cremas basadas en la manteca. Los emperadores Francisco José y Sissi, se deleitaban con ella y muy pronto se generalizó por su elegancia y suavidad por toda Europa. Hoy es un clásico en las pastelerías de toda Hungría. La receta fue un secreto hasta que el pastelero se jubiló en 1906 y dio la receta a la Asociación de Pasteleros y Panaderos de Budapest para cada que cada uno de sus miembros pudiera utilizarla libremente y adaptarla a su gusto. Aunque la Dobos suele hacerse de 5 o 6 capas, se puede encontrarla en algunas pastelerías de hasta 12 capas para presentaciones muy espectaculares. Además puede coronarse en lugar de con el clásico caramelo con frutos secos como avellanas o almendras caramelizadas. Chesse cake El pastel de queso o chessecake tal y como lo conocemos ahora es el resultado de muchas modificaciones a lo largo de miles de años, se cree que su nacimiento se remonta 4000 años antes de la era actual, allá por la Antigua Grecia, en concreto en la isla de Samos. En la Antigua Grecia este pastel de queso se consideraba una auténtica fuente de energía y no en vano era alimento de los primeros atletas de los juegos olímpicos cuando estos comenzaron en el año 776 a.C, aunque no fue hasta el año 230 d.C cuando al escritor Ateneo se le atribuyó la autoría de la primera receta escrita del pastel de queso, en aquellos tiempos simplemente se calentaba el queso triturado en una cacerola de cobre con miel y harina para posteriormente dejarlo enfriar y servir. Cuando Grecia fue conquistada por los romanos, la tarta de queso se convirtió en un motín de guerra. Ellos modificaron la receta incluyendo huevo y horneándola entre ladrillos calientes, la rebautizaron con el nombre de libuma y era un pastel que solo se servía en ocasiones muy especiales. El pastel de queso en Estados Unidos Con la extensión del Imperio Romano, la tarta de queso llegó al resto de los países de Europa, en donde cada uno fue modificando la receta original según sus gustos y tradiciones culinarias autóctonas. No fue hasta el siglo XVIII cuando este pastel comenzó a parecerse tal y como lo conocemos hoy en día, hasta que finalmente llegó a América llevada por los primeros colonos europeos. La adición del queso crema a la receta no llegó hasta 1872 cuando un fabricante quesero de Nueva York trataba de reproducir una variedad de queso francés, por casualidad obtuvo un queso suave y cremoso que años más tarde distribuyó envuelto en papel de aluminio y vendido en tiendas locales bajo el nombre de Philadelphia Cream. Fue en 1928 cuando la Compañía de Queso Kraft compró esta pequeña fábrica y aún todavía distribuye el queso crema conocido por todos. El cheesecake es desde principios del siglo XX un icono dulce para los neoyorquinos, cada cafetería se precia de tener una versión propia de este pastel en sus menús, aunque la autoría de la versión genuina se le atribuye a Arnold Reuben, un joven alemán que llegó a Estados Unidos para dedicarse a la restauración y que tras ser invitado a una cena donde probó una tarta de queso muy especial no paró hasta conseguir su propia versión, la del cheesecake neoyorquino. 23 Macaron Se trata de una galleta típicamente francesa, elaborada a base de clara de huevo, harina de almendras y azúcar, lo que le da una especial consistencia: firme en el exterior y suave por dentro. Además, al no tener gluten, es apta para casi todos. Esta pasta de almendras se introdujo en itallia sobre el año 1500, en aquel momento era un dulce sencillo, sin colores, ni variados sabores. De Italia llegaron a Francia a través de la inluencia de Catalina de Medicis, italiana de nacimiento que se caso con el Duque Henri de Orleans, Los macarrons tal como los conocemos de doble galleta y con distintos colores y sabore, surgen de la receta de Louis Ernest Laduree. Un molinero que venia del sudoeste de Francia. En 1862 fundo la panadería Maison Laduree en la Rue Royale de Paris. Hoy la empresa tiene tiendas en mas de veinte países distintos donde miles de personas hacen cola para disfrutar este manar. Macarons de pétalo de rosa, de cassis, violeta, de caramelo, a la flor de sal o de chocolate son algunas de sus especialidades 24 PANIFICACIÓN HARINA de trigo La harina es el producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo libre de sus envolturas celulósicas. Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: Cero (0) Dos ceros (00) Tres ceros (000) Cuatro ceros (0000) La harina 000 se utiliza siempre en la panificación gracias a su gran contenido proteico que facilita la formación del gluten y otorga un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. Absorbe un 60% de líquido en su hidratación. La 0000 es más refinada y más blanca, por encontrarse lejos de la cáscara; al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pueden perder la forma. Por ese motivo solo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc. Absorbe un 50% de líquido para su hidratación. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA • Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación. Es el hidrato de carbono de la harina. • Proteínas: son las encargadas de formar el gluten. La unión de las proteínas + la humedad + energía cinética = dan como resultado el gluten. • Gluten: es la red estructural, formada por las proteínas de la harina, que se encarga de alojar los gases producidos por la levadura. • Azúcares: están también presentes en la harina, pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura en su alimentación. 25 • • • Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano. Es importante destacar que parte de estas materas grasas desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina. Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina 0000. Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E. OTROS TIPOS DE HARINA • Harina de trigo integral: es una harina que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grano de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola. • Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Silvestre Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan. • Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por un gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten. • Harina de maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa. • Harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en proteínas (por lo tanto, bajo contenido de gluten) y por ese motivo necesita añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación. • Harina de soja, arroz, avena, mijo, trigo candeal y cebada: al igual que la harina de centeno, deben complementarse con un porcentaje de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir la formación de gluten. • Harina de malta: La harina de malta es simplemente cebada malteada, descascarada y triturada. Genera azúcares fermentables a partir de almidón, como los alimentos que contienen levadura. Tiende a "suavizar" la masa, mejorando de esta manera las posibilidades de trabajo sobre la misma. La malta le proporciona asimismo al pan un sabor aromático. ADITIVOS Son sustancias que modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos. Dan mejores resultados cuando se trabaja en grandes cantidades. MEJORADORES DE MASA • Bromato de potasio: se trata de una sal oxidada cuya función es estabilizar el gluten y lograr masas más elásticas impidiendo el escape de gas. Este mejorador, utilizado en dosis superiores, agrieta el pan y produce problemas de salud severos. Actualmente se están desarrollando mejoradotes que permiten suplantarlo y a que es tóxico y cancerígeno. • Aditivos con bromato: su objetivo es reforzar la red de gluten. Dan mayor volumen a las piezas, mejor color, aroma y sabor. Permiten la apertura del corte (incisión) y la obtención de panes con miga blanca, húmeda y alveolada. • Mejoradores sin bromato: remplazan el uso del bromato y los aditivos con bromato a través de una combinación de enzimas y emulsionantes. • Extracto de malta: es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceración del grano de cebada germinado. Ayuda a acelerar el proceso de fermentación, la masa se colorea mejor en el horno y el producto adquiere un gusto más agradable y fino. AGUA El agua hace posible la humectación de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna digestivos, ayuda al 26 crecimiento final en el horno y posibilita la conservación del pan. El exceso de agua en la masa no permite la buena cocción, pues la miga resulta húmeda y se produce el ablandamiento de la corteza. SAL La sal resalta y mejora el sabor de la harina y de los demás ingredientes, refuerza la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad. Controla el desarrollo de las levaduras, ayuda a la absorción del agua, mejora el color y espesa la corteza. Cabe destacar que la levadura nunca debe estar en contacto directo con la sal ya que ésta impide su fermentación. LEVADURAS Las levaduras utilizadas en panificación son de la familia de las SACHAROMYCES CEREVISIAE. Se presentan en tres maneras: en crema, fresca o seca. La levadura en crema tiene un uso industrial y se logra a través de la hidratación del hongo en su estado original. Esa humedad es natural desde el principio. La levadura prensada se obtiene de la levadura en crema, pero con una extracción de la humedad natural que ésta posee. Su uso es el más común su color es amarillo – grisáceo, maleable y de olor agradable. Debe conservarse en lugar fresco y no debe superar los 40º C. Su temperatura óptima de desarrollo es 30º C. superando los 50º C comienza a inhibir su desarrollo y es a los 60º C que muere. La levadura seca se obtiene con la completa extracción de humedad de la levadura en crema obteniendo un polvo que debe conservarse en un lugar seco. Su vida útil es mucho mayor que las de las levaduras anteriores ya que su envoltorio está cerrado al vacío y al estar deshidratada no se reproducen los microorganismos. Masa madre Se denomina así a la porción de masa fermentada y fresca, preparada 1 o 2 hs antes del amasijo, que permite asegurar la fermentación de una nueva masa. Si se desea poner en práctica este método, es recomendable combinar levadura y masa madre, es decir, no trabajar solamente con masa madre, pues el tiempo de fermentación llega a triplicarse. Su función es reforzar la trama del gluten y potenciar la levadura. Esponja Se denomina esponja a un fermento previo que se realiza con la levadura indicada en la receta elegida, y un % del líquido y de la harina de dicha receta. Puede lograrse un bollo o no, eso no varía la función de la esponja que es apresurar los tiempos de fermentación, ayudar a lograr una miga más abierta y alveolada, más liviana, … Nos favorece el leudado para todas aquellas masas fermentadas que en su composición tienen gran cantidad de agentes pesados como ser: frutas secas, manteca, huevos, etc. Y por último, nos facilita chequear que la levadura este en perfecto estado aprovechando al máximo los ingredientes sin desperdiciar. Poolish Es un método de cultivo previo con proporciones iguales de agua y harina y la cantidad de lavadura empleada de acuerdo al tiempo de fermentación. Con este método se logra una miga de pan más abierta y corteza más crujiente. AZÚCARES Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la más utilizada es la sacarosa (azúcar de mesa) extraída de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, es la que se emplea en panadería para la elaboración de masas dulces. 27 De acuerdo a su refinamiento existen • Azúcar granulado: se usa para decorar productos de panadería • Azúcar impalpable: es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres, hacer glasé y mazapán. Es la sacarosa molida y con el agregado de almidones y antiaglutinantes. • Azúcar molido: es el más utilizado, del tipo más blanco, puro y seco debe elegirse para realizar merengues de batido en crudo. El de tipo más oscuro, húmedo y grueso puede utilizarse para preparar almíbares, ya que durante la cocción se clarifica. • Azúcar negro: es el azúcar molido teñido con melaza. Sirve para elaborar panes integrales porque la melaza realza el color y contribuye a la fermentación. • Azúcar rubio: es azúcar sin refinar, tiene un color rubio castaño y sirve para repostería y para endulzar infusiones. Cualquiera de los azúcares que se utilicen para la elaboración de panes aporta hidratos de carbono al producto terminado. Un pan elaborado con azúcar va a tener una corteza con color más dorado, debido a la caramelización de los azúcares durante la cocción. Ayuda a la fermentación de los panes ya que sirve como alimento de la levadura, pero hay que tener extremo cuidado ya que el uso excesivo del mismo retarda la fermentación. MATERIAS GRASAS Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, manteca, margarina o grasas. • Aceite: es líquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. Algunos se emplean en la elaboración de margarinas. • Nutricionalmente, todos los productos derivados de vegetales, aportan grasas insaturadas, es decir que no poseen colesterol ni triglicéridos. El aceite aportara cortezas más crocantes y migas no tan húmedas. • Manteca: se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningún otro agregado. Funde a los 33º C. Por ser de origen animales aportará grasas saturadas que contienen colesterol y triglicéridos. Las cortezas serán más blandas y las migas más húmedas cuando utilicemos manteca. Aportará aroma y color a la corteza. • Margarina: es la materia grasa más utilizada en el mundo, más económica que la manteca y se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos. Dentro de las margarinas se encuentran las duras y las blandas. Las blandas, por su bajo punto de fusión (35ºC), se asemejan a la manteca y se emplean como ella, las margarinas duras (45º C) son especiales para la elaboración de hojaldres. Como su composición deriva de los aceites aportan las mismas características que estos. • Grasas: son un producto más refinado que la margarina y se dividen según su origen en vacuna o porcina. Su punto de fusión es muy alto (45º C) y se emplea solamente en algunos productos panificados. • Huevos: son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 50gr. De los cuales 20gr. son de la yema y 30gr. son de la clara. Unen los elementos gracias al agua que contiene la clara, enriquecen la masa y le otorgan suavidad. Eso se debe al rico contenido de grasas que contiene la yema. Como son de origen animal sus aportes nutricionales al pan son los mismos que los de la manteca y además ayudan a dar color a migas y cortezas y sabor. • Leche: está compuesta por agua, materia grasa, lactosa (azúcar de la leche), materias nitrogenadas, materias minerales y acidez. La leche puede ser pasteurizada: es la que se adquiere comercialmente y la que generalmente se utiliza en la vida diaria. Descremada: se le extrae la crema, por lo tanto, pierde parte de su valor nutritivo. Aporta 1.5% de grasa. 28 En polvo: se obtiene por evaporación del agua. Utilizada para refinar la masa, le otorga un sabor suave y un color tenue luego de la cocción. Es de origen animal por lo tanto su aporte nutricional es igual que el de la manteca y el huevo. Va a ayudar a colorear mejor la corteza (debido a la lactosa que caramelizará durante la cocción) y su miga quedará más suave y esponjosa. La elaboración de las masas fermentadas Esta etapa es fundamental puesto que en ella se gesta el asombroso proceso que permitirá, a partir de unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas de variados sabores y texturas. El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las pautas precisas para sacar el máximo provecho de ellos. HIDRATACIÓN Es de suma importancia conocer el porcentaje de hidratación que precisa una masa, pues de ello dependerá el éxito o fracaso de la preparación. Primeramente, es necesario conocer el tipo de harina con el cual trabajaremos, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de hidratación; por ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en cambio las harinas 0000, al ser de textura más suave requieren menos cantidad de líquidos. Por lo general el porcentaje de agua que se utiliza es entre un 50 y un 60%. FERMENTACIÓN Una vez elegido el tipo de pan que se realizará y de formado el bollo de pan, se deja fermentar o no antes del armado de las piezas. Por lo general una masa elaborada a mano se deja levar bien antes del armado de las piezas, mientras que las que se realizan en la panadería por medio de máquina, se las deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego de un buen armado se deja levar las piezas. Es importante no dejar pasar la fermentación, de lo contrario toman un sabor ácido, característico de la levadura, y se caen durante la cocción. Entre las funciones de la fermentación del pan encontramos la formación de gas carbónico y la transformación física de la masa, que permite la expansión de volumen. Durante el proceso de fermentación los azúcares o hidratos de carbono consumidos por la levadura son transformados en gas carbónico y alcohol. El gas carbónico será el encargado de aumentar el tamaño de las piezas y el alcohol será eliminado durante la cocción. Para lograr un buen aumento de las piezas es imprescindible la formación de gluten, porque será en él donde quede encerrado el gas carbónico formado durante la fermentación. Pinturas para las masas de levadura ➢ Chuño: Es una mezcla preparada con agua y almidón de maíz que se utiliza una vez finalizada la cocción de las piezas de levadura para aportar brillo y humedad al pan. ➢ Almíbar: se pincelan las masas al retirarlas del horno; el almíbar se evapora dejando el brillo del azúcar. ➢ Glacé: Es una mezcla de azúcar impalpable y ácido cítrico o agua o clara de huevo. Se utiliza el glacé frío pintando o bañando piezas de levadura calientes para otorgarle mejor brillo. ➢ Jaleas industriales: son preparados a base de azúcar, glucosa, mermeladas especiales y conservantes. Son las más utilizadas en la terminación de facturas para dejar piezas brillosas y atractivas visualmente. ➢ Doraduras: son las mezclas de huevo, yema, huevo + leche, huevo + agua o huevo + azúcar que se utilizan para pincelar las piezas ya fermentadas antes de proceder a la cocción. Su nombre se debe al color que toman las piezas una vez finalizado el horneado. Temperaturas de horneado Varía según el peso y la forma de las piezas. La temperatura para cocinar panes pequeños debe ser más elevada que aquella que se requiere para cocinar los panes grandes. Si el horno se 29 encuentra demasiado caliente, las piezas grandes se arrebatan y por el contrario, si el horno se encuentra a una temperatura más baja, las piezas tardan en cocinarse y se secan demasiado. TEMPERATURA EN ºC TIPO DE CALOR 160-180 Moderado 200-220 Caliente 230-250 Muy caliente APLICACIONES Piezas grandes, galletas, pan dulce, masas dulces Piezas chicas, facturas, pan de viena Hojaldres Importancia del Vapor Permite el desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce el ablandamiento y la dilatación provocada por el dióxido de carbono. Ayuda a la expansión de la masa en el horno. Le otorga a la corteza brillo y color. Permite obtener una corteza firme y crocante. Facilita una buena apertura de los cortes. No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos, como los panes de molde, se cocinan sin vapor. Como saber si un pan este cocido Existen varias pautas para saberlo: • El color de las piezas debe ser dorado (siempre y cuando se haya respetado la temperatura de horneado). • La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura. • Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar hueco. • Introducir un termómetro pastelero que mida la temperatura interna del pan. Ésta debe rondar los 85/90ºC. BRIOCHE La palabra Brioche es de origen francés y parece que se deriva de la raíz broyer, que significaba “moler o amasar”. Aparece por primera vez en el siglo XV para designar panes enriquecidos con manteca, pero todavía sin huevos. De acuerdo con la cantidad de manteca que contengan, las masas de brioche se clasifican, en orden decreciente, en fina, semifinal y común. Esta alternativa es menos rica en materia grasa, pero más fácil de trabajar. Las masas de pan que contienen grandes cantidades de grasa y/o azúcar son grandes retos para los panaderos porque tanto la grasa como el azúcar retardan el desarrollo del gluten y lo debilitan: el azúcar, porque absorbe moléculas de agua e irrumpe la trama del gluten-agua; la grasa, porque impermeabiliza las proteínas de la harina encargadas de formar el gluten impidiendo su desarrollo. Por lo tanto, es muy importante saber en qué momento incorporar la misma. Además, una gran cantidad de azúcar retarda la fermentación notablemente si no es incorporada a su debido momento porque deshidrata sus células. Formas de la masa de brioche ➢ Brioche à tête: El cuerpo se hace con una bola de masa y se coloca dentro de un molde evase. La cabeza se realiza un cono que pese la cuarta parte del cuerpo y se hunde en centro de este. Para un molde de 20 cm de diámetro se usan 500gr. de masa. ➢ Nanterre: Es una pieza rectangular formada por bollitos de masa que se unen durante la fermentación y el horneado. Para un molde de 25 por 8 por 8cm. Se necesitan 8 bollitos de 40 gr. cada uno. ➢ Mousseline: Se arma a partir de una bola de masa que se pone dentro de un molde cilíndrico forrado en su base y en sus paredes con papel manteca enmantecado. La 30 fermentación de este brioche debe ser lenta, para que pueda desarrollarse la miga. Para un cilindro de 12 cm. de diámetro y 20 cm. de altura hacen falta 400 gr. de masa. Procedimiento de un brioche Es sumamente importante su elaboración. De esta dependerá el éxito o el fracaso de nuestro pan. Es importante lograr una masa homogénea con todos los ingredientes que indique la receta sin el agregado de la manteca. Esta será incorporada al final, cuando veamos que nuestra masa no se pega ni a las manos ni a la mesa. El agregado de la manteca al final se debe a que debemos impedir la impermeabilización de las proteínas de la harina para formar un buen desarrollo de gluten. Sin gluten, el gas de la levadura no tendría donde quedarse alojado. Una vez agregada la manteca la masa debe ser sobada hasta su completa incorporación e inmediatamente debe reposar entre 6 y 12 hs en frio. La masa de brioche ira fermentando poco a poco porque el frio retardará su crecimiento, y la manteca podrá enfriarse para que luego podamos darle forma a nuestro pan brioche. 31