ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL Facultad de Ciencias de la Vida Trabajo de Investigación de Técnicas Dietéticas Tema El Sorgo Realizado por: Melany Verónica Abril Arévalo 31/10/2023 Docente: Mariela Felisa Reyes López El Sorgo Los sorgos pertenecen a la familia de las Gramíneas, que a su vez se divide en dos subfamilias. Una de estas subfamilias, las Panicoideas, se caracteriza por presentar inflorescencias asimétricas en las que todas las espiguillas están orientadas hacia un mismo lado, y es en esta subfamilia donde encontramos las Andropogonáceas, que incluye al sorgo. En contraste, otros cereales como el trigo, la cebada y la avena se ubican en el otro grupo, la subfamilia de las Festucoideas (García Batista, 2020). Propiedades Nutricionales y estructura: El sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) es una gramínea que presenta características similares en cuanto a su composición nutricional a otros cereales. Se ubica en el quinto lugar de mayor importancia en el mundo luego del trigo, arroz, maíz y la avena (A. Pérez, 2010). El grano de sorgo es un producto rico en fibra, con 10 gramos de fibra por porción, lo que contribuye a la prevención de la diabetes y otras enfermedades crónicas no transmisibles. Además, el sorgo puede ayudar a reducir los niveles de azúcar en sangre debido a su contenido de carbohidratos complejos. Aunque similar al trigo, el sorgo se destaca como una opción dietética ideal para personas diabéticas, ya que es libre de gluten y tiene un índice glucémico bajo. Carbohidratos: Su composición incluye alrededor del 64% de almidón. Fibra: Contiene fibra insoluble que resulta beneficiosa para las personas con diabetes, ya que ralentiza la absorción de glucosa, evitando aumentos bruscos en los niveles de azúcar en sangre. También tiene un efecto positivo en aquellos que buscan reducir el colesterol, ya que interfiere en su absorción. Proteínas: En comparación con otros cereales, su contenido de proteínas es más bajo, aproximadamente entre un 8-12%. Es importante destacar que este porcentaje puede aumentar en condiciones de cultivo adecuadas con el uso de fertilizantes. El sorgo tiene un contenido bajo de lisina, un aminoácido esencial que el cuerpo no puede producir y debe obtener de los alimentos. Además, no contiene gluten. Lípidos: Contiene aproximadamente un 3.7% de lípidos, que incluyen ácidos grasos poliinsaturados beneficiosos para la salud cardiovascular. Vitaminas: El sorgo es especialmente rico en tiamina, que desempeña un papel importante en la obtención de energía y la síntesis de sustancias esenciales para la formación de ADN. Minerales: Contiene calcio, sodio, magnesio y potasio, todos ellos desempeñan funciones vitales en el cuerpo. Destaca su contenido de zinc, importante para el crecimiento, así como el hierro, que, a pesar de ser de origen vegetal, se absorbe de manera efectiva. Antioxidantes: El sorgo contiene una cantidad significativamente mayor de antioxidantes en comparación con otros cereales. Estas sustancias ayudan a prevenir el envejecimiento celular y pueden desempeñar un papel en la protección contra enfermedades como el cáncer (Carbone Gabriel, 2022). Compuestos fenólicos: El sorgo constituye una importante fuente de compuestos bioactivos, en particular los ácidos fenólicos (como el ácido siríngico, protocatecuico, cafeico, p-cumárico y sinápico) que derivan del ácido benzoico o cinámico, así como los flavonoides (como apigeninidina, apigeninidina 5glucósido, luteolinidina, luteolinidina 5-glucósido y 3-desoxiantocianidinas). La aplicación de tratamientos térmicos en la preparación de productos derivados del sorgo, como pan, pasteles, muffins, chips, sorgo tostado para la elaboración de té y salchichas, tiene un impacto significativo en las características físicas y químicas de estos productos. Este proceso conlleva un aumento en la maleabilidad de las masas, el volumen de los productos, la presencia de compuestos bioactivos y contribuye a la mejora de sus propiedades nutricionales, así como a la prolongación de su vida útil (Arely León-López, 2022). Cultivo El sorgo prospera en suelos alcalinos, especialmente las variedades dulces que requieren la presencia de carbonato cálcico en el suelo para aumentar la concentración de sacarosa en sus tallos y hojas. Este cultivo prefiere suelos profundos que no sean excesivamente pesados y puede tolerar moderadamente suelos salinos. El sorgo es una planta resistente a la sequía, capaz de soportar períodos prolongados de lluvias escasas y retomar su crecimiento una vez que la sequía cesa. Para germinar, requiere una temperatura en el rango de 10 a 13°C, lo que generalmente implica sembrarlo unas 3 o 4 semanas después del maíz. Su temperatura óptima para el crecimiento activo suele estar alrededor de los 30°C, y la planta no inicia su desarrollo hasta que la temperatura supera los 15°C. Aunque los descensos de temperatura durante la floración pueden afectar el rendimiento de los granos, el sorgo tiende a resistir mejor las altas temperaturas en comparación con el maíz (Vásquez, 1998). Usos y formas de consumo En África una parte importante se destina al consumo humano, mientras que en América y Oceanía la mayor parte del sorgo producido se emplea para el consumo animal; por ejemplo, en la alimentación del ganado y en aves de corral, además, en la industria tiene un rol similar al del maíz. Destaca en la producción de productos como almidón, dextrosa, miel de dextrosa, aceites comestibles y bebidas. Además, se utiliza en la fabricación de cervezas, bebidas locales, tintes naturales, cosméticos, papel, productos farmacéuticos, confituras y como ingrediente en café y productos cárnicos, entre otros usos. Las panículas del sorgo también se emplean en la elaboración de escobas o se queman para obtener cenizas ricas en potasio. Además de los granos, los tallos del sorgo pueden dar lugar a otros productos, como jarabes y azúcares. La producción de etanol a partir de este cultivo se presenta como una fuente alternativa de energía. La harina de sorgo, aunque tiene un bajo contenido de gluten, es más blanca y nutritiva en comparación con la harina de mijo. Se utiliza en la elaboración de tortas y galletas, que sirven como base en la alimentación humana, ya sea sola o en combinación con maíz o mijo. En lugares como la India, China y diversas regiones de África, el sorgo desempeña un papel crucial en la dieta, ya que se consume ya sea cocido de manera similar al arroz o molido para producir harina y pan sin levadura (A. Pérez, 2010). Bibliografía A. Pérez, O. S. (2010). Caracterización y potencialidades del grano de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench). Scielo, 33(1), A. Pérez1, O. Saucedo, J. Iglesias, Hilda . Wencomo, F. Reyes, G. Oquendo e Idolkys Milián. Obtenido de http://scielo.sld.cu/pdf/pyf/v33n1/pyf01110.pdf Arely León-López, A. M.-W.-Q. (2022). Propiedades nutricionales, funcionales y bioactivas de alimentos a base de sorgo. TECNOCIENCIA Chihuahua, 16(2). doi:https://doi.org/10.54167/tecnociencia.v16i2.912 Carbone Gabriel, D. F. (21 de 12 de 2022). El uso de productos derivados del sorgopara la alimentacion de personas que tienen enfermedades celiaquía y diabetes millitus tipo 2. Integración + Divulgación de trabajos científicos, 1(2). Obtenido de http://revistadigital.ucu.edu.ar/index.php/secytucu/article/view/46/38 García Batista, R. M. (2020). Comportamiento agroproductivo de híbridos de sorgo dulce introducidos en la República de Ecuador. Scielo, 13(3), 240252. Obtenido de http://scielo.sld.cu/pdf/rus/v12n3/2218-3620-rus-12-03240.pdf Vásquez, M. F. (01 de Marzo de 1998). El cultivo del sorgo. Vida Rural, Dialnet, 30-32. Obtenido de https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/revistas/pdf_vrural/Vr ural_1998_61_30_32.pdf
