PAN DE MUERTO por el Chef Irving Quiroz CONTENIDO 1 Pan de Muerto con Naranja 2 Pan de Muerto Ferrero 1 INGREDIENTES Esponja 125 gr Harina 16 gr Levadura en polvo 125 gr Leche Masa 875 gr Harina 18 gr Sal 300 gr Huevo 125 gr Leche 220 gr Azúcar 250 gr Mantequilla 5 gr Vainilla de Papantla 5 gr Agua de azahar 1 pz Ralladura de naranja Adorno 200 gr Mantequilla 250 gr Azúcar PAN DE MUERTO TRADICIONAL PROCEDIMIENTO 1 . Mezclar los ingredientes de la esponja y permitir un reposo de 30 minutos a temperatura ambiente. 2. Agregar harina en la amasadora y sal. 3 . Agregar toda la esponja, el huevo y la mitad del resto de la leche. 4. Comenzar a mezclar con el aditamento de gancho. 5 . Cuando la masa comience a ponerse elástica agregar azúcar y continuar mezclando. 6. Agregar ralladura de naranja, vainilla y agua de azahar. 7 . Después de algunos minutos agregar mantequilla en cubos y seguir amasando hasta conseguir una masa uniforme. 8 . Formar una bola con la masa y colocar en un bol de metal ligeramente engrasado y tapar la masa con papel plástico. 9. Dejar reposar en un lugar templado hasta que la masa doble su volumen 10 . Enharinar la mesa de trabajo y dividir en piezas de 300 g. 11 . Bolear cada pieza y darle un reposo de 15 minutos como mínimo 12 . Retirar una cuarta parte de cada pieza y dividirla en cinco partes iguales (una pieza grande y cinco piezas pequeñas). 13 . Pasas las piezas grandes del pan a una charola y barnizar con un poco de agua. 14 . Con las piezas chicas hacer los huesos del pan y adornar sobre la pieza mayor. 15 . Dejar fermentar durante una hora y hornear a "Se pueden hacer panes individuales de 100 gr, panes medianos de 300 gr y panes grandes de hasta 1kg." 160°C durante 25 minutos aproximadamente. 16 . Dejar enfriar los panes y barnizar con mantequilla fundida y espolvorear con azúcar 2 INGREDIENTES 1 receta de pan de muerto tradicional Relleno de Ferrero 1000 gr Crema para batir 200 gr Crema de avellanas 20 gr Agua PAN DE MUERTO FERRERO PROCEDIMIENTO Ceniza de totomoxtle Realizar una receta de pan de muerto de manera tradicional y reservar 1/5 parte de la masa para colorarla de cacao en polvo, es importante agregar la misma cantidad de cacao que de agua o leche para conservar la misma 5 gr Grenetina en polvo consistencia de la masa. 5 pz Ferrero Rocher triturados Formar los panes de muerto utilizando para los *Crema para batir Anchor *Crema de avellanas tipo Nutella Glaseado Rocher 300 gr Chocolate obscuro 100 gr Aceite de semilla de uva 75 gr Almendra o avellana tostada y troceada huesos la masa de chocolate, dejarlos fermentar el tiempo necesario y hornear Dejar enfriar muy bien los panes Para el relleno 1 . Hidratar la grenetina en el agua y reservar. 2. Calentar la crema con la crema de avellanas y mezclar. 3 . Cuando la mezcla este caliente agregar la pastilla de grenetina y mezclar muy bien para disolver. 4. Agregar a la mezcla los rochers triturados y refrigerar por lo menos durante 3 horas. 5 . Batir en batidora hasta montar y colocar el relleno en una manga pastelera con duya de .5 cm 6. Rellenar los panes por debajo con un peso determinado y reservar . Para el glaseado 1 . Fundir el chocolate, agregar aceite de semilla de uva y agregar las almnendras, avellanas tostadas y troceadas, trabajar el glaseado a 40° C. 2. Colocar un Ferrero por encima del pan y dejar cristalizar durante 1 hora por lo menos.
