UNIVERSIDAD LAICA ELOY DE MANABI SISTEMA AGROALIMENTARIO SOSTENIBLE

UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABI
Materia impartida: Sustentabilidad alimentaria
Nombre del docente: Christian Simón Rivadeneira Barcia
Nombre del estudiante: Soledispa Medranda Daniel Cirilo
Demostrar como la producción de yogurt se ha vuelto un producto sustentable.
RESUMEN.
Este trabajo se basa en demostrar como la producción de yogurt es un producto sustentable en el
sistema alimentario diario de los seres humanos ya que permite un fácil consumo aparte de los
beneficios nutritivos que posee. La elaboración de productos lácteos fermentados es la segunda
industria después de la de bebidas alcohólicas, así pues, el yogur es uno de los principales
productos fermentados consumidos en todo el mundo. Considerando la fermentación como una
tecnología, esta nos aporta distintos beneficios como la sostenibilidad. Ya que sabemos que el
mejoramiento de los modelos de producción mejora con nuevas innovaciones cada día sea hace
mas factible para una empresa dedicada a los lácteos la elaboración de yogurt, Por tanto, el
modelamiento de procesos industriales con ayuda de herramientas de simulación como los
autómatas finitos, permite automatizar procesos, incrementar la productividad, mejorar la calidad
en los productos terminados y disminuir factores de riesgo y también de pérdidas económicas.
Palabras clave: yogurt, sustentabilidad, desarrollo, producción, elaboración.
A This work is based on demonstrating how the production of yogurt is a sustainable product in
the daily food system of human beings since it allows easy consumption in addition to the
nutritional benefits it possesses. The production of fermented dairy products is the second largest
industry after alcoholic beverages; thus, yogurt is one of the main fermented products consumed
worldwide. Considering fermentation as a technology, it brings us different benefits such as
sustainability. Since we know that the improvement of production models improves with new
innovations every day is more feasible for a company dedicated to dairy yogurt production.
Therefore, the modeling of industrial processes with the help of simulation tools such as finite
automata, can automate processes, increase productivity, improve the quality of finished
products, and reduce risk factors and economic losses.
Key words: yogurt, sustainability, development, production, processing.
Objetivo.
Demostrar como la producción de yogurt es un producto totalmente sostenible en base a su
elaboración y consumo diario.
INTRODUCCIÓN.
La fermentación de los alimentos constituye una de las técnicas de conservación más antiguas
realizadas por el hombre. Esta práctica habitual en la historia ha evolucionado junto con la
humanidad y sus costumbres, no solo creando nuevos productos, sino asegurando la
conservación de los alimentos perecederos, como la leche, la carne o los cereales. Los alimentos
fermentados son aquellos en los que diferentes microorganismos provocan modificaciones en sus
componentes de manera controlada. En el mundo existen más de 3500 alimentos fermentados
tradicionales. Cabe destacar que la elaboración de productos lácteos fermentados es la segunda
industria después de la de bebidas alcohólicas.
La fermentación fue investigada por primera vez por Louis Pasteur en 1857, cuya teoría afirmaba
que la fermentación se producía por la acción de los microbios y demostró que la generación
espontánea, generalmente aceptada, era falsa. Llamó a este proceso la vie sans air. A pesar de ser
una tecnología de conservación relativamente simple, durante el presente siglo se ha avanzado
mucho en el conocimiento de los procesos fermentativos y hoy recuperamos productos
tradicionales en nuestra mesa, algunos de ellos olvidados y otros procedentes de otras culturas.
(Andreu, 2022)
DISCUSIÓN DE RESULTADOS.
Cultura y sociedad: diversidad de productos.
Los microorganismos, especialmente las bacterias, son de las primeras formas de vida en la tierra
y la presencia de determinados alimentos y condiciones contribuyó a tener un tipo de producto u
otro; una ecología que determinó el desarrollo de todo tipo de variantes de estos productos
primarios, como los cereales, la leche o el té, y que formaron y forman parte de la cultura. Con la
evolución de la sociedad se diseminaron y se adaptaron estos productos, lo que contribuyó, en
gran medida, a la alimentación humana al poder disponer de productos más diversos y seguros
durante más tiempo.
Así pues, ya en el neolítico se consumían frutas fermentadas, leche y cereales. En Babilonia y en
Egipto, por ejemplo, se consumían bebidas fermentadas como la cerveza, que se utilizaba como
moneda de pago. Además, ya en el siglo VI, el budismo introdujo el consumo de soja como
alimento, junto con sus productos fermentados en la cocina japonesa. Por otro lado, en el
cristianismo, una oblea o un pan representan el cuerpo de Jesús y el vino simboliza su sangre, y
ambos productos pasan por el proceso de fermentación (M., 2015)
Los fermentos.
El fermento o cultivo es una mezcla de uno o más microorganismos (bacterias o levaduras)
capaces de transformar una matriz (láctea, vegetal, etc.) en otro elemento mediante el proceso de
fermentación, durante el que se multiplican y se generan diversas sustancias.
Estos microorganismos tienen unas características morfológicas y unos requerimientos de
nutrientes específicos en función de la especie de la que se trate para su crecimiento y
supervivencia como: rangos de temperaturas, elementos básicos como azucares, fuentes de N, H,
etc. El proceso de fermentación se entiende como la transformación de una matriz gracias a la
acción de los fermentos durante la que los compuestos orgánicos complejos (por ejemplo, la
lactosa) se transforman en compuestos más simples (ácidos, alcohol, gas, etc.). Según sean estos
compuestos finales hablaremos de un tipo u otro de fermentación y de producto resultante. Esta
fermentación puede ser (Tamang JP, 2019)
•
•
•
Espontánea: flora endógena.
– Seleccionada: screening colección.
– Mejorada: OGM, recombinante o precisión.
Beneficios que nos aporta la fermentación.
Si consideramos la fermentación como una tecnología que nos aporta distintos beneficios
hablaremos de sostenibilidad como resultado del aprovechamiento de materias primas durante
más tiempo y de manera atemporal, así como de seguridad alimentaria, debido al cambio de pH y
a la producción de determinadas sustancias que protegen frente a patógenos y a bacterias
indeseables a un gran número de alimentos (Figura. 1). (C., 1993)
Figura 1. Desde la preservación hasta la funcionalidad y sus efectos en la salud.
Yogurt.
El yogurt es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla de
ésta con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas como Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophylus, pudiendo estar acompañadas de otras bacterias ácidolácticas que por su actividad le confieren las características al producto terminado; estas bacterias
deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida útil del producto.
El yogurt es un derivado lácteo que se obtiene al añadir a la leche entera, semidescremada o
descremada fermentos que degradan la lactosa y la transforman en ácido láctico, lo que otorga al
yogurt su sabor ácido y su textura (RAMÍREZ, 2010)
Se define al yogurt, como el producto resultante del proceso de fermentación de leche cruda
semidesnatada, pasteurizada a 63ºC, por la acción del fermento lácteo liofilizado que contiene
cepas lácticas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus inoculado a una
temperatura entre 40–45ºC durante 5 horas en ambiente inocuo, debidamente enfriado, batido y
almacenado a temperatura de refrigeración entre 5– 0ºC.
Las propiedades fisicoquímicas del yogurt, la textura y las propiedades de flujo están
influenciados por varios factores, tales como la composición y formulación de la leche, el
tratamiento térmico dado a la leche, la combinación de las bacterias ácido-lácticas usadas, la 10
velocidad de acidificación de la leche y el tiempo de almacenamiento (MACEDO, 2015)
Tipos de yogurt.
En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yogurt, los cuales difieren en su composición
química, método de producción, sabor, consistencia, textura y proceso post-incubación entre
ellos están: yogurt aflanado, yogurt batido, yogurt líquido así mismo también se encuentran otros
tipos de yogurts muy poco difundidos tales como: yogurt pasteurizado, yogurt concentrado,
yogurt condensado, yogurt congelado y yogurt en polvo. (BAYONA, 2008)
Elaboración de yogurt.
Elaboración de yogur: luego de analizar diversas fuentes sobre el procesamiento del yogur, se
encontró una diversidad de diagramas de flujo involucrados en el proceso de elaboración, de tal
forma que se compiló un diagrama de bloques representativo del procesamiento de yogur, tal y
como se observa en la (figura 2).
Figura 2. Diagrama de bloques del proceso del yogur (Hernández, 1998)
1. Recepción de la materia prima.
La leche será pasteurizada al 2% de grasa y homogenizada, durante lo cual se realizará el análisis
físico químico de los parámetros de densidad, acidez titulable como ácido láctico, también se
realizó una evaluación de la calidad higiénica de la leche fresca con la finalidad de determinar la
carga microbiana presente mediante: Prueba del alcohol (74% v/v) cuyo resultado será no
coagulable para su aceptación para ser aceptada para el proceso de elaboración de Yogurt.
2. Tratamiento preliminar.
Se realizará el pesado o medido de la leche con la finalidad de verificar la cantidad exacta para el
procesamiento y de acuerdo con el volumen medido poder realizar el cálculo de la cantidad de
azúcar, cultivo ácido láctico, etc.
3. Pasteurización y homogenización.
La purificación de la leche se realizó a un nivel muy básico para eliminar los microbios
contaminantes, independientemente de si eran patógenos, que se habían acumulado en la leche
de larga duración el drenaje y la carga. Para la producción del yogur se prescribe purificar a 85°C
el lapso es 10 minutos. Solo alrededor del 95% de los microbios indeseables se eliminan, con
esto la leche se produce por la interacción llamada sanitización o ciclo para limpiar la leche.
4. Inoculación
Se adicionó el cultivo láctico (bacterias acido lácticas) - marca LYOFAS Y 456 BITALIA, un
sobrecito para 1000 litros, que contiene cepas de bacterias lácticas (Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus delbrueckll sub bulgaricus) que transfiguran una parte de la lactosa en corrosivo
láctico y se promueve una expansión de la firmeza por cuajo de sus proteínas.
5. Incubación
En este ciclo, la leche con forma de vida se puso a una temperatura de 42 a 45°Cdurante 4 a 5
horas, lo que le sumó el sabor, olor y fragancia característicos del yogur. Cuando se alcanza el
pH de 4,4 a 4,6, la coagulación del yogur se ajusta para que se enfríe rápidamente.
6. Enfriamiento
El enfriamiento del yogur se completó en etapas progresivas, primero rápidamente a 30 ºC, luego
más pausadamente a 20 ºC y luego a 14.5 ºC precedentemente de llegar posteriormente a 2 ºC - 4
ºC por un tiempo de 24 horas, con la intención de lograr una mejor superficie, sabor. sin permitir
una fermentación excesiva.
7. Batido
Se ejecutó con el propósito de romper el coagulo y señalar la textura del producto por un periodo
de 5 minutos.
8. Control de calidad
Analizar la propiedad físico químicas del yogurt mediante análisis en laboratorio para ver los
estándares de calidad de este.
9. Envaso y Almacenamiento
Esta parte del proceso es importante, por cuanto derivará la calidad a largo plazo del producto y
deberá realizarse con las normas de inocuidad de manera estricta y utilizando envases de primer
uso que son aptos para el contacto con alimentos. En cuanto a la temperatura de mantenimiento
en las neveras deberá ser de 2 °C a 4°C y en buenas situaciones higiénico-sanitarias de
conservación. (Burga, 2021)
Beneficios del yogurt.
El consumo de yogurt reduce la población de bacterias perjudiciales en el intestino provocando
un reequilibrio del ecosistema bacteriano intestinal de cada individuo, aumentando la cantidad de
bacterias lácticas beneficiosas y disminuyendo el número de bacterias del grupo bacteroides y
Prevotella, especialmente Bacteroides vulgatus, que está asociado a procesos cancerígenos y
enfermedades inflamatorias intestinales.
El yogurt natural puede ayudar a combatir la halitosis, las caries y las enfermedades de las
encías, la clave radica algunas bacterias activas que contiene el yogurt, específicamente la
Lactobacillus bulgaricus y la Streptococcus thermophilus. El consumo de 90 gramos de yogurt
dos veces al día durante 6 semanas provoca una disminución de sus niveles de sulfuro de
hidrógeno u otras sustancias que contribuyen al mal aliento.
Algunos autores han estudiado que el consumo de yogurt puede estimular el sistema inmune,
especialmente en ancianos. Encontraron que voluntarios que consumieron la leche que contenía
la bacteria del yogurt habían experimentado una estimulación de la actividad inmunitaria, lo que
en opinión de los autores puede significar una mayor capacidad para luchar contra las
infecciones microbianas y tal vez contra virus y células cancerosas. Los que tomaron la leche sin
la cepa bacteriana mostraron muy leves incrementos de la actividad inmunitaria.
La prevención y el tratamiento de la diarrea es uno de los beneficios aportados por los
prebióticos. Hay algunas diarreas que se deben a la intolerancia a la lactosa y lo que se debe
hacer no es dejar de tomar lácteos sino introducir el yogurt, producto mejor tolerado. También la
administración de leches fermentadas con bacterias vivas tiene un efecto protector tanto en la
duración como en la intensidad de las diarreas provocadas por rotavirus, el agente más infeccioso
en los primeros años de vida, así como en las provocadas por la ingestión de antibióticos.
(Rodriguez, 2006)
CONCLUCION.
En la investigación realizada sobre la sostenibilidad de producción de yogurt se realizó un
análisis sobre la elaboración de yogurt que cada día es ma sostenible ya que existe gran cantidad
de materia prima y con una producción lineal que la empresa hoy en día adopta para facilitar la
elaboración y maximizar dicha producción y así poder tener mejores resultados en los procesos.
Por otro lado, la gran demanda del producto que existe ya que es fácil su consumo al momento
de su ingesta, también dado a conocer los beneficios que tiene para la salud y aparte de la gran
cantidad de vitaminas y nutrientes que aporta es un producto accesible y cumple con los
estándares nutricionales actualmente debido estas virtudes del producto hace que sea unos de los
mejores productos para poder emprender ya sea industrial o artesanalmente.
Bibliografía
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