RECETARIO ROMPOPE CASERO INGREDIENTES 2 litros de leche 11/2 tazas de azúcar 1 pizca de sal 5 cucharaditas de vainilla 2 rajas de canela 9 yemas de huevo 5 cucharadas de ron (se puede duplicar o triplicar la cantidad a gusto) PREPARACIÓN Calentar la leche en una olla, al hervir bajar el fuego y agregar el azúcar, sal, vainilla y canela, mover constantemente con una pala para evitar que se pegue. Cuando se haya reducido a la mitad, retirar del fuego y dejar enfriar. Batir las yemas hasta que cambien de color y agregar la leche tibia, sin dejar de batir. Calentar nuevamente y al primer hervor retirar del fuego. Añadir el ron, mezclar bien y servir cuando enfríe. PANETTONE CASERO INGREDIENTES (Para cuatro panes dulces de ½ kilo) 1 kg de harina 40 gr de levadura seca 200 gr de azúcar 150 gr margarina 3 huevos 1 tapita de esencia de vainilla 3 gotas de agua de azahar 1 tapita de esencia de panetón 1 cucharada de miel o extracto de malta 400 gr de frutas confitadas o gotas de chocolate PREPARACIÓN Preparar 350 ml de leche tibia y agregar la levadura más una cucharadita de azúcar y una de harina, revolver muy bien y dejar descansar tapado. Poner la harina en forma de corona y colocar dentro todos los ingredientes restantes (menos la frutilla) y la levadura fermentada, trabajar la masa; ésta debe quedar pegajosa, no se debe poner más harina, reposar en el mesón para que la masa se vuelva manejable y queda suave y liviana; dejarla descansar hasta duplicar el volumen (aprox. 1 hora). Sacar el aire de la masa y colocar las frutillas confitadas y amasar nuevamente. ahora pesa 500 gr, llevar directo al molde o capuchón de papel encerado hasta que duplique su volumen. Nota importante: Pintar con la clara del huevo porque la yema hace dorar muy pronto y por dentro está crudo Meter al horno por 40 minutos aprox. o hasta introducir un palillo y si sale seco, está listo. Se debe colgar con un palillo boca abajo, para que no se hunda la superficie. PONCHE CREMA VENEZOLANO INGREDIENTES 1 botella (¾ de litro de ron de caña de azúcar, mejor claro o blanco, aunque se puede emplear ron añejo) 3 latas de leche condensada 8 yemas de huevo 1 lata de leche evaporada PREPARACIÓN En la licuadora se mezclan a baja velocidad, las yemas hasta que estén cremosas, se agrega lentamente la leche condensada y luego la evaporada y finalmente el ron. Se envasa en las botellas esterilizadas y secas: tapar bien y llevar al refrigerador. Rinde tres (3) litros y medio. El ron se puede sustituir por brandy, coñac o vodka. Se aromatiza con vainilla, canela, nuez moscada, gotas de Amargo de Angostura o ralladura de cáscara de limón. Una agradable variante se prepara con café líquido concentrado o café instantáneo en polvo . Otra variante se logra haciendo hervir previamente las latas de leche condensada sin destapar en agua por, no menos de una (1) hora y media, proceso en el que se carameliza el azúcar y el producto pasa a llamarse “arequipe” o “dulce de leche”. Dejar enfriar las latas antes de abrirlas. El arequipe es mucho más espeso que la leche condensada, por lo que se debe añadir una lata más de leche evaporada y una taza más de ron. El ponche Crema se conserva bien durante seis (6) meses. PRESENTACIÓN En climas tropicales como el nuestro, suele servirse en vasos cortos con hielo picado. En climas fríos pueden tomarse al natural o incluso caliente. El Ponche Crema interviene en numerosos cócteles. La versión industrial cuenta con más de un siglo de tradición en Venezuela. GALLETAS NAVIDEÑAS INGREDIENTES 1 yema de huevo 100 gr de azúcar 100 gr de mantequilla 200 gr de harina de trigo todo uso 20 ml de leche ½ cucharadita de esencia de vainilla 10 gr de cacao en polvo PREPARACIÓN Tamizar la harina en un bowl, incorporar la mantequilla y amasar. Agregar la yema, azúcar y la leche. Dividir a la mitad, colocar cacao en una mitad y amasar hasta que no queden grumos. Formar dos cilindros con las masas y llevarlos a la nevera por media hora. colocarlos sobre el mesón enharinado y extender con rodillo, cortar las galletas con las formas favoritas. Colocar las galletas en una bandeja engrasada y hornear a 180° de 5 a 8 minutos. INGREDIENTES PARA EL GLASEADO 200 gr de azúcar 1 clara de huevo jugo de medio limón PREPARACIÓN En un bowl, mezclar con una cuchara de madera, el azúcar, la clara y el jugo de limón. El glaseado estará listo cuando esté denso y homogéneo. Proporciona y agrega color verde y rojo para decoración navideña. con la ayuda de una manga pastelera, decora a gusto, puedes colocar grageas plateadas o de colores. TORTA NEGRA INGREDIENTES 100 gr harina ½ cucharada de cacao en polvo ½ cucharadita de bicarbonato 70 gr de azúcar 50 gr de papelón disuelto en 30 gr de agua 50 gr de mantequilla 1 huevo 50 ml de leche cortada con una (1) cucharadita de vinagre 20gr de almendras peladas y tostadas 20 gr de nueces 20 gr de pasas 20 gr frutas confitadas 20 gr de cerezas Ralladura de limón y naranja 1 pizca de canela, nuez moscada, jengibre y clavos en polvo 100 gr de ron 100 gr de brandy 1 frasco pequeño de mermelada de melocotón PREPARACIÓN Trocear la almendras, nueces, cerezas y mezclarlas con el resto de las frutas, las ralladuras, especias y el licor. Dejar, por lo menos una (1) semana en maceración en los licores. Batir el huevo con el azúcar, agregar la mantequilla derretida y el melao de papelón. Cernir la harina junto con el polvo de hornear, bicarbonato, cacao y especias e incorporar a mano la mezcla de harina alternando con la leche cortada, al final agregar las frutas maceradas escurridas reservando el licor. Verter la mezcla en un molde engrasado y enharinado, hornear a 170 ° por una (1) hora o hasta que esté bien cocida. Tan pronto salga la torta del horno, bañarla con un poco del licor de maceración sobre ella. Con antelación calienta la mermelada con un poco de agua y cuece hasta obtener un punto de hebra: cuando se enfría la torta, pincela con la mermelada caliente. MASA HOJALDRADA ESPONJOSA BASE PARA LAS CARACOLAS INGREDIENTES Masa Base: ½ kg de harina todo uso=4 Tazas ¼ kg de azúcar refinado=50 gr 2 cucharaditas de sal=10 gr ¾ tazas de leche tibia=180 ml 1 cucharada de extracto de malta=15 ml 1 huevo 4 cucharadas de mantequilla sin sal blanda=50 gr Para laminar 1 1/4 de taza de mantequilla sin sal=250 gr c/n harina todo uso para espolvorear PREPARACIÓN Es necesario seguir al pie de la letra las indicaciones, para obtener buen resultado, Masa base Cernir la harina, levadura, azúcar y sal y mezclarlos bien. Se coloca en el mesón en forma de volcán y colocar en el centro la leche, extracto de malta, el huevo y la mantequilla, unir de afuera hacia dentro con la espátula y amasar entre 10 y 15 minutos o hasta que la masa esté suave y no se pega en las manos. En la medida en que se realiza el trabajo se va añadiendo poco a poco la harina en el mesón (no mucho para que no se reseque la masa), hacer una bola, enrollar en plástico y llevar a la nevera por una (1) hora aproximadamente. Retirar de la nevera, golpear la masa con los nudillos hasta que sea homogénea. Colocar harina en la mesa y extender la masa con rodillo hasta que quede de 1⁄2 cm de espesor y cubrir 2⁄3 con la mitad de la mantequilla, con una espátula. Doblar el tercio que no tiene mantequilla y después el otro sobre sobre ese. Colocar en un platón con harina, cubrir con plástico y llevar a la nevera por 30 minutos. Repetir el paso anterior, esta vez colocar la masa en sentido contrario, es decir, si el rectángulo está en horizontal, se gira 90° para que quede en forma vertical y estirar nuevamente. Este paso se debe hacer cuatro (4) veces en total, tomando en cuenta el sentido de la masa ( girar 90°) y llevándola a la nevera cada vez por 30 minutos. Nota: 1. De la misma forma se realiza la masa de hojaldre con la diferencia que no lleva levadura. 2. Cuando la masa está lista, se puede guardar en la nevera si se va a usar en pocos días o guardarla en el congelador hasta seis (6) meses. 3. El tiempo mínimo para empezar a elaborar es de cuatro (4) horas. 4. Pasado el tiempo requerido, se puede trabajar y elaborar el pan de jamón; para ello se deja refrescar la masa y la levadura empieza actuar. 5. Esta masa es especial para el pan de jamón de hojaldre. LAS CARACOLAS INGREDIENTES 1 Kg de masa hojaldrada esponjosa Relleno Ingredientes para el relleno. (Se puede rellenar de acuerdo a las posibilidades) 200 gr de almendras 100 gr de azúcar pulverizada y cernida 36 gr de mantequilla sin sal=3 cucharadas 11/2 cucharada de canela en polvo 1 taza de fruta confitada o pasitas=150 gr Para armar las caracolas c/n de harina para espolvorear c/n de grasa para engrasar el molde 1 huevo Para la cubierta 2 yemas de huevo 1 taza de sirope de fruta o mermelada diluida de durazno (en almíbar) PREPARACIÓN Relleno Mezclar en un bol las almendras, azúcar, mantequilla y canela y formar una pasta blanda y homogénea. Para armar las caracolas, se coloca la masa en la mesa, se divide en dos (2) porciones, se tapa una para evitar que se reseque y la otra se extiende con rodillo, formando un cuadrado de 20x20 cm., se cubre con la mitad de la mezcla, (dejando un borde en uno de los lados de 2 cm; esto es para cerrar bien) y se agrega las almendras, la fruta confitada o pasitas y se enrolla (por la orilla opuesta al borde sin relleno) y con una brocha se pinta con clara de huevo. Se coloca un poco de clara de huevo en el borde para que cierre bien. Engrasar dos (2) platones de hornear de 46 x 45 cm; se corta cada rollo en diez (10) trozos de dos (2) cm con un cortador de pasta o con cuchillo y colocarlos en el platón dejando dos (2) cm de separación entre ellos, se da forma redondeada y se aplasta un poquito los bordes. Pintarlas con yemas batidas y dejar reposar en lugar fresco y sin corriente de aire por 30 minutos o hasta que doble el volumen. Precalentar el horno a 180°C o 350°F, pintar nuevamente las caracolas y llevar al horno por 20 minutos o hasta dorar. Se retiran y se colocan en una rejilla y barnizar con sirope Nota 1. La clara del huevo se usa para pegar el enrollado y la yema para la cubierta. 2. La rejilla se usa para airear por ambos lados de tal forma que no se dañen por la humedad del calor. ARROZ CHINO (Por persona) INGREDIENTES 250 gr de tres (3) tipos de carne: pollo, cochino y camarones= 100 gr de pollo, 75 gr de cochino y 75 de camarones. 10 gr de pimentón 30 gr de brotes de frijol ½ huevo 75 gr de arroz 1 cucharada de aceite Vegetales 1 cucharada de ajinomoto (glutamato monosódico) 1 cucharada de ajonjolí tostado 10 gotas del jugo de jengibre (se ralla y se exprime) 1 cucharada de aceite de ajonjolí PREPARACIÓN Freír el arroz con la sal, hasta que cambie de color, añadir la cantidad agua requerida, cocer, luego dejar enfriar. En el momento se pican los aliños y vegetales que se van a usar. Colocar en una olla profunda el aceite para sofreír los aliños, los vegetales y las carnes empezando por las que llevan más tiempo. Cuando esté listo se agrega el ajinomoto, aceite de ajonjolí y el jugo de jengibre. PAN DE JAMÓN TIPS PARA LA PREPARACIÓN 1. La levadura va junto con los ingredientes porque ahora se está usando levaduras instantáneas, sin procedimiento. 2. El jamón que se usaba anteriormente era el Colet y era artesanal. 3. Se usan 100 gr de tocineta sin tostar sobre la masa y el jamón. 4. El pan debe pesar más de 1 kg con los ingredientes antes de hornear, al salir del horno pesa 1 kg. 5. 1 kg de harina rinde para cuatro (4) panes de jamón. 6. Al agregar la grasa, se debe esperar que leude la masa. 7. 1 yema y papelón disuelto para pintar el pan. 8. La levadura se debe guardar en refrigeración y en un envase de vidrio con tapa metálica. 9. El pan de jamón no lleva alcaparra, sin embargo, en los estados andinos lo colocan con pimentón. 10. La mantequilla le da buen sabor al pan, mas por razones de costo se usa margarina de fábricas. 11. El reposo de la masa depende del clima: en frío lleva más tiempo que en climas calientes. 12. Se le puede agregar unos 80 a 100 gr de queso crema en barra en el centro extendido. 13. Dependiendo del horno se hornea un pan de 1 kg entre 150° a 175° por 45 minutos a 1 hora. 14. Para saber si el pan está listo, una forma es que se toma en cuenta el olor a panadería, a navidad, que ya está listo y otra forma es que al voltearlo y ver que está dorado. 15. Hay cocinas que tienen referencias generales como temperatura (1,2,3,...) Si es el caso, colocarlo en tres (3). Las cocinas varían en función a la marca y el diseño. 16. La masa de hojaldre para el pan de jamón es para la panadería, se diferencia de la de pastelería porque ésta no lleva levadura, por lo tanto no es adecuada para el pan de jamón. La masa de hojaldre panadera es la adecuada, pues lleva levadura y con ella se elabora pan de jamón, croissant,pastelitos y cachitos. 17. Para que el pan de jamón con masa de hojaldre tenga sabor al pan de jamón tradicional, se le puede agregar papelón rallado. 18. En las panaderías hacen el pan de jamón tradicional y el adorno es de hojaldre; unos 100 gr aproximadamente y así es crujiente por fuera y normal por dentro. Esto aumenta el valor y el peso. TURRÓN DE ALICANTE INGREDIENTES (rinde para cuatro (4) personas) Merengue italiano 40 gr de almendras 130 gr de miel PREPARACIÓN Base para el merengue italiano Se prepara el almíbar y se agrega a las claras batidas con cuidado mezclando muy bien todo. Se procede colocando una oblea al fondo de la lata, se agrega la mezcla de turrón y otra oblea. Tips: 1. Se puede sustituir por maní, nueces o avellanas. 2. Es diferente al turrón de jijona porque a este se le coloca papel de horno y se usa maní, merey, avellana; cualquier fruto seco mezclados. 3. Se recomienda no usar glucosa porque afecta el páncreas. ARROZ PAELLA (PARA 10 PERSONAS) Las proteínas se cuentan en cada pieza, entre todas deben ser 150 gr más el arroz. ½ pollo, preferiblemente del cuadril completo deshuesado o conejo, también las piernas por aportar más sabor. Se agregan camarón, ostras, vieiras, almejas y mejillones ½ kg de arroz Fondo de pollo en función al arroz Para la decoración se usa pimentón (pintado en aceite y se rebanan después) Se colocan en la sartén todos los ingredientes, se tapan con papel de aluminio y se lleva al horno. Cuando está listo, se le agrega una copa de jeréz. DULCE DE NARANJA CONFITADA O CONCHAS DE NARANJAS ABRILLANTADAS INGREDIENTES 6 Naranjas amarillas bien lavadas con agua y jabón, secas ( Rallar la piel finamente en forma de viruta y conservar (sólo la piel, los poros de la naranja) 2 kg de azúcar 1 cucharadita de sal o bicarbonato PREPARACIÓN Pelar las naranjas en seis (6) partes y quitar el corazón. En un recipiente colocar una (1) taza de agua y una cucharadita de bicarbonato o sal y hervir, justo en ese momento agregar las cáscaras de la naranja y dejar hervir por cinco (5) minutos, retirar del agua y lavar con agua fría hasta que se le quite el sabor amargo. Este proceso puede llevar varios días; se debe repetir a diario para lograrlo. Se prepara el almíbar con ½ kg de azúcar y 6 tazas de agua a punto de bola (se agrega en un vaso el almíbar y si se hace una bola está listo) Se toman tajadas de naranjas y se exprimen, cuidando de no romperlas y se alocan en el almíbar y se tapa, se deja a fuego lento cocinar hasta que ablanden. Se sacan y se envuelven en el resto del azúcar. Este procedimiento se hace todo en caliente para que el azúcar se pegue de las cáscaras de las naranjas. Es un trabajo sencillo y de mucha paciencia, pues no es fácil quitar el amargor de la concha. Con el mismo procedimiento se puede hacer con naranja, toronja y martinica. DULCE DE CABELLO DE ÁNGEL INGREDIENTES 1 piña 1 kg de azúcar 1 kg de cabello de ángel 5 clavos de especias PROCEDIMIENTO Se lava el cabello de ángel, se parte y se cocina hasta ablandar y se deja reposar. Con un tenedor se saca el cabello de ángel. Rayar la piña, exprimir el jugo y agregarlo al cabello de ángel junto con el azúcar, los clavos y el cipo que quedó, cocinar a fuego lento o hasta formar una almíbar. DULCE DE HIGOS INGREDIENTES 1 kg de higos 3 lts de agua hojas de higos 1 cucharadita de vainilla PREPARACIÓN Se lavan bien y por la parte más gorda se corta en forma de cruz, sancochar hasta ablandar, agregar el azúcar, las hojas y cuando alcance un punto se agrega la vainilla, se deja cocinando a fuego lento hasta formar el almíbar. Se puede sustituir una especia únicamente, o sea, se le puede agregar en vez de las hojas; canela o pimienta guayabita, en el caso de no conseguir las hojas de higos. QUESILLO A LA DORKITA INGREDIENTE 4 huevos 1 lata de leche condensada misma medida de de la lata de leche entera 4 cucharadas de leche en polvo 200 gr de azúcar para el caramelo ½ taza de vinagre PREPARACIÓN Licuar los huevos por espacio de tres (3) minutos hasta que queden blancos, incorporar la leche líquida y la leche condensada y licuar tres (3) minutos más, agregar la leche en polvo y licuar un minuto más. En la quesillera se coloca el azúcar y el vinagre y cocinar a fuego lento hasta que se forme el caramelo de color dorado, se bordea por los lados. Se le agrega la mezcla licuada. Llevar a la quesillera de 18 cm al horno a baño de maría por 45 minutos. Se le puede colocar sarrapia o vainilla. De acuerdo con la cantidad de azúcar, será lo alto que pueda bordear la quesillera y cubrir o no el quesillo; mientras más cantidad más alto y si es menos cantidad, cubre menos. TRENZADO DE NUTELLA INGREDIENTES 450 gr de harina 200 ml de agua 10 gr de levadura 1 huevo 50 gr de margarina 5 gr de sal Vainilla PREPARACIÓN Esta es la masa dulce. Salen 4 panes del tamaño del pan trenzado con azúcar y canela. Es la base para la rosca navideña. Se puede hacer con frutilla. Otra forma es abrirlo y colocar dentro mermelada puede ser de higo o dulce de lechosa o de cabello de ángel, se enrolla y se trenza y se obtiene una rosca de navidad rellena, diferente muy buena. POLLO DESHUESADO RELLENO INGREDIENTES Carne de res, pollo o cerdo molida (pollo y cerdo o res y cerdo) Huevo Aceitunas Zanahorias picaditas Pan rallado (opcional) PREPARACIÓN Se mezclan todos los ingredientes y se rellena el pollo por todos los espacios vacíos dándole la forma, se cose y se pesa; de acuerdo al peso se cocina ¾ de hora por kilo. Si no sabe deshuesar el pollo, se le pide al carnicero que lo deshuese. El relleno debe ser crudo porque al cocerla se integran todos los sabores del relleno con el pollo. Se le puede agregar una salchicha italiana en rueditas o picadas y cocidas previamente junto al relleno. Se puede colocar un huevo sancochado, de tal forma que al rebanar el pollo, te ven las ruedas del huevo, solo que se debe consumir rápido. Este mismo procedimiento se hace con el pavo, la diferencia está en el tiempo de cocido; este debe ser de una (1) hora por kilo. RÓBALO A LA SAL INGREDIENTES 2 a 3 kg de róbalo en una pieza sin cabeza c/n de sal marina PREPARACIÓN Esta preparación se puede hacer con pescados blancos. Se coloca una capa de sal en una bandeja, encima se coloca el pescado entero y se cubre totalmente el pescado con sal. Se lleva al horno por 30 minutos. Cuando se saca del horno, se parte la sal y ya listo el pescado, de muy buen sabor. BACALAO INGREDIENTES Bacalao Harina Aceite PREPARACIÓN Se le quita la sal por tres días pasándolo por el agua, se pasa solo por harina y ser fríe y al retirarlo se le agrega pimienta negra recién molida. Se puede utilizar cualquier pescado blanco. HALLACAS VENEZOLANAS INGREDIENTES (Para 30 hallacas) Para el guiso 1 l de aceite 1 kg de cebollín, solo la parte blanca 1 kg de ajo porro, solo la parte blanca ¼ kg de ajíes rojos dulces 1 kilo de pimentón rojo 300 gr de pasta de tomate 100 gr de alcaparras pasadas por agua, limpias, escurridas y picadas finamente 250 ml de vino (opcional. Se puede sustituir con fondo de ave: pollo o gallina; fondo de cerdo) 250 ml de salsa inglesa 100 gr de papelón 250 ml de vino (opcional) 1 kg de pulpa de res limpia, sin grasa ni pellejo (preferiblemente pollo de res) 1kg de pulpa de cochino 2 kg de carne de gallina precocida 2 cucharadas de sal=40 gr PREPARACIÓN DEL GUISO Cocinar las pechugas de gallina como fondo de ave, se cortan de 1x1 cm y se reservan. Cortar las carnes de 2x2 cm y los aliños, se colocan en la olla todo junto con el litro de aceite, incluido el papelón, la pasta de tomate, la salsa inglesa y el vino, este puede ser sustituido por un fondo de ave o cerdo. Se cocina a fuego lento por 4 o 5 horas tapado. Se considera que está listo cuando el aceite flota. Se retira todo el aceite sobrante y se conserva. Se agrega la gallina precocida uniendo todo y se tapa, se deja reposar toda la noche. Este proceso se hace un día antes para que se compenetren los sabores durante la noche. Para la masa 11/2 de harina de maíz precocida 2 kg de hojas de plátano, limpias y cocidas 2 lts de caldo de gallina o pollo 700 ml del aceite usado en el guiso 40 gr de sal 75 gr de azúcar (opcional) PREPARACIÓN DE LA MASA Se unen todos los ingredientes y se deja reposar un poco. Para la decoración 600 gr de zanahorias cortadas en forma de flor 150 gr de alcaparras pasadas por agua,y escurridas 300 gr de cebolla cortadas 150 gr de pasas 300 gr de aceitunas pasadas por agua 300 gr de pimentón cortado PREPARACIÓN DE LAS HALLACAS INGREDIENTES 41/2 kilos del guiso 30 bolitas de masa de 150 gr cada una en una bandeja y tapadas con un pañito Colocar en una bandeja los ingredientes de la decoración Las hojas cortadas en rectángulos y las fajas Aceite restante del guiso Pabilo ELABORACIÓN Se coloca la hoja, se unta con aceite, es extiende la bolita de masa delgada (no transparente) y se agrega el guiso medido con una taza pequeña, por encima se colocan todos los ingredientes de la decoración de la siguiente manera: 1 flor de zanahoria de 20 gr con un hueco en el centro en la se coloca 1 aceituna y la otra al un lado, 5 gr de alcaparras, 5 gr de pasas, 10 gr de pimentón y 10 gr de cebolla y se procede a unir los lados largos y enrollar y aplanar un poco, luego doblar los lados cortos, colocar la faja y amarrar con pabilo dando seis (6) vueltas. Cocinar en la cantidad de agua necesaria y agregar 1 cucharadita de azúcar y 41/2 de cucharaditas de sal por cada litro de agua, durante 20 minutos. TIPS 1. Colocar las hallacas en la olla cuando el agua está hirviendo. 2. La decoración se hace con encurtidos, preferiblemente hechos en casa. 3. Cuando ya están cocidas, se sacan y se colocan en una bandeja para que escurra el exceso de agua de forma plana e individuales, después de enfriar, si se pueden colocar una encima de la otra 4. Para congelar, se colocan de una por una y cuando ya están congeladas se pueden apilar. Esto facilita su separación cuando se necesite. 5. Si el lugar donde vive es caliente, se deja enfriar y se guardan en la nevera, si por el contrario es frío, se puede dejar toda la noche fuera, tapadas con un paño. 6. El aceite del guiso ya tiene sabor y color por lo que no necesita colocar onoto a menos que sea por el sabor, esto es opcional. Además sirve para que la masa no se cuartee al momento de recalentar. Da un buen acabado al servirla en el plato. 7. Se debe retirar 750 ml de aceite. 8. La masa bien procesada conserva por más tiempo la hallaca. 9. Es importante que todas tengan el mismo tamaño y peso para que se cocinen bien y tengan buena presentación. Se recomienda la taza pequeña para colocar la misma cantidad en todas, así tienen el mismo peso, lo que permite cocinarse al mismo tiempo. 10. Si el guiso está bien cocido, la hallaca solo necesita 20 minutos en el agua hirviendo. 11. Al unir la gallina o el pollo al guiso y dejarlo toda la noche, se incorporan los sabores. 12. El vino se puede sustituir por un fondo que puede ser de ave o cerdo. 13. Agregar papelón al guiso, le da un sabor dulzón. 14. La sumatoria de los ingredientes de la masa es de 41/2 kg, si se hacen 30 hallacas, se necesitan 15 gr por cada hallaca. 15. Para comprar las hojas se multiplican 30 Hallacas por 55 gr (peso por unidad) 30x55= 2 kilos de hojas aproximadamente, porque no todas son perfectas. 16. Si la hoja es muy gruesa es porque no está bien cocida. La hoja debe ser liviana y flexible. Cuando están bien cocidas, pierden peso. 17. Se pueden elaborar con tiempo las hallacas con el guiso bien cocido y la masa cruda y guardarlas en el congelador una por una y apilarlas cuando ya están congeladas. Para cocinarlas en el momento que se requiera; esto es si se van a preparar para un restaurante, por ejemplo. 18. Las hallacas venezolanas llevan papelón para dar sabor dulzón y se usa en el guiso. 19. La masa se elabora con el fondo de ave o caldo de gallina. 20. Las hallacas andinas se elaboran y se dejan crudas toda la noche para intensificar los sabores. Se prepara la masa y se coloca el guiso crudo, se deben cocinar por dos (2) horas para que queden bien cocidas. 21. Las técnicas no dependen de las zonas sino de los estilos. 22. El rendimiento del producto de 11/2 kg de harina rinde para 30 hallacas. Al no usar ajo cebolla y pimentón en el guiso, disminuye el costo 23. El pimentón y la cebolla se utilizan solo como decoración. 24. El sobrante de la masa se guarda en envases tapados y en la nevera.
