Manual de Chef Profesional LOS FONDOS DEFINICIÓN Un fondo podría definirse como un líquido claro y fino sin ligar saborizado por sustancias solubles extraídas de carne de vaca, de pollo, de pescado, (también sus huesos), de vegetales y condimentos. Nuestro objetivo al prepararlos es el de seleccionar los ingredientes adecuados para luego extraerles los sabores, en otras palabras, combinar los ingredientes correctos con los procedimientos adecuados DEFINIREMOS CONCEPTOS GASTRONOMICOS MIREPOIX = Saborizante Esta compuesta por cinco productos, Zanahoria (2 partes), cebolla (1parte), Apio (1/2 parte), Blanco de Puerro (1 parte), y Recortes, Cortadas groseramente. El tamaño depende la longevidad de la cocción. Para el Fondo es conveniente usar Cortes Grandes BOUQUET GARNI: Es un ramito aromático, Composición Verde de Puerro, tomillo, laurel, perejil y apio puede llevar otros perfumes, albahaca, romero, salvia etc, conviene mantenerlo en la heladera hasta su utilización. PROPORCIONES EN PORCENTAJES Muchos Cocineros usan este tipo de tablas para poder recordar fácilmente las proporciones básicas para elaborar fondos Huesos Mirepoix Agua 50% 10% 100% TIEMPOS DE COCCIÓN Recomendado para los diferentes Fondos De res De ave Fumet 6 a 8 horas 3 a 4 horas 30 a 45 minutos FONDO AGENTE ESPESANTE OSCURO DE TERNERA Roux oscuro Fécula diluida, vino Madeira, Oporto, vino Blanco o tinto. Salsa Española Fondo oscuro de ternera ligado o Demi glace OSCURO DE TERNERA Reducción Demi glace Fécula diluida o arrowroot Fondo oscuro de ave ligado Fondo oscuro Salsa Española Fécula diluida Roux oscuro Poivrade OSCURO DE AVE OSCURO DE CAZA SALSA MADRE SALSA DERIVADA Bordelaise Bercy Madeira Oporto Périgueux Périgourdine Charcutière Chasseur Rouennaise Bigarade Diane Grand Veneur Salmis Chevreuil 1|Página Manual de Chef Profesional CLARO DE RES Roux rubio Velouté de res CLARO DE AVE Roux rubio Velouté de ave FUMET Roux rubio Velouté de pescado LECHE (FONDO NATURAL) Roux claro Bechamel Roux oscuro, Mirepoix, Extrato de tomate, tomate, ajo, Bouquet garrí, sal, pimienta y azúcar. Salsa de tomate FONDO CLARO 2|Página Alemania Poulette Villeroi Suprema Ivoire Albufera Húngara Salsa chaud troid para ave Salsa chaud froid Aurora Vino blanco Bercy Marinera Normanda Aurora Mornay Crema Soubise Diabla Portuguesa Zíngara Manual de Chef Profesional LAS SALSAS DEFINICIÓN Una salsa puede ser definida como un líquido sabroso usualmente espesado empleado para condimentar, saborizar y realzar las comidas. Un buen cocinero sabe que las salsas son tan valiosas como la sal y la pimienta y que jamás deberán “tapar” o dominar la comida. LA FAMILIA DE LAS SALSAS SALSAS MADRES CALIENTES Leche Fondo claro Fondo oscuro Tomate más fondo + + + + AGENTE ESPESANTE roux blanco = roux rubio = roux oscuro = (roux opcional) = Manteca Reducción + + yemas manteca LIQUIDO = = SALSA MADRE Salsa Bechamel Velouté Española Demiglace Salsa de tomate Holandesa – Bearnesa Manteca blanca SALSAS MADRES FRIAS LIQUIDO Aceite Vinagre + + AGENTE ESPESANTE yemas = aceite = SALSA MADRE Mayonesa vinagreta LAS SALSAS DERIVADAS – SALSAS BLANCAS INGREDIENTES BÁSICOS Leche Fondo claro de res SALSAS MADRES SALSA MADRE SECUNDARIA Bechamel Velouté de res Crema Mornay Cheddar Nantua Soubise Mostaza Alemana Gelatina de res rubia Fondo de ave Fumet Velouté de ave Velouté de pescado SALSA DERIVADA Suprema Salsa de Vino Blanco Ave Aurora Húngara Curry Champignon Albufera o Ivory Húngara Curry Normanda Bercy Champignon 3|Página Manual de Chef Profesional LAS SALSAS DERIVADAS – SALSAS OSCURAS INGREDIENTES DERIVADA BÁSICOS Fondo oscuro SALSA MADRES SALSA MADRE SECUNDARIA SALSA Española Fondo Ligado Demiglace Demiglace Demiglace Charcutiere Cazadora Diabla Lionesa Madeira Perigueux Picante Champignon Bercy Bordelesa Robert Gel Gelatina de res oscura LAS SALSAS DERIVADAS- SALSAS ROJAS INGREDIENTES DERIVADA BÁSICOS Tomate más fondo SALSAS MADRES SALSA MADRE SECUNDARIA Salsa de tomate SALSA Creole Portuguesa Fileto EMULSIONADAS EN CALIENTE INGREDIENTES DERIVADA BÁSICOS Manteca SALSAS MADRES SALSA MADRE SECUNDARIA Holandesa SALSA Maltesa Mousseline Choron Foyot Bearnesa Blanca EMULSIONADAS EN FRÍO INGREDIENTES BÁSICOS SALSA MADRE Aceite Mayonesa Aceite Vinagreta 4|Página SALSA MADRE SECUNDARIA SALSA DERIVADA Andaluza Cocktail Tártara Verde Alioli Mostazada Ravigote Con finas hierbas Roquefort Manual de Chef Profesional LAS SALSAS MADRES SECUNDARIAS SALSA VINO BLANCO cantidad U. ingredientes 0.125 L. vino blanco seco 1.000 L. velouté de pescado 0.125 L. crema 0.030 Kg. manteca c/n sal c/n pimienta blanca c/n jugo de limón SALSA SUPREMA SALSA ALEMANA cantidad U. ingredientes cantidad U. ingredientes 1.000 L. Velouté de ave 1. 1.000 L. velouté de res 0.250 L. crema 0.007 L. jugo de limón 0.030 Kg. manteca c/n sal Liason c/n pimienta blanca 2 U. yemas c/n jugo de limón 0.125 L. crema c/n sal c/n pimienta blanca INGREDIENTES DE LAS SALSAS DERIVADAS DERIVADAS DE LA BECHAMEL CREMA: MORNAY: MORNAY PARA GRATINAR CHEDDAR: MOSTAZA: SOUBISE: SOUBISE DE TOMATE: crema queso Gruyère rallado yemas – crema queso Cheddar – mostaza en polvo – Salsa Worcestershire mostaza cebollas biseladas finas, sudada sin coloración en manteca. salsa de tomate espesa – Salsa Soubise DERIVADAS DE LA VELOUTÉ AVE: AURORA: HÚNGARA: ALBUFERA O IVORY: CURRY: CHAMPIGNON: BERCY: HIERBAS: NORMANDA: ANCHOA: CRUSTÁCEOS: VENECIANA: Salsa Alemana, champignon, perejil picado, jugo de limón. Salsa Alemana, puré de tomates. Velouté de res o ave, cebollas biseladas, páprika, manteca, vino blanco. Salsa Suprema, geltatina de res. Velouté de res, ave o pescado, brunoise, manteca, curry, diente de ajo aplastado. Salsa Suprema, Salsa Alemana o Salsa de Vino Blanco, champignon cortados, manteca, jugo de limón. Salsa de Vino Blanco, échalotes cortados, manteca, perejil picado, jugo de limón a gusto. Salsa de Vino Blanco, perejil picado, ciboulette, estragón a gusto. Velouté de pescado, fumet de champignon o de pie de champignon, salsa de ostras o cocción de mejillones o Saint Jacques, liason (yemas-crema) Salsa Normanda, manteca de anchoas. Salsa de Vino Blanco, manteca de crustáceos, cayena, cubitos de crustáceos. Salsa de Vino Blanco, vinagre de estragón, échalotes picados, perifollo, estragón a gusto. DERIVADAS DE LA SALSA DE TOMATE PORTUGUESA FILETO CREOLE Salsa de tomate, brunoise de cebollas, aceite, tomate concassé, ajo picado, perejil picado. Salsa de tomate, aceite, brunoise de cebollas, pimienta verde, diente de ajo, champiñones fileteados, sal, pimienta de cayena. Salsa de tomate, aceite, brunoise de cebolla, apio, brunoise de ajo, pimienta verde, hoja de laurel, tomillo, ralladura de limón, sal, pimienta, pimienta de cayena. 5|Página Manual de Chef Profesional DERIVADAS DE LA DEMIGLACE BORDELESA: Demiglace, vino tinto, brunoise de échalotes, pimienta en granos molida, tomillo, hoja de laurel, manteca, caracú pocheado en agua salada. MERCHAND DE VIN: Demiglace, vino tinto, échalotes picado manteca Demiglace, cebollas cortadas sudadas sin coloración en manteca, vino tinto, mostaza en polvo, pizca de azúcar disuelta en poco jugo de limón. ROBERT: Salsa Robert, pickles en juliana. CHARCUTIERE: CAZADORA: DIABLA: Demiglace, champignons biselados, brunoise de échalotes, manteca, vino blanco, tomate concassé o cubeteado, perejil picado. Demiglace, vino blanco, échalote biselados, pimienta en granos molida, pimienta de cayena. Demiglace, vino Madeira. MADEIRA: Salsa Madeira, usar oporto en lugar de Madeira. VINO OPORTO: SALSA ITALIANA: CHAMPIGNON: Demiglace, champignons fileteados, échalotes, manteca, vino blanco, extracto de tomate, perejil picado. Demiglace, champignons, brunoise de échalotes, manteca, jerez, jugo de limón. Demiglace, vino blanco, échalotes cortados. BERCY: PICANTE: LIONESA: Demiglace, échalotes picados, vinagre de vino, vino blanco, alcaparras, pickles cortados en brunoise, perejil picado, estragón. Demiglace, cebollas, manteca, vinagre de vino blanco. SALSA BRETONA: Salsa Demiglace + Manteca + Cebolla brunoise + Salsa de tomate + Vino blanco + Ajo Brunoise + Perejil brunoise + Puré de habas. SALSA PIMIENTA: Salsa demiglace + Oporto + Pimienta machacada negra o verde + Crema líquida. SALSA ESTRAGON: Salsa Demiglace + Vino blanco + Estragón brunoise. SALSA DUXELLES: Salsa Demiglace + Manteca + Echalottes brunoise + Champignones brunoise + Vino blanco + Perejil brunoise + Salsa de tomates. SALSA BIGARADE: Salsa Demiglace + Oporto + Cáscara de naranjas + Jugo de naranjas + Pimienta de Cayena + Cáscara de limón + Jugo de limón + 6|Página Manual de Chef Profesional Licor de naranjas. SALSA COLBERT: Salsa Demiglace + Manteca + Echalottes brunoise + Vino blanco + Pimienta en grano + Jugo de limón + Perejil brunoise + Estragón brunoise. SALSA ZÍNGARA: Salsa Demiglace + Echalottes brunoise + Vino blanco + Salsa de tomates + Pimentón Dulce + Lengua juliana + Champignones juliana + Trufas juliana + Jamón juliana. SALSA MARSALA: Salsa Demiglace + Vino Marsala. SALSA TORTUGA: Salsa Demiglace + Salsa de tomate + Pimienta de Cayena – Mejorana – Salvia – Tomillo – Romero – Albahaca + Carne roja en cubos + Pepinillos brunoise + Champignones fileteados + Jamón ahumado + Lengua juliana + Aceitunas fileteadas. SALSA CHAUD FROID OSCURA: Salsa Demiglace + Vino Madeira o Vino Oporto o Vino Jerez + Gelatina. SALSA DIANA: Salsa Demiglace + Vino blanco + Pimienta De Cayena + Crema fresca + Perejil brunoise + Trufas brunoise. DERIVADAS DE LA SALSA HOLANDESA MALTESA: Salsa Holandesa, jugo de naranjas, ralladura de naranja (servir con espárragos). MOUSSELINE: Batir firme la crema e incorporarla a la Salsa Holandesa, con movimientos envolventes. DERIVADAS DE LA SALSA BEARNESA FOYOT: Bearnesa, gelatina de res. CHORON: Bearnesa, extracto de tomate. 7|Página Manual de Chef Profesional DERIVADAS DE MAYONESA ANDALUZA: Mayonesa, tomate, morrón. COCKTAIL: Mayonesa, ketchup, coñac, inglesa, tabasco, pimienta de Cayena. TARTARA: Mayonesa, alcaparras, pepinillos, cebollas, perejil, perifollo, estragón. VERDE: Mayonesa, clorofila de : perifollo, perejil, espinaca, berro, estragón. ALIOLI: Papas, ajo, yemas, jugo de limón, aceite de oliva. DERIVADAS DE LA VINAGRETA MOSTAZADA: Mostaza blanco o de Meaux. RAVIGOTE: Perejil, perifollo, estragón, cebollas biseladas, alcaparras. CON FINAS HIERBAS: Finas hierbas, mostaza. ROQUEFORT: Roquefort. LOS ROUX El roux es el factor de liga de una salsa, exceptuando las salsas emulsionadas donde la liga se produce por yemas de huevo. La cocción de los roux debe realizarse con mucho cuidado. El proceso consiste en derretir la manteca a fuego muy suave y agregar lentamente la harina hasta formar una mezcla homogénea y lisa. Cocinar lentamente permite a los principios activos de la harina (almidón), iniciar un proceso de fermentación para luego transformarse en dextrina, sustancia soluble que tiene la propiedad de ligar el líquido al cual se encuentra asociada. En la elaboración del roux no hay disolución de harina en manteca, solo se mezclan los dos componentes para que la harina no absorba en forma brusca la temperatura de los fluidos a ligar. Esos tienen una duración de 3 a 4 días en la heladera. TIPOS DE ROUX Y PROPORCIONES EN LAS SALSAS 50 grs. Harina + 50 grs. Manteca = ROUX ROUX TIEMPOS DE COCCIÓN LIGA SALSA Blanco 2 a 3 minutos. Salsa blanca Bechamel Rubio o dorado 3 a 5 minutos. Salsas claras Velouté Oscuro 5 a 7 minutos. Salsas oscuras Demi glace La proporción de roux que se incorpora a las salsas, depende del uso que se dará y del gusto del autor. Para lograr buenos resultados, es conveniente seguir el siguiente esquema: 1) SALSAS LIVIANAS 2) SALSAS MEDIANAS 3) SALSAS ESPESAS 8|Página 100 grs. de roux por litro de líquido. 130-150 grs. de roux por litro de líquido. 150-190 grs. de roux por litro de líquido. Manual de Chef Profesional PROCESO DE LIGA CON LOS ROUX También denominada trabazón o trabar (espesar). La principal propiedad de este proceso es no incorporar un roux en el mismo estado físico (temperatura) en que se encuentra el fondo de cocción. Este mecanismo se puede efectuar de la siguiente manera: a) Roux frío: incorporarlo a un fondo caliente y batir, así se logra la dispersión de todo el roux en forma pareja y homogénea. b) Roux caliente: Incorporar el fondo frío o tibio y lograr el mismo efecto anterior. Siempre el componente frío se agrega al caliente sobre el fuego. La mayor viscosidad del roux se alcanza en el punto de mayor gelatinización de la harina (79 a 96ºC), donde las moléculas de líquidos dejan de fluir libremente y la viscosidad de la salsa aumenta. BEURRE MANIE Beurre = Manteca Manié= Mezclada Se prepara en crudo y en cantidades iguales de harina y manteca. Su uso es similar al de los roux y es determinativa para salsas blancas (bechamel). En heladera dura de 3 a 4 días. Receta: 50 grs. de manteca – 50 grs. de harina – Sin cocción. La manteca a punto pomada se mezcla con la harina, formar un cilindro y llevar al frío. 9|Página
