1. 2. 3. Historia de la Gastronomía › Unidad 2 Índice Historia de la gastronomìa › Unidad 2 ............................................................................................................ 43 Clase 8: La gastronomía poco refinada de la Edad Media ....................................................................... 43 Características generales de la gastronomía en el periodo medieval ..................................................... 45 Características gastronómicas según estamentos de la sociedad .......................................................... 46 Taillevent y El Le Viander ........................................................................................................................ 47 Factor de cambio y espacio alimentario medieval ................................................................................... 49 Características de la organización del espacio alimentario medieval ...................................................... 50 Clase 9: El refinamiento gastronómico de la Edad Moderna .................................................................... 52 Características generales del periodo ..................................................................................................... 52 Los principales cambios en la gastronomía y el espacio alimentario ..................................................... 52 Clase 10: La estandarización de la gastronomìa en la Edad Contemporánea ......................................... 59 Características generales del periodo ..................................................................................................... 59 Caracetrísticas generales del espacio alimentario en la Edad Contemporánea ..................................... 60 Los cocineros más sobresalientes de la Edad Contemporánea .............................................................. 62 Los cambios gastronómicos durante la segunda mitad del s. XX ........................................................... 64 El surgimeinto del restaurante ................................................................................................................. 64 Consecuencias del Fast Food ................................................................................................................. 66 Celia | Oratoria › Unidad 1 1 1. 2. 3. Clase 8 La gastronomía poco refinada de la Edad Media Características generales del periodo medieval Llamamos Edad Media al periodo comprendido entre la caída del imperio romano de occidente durante el siglo V d.C. y la caída de Constantinopla, capital del imperio Romano de Oriente en el siglo XV. Durante este periodo histórico, el frío era muy crudo y los hombres debían enfrentarlo mediante el fuego, hecho a leña o con carbón vegetal. En el medioevo se ven surgir las primeras chimeneas como un sistema de calefacción muy rudimentario, los hogares eran precarios, si hablamos de los grupos populares, hablamos de cabañas de 2 a 6 m de largo y 2 de ancho con pisos agujereados para crear un ambiente más calido. En su interior habitaban familias y animales, sirviendo estos últimos de calefacción. Los grupos más favorecidos, cultural y económicamente (nobles y miembros de la iglesia) estaban resguardados en castillos, abadías y monasterio con paredes gruesas que impedían el paso del frío. La vivienda medieval del campesino era muy precaria, estaba hecha de adobe y barro Celia | Oratoria › Unidad 1 2 1. 2. 3. Características generales de la gastronomía en el periodo medieval La gastronomía medieval se diferencia claramente en dos regiones: al norte de los Alpes (con temperaturas más altas) predomina la dieta en base a proteínas de animales, los cereales y el consumo entre otras cosas. En el sur en cambio, había una fuerte impronta de la cultura griega y romana y se consumían productos del mediterráneo (aceite de oliva, vides, pescados y productos exóticos traídos desde oriente o África) La cocina del sacro imperio romano-germano, en los siglos X y XI era dilapidadora en palacios, monasterios y catedrales, los cocineros elaboraban platos, con mosto de vinos, aves, y salmones. Guisaban lechones cocidos con miel y pichones rellenos de jalea de arándanos. Junto a esta opulencia siervos y campesinos sufrían de un hambre devastadora y para paliarla extendieron el consumo de cerdo en la cocina y popularizaron la “sauerkraut”, col blanca fermentada que luego los franceses popularizaron como choucrute En la gastronomía medieval los animales se servían enteros En cuanto a la preparación y elaboración de platos, podemos decir que la cocina medieval era grosera y poco refinada, se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados o descompuestos; las personas comían exclusivamente carnes asadas en grandes llamas, probablemente demasiado crudos o quemadas. Celia | Oratoria › Unidad 1 3 1. 2. 3. Al final del medioevo, la cocina tuvo un cierto refinamiento, era una búsqueda constante de olores y sabores con el fin de lograr el máximo placer posible. Entre los condimentos preferidos estaban el queso, el azúcar y la canela. Entre los animales predilectos estaban los cuadrúpedos y los pájaros que a menudo se presentaban en los platos revestidos de su propia piel o plumaje, decorados en oro y rellenos con otros animales vivos más pequeños. Características gastronómicas según estamentos de la sociedad El campesinado: La cocina popular medieval estaba unida a las necesidades y producción del entorno con predominio de guisados en ollas, donde la poca carne que se consumía debía cocerse por un largo rato porque los animales eran viejos y tenían la carne mas dura, esto se acompañaba con verduras y legumbres y grandes cantidades de pan. Muchas familias carecían de tierras para trabajar y debían entrar al servicio de un noble que les brindaba una porción de sus extensas tierras para el cultivo y mantenimiento del grupo familiar a cambio de una renta. El problema se generaba cuando el campesino no tenía una buena cosecha y debía entregarle la renta al señor ya que no le quedaba nada para sobrevivir. La caza y las aves podían suponer para el campesino un importante aporte cárnico a su dieta, no obstante en general, no consumían mucha carne, siendo el consumo más frecuente despojos como hígados, patas, orejas, tripas y tocino. En periodos de abstinencia la carne era sustituida por pescados en salazón o ahumados. Los huevos serian un importante aporte a la dieta campesina. El pan seria la base alimenticia de los grupos populares pudiendo constituir el 70 por ciento de la ración diaria. Los Monásticos: Dependiendo de la orden en que se trate podían existir monjes que fueran austeros en su alimentación, pero en términos generales, las dietas de estos eran abundantes. En un solo día un monje podía consumir 1700 Kg. de pan, litro y medio de vino y cerveza, unos 80 gramos de queso y un puré de lentejas de unos 230 Gr. Las monjas se contentaban con 1.400 Kg. de pan, 130 gr. de puré, queso y vino. Las raciones alimentarias rondarían las 6 mil calorías diarias con lo cual podemos advertir que los problemas de obesidad eran constantes ya que sus quehaceres, al igual que el de los nobles, no requerían la eliminación de una cantidad de calorías como si lo hacia el campesino con su trabajo. Las fiestas eran otro elemento de exceso Celia | Oratoria › Unidad 1 4 1. 2. 3. en el consumo de comidas. Las raciones de los monjes aumentaban en un tercio, alcanzando las 9 mil calorías porque duplicaba el consumo de potajes, sopas, purés y vino. La Nobleza: ser de la nobleza en la edad media significaba tener tierras, tener o ser vasallo, poseer siervos y disfrutar de una gran ostentación. La ostentación se manifestó en los grandes banquetes que realizaban los nobles con mesas repletas de comidas y con una gran variedad de carnes. La predilección del noble por alguno de los tipos de especias varían según la región que se trate, por ejemplo en Francia el jengibre es el más usado, en Alemania, la pimienta y el azafrán y en Inglaterra, la canela. El empleo de la especia es un elemento diferenciado entre el noble y los sectores populares debido a que era un producto muy costoso y el campesinado no podía acceder a él. Los platos medievales se caracterizaban por el empleo casi abusivo de especias, una de las cuestiones que surge es el porqué de dicho empleo. Hay dos explicaciones posibles, una de orden sociológico y la otra de orden gastronómico. La primera nos dice que las especias se utilizaban porque eran caras y estaban simbólicamente valorizadas. Representaban una suerte de desahogo para el que las consumía. La explicación de orden gastronómico nos dice que las especias eran utilizadas para encubrir el sabor original de una comida ya que por ejemplo la carne podía tener gusto a podrido debido a que se dejaba días a la intemperie. Otro elemento diferenciador entre el campesino y el noble en cuanto a dieta se trata, es el consumo de carne voraz de éste último. Sus mesas estaban repletas de carnes de cerdo y aves de corral, las sobras eran destinadas a los sirvientes del banquete. Taillevent y el “Le Viander” Figura representativa de la cocina aristocrática aparece en la lapida de Taillevent Celia | Oratoria › Unidad 1 5 1. 2. 3. El primer gran chef que conocemos data de fines del medioevo, conocido como Taillevent, fue quien recopiló todos sus conocimientos en un libro que llamó “Le Viander”. La obra describe las técnicas culinarias de su tiempo, por ejemplo las formas de cocción que se reducían a cuatro: asado, hervido, fritura y braseado. El libro también describe las técnicas especiales para la elaboración de un estofado basado en carnes muy condimentadas y un líquido a base de vinagre, jugo de uvas, limón y naranja. Las especias son utilizadas en abundancia (pimienta, nuez moscada, azafrán, clavo de olor.), las salsas se ligaban con pan mojado o yemas de huevos y carecían de materia grasa por lo tanto, estas salsas son ácidas y fuertemente especiadas. Una salsa característica que hoy se mantiene es la “salsa de mostaza”. En el libro se muestra a la iglesia como legitimadora de las conductas sociales. En ella también se manifiestan pautas para la cocina, por ejemplo se utilizaban rezos para medir tiempos de cocción: un avemaría para un guisado, un padre nuestro para un huevo pasado por agua y un miserere para una sopa de leche de semillas de cáñamo. Imagen extraída de Le Viander de Taillevent La parte central del libro nos muestra como estaban organizados los servicios en un banquete. Aquellos podían ser tres o cuatro servicios, los comensales no comen todos los platos ya que eran abundantes sino que pican un poco de todo, entre servicios actúan malabaristas, trovadores, en lo que se llamaba “entremés”. Celia | Oratoria › Unidad 1 6 1. 2. 3. La disposición y el decorado de la mesa era simple, se disponían las mesas cubiertas como un lienzo que servia para limpiarse, los platos podían ser de madera y de estaño, los líquidos se servían en jarrones que eran compartidos cada dos personas y para los sólidos se utilizaba como soporte una rebanada de pan. La gente común bebía líquidos en jarrones y se limpiaban los labios con el dorso de la mano. Factor de cambio y organización del espacio alimentario medieval Uno de los factores que dan origen al periodo que los historiadores llaman medioevo, es la incursión paulatina de los germanos establecidos al norte del río Rin sobre los territorios del imperio romano de occidente. Estas tribus invasoras ya venían estableciendo relaciones comerciales y culturales con los romanos produciéndose un fenómeno de mimetización que se conoce como fenómeno de aculturación. Los germanos fueron los que a través de su influencia cultural modificaron la idea del banquete griego y romano de comer acostados por la mesa central con taburetes para sentarse. No obstante todavía se conservaban las diversiones del banquete como las orgías y la música. En la Edad Media los platos y vasos eran pocos, había cuchillos y cucharas aunque siempre se comía con la mano. En el banquete medieval se disponen de sillas y mesas Un ejemplo clásico de mimetización y adopción de costumbres germanas por parte de los romanos, es la adoración del pino de navidad. En los inviernos crudos de la Germania, los pobladores vivían en los bosques y se sustentaban con lo que éste le proveía, ya sea animales, frutos o árboles. Cuando los primeros misioneros cristianos llegaron a estos territorios desconocidos, tenían como misión evangelizar a las tribus germanas, pero esto significaba, como forma estratégica, adoptar algunas costumbres nativas Celia | Oratoria › Unidad 1 7 1. 2. 3. para hacer el proceso de evangelización mucho más fácil. Así los misioneros cristianos adoptaron la costumbre de adoración que tenían los germanos sobre los pinos (le proporcionaban la madera para el fuego) los días finales de diciembre, poniendo en estas fechas, 24 y 25, la natividad. Características de la organización del espacio alimentario medieval La comida más fuerte era por la tarde, y se empezaba con una sopa de caldo de carne con pan, invento introducido por una tribu germana, los francos. Después se comen carnes, tanto en salsa como en parrilla, acompañadas de verduras, coles, nabos, rábanos, aliñados con especias, ajo y cebolla. Era habitual que los platos se aliñaran con Garum, condimento de origen romano elaborado a partir de la maceración de intestinos de caballa y esturión en sal. El vino y la cerveza en abundancia acompañaban los platillos. El garúm era la maceración y fermentación de las entrañas del pescado, se elaboraba con vinagre y jugos ácidos, se utilizaba para dar sabor a las preparaciones. Organización: 1- No todos tenían platos, en su defecto en algunas ocasiones se cortaban mitades de pan que servían de platos 2- Como no había cubiertos, los asados se comían con la mano por lo tanto los comensales eran provistos de un gran delantal 3- Las ensaladas se servían enteras, no estaban troceadas y estaban perfectamente alineadas Celia | Oratoria › Unidad 1 8 1. 2. 3. 4- Lo primero que consumía el hombre medieval era la fruta ya que facilitaba la digestión (sandias, uvas, cerezas y ciruelas) 5- Una vez concluido el banquete el invitado se lava las manos con un trapo caliente, agua y limón para eliminar los restos en una vasija dispuesta a mano 6- Algunos banquetes concluían con una quemada, bebida alcohólica que se flamea y se da vueltas hasta que el fuego se extingue. Se podía acompañar con galletas caseras provistas de cereales o frutas. Costumbres en la mesa Desde el medioevo llegan una serie de recomendaciones sobre las buenas maneras de comportarse en una mesa conocido como “Tratado de buenas costumbres”. Durante este periodo se codifican una serie de normas de comportamiento y educación para tratar de paliar determinadas formas de conducta a la hora del almuerzo o la cena. El tratado hacia referencia a que las personas no pueden hablar y comer con la boca llena y deben masticar en silencio sin que se vea lo que tienen en los dientes, un comensal debía limpiarse la boca antes de beber de un jarro porque otra persona podía beber del mismo, una persona no debía limpiarse las manos en su chaqueta sino en las servilletas o en el aguamanil, los dientes no se debían limpiar con el cuchillo y no se debían emitir sonidos desagradables que pudieran causar asco en otra persona. En la Edad Media los comensales eran provistos de una cuchara y un cuenco de madera para lavarse las manos después de comer tal como se manifiesta en la pintura Celia | Oratoria › Unidad 1 9 1. 2. 3. Clase 9 El refinamiento gastronómico de la Edad Moderna Características generales del periodo Entendemos por Edad Moderna al periodo comprendido entre el S. XV, caracterizado por la expansión europea y el surgimiento del Renacimiento, y el s. XVIII cuando la Revolución francesa y la Revolución industrial marcan un punto de ruptura en la concepción económica, política y social del hombre. Se define como Renacimiento al periodo histórico que comenzó a fines de la Edad Media y se caracterizó por una crítica creciente a los valores y la influencia de la iglesia en el medioevo y al rescate de la cultura clásica grecorromana. Durante este periodo de la Historia de la gastronomía el surgimiento de la corte llevara al arte culinario a un refinamiento cada vez más marcado. Las formas grotescas de preparar la comida medieval con la utilización de especias, ácidos y azúcar darán paso a una cocina más refinada, especialmente en Francia. El Renacimiento impulsó un cambio importante en el hombre medieval relegando la concepción eclesiástica de los siglos precedentes. Los principales cambios en la gastronomía y el espacio alimentario Celia | Oratoria › Unidad 1 10 1. 2. 3. El descubrimiento de un “nuevo Mundo” y la Imprenta El descubrimiento de América por parte de los europeos enriquecerán más las recetas europeas utilizando ingredientes que se desconocían en el viejo continente, así los distintos estados conceràn alimentos como la papa, el maíz, los pimientos, el chile, y el cacao y establecerán grandes plantaciones de café en lasque serán sus nuevas colonias. La imprenta llevo a la proliferación de las grandes obras de cocina en la modernidad. Surgirán grandes cocineros pertenecientes en su mayoría a la sociedad cortesana (la nobleza establecida en una corte). Los miembros de esta sociedad serán los principales lectores e impulsaran un cambio en la gastronomía llevando un refinamiento cada vez más marcado. La conquista Española represento un gran cambio en las costumbres culinarias europeas durante este periodo y la imprenta llevó a la proliferación de obras escritas de libros de cocina Los aportes de Erasmo en el cambio de la organización del espacio alimentario El holandés y humanista Erasmo de Rótterdam a través de su obra “De la educación de los niños” dedica un largo capitulo a los modales y maneras de comer e introduce el concepto de urbanidad. El término alude a una nueva realidad social, son un conjunto de prescripciones que le permiten al hombre conducirse en sociedad, sobre todo alude a las apariencias exteriores del cuerpo, las maneras de mostrarse y de actuar en público. En el Renacimiento se ven surgir los buenos modales en la mesa y se comienza a criticar el comportamiento antiguo y medieval. Erasmo explicaba lo grosero de invitar a otro comensal a comer un trozo de carne de su plato o convidarle con un trozo de carne ya masticado. Celia | Oratoria › Unidad 1 11 1. 2. 3. De la educación de los niños de Erasmo En la obra de Erasmo está prohibido sonarse en el mantel, escupir en el suelo y forzarse a vomitar como acostumbraban los romanos. El eructo estaba permitido pero irá desapareciendo con el tiempo. En el Renacimiento lo que se manifestara es una idea de individualismo que contrapone la idea de compartir la comida de una misma fuente como era costumbre durante la época medieval. La aparición de los platos, los cubiertos, y vasos individuales, son los mejores ejemplos de individualismo. El uso de dagas y puñales, al mismo tiempo armas y utensilios de mesa, desaparecerá en beneficio del cuchillo de mesa reservado para un uso alimentario. Para los nobles del Renacimiento, acostumbrados al duelo de espadas, cortar la carne con un cuchillo será un medio de demostración de clase. Italia y sus aportes La influencia de la gastronomía italiana fue determinante en la repostería y en la organización del espacio alimentario. La pastelería tuvo enormes avances con el aporte de los italianos en las confituras, las gelatinas, los mazapanes y los turrones. La principal influencia Italiana se genera con el servicio, el arte de adornar una mesa y la manera de comer. Para comenzar el tenedor tiene su origen en Venecia y Florencia y llega a Francia entre los equipajes de Catalina De Médicis, no obstante, su uso se hará más sistemático a fines del s. XVI. También Italia aporta el uso del plato individual y vasos importados de Murano que reemplazaran a las copas de plata o estaño medievales. Celia | Oratoria › Unidad 1 12 1. 2. 3. Catalina de Médicis A pesar de las herramientas introducidas por los italianos todavía se sigue comiendo con los dedos en Europa, el cuchillo y el tenedor servirán para trocear y sacar las porciones de la bandeja, el lavado de manos se vuelve sistemático. Otro elemento heredado de Italia es la loza. En Italia había maestros en la orfebrería y fueron ellos los que propusieron poner a las vajillas preciosas como bien de cambio. El arte de la loza proviene de Faenza, cerca de Rávena, donde se había conseguido recubrir una pieza de alfarería con esmalte. Proliferación de debates y obras de cocina En 1651 Pierre Francois, más conocido como La Varenne publica su obra “Le cuisinier Francois” (el cocinero francés), que puede considerarse como el primer libro de cocina francesa de la Modernidad. En este periodo se verán surgir polémicas entre distintos cocineros, algunos defensores de la cocina tradicionalista medieval y otros que criticaban éste tipo de cocina y abogaban por algo más refinado. La polémica más sobresaliente fue entre el nombrado La Varenne y un señor que se presenta con las siglas L.S.R. Si bien se desconoce el nombre del autor podemos observar en sus críticas contra La Varenne un intento de hacer de la gastronomía un arte de la cocina razonada, es decir, intenta presentar un equilibrio entre los componentes de un plato y rescata la importancia de la cocción lenta. También L.S.R señala la importancia de tener una cocina bien equipada y con buenas dimensiones. Otro autor de importancia durante el siglo XVII es Masialott, su trabajo “el cocinero real y burgués” y “el nuevo cocinero real y burgués” nos permiten ver la evolución de la gastronomía durante ésta encrucijada de la historia. Según éste la cocina burguesa es más simple, no obstante si este grupo social se lo propone Celia | Oratoria › Unidad 1 13 1. 2. 3. puede alcanzar la extravagancia de la corte real. El burgués comienza a copiar a los nobles en el buen vivir y comer. Finalmente no podemos de dejar de nombrar a un cocinero que por su historia de vida dejo una gran impronta en la gastronomía francesa, hablamos de Pierre Francois Vatel, maestro de ceremonias de Luís XIV, rey de Francia, y creador de la crema chantilly. Gerárd Depardieu protagonizando la Película Vatel Descenso en el consumo de las especias Desde este momento hay un descenso notorio de las especias debido a que pasó a ser un recurso disponible para la mayoría de los grupos sociales. Con el descubrimiento del Nuevo Mundo, los italianos, españoles, holandeses y franceses, inundaron de especias el mercado Europeo. Por esta razón, el precio bajó y dejo de ser un lujo exclusivo para la sociedad cortesana. A partir de este momento cada cocinero buscara dejar su impronta en sus platos y embellecer sus técnicas. Cabe señalar que de las especias exóticas (comino, jengibre, azafrán, nuez moscada, canela) se pasan a las a las finas hierbas: perejil, tomillo, estragón y laurel hacen su irrupción como condimentos. Los sabores agridulces son proscritos y el azúcar, utilizado hasta el momento como una especia más se reserva exclusivamente para los postres. El surgimiento de salsas y aderezos Celia | Oratoria › Unidad 1 14 1. 2. 3. En la Edad Media las salsas tenían la misma composición (acido y especias) y el mismo estatuto y función (acompañamiento de asados). El principal cambio se manifestó cuando en el Antiguo Régimen surge la noción de Salsa. La idea de salsa se amplia y surgen técnicas innovadoras para poder elaborarla: por un lado surge la ligazón con harina, mezclando ésta con dos cuerpos grasos (mantequilla y tocino) e incorporándola en un líquido hecho a base de caldo y pasta de almendra disuelta en agua. Por otro lado surge la reducción, se trata simplemente de dejar evaporar por medio de la ebullición una parte de la salsa para aumentar la viscosidad y el sabor. Además de las salsas aparecen los jugos y coulis como recursos indispensables para la gastronomía. Los jugos no son otra cosa que desglasados de carne asada, los coulis requieren de más elaboración, además de una base sabórica, carne por ejemplo, contienen elementos aromáticos como las cebollas, clavo de olor, tomillo, champiñones y almendras. La idea de salsa se amplia para asociarla a distintos tipos de carnes Respetar el gusto de los alimentos y aparición de la mousse El final del siglo XVII está marcado por la idea de respetar el sabor de los alimentos. El uso de las especias disminuye dando origen al espíritu de la cocina moderna. Fue un escrito de Nicolás de Bonnefons quien hacia alusión a que “la sopa de puerros debe saber a puerros, la sopa de nabos a nabos y así sucesivamente”. Fue en éste momento que surge la Mousse, alimento típico de una sociedad burguesa que detesta los comportamientos del populacho que mastica el alimento de forma grosera. La mousse es como el alimento predigerido que se saborea dejándolo difundir sobre la lengua y es tragado con discreción. Las recetas de Celia | Oratoria › Unidad 1 15 1. 2. 3. mousse son largas y complicadas y requerían de mucha paciencia para majarla, tamizarla e incorporar huevo, harina, grasa, mantequilla y crema. La mousse surgió como un elemento diferenciador de la sociedad burguesa Celia | Oratoria › Unidad 1 16 1. 2. 3. Clase 10 La estandarización de la gastronomía en la Edad Contemporánea Características generales del periodo La Edad Contemporánea está signada por dos procesos interrelacionados desde el punto de vista económico, político y social. Estamos hablando de la Revolución Francesa e Industrial, que generaron enormes consecuencias a nivel global: En primer lugar, se produjo un cambio sustancial en la organización de los espacios y el poblamiento humano. Las nuevas empresas requerían de mano de obra abundante para una industria en crecimiento, esto generó el traslado masivo de gente del campo a la ciudad dando origen a las grandes urbes industriales y manufactureras. Las características principales de las ciudades modernas se vislumbran mediante el hacinamiento y la suciedad. Otra consecuencia fue el gran aumento de la masa de productos manufacturados. Además de los tejidos surgen los bienes de capital: maquinaria, edificios, ferrocarriles, muelles y barcos. No obstante, paulatinamente los fabricantes fueron pasando a la producción de bienes de consumo “no perecederos”: muebles, ropa y calzado. En tercer lugar hubo un mejoramiento sanitario sin precedentes. La industria química, textil y metalúrgica llevaron a mejores condiciones de vida a través del establecimiento de nueva construcciones materiales para las viviendas, el establecimiento de las redes de cloacas, la fabricación del jabón, el descubrimiento de curas para algunas enfermedades y la ropa blanca disponible. Finalmente, el crecimiento de la producción industrial en los países industriales llevo a un establecimiento paulatino de una división internacional del trabajo. La utilización creciente de obreros llevo a que países como Inglaterra comenzara a demandar alimentos de otros países poco a nada industrializados. Así, por ejemplo Argentina se transformó en uno de los principales países proveedores de carne y trigo para Gran Bretaña. Finalmente, con la Revolución Industrial surgen las cocinas a gas llevando a un control más eficiente de la cocción. Celia | Oratoria › Unidad 1 17 1. 2. 3. La Revolución francesa por su parte contribuyó a la consolidación de la burguesía estableciendo preferencias gastronómicas que serán distintas a la aristocracia nobiliaria del periodo anterior, esta burguesía llevara de forma directa a la aparición de los primeros restaurantes gourmet. Tratamiento del algodón en la primera fase imagen de la libertad guiando a su pueblo de la Revolución industrial Características del espacio alimentario en la Edad Contemporánea La introducción de una idea de tiempo precisa Una de los cambios fundamentales en este periodo contemporáneo es la introducción de una idea de tiempo precisa en torno a la mesa. En periodos anteriores la idea del desayuno, almuerzo, merienda y cena era difusa y estaba ligada a los quehaceres laborales de los distintos grupos sociales. De hecho el tiempo se medía de esta forma: recolección de cosecha, siembra, pastoreo, adoración a Dios, etc. La burguesía fue el punto de quiebre en esta concepción del tiempo, ya que en su afán de ganancias comenzó a medir la producción y productividad de su fábrica en función del tiempo que cada obrero le destinaba para producir. El tiempo tal como lo conocemos es una concepción más reciente ligada a la Revolución y el burgués fue el portavoz del reloj, con el medía el ingreso y salida de los trabajadores y controlaba los ritmos de trabajo. Fuera de la fábrica el burgués iba a su mansión, en algunas ocasiones ubicada fuera del barrio obrero, que representaba el lugar de descanso, este llegaba cerca de las seis y cenaba, toda la familia estaba en torno a este padre de familia. La familia compartía un dialogo sobre un tema determinado, la madre luego del plato principal servia el postre y los niños se iban a dormir. El hombre burgués tomaba un aperitivo final e iba a descansar porque debía madrugar. A la mañana el padre de familia se levantaba y su mujer, cuando no tenia una criada, le servia el desayuno para que se fuera a trabajar hasta el mediodía que volvía para almorzar. Celia | Oratoria › Unidad 1 18 1. 2. 3. La organización del espacio alimentario del obrero fue más tardía en cuanto a la disponibilidad de tiempos específicos para alimentarse, en un primer momento debía desayunar algo suculento para poder permanecer de pie todo el día ya que trabajaba entre 12 y 15 horas diarias. A fines del siglo XIX y a lo largo del siglo XX las reivindicaciones obreras se hicieron sentir para tratar de lograr mejores condiciones laborales mediante la disminución de jornadas y aumentos salariales. Fue con estas reivindicaciones cuando el obrero comenzó a pautar su forma de compartir el alimento, ya que las fábricas comenzaron a disponer de espacios específicos para que el empleado se alimentara y luego siguiera trabajando. Una vez que terminaba su labor de 8 y 10 horas, el obrero retornaba a su vivienda, siempre humilde y hacinadas en algunos de los casos, su mujer lo esperaba con la cena lista (cuando había) y se sentaban a cenar. La organización del espacio alimentario se organizo en torno a un tiempo específico La organización del espacio alimentario del obrero fue más tardía en cuanto a la disponibilidad de tiempos específicos para alimentarse, en un primer momento debía desayunar algo suculento para poder permanecer de pie todo el día ya que trabajaba entre 12 y 15 horas diarias. A fines del siglo XIX y a lo largo del siglo XX las reivindicaciones obreras se hicieron sentir para tratar de lograr mejores condiciones laborales mediante la disminución de jornadas y aumentos salariales. Fue con estas reivindicaciones cuando el obrero comenzó a pautar su forma de compartir el alimento, ya que las fábricas comenzaron a disponer de espacios específicos para que el empleado se alimentara y luego siguiera trabajando. Una vez que terminaba su labor de 8 y 10 horas, el obrero retornaba a su vivienda, su mujer lo esperaba con la cena lista (cuando había) y se sentaban a cenar. La destrucción del espacio alimentario Celia | Oratoria › Unidad 1 19 1. 2. 3. En éste periodo presenciamos dos procesos en torno a la mesa: Durante el siglo XIX la consolidación de un ideal burgués donde predomina una organización familiar y , en la segunda mitad del siglo XX, la destrucción parcial del espacio alimentario. En cuanto al primero, el burgués abogaba por la vida privada familiar, la mesa debía estar integrada con todos los miembros de la familia para compartir el alimento, y cada lugar estaba previamente reservado, por ejemplo, la silla de la punta de la mesa para el padre de familia. Sin embargo este espacio se fue destruyendo, por un lado hubo un aumento de los divorcios y destrucciones de núcleos familiares y por otro, la inclusión de tecnología en la mesa fue rompiendo la forma social de compartir el alimento, ahora es muy común ver como la televisión fue copando el espacio alimentario captando la mirada de todos los comensales como también lo hace en la actualidad el celular con los mensajes de texto. Los cocineros más sobresalientes de la Edad Contemporánea Durante fines del siglo XVIII hasta la actualidad, Francia tiene la paternidad, si se quiere, de la gastronomía a nivel mundial con cocineros de gran trayectoria y reconocimiento. La burguesía francesa tuvo un gran aprecio por la comida concurriendo en días determinados a los restaurantes más famosos de París y pidiendo platos de complejidad y llamativa decoración. Durante el siglo XIX y XX los cocineros más sobresalientes serán: Brillat Savarin: se hizo famoso por su obra “fisiología del gusto” en donde pone a la gastronomía como una ciencia apoyada por la física, la química, la medicina y la anatomía. Hace diversas reflexiones sobre el arte culinario, los sentidos, los alimentos vegetales y animales, la obesidad, y la delgadez. Grimond de la Reyniére: nació sin manos y se distinguió además de su carencia física, de un humor burlón. Reunía en su casa a un selecto grupo de gourmands parisinos que degustaban una riquísima preparada por grandes cocineros. El grupo, constituido por Grimod y los gourmands, fundó un tribunal gastronómico de gran éxito en donde recibían muestras de manjares de varios especialistas y evaluaban la calidad del producto. Celia | Oratoria › Unidad 1 20 1. 2. 3. Antonio Careme: además de su talento como cocinero, se destacó por sus obras ilustradas. De Careme se adoptan las salsas madres: española, bechamel, veloute y tomate y se hereda la comida higiénica y el carácter de la gastronomía como arte. Antoine Caremme Grimond de la Reyniére Dos figuras de la gastronomía aparecen durante la primera mitad del siglo XX: Augusto Escoffier y Prosper Montagne. Al primero se le debe la organización de las brigadas de cocina, y la división del trabajo dentro de la misma y al segundo, la introducción de los servicios a la rusa que consisten en decorar los platos en un carro generar cortes de carne frente al comensal. Después de la Segunda Guerra Mundial, con el desarrollo de la industria automotriz, cobra mayor importancia la comida regional y se producen una serie de cambios de importancia tanto en las opciones alimenticias como en las preferencias personales, estamos ante un momento en que el ser humano, por el desarrollo y la difusión de los medios de información comienza a valorar un estereotipo ideal de cuerpo que se opone en demasía con los estereotipos tradicionales. Estamos hablando de un cambio de la figura robusta de antaño del ser humano por una figura delgada y esbelta que llevara a una modificación en las pautas de hábitos alimentarios. Ahora ese cambio de apreciación del cuerpo es paradójico, ya que va acompañado de una modificación de las costumbres alimenticias que promueven lo contrario: es el caso del fast food y los trastornos alimenticios. Auguste Escoffier Celia | Oratoria › Unidad 1 21 1. 2. 3. Los cambios gastronómicos durante la segunda mitad del s. XX Fast Food Uno de los cambios principales surgidos luego de la Segunda Guerra se dio con el establecimiento de EE.UU. como una de las potencias hegemónicas a Nivel mundial. Cuando el país del norte se transformo en uno de los polos económicos de mayor relevancia comenzó a intervenir económica, política y culturalmente sobre una serie de países que absorbieron de forma manifiesta su cine, su música y su alimentación. El Fast food es un ejemplo típico de forma de aculturación impulsada por EE.UU. se caracteriza por la elaboración rápida del alimento para que el cliente no tenga que esperar. En un fast food no hay restaurante y el tiempo es primordial, se utilizan los mismos productos y una misma forma de elaboración de los platos, es así que mas allá de las diferencias regionales se come una misma hamburguesa de Mac Donals tanto en Europa como en América, en síntesis la comida se estandariza y se internacionaliza. El surgimiento del restaurante “Venid a mi todos los de estomago cansado y yo los restauraré” Un mesonero francés llamado Boulanger al inaugurar lo que se podría considerar en el siglo XVIII la primera casa de comidas puso en la entrada un slogan en latín que se traduce al castellano como “Venid a mi todos los de estomago cansado y yo los restauraré”. Esta versión nos indica el surgimiento de una nueva opción para compartir un banquete, que es el restaurante, una casa de comidas que se hizo famosa en Francia por sus servicios y extendió su ejemplo a toda Europa. El restaurante de Buolanger era caro y a él solo accedían las familias más pudientes de Francia, tanto de origen noble como burgués. Posteriormente surgieron una serie de casas de comidas a cargo de los denominados restauradores, que se encargaban de reclutar a los mejores chef de Francia cuando no, algún cocinero por sus propios medios abandonaba sus tareas al servicio de una familia importante para poner su propio restaurante. Para la familia de clase media el restaurante representaba costo y solo una ocasión especial podría permitir al obrero acudir a una de estas casas de comida. Celia | Oratoria › Unidad 1 22 1. 2. 3. El nombre Boulanger también fue incluido en las casas de pastelería y panadería de Francia Hay dos procesos que van de la mano y que llevaron a que una persona de la clase media pudiera acceder a un restaurante: Por un lado las mejoras salariales del obrero y por otra, mucho mas reciente, la ubicación de la mujer en el mercado laboral. Ambos fenómenos implicaron para una familia una mejora en su posición económica y su acceso posterior a la casa de comidas. Una aspecto a resaltar y que repercute directamente en la forma que en los restaurantes empiezan a beneficiarse económicamente con la clase media es con la reducción de los niveles de natalidad. La mujer inserta en el mercado laboral dispone de menos tiempo para ser mujer y ama de casa, su rol dentro de la vivienda empieza a cambiar desestabilizando la concepción del “hombre trae el pan y la mujer que cuida a los niños”, esto llevo a dos consecuencias inevitables que están ligados también a la alimentación: la formación de grupos pequeños de familia (con uno o dos hijos) que tenían posibilidades de ir a restaurantes determinados y por otro, la destrucción de la familia, el divorcio fue un rasgo mas reciente y se ha generalizado en los últimos años lo cual a contribuido en cierta forma a que en algunos lugares ya no se acuda en familia sino individualmente, destruyendo o modificando la organización del espacio alimentario. Imagen critica de los efectos perjudiciales del Fast Food Celia | Oratoria › Unidad 1 23 1. 2. 3. Las consecuencias del Fast Food La adaptación de los restaurantes al la lógica del Fast Food: Algunos restaurantes se adaptaron a esta lógica de la casas de comidas rápidas. En esta modalidad el restaurante ofrece una serie de platos a la vista y la gente solo debe levantarse y servirse y, a diferencia de las comidas rápidas, hay una variedad de menús. La idea del surgimiento del autoservicio se acopla a la noción de esperar poco, pero se diferencia cabalmente con el fast food porque su comida requiere más elaboración y no sobredimensiona el aderezo, como si lo hace el restaurante de comida rápida. El surgimiento del Slow Food: Contra la proliferación del fast food y su idea de estandarización de la comida, surgió en el año 1986 en Italia un movimiento opositor llamado “Arcigola” a manos del político y sociólogo especialista en temas gastronómicos, Carlos Petrini. Arcigola promovía el rescate de una cocina regional valorizando los productos típicos y promovía la salud de los comensales, asociando la gastronomía. El surgimiento de la Nueva Cocina: La “Nueva Cocina” tuvo su auge en los años 70 y perdura hasta nuestros días. Las características principales se centran en la utilización de alimentos frescos de primera calidad y la decoración de platos de manera sencilla. Los pescados y la carne se dejan semicrudos y se emplean hierbas frescas y variadas. Se utilizan en menor cantidad aceite de oliva y elementos grasos. La nueva cocina se prepara en el momento por lo que no se utilizan elementos congelados, las hortalizas se preparan en juliana y se cortan en rebanadas delgadas o en juliana. Se cuecen al dente para que queden crujientes. Solamente se usan bien cocidas cuando se elaboran purés. En cuanto a la presentación y el servicio, todos los platos son montados en la cocina, se combinan colores y se ponen trozos pequeños o moderados de carne en los platos. Las salsas no cubren las piezas como en la cocina clásica, sino que las piezas van encima de la salsa, acomodadas de diversa forma. Los principales exponentes de ésta nueva cocina son: Paúl Bocuse, y Michel Guerard. Celia | Oratoria › Unidad 1 24
