ELABORACION DE PANETON 2009

ELABORACION DE PANETONES
Ing. Msc. Eusebio DE LA CRUZ FERNANDEZ
EFPIA-FIQM-UNSCH
2009
OBJETIVOS
Conocer el procedimiento correcto en la elaboración de
panetones teniendo en cuenta los parámetros que la rigen.
Conocer los pasos fundamentales en el proceso de
elaboración.
Resaltar la importancia que tienen cada uno de los
ingredientes utilizados.
INGREDIENTES
Harina.
Levadura Agua.
Agua.
Leche en polvo.
ESPONJA
INGREDIENTES
Grasa (margarina).
Azúcar.
Sal.
Canela en polvo
Huevos.
Harina.
Fruta confitada.
Pasas.
Esencias de panetón.
Otros (coñac, pisco, vino, etc.)
MASA
INGREDIENTE
%
GRAMOS
Harina
47
235
Levadura
10
50
Agua
40
200
Leche en polvo
8
40
Margarina
60
200
Azúcar
20
100
Sal
2
10
Esencia de panetón
0.5
2.5 ml
Huevos (Yema)
20
100 (2 a 3 )
Harina
100
500
Fruta confitada
30
150
Pasas
20
100
Otros
PROCEDIMIENTO
Prepara la esponja, mezclando la harina, levadura y agua en un
recipiente (batidora/amasadora), durante unos 10 minutos.
Dar un reposo de unos 40-50 minutos. Se sugiere no excederse
de este tiempo, pues la producción de alcohol trata de secara la
mezcla.
A la esponja se le agrega los ingredientes de la masa y se
mezclan durante unos 10 minutos, se agregan las pasas/fruta
confitada, pecanas, nueces, etc. Se da un batido final de 5-10
minutos.
PROCEDIMIENTO
Se pesan en porciones (hogazas) de 530 a 1030 gr. y se colocan
en los pirotines (D= 11 cm.; A= 9 cm.). Dejamos fermentar
hasta que se forme un hongo (1 ½ Hr). Efectuar el corte en
forma de cruz con una hoja de afeitar nueva.
Llevamos al horno a 300º F durante 50 -80 minutos.
Dejamos enfriar hasta el día siguiente, pasamos al embolsado,
enganche y puesta en los cajones respectivos.
INGREDIENTE
Tegral panetón
Levadura
Kg.
Observación
5.00
Batido por 6-7 min.
110 gr.
Agua
6.00
Tagral
7.50
Agua
2.65
Huevos (Yema)
1.50
Azúcar
3.00
Manteca
1.50
Margarina
1.00
Fruta confitada
3.750
Pasas
3.75
Esencia
Unidades
1 ½ hr., de fermentación
½iy½f
60 gr.
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PROCEDIMIENTO CON TEGRAL
Prepara la esponja, mezclando el tegral, levadura y agua en un
recipiente (batidora/amasadora), durante unos 9 minutos.
Dar un reposo de unos 1 ½ horas. Se sugiere no excederse de
este tiempo, pues la producción de alcohol trata de secara la
mezcla.
Transcurrido dicho tiempo, aparte, mezclar la mitad del agua
con las yemas del huevo y azúcar, aprox. 2 minutos.
Seguidamente agregamos la esponja en trozos. Añadimos el
resto del tegral, la esencia, manteca y margarina y finalmente la
fruta y pasas.
I
Fin de la
sección